TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÁC CHẤT PHỤ GIA TRONG MÌ ĂN LIỀN GVHD: NGÔ THỊ TY NA Thành viên nhóm: Nguyễn Thị Lưu 12125089 Phạm Huỳnh Ngọc Luyến 12125465 Lê Thị Nguyên Khanh 12125247 Tìm hiểu chất phụ gia mì ăn liền I.Giới thiệu số sản phẩm mì ăn liền II.Tìm hiểu thành phần phụ gia mì ăn liền III.Bảng so sánh kết luận I.giới thiệu số sản phẩm mì ăn liền 1.Mì hảo hảo công ty Acecook • Thành phần: - Vắt mì: bột mì, dầu shortening, tinh bột khoai mì, muối, dịch chiết xuất từ cá, pentasodium triphosphate (E451i), chất ổn định (E 500i, E501i) màu tự nhiên: nghệ (E100), chất tạo tổng hợp (E950), chất chống oxi hóa (E320, E321) - Súp: Dầu tinh luyện, muối, đường, bột ( E621), bột tôm, gia vị ( tiêu, ớt, tỏi, rau thơm), hành sấy, acid citric (E330), Disodium 5' – inosinate Disodium 5' – guanilate (E631, E627), màu tự nhiên: hạt điều (E160b), chất tạo tổng hợp (E951), chất chống oxy hóa (E320,E321) Mì gấu đỏ công ty CP thực phẩm Á Châu • Thành phần: - Vắt mì: bột mì, tinh bột khoai mì, shortening, đường, chất điều vị monosodium glutamate (621), chất ổn định: sodium carboxymethyl cellulose (466), sodium polyacrylate, potassium carbonate (500i) muối photphate (451i, 452i) màu tự nhiên annatto ( 160b), chất tạo tổng hợp acesulfame k (950), chất chống oxi hóa BHT (321) - gói gia vị: đàu thực vật tinh luyện, muối, đường, chất điều vị: monosodium glutamate (621), bột xúp thịt bò, tỏi, ớt, tiêu, hồi,bột vị, chất điều vị monosodium 5' – guanilate (627) disodium 5'- inosinate (631), rau sấy, hương bò tổng hợp, chất tổng hợp aspartame (951), màu tự nhiên paprika (160c) Mì omachi công ty cổ phần hàng tiêu dùng Mansan Thành phần: - Vắt mì: Bột mì, dầu shortening, tinh bột khoai mì, muối, tinh bột khoai tây (20g/kg), nước tương, nước mắm, chất xử lí bột starch acetate esterified with vinyl axetate (1421), đường, chất điều vị monosodium glutamate (621) chất tạo xốp; pentasodium triphosphate (451i), hexametaphosphate (452i), sodium carbonate (500i), sodium hydrogen carbonate (500i), sodium polyacrylate, chất làm dày guar gum (412), hỗn hợp gia vị, màu tự nhiên: curcumin (100i) chiết xuất trái dành dành, chất điều chỉnh đọ axit citric acid ( 330) chất chống oxi hóa: BAH (320),BHT(321) - Súp: muối, dầu thực vật, chất điều vị: monosodium glutamate (621), disodium guanylate (627) disodium inosinate (631), disodium succinate (364ii), đường, ớt tươi, cà cô đặc, hành tím tươi, tỏi tươi, nước, chiết xuất nấm men, chất điều chỉnh độ axit: citric acid (330), malic acid (296), acetic acid (260), hỗn hợp gia vị, hương tổng hợp dùng thực phẩm: hương mực, hương ngò gai, hương cà chua, nước mắm, bột ớt chiết xuất, bột cà chua, hành sấy, chất chống đong vón silicon dioxide amorphous ( 551) Chất tạo tổng hợp aspartame (951), chất bảo quản sodium berizoate ( 211), chất chống oxi hóa: BHA (320), BHT ( 321) Mì ba miền công ty TNHH công nghiệp thực phẩm Việt Hưng Thành phần: - Vắt mì: Bột đậu xanh (5g/kg) , bột khoai tây (10g/kg) ,bột mì, shortening , màu tự nhiên carotene (E160ai) , vitamin B1,B2,B3,B6,B9 - Gói gia vị :Dầu thực vật, muối , đường , bột thịt heo (14g/kg) , bột hành , bột ớt , hành sấy, cà rốt sấy, bắp sấy , ớt cánh ,wheatex, chất điều vị monosodium glutamate (E621) ,disodium 5’inosinate (E631) , disodium 5’-guanylate (E627) Mì Bốn Phương công ty vinacecook • - Thành phần: Bột mì, dầu shortening, dầu tinh luyện, tinh bột khoai mì, muối, đường, bột (E621), gia vị (sả, tỏi, ớt, hành, gừng), dịch chiết xuất từ cá, rau thơm, bột tôm, hành sấy, Disodium 5'' - guanilate Disodium 5'' - inosinate (E631, E627 ), chất điều chỉnh độ axit (E296, E334), hương rau, hương chanh, pentasodium triphophate, chất ổn định (E466, E500i, E501i), disodium succinate (E364ii), hạt điều, bột nghệ, chất điều vị (E950), chất chống oxy hóa( E320, E321) hần phụ gia Chất tạo phức kim loại a - Pentanatri triphosphate CTPT: Na5P3O10 - INS: 451i -ADI: CXĐ - ML: CXĐ -Hình dạng: dạng bột màu trắng - Nguồn gốc:Muối natri với photphat.Tất sản xuất tổng hợp từ cacbonat tương ứng axit photphoric - Chức khác: điều chỉnh độ axit, bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu, chống oxi hóa, nhũ hóa, điều vị, làm rắn chắc, xử lí bột, làm ẩm, ổn định, làm dày b Natri polyphosphate - INS: 452i - ADI: CXĐ - ML: 4400 mg/kg - Đặc tính: + Nhã: bột trắng; + Tương đối Mật độ: 2,484( 20 độ C.); + Hòa tan: dễ tan nước, không Hữu pháp; -Nguồn gốc: Nguồn gốc:Muối natri với photphat.Tất sản xuất tổng hợp từ cacbonat tương ứng axit photphoric - Chức khác: điều chỉnh độ axit, bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu, chống oxi hóa, nhũ hóa, điều vị, làm rắn chắc, xử lí bột, làm ẩm, ổn định b.Disodium5’-isosinate (natri inosinate) CTPT: C10H11N4Na2O8P - INS :631 - ADI :không xác địnhML :GMP - Nguồn gốc: Từ muối natri acid inosinic (e630) –một loại axit tự nhiên , chủ yếu động vật Thương mại : chuẩn bị từ thịt cá (cá mòi) ,cũng sản xuất vi khuẩn len men đường - Chức đặc điểm: tăng cường mùi vị , qua giảm lượng muối - Tác dụng phụ : cần tránh cho người bị bệnh gút,không sử dụng cho trẻ em 12 tuần C Disodium 5’ –guanylate (natri dinatri) - CTPT : C10H12N5Na2O8P - INS: 627 - ADI :không xác định - ML :GMP - Nguồn gốc : Muối natri axit guanylic (E626) axit tự.Thương mại chế từ chiết xuất nấm men cá mòi - Chức đặc điểm : hương vị umami cụ thể tăng cường cần thiết thực phẩm - Tác dụng phụ :Cần tránh cho người bị bệnh gút,không sử dụng cho trẻ em 12 tuần d Disodium Succinate - CTPT: C4H6O4 - INS: 364ii - ADI: CXĐ - ML: CXĐ - Hình dạng: Bột hạt nhỏ màu trắng, với nhiệt độ nóng chảy 185 -187oC, hòa tan nước; hòa tan ethanol, ether, acetone glycerine, không hòa tan benzen, sunfua carbon, carbon tetrachloride ether dầu - Ứng dụng: làm chất tạo hương cho thực phẩm đồ uống Sản xuất dược phẩm thuốc an thần, antispasmer, antiplegm, antiphogistic, anrhoter, ngừa thai chữa trị ung thư 8.Chất điều chỉnh độ axit a.Acid citric - CTPT: C6H8O7 - INS: 330 - ADI: CXĐ - ML: CXĐ -Nguồn gốc :acid citric hơp chất tìm thấy sinh vật sống.Nồng độ lớn tìm thấy trái cây,kiwi,dâu tây trái khác Còn thương mại chuẩn bị từ trình lên men mật với Aspergillus niger - Hình dạng: nhiệt độ phòng acid citric tồn tinh thể màu trắng dạng bột dạng khan Dạng khan thu acid citrid kết tinh nước nóng - Chức khác: chống oxi hóa, tao phức kim loại b.Axit malic - CTPT: C4H6O5 - CTCT: HOOC-CH2-CH(OH)-COOH - INS: 296 - ADI: CXĐ - ML: CXĐ -Nguồn gốc: Malic acid tự nhiên có hầu hết loại trái rau cải.Thương mại thực cách tổng hợp hóa học - Axit malic chất lỏng, tan nhiều nước Có mùi thơm táo.Thành phần làm nên vị chua táo axit c.Axit tartric - CTPT: C4H6O6 - INS: 334 - ADI: – 30 mg/kg - ML 7500 mg/kg - Nguồn gốc:Nó có nhiều loài thực vật, đặc biệt nho, chuối acid tìm thấy rượu vang Nó thêm vào loại thực phẩm khác để cung cấp cho hương vị chua, sử dụng chất chống oxy hóa - Tính chất: Acid tartaric dùng thực phẩm phải dạng bột không màu, suốt, không mùi, có vị acid, 1g tan 0,8ml nước 3ml ethanol d.Axit axetic băng - CTHH: CH3COOH - INS: 260 - ADI: CXĐ • ML: GMP -Nguồn gốc: Axit tự nhiên ,có hầu hết loại trái cây.Sản xuất cách lên men vi khuẩn diện sản phẩm lên men.Thương mại sản xuất vi khuẩn lên men đường ,mật đường rượu - Chất lỏng, mùi gắt, vị chua, tan nước, rượu, ete, benzen Ở nhiệt độ 16 độ C, acid acetic với hàm lượng nước 1% trông giống nước đá, thường gọi acid băng Là acid yếu, có đầy đủ tính chất acid, dùng công nghiệp hoá chất ( tổng hợp aceton, axetylxenlulozơ, dung môi hữu cơ, dược phẩm ) cao su, thực phẩm, tẩy vải 9.Chế phẩm tinh bột a.Amidon acetat este hóa với vinyl acetat - INS: 1421 - ADI: CXĐ - ML: CXĐ - Chức khác: chất độn, nhũ hóa, ổn định, làm dày 10.Chất làm dày Guar gua -INS: 412 A-DI: CXĐ -ML: GMP Công thức cấu tạo Guar gua -Guar Gum dạng bột, tan hoàn toàn nước, không tan dầu, mỡ bôi trơn, dầu khi, xeton, este Không mùi, không gây độc hại, có màu xám nhạt, chất bền nhiệt đặc tinh bột từ đến lần, chuyển đổi sang dạng gel thêm lượng nhỏ borax 11.Chất bảo quản: a Natri benzoate CTPT: NaC6H5CO2 INS: 211 ADI: - 0,5 mg/kg ML: CXĐ -Nguồn gốc:Là polysaccharide tự nhiên, sản xuất từ loại bụi đậu guar Pakistan ấn độ Natri benzoat chất kìm hãm phát triển vi khuẩn nấm môi trường axit Nó dùng thịnh hành thực phẩm có tính axit rau trộn dầu giấm, đồ uống có ga (axit cacbonic), mứt nước trái (axit xitric), dưa chua (giấm ăn) gia vị b.Shortening: -Shortening hỗn hợp lipit đồng thể có điểm nóng chảy từ 40-47 -Shortening giống số chất mỡ khác có tính dẻo màu trắng đục, xốp, bề mặc bóng, liền không bị nứt, nhiệt độ nóng chảy cao Ở dạng nóng chảy, shortening suốt, có màu vàng nhạt, mùi vị - sử dụng số thức ăn có tác dụng tăng nhiệt lượng, tăng vị có tác dụng bảo quản giữ thức ăn lâu bị hư hỏng …Chức chủ yếu shortening sản phẩm bánh làm xốp mềm 10.Các chất tăng cường giá trị dinh dưỡng • Vitamin b1,b2,b3,b6,b9 -Chủ yếu tăng cường giá trị dinh dưỡng bù thất thoát chế biến xử lý công nghệ -Ngoài có tác dụng chống oxy hóa (C,E),tạo màu carotenoid Phụ gia Mì hảo hảo Mì gấu Mì omachi Mì ba miền Mì Bốn Phương đỏ Pentanatri triphosphate   Natri polyphosphate  Natri poliacrylat  Kali cacbonate     natri hydro carbonate Chất chiết xuất từ annatto        Màu tự nhiên caroten parika oleoresin Acesulfam kali     magnesi clorid Curcumin   Natri cacboxy metyl xenluloza Natri carbonate      Butylat hydroxyltoluene    Aspartame    Mononatri glutamate          Disodium5’-isosinate Disodium 5’ –guanylate     Disodium Succinate Acid citric      Axit malic      Axit tartric   Axit axetic băn Amidon acetat este hóa với vinylacetat Guar gua Natri benzoate Shortening: Vitamin         THANKS YOU [...]... tan tăng theo mức độ không bão hòa của dầu, ổn định ở 100°C, sử dụng nhiều trong sản phẩm chất béo, các sản phẩm từ sữa, thực phẩm nướng, snack… + Norbixin dùng cho bánh kẹo, phô mai, cá xông khói, kem và sản phẩm của sữa, đồ tráng miệng, sản phẩm của ngũ cốc và bánh mì ( phần ruột bánh ) Nguồn gốc: Màu sắc tự nhiên bị cô lập từ các hạt của cây annatto(điều nhuộm) Annatto là tên của các chiết xuất. .. vào các loại thực phẩm khác để cung cấp cho một hương vị chua, và được sử dụng như chất chống oxy hóa - Tính chất: Acid tartaric dùng trong thực phẩm phải ở dạng bột không màu, trong suốt, không mùi, có vị acid, 1g tan trong 0,8ml nước hoặc trong 3ml ethanol d.Axit axetic băng - CTHH: CH3COOH - INS: 260 - ADI: CXĐ • ML: GMP -Nguồn gốc: Axit tự nhiên ,có ở hầu hết các loại trái cây .Sản xuất bằng cách... polysaccharide và các thành phần chính của gỗ Ứng dụng: được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm như chất làm đặc, chất ổn định, độ ẩm Nó được sử dụng trong việc làm sữa chua, đồ uống, mứt, xi-rô, bánh, mì ăn liền - Chức năng khác: chất độn, nhũ hóa, ổn định c Natri carbonate - CTPT: Na2CO3 - INS: 500i - ADI: CXĐ - ML: CXĐ - Hình dạng: chất bột màu trắng Nguồn gốc:Natri cacbonat là một muối bền trong. .. do đó thì hiện diện trong các sản phẩm lên men.Thương mại được sản xuất bằng vi khuẩn lên men của đường ,mật đường và rượu - Chất lỏng, mùi gắt, vị chua, tan trong nước, rượu, ete, benzen Ở nhiệt độ dưới 16 độ C, acid acetic với hàm lượng nước dưới 1% trông giống như nước đá, thường gọi là acid băng Là một acid yếu, có đầy đủ tính chất của một acid, dùng trong công nghiệp hoá chất ( tổng hợp aceton,... không hòa tan trong benzen, sunfua carbon, carbon tetrachloride và ether dầu - Ứng dụng: làm chất tạo hương cho thực phẩm và đồ uống Sản xuất dược phẩm thuốc an thần, antispasmer, antiplegm, antiphogistic, anrhoter, ngừa thai và chữa trị ung thư 8 .Chất điều chỉnh độ axit a.Acid citric - CTPT: C6H8O7 - INS: 330 - ADI: CXĐ - ML: CXĐ -Nguồn gốc :acid citric là một hơp chất được tìm thấy trong mọi sinh... hết ở các loại trái cây và rau cải.Thương mại được thực hiện bằng cách tổng hợp hóa học - Axit malic là chất lỏng, tan nhiều trong nước Có mùi thơm của táo.Thành phần chính làm nên vị chua của táo là axit nó c.Axit tartric - CTPT: C4H6O6 - INS: 334 - ADI: 0 – 30 mg/kg - ML 7500 mg/kg - Nguồn gốc:Nó có trong nhiều loài thực vật, đặc biệt là nho, chuối và là một trong các acid chính được tìm thấy trong. .. xốp, bề mặc bóng, liền không bị nứt, nhiệt độ nóng chảy cao Ở dạng nóng chảy, shortening trong suốt, có màu vàng nhạt, không có mùi vị - sử dụng trong một số thức ăn có tác dụng là tăng nhiệt lượng, tăng vị ngọt và có tác dụng bảo quản giữ thức ăn lâu bị hư hỏng …Chức năng chủ yếu của shortening trong các sản phẩm bánh là làm xốp và mềm ... dụng như một chất phân tán cho bột màu, và các hệ thống dung dịch nước và có hiệu quả ở một khoảng pH rộng, với tính chất tạo bọt thấp và khả năng tương thích với tất cả các nhũ tương tổng hợp 2 Chất ổn định: a Kali cacbonate - CTPT: K2CO3 - INS: 501i - ADI: CXĐ - ML: CXĐ - Hình dạng: ở dạng bột hoặc hạt màu trắng -Nguồn gốc: sản xuất từ potassiumchloride ,một khoáng sản tự nhiên - Chức năng khác: điều... đặc trưng - Tan tốt trong chất béo, không tan trong nước, dễ bốc hơi - Bền nhiệt, tác dụng kém so với BHA c.Aspartame - CTPT: C14H18N2O5 - INS: 951 - ADI: 0 – 40 mg/kg - ML: 2000 mg/kg - Hình dạng: - Có hậu vị ngọt giống saccharose, ngọt gấp 150 – 200 lần saccharose - Thích hợp cho các sản phẩm khô: bột giải khát, chewing gum, kem, sản phẩm sữa, yogurts, đồ tráng miệng… - Ngoài khả năng tạo ngọt còn giúp... axetylxenlulozơ, dung môi hữu cơ, dược phẩm ) cao su, thực phẩm, tẩy vải 9.Chế phẩm tinh bột a.Amidon acetat este hóa với vinyl acetat - INS: 1421 - ADI: CXĐ - ML: CXĐ - Chức năng khác: chất độn, nhũ hóa, ổn định, làm dày 10 .Chất làm dày Guar gua -INS: 412 A-DI: CXĐ -ML: GMP Công thức cấu tạo của Guar gua -Guar Gum ở dạng bột, tan hoàn toàn trong nước, không tan trong dầu, mỡ bôi trơn, dầu khi, xeton, .. .Tìm hiểu chất phụ gia mì ăn liền I.Giới thiệu số sản phẩm mì ăn liền II .Tìm hiểu thành phần phụ gia mì ăn liền III.Bảng so sánh kết luận I.giới thiệu số sản phẩm mì ăn liền 1 .Mì hảo hảo... tan tăng theo mức độ không bão hòa dầu, ổn định 100°C, sử dụng nhiều sản phẩm chất béo, sản phẩm từ sữa, thực phẩm nướng, snack… + Norbixin dùng cho bánh kẹo, phô mai, cá xông khói, kem sản phẩm. .. điều (E160b), chất tạo tổng hợp (E951), chất chống oxy hóa (E320,E321) 2 Mì gấu đỏ công ty CP thực phẩm Á Châu • Thành phần: - Vắt mì: bột mì, tinh bột khoai mì, shortening, đường, chất điều vị