Đang tải... (xem toàn văn)
Việt Nam và thế giới tổn thất sau thu hoạch, do bị thất thoát trong quá trình vận chuyển, bao gói, bảo quản, sinh vật hại… Theo thống kê của Liên Hiệp Quốc, mỗi năm trên thế giới trung bình thiệt hại về lương thực chiếm từ 15 đến 20%, tính ra tới 130 tỉ USD, đủ nuôi sống 200 triệu ngườinăm.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề Tài : TÌM HIỂU PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC ĐỂ HẠN CHẾ BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU SAU THU HOẠCH Nhóm : thứ tiết – GVHD: Ths ĐỖ VĨNH LONG LỚP: 03DHTP1 TPHCM THÁNG 9/ 2014 Mục Lục Trang MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH NHÓM CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH I Khái quát tổn thất sau thu hoạch: Tình hình chung: Trong thời kì đổi sản xuất lương thực nước ta đạt thành tựu nỗi bật Từ nước thiếu lương thực, Việt Nam vươn lên trở thành nước xuất gạo lớn thứ giới Sản lượng thóc năm 2002 đạt 34,06 triệu tấn, ngô 2,31 triệu tấn, xuất 3,2 triệu gạo Cục KT&BVNLTS cho biết, sản lượng hải sản khai thác hàng năm nước đạt khoảng khoảng 2,2 triệu (trong Tiền Giang khoảng 60 ngàn tấn) Trên thực tiễn cho thấy giới nhiều nước có kinh tế phát triển, trình độ khoa học, kỹ thuật cao, sản phẩm lương thực họ phong phú đa dạng chủng loại, chất lượng tốt giá lại rẻ có khả cạnh tranh cao, xuất nhiều nước, tăng thêm thu nhập cho kinh tế quốc dân Bên cạnh thành tựu kể trên, Việt Nam giới tổn thất sau thu hoạch, bị thất thoát trình vận chuyển, bao gói, bảo quản, sinh vật hại… Theo thống kê Liên Hiệp Quốc, năm giới trung bình thiệt hại lương thực chiếm từ 15 đến 20%, tính tới 130 tỉ USD, đủ nuôi sống 200 triệu người/năm Bảng 1.1: Tổn thất bảo quản lương thực năm 90: Nước Nigeria Trung Quốc Indonexia Thái Lan Pakistan Việt Nam Loại nông sản Ngũ cốc Ngũ cốc Lúa, ngô Lúa, ngô Lúa, ngô Lúa Tỉ lệ tổn thất (%) 2.1:6.7 3.6 5.0 5.0 3.5 : 5.2 3.2 : 3.7 Nguồn tài liệu A.Tadnadan 1992 Ren Jong 1992 J.S.Davis 1994 J.S.Davis 1994 V.K.Balock 1994 Lê Doãn Diên 1994 Tỷ lệ thất thoát sản lượng hải sản lên đến 20-25% Nguyên nhân tàu khai thác, đánh bắt biển chủ yếu có công suất nhỏ, thiếu thiết bị bảo quản sản phẩm GVHD: THS ĐỖ VĨNH LONG Page MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH NHÓM Những số liệu cho ta thấy khái quát tình hình tổn thất sau thu hoạch Việt Nam năm qua, cần tìm hiểu nguyên nhân biệt pháp khắc phục tổn thất Các biện pháp khắc phục: Có nhiều phương pháp để khắc phục tổn thất sau thu hoạch nông nghiệp như: 2.1 Sơ chế nâng cao chất lượng nông sản - Phân loại trước tuốt tẽ - Làm khô: Phơi nắng và Sấy - Làm phân loại chất lượng 2.2 Khắc phục tác hại sinh vật hại - Phòng ngừa nhiễm độc nấm - Biện pháp phòng trừ côn trùng - Biện pháp phòng diệt trừ chuột 2.3 Nghiên cứu phát triển ứng dụng công nghệ thiết bị đại - Một số thiết bị làm khô: - Lều sấy đối lưu BS 4-6 - Thiết bị sấy nông sản SH1-200 2.4 Gắn bảo quản, chế biến nông sản với sản xuất nông nghiệp - Các biện pháp kỹ thuật bảo quản - Bảo quản kho thường - Bảo quản kho có điều tiết vi khí hậu - Bảo quản nông sản chất bảo quản - Bảo quản tác nhân vật lý GVHD: THS ĐỖ VĨNH LONG Page MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH NHÓM 2.5 Cải tạo giống có khả phòng chống sâu bệnh tốt 2.6 Chế biến để bảo quản: đóng hộp, lên men, xông khói, sấy khô, lạnh đông,… 2.7 Một số biện pháp khác - Tăng cường quan tâm nhà nước - Đào tạo chuyên môn giai đoạn sau thu hoạch cho người sản xuất người quản lý - Có số biện pháp kỹ thuật bảo quản rau tươi II Các biến đổi sau thu hoạch: Hô hấp: Một số nông sản sau thu hoạch tiếp tục hô hấp, chúng làm hao hụt vật chất khô sản phẩm, thay đổi trình sinh hóa nông sản phẩm, làm tăng thủy phần khối hạt độ ẩm tương đương không khí xung quanh hạt, làm tăng nhiệt độ khối hạt nông sản phẩm Sự phát triển vi sinh vật: Sau thu hoạch, loại nông sản bị vi sinh vật công gây nhiều thiệt hại, làm cho sản phẩm gặp lỗi như: đổi hay màu, mùi thơm tự nhiên, thay đổi cấu trúc, thành phần dinh dưỡng trở thành môi trường nuôi dưỡng vi sinh vật gây hại Sự ô xi hóa tế bào Khi có mặt oxy, oxy hoá làm biến màu gây hư hỏng màu sắc thực phẩm tạo điều kiện mọc mầm, rễ…làm tổn thất chất khô nguyên liệu, oxy hoá chất béo gây Mùi ôi, vị đắng cho thực phẩm, gây độc thực phẩm Sự phá hoại côn trùng: Trong trình sống côn trùng, chúng phá hoại nhiều giai đoạn sâu sau nở từ nhộng trở thành côn trùng trưởng thành Chúng phá hoại làm cho thực phẩm bị ảnh hưởng lượng thải bẩn chúng gây nên phân, xác chết làm vón, làm cho lương thực có vị lạ, thay đổi thành phần hóa học, đẫn đến làm giảm chất dinh dưỡng lương thực; số khác gây khó khăn trình chế biến, bảo quản; gây bệnh cho người GVHD: THS ĐỖ VĨNH LONG Page MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH NHÓM III Các phương pháp để hạn chế tổn thất sau thu hoạch: Các phương pháp hạn chế tổn thất nguyên liệu sau thu hoạch: Có thể nói rằng có rất nhiều và hấu là tất cả các nguyên liệu, nông sản sau thu hoạch đều có sự biến đổi gây một số tổn thất nhất định Vì vậy để hạn chế tổn thất sau thu hoạch người ta đã tìm một số phương pháp đển hạn chế sự tổn thất đó Những phương pháp bao gồm : phương pháp sinh học, hóa sinh, vật lý, hóa lý, hóa học Trong các phương pháp đó ta sâu vào phương pháp hóa học Phương pháp hóa học hạn chế biến đối nguyên liệu sau thu hoạch: Phương pháp hóa học Là dùng tác nhân hóa học để tác động vào khâu sau thu hoạch để hạn chế thất thoát sau thu hoạch Các phương pháp phổ biến như: bảo quản điều kiện kiểm soát thành phần không khí; bảo quản điều kiện thành phần không khí thay đổi; dùng chất oxi hóa… 2.1 Nhóm nguyên liệu rau quả, hạt, củ sau thu hoạch 2.1.1 Đặc điểm nhóm rau - Rau có lượng nước cao, 70-95%, nên khó bảo quản, mùa hè rau dễ bị hỏng Lượng protein rau thấp (0,5-1,5%) có lượng Lysin Methionin cao Lượng Glucid thấp 3-4% Cellulose dạng liên kết với pectin làm kích thích mạnh nhu động ruột tiết dịch ruột Nhiều tài liệu cho cellulose rau có khả đào thải cholesterol khỏi thể; lượng cellulose rau khoảng 0,3 – 3,5% tùy loai rau Rau nguồn cung cấp vitamin C, caroten, chất khoáng kiềm: K, Ca, Mg, nguồn cung cấp sắt dễ hấp thu - Trái nhiều Glucid rau, chủ yếu dạng đường đơn đường kép như: Fructose, Glucose Saccarose Nhiều vitamin C ko chứa men Ascorbinaza phân giải, không qua chế biến nên lượng vitamin C gần cung cấp nguyên vẹn Một số trái có nhiều caroten đu đủ, gấc, cam… Chứa nhiều chất khoáng kiềm, chủ yếu Kali, lượng Canxi phospho tỷ lệ Ca/P tốt - Ăn nhiều rau giúp thể tránh được: + Các bệnh tim, đột quỵ, ổn định huyết áp GVHD: THS ĐỖ VĨNH LONG Page MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH NHÓM + Ngăn ngừa số bệnh ung thư (ung thư vòm họng, trực tràng, quản, dày, phổi buồng trứng bàng quang thận) + Bảo vệ mắt khỏi bị loại bệnh thoái hóa phổ biến đục nhân mắt chấm đen mắt => Vì rau thành phần thiếu dinh dưỡng người 2.1.2 Các tổn thất thường gặp nhóm rau quả: Thông thường 24h, rau giảm 0,6 : 0,8 kg trọng lượng, 75 : 85% nước, 15 : 23% tổn thất chất khô trình hô hấp Sự giảm khối lượng tổn thất chất khô hay bay nước gọi giảm khối lượng tự nhiên Sự hô hấp rau diễn có O (hô hấp hiếu khí) hay O (hô hấp yếm khí hay lên me) Năng lượng tạo trình hô hấp hiếu khí (36ATP) gấp nhiều lần so với hô hấp yếm khí (chỉ 2ATP) Hô hấp yếm khí lợi, tạo nhiều sản phẩm trung gian, ảnh hưởng nhiều đến chất lượng rau Trong trình bảo quản, hô hấp thường làm biến đối thành phần hóa sinh rau quả, tiêu hao chất dự trữ, làm giảm chất lượng dinh dưỡng cảm quan rau Ngoài ra, hô hấp giải phóng nhiệt, nước môi trường xung quanh, điều góp phần thúc đẩy trình hư hỏng diễn nhanh Sự nước loại rau sau thu hoạch có ảnh hưởng lớn đến trạng thái sinh lý chất lượng cảm quan sản phẩm Sự thoát nước rau sau thu hoạch làm cho rau bị héo, giảm sức đề kháng, nước nhiều không còng giá trị thương phẩm Lượng nước rau cao (chiếm 95%) điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động Mặt khác thành phần dinh dưỡng rau phong phú có chứa nhiều loại đường, đạm, muối khoáng, sinh tố… kết cấu tổ chức tế bào đa số loại rau lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xây xát, sứt mẻ, bẹp, nên vi sinh vật dễ xâm nhập Trong rau nhiều men, sau thu hoạch trình bảo quản tiếp tục tiến hành hàng loạt trình sinh lý, sinh hóa, thủy phân nội làm tiền đề cho vi khuẩn phát triển Một phần thất thoát đáng kể thu hoạch không thời vụ, độ chính, có lẫn lộn non, rau bị sâu bệnh dập nát… dựa theo tính chất rau quả, việc thu hoạch thất thoát lớn ném vứt, không quan tâm đến khâu bảo quản, làm cho vi sinh vật dễ dàng xâm nhập vào rau quả, gây hư hại lớn GVHD: THS ĐỖ VĨNH LONG Page MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH NHÓM 2.1.3 Phương pháp hóa học hạn chế tổn thất sau thu hoạch rau quả: Có thể nói, phương pháp sử dụng chất hóa học để bảo quản rau, trái phương pháp sử dụng phổ biến: Chất bảo quản loại hóa chất để giữ cho thực phẩm khỏi bị hư hỏng, lại gây hư hại sức khoẻ người ăn vào Một số hóa chất bảo quản an toàn cho phép sử dụng nồng độ quy định, tăng nồng độ gây nguy hại Các chất bảo quản phân làm loại : - Các chất diệt trùng (antimicrobien) : propionate de calcium bánh mì, nitrate, nitrite de sodium & de potassium loại rau, trái cây, thịt nguội jambon, saucisse … - Các chất chống oxy hóa, thí dụ chất BHA (hydroxyanisole butilé), BHT (hydroxytoluène butilé) thường thêm vào số dầu thực vật khỏi hôi (rancid) Có tài liệu nói chất gây ung thư Các phương pháp thường gặp: - Bảo quản cách dầm dấm: nhờ axit axetic mà bảo quản lâu rau, quả, nấm, cá - Bảo quản cách lên men chua: nhờ axit lactic mà rau muối chua để lâu - Bảo quản cách lên men rượu: nhờ rượu etylic mà rượu quả, nước bền lâu - Bảo quản cách sunfit hóa và1số loại rau: dùng axit sunfurơ hay muối để bảo quản rau - Các hợp chất hóa học để bảo quản rau sử dụng axit benzoic muối benzoat, axit boric borat, axit xalixilic, axit focmic, axit flohidric, focmaldehit, …Các quan y tế không cho phép dùng chất độc thể người 2.1.3.1 Các chất diệt nấm mốc Khi bao gói để xuất khẩu, thuốc diệt nấm thường xuyên sử dụng để đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn chất lượng quốc tế giảm hư hỏng trình vận chuyển 2.1.3.1.1 Rữa sản phẩm nước có clo Rửa sản phẩm nuớc có Clo ngăn ngừa đuợc thối hỏng gây vi khuẩn, nấm men nấm mốc bề mặt sản phẩm Muối Canxi hypoclorit (dạng bột) Natri hypoclorit (dạng lỏng) không đắt, đuợc sử dụng rộng rãi GVHD: THS ĐỖ VĨNH LONG Page MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH NHÓM Rau đuợc rửa dung dịch hypoclorit (dung dịch Clo 0.0025% phút), sau súc rửa, kiểm soát thối hỏng vi khuẩn gây Hoặc, sản phẩm nhúng dung dịch hypoclorit (dung dịch Clo 50.10-4 -70.10-4%) sau rửa vòi nuớc để kiểm soát vi khuẩn, nấm men nấm mốc 2.1.3.1.2 Sunfit hóa a Sulfur (Lưu huỳnh) Lưu huỳnh đuợc sử dụng chuối duới dạng bột nhão (0,1% thành phần) để kiểm soát nấm gây thối đầu b.Sulfur dioxit: SO2 sử dụng chất tẩy uế, khử trùng nho, mơ,… để kiểm soát nấm Botrytis, Rhizopus Aspergillus Tính toán cẩn thận hàm luợng SO cần thiết để xử lý nho giảm công đoạn thông làm không khí bảo quản để loại bỏ SO dư, sau xông Thông tin kỹ kỹ thuật xông khử trùng cho nho SO đuợc Luvisi cung cấp (1992) SO2 dùng tăng phẩm chất đồ hộp hoa xúp lơ: tác dụng làm trắng, giảm lượng vi khuẩn nhánh hoa, nên giảm nhiệt độ trùng từ 116oC xuống 108oC Đồ hộp rau cứng hơn, không mềm nhũn, bảo quản lâu Sunfit hóa phương pháp bảo quản rau sử dụng công nghiệp cách 80 năm, ngày Liên Xô dùng rộng rãi khắp nơi Khí SO2 loại chất sát trùng mạnh có tác dụng diệt vi sinh vật làm hư hỏng rau nồng độ 0.05 -0.20% tính theo khối lượng sản phẩm Có phương pháp sunfit hóa: sunfit hóa ướt sunfit hóa khô * Phương pháp sunfit hóa ướt Sử dụng dung dịch SO2 chuẩn bị sẵn nước lạnh với nồng độ 4.5-5.5% để hoà lẫn vào sản phẩm lỏng hay nghiền với số lượng quy định quy trình công nghệ để đảm bảo cho sản phẩm đủ nồng độ SO có tác dụng sát trùng (ở nồng độ 0.120.2%) * Phương pháp sunfit hóa khô (phương pháp xông khói) Xử lý đựng thùng hay hòm khô chứa khí SO đặt phòng kín có cấu tạo đặc biệt Khí SO2 nạp trực tiếp từ bình thép hay điều chế chỗbằng cách đốt lưu huỳnh phòng Khi xông khói, khí SO chiếm đầy thể tích phòng thấm qua bề mặt vào trong; có tác dụng sát trùng dung dịch lỏng axit sunfurơ GVHD: THS ĐỖ VĨNH LONG Page MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH NHÓM Cần ý axit sunfurơ dễ dàng kết hợp với sắc tố thực vật, chất màu antoxian rau để tạo thành phức chất không màu Vì sunfit hóa có màu đỏ, xanh màu khác, thường làm cho màu Phản ứng xảy theo chiều thuận nghịch, sau tách SO 2, màu sản phẩm lại khôi phục.Vì axit sunfurơ chất khử mạnh nên ngăn cản trình oxi hóa nói riêng trình oxi hóa dẫn đến phá hủy axit ascobic Do SO2 phương tiện tốt để bảo vệ vitamin C có sản phẩm * Muối sunfit, natri sunfit (Na2SO3), natri meta bisunfit (Na2S2O5): - Được ứng dụng chống hóa nâu rau, quả, làm trắng đường, điều chỉnh lên men rượu vang (không dùng 350mg/lít), rượu táo (< 500 mg/lít)… Không dùng để bảo quản thịt, chủ yếu để che dấu độ hư hỏng hạn chế hư hỏng - Tác dụng độc hại cấp tính: chảy máu dày, chủ yếu người uống nhiều rượu có sử dụng SO2 SO2 phá hủy Vitamin B1 thực phẩm, ngũ cốc 2.1.3.1.3 Acid sorbic (C6H8O2) - Dạng hợp chất kết tinh, bột trắng, dễ tan nước, tan rượu etylic lạnh, tan tốt đun nóng - Tác dụng ức chế nấm men, nấm mốc, có ý nghĩa môi trường pH từ 3,2-6 nồng độ 1g/1 kg thực phẩm - Được dùng bảo quản nước rau quả, Giữ tốt thời gian dài với liều lượng 0,050,06% Các công trình nghiên cứu nước táo số nước nghiền khác cho thấy Acid sorbic thêm vào với lượng 0.05-0.06% bảo quản thời gian dài * Có thể sử dụng muối sorbat chế biến sản phẩm cà chua, rau muối mặn, muối chua, dầm dấm rau bán thành phẩm; làm cho chúng không bị mốc nhiệt độ bình thường hai tháng; mẫu đối chứng tuần bị mốc Ở BaLan, người ta dùng dd Kali sorbat 7% phun lên bề mặt mứt mịn chống phát triển nấm mốc tháng GVHD: THS ĐỖ VĨNH LONG Page 10 MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH NHÓM 2.1.3.2 Các chất diệt vi khuẩn 2.1.3.2.1 Muối Bicacbonat Sử dụng muối bicacbonat để phòng ngừa thối hỏng sau thu hoạch; áp dụng ớt tươi, dưa, cà chua, cà rốt có múi Các muối không đắt, an toàn sử dụng, sẵn có đuợc công nhận “chất hữu đảm bảo giá trị” “không hóa chất” Các muối bicacbonat bao gồm: Natri hidrocacbonat hay gọi bột Soda hay bột nở (NaHCO3), Kali bicacbonat (KHCO3) Vi khuẩn gây thối (Erwinia) bắp cải kiểm soát cách sử dụng vôi bột dung dịch phèn 15% (15g Nhôm alisulphat 100ml nuớc) Sau xử lý lên gốc cuống bắp cải, nên để khô khoảng 20 – 30 phút trước bao gói Phương pháp sử dụng (có Clo) Phương pháp Phun nhúng Phun nhúng Nồng độ Dung dịch 2% Dung dịch 3% Bước tiếp sau Rửa nước 2.1.3.2.2 Sử dụng axit benzoic benzoat * Acid benzoic (C7H6O2) - Acid benzoic tinh thể dạng hình kim nhỏ, màu trắng lụa óng ánh trắng * Natri benzoat (C6H5COONa) - Natri benzoat dạng bột trắng, hòa tan nước, dễ tan nước nóng - Sử dụng thực phẩm làm chất sát khuẩn có hiệu lực với nấm men vi khuẩn nấm mốc - Đối với người, vào thể tác dụng với glucocol chuyển thành axit purivic không đột, thải Tuy nhiên ăn nhiều acid benzoic thể bị ảnh hưởng glucocol dùng để tổng hợp protein bị tác dụng với acid benzoic để giải độc - Nên sử dụng liều lượng nhỏ 1g/kg thực phẩm Natri benzoate hóa chất dùng để bảo quản thực phẩm để khỏi bị hư có tính chống mốc; giúp thực phẩm không bị đổi màu, giữ mùi nguyên thủy, sau bảo quản thành phần cấu tạo sản phẩm không làm biến dạng Nồng độ gây tử vong xâm nhập vào thể 2g/Kg trọng lượng thể Theo quy trình sản xuất natri benzoate, phế phẩm độc hại phenol diện thành phẩm GVHD: THS ĐỖ VĨNH LONG Page 11 MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH NHÓM Hiện hóa chất nhập cảng từ Trung Quốc dĩ nhiên có chứa nhiều tạp chất phenol Vì vậy, cần phải xem xét xuất xứ hóa chất trước đem áp dụng vào thực phẩm 2.1.3.3 Sử dụng hóa chất bảo quản loại rau sấy khô Khi điều kiện không phù hợp cho bảo quản tiêu thụ tươi rau quả, nhiều loại rau chế biến công nghệ đơn giản Có nhiều phuong pháp chế biến áp dụng cho quy mô nhỏ, bao gồm sấy khô, lên men, đóng hộp, lạnh đông, nước ép Tất loại rau, hoa sấy khô bảo quản để sử dụng để bán thời gian tới Rau đóng hộp lạnh đông, thường chế biến thành sản phẩm nước đường nước 2.1.3.4 Sử dụng hóa chất bảo quản loại rau sấy khô Sản phẩm chế biến phải đóng gói bảo quản thích hợp để đạt thời gian bảo quản đến năm Sản phẩm sấy khô phải đóng gói bao bì không thấm khí (chai lọ thủy tinh nhựa, túi nilon) Sản phẩm đóng hộp đóng chai phải trùng chế độ thích hợp nên cần bao bì chất luợng cao độ kín tốt Các loại táo, lê, đào mơ xử lý với luu huỳnh truớc sấy Xông lưu huỳnh sunfit hóa để giữ không bị sẫm mầu, hương vitamin C Lưu huỳnh gây dị ứng với số nguời, bao bì sản phẩm có lưu huỳnh cần phải lưu ý rõ ràng Vitamin C sử dụng chất chống nâu hóa suốt trình sấy khô Sử dụng 30mg bột acid ascorbic lít nuớc ấm Thái trực tiếp thành lát mỏng cho vào dung dịch, vớt ra, để vẩy khô Để đạt kết tốt sấy khô rau tươi, nên thái lát mỏng cắt thành miếng nhau, rau cắt nhỏ thái hạt lựu 2.1.3.5 Sử dụng hóa chất hút ẩm để bảo quản loại rau sấy khô Trong sản xuất đặc biệt bảo quản loại rau sấy khô, việc giữ độ ẩm mức xác định có tầm quan trọng lớn Việc sử dụng chất hút ẩm trình bảo quản sản phẩm rau sấy khô thuận lợi, chất hút ẩm môi trường không khí bao bì làm cho sản phẩm khô làm khô thêm sản phẩm rau sấy chưa đủ khô sấy khô không GVHD: THS ĐỖ VĨNH LONG Page 12 MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH NHÓM Nếu rau sấy đến độ ẩm nhỏ (thí dụ 1-3% rau, 5-7% quả) bảo quản có chất hút ẩm bao bì kín cóthể kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm khô lên 2-3 lần so với không sử dụng chất hút ẩm * Yêu cầu chung chất hút ẩm - Tốc độ hút ẩm cần phải cao; - Không trở nên hỏng hay bị chảy rữa trình hút ẩm; - Phải có đủ độ cứng định không dễ thành hạt nhỏ thành bột; - Không độc phải rẻ * Tính chất số chất hút ẩm thông dụng: Chất hút ẩm Nhóm oxyt (Glynozem) Canxi sulfat Canxi clorua Canxi oxyt Montmorinlonit (đất sét bentonit) Silicagen Khối lượng (g/l) Khả hút ẩm giới hạn (%) độ ẩm tương đối 1% 5% 20% 30% 720 1-2 11 14 720 1500 1 32 16 32 64 32 96 32 960 1-2 12.5 16 640-800 1-2 13 20 Qua bảng ta thấy Silicagen, đất sét Bentonit Glynozem có giá trị độ ẩm tương đối thấp 20 % Các chất hút ẩm dùng cho loại rau, khoai Benton lang khoai tây sấy khô Loại chất hút ẩm thích hợp rẻ tiền canxi oxyt (vôi chưa tôi), có khả hút ẩm đến 32% trọng lượng Khi dùng đạt độ ẩm đến 0%, canxi oxyt chưa biến hoàn toàn thành Hydroxyt canxi Chất lượng vôi chưa dùng làm chất hút ẩm giảm đi, có mặt hỗn hợp khác Silicat, Cacbonat v.v , vôi cần phải kiểm tra trước sử dụng Nước cam với độ ẩm 3% nước hoàn toàn, dụng cụ đựng (hộp, thùng) có để CaO 10% trọng lượng sản phẩm (3kg vôi hút 1kg nước) Đối với loại rau sấy khô, người ta dùng liều lượng CaO cho vào sau (tính theo % trọng lượng sản phẩm): cho khoai tây 21%, cho củ cải 14%, cho bắp cải, cà rốt hành 10% Trong loại rau khô, cà rốt loại khó thoát ẩm Một điều đặc biệt GVHD: THS ĐỖ VĨNH LONG Page 13 MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH NHÓM sử dụng vôi làm chất hút ẩm thể tích tăng lên đạt tới 60-170% hút nước, điều cần phải ý đóng gói ghép kín sản phẩm 2.2 Nhóm nguyên liệu thịt cá trứng sữa sau thu hoạch 2.2.1 Đặc điểm nhóm Các thức ăn thường ngày thịt, cá, trứng, sữa thực phẩm bổ dưỡng, chứa nhiều protein tốt cho thể, phát triển trí não Thịt, cá, trứng, sữa với thành phần dinh dưỡng chất béo vào đạm Sữa là một loại thực phẩm rất có giá trị: một mặt đó là nguồn protein có giá trị sinh học cao, mặt khác đó là nguồn canxi quí cùng với các vitamin A,D, B2 Lượng protein sữa bò tươi là 3,9 g%, sữa dê tươi là 1,5 g%, sữa trâu 5,2 g% Lượng lipid sữa bò 4,4 g%, sữa dê 4,1 g%, sữa mẹ g% Casein, lacto anbumin và lacto globulin là các protein chính Khi lượng casein chiếm quá 75% tổng số protein gọi là sữa casein (sữa bò, sữa trâu, sữa dê), thấp gọi là sữa anbumin (sữa người) Thịt có giá trị dinh dưỡng cao không toàn diện Trước hết thịt là nguồn protein quí, hàm lượng từ 15 – 20% Thành phần acid amin thịt cân đối, đặc biệt có nhiều lysine là yếu tố hạn chế ở lương thực Ngoài protein thịt còn có những chất chiết xuất tan nước có mùi vị đặc hiệu, luộc theo nước Lượng protein cá dao động từ 16 – 22%, thành phần acid amin cân đối Lượng tổ chức liên kết ít ở thịt, phân phối đều và hầu không có elastin nên cá dễ tiêu Cá là một nguồn vitamin và chất khoáng quí Cá nhiều photpho, ít canxi cân bằng toan kiềm tốt thịt Nên ăn cá nhỏ cả xương để có thêm canxi Cá có ít sắt thịt, cá biển có nhiều i ốt Đặc biệt gan một số loài cá biển cá thu, cá hồi có nhiều vitamin A và D Trứng là một loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng đặc biệt cao Protein của trứng từ 12 – 14 g% có đủ các acid amin cần thiết thích hợp với nhu cầu thể Người ta thường dùng protein của trứng làm chuẩn để so sánh các loại protein khác Lượng lipid dao động từ 11 – 16%, tập trung chủ yếu ở lòng đỏ dưới dạng glyxerit và photpho lipid có vai trò sinh hoạt quan trọng GVHD: THS ĐỖ VĨNH LONG Page 14 MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH NHÓM 2.2.2 Tổn thất thường gặp trứng, cá, thịt, sữa Trứng, cá, thịt, sữa dạng nguyên liệu thực phẩm giàu đạm, mà chúng dễ bị vi sinh vật công tạo nên trình lên men chua, lên men thối… gây hư hỏng thực phẩm Một số hao hụt xảy trình vận chuyển, giết mổ, chế biến Trong trình bảo quản, tác dụng enzim yếu tố môi trường, chất màu bị biến đổi sâu sắc Tuỳ thành phần có nguyên liệu mà màu sắc có nhiều hướng biến đổi gây hư hỏng với nhiều dạng khác Thường bị màu biến sang màu khác: màu hồng tôm, màu xám đen cá, thịt, màu vàng sữa 2.2.3 Các phương pháp hóa học giảm thiểu tổn thất sau thu hoạch trứng, cá, thịt, sữa 2.2.3.1 Bảo quản cá: 2.2.3.1.1 Ướp muối: - Muối cá phương pháp truyền thống sử dụng hầu giới Phương pháp thường kết hợp với sấy khô hun khói Một lượng muối vừa đủ ngấm vào tế bào cá ngăn ngừa giảm mạnh hoạt động vi khuẩn Vì cho cá vào dung dịch muối đậm đặc, đậm dung dịch muối có tế bào cá, nước chảy từ tế bào sang dung dịch muối hai dung dịch có nồng độ Trong trường hợp này, muối ngấm vào tế bào cá Hiện tượng gọi thẩm thấu - Nồng độ muối từ đến 10% tế bào cá ngăn ngừa hoạt động vi khuẩn làm ươn cá Hơn nữa, nước từ tế bào cá chảy góp phần làm giảm hoạt động vi sinh vật làm cá bị ươn Đối với cá ướp muối trước sấy khô, cần nước chảy để bảo quản Lượng nước lại cá khoảng 35 – 45% tuỳ thuộc vào lượng muối tế bào cá ngăn ngừa giảm mạnh hoạt động làm ươn cá hầu hết vi khuẩn * Nguồn muối : có loại muối, là: muối phơi nắng, muối nấu muối mỏ + Muối phơi nắng muối làm từ nước biển hồ có muối cách cho nước bay tác dụng mặt trời gió Muối nấu lấy từ mỏ muối ngầm mặt đất Và muối mỏ muối tự nhiên thường xay trước sử dụng GVHD: THS ĐỖ VĨNH LONG Page 15 MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH NHÓM + Tính thích hợp muối mục đích sử dụng phụ thuộc vào số yếu tố : thành phần hoá học, độ vi khuẩn tính chất vật lý + Muối chất lượng cao chứa 99,9% clorua natri, muối chất lượng chứa 80% Ngoài bụi, cát nước, tạp chất hoá học muối clorua magie, sunfat sunfat cacbonat natri, lượng nhỏ đồng sắt, gồm canxi Nói chung muối phơi không tinh khiết muối nấu Clorua canxi clorua magiê muối ngăn chặn thẩm thấu muối vào tế bào cá, chúng làm cho cá dễ bị ươn Clorua magiê chất háo nước hấp thụ nhiều nước cá khó khô + Cá muối clorua natri tinh khiết mềm có màu vàng Muối có canxi magiê cá trắng, nhiên chúng gây vị đắng thành phẩm dễ bị nát… Một lượng đồng dù nhỏ làm cá có màu nâu, cá dễ bị ươn, làm sản phẩm chất lượng + Độ vi khuẩn chất lượng muối vi khuẩn làm ươn cá vi khuẩn chịu mặn gọi halophile, chúng nguyên nhân làm cá ướp bị đỏ Vi khuẩn chịu mặn phát triển cá sấy khô gây đám sẫm màu Loại vi khuẩn có muối mỏ + Có thể khử trùng cho chất bảo quản vào muối để kiểm soát phát triển vi khuẩn chịu mặn mốc, cách làm thường đắt mục đích thương mại Phần lớn loại muối chứa loại vi khuẩn chịu mặn + Tính chất vật lý muối ảnh hưởng lớn đến hiệu phương pháp muối Muối hạt mịn tan nhanh nước bề mặt thực phẩm muối, làm cứng ngăn cản thẩm thấu muối vào tế bào cá, gây nên tượng gọi “cháy cá” Trong phương pháp muối khô, nên sử dụng hỗn hợp muối hạt mịn hạt to *Các phương pháp muối : - Có phương pháp sử dụng việc bảo quản cá: +Muối nước muối đặc: cá ngâm vào dung dịch muối nước +Muối khô: xát muối hạt vào cá GVHD: THS ĐỖ VĨNH LONG Page 16 MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH NHÓM +Muối Kench: chà xát muối hạt vào bề mặt cá khía, cá xếp thành lớp, hai lớp cá lớp muối, chất lỏng tạo thành để khô dần +Muối dầm: để cá ngập muối đặt vào thùng kín nước lớp cách lớp muối Nước dầm tạo thành bao phủ cá, cá không ngập hoàn toàn sau 3-4 ta đổ nước muối bão hoà vào để ngập cá Cần có vật nén lên để cá không bề mặt nước dầm - Ở phương pháp muối nước muối đặc, người ta sử dụng dung dịch muối bão hoà Các tạp chất muối làm giảm nồng độ clorua natri, cần làm cho độ đậm đặc tăng lên chút, từ 80 đến 100%, tương đương từ 270 đến 360g muối lít nước Khi cá ngâm dung dịch muối bão hoà, nồng độ dung dịch bắt đầu giảm muối thẩm thấu vào tế bào cá - Trong cách muối dầm, cá bao quanh muối hạt Những hạt muối ban đầu tan tiếp xúc với ẩm bề mặt cá Một lượng muối vừa đủ tan giữ cho nước dầm điểm bão hoà muối ngấm vào cá nước chảy Nước từ thể cá chứa máu hợp chất khác - Không nên áp dụng cách muối theo kiểu Kench muối khô nước nhiệt đới cá dễ bị ươn bị côn trùng làm hỏng, phơi không khí có mặt muối làm mỡ bị ôxi hoá, cá màu có mùi ôi Nên bão hoà cá nước muối đậm đặc nhanh tốt để hoàn thành việc ướp muối 2.2.3.1.2 Tẩm nước sốt: - Nước sốt làm để bảo quản cá sản phẩm cá gồm hỗn hợp axit axêtic muối Sản phẩm có thời hạn sử dụng lâu có mùi vị đặc trưng Thường dùng loại cá biển cá trích cá hồi để làm cá sốt Các loại cá có hàm lượng mỡ cao - Axit axêtic tạo nên tính mềm đặc trưng cá sốt Điều chủ yếu nhờ hoạt động enzyme phân giải protein Chúng phân huỷ phần protein giải phóng số axit amin Sản phẩm nhờ có mùi vị đặc trưng - Muối làm nước làm đông protein Muối kiểm soát phản ứng thuỷ phân cho phép phản ứng tiếp tục giới hạn mong muốn GVHD: THS ĐỖ VĨNH LONG Page 17 MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH NHÓM - Cá sốt chia làm nhóm: + Cá rán sốt: cá rán nướng trước ngâm vào dung dịch muối axit axetic Quá trình rán tiêu diệt phần lớn vi khuẩn làm biến chất enzyme + Cá sốt chưa qua chế biến: cá tươi, rút xương sống, bảo quản hỗn hợp axit axêtic muối Không có giai đoạn cá gia nhiệt Hầu hết vi khuẩn ngừng hoạt động pH 4.5 khoàng 10% muối Nhưng số hoạt động điều mang lại hương vị đặc trưng cho cá sốt Vì hoạt động vi khuẩn tự tiêu huỷ nên thời hạn sử dụng sản phẩm bị hạn chế, kể bảo quản lạnh Các phản ứng xảy làm hương vị cá sốt không dùng Thời hạn sử dụng bảo quản lạnh vài tháng Còn vùng khí hậu nhiệt đới thời hạn vài tuần + Cá chế biến sốt: trường hợp cụ thể này, cá ngâm dung dịch axit axêtic muối nóng khoảng 850C Ở nhiệt độ này, phần lớn vi khuẩn bị chết enzyme không hoạt động - Thời hạn sử dụng : cá sốt không để lâu quy trình chế biến không tiêu diệt tất vi khuẩn Vì cá sốt bị hỏng nguyên nhân sau: + Hỏng tác động vật lý: làm lạnh hộp, thực phẩm hộp nở làm vỡ lọ thuỷ tinh hộp thiếc + Hỏng tác động hoá học: axit axetic ăn mòn lớp kim loại hộp hộp tráng thiếc sơn không tốt Axit tác động với kim loại tạo hydro làm hộp bị phồng Kim loại hòa tan vào axit làm thay đổi hương vị sản phẩm + Hỏng tác động sinh học: protein cá tự bị phân huỷ đến mức độ tạo mùi khó chịu Điều xảy hoạt động vi khuẩn enzyme tự tiêu Nếu loại gia vị phụ gia khác có chứa đường trình lên men vi khuẩn xuất Vì cá sốt không tiệt trùng nên suốt trình chế bi61n cần thực điều kiện vệ sinh Tất thùng chứa, mặt sản xuất, dụng cụ nguyên liệu phải GVHD: THS ĐỖ VĨNH LONG Page 18 MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH NHÓM 2.2.3.2 Bảo quản thịt [chỉ tìm ướp muối] thay đổi thành phần không khí cách bảo quản môi trường chân không, hút hết không khí khỏi bao chứa thực phẩm leen men(nem chua sd axit lactic) 2.2.3.2.1 Ướp muối -Ướp muối thịt để bảo quản phương pháp truyến thống sử dụng rộng rãi phổ biến nhân dân Có thể ướp thời gian ngắn vài kéo dài từ vài ngày đến vài tuần Có thể bao 3quản lạnh để kéo dài thời gian bảo quản Tác dung nguyên liệu ướp Nguyên liệu ướp muối là: NaCl, chất phụ gia (natrinitrat, kalinitrat, natrinitrit, kalinitrit, hương vị hồi quế, thảo quả, gừng, tỏi, vv… -Tác dụng muối ăn (NaCl) : +Làm cho thịt mặn, nâng cao tính bền vững sản phẩm bảo quản +Xúc tiến trình oxy hoá thành phần thịt làm cho sản phẩm thay đổi màu +Là chất sát khuẩn nhẹ, nồng độ 4,4% làm ngừng phát triển số VSV gây bệnh Tuy nhiên có số vi khuẩn chịu nồng độ cao (vi khuẩn thối rửa chết nồng đô muối 12%) +Tạo áp suất thẩm thấu giảm độ ẩm sản phẩm +Giảm tỷ lể hoà tan oxy môi trường làm ức chế vi sinh vật hiếu khí +Cl- kết hợp với protein day nối peptide làm cho enzyme phân huỷ protein không khả phân huỷ protein Tuỳ theo sản phẩm, phương pháp ướp mà tỷ lệ muối ăn sử dụng sau : Mức độ ướp muối Rất nhạt Nhạt Vừa Hơi mặn Mặn NaCl(kg/sản phẩm?) 2-2,5 3,5 4,5 > 4,5 kiu vi coi lại nguồn lấy GVHD: THS ĐỖ VĨNH LONG Page 19 MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH NHÓM Tuy thịt có tỷ lệ nước khác nên người ta xác định độ mặn theo lượng muối nước sản phẩm : Mức độ Nhạt Trung bình Rất mặn -mặn Nồng độ dung dịch muối (%) 1,2-1,3 1,4 > 1,5 kiu vi coi lại nguồn lấy Mức độ ngấm muối phụ thuộc vào tính chất thịt, nước muối, nhiệt độ thời gian ướp muối Thịt nạt ngấm thịt mỡ, thịt tơi ngấm nhanh thịt tơi -Tác dụng nitrat nitrit (Na, K) +Ổn định màu tạo màu cho thịt ướp Vì thịt có hợp chất có màu miglobin, chất có chứa Fe2+ nhân Hem, có tác nhân oxy hoá chuyển Fe 2+ thành Fe3+ màu thịt trở nên tối sẫm Người ta dùng hỗn hợp muối nitrit nitrat để giữ màu cho sản phẩm Nếu dùng muối nitrit tạo màu nhanh bền Ưu điểm hỗn hợp muối : tạo màu nhanh sát trùng mạnh Nhược điểm :độc Nếu nitrit dư kết hợp với hemoglobin tạo thành methemoglobin gây tượng ngạt, nhức đầu buồn nôn Bên cạnh nitrit dư kết hợp với acid amin tạo thành nitrozamin gây độc lâu dài cho thể (có thể gây ung thư gan) Tuy công nghiệp thịt người ta sử dụng chất tạo màu nhiễm độc sử dụng sản phẩm có dùng chất tạo màu không rõ ràng việc thịt hư hỏng không sử dụng Cường độ màu phụ thuộc vào ; hảm lượng chất sắc tố có thịt, mức độ tự phân thịt trước ướp, nồng độ chất khử pH thịt, nhiệt độ thời gian ướp GVHD: THS ĐỖ VĨNH LONG Page 20 MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH NHÓM 2.2.3.3 Bảo quản sữa: có ý đưa thành dạng sản phẩm khác mat sữa chua; đặc điểm sữa có đầy đủ chất dinh dưỡng, môi trường sống tốt cho vsv, nấm mốc Lên men lactic có axit lactic giúp kháng khuẩn Thay đổi thành phần sữa cách tách béo, whey để tăng thời gian bảo quản 2.2.3.4 Bảo quản trứng: Không kiếm phương pháp hóa học: sử dụng muối ăn NaCl để muối, trung thao 2.3 Nhóm nguyên liệu lương thực, loại hạt sau thu hoạch: 2.3.1 Đặc điểm của nhóm lương thực, các lại hạt sau thu hoạch Sau thu hoạch tiếp tục hô hấp, nảy mầm hàm ẩm cao gây hao hụt, ảnh hưởng chất lượng Chứa nhiều tinh bột, nguồn cung cấp đường, protein cho vi khuẩn nấm mốc phát triển 2.3.2 Các tổn thất thường gặp nhóm lương thực, các lại hạt sau thu hoạch - Giảm trọng lượng hô hấp - Giảm trọng lượng coa độc tố nảy mầm - Sự phát triển vsv nấm mốc làm giảm trọng lượng, gây hư hỏng - Sự phá hoại côn trùng, động vật gặm nhấm gây hao hụt số lượng 2.3.3 phương pháp hóa học hạn chế tổn thất lương thực, các loại hạt sau thu hoạch 2.3.3.1 Bảo quản kín Hạn chế và đình chỉ sự tiếp xúc giữa nông sản với môi trường bên ngoài Môi trường thiếu hoặc không có oxi để quá trình hô hấp yếm khí xảy ra, tiêu hao chất khô thấp qua đó kéo dài thời gian bảo quản Tuy nhiên nếu bảo quản hạt làm giống thì không nên bảo quản theo hướng này vì hô hấp yếm khí sẽ sinh rượu sẽ đầu độc phôi không nảy mầm Để tạo điều kiện kín, không có oxi tiến hành theo cách sau: - Tích lũy tự nhiên khí co2 và giảm dần lượng khí oxi kết quả của quá trình hô hấp yếm khí của các cấu tử sống khối hạt Biện pháp này thường được áp dụng, đơn GVHD: THS ĐỖ VĨNH LONG Page 21 MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH NHÓM giản, rẻ tiền Tuy nhiên cần nhiều thời gian nên các cấu tử ở giai đoạn đầu vẫn hô hấp hiếu khí, làm giảm chất lượng hạt đáng kể - Nạp CO2 vào khối hạt để thay thế không khí khoảng trống của hạt bằng cách cho CO2 dạng bang vào khối hạt, sau đó nó sẽ tự chuyển thành dạng khí, nạp nên cho lớp nhiều Khi chuyển thành CO dạng băng sẽ thu nhiệt sau đó nhiệt độ giảm thuận lợi cho bảo quản - Ngoài CO2 ta có thể nạp vào khối hạt khí N hoặc một loại hóa chất nào đó cũng nhằm mục đích đẩy oxi khỏi khoảng trống của khối hạt Yêu cầu sản phẩmđảm bảo nhập kho hạt phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn chất lượng, hạt phải có ẩm an toàn, tuyệt đối không có sâu mọt Cho đến phương pháp này được cho là tốt nhất với giá thành rẽ, thường có thể áp dụng cho các hạt có độ ẩm cao ngô Vì nếu bảo quản ngô thì không những khối lượng chất khô giảm 10% mà chất lượng khối hạt cũng giảm Thông thường sau thu hoạch ngô cần tách ngay, lúc đó độ ẩm khoảng 25 – 40% muốn bảo quản khô cần sấy xuống 10 – 11% nếu bảo quản khô vậy sẽ rất tốn kém Phương pháp bảo quản kín có thể cho phép bảo quản với độ ẩm cao hơn, tổn thất sau tháng của loại ngô chín hoàn toàn chỉ từ -3% 2.3.3.2 Bảo quản bằng khí quyển có điều chỉnh (MA, MC) Nguyên lý : phương pháp này dự sự thay đổi thành phần không khí cho yêu cầu bảo quản mục đích giảm hoạt động sống của khối hạt Yêu cầu kho: phòng không thấm khí, không khí trước vào phải lọc, điều chĩnh các thành phần không khí kho Có thề điều khiển làm thay đổi thành phần không khí phương pháp nạp CO2, để thay đổi tỷ lệ O2/CO2 Yêu cầu đối với sản phẩm: các sản phẩm phải đảm bảo chất lượng nhập kho, hạ thấp nhiệt độ thì torng thơi gian bảo quản phải giữ ổn định nhiệt độ và áp suất, tránh sự sốc nhiệt, độ ẩm sẽ gây hại 2.3.3.3 Bảo quản bằng hóa chất Thực chất của phương pháp này là phát triển thêm sở của phương pháp bảo quản kín Cho hóa chất vào khối hạt với mục đích giảm lượng oxi, đồng thời tính độc hại của hóa chất mà vi sinh vật và côn trùng bị tiêu diệt, vậy sẽ ức chế hoàn toàn hoạt động sống của khối hạt Dựa một số hóa chất tác dụng làm giảm cường độ hoạt động sống, đồng thời tiêu diệt vi sinh vật và côn trùng Cho tới có 500 trường hợp dùng các loại hóa chất khác Tuy nhiên, chưa có chất nào đáp ứng mọi yêu cầu Vd: bromua metyl, SO2, natripirosunfit, picrinclorua GVHD: THS ĐỖ VĨNH LONG Page 22 MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH NHÓM 2.3.3.3.1 SO2 Là loại được sử dụng đầu tiên Nó có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật cũng làm giảm độ nảy mầm Đối với các loại hạt hòa thảo dùng để ăn, bảo quản bằng SO cho kết quả tốt, đối với đậu nành thì hiệu quả thấp 2.3.3.3.2 Natripirosunfit Dùng để bảo quản hạt có độ ẩm cao Trong môi trường ẩm natripirosunfit phân hủy giải phóng SO2 2.3.3.3.3 Picrinclorua Ướp hạt bảo quản dài lâu xilo, với nồng độ thấp nó không ảnh hưởng đến chất lượng của hạt, hạn chế vi sinh vật, trùng, bọ phát triển đồng thời nó tồn tại khối hạt lâu Việc áp dụng phương phap này cần kho kín, tránh tổn thất hóa chất, trước xuất hạt cần giải phóng hóa chất triệt để đó kho phải có cấu hợp lý Hóa chất phải tuyệt đối an toàn, độc với vi sinh vật và côn trùng, ít độc với người và gia cầm, phân bố đều, dễ xâm nhập vào khối hạt, ít hoặc không bị hạt hấp thụ, không gây hỏa hoạn, ít hoặc không gây ăn mòn thiết bị và vật liệu làm kho, ít ảnh hưởng đến tính chất công nghệ của hạt, tiện sử dụng và hạ giá thành, đảm bảo hạt còn chất lượng, không hạn chế sức sống và tỷ lệ nảy mầm, các loại hạt không giảm giá trị thương phẩm IV KẾT LUẬN Tài Liệu Tham Khảo GVHD: THS ĐỖ VĨNH LONG Page 23