CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN XOÀI NHÓM Giới thiệu Bảo quản xoài sau thu hoạch Chế biến sản phẩm từ xoài NỘI DUNG Có nhiều tên Quả mọng, mật vọng, hương Thuộc họ sơn, thân gỗ, lưu niên, chin rộ vào mùa hè mùa thu Khi chín màu vàng tươi, hương thơm, vị đặc trưng Xoài tượng, xoài cát, xoài ca, xoài voi, xoài cơm, xoài quéo Hạt xoài to dẹt, có xơ Bảo quản xoài sau thu hoạch Nhúng nước Chiếu xạ Xông EDB Bọc sáp Phân loại Bao gói Tồn trữ Nhúng nước Nước ấm kiểm soát nấm than Tuột màng sáp bề mặt xoài làm đất cát vết dính 5p/550C 15p/50-530C 20p/470C Với nấm khác nấm than Benomyl Captan Thiabendazol Bọc sáp Nhúng parafin nóng 800C 10s , giảm cường độ hô hấp bốc hơi, chất lượng tốt sau 42 ngày 100C, độ ẩm 90% Giảm trình chín, nước, kéo dài thời gian tồn trữ Dung dịch shellac 6% hay dung dịch sáp 7%, chứa 0.25 difenyl Kéo dài thêm 12,5% thời hạn trữ hạn với xoài xanh 66 –100% với xoài chín sau rấm (so với đối chứng) Nhũ tương S có 2,7% chất khô Tăng thời hạn tồn trữ lên 83% Lớp sáp phải nhẹ thoáng Xông EDB (etylen dibromua) Ấn Độ Xông EDB (etylen dibromua) để diệt ruồi với liều lượng ~ 28g/m3 Nam Phi Ruồi đục trái xoài (Oriental fruit fly) Xông 6h với liều 16 mg/l Ở Mỹ xông EDB 210C 2h Mỹ Xông EDB 210C 2h Chiếu xạ Xông EDB không tác dụng đến mọt hạt – chiếu xạ có ảnh hưởng, tuỳ thuộc liều lượng 0.5kGy diệt ruồi 10 – 15kGy làm chậm chín 2.5kGy diệt mọt hạt 12 – 25kGy tồn trữ 25-300C 12-13 ngày Hệ thống chiếu xạ kGy (kiloGray): đơn vị đo lượng hấp thụ xạ ion hóa tuyệt đối Phân loại Xuất Xoài phân bao theo kích cỡ độ chín chất lượng Ở Mỹ xoài chia làm ba cấp Quả hoàn hảo sẹo chấm đen Quả có vài sẹo chấm đen Sử dụng nước Bao gói Giấy tẩm hoá chất Giấy sợi tẩm diphenyl (4,5 –6,0 g/m2) Bao PE đục lỗ Diện tích lỗ so với diện tích túi 0,4 – 0,6% Ở Mỹ, bao bì bên thùng cactông có dung lượng 5,6 kg; 6,4 kg; hay 16–18 kg Giữa xoài có chèn giấy vụn Tồn trữ Sau tồn trữ màu sắc, mùi vị ruột không bình thường Xoài nhạy cảm với lạnh Khi xoài bị “cảm lạnh”, vỏ xuất vết nâu, vết dần loan toàn mặt trái 5-6,50C 85 - 90% Giữ tuần chưa chín 7-90C Trong –6 tuần -100C –5 tuần lễ 25-300C 12–15 tuần xoài chín 8-100C xoài xanh tồn trữ 5– tuần Giống Anphonso giống xoài xuất tươi chủ yếu, chất lượng ăn tươi cao mà sản phẩm tốt, có chế độ tồn trữ sau Với xoài chín hoàn toàn, bảo quản 4– 70C giữ hai tuần, chín phần giữ 3–4 tuần Dấm chín Dấm phòng thông thoáng Dùng CaC2(đất đèn) đặt sọt xoài, xung quanh lót chuối Dùng etylen với nồng độ 5/1000 Xoài chín sau 2–3 ngày, đồng loạt thơm - Độ ẩm vừa phải (85 –90%) Nếu 260C, xoài có chấm đen vỏ hương thơm, độ ẩm cao chín ép - Trải lớp rơm rạ dày 8–10 cm lên sàn kho, xếp lớp xoài, lớp rơm rạ 5cm, chừng 5–6 lớp xoài tất cả, phủ lớp rơm dày 8–10 cm - Dùng rơm tốt thứ khác : xoài chín không bị xây xướt, đẹp  Khi chuyển sang màu vàng mềm Quy trình sản xuất giấm xoài Nguyên liệu thực vật Xoài ( Mangifera indica Linn): Các loại xoài nước như: • Xoài cát Hòa Lộc, xoài cát Chu • Xoài Tứ Quý • Xoài Xiêm • Xoài Voi • Xoài hồng Quy trình sản xuất giấm xoài Vi sinh vật lên men Saccharomyces cerevisisae Vi khuẩn acetic ( chủng vi sinh vật phân lập từ rượu vang đỏ) Quy trình sản xuất Dịch nấm men Dịch vi khuẩn acetic Xoài Làm nguội Rửa bóc vỏ Quá trình lên men rượu Máy ép(30 cơ/144h) khí Quá trình lên men Nước acetic ép (30 / 15 ngày) Đun nóng nước ép đến 80 để khử Giấmtrùng xoài Xác định sinh khối nấm men sản xuất ethanol Xác định sinh khối vi khuẩn acetic sản xuất acid acetic Chế biến xoài sấy Xoài sấy Kéo dài thời gian bảo quản Có thể sản xuất theo quy mô công nghiệp Được sử dụng rộng rãi đời sống, sp dễ sử dụng Dễ hàm lượng vitamin xoài Chế biến xoài sấy Quy mô xưởng sấy từ 150-250kg nguyên liệu Xoài ủ nồng độ CaC2 (khí đá) 1% ủ 36 Xoài rửa sạch, gọt vỏ, cắt lát, xử lý nhiệt 80-900C/5-9phút Các miếng xoài ngâm dung dịch nước đường có nồng độ 40 - 50% 18 - 20 Sau xoài rửa lại nước ấm trước đem khay sấy 50-600C/14 -18 Sản phẩm phải có độ ẩm 16 -18% Chế biến nước ép xoài Quy trình công nghệ 20% bột xoài nước ngâm dứa Nước đường 0,3 - ,5% acid citric Thanh trùng nhiệt độ 1000oC ( 15p) Phối chế Bổ sung chất ổn định Rót chai ghép nắp Đồng hóa 10p Bài khí (đun nóng) Rót chai ghép nắp Bảo quản nước ép sau đóng gói Thanh trùng Rót nóng Bảo quản CO2 Giữ 30oC sunfit hóa nước Thường trùng hộp sắt chai thủy tinh nhiệt độ 80-1000C từ 10-40p tùy vào dung tích mức độ nhiễm vi sinh vật thường phải làm nguội nhanh Đun nóng nước lên 90=95oC, 30-40 giây lọ thủy tinh lớn( >10l) sát trùng ghép nắp Nạp khí CO2 theo tỉ lệ 1,5%( theo khối lượng nước quả) Sunfit nước cách nạp khí SO2 hay cho hóa chất có SO2 với hàm lượng 0,1-0,15% [...]... lớp xoài, rồi một lớp rơm rạ 5cm, cứ thế chừng 5–6 lớp xoài tất cả, trên phủ một lớp rơm dày 8–10 cm - Dùng rơm tốt hơn các thứ khác : xoài chín không bị xây xướt, đẹp và đều  Khi quả chuyển sang màu vàng và hơi mềm là được Quy trình sản xuất giấm xoài Nguyên liệu thực vật Xoài ( Mangifera indica Linn): Các loại xoài ở trong nước như: • Xoài cát Hòa Lộc, xoài cát Chu • Xoài Tứ Quý • Xoài Xiêm • Xoài. .. acid acetic Chế biến xoài sấy Xoài sấy Kéo dài thời gian bảo quản Có thể sản xuất theo quy mô công nghiệp Được sử dụng rộng rãi trong đời sống, sp dễ sử dụng Dễ mất đi hàm lượng vitamin trong xoài Chế biến xoài sấy Quy mô xưởng sấy từ 150-250kg nguyên liệu Xoài được ủ ở nồng độ CaC2 (khí đá) 1% ủ 36 giờ Xoài được rửa sạch, gọt vỏ, cắt lát, rồi xử lý nhiệt 80-900C/5-9phút Các miếng xoài được ngâm trong... các quả xoài có chèn giấy vụn Tồn trữ Sau tồn trữ màu sắc, mùi vị ruột quả không bình thường Xoài nhạy cảm với lạnh Khi xoài bị “cảm lạnh”, đầu tiên trên vỏ xuất hiện các vết nâu, rồi các vết này dần loan toàn mặt trái 5-6,50C và 85 - 90% Giữ được 7 tuần chưa chín 7-90C Trong 4 –6 tuần 9 -100C 4 –5 tuần lễ 25-300C 12–15 tuần xoài chín 8-100C xoài xanh tồn trữ 5– 6 tuần Giống Anphonso là giống xoài xuất... cũng tốt, có chế độ tồn trữ như sau Với xoài chín hoàn toàn, nếu bảo quản ở 4– 70C thì giữ được hai tuần, nếu chín một phần thì giữ 3–4 tuần Dấm chín Dấm trong phòng thông thoáng Dùng CaC2(đất đèn) đặt trong sọt xoài, xung quanh lót lá chuối Dùng etylen với nồng độ 5/1000 Xoài chín sau 2–3 ngày, đồng loạt nhưng ít thơm - Độ ẩm vừa phải (85 –90%) Nếu trên 260C, xoài có chấm đen trên vỏ và hương ít thơm,... - 50% 18 - 20 giờ Sau đó xoài được rửa lại bằng nước ấm trước khi đem ra khay sấy 50-600C/14 -18 giờ Sản phẩm phải có độ ẩm 16 -18% Chế biến nước ép xoài Quy trình công nghệ 20% bột xoài và nước ngâm dứa Nước đường 0,3 - ,5% acid citric Thanh trùng ở nhiệt độ 1000oC ( 15p) Phối chế Bổ sung chất ổn định Rót chai ghép nắp Đồng hóa 10p Bài khí (đun nóng) Rót chai ghép nắp Bảo quản nước ép sau khi đóng... • Xoài Voi • Xoài hồng Quy trình sản xuất giấm xoài Vi sinh vật lên men Saccharomyces cerevisisae Vi khuẩn acetic ( chủng vi sinh vật được phân lập từ rượu vang đỏ) Quy trình sản xuất Dịch nấm men Dịch vi khuẩn acetic Xoài Làm nguội Rửa sạch và bóc vỏ Quá trình lên men rượu Máy ép(30 cơ/144h) khí Quá trình lên men Nước acetic ép (30 / 15 ngày) Đun nóng nước ép đến 80 để khử Giấmtrùng xoài Xác định... acid citric Thanh trùng ở nhiệt độ 1000oC ( 15p) Phối chế Bổ sung chất ổn định Rót chai ghép nắp Đồng hóa 10p Bài khí (đun nóng) Rót chai ghép nắp Bảo quản nước ép sau khi đóng gói Thanh trùng Rót nóng Bảo quản bằng CO2 Giữ ở 30oC hoặc sunfit hóa nước quả Thường thanh trùng trong hộp sắt hoặc chai thủy tinh ở nhiệt độ 80-1000C từ 10-40p tùy vào dung tích và mức độ nhiễm vi sinh vật thường phải làm nguội ... Khi chín màu vàng tươi, hương thơm, vị đặc trưng Xoài tượng, xoài cát, xoài ca, xoài voi, xoài cơm, xoài quéo Hạt xoài to dẹt, có xơ Bảo quản xoài sau thu hoạch Nhúng nước Chiếu xạ Xông EDB Bọc... Nguyên liệu thực vật Xoài ( Mangifera indica Linn): Các loại xoài nước như: • Xoài cát Hòa Lộc, xoài cát Chu • Xoài Tứ Quý • Xoài Xiêm • Xoài Voi • Xoài hồng Quy trình sản xuất giấm xoài Vi sinh vật... 12–15 tuần xoài chín 8-100C xoài xanh tồn trữ 5– tuần Giống Anphonso giống xoài xuất tươi chủ yếu, chất lượng ăn tươi cao mà sản phẩm tốt, có chế độ tồn trữ sau Với xoài chín hoàn toàn, bảo quản 4–