Đang tải... (xem toàn văn)
tính chất và những biến đổi và phương pháp bảo về của chất màu chlorofyl, carotenoid, anthocyanin trong chế biến thực phẩm
PHỤ GIA 1+2) Trình bày tính chất biến đổi phương pháp bảo chất màu chlorofyl, carotenoid, anthocyanin chế biến thực phẩm? Chlorofyl: Tính chất: Dưới tác dụng nhiệt độ axit dịch bào màu xanh bị mặt pr bị đông tụ mặt khác lien kết clorofil pr bị đứt làm cho clorofil dễ tham gia phản ứng tạo feofitin màu xanh oliu Khi cho tác dụng với kiềm nhẹ cacbonat kiềm , kiềm thổ chúng trung hòa axit muối axit dịch tế bào tạo nên môi trường kiềm làm cho clorofil bị xà phòng hóa => rượu phitol methanol + axit clorofinilic Clorofil bị oxh oxi ánh sang ,do tiếp xúc với lipit bị oxi hóa tác dụng enzyme lipoxydase Dưới tác dụng Fe Sn Al Cu Mg clorofil bị thay cho màu khác : với Fe cho màu nâu , với Sn Al cho màu xám ,với Cu cho màu xanh sáng Biến đổi: Biến đổi trình sơ chế : Sau cắt ,gọt ,hoặc rửa tế bào rau bị phá vỡ làm cho axit dịch bào tràng gặp chlorophyll tao thành feofitin a b ( màu xanh oliu ) tác động oxi không khí enzyme lipoxygenase tiếp tục tạo thành clorin purpurin có màu nâu Biến đổi trình xử lý nhiệt: • Xử lí thời gian ngắn: chần nhanh nguyên liệu giúp vô hoạt enzyme • Xử lí nhiệt thời gian dài: tác dụng nhiệt độ tế bào bị phá hủy làm axit dịch bào thoát làm màu xanh bị feofitin hóa Thanh trùng, tiệt trùng: xử lý nhiệt thời gian lâu làm sản phẩm chuyển sang màu xanh oliu Ta giảm áp suất để làm giảm nhiệt độ xử lý làm chlorophyll bị biến đổi Biến đổi trình muối chua hay len men Do tác động môi trường axit tạo vi sinh vật lên men sản phẩm cuối có màu xanh oliu Biến đổi chlorophyll bảo quản Ảnh hưởng enzyme: thời gian bảo quản enzyme chlorophyllas, Mg-dechetase hoạt hóa thực phản ứng làm thay đổi màu clorofil - Ảnh hưởng khí etylen: kích thích hoạt động enzym đẩy nhanh trình chín qủa - Nồng độ CO2: nồng độ CO2 cao góp phần ức chế tác dụng etylen làm cho rau lâu chín hơn, màu xanh chlorophyll bị biến đổi Bảo quản lạnh: cách bảo quản hiệu để trì chất lượng rau sau thu hoạch Phương pháp bảo vệ chất màu: - Trên thực tế để bảo vệ màu xanh cho sp đóng hộp ví dụ đậu người ta cho vào dinatri glutamate ,hoặc để nhuộm màu xanh cho đậu người ta dung clorofilin - Ngoài ta gia nhiệt nhanh thực phẩm lượng nước lớn để làm giảm lượng axit tự - Gia nhiệt rau xanh nước cứng cacbonat kiềm thổ trung hòa phần axit cua dịch bào - Có thể them gia vị có tính kiềm bột để tăng pH Carotenoid Tính chất: - - Tính Tính chất chất vật lí Carotenoid kết tinh dạng tinh thể − − − − Hình kim dài (lycopene) Hình khôi lăng trụ đa diện (α-caroten) Dạng hình thoi (P-caroten) Kết tinh vô định hình (γ-caroten) Tính hấp Khả hấp thụ ánh sáng phụ thuộc vào thụ ánh − Số lượng nối đôi liên hợp sáng: − Nhóm chức gắn vòng Nhiệt độ Nhiệt độ nóng chảy cuả carotenoid cao, khoảng 130 – 2200C nóng chảy: Tính tan Đều tan chất béo dung môi không phân cực, trừ: − Bixin tan nước nhờ nhóm carboxyl − Astaxanthin tan nước nhờ nhóm keto enol − Crocin tan nước nhờ tạo liên kết glycoside với disaccharide gentobiose Màu sắc Tạo màu kem, vàng, cam, hồng, đỏ tùy theo loại carotenoid, thể mang màu, nguồn nguyên liệu trồng, thời tiết Carotenoprotein tạo dãy màu từ xanh lá, tím, xanh dương, đen đun nóng chuyển sang màu đỏ protein bị biến tính Tính chất hóa học Do hệ thống nối đôi liên hợp tạo nên: − Làm tăng nhạy cảm với trình oxy hoá kim loại peroxide − Khi có đồng phân hoá chuyển từ trans sang cis carotenoids dễ bị màu − Rất bền dạng huyền phù dung dịch với dầu thực vật, chất chống oxy hóa (vitamin E, C,…) Biến đổi Trong trình bảo quản - Có thể xảy màu hay tổng hợp carotenoid tùy vào loại rau điều kiện bảo quản (nhiệt độ, ánh sáng,…) Sự chậm chlorophyll Thành phần carotenoid thay đổi suốt trình lão hóa Trong bảo quản lạnh đông : Hàm lượng carotenoid trình lạnh đông ổn định, có giảm màu đồng phân hóa cà rốt, khoai lang, bắp Trong chế biến - Biến đổi sản phẩm Fresh-cut • • • - Xảy quang oxy hóa: Phản ứng oxy hóa tác động enzyme lipoxygenase: Phản ứng quang đồng phân hóa: Biến đổi carotenoid xử lý nhiệt: Ảnh hưởng xử lý nhiệt đến màu hay đồng phân hóa carotenoid loại rau màu vàng, cam, đỏ tùy vào chủng loại, thành phẩn carotenoid, phương pháp gia nhiệt điều kiện chế biến • Quá trình chế biến nước ép quả: + Nước ép từ cà rốt hay cà chua, màu đỏ ổn định thành phần carotenoid phụ thuộc vào điều kiện chế biến + Những phương pháp nhiệt khác cho màu khác từ cam đến vàng • Quá trình chần nấu: + Quá trình gia nhiệt làm phá hủy lục lạp, carotene hòa tan chất béo dẫn đến đổi màu, ảnh hưởng nhiệt độ lên carotene phức tạp tăng, giảm hay trì + Gia nhiệt mạnh làm giảm lượng carotenoid Sấy nhiệt độ cao: + Thông thường tách nước làm cho màu sản phẩm giảm dần đồng phân hóa carotenoid, đặc biệt rau khô không bảo vệ nơi ánh sáng, không khí + Việc làm màu rau khô diễn nhanh nhiệt độ cao • • Đóng hộp: + Việc xử lí nhiệt 115°C 121°C phá hủy màu carotenoid nước cà rốt ép, cà rốt đóng hộp + 115°C 30 phút đồng phân cis α, β – carotene tăng, khoảng 35% đồng phân trans α, β – carotene giảm + Khi đóng hộp điều kiện chân không, oxy hóa bị ngăn chặn oxy loại trừ trình đóng hộp Phương pháp bảo vệ chất màu Carotenoid Bảo vệ màu Chlorophull ( xanh ): - Bảo vệ thật tốt lượng chlorophyll tự nhiên đó, dùng màu từ vào cho không khác với xanh tự nhiên màu sắc lẫn cường độ màu Thay chloruaphyll sẵn có bị chất màu lấy từ vào nhiều phương pháp - Sử dụng đồng sunfat (CuSO4) trình chần rau xanh dựa tạo thành muối đồng có màu xanh Bảo vệ màu đỏ màu xanh lam (anthocyanin) - Bởi nhiều anthocyanin bị kết việc rửa nước nên gia công củ cải đường đỏ cần phải sử dụng thật nước Để bảo vệ màu củ cải đường tốt hơn, chần hơi, sau đem gọt Các protit củ bị đông tụ trình chần hấp phụ chất màu giữ lại củ Bảo vệ màu vàng carotenoid Xây dựng quy trình kỹ thuật gia công nguyên liệu bán thành phẩm để bảo toàn tối đa màu tự nhiên có sẵn nguyên liệu • Tách ra, cô đặc bảo quản chất màu từ thực vật từ nguyên liệu khác giàu màu • Tạo nên chất màu tổng hợp nhân tạo giống chất màu tự nhiên sản phẩm thực phẩm dùng để nhuộm sản phẩm khác mà dạng tự nhiên • Phối hợp sử dụng phương pháp kể theo biện pháp khác Anthocyanin: Tính chất: - Khi số nhóm hydroxyl vòng B tăng màu thay đổi từ cam đến xanh dương - Các nhóm methoxyl thay cá nhóm hydroxyl cho kết ngược lại - Nhóm hydroxyl vị trí C-3 đặc biệt quan trọng - Khi mức độ hydroxyl hóa aglycone tăng, tính bền anthocyanin giảm tăng tăng methoxyl hóa - Các anthocyanin glycosyl hóa acyl hóa cho màu xanh, Sự glycol hóa nhóm OH tự làm tăng tính bền - Anthocnin có chứa hay nhiều nhóm acyl (ternatin, platyconin, cinerarrin,…) bền môi trường trung tính acid Vì gia nhiệt màu đỏ dễ phân hủy hơn, màu vàng khó hơn? - Vì cấu trúc hóa học ảnh hưởng đến độ bền: Khi mức độ hydroxyl hóa aglycone tăng tính bền giảm tăng tăng methoxyl hóa Màu đỏ có nhiều nhóm OH nên độ bền thấp màu vàng, chịu tác động nhiệt màu đỏ dễ bị phân hủy Biến đổi: Nhiệt độ: Khi đun nóng lâu anthocyanin bị phân huỷ màu, Nhìn chung gia nhiệt, màu đỏ dễ bị phân huỷ, vàng khó Oxy - Oxy nhiệt độ tác nhân đặc trưng xúc tiến phân hủy anthocyanin, từ sinh dạng sản phẩm không màu màu nâu - Oxy oxy hóa mãnh liệt anthocyanin nung nóng Đường sản phẩm biến tính chúng - Ở nồng độ 100 ppm, đường sản phẩm phân hủy chúng thúc đẩy phân hủy anthocyanin - Fructose, arabinose, lactose sorbose có khả phân hủy anthocyanin mạnh glucose, sucrose, maltose - Tốc độ phân hủy anthocyanin liên quan đến tốc độ phân hủy đường - Chúng ngưng tụ với anthocyanin hình thành hợp chất phức tạp có màu nâu sẫm Enzym - Nhiều enzyme nội sinh tế bào có khả làm màu anthocyanin gọi chung anthocyanase Được phân làm nhóm: + Glycosidase: + Polyphenol oxidase (PPO): Ánh sáng: Các anthocyanin thường không bền tiếp xúc với tia tử ngoại, ánh sáng thấy được, nguồn pháp xạ khác Ion kim loại: Một số ion đa hóa trị tương tác với anthocyanin có nhóm OH vị trí ortho gây hiệu ứng bathocromic Sunphurdioxide (SO2): Các anthocyanin thường bị màu có mặt SO2 Axit ascorbic: bị oxy hóa tạo thành H2O2 H2O2 làm màu anthocyanin Phương pháp bảo vệ chất màu - Bảo quản nhiệt độ lạnh, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng oxi không khí - Lượng anthocyanin lại lớn đóng chai điều kiện chân không nitrogen 2) Trình bày khái niệm hệ nhũ tương, loại hệ nhũ tương thực phẩm, phương pháp lựa chọn chất tạo nhũ, cấu tạo chất tạo nhũ? Nhũ tương hệ phân tán chất lỏng không trộn lẫn vào chất pha pha phân tán chất pha liên tục Phân loại: - Phân loại theo môi trường chất phân tán : • nhũ tương nước dầu • nhũ tương dầu nước phương pháp lựa chọn chất tạo nhũ: • Lựa chọn chất nhũ hóa dựa vào đặc điểm, công thức số lượng sản phẩm • Tính số HLB theo công thức • • • Các chất có số HLB >12 thích hợp cho nhũ tương dầu nước Các chất có số HLB < 12 thích hợp cho nhũ tương nước dầu Cấu tạo chất tạo nhũ tương Cấu tạo chất tạo nhũ + Nhóm lecithin dẫn xuất (phospholipid) + Nhóm ester phần acid béo glycerin + Người ta sử dụng dạng lecithin hydroxyl hóa để tăng tính tan chúng Lecithin tách từ đậu tương gồm vài phospholipid khác nhau: Phosphatidylchloline, Phosphatidylethanamine, Phosphatidylinositol 3) Trình bày tính chất điều kiện tạo gel chất tạo gel, tính chất gel tạo thành yêu tố ảnh hưởng đến trình tạo gel? CMC Tính chất điều kiện tạo gel - Tính chất: • chất rắn màu trắng, không mùi, không vị, không độc • Các sản phẩm có mức độ (DS) 0,3 hay thấp tan dung dịch NaOH 6% không tan nước Với mức độ 0,4 bắt đầu tan nước Điều kiện tạo gel: • Dung môi phổ biến CMC nước • Tuy nhiên nước hòa tan lượng đáng kể dung môi hữu tan nước ancol hay axeton • - Khi đun nóng đến 60 – 70oC, độ nhớt dung dịch tăng trình tạo gel diễn Tính chất gel tạo thành: - Dung dịch thu suốt, mịn bền nhiệt độ phòng - Dung dịch nước CMC giống chất dẻo - Các dung dịch CMC trừ trường hợp đặc biệt, có tính chất sol gel thuận nghịch (tương tự agar) Yếu tố ảnh hường đến trình tạo gel - Mức độ (DS) dung môi: tùy vào mức độ khác tan nhanh dung môi khác - Nhiệt độ: Nhiệt độ 60-70 độ tốc độ tạo gel nhanh, nhiệt độ thấp gel bền CARRAGEENAN Tính chất điều kiện tạo gel: - Tính chất: • Màu vàng, màu nâu vàng nhạt hay màu trắng • Dạng bột thô, bột mịn, gần không mùi - Điều kiện tạo gel • Độ tan: + Không tan ethanol, tan nước nhiệt độ khoảng 800C =>một dung dịch sệt hay dung dịch màu trắng đục có tính chảy + Phân tán dễ dàng nước ban đầu làm ẩm với cồn, glycerol hay dung dịch bão hòa glucose sucrose nước + Nhóm có cầu nối 3,6-anhydro không ưa nước + Nhóm cầu nối dễ tan • Độ nhớt: + Phụ thuộc vào loại carrageenan, khối lượng phân tử, nhiệt độ, ion có mặt hàm lượng carrageenan + Khi nhiệt độ lực ion dung dịch tăng độ nhớt dung dịch giảm + Độ nhớt tỉ lệ thuận với hàm lượng + Có khả tương tác với nhiều loại gum đặc biệt gum hạt keo + Ở hàm lượng cao carrageenan gia tăng độ vững gum hàm lượng thấp, làm giảm độ nhớt + Ổn định pH >= 7, phân hủy pH = 5-7, phân hủy nhanh pH = 7, phân hủy pH = 5-7, phân hủy nhanh pH 40oC độ nhớt giảm theo tỉ lệ mũ với độ tăng nhiệt độ Các yếu tố ảnh hưởng đến trình tạo gel + Trong nước: - Nhiệt độ tạo gel: to cao khả hút nước mạnh; to thấp gel có độ bền lớn Thời gian tạo gel: t.gian tạo gel dài, liên kết ngang hình thành nhiều, độ bền gel lớn pH dung dịch tạo gel: pH ≈ pI, khả hút nước cao Tại pI, khả hút nước cao nhất, trương nở nhanh nhất, độ bền gel cao + Trong dung dịch Saccharose: Sự có mặt polysaccharide làm gel tạo thành bền + Trong dung dịch có Agar: gelatine tạo gel tốt agar chất hỗ trợ, chất cho quy trình 4) Trình bày phương pháp biên tính tinh bột, tính chất tinh bột tạo thành so với tinh bột ban đầu? Phương pháp biến tính tinh bột Biến tính tinh bột phương pháp vật lý Là phương pháp biến tính tinh bột túy dùng lực vật lý ép, nén hồ hóa tác dụng lên tinh bột để làm thay đổi tính chất nhằm phù hợp với ứng dụng, sản phẩm tinh bột biến tính phương pháp tinh bột hồ hóa, tinh bột xử lý nhiệt ẩm Phân hủy tinh bột lực hoc - Nguyên tắc: Khi hạt tinh bột ẩm (với hàm ẩm khác nhau) nghiền (hay chịu tác dụng áp suất) tỷ lệ vô định hình cấu trúc tinh thể hạt tăng lên, kết khả phân tán trương nở nước tăng lên - Tiến hành: Nhiệt độ hồ hóa tinh bột dạng giảm khoảng - 10°C, hạt tinh bột dễ bị thủy phân enzyme gia tăng khả xâm nhập enzyme qua rãnh vô định hình Trong bột bánh làm từ tinh bột này, nước hấp thụ nhiều nhiều hơn., tỷ lệ amylase bị phân hủy nhiều Trộn với chất rắn trơ - Do tinh bột có lực với nước hòa tan trực tiếp vào nước bị vón cục - Khi trộn lẫn đồng với chất lam cho hạt bột (phân chia nhau) cách biệt vật lý, cho chúng hydrat hóa cách độc lập không kết lại thành cục Tinh bột ép đùn - Nguyên tắc: Trong trình ép đùn, cấu trúc xoắn kép double helix amylase (cụ thể khoảng cách chuỗi) có thay đổi Sản phẩm tạo có maltose, isomaltose, gentibiose, sophorose 1,6 – anhydroglucopyarose - Tính chất: Tinh bột ép đùn dễ phân tán, tan tốt có độ nhớt thấp tinh bột thông thường Biến tính hồ hóa sơ Nguyên tắc: Tinh bột ban đầu hồ hóa lượng thừa nước sau sấy khô Dưới tác dụng nhiệt ẩm làm đứt liên kết phân tử, làm phad hủy cấu trúc hạt tinh bột hồ hoá, đồng thời tái liên hợp phần phân tử sau sấy Tiến hành: Huyền phù tinh bột hồ hoá sau sấy khô Trong trình này, liên kết bị cắt đứt phần - - Tính chất: Tinh bột hồ hóa sơ có tính chất sau: • Trương nhanh nước • Biến đổi chậm tinh chất bảo quản • Bền nhiệt độ thấp • Có độ đặc khả giữ nước, giữ tốt Biến tính tinh bột gia nhiệt khô nhiệt độ cao Nguyên tắc: • Giảm kích thước phân tử, thay đổi tỉ lệ mạch thẳng hay độ phân nhánh phân tử tinh bột - Dextrin sản phẩm nửa vời tinh bột không kể đến phương pháp thu nhận Về chất, dextrin mảnh phân tử tinh bột có dạnh mạch thẳng, phân nhánh mạch vòng - Tiến hành: Phương pháp thu nhận dextrin: Phun acid (với lượng 0,05 – 0,15% khối lượng tinh bột) vào tinh bột có độ ẩm khoảng 5% Có thể dùng AlCl3 làm xúc tác Hay bổ sung tác nhân kiềm tính canxi photphat natri trienolamylose làm chất đệm (để làm giảm bớt độ acid nhiệt độ cao) Sau sấy nhẹ tinh bột đến độ ẩm từ – 5% tiến hành đextrin hóa thiết bị trộn có gia nhiệt hơi, đầu đốt nóng trực tiếp Khi dextrin hóa xong làm nguội - Tính chất: • Dung dịch dextrin có khả tạo màng, kết dính bề mặt đồng không đồng người ta thường dùng dextrin làm chất kết dính chất keo dính để pha sơn Độ hòa tan dextrin cao tinh bột • Người ta dùng làm dung môi chất mang chất màu • Dextrin trắng có độ hòa tan nước lạnh từ 0% - 90%, mức độ phân nhánh trung bình xấp xỉ 3% Biến tính tinh bột phương pháp hóa học Phương pháp hóa học phương pháp sử dụng hóa chất cần thiết nhằm thay đổi tính chất tinh bột, sản phẩm chủ yếu phương pháp biến tính tinh bột tinh bột xử lý axit, tinh bột ete hóa, este hóa phosphat hóa Biến tính tinh bột acid - Xử lý tinh bột acid làm thay đổi nhiều tính chất so với tinh bột chưa biến tính có thêm tinh chất mới, giống tinh bột ban đầu tinh chất vật lý, thay đổi trực tiếp dạng hạt Dưới tác dụng acid phần liên kết phân tử phân tử giảm làm cho kích thước phân tử giảm tinh bột thu tinh chất Tinh bột biến tính acid so với tinh bột ban đầu, có tính chất sau: • Độ nhớt đặc trưng nhỏ hơn: Độ nhớt hồ tinh bột biến tính acid giảm nhẹ phá hủy vùng vô định hình mixen hạt làm yếu cấu trúc hạt, dẫn đến phá hủy hạt hạt trương không đáng kể • Chỉ số kiềm hóa cao • Áp suất thẩm thấu cao khối lượng phân tử trung bình bé • Khi hồ hóa nước nóng hạt trương • Trong nước ấm có nhiệt độ thấp nhiệt độ hồ hóa độ hòa tan tăng • Nhiệt độ hồ hóa cao • Tinh bột biến tính acid có độ bền màng gel cao Biến tính tinh bột kiềm • Trong môi trường kiềm tinh bột hòa tan dễ kiềm làm ion hóa phần làm cho trình hydra hóa tốt • Kiềm phân hủy tinh bột từ đầu đến cuối mạch khử thông qua dạng enol (phản ứng chuyển hóa) để cuối tạo hợp chất có màu Biến tính phương pháp oxi hóa • Quá trình thủy phân oxy hóa tinh bột xảy xử lý huyền phù tinh bột với hypochloride (HClO hay NaClO) có chứa – 10% clo hoạt động nhiệt độ thấp nhiệt độ hồ hóa • Tinh bột tham gia vào trình oxi hóa phải chịu tác dụng chất oxi hóa pha dị thể Tính chất: + Độ trắng tinh bột trắng mức độ oxi hóa cao + Sự hồ hóa tinh bột biến oxy hóa xảy nhanh nhiệt độ thấp cò độ nhớt hồ tinh bột tăng chậm tinh bột chưa biến tính Dịch tinh bột làm nguội có độ chảy độ suốt lớn tinh bột ban đầu + Tinh bột oxy hóa thường sử dụng để hồ bề mặt sản xuất giấy, hồ sợi tơ nhân tạo cộng nghiệp dệt chất làm đặc công nghiệp thực phẩm • - Biến tính tinh bột cách tạo liên kết ngang - Nguyên tắc: • Tinh bột cho tác dụng với axit boric có tính chất khác, bốn nhóm OH hai mạch tinh bột nằm gần tạo thành phức axit boric • Người ta thấy cần đưa liên kết ngang ứng với trăm gốc glucozơ loại trừ cố không mong muốn tinh bột ổn định độ nhớt hồ - Tính chất: • Tính chất khác tinh bột biến tính dai hơn, dòn cứng • Các tinh bột có liên kết ngang thành phần dung dịch để khoan dầu mỏ, thành phần sơn, gốm, làm chất kết dính viên than, làm chất mang chất điện li pin khô Biến tính cách gắn thêm nhóm photphat - - Nguyên tắc: Có thể biến tính tinh bột thành tinh bột dihydro photphat nhóm chức H3PO4 este hoá với nhóm OH tinh bột hay tinh bột monohydro photphat hai nhóm chức axit H3PO4 este hoá tạo thành tinh bột momohydro photphat Tính chất: • Đặc tính biến tính tinh bột cách gắn thêm nhóm photphat tăng khả tạo gel, tăng độ nhớt, tạo hỗn hợp kết dính gel tạo thành bền khó thoái hoá • Tinh bột biến tính cách gắn thêm nhóm photphat sử dụng công nghiệp sản xuất giấy, dệt, chất kết dính Ngoài ra, sử dụng y học để tạo màng mỏng nhằm xử lí da bị thương bị bỏng Biến tính tinh bột ester hóa - Nguyên tắc: Tinh bột monophosphate ester sản xuất cách đung nóng tinh bột với alkaline orthophosphate hay alkaline tripolyphosphate 120 – 175°C • phản ứng với acid hữu acid acetic, acid béo mạch dài ( – 26 carbon), acid sucinic, acid citric, muối hay các dẫn xuất chúng • - Tính chất: Tinh bột loại có độ nhớt cao, đặc tính làm đặc tốt, paste tinh bột có độ cao Ngoài ra, tinh bột ester có tính chất lạnh đông, tan giá tốt Biến tính tinh bột enzyme: Phương pháp thủy phân enzyme phương pháp biến tính tinh bột tiên tiến nay, cho sản phẩm tinh bột biến tính chọn lọc không bị lẫn hóa chất khác Sản phẩm phương pháp loại đường glucose, fructose; poliol sorbitol, mannitol; acid amin lysine, MSG, rượu, acid α-amylase (endo-1,4- α-D-glucan glucohydrolase, EC 3.2.1.1) Là enzyme ngoại bào thủy phân liên kết 1,4-α-D-glucoside phân tử amylose cách ngẫu nhiên Đó endo-enzyme phân cắt bên mạch tinh bột với sản phẩm tạo thành dextrin - α-amylase thường phân cắt ưu tiên liên kết glucoside thứ thứ phân tử tinh bột để tạo pentaoza (hexaoza) có mạch thẳng mạch nhánh mảnh polyglucoside có kích thước bé tinh bột Kích thước mảnh polyglucoside giảm dần theo thời gian tác dụng enzyme Cách thức tác dụng α-amylase phụ thuộc nguồn gốc enzyme chất chất Dung dịch tinh bột bị loãng độ nhớt bị giảm xuống mà người ta gọi trình trình dịch hóa β-amylase (1,4-α-D-glucan maltosehydrolase, EC 3.2.1.2) - Là exo-enzyme thủy phân từ đầu không khử mạch amylose, amylopectin glycogen, chúng cắt liên kết glucoside tạo maltose (dạng βanomer) So với α-amylase, enzyme β-amylase làm biến tính tinh bột cách chậm chạp lại sâu sắc β-amylase phân cắt từ từ đơn phân maltose tách khỏi mạch tinh bột từ đầu không khử dừng lại cách điểm phân nhánh 1-2-3 đơn vị glucose Do biến tính tinh bột β-amylase có tính chất đặc trưng nên người ta thường dùng enzyme để nghiên cứu cấu trúc phân tử glucogen amilopectin Glucoamylase (α-1,4-glucan glucohydrolase, EC 3.2.1.3) - Là enzyme thủy phân liên kết α-1,4 α-1,6 EC 3.2.1.3 enzyme thủy phân liên kết α-1,4 α-1,6 glucoside từ đầu không khử mạch tinh bột tạo đường glucose - α-glucosidase thủy phân từ đầu không khử liên kết α-1,4 α-1,6 gốc glucopyranose để tạo đường α-D-glucose - Enzyme thủy phân liên kết α-1,6 glucoside phân tử amylopectin, glycogen polymer khác pullulanase, exopullulanase, isomylase thường sử dụng kết hợp với β-amylase, GA sản xuất số sản phẩm siro hay đường glucose với mục đích tăng hiệu suất thủy phân - - - Tinh bột Dextrin hóa Dextrin mạch thẳng mạch nhánh α-amilase pullulanase β –amylase Fructose Đồng phân hóa Đườngmaltose, hóa Oligosaccharide, glucose glucoamylase Glucoisomerase [...]... nhiệt độ và thời gian tạo gel Nhiệt độ tạo gel là nhiệt độ bắt đầu xuất hiện dấu hiệu tạo gel khi làm nguội Thời gian tạo gel là khoảng thời gian tính từ lúc kết thúc chuẩn bị hỗn hợp tạo gel cho đến khi gel hìng thành Mức độ methyl ester hoá có ảnh hưởng đến sự kết tụ giữa các nhóm methyl ester, Khi DE giảm thì nhiệt độ tạo gel cũng giảm, thời gian tạo gel tăng - Nhiệt độ tạo gel, thời gian tạo gel và... đàn hồi hơn - pH: • • • • • pH có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình tạo gel, pH giảm thì nhiệt độ tạo gel tăng, thời gian tạo gel giảm do các mạch pectin liên kết nhiều hơn pH tăng quá, nhiệt độ tạo gel sẽ giảm, thời gian tạo gel kéo dài, nguy cơ sản phẩm không tạo gel cũng tăng pH sản phẩm thích hợp để có mùi vị tốt là 3.2-3.6 Không nên chọn pH < 3 vì mức độ tạo gel chỉ tăng đến một giới hạn nào đó... nở, hấp thu nước gấp 5 – 10 • - lần thể tích Khi gia nhiệt, gelatine (hydrat hóa) chuyển thành dạng dung dịch Điều kiện tạo gel:Cho gelatine vào nước, chúng hấp thụ nước 5 – 10 lần thể tích, gia nhiệt đến nhiệt độ cao hơn điểm tan chảy, gelatine trương nở, hòa tan và tạo thành gel khi được làm nguội Tính chất của gel tạo thành: - PI dung dịch gelatine phụ thuộc: + Nguồn nguyên liệu: từ xương pI (6,5... tinh bột với sản phẩm chính tạo thành là dextrin - α-amylase thường phân cắt ưu tiên các liên kết glucoside thứ 5 hoặc thứ 6 ở trong phân tử tinh bột để tạo ra pentaoza (hexaoza) có mạch thẳng hoặc mạch nhánh và một mảnh polyglucoside có kích thước bé hơn tinh bột Kích thước của mảnh polyglucoside này sẽ giảm dần theo thời gian tác dụng của enzyme Cách thức tác dụng của α-amylase phụ thuộc nguồn gốc... acid pI (6,5 – 9,0); pp kiềm pI (4,8 – 5,2) - Độ nhớt của dung dịch phụ thuộc vào: + Đặc tính nguyên liệu: Nguồn nguyên liệu khác nhau, các loại collagen khác nhau, quá trình phân giải tạo ra dd gelatine có sự phân bố khối lượng phân tử khác nhau và thành phần acid amine khác nhau + Nồng độ dung dịch: độ nhớt của dung dịch đậm đặc phụ thuộc chủ yếu vào tương tác thủy động học giữa các phân tử gelatin... mũ với độ tăng của nhiệt độ Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel + Trong nước: - Nhiệt độ tạo gel: to càng cao khả năng hút nước càng mạnh; to càng thấp thì gel có độ bền càng lớn Thời gian tạo gel: t.gian tạo gel càng dài, liên kết ngang hình thành càng nhiều, độ bền gel càng lớn pH dung dịch tạo gel: pH càng ≈ pI, khả năng hút nước càng cao Tại pI, khả năng hút nước cao nhất, trương nở nhanh... tinh chất khi bảo quản • Bền khi ở nhiệt độ thấp • Có độ đặc và khả năng giữ nước, giữ khi tốt Biến tính tinh bột bằng gia nhiệt khô ở nhiệt độ cao Nguyên tắc: • Giảm kích thước phân tử, thay đổi tỉ lệ mạch thẳng hay độ phân nhánh trong phân tử tinh bột - Dextrin là một sản phẩm nửa vời của tinh bột không kể đến phương pháp thu nhận Về bản chất, dextrin là những mảnh phân tử tinh bột có dạnh mạch... và độ trong suốt lớn hơn tinh bột ban đầu + Tinh bột oxy hóa thường được sử dụng để hồ bề mặt trong sản xuất giấy, hồ sợi bông và tơ nhân tạo trong cộng nghiệp dệt và chất làm đặc trong công nghiệp thực phẩm • - Biến tính tinh bột bằng cách tạo liên kết ngang - Nguyên tắc: • Tinh bột khi cho tác dụng với axit boric thì nó sẽ có tính chất khác, khi đó bốn nhóm OH của hai mạch tinh bột nằm gần nhau... có tính chất lạnh đông, tan giá tốt Biến tính tinh bột bằng enzyme: Phương pháp thủy phân bằng enzyme là phương pháp biến tính tinh bột tiên tiến hiện nay, cho sản phẩm tinh bột biến tính chọn lọc không bị lẫn những hóa chất khác Sản phẩm của các phương pháp này là các loại đường glucose, fructose; các poliol như sorbitol, mannitol; các acid amin như lysine, MSG, các rượu, các acid α-amylase (endo-1,4-... polygalacturonic • Pectin không hòa tan: Protopectin-là dạng kết hợp của pectin-araban • Trong cồn và dung dịch muối thì pectin bị kết tụ • Bị phá hủy khi đun nóng ở nhiệt độ cao trong thời gian dài làm giảm tính đông của sản phẩm khi cô đặc • Pectin tan trong nước tạo thành dung dịch có tính keo cao • Khi quả chín pectin hòa tan thành acid pectic • Pectin không tan trong dung dịch ethanol • Tính chất quan