VẤN ĐỀ 4: CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG TP NỘI DUNG VẤN ĐỀ • • • • • • • • • Đảm bảo chất lượng theo phương pháp truyền thống Đảm bảo chất lượng thực phẩm theo GMP Phương pháp đảm bảo chất lượng toàn diện TQM Phương pháp đảm bảo chất lượng theo 5S Phương pháp đảm bảo chất lượng theo HACCP Phương pháp đảm bảo chất lượng theo ISO Tiêu chuẩn BRC Tiêu chuẩn GAP … PHƯƠNH PHÁP TRUYỀN THỐNG • Lấy mẫu đại diện cuối để kiểm tra • Ưu điểm: Đơn giản, chi phí dự phòng kiểm tra thấp lấy mẫu ít, tổ chức lấy mẫu đơn giản • Nhược điểm: Chi phí sai hỏng nhiều cao, tính an toàn vệ sinh thực phẩm thấp Chi phí sai hỏng? An toàn vệ sinh thực phẩm thấp? GMP Good Manufaturing Practices (Qui phạm sản xuất) • Là qui định, hoạt động cần tuân thủ sản xuất để đạt yêu cầu CL vệ sinh TP • Năm 1991áp dụng cho TP thiết bị y tế • Hiện nay, số nước phát triển xem tiêu chuẩn bắt buộc sản xuất thực phẩm, y tế thiết bị y tế • Ưu điểm: + Kiểm soát đươc tất yếu tố liên quan đến chất lượng thực phẩm trình sản xuất từ nguyên liệu, thao tác công nhân, vệ sinh môi trường… Do ĐBCL thực phẩm tốt sản phẩm khác + Chi phí sai hỏng thấp + Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời vấn đề liên quan đến chất lượng sản xuất • Nhược điểm: Chi phí phòng ngừa cao so với phương pháp truyền thống phải đào tạo đội ngũ QC tốt, nhà xưởng, thiết bị phải tốt, hệ thống QLCL đòi hỏi cao hơn, phức tạp QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TỔNG THỂ: TQM (Total Quality Management) • TQM viết theo tiếng Anh (Total Quality Management), hệ thống quản lý tổng hợp người Nhật đưa với hỗ trợ kỹ thuật tích cực điện toán tính kỷ luật cao người thực TQM quản lý sản xuất hay QL lĩnh vực nào? • TQM không bao gồm nội dung quản lý sản xuất, tài chính, nhân … Các nội dung có tác dụng qua lại điều phối nhằm đạt phương án tối ưu sản xuất kinh doanh QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TỔNG THỂ: TQM (Total Quality Management) Chu trình Shewhart Chu trình Deming hay chu trình PDCA Lập kế hoạch: Cần thay đổi khâu nào? Phải làm gì? Plan Action Do Check Hành động: Rút điều để hành động Thực hiện: Tìm số liệu trả lời câu hỏi qui mô nhỏ Kiểm tra: Đánh giá KQ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO 5S 4.1 Khái niệm 5S 5S phương pháp quản lý chất lượng người Nhật Bản, xuất phát chữ từ tiếng Nhật sau: – – – – – SEIRI : SÀNG LỌC SEITON : SẮP XẾP SEISO : SẠCH SẼ SEIKETSU: SĂN SÓC SHITSUKE: SẴN SÀNG 4.2 Phạm vi áp dụng 5S 5S áp dụng tổ chức, quản lý sản xuất nhiều lĩnh vực khác mang lại hiệu thiết thực: tiết kiệm thời gian hao phí vô ích, nâng cao suất chất lượng lao động 5S QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO 5S 4.3 Mục đích, tác dụng thực 5S Mục đích: • Xây dựng ý thức cải tiến • Xây dựng tinh thần đồng đội • Xây dựng sở để giới thiệu kỹ thuật cải tiến Tác dụng • Tăng suất • Nâng cao chất lượng sản phẩm, dịch vụ • Hạ giá thành • An toàn • Thu hút tạo tin cậy khách hàng • Văn hóa công ty ngày phong phú • Xây dựng môi trường làm việc tốt đẹp QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO 5S 4.4 Yếu tố để thực thành công 5S • Ban lãnh đạo cam kết hỗ trợ • Bắt đầu đào tạo huấn luyện • Mọi người tự nguyện thực 5S • Lặp lại vòng 5S với tiêu chuẩn cao Thực 5S định kỳ • Định kỳ tổng vệ sinh cho người đến thu thập rác thải • Phân công người chụi trách nhiệm hủy bỏ • Xem xét đánh dấu khu cần xử lý xung quanh nhà máy • Sử dụng phương pháp kiểm soat trực quan, dùng màu sắc để nhận dạng: nhãn đỏ, trắng, xanh ,vàng… • lBảo dưỡng máy móc nhà xưởng • Tiến hành 5S tất nơi Bắt đầu từ nơi xa, khó nhìn thấy, khó thực QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO 5S Duy trì 5S Luôn nắm vững phương châm “thực khó môt – trì khó mười” • Thông tin cải tiến thường xuyên • Có phận chịu trách nhiệm 5S • Kết hợp với hoạt động nội 11.Tiêu chuẩn IFS (International Food Standard) 11.2 Các yếu tố IFS bao gồm: - Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - Thực hành nôi trồng tốt/thực hành sản xuất tốt/ thực hành thương mại tốt - Hệ thống HACCP 11.Tiêu chuẩn IFS (International Food Standard) 11.3 Đối tượng áp dụng -Tiêu chuẩn IFS áp dụng cho tất tổ chức, không phân biệt loại hình, địa điểm, quy mô, Có thể bao gồm: sở / công ty / nhà máy / nhà phân phối, thực sản xuất kinh doanh thực phẩm nói chung (ví dụ: Nuôi trồng trái, Giò chả, sữa, rau củ quả, nước uống, bia, thủy sản, nước mắm, tương ớt, gia vị, hương liệu, dầu ăn, ) - Đây tiêu chuẩn mang tính chất tự nguyện, tập trung vào việc quản lý an toàn thực phẩm - Khi tổ chức xây dựng đáp ứng theo tiêu chuẩn IFS, tổ chức có hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tạo môi trường làm việc giảm thiểu rủi ro liên quan an toàn thực phẩm, sản phẩm tạo an toàn, nhằm thỏa mãn nhu cầu khách hàng yêu cầu luật pháp 11.Tiêu chuẩn IFS (International Food Standard) 11.4 Lợi ích áp dụng hệ thống IFS -Sản phẩm an toàn cho người sử dụng - Tạo lợi cạnh tranh, nâng cao thương hiệu, dễ dàng xuất - Tiết kiệm chi phí, tăng doanh thu lợi nhuận - Giải phóng công việc mang tính chất tập trung vụ lãnh đạo Giúp lãnh đạo có nhiều thời gian tập trung vào thực chiến lược mang tầm vĩ mô - Các hoạt động có tính hệ thống, người đoàn kết, làm việc môi trường thoải mái - Nâng suất lao động tăng 12.Tiêu chuẩn Halal 12.1 Tiêu chuẩn Halal? - Để chứng thực Halal phải tuân thủ Kinh Qu’ran Luật Shari’ah - Có hai nguyên tăc để chứng thực halal là: phải có hệ thống quản lý sản xuất đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm không vi phạm yếu tố haram (bị cấm) 12.Tiêu chuẩn Halal 12 Đối tượng áp dụng: - Tiêu chuẩn halal áp dụng cho tất tổ chức, không phân biệt loại hình, địa điểm, quy mô, Có thể bao gồm: sở / công ty / nhà máy / nhà phân phối, thực sản xuất kinh doanh thực phẩm nói chung ( ví dụ: Giò chả, sữa, rau củ quả, nước uống, bia, thủy sản, nước mắm, tương ớt, gia vị, hương liệu, dầu ăn, ) nên tránh sản phẩm có liên quan đến thịt heo ( lợn) động vật khác theo haram 12.Tiêu chuẩn Halal 12 Đối tượng áp dụng (tiếp): - Đây tiêu chuẩn mang tính chất tự nguyện, tập trung vào việc quản lý an toàn thực phẩm người hồi giáo - Khi tổ chức xây dựng đáp ứng theo tiêu chuẩn halal, tổ chức có hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tạo môi trường làm việc giảm thiểu rủi ro liên quan an toàn thực phẩm, sản phẩm tạo an toàn, nhằm thỏa mãn nhu cầu khách hàng yêu cầu luật pháp người hồi giáo nước 12.Tiêu chuẩn Halal 12 Lợi ích áp dụng hệ thống Halal - Sản phẩm an toàn cho người sử dụng phù hợp với luật hồi giáo - Tạo lợi cạnh tranh, nâng cao thương hiệu, dễ dàng xuất - Tiết kiệm chi phí, tăng doanh thu lợi nhuận - Giải phóng công việc mang tính chất tập trung vụ lãnh đạo Giúp lãnh đạo có nhiều thời gian tập trung vào thực chiến lược mang tầm vĩ mô - Các hoạt động có tính hệ thống, người đoàn kết, làm việc môi trường thoải mái - Nâng suất lao động tăng - Và nhiều lợi ích khác 13.Tiêu chuẩn ASC -ASC chữ viết tắt Aquaculture Stewaship Council (Hội Đồng Quản Lý Nuôi Trồng Thủy Sản) Đây tổ chức độc lập, phi lợi nhuận, thành lập vào năm 2009 Quỹ Quốc tế Bảo vệ Thiên nhiên (WWF) Tổ chức Sáng Kiến Thương Mại Bền Vững Hà Lan (IDH) nhằm quản lý tiêu chuẩn toàn cầu việc nuôi trồng thuỷ sản có trách nhiệm - ASC xây dựng tiêu chuẩn ASC dựa tảng môi trường, xã hội, an sinh động vật an toàn thực phẩm 13.Tiêu chuẩn ASC - Chứng nhận theo tiêu chuẩn ASC xác nhận cấp quốc tế thủy sản nuôi có trách nhiệm, giảm thiểu tối đa tác động xấu lên môi trường, hệ sinh thái, cộng đồng dân cư đảm bảo tốt quy định lao động - ASC có bước tiến vượt bậc việc hướng đến mục tiêu để trở thành chương trình chứng nhận dán nhãn hàng đầu giới loài thủy sản nuôi có trách nhiệm ASC đưa sản phẩm thủy sản an toàn từ trại nuôi thị trường, đồng thời hạn chế tối đa tác động môi trường xã hội 13.Tiêu chuẩn ASC - ASC xây dựng hai tiêu chuẩn thành phần: Tiêu chuẩn trang trại (áp dụng cho trang trại nuôi trồng thủy sản) tiêu chuẩn chuỗi hành trình (áp dụng cho nhà sản xuất, chế biến, xuất nhập khẩu, phân phối) Tuy nhiên, nay, ASC hoàn thiện tiêu chuẩn trang trại Vì vậy, để đảm bảo doanh nghiệp sản xuất, chế biến, xuất thủy sản có giấy thông hành đưa sản phẩm thị trường giới - ASC kết hợp MSC cung cấp tới khách hàng dịch vụ chứng nhận MSC chuỗi hành trình sản phẩm (MSC CoC) 13 Tiêu chuẩn ASC Đối tượng áp dụng tiêu chuẩn ASC -Tiêu chuẩn ASC nuôi trồng thủy sản áp dụng cho: trang trại nuôi, hộ nuôi quy mô gia đình vùng nuôi - Hiện Công ty Cổ phần Chứng nhận VinaCert tổ chức chứng nhận Việt Nam phép đánh giá chứng nhận tiêu chuẩn ASC nuôi trồng cá tra/basa, cá rô phi, tôm) 14 Tiêu chuẩn Chuỗi hành trình sản phẩm MSC - MSC chữ viết tắt Marine Stewardship Council - Hội đồng quản lý biển Đây tổ chức quốc tế phi phủ thành lập để khuyến khích vùng khai thác thủy sản bền vững thực hành nghề cá có trách nhiệm toàn giới thông qua giải pháp thị trường dài hạn, nhằm đáp ứng nhu cầu mục tiêu môi trường thương mại - Sản phẩm thủy sản sử dụng nhãn hiệu MSC đảm bảo khai thác từ ngư trường bền vững, quản lý tốt khai thác cách có trách nhiệm 14.Tiêu chuẩn Chuỗi hành trình sản phẩm MSC - Hiện nay, MSC số loại nhãn hiệu sinh thái trọng giới, giúp chứng nhận ngành ngư nghiệp bền vững - MSC có giá trị giấy thông hành, đảm bảo phát triển thủy sản an toàn thương hiệu bảo hộ cho sản phẩm thủy sản Việt Nam - Tiêu chuẩn MSC bao gồm yêu cầu hệ thống kiểm soát tài liệu, MỐI NGUY nhận biết truy tìm nguồn gốc sản phẩm, nhãn hiệu hàng hóa lưu trữ hồ sơ 14 Tiêu chuẩn Chuỗi hành trình sản phẩm MSC - Việc đạt chứng nhận MSC giúp doanh nghiệp đáp ứng yêu cầu truy xuất nguồn gốc từ thị trường EU, Nhật Bản,… - Sự hợp tác ASC MSC nhằm đảm bảo doanh nghiệp sản xuất, chế biến, xuất thủy sản có giấy thông hành đưa sản phẩm thị trường giới - Những sản phẩm đạt chứng nhận ASC sau cấp chứng MSC, thị trường giới, đặc biệt thị trường Châu Âu đón nhận 14.Tiêu chuẩn MSC Đối tượng áp dụng tiêu chuẩn MSC Tiêu chuẩn MSC áp dụng cho sở sản xuất, chế biến, phân phối sản phẩm [...]... tiến công tác quản lý phù hợp, khắc phục những khác biệt về tiêu chuẩn, phong cách làm ăn giữa các quốc gia, tránh được những kiểm tra, thử nghiệm lặp lại và giảm được chi phí trong thương mại ISO 9000 6 ISO 9000 (International Organization For Standardization) MỘT SỐ BÀI HỌC KINH NGHIỆM • • • • • Động cơ để áp dụng ISO 9000 là chưa đúng Chưa xác định được vai trò chỉ đạo của lãnh đạo Ngộ nhận về trình...5 HACCP (Hazard Analysic and Critical Control Points) Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn - Khái niệm: HACCP là hệ thống đảm bảo chất lượng mang tính phòng ngừa thông qua việc phân tích mối nguy an toàn thực phẩm và tập trung kiểm soát tại các điểm kểm soát tới hạn 5 HACCP (Hazard Analysic and Critical Control Points) 5.1 Lợi ích của việc thực hiện... cao hiệu quả kinh tế trong hoạt động môi trường, – Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý môi trường và cộng đồng xung quanh • Về mặt kinh tế: – Giảm thiểu mức sử dụng tài nguyên và nguyên liệu đầu vào – Giảm thiểu mức sử dụng năng lượng – Nâng cao hiệu suất các quá trình sản xuất và cung cấp dịch vụ 8 ISO 14000 (International Organization For Standardization)  Lợi ích từ ISO... chất lượng của nước nhập khẩu • Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến an toàn/chất lượng thủy sản • Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ sản phẩm • Là công cụ tối ưu kiểm soát an toàn thủy sản, tiết kiệm chi phí cho xã hội • Chi phí thấp, hiệu quả cao (bởi chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí sửa chữa) 5 HACCP (Hazard Analysic and Critical Control Points)... định được vai trò chỉ đạo của lãnh đạo Ngộ nhận về trình độ công nghệ Hiểu sai về vai trò của chuyên gia tư vấn Lấy nguyên 1 HTQLCL của một doanh nghiệp khác áp dụng cho doanh nghiệp mình • Coi nguồn tài chính là đầu vào duy nhất để xây dựng HTQCL theo ISO • Ngộ nhận về chứng chỉ ISO … ISO 9000 6 ISO 9000 (International Organization For Standardization) BÍ QUYẾT ÁP DỤNG ISO 9000  ĐÀO TẠO  Đào tạo... điều kiện cho việc hợp tác giữa: các doanh nghiệp và các tổ chức liên quan sản xuất, chế biến, vận chuyển, bao gói lưu kho, cung cấp thiết bị và dịch vụ… thực phẩm • Hỗ trợ trao đổi thông tin và kinh nghiệm về thống nhất hóa chuẩn mực quốc tế về an toàn thực phẩm 8 ISO 14000 (International Organization For Standardization) • Bộ tiêu chuẩn ISO 14000 do Tổ chức Tiêu chuẩn hoá Quốc tế ( ISO ) ban hành... thương mại • Đem lại niềm tin cho khách hàng • Nâng cao uy tín doanh nghiệp trên thị trường trong nước và quốc tế • Tăng lợi nhuận nhờ sử dụng hợp lý các nguồn lực và tiết kiệm chi phí • Cải tiến việc kiểm soát các quá trình chủ yếu nâng cao chất lượng sản phẩm • Thúc đẩy nề nếp làm việc đó ISO 9000 6 ISO 9000 (International Organization For Standardization) Ý nghĩa của ISO 9000 (tiếp) • Giúp lãnh đạo... gồm (tt): • Nhân viên có đủ toa lét và các thiết bị vệ sinh • Nhiễm bẩn do hóa chất/ do vật lạ từ bên ngoài: các hóa chất (phân bón, chất phụ gia, thuốc, xăng dầu …) được sử dụng phải được quản lý và kiểm soát • Vệ sinh và làm sạch: có chương trình thực hiện vệ sinh, hồ sơ thực hiện phải đầy đủ • Các hóa chất sử dụng phải phù hợp với mục đích sử dụng • Quản lý chất lượng nước sử dụng  ... cách làm ăn quốc gia, tránh kiểm tra, thử nghiệm lặp lại giảm chi phí thương mại ISO 9000 ISO 9000 (International Organization For Standardization) MỘT SỐ BÀI HỌC KINH NGHIỆM • • • • • Động để áp... sản xuất thực phẩm, y tế thiết bị y tế • Ưu điểm: + Kiểm soát đươc tất yếu tố liên quan đến chất lượng thực phẩm trình sản xuất từ nguyên liệu, thao tác công nhân, vệ sinh môi trường… Do ĐBCL... làm gì? Plan Action Do Check Hành động: Rút điều để hành động Thực hiện: Tìm số liệu trả lời câu hỏi qui mô nhỏ Kiểm tra: Đánh giá KQ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO 5S 4.1 Khái niệm 5S 5S phương pháp