MỘT SỐ PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT BÁNH KEM TƯƠI

16 14 0
  • Loading ...
1/16 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 28/11/2016, 21:49

Ngày nay, bánh kem được sử dụng rất phổ biến ở các bữa tiệc, buổi liên hoan và bánh kem cũng trở thành một món ăn ưa thích của mọi người ở mọi lứa tuổi với hương vị ngọt ngào và vẻ ngoài bắt mắt của nó. Ai cũng biết được bánh kem có hình dáng như thế nào và hương vị ra sao nhưng rất ít người biết để duy trì được tính chất đặc trưng của bánh kem thì chúng ta đã sử dụng những chất phụ gia nào. Hôm nay nhóm chúng mình sẽ đưa ra một vài chất phụ gia phổ biến trong bánh kem cũng như tác dụng của nó để bổ sung thêm một số kiến thức cho các bạn với tinh thần tham khảo và học hỏi. Bộ Công Thương Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM Khoa Công Nghệ Thực Phẩm  PHỤ GIA THỰC PHẨM Đề tài: TÌM HIỂU MỘT SỐ PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT BÁNH KEM TƯƠI GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI HÒA NHÓM: 34 SÁNG THỨ 3, TIẾT 5-6 Tp Hồ Chí Minh, 06/2014 TPHCM THÁNG 11/ 9/ 2014 2014 Mục Lục TPHCM THÁNG 11/ 2014 MÔN : PHỤ GIA THỰC PHẨM GVGD : NGUYỄN THỊ HẢI HÒA LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, bánh kem sử dụng phổ biến bữa tiệc, buổi liên hoan bánh kem trở thành ăn ưa thích người lứa tuổi với hương vị ngào vẻ bắt mắt Ai biết bánh kem có hình dáng hương vị người biết để trì tính chất đặc trưng bánh kem sử dụng chất phụ gia Hôm nhóm đưa vài chất phụ gia phổ biến bánh kem tác dụng để bổ sung thêm số kiến thức cho bạn với tinh thần tham khảo học hỏi NHÓM : 34 Page MÔN : PHỤ GIA THỰC PHẨM GVGD : NGUYỄN THỊ HẢI HÒA TÌM HIỂU MỘT SỐ PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT BÁNH KEM TƯƠI I Sơ lượt bánh kem Bánh kem loại ăn thường có ý nghĩa quan trọng đặc biệt dịp kỷ niệm sinh nhật người dùng Đây ăn dạng cốt bánh lan xốp phủ lên lớp kem dày vừa để trang trí vừa để tăng thêm hương vị cho bánh Bánh kem loại bánh trang trí công phu phổ biến giới Bánh kem theo dòng trào lưu du nhập văn hóa phương Tây vào Việt Nam kỷ 19 với thương hiệu tiếng Brodard (ra đời từ năm 1948) Viral (từ năm 1950); nơi phát triển thành phố Sài Gòn (thành phố Hồ Chí Minh bây giờ) Cho đến bây giờ, đầu kỷ 21 người Việt Nam quen với bánh kem coi loại bánh bình thường không đặc biệt Bánh kem không đắt đỏ dùng không dịp sinh nhật Ta dễ dàng tìm thấy cửa hàng bán bánh kem hay bánh gatô nơi tất địa bàn dân sinh Việt Nam việc tự làm bánh điều xa lạ với người Việt Bánh kem thường có dạng hình tròn (như nói trên) vào dịp đặc biệt người thợ muốn cố công tạo nên bánh kì lạ hình dáng bánh thay đổi y cách trang trí Có hai dạng bánh kem dễ gặp dạng hình tròn hình vuông Bánh kem hình vuông tiền thân bánh cưới sau Nó thường trang trí dạng nhã nhặn màu trắng, nhiều tầng hình vuông theo thứ tự nhỏ dần xếp chồng cân đối Thường bánh loại có dây ruy băng trang trí vòng quanh thành bánh cô dâu rể cầm dao cắt bánh tiếng mở rượu sâm-banh Vào ngày hội, người ta thường làm bánh lớn với đủ hình dạng tùy theo nội dung lễ hội yêu cầu thực khách, có bánh hình nhà, công chúa, ác quỷvà hình người tiếng; thực đa dạng phong phú Rõ ràng với hạnh phúc Cắt bánh ngày sinh nhật truyền thống lâu đời Điều người tổ chức sinh nhật cắt bánh, họ cảm thấy vui vẻ tranh luận Bánh kem dịp mà đánh dấu năm qua bạn mà bạn có nhiều nỗ lực, kinh nghiệm mới, bạn tất thứ mà bạn làm năm cuối bạn NHÓM : 34 Page MÔN : PHỤ GIA THỰC PHẨM GVGD : NGUYỄN THỊ HẢI HÒA II Một số phụ gia thực phẩm quan trọng sản xuất bánh kem tươi Chất nhũ hóa 1.1 Lecithin Lecithin từ miêu tả cho phosphatidylcholin hỗn hợp phospholipid Lecithin sản xuất công nghiệp chứa phospholipid khác phosphatidylcholin, photphatidylethanollamin phosphatidylinositol Lecithine có tính tạo nhũ làm bền hệ nhũ tương, chất tạo nhũ sử dụng phổ biến công nghệ chế biến thực phẩm Là thuật ngữ chung để định nhóm chất béo có màu nâu vàng mô động vật thực vật lòng đỏ trứng, bao gồm acid phosphoric, choline, axit béo, glycerol, glycolipids, chất béo trung tính, phospholipid Cấu trúc hóa học: Phophatidylethanollamin Ghi chú: R1 R2 acid béo  Trên 90% phospholipids lecithin đậu dạng Lecithin chất hoạt động bề mặt, dùng để tạo nhũ công nghệ thực phẩm có tính chất sau: • • • • • Làm tăng khả hấp thụ nước Tăng khả tạo hình bột Giảm thời gian trộn Làm tăng khả hoạt động máy móc Làm tăng thời gian bảo quản 1.2 Mono-diglyceride: Mono-diglyceride chất nhũ hóa thường sử dụng rộng rãi nghành thực phẩm Nó có mặt hầu hết thành phần nguyên liệu sản phẩm nước giải khát, bánh kẹo, bơ, maragine, sữa, kem, socola,… công dụng tạo cảm giác ngon miệng không phần quan trọng tạo cấu trúc mong muốn số sản phẩm bánh phủ kem, sốt, … từ kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm Việc NHÓM : 34 Page MÔN : PHỤ GIA THỰC PHẨM GVGD : NGUYỄN THỊ HẢI HÒA hiểu rõ cấu trúc, tính chất vật lý, hóa học cách sử dụng chất nhũ hóa quan trọng việc phát triển sản phẩm thực phẩm Mono-diglyceride ứng dụng rộng rãi để nhũ tương hóa thực phẩm Cấu trúc hóa học chúng sau: Với R1, R2 acid béo Chúng chứa ester tổng hợp cách xúc tác chuyển hóa Glycerol với triglyceride Chúng chuyển trực tiếp từ Glycerol acid béo điều kiện môi trường kiềm Bằng cách ta thu nhận sản phẩm chiếm tới 90% monnoglyceride Ester polyglycerol acid béo: Ester polyglycerol acid béo sử dụng công nghệ làm bánh Chúng có cấu trúc hóa học sau:  Trong R acid béo  Ester polyglycerol acid béo Ở R1 , R2, R3 acid béo., n >1 Chất bảo quản: Trong sản xuất bánh lan sử dụng chất bảo quản Calcium propionate Nó có tác dụng trực tiếp đến nấm mốc, số nấm men vi khuẩn Hoạt tính phụ thuộc lớn vào pH môi trường bảo quản, pH tối ưu 5,0-5,5; pH= : ức chế vi khuẩn tạo thành bào tử Propyonate propionic 8-12% làm ức chế phát triển nấm mốc bề mặt phô mai bơ Cơ chế tác động: Acid propionic tích lũy tế bào ức chế trao đổi chất Nó ức chế phát triển tế bào cách cạnh tranh với alanine acid amine khác mà chúng cần thiết cho phát triển thể vi sinh vật Liều lượng sử dụng theo tiêu chuẩn Việt Nam ; ML= 2.000ppm NHÓM : 34 Page MÔN : PHỤ GIA THỰC PHẨM GVGD : NGUYỄN THỊ HẢI HÒA Chất tạo xốp Bột nở cho vào có tác dụng làm cho bánh xốp Khi nướng, bột nở điều kiện nhiệt độ cao phân hủy sinh khí, tạo nên lỗ hổng bánh, làm bánh thêm xốp mịn Trong sản xuất bánh bông, người ta thường dùng hai loại bột nở sau: Bicacbonat natri( NaHCO3 ) : phân giải tạo khí CO2 Loại có ưu điểm không để lại mùi bánh, khả tạo khì sử dụng không thích hợp sản phầm thừa nhiều NaCO3 làm cho bánh có màu sẫm Cacbonat amon ((NH4)2CO3): phân giải tạo khí NH 3, CO2 Loại có khả tạo khí nhiều, để lại mùi khai bánh Thông thường, người ta sử dụng kết hợp hai loại Như vừa tăng chất lượng bánh khắc phục nhược điểm hai loại dùng riêng gây Yêu cầu bột nở: độ tinh khiết 85-90%,mịn, đồng nhất, màu trắng không lẫn tạp chất Cần bảo quản thuốc nở kho thoáng mát, khô ráo, cách nhiệt, cách ẩm tốt Chất điều vị: 4.1 Acid Malic: - CTCT: HOOC − CHOH − CH2 − COOH - Tính chất vật lý: PK1 = 3,4; PK2 = 5,05 (C4H6O5) - Tên gọi khác Chất điều chỉnh độ pH Acid Malic : Axit 2-Hidroxi Butandioc - Công dụng Chất điều chỉnh độ pH Acid Malic : Chất điều vị, điều chỉnh độ pH Acid Malic dùng sản phẩm mứt quả, thạch quả, mứt cam, kem hỗn hợp, dưa chuột dầm, tương cà chua, đồ hộp, rau quả, nuớc giải khát, nước dứa đậm đặc có chất bảo quản, - Nóng chảy 1000 C, hỗn hợp racemic nóng chảy 1280C - Tan tốt H2O, alcol, ete - Acid Malic có (táo xanh, lương trà, mâm xôi,…) rượu vang - Tiêu chuẩn acid Malic: NHÓM : 34 Chỉ tiêu Yêu cầu Kim loại nặng Tro ≤ 0.0014% ≤ o.5% Màu sắc Trắng vàng nhạt Page MÔN : PHỤ GIA THỰC PHẨM GVGD : NGUYỄN THỊ HẢI HÒA 4.2 Acid citric • CTCT: HOOC – C(OH)(CH2COOH)2  Tính chất vật lý  Là acid phổ biến thực vật, có nhiều chanh, lựu, dứa  Acid citric khan nóng cháy 135oC Tinh thể ngâm phân tử H2O nóng chảy 100oC  Acid citric tan nước (khoảng 133g 100 ml H2O nhiệt độ phòng), tan alcol Có PK1 = 3,09; PK2 = 4,74; PK3 = 5,41 Tiêu chuẩn acid citric Chỉ tiêu Yêu cầu Hàm lượng acid citric ≥ 99% Kim loại nặng ≤ 50 ppm Tro ≤ 0.4% Tạp chất Không có Màu sắc Trắng tinh Mạch nha Mạch nha làm cho bột nhào thêm mềm, tơi, tăng tính háo nước, đặc biệt làm cho bánh có màu vàng tươi phân hủy monosaccharide Chỉ tiêu chất lượng mạch nha (nguồn: công ty cổ phần bánh kẹo Bibica) Chỉ tiêu Cảm quan NHÓM : 34 Tên tiêu chuẩn Yêu cầu Màu sắc Trong suốt, không màu vàng nhạt Mùi Không có mùi vị lạ Vị Ngọt nhẹ, đặc trưng Tạp chất Không có tạp chất Page MÔN : PHỤ GIA THỰC PHẨM Hóa học Vi sinh GVGD : NGUYỄN THỊ HẢI HÒA DE (hàm lượng đường khử tính % chất khô) 50-75 Bx (hàm lượng chất khô 20oC) 74-82 pH (dung dịch mẫu 50% mẫu) 4.5-6 Tro sunfat (%) < 0.1-0.5 Chì ≤ 0.5 mg/kg Asen ≤ 0.5 mg/kg Tổng số vi khuẩn hiếu khí 104 khuẩn lạc/g Tổng số nấm men, nấm mốc 100 khuẩn lạc/g Coliforms 10 khuẩn lạc/g Chất tạo màu Khi chọn màu, trước hết phải đảm bảo chất màu hại thể người, sau ý tới màu sắc, độ tan, độ bền màu phản ứng biến màu khác Các chất màu thường dùng sản xuất bánh lan là: tartrazin (vàng chanh), ponceau 4R (đỏ tươi) Chỉ tiêu chất lượng chất màu thực phẩm Hàm lượng chất bay (ở 135oC) [ 10% Hàm lượng chất không tan nước [ 0,5% Hàm lượng kim loại nặng: 1,4 ppm Asen (tính As2O3) 10 pm Chì NHÓM : 34 Page 10 MÔN : PHỤ GIA THỰC PHẨM GVGD : NGUYỄN THỊ HẢI HÒA III Một số phụ gia thực phẩm khác sản xuất bánh kem tươi Chất keo thực phẩm 1.1 Các dẫn xuất cellulose Các dẫn xuất cellulose có chất keo ưa nước polysaccharide, sử dụng phổ biến thực phẩm chúng tác nhân tạo độ nhớt, làm bền/ ổn định tác nhân làm biến đổi tính chất lưu biến Các hợp chất bao gồm sodium carboxylmethyl cellulose (CMC), hydroxypropylmethyl cellulose (HPMC), hydroxypropyl cellulose (HPC), methyl cellulose (MC) ethyl cellulose HPC, MC, HPMC dùng sản phẩm tạo bọt, không chứa sữa whipped topping đồ tráng miệng có cấu trúc xốp Sản phẩm whipped topping không sữa thường chứa chất béo hydro hóa phần, chất nhũ hóa, keo ưa nước, hương liệu, màu nước Chúng protein HPC, MC HPMC dung để tăng độ nhớt pha liên tục làm giảm sức căng bề mặt chung hệ dầu/ nuo71cva2 không khí, tạo hệ bọt làm bền chúng HPC dùng loại sữa dùng để tạo xốp có hàm lượng chất béo thấp Nghiên cứu gần cho thấy, loại HPC khối lượng phân tử trung bình làm tăng độ độ bền bọt sản phẩm Dẫn xuất cellulose làm tăng độ nhớt cho bột nhào giúp trì độ Thêm vào đó, CMC giúp trì độ ẩm trình nướng bảo quản CMC làm tăng thể tích cải thiện cấu trúc ruột bánh CMC dung hỗn hợp làm bánh mà cần có hút nước nhanh MC HPMC cải thiện cấu trúc thể tích bánh lan trình nướng tính chất tạo gel gia nhiệt Trong bánh bong lan muffin có trộn hạt, mứt; tính chất tạo gel nhiệt giúp cho hạt, mứt phân tán đồng sản phẩm 1.2 Gelatine Gelatine loại keo ưa nước có chất protein thu từ thủy phân collagen có mô liên kết động vật chủ yếu da xương heo, bò, cá,…  Có loại: • Loại A: thu nhận từ nguyên liệu ban đầu xử lý acid • Loại B: thu nhận từ nguyên liệu ban đầu xử lý bazo Đặc tính chung gelatin protein có độ hòa tan tốt khả giữ nước cao Nó trương nở nước lanh nước ấm kết hợp với lượng nước gấp 10 lần so với khối lượng Gelatine bị thủy phân nhiều yếu tố axit, kiềm, nhiệt độ, enzym, chiếu xạ NHÓM : 34 Page 11 MÔN : PHỤ GIA THỰC PHẨM GVGD : NGUYỄN THỊ HẢI HÒA  Nhiệt độ tạo gel: 20-29 oC, Nhiệt độ chảy gel: 25- 35oC Vanillin  Giới thiệu tính chất lý hóa Vanillin (4-hydroxy-3-methoxybenzzaldehyde), hợp chất có mùi thơm hấp dẫn, tìm thấy vốn có tự nhiên hạt vanilla Nó sử dụng rộng rãi với chức chất phụ gia bổ sung hương thơm loại thức uống, bánh kẹo, hương, nước hoa chất làm thơm ngát Vanillin tách từ hạt vanilla, thường thu nhận phụ phẩm công nghiệp bột giấy giấy cách phân hủy ligin oxy hóa Nó sản xuất phương pháp tổng hợp Vanillin chất kết tinh trắng, nóng chảy 81,5 0C nhiệt độ sôi 2850C, có hương thơm dễ chịu mùi hoa sữa, vanillin tan nước cho môi trường acid yếu Vanillin tác dụng với kiềm tạo phenolat, tác dụng với natri bisunfit với hydroxylamin Khi cất vanillin dễ bị nhựa hóa nên thường cất áp suất thấp Công thức cấu tạo: Vanillin, thành phần vanilla tự nhiên, có nhiều hợp phần hương khác có đặc điểm tương tự vany Vanillin ban đầu chiết tách từ vỏ hạt giống loại phong lan Vanilla orchid (ban đầu chiết tách từ vỏ hạt giống loài planifolia) việc chiết tách đạt 98 % vanillin, phần lại 2% cho vanilla tự nhiên mùi thơm mùi riêng biệt từ vanillin tinh khiết Nhu cầu hương vanilla cuối đáp ứng sản lượng lớn vào khoảng năm 1875 đường tổng hợp phát minh, năm kỷ 20 cô lập nhận dạng vanillin Chất tạo nhũ ổn định    3.1 E407 carrageenan Là polysaccharide có nguồn gốc từ tảo biển đỏ Rhodophyceae Màu vàng, màu nâu vàng nhạt hay màu trắng Dạng bột thô, bột mịn gần không mịn NHÓM : 34 Page 12 MÔN : PHỤ GIA THỰC PHẨM      • • • • •         GVGD : NGUYỄN THỊ HẢI HÒA Độ tan: không tan etanol, tan nước t=80oC, dung dịch sệt, có màu trắng đục có tinh thể phân tán dễ dàng nước Chức chính: chất làm dày Chức phụ: nhũ hóa ổn định Là chất tạo gel cho sản phẩm thạch Phương pháp sử dụng: khó tan nước lạnh nên phải hòa tan vào nước nóng có nhiệt độ 80oC bổ sung vào thực phẩm 3.2 E412 guar gum Guar gum dạng bột, tan hoàn toàn nước, không tan dầu, mỡ bôi trơn, dầu khí, xeton, este Không mùi, không gây độc hại, có màu xám nhạt Là chất bền nhiệt Đặc tinh bột từ – lần chuyển đổi sang dạng gel thêm lượng nhỏ borax Chức làm tăng độ dày Công nghệ sử dung thực phẩm: guar gum nên phân tán nước lạnh đun nóng đến 80oC 10 phút để hydrate hóa polysaccheride thành polymer trọng lượng phân tử thấp hơn, giúp làm giảm độ nhớt dung dịch xuống Chưa biết đến nồng độ sử dụng, nồng độ cao mang lại đầy trình lên men vi sinh vật đường ruột (với cách tất polysaccharide khó tiêu hóa) 3.3 E471 Mono – Diglyceride acid béo Công thức cấu tạo glycerine: C3H8O3 Mono – diglyceride tồn tạo nhiều trạng thái vật lý khác nhau: Rắn (bao gồm loại có hình vẩy, hạt, bột), xốp, dẻo(lỏng bán lỏng) Dạng lỏng đến xốp có tính chất giữ khí tốt sử dụng độ ẩm thấp dạng rắn tạo cấu trúc tố cho sản phẩm, kéo dài thời hạn sử dụng Chức năng: làm dung môi để làm ẩm thực phẩm glycerine hút nước không khí, giữ cho thực phẩm không bị khô tạo vị Hương mùi 4.1 Hương vị chanh Là hương liệu có tính axit citric Phụ gia thực phẩm tạo, nâng cao tăng cường hương Vị sảng khoái chanh thực phẩm đồ uống Hương vị chanh tự nhiên làm từ trình chiết suất trái tinh dầu NHÓM : 34 Page 13 MÔN : PHỤ GIA THỰC PHẨM     GVGD : NGUYỄN THỊ HẢI HÒA 4.2 Hương bạc hà Là chất lỏng sánh có màu vàng nhạt mùi thơm mạnh, cay mát dễ chịu,có vị đắng,dễ tan nước Được chiết suất từ đài hoa phương pháp lôi nước Thành phần hóa học phức tạp: Trên 30 hợp chất khác nhau, chủ yếu chứa methol este mentyl Là nguồn nguyên liệu để tách methol Phương pháp sử dụng: Trộn trực tiếp vào thực phẩm với lượng vừa đủ để tạo nên mùi thơm hài hòa dễ chịu nhất,phù hợp với thị hiếu người sử dụng Các chất màu 5.1 E102 TARTRAZINE Là dẫn xuất axit pyrazol cacboxylic, có màu vàng chanh,vàng da cam nhạt  Công thức hóa học: C16H9N4Na3O9S2  Tan tốt nước, tan etanol  Pha chất màu nước thành dung dịch có nồng độ xác định sau bổ sung vào kem  Liều dùng: 7,5 trọng lượng thể  Nếu dùng liều lượng cho phép: o Các nhà nghiên cứu Đại học Southampton (Anh) ra: Phẩm màu vàng E102 có chế độ ăn làm tăng hiếu động thái gây tập trung trẻ tuổi 8-9 tuổi o Tại Australia, nghiên cứu khác đưa kết luận thay đổi hành vi khó chịu, bồn chồn rối loạn giấc ngủ trẻ có liên quan đến việc sử dụng E102  5.2 E133 BRILLIANT BLUE ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ Chất màu xanh Tan nước không tan dung môi hữu Liều lượng: 150 mg/kg Công thức hóa học: C37H34N2Na2O9S3 Được dùng nhiều kem, bánh kẹo, đồ uống… không gây ảnh hưởng tới sức khỏe người Được liên minh châu Âu chứng nhận phụ gia an toàn ngày sử dụng khắp nước NHÓM : 34 Page 14 MÔN : PHỤ GIA THỰC PHẨM GVGD : NGUYỄN THỊ HẢI HÒA 5.3 E155 BROWN HT T T T T             Chất màu nâu Công thức hóa học: C27H18N4Na2O9S2 Liều lượng 150 mg/kg kem Dùng liều gây hen suyễn dị ứng da, trẻ em 5.4 E142 Green S Màu xanh sẫm Công thức hóa học: C27H25N2NaO7S2 Dễ tan nước khó tan chất hữu nên dễ sử dụng Giới hạn sử dụng 300 mg/kg sản phẩm Tạo màu xanh cho kem đồng thời tạo mùi thơm cho kem đặc trưng hòa quyện với mùi đậu xanh tạo mùi thơm đặc biệt lâu dài, màu sáng Tuy nhiên dùng liều lượng cho phép gây hiếu động thái quá, hen suyễn ngủ cho phép sử dụng mức độ cho phép 5.5 E143 FAST GREEN FCF Chất màu xanh lục Công thức hóa học: C37H34N2Na2O11S3 Dễ tan nước tan dung môi hữu Liều lượng: 100 mg/kg kem Có màu sắc tuyệt vời có khả biến mất, sử dụng tốt cho kem đậu xanh.Một phần giúp nguyên liệu hòa tan vào Khi dùng liều với thực phẩm khác đậu xanh, đậu hà lan dễ gây kích ứng mắt, da, đường tiêu hóa đường hô hấp Vì phải dùng liều lượng cho phép NHÓM : 34 Page 15 MÔN : PHỤ GIA THỰC PHẨM GVGD : NGUYỄN THỊ HẢI HÒA Tài liệu tham khảo Luanvan.net.vn Tailieu.vn Doan.edu.vn Sieuthi.co http://vi.wikipedia.org/wiki/ NHÓM : 34 Page 16 [...]...MÔN : PHỤ GIA THỰC PHẨM GVGD : NGUYỄN THỊ HẢI HÒA III Một số phụ gia thực phẩm khác trong sản xuất bánh kem tươi 1 Chất keo thực phẩm 1.1 Các dẫn xuất cellulose Các dẫn xuất cellulose có bản chất là keo ưa nước polysaccharide, được sử dụng phổ biến trong thực phẩm vì chúng là những tác nhân tạo độ nhớt, làm bền/ ổn định và là tác nhân... dạng rắn thì tạo cấu trúc tố cho sản phẩm, kéo dài thời hạn sử dụng Chức năng: làm dung môi để làm ẩm thực phẩm vì glycerine luôn hút nước trong không khí, giữ cho thực phẩm không bị khô và tạo ra vị ngọt 4 Hương và mùi 4.1 Hương vị chanh Là một hương liệu có tính axit citric Phụ gia thực phẩm này có thể tạo, nâng cao và tăng cường hương Vị sảng khoái của chanh trong thực phẩm và đồ uống Hương vị chanh... Page 11 MÔN : PHỤ GIA THỰC PHẨM GVGD : NGUYỄN THỊ HẢI HÒA  Nhiệt độ tạo gel: 20-29 oC, Nhiệt độ chảy gel: 25- 35oC 2 Vanillin  Giới thiệu về tính chất lý hóa Vanillin (4-hydroxy-3-methoxybenzzaldehyde), một hợp chất có mùi thơm hấp dẫn, được tìm thấy vốn có tự nhiên trong các hạt vanilla Nó được sử dụng rộng rãi với chức năng là chất phụ gia bổ sung hương thơm trong các loại thức uống, bánh kẹo, hương,... không tan trong etanol, tan trong nước ở t=80oC, dung dịch sệt, có màu trắng đục có tinh thể phân tán dễ dàng trong nước Chức năng chính: chất làm dày Chức năng phụ: nhũ hóa và ổn định Là chất tạo gel cho các sản phẩm thạch Phương pháp sử dụng: khó tan trong nước lạnh nên phải hòa tan vào nước nóng có nhiệt độ 80oC rồi mới bổ sung vào thực phẩm 3.2 E412 guar gum Guar gum ở dạng bột, tan hoàn toàn trong. .. hợp làm bánh mà cần có sự hút nước nhanh MC và HPMC cải thiện cấu trúc và thể tích bánh bông lan trong quá trình nướng là do tính chất tạo gel khi gia nhiệt Trong bánh bong lan hoặc muffin có trộn hạt, mứt; tính chất tạo gel nhiệt giúp cho các hạt, mứt được phân tán đồng đều trong sản phẩm 1.2 Gelatine Gelatine là loại keo ưa nước có bản chất là protein thu được từ sự thủy phân collagen có trong các... C37H34N2Na2O9S3 Được dùng nhiều trong kem, bánh kẹo, đồ uống… không gây ảnh hưởng tới sức khỏe con người Được liên minh châu Âu chứng nhận là 1 phụ gia an toàn ngày nay được sử dụng ở khắp các nước NHÓM : 34 Page 14 MÔN : PHỤ GIA THỰC PHẨM GVGD : NGUYỄN THỊ HẢI HÒA 5.3 E155 BROWN HT T T T T             Chất màu nâu Công thức hóa học: C27H18N4Na2O9S2 Liều lượng 150 mg/kg kem Dùng quá liều có thể... tiếp vào thực phẩm với một lượng vừa đủ để tạo nên mùi thơm hài hòa và dễ chịu nhất,phù hợp với thị hiếu của người sử dụng 5 Các chất màu 5.1 E102 TARTRAZINE Là dẫn xuất axit pyrazol cacboxylic, có màu vàng chanh,vàng da cam nhạt  Công thức hóa học: C16H9N4Na3O9S2  Tan rất tốt trong nước, ít tan trong etanol  Pha chất màu này trong nước thành dung dịch đã có nồng độ xác định sau đó bổ sung vào kem ... được dùng trong các loại sữa dùng để tạo xốp có hàm lượng chất béo thấp Nghiên cứu gần đây cho thấy, loại HPC khối lượng phân tử trung bình làm tăng độ chắc và độ bền bọt của sản phẩm Dẫn xuất cellulose làm tăng độ nhớt cho bột nhào và giúp duy trì độ nổi Thêm vào đó, CMC giúp duy trì độ ẩm trong quá trình nướng và bảo quản CMC làm tăng thể tích và cải thiện cấu trúc ruột bánh CMC cũng được dung trong. .. (MC) và ethyl cellulose HPC, MC, HPMC được dùng trong các sản phẩm tạo bọt, không chứa sữa như whipped topping và đồ tráng miệng có cấu trúc xốp Sản phẩm whipped topping không sữa thường chứa chất béo được hydro hóa một phần, chất nhũ hóa, keo ưa nước, hương liệu, màu và nước Chúng có thể hoặc không có protein HPC, MC hoặc HPMC được dung để tăng độ nhớt trong pha liên tục cũng như làm giảm sức căng bề... hoàn toàn trong nước, không tan trong dầu, mỡ bôi trơn, dầu khí, xeton, este Không mùi, không gây độc hại, có màu xám nhạt Là chất bền nhiệt Đặc hơn tinh bột từ 5 – 8 lần nó có thể được chuyển đổi sang dạng gel khi thêm một lượng nhỏ borax Chức năng là làm tăng độ dày Công nghệ sử dung trong thực phẩm: guar gum nên được phân tán trong nước lạnh và đun nóng đến 80oC trong 10 phút để hydrate hóa polysaccheride
- Xem thêm -

Xem thêm: MỘT SỐ PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT BÁNH KEM TƯƠI, MỘT SỐ PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT BÁNH KEM TƯƠI, MỘT SỐ PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT BÁNH KEM TƯƠI

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn

Nạp tiền Tải lên
Đăng ký
Đăng nhập