PP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG TRÀ - CÀ PHÊ - CA CAO

27 19 0
  • Loading ...
1/27 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 26/11/2016, 23:33

HƯỚNG DẨN CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CỦA CÁC LOẠI TRÀ - CÀ PHÊ - CA CAOTRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. GIÚP CHO NGƯỜI KIỂM TRA HIỂU RÕ VỀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CỦNG NHƯ CÁC THỨC THỰC HIỆN KIỂM TRA MỘT CÁCH CHI TIẾT NHẤT BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO MÔN: KCS THỰC PHẨM CHUYÊN ĐỀ: KCS TRÀ, CÀ PHÊ GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH LỚP: KCS 23B NHÓM : PHAN SA TÔ TRẦN THÁI THU VI LÊ THÀNH PHÁT TPHCM THÁNG 8/ 2015 CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ NHÓM: MỤC LỤC GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH TRANG CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ NHÓM: BÀI 1: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CHÈ XANH NGUYÊN LIỆU Xác định độ ẩm Sử dụng phương pháp đo độ ẩm máy xác định độ ẩm nhanh 1.1 Nguyên tắc Thông qua độ dẫn điện của thành phần nước nguyên liệu (độ ẩm) Hiển thị độ dẫn điện, suy độ ẩm của hạt 1.2 Dụng cụ, hóa chất Máy đo độ ẩm Kett (PM-600) 1.3 Tiến hành - Mở tháo đĩa đựng của thiết bị - Bật máy lên, để yên 30s cho máy ổn định - Chọn chế độ hoạt động cho máy, đối với đo độ ẩm chè xanh chọn nút số 71 - Cho trà vào đầy nắp, ngang với mực cho phép của đĩa, không đầy quá và không dùng tay gạt để tránh sai số về ẩm - Bấm nút MEA đợi đến xuất hiện dòng Pour nhấp nháy mới đổ chè vào máy Chú ý đổ đều tay - Làm lần lấy kết quả trung bình bằng cách bấm nút AVE máy Ghi nhận kết quả đo được Giá trị lần đo Trung bình 1.4 Kết 1.5 Nhận xét GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH TRANG CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ NHÓM: Để bảo quản chè tốt độ ẩm chè khô đạt mức từ 1-2%, nhiên, kết nhóm chấp nhận được, lúc vận chuyển bảo quản trà xanh khô xảy trình hút ẩm Với độ ẩm trung bình mẫu đạt ngưỡng 2,7% nhỏ 7,5% (vì ngưỡng 7,5% độ ẩm tốt vi sinh vật phát triển) Xác định hàm lượng bồm, cọng, tạp chất, chè cám, chè vụn, chè nguyên 2.1 Nguyên lý Trong trình chế biến chè, sau trình vò chè, toàn bộ khối búp chè phải dập, dịch chiết bề mặt lá, cọng, tế bào búp chè bị vỡ, làm khô có màu xanh đen, trình vò không đạt, tế bào phần búp không bị vỡ, làm khô có màu giống cây, cọng cỏ xanh phơi khô Dựa vào khác màu sắc dùng phương pháp cảm quan để phân tích Theo 10 TCN 258 – 96, ta có các thuật ngữ: – Bồm: cánh chè không xoăn nhẹ, thường có màu vàng – Chè vụn: mảnh chè nhỏ, lọt lưới 1mm lưới 0,4mm – Chè cám: chè nhỏ, lọt lưới 0,4mm lưới 0,16mm – Cọng (cẫng): phần thân có xơ gỗ đọt chè 2.2 Dụng cụ, thiết bị - Cần có độ xác đến 0,1g - Khay nhựa - Nia, mẹt - Kẹp gắp - Sàng với đường kính lỗ 1mm và 0.3mm (theo nguyên tắc dùng sàng 1mm và 0.4mm không có sàng 0.4mm nên thay thế bằng sàng 0.3mm) 2.3 - Tiến hành xác định Trộn mẫu trung bình, chia theo nguyên tắc đương chéo để lấy khoảng 100g mẫu đem cân (chính xác đến 0,1g) Trãi đều chè khay, tạo hai đường chéo của hình chữ nhật Lấy phần chè của tam giác đối đỉnh nhau, nếu vượt quá 100g thì chia lại và tiến hành đến được khối lượng yêu cầu - Sau có được mẫu ta tiến hành sàng Sàng 1mm để trên, phía dưới là sàng 0.3mm cho chè vào sàng và sàng khoảng phút + Trên sàng 1mm là bờm và cọng GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH TRANG CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ NHÓM: + Lọt sàng 1mm và sàng 0.3mm là vụn chè + Lọt sàng 0.3mm là cám chè Cân 100g chè Cho chè vào sàng sàng Hình 2: Mẫu chè xanh nguyên liệu Ta thu được cám chè và vụn chè, đem cân (Chính xác đến 0.1g) Mẫu chè - Tiếp đến dùng kẹp gắp nhặt hết để riêng loại bồm, cọng, tạp chất đựng đem cân (chính xác đến 0,1g) Dùng kẹp gắp nhặt bồm, cọng, tạp chất phân riêng GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH TRANG CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ NHÓM: (Bồm chè xanh: chè không xoăn, màu xanh khô, khác màu xanh đen chè xanh Cọng: cuống chè sau chế biến không thành chè, màu khác với màu xanh đen chè xanh, thường có màu cỏ khô) Hàm lượng bồm, cọng, tạp chất, vụn chè, cám chè được tính theo công thức sau: X= m1 ×100 m2 (%) Trong đó: m1: khối lượng bồm hoặc cọng hoặc tạp chất hoặc vụn chè hoặc cám chè (g) m2: khối lượng mẫu chè (g) 2.4 Kết KL bồm KL cọng KL vụn chè KL cám chè Sau tiến hành ta thu kết sau: Khối lượng (g) Phần trăm theo khối lượng (%) Khối lượng mẫu (m) 100,06 100 Khối lượng bồm (m1) 5,10 5,0969 Khối lượng cọng (m2) 2,36 2,3586 Không đáng kể 5,98 5,9764 Khối lượng tạp chất (m3) Chè cám (m4) GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH TRANG CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ Chè vụn (m5) NHÓM: 0,67 0,6696 2.5 Nhận xét Trà đem phân tích có lượng chè nguyên chiếm khoảng 80% Lượng tạp chất không đáng kể, xem chè Tuy nhiên, lượng bồm, cọng, vụn chè cám chè chiếm tương đối lớn, cho thấy chất lượng chè không cao, chấp nhận GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH TRANG CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ NHÓM: BÀI KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CHÈ XANH NGUYÊN LIỆU Xác định hàm lượng tanin chè 1.1 - Nguyên tắc Tanin dễ bị oxy hóa KMnO4 môi trường acid với chất thị Indigocarmin tạo thành CO2 H2O, đồng thời làm màu xanh Indigocarmin - Quá trình biểu diễn sơ đồ phản ứng: Tanin + KMnO4 1.2 Indigocarmin, H2SO4 CO2 + H2O Dụng cụ, hóa chất  Dụng cụ - Cân phân tích - Burret - Cốc thủy tinh - Phễu lọc - Bếp điện - Pipet - Bình tam giác - Bình định mức 250 ml  Hóa chất - Dd KMnO4 - Dd Indigocarmin 0,1% 1.3 Tiến hành - Cân khoảng (g) chè khô cho vào cốc thủy tinh - Thêm vào 40-50 ml nước cất đun sôi - Ngâm chè cho chè trương nở - Đun cách thủy chất hòa tan vào nước - Lấy để yên phút - Lọc thu dịch lọc cho vào bình định mức 250ml - Tiếp tục chiết 3-4 lần dịch lọc - Dùng nước cất định mức đến vạch 250ml Tiến hành song song mẫu: mẫu chính và mẫu đối chứng GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH TRANG CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ Cân mẫu NHÓM: Trích ly mẫu Lọc dung dịch  Bình thí nghiệm (bình mẫu chính) - Hút 10ml mẫu dịch lọc cho vào bình tam giác - Cho thêm vào 75ml nước cất đun sôi, 25ml Indigocarmin 0,1% - Chuẩn độ KMnO4 0,1N màu xanh, chuyển qua màu vàng rơm Ghi lại thể tích KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ  Ở bình đối chứng: - Cho vào bình tam giác 10ml nước cất, thêm vào 75ml nước cất nóng + 25 ml dung dịch Indigocarmin 0,1%, chuẩn độ KMnO4 0,1N Chuẩn bị mẫu Chuẩn độ Mẫu sau chuẩn độ - Ghi lại thể tích KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ Kết hàm lượng tanin chè tính theo công thức sau: X (%) = (a − b) × V × k × 100 v×c Trong đó: GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH TRANG 10 CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ NHÓM: - Mở nắp đánh giá hương thơm - Tách thành phần: • Phần bã: màu, mùi • Phần nước: màu, mùi, độ trong, độ đục, vị  Cảm quan trà Lipton: ‒ Cho túi lọc trà Lipton vào chén pha trà ‒ Cho 100 ml nước sôi vào Ngâm trà chén trà phút ‒ Đánh giá hương thơm, vị trà 3.3 Kết  Chè xanh: - Sau mở nắp ấm trà sau phút ngâm trà: ngửi thấy mùi thơm - Phần bã: màu vàng xanh, bã trà nở - Phần nước: màu xanh vàng, mùi thơm trà, cặn tạp chất có phần cặn nhỏ cám trà, không bị đục, Nếm thử thấy vị trà chát, nếm thêm chút hồi sau thấy có - Vậy chè đem phân tích chè có chất lượng tốt  Chè đen (chè Lipton) - Sau mở nắp ấm trà sau phút ngâm trà: ngửi thấy mùi thơm - Phần bã: mùi thơm dịu, chát Phần nước: mùi thơm, màu đỏ sẫm, - không bị đục, nếm có vị ngọt, đắng, chát chè xanh GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH TRANG 13 CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ NHÓM: BÀI KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG PHÊ NHÂN NGUYÊN LIỆU Cà phê chè Đánh giá cảm quan - Mùi: mùi mốc, mùi lạ, mùi ẩm - Màu sắc: nhìn tổng thể có màu xanh - Ngoại hình: có hạt có hình oval, có hạt dài Một số hạt tròn Phân tích lý tính Xác định độ ẩm bằng máy đo điện tử 2.1 2.1.1 Nguyên tắc Thông qua độ dẫn điện thành phần nước nguyên liệu (độ ẩm) Hiển thị độ dẫn điện tử, suy độ ẩm cà phê 2.1.2 Dụng cụ Dùng máy kiểm tra nhanh, máy đo độ ẩm dạng hạt Kett 2.1.3 Tiến hành – Mở tháo đĩa đựng của thiết bị Bật máy lên, để yên 30s cho máy ổn định – Chọn chế độ hoạt động cho máy – Cho cà phê vào đầy nắp, ngang với mực cho phép của đĩa, không đầy quá và không dùng tay gạt để tránh sai số về ẩm – Bấm nút MEA đợi đến xuất hiện dòng Pour nhấp nháy mới đổ cà phê vào máy Chú ý đổ đều tay – Làm lần lấy kết quả trung bình bằng cách bấm nút AVE máy Ghi nhận kết quả đo được 2.1.4 Kết GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH TRANG 14 CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ NHÓM: Đo độ ẩm máy kiểm tra nhanh thu số liệu máy đọc sau: Lần Lần Lần 14,2% 13,5% 14,2% Trung bình 14,0% 2.1.5 Nhận xét Theo TCVN 4193 : 2012 yêu cầu độ ẩm nhân phê nhỏ 12,5 % Vậy độ ẩm phê chè 14,0% vượt giới hạn quy định Độ ẩm phê chè tăng lên khối hạt bị hút ẩm trình bảo quản vận chuyển 2.2 ‒ Xác định khối lượng 100 hạt Lấy mẫu trung bình, trộn khối hạt thóc nhiều lần, dàn khay ‒ Dùng que gạt vạch hai đường chéo ‒ Đếm xác tam giác thứ 25 hạt gộp lại với 25 hạt tam giác đối đỉnh, đem cân khối lượng 50 hạt m1 (g) ‒ Làm tương tự với hai tam giác đối đỉnh lại, ta m2 (g) ‒ Nếu chênh lệch kết mẫu 50 hạt không vượt 5% chấp nhận, GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH TRANG 15 CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ NHÓM: vượt 5% phải tiến hành làm lại ‒ Khối lượng của 100 hạt bằng m1 và m2 gộp lại ‒ Đếm 100 nhân đem cân – lặp lại lần  Kết quả: P100( gam) = ∑ khối lượng lần cân/ (gam) Lần Lần Lần Trung bình m1 13,49 13,24 12,64 13,12 m2 12,91 13,18 13,35 13,15 m1 + m2 26,40 26,44 26,99 26,27 Kết thí nghiệm tiến hành lặp lại lần sau (g):  Nhận xét Thông thường, khối lượng 100 hạt phê chè thấp phải đạt 18g, theo kết kiểm tra, khối hạt phê chè mang kiểm tra có kích cỡ lớn (tổng khối lượng 100 hạt đạt 26,27g) Xác định tỷ lệ hạt bi 2.3 - Cân khoảng 150g mẫu - Dàn mẫu mặt bàn, dùng tay chọn hạt bi cân khối lượng hạt bi  Kết quả: % hạt bi = ( khối lượng hạt bi/ khối lượng mẫu) x 100% Khối lượng mẫu cân để xác định khối lượng hạt bi m = 150,01g GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH TRANG 16 CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ NHÓM: Khối lượng hạt bi có 150,01g mẫu phê mhạt bi = 9,42 g Khối lượng hạt bi có 300g mẫu phê mhạt bi = 9,42×2= 18,84 g (Do không đủ khối lượng nên chỉ lấy ½ so với yêu cầu) Vậy % hạt bi có 300 g mẫu là: 18,84 × 100 300 X= = 6,28 % Ta thấy lượng hạt bi có mẫu Thông thường % hạt bi lớn tốt hạt bi có dạng hình tròn trình gia nhiệt, nhiệt thấm từ vào tâm hạt phê hơn, khuấy trộn  gia nhiệt hơn, khả nghiền tăng lên làm cho trình trích ly chất hòa tan tốt  chất lượng phê tốt Phân tích lỗi 2.4 Lỗi thuật ngữ mua bán phê, dùng để hạt hỏng, hạt khuyết tật, tạp chất (có nguồn gốc từ phê nguồn gốc từ phê) có mẫu phê nhân (300g) 2.4.1 Thiết bị ‒ Cân kỹ thuật xác ‒ Khay chứa hạt ‒ Kẹp gắp hạt ‒ Mặt bàn màu tối 2.4.2 Tiến hành ‒ Cân 300g mẫu ‒ Cho phần tử nhỏ lên mặt bàn, can mỏng ra, dùng kẹp gắp phân loại riêng từ phần có lỗi đánh giá chúng qua thang điểm lỗi 2.4.3 Kết Tiến hành phân tích lỗi 300g mẫu hạt phê cân ta thu kết sau: Khay Lỗi/nhân tố Số nhân tố 0,1 557 GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH 0,2 67 0,5 TRANG 17 34 CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ Điểm lỗi/khay 55,7 NHÓM: 13,4 0,5 34 0 Vậy điểm tổng số lỗi / 300 (g) = 103,6 điểm 2.4.4 Nhận xét: Với kết số lỗi lớn (103,6 điểm), phê mang kiểm tra có chất lượng không cao, trình mua người mua kiểm soát tình trạng hư lỗi loại phê chè GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH TRANG 18 CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ NHÓM: Cà phê vối II Hình 18: Mẩu cà phê vối I Đánh giá cảm quan ‒ Mùi: hăng, mùi thơm, mùi mốc, mùi lạ ‒ Màu sắc: nhìn tổng thể có màu nghiêng về vàng, có số hạt có màu vàng nâu ‒ Ngoại hình: có hạt có hình oval, có hạt dài Một số hạt tròn II Phân tích lý tính 2.1 Xác định độ ẩm bằng máy đo điện tử Tiến hành tương tự với cà phê chè Dùng máy kiểm tra nhanh  Kết quả: Đo độ ẩm máy số liệu máy đọc sau: Lần 14,7 Lần 14,6 Lần 14,6 Trung bình 14,6 Vậy độ ẩm phê vối là: 14,6%  Nhận xét: Theo TCVN 4193:2012 yêu cầu độ ẩm nhân phê nhỏ 12,5% GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH TRANG 19 CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ NHÓM: Vậy độ ẩm phê vối 14,6% cho thấy khả bảo quản không tốt, làm độ ẩm khối hạt tăng lên Xác định khối lượng 100 hạt 2.2 Tiến hành tương tự với cà phê chè Đếm 100 nhân đem cân – lặp lại lần Hình 20: Vạch thành đường chéo  Kết quả: P100 (gam) = ∑ khối lượng lần cân/ (gam) Kết thí nghiệm tiến hành lặp lại lần sau: m1 m2 m1 + m2 Lần 10,51 10,61 21,12 Lần 10,73 10,36 21,09 Lần 10,50 10,56 21,08 Trung bình 10,60 10,50 21,10  Nhận xét: Khối lượng 100 hạt phê vối đạt 21,10g, cho thấy khối hạt gồm hạt to, mảy Vì khối lượng 100 hạt phê vối nhỏ phải đạt 16g Vậy tiêu nay, lượng hạt phê đạt tiêu chuẩn, có hạt nhỏ Xác định tỷ lệ hạt bi 2.3 - Cân 150g mẫu - Cân mẫu mặt bàn, dùng tay chọn hạt bi cân khối lượng hạt bi GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH TRANG 20 CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ NHÓM:  Kết quả: % hạt bi = ( khối lượng hạt bi/ khối lượng mẫu) x 100% Khối lượng mẫu cân để xác định khối lượng hạt bi m = 150,10g Khối lượng hạt bi có 150,10ng mẫu phê mhạt bi = 5,28 g Khối lượng hạt bi có 300g mẫu phê mhạt bi = 5,78×2= 11,56 g Vậy % hạt bi có 300,2 g mẫu là: X = 11,56 ×100 300,2 = 3,85 % Ta thấy lượng hạt bi có mẫu Thông thường % hạt bi lớn tốt hạt bi có dạng hình tròn trình gia nhiệt, nhiệt thấm từ vào tâm hạt phê hơn, khuấy trộn  gia nhiệt hơn, chất lượng phê tốt 2.4 Phân tích lỗi Tiến hành phân tích lỗi 300g mẫu hạt phê cân ta thu kết sau: Khay Lỗi/nhân tố Số nhân tố Điểm lỗi/khay 0,1 52 5,2 0,2 70 14 0,5 19 9,5 66 66 0 0 Vậy điểm tổng số lỗi / 300 (g) = 94,7 điểm III Nhận xét: Tỷ lệ hạt bi loại phê chè phê vối tương đối thấp Độ ẩm loại phê không đạt tiêu chuẩn bảo quản Tuy nhiên, số lỗi loại phê cao GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH TRANG 21 CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ NHÓM: BÀI KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG PHÊ RANG Chuẩn bị mẫu - Sử dụng nhân cà phê sau đã được loại bỏ những hạt bị lỗi (ở bài trước) - phê mang rang phải loại, nghĩa không rang loại phê khác lần - Hạt phê phải đồng khích thước trọng lượng - Không có lẫn tạp chất hay hạt hư hỏng phê mang rang để tránh ảnh hưởng tới chất lượng phê Rang cà phê 2.1 Nguyên tắc Là trình gia nhiệt cho phê nhân để tạo nên biến đổi sâu sắc hạt, hình thành nên tính chất đặc trưng cho phê màu, mùi vị thông qua biến đổi màu sắc, cấu trúc thành phần hóa học hạt - Tiến hành rang cà phê ở nhiệt độ 240oC – 280oC - Thời gian rang từ 5-8 phút, tùy theo mức độ rang  Những biến đổi quá trình rang cà phê - Biến đổi hóa học xảy các phản ứng phân giải phân hủy các chất tạo sản phẩm mới, sản phẩm trung gian liên kết ngưng tụ với dẫn đến cấu trúc phân tử biến đổi mạnh, phản ứng caramen hóa, phản ứng melanoidin xảy ra, ngoài còn có phản ứng dehydro - Biến đổi vật lí + Cà phê trở nên giòn, xốp, dễ nghiền + Thể tích khối hạt cà phê tăng 70-80% so với thể tích ban đầu + Hàm ẩm giảm, làm cho khối lượng cà phê giảm, thông thường 20% so với khối lượng ban đầu - Màu sắc: thông thường: màu xanh lục, xanh xám, trắng chuyển thành nâu hoặc nâu sẫm - Mùi: có mùi thơm đặc trưng của cà phê rang 2.2 Dụng cụ - Bếp gas - Nồi inox có nắp - Ca đong có khắc vạch GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH TRANG 22 CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ NHÓM: 2.3 Tiến hành Do không chưa có thiết bị rang chuyên dụng nên tiến hành rang thủ công (rang trực tiếp) - Tiến hành rang loại: cà phê vối và cà phê chè - Cân khoảng 300g cà phê nhân, cho vào ca đong để xác định thể tích, đọc kết quả - Bật lửa lớn làm khô và làm nóng nồi - Sau đó cho cà phê nhân vào, đậy nắp kín và lắc đều nồi làm đảo đều cà phê, giúp cà phê rang được đều + Giai đoạn đầu rang, quá trình bay nước làm thoát khí dễ bay theo, khói có màu trắng đục, bắt đầu ngửi thấy mùi thơm nhẹ của cà phê rang + Sau một lúc quan sát thấy khói chuyển dần sang vàng nhạt Mùi thơm mạnh, đặc trưng + Khói bốc lên nhiều, mùi thơm tỏa mạnh mẽ + Trong quá trình rang phát tiếng nổ bên nồi - Rang khoảng phút (quan sát màu), làm nguội nhanh Chú ý: Không rang cà phê quá lâu làm cháy cà phê, tỏa mùi khét - Tiến hành cân lại khối lượng và đo lại thể tích của cà phê sau rang Cân phê chè phê vối trước rang Đo thể tích trước rang GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH TRANG 23 CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ NHÓM: Theo thời gian rang, màu sắc hạt phê chuyển dần từ vàng-nâu  nâu nhẹ  nâu xậm Mùi thơm phê rang nồng đặc trưng theo thời gian Cân phê chè phê vối sau rang Đo thể tích sau rang 2.4 Kết quả, nhận xét Cà phê chè Trước rang Khối lượng (g) 300 Cà phê vối 300 Thể tích (ml) 450 Sau rang Khối lượng (g) 245 Thể tích (ml) 750 400 225 650  Nhận xét - Sau rang thể tích khối hạt cà phê tăng đúng dự kiến, nhiên cà phê vốì tăng thể tích nhiều cà phê chè - Khối lượng giảm khoảng 20% so với khối lượng ban đầu bốc nước và một số chất dễ bay - Màu sắc: + Cà phê chè: ngả sang màu nâu đậm, có vài hạt không đều màu + Cà phê vối: ngả sang màu nâu (nhạt màu cà phê chè), màu không được đồng đều GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH TRANG 24 CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ NHÓM: phê vối phê chè - Cấu trúc: giòn, xốp, dễ bẻ gãy Pha cà phê và cảm quan 3.1 Nguyên tắc Dùng nước nóng trích ly các chất hòa tan có cà phê, tạo nên hương vị và màu sắc đặc trưng của cà phê 3.2 Tiến hành Nghiền sản phẩm nghiền - Cà phê sau rang sẽ được đem xay nhuyễn GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH TRANG 25 CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ NHÓM: Mẫu phê Trung Nguyên Cân phê nghiền - Cân khoảng 10g mẫu phê cho vào cốc pha trà, cho thêm khoảng 100 ml nước đun sôi vào để trích ly chất hòa tan có mẫu Khuấy đều, đậy nắp lại khoảng phút cho phê nở thấm - Tiến hành song song là mẫu cà phê Trung Nguyên - Cảm quan và so sánh màu, mùi, vị của hai loại cà phê GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH TRANG 26 CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ NHÓM: 3.3 Kết quả Màu sắc Mùi vị Cà phê Trung phê chè (rang xay) Cà phê vối (rang, xay) Có màu nâu nhạt Màu nâu đen Màu nâu đen Vị đắng nhẹ Có vị chua phê Vị đắng mạnh Có vị chua Hậu vị ngọt nhẹ Ít có mùi thơm Vị đắng nhẹ Có vị chua nhẹ Hậu vị ngọt nhẹ Có mùi thơm Trung Nguyên Có mùi thơm nhẹ Nguyên Nước pha phê GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH TRANG 27 [...]... TRA , CA PHÊ NHÓM: 3 phê vối phê chè - Cấu trúc: giòn, xốp, dễ bẻ gãy 3 Pha ca phê và ca m quan 3.1 Nguyên tắc Dùng nước nóng trích ly ca c chất hòa tan có trong ca phê, tạo nên hương vị và màu sắc đặc trưng của ca phê 3.2 Tiến hành Nghiền và sản phẩm nghiền - Ca phê sau khi rang sẽ được đem xay nhuyễn GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH TRANG 25 CHUYÊN ĐỀ: TRA , CA PHÊ... nhiên ca phê vốì tăng thể tích nhiều hơn ca phê chè - Khối lượng giảm khoảng 20% so với khối lượng ban đầu do bốc hơi nước và một số chất dễ bay hơi - Màu sắc: + Ca phê chè: ngả sang màu nâu đậm, có 1 vài hạt không đều màu + Ca phê vối: ngả sang màu nâu (nhạt màu hơn ca phê chè), màu không được đồng đều GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH TRANG 24 CHUYÊN ĐỀ: TRA ,... QUỲNH TRANG 22 CHUYÊN ĐỀ: TRA , CA PHÊ NHÓM: 3 2.3 Tiến hành Do không chưa có thiết bị rang chuyên dụng nên tiến hành rang thủ công (rang trực tiếp) - Tiến hành rang trên 2 loại: ca phê vối và ca phê chè - Cân khoảng 300g ca phê nhân, cho vào ca đong để xác định thể tích, đọc kết quả - Bật lửa lớn làm khô và làm nóng nồi - Sau đó cho ca phê nhân vào, đậy nắp... loại phê này khá cao GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH TRANG 21 CHUYÊN ĐỀ: TRA , CA PHÊ NHÓM: 3 BÀI 4 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG PHÊ RANG 1 Chuẩn bị mẫu - Sử dụng nhân ca phê sau khi đã được loại bỏ những hạt bị lỗi (ở bài trước) - phê mang rang phải cùng một loại, nghĩa là không rang 2 loại phê khác nhau cùng một lần - Hạt phê phải đồng đều về khích thước và trọng lượng - Không... nồi - Rang khoảng 6 phút (quan sát màu), làm nguội nhanh Chú ý: Không rang ca phê quá lâu làm cháy ca phê, tỏa ra mùi khét - Tiến hành cân lại khối lượng và đo lại thể tích của ca phê sau rang Cân phê chè và phê vối trước rang Đo thể tích trước rang GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH TRANG 23 CHUYÊN ĐỀ: TRA , CA PHÊ NHÓM: 3 Theo thời gian rang, màu sắc của hạt phê. .. 103,6 điểm 2.4.4 Nhận xét: Với kết quả số lỗi rất lớn (103,6 điểm), phê mang đi kiểm tra có chất lượng không cao, có thể do trong quá trình mua người mua đã không thể kiểm soát được tình trạng hư lỗi của loại phê chè này GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH TRANG 18 CHUYÊN ĐỀ: TRA , CA PHÊ NHÓM: 3 Ca phê vối II Hình 18: Mẩu ca phê vối I Đánh giá cảm quan ‒ Mùi: hơi hăng, không có mùi thơm, không... phê Trung Nguyên Cân phê đã nghiền - Cân khoảng 10g mẫu phê cho vào cốc pha trà, cho thêm khoảng 100 ml nước đun sôi vào để trích ly chất hòa tan có trong mẫu Khuấy đều, đậy nắp lại khoảng 3 phút cho phê nở thấm hết nước - Tiến hành song song là mẫu ca phê Trung Nguyên - Ca m quan và so sánh màu, mùi, vị của hai loại ca phê GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH TRANG 26 CHUYÊN ĐỀ: TRA ,... từ vàng-nâu  nâu nhẹ  nâu xậm Mùi thơm của phê rang sẽ nồng hơn và đặc trưng hơn theo thời gian Cân phê chè và phê vối sau rang Đo thể tích sau rang 2.4 Kết quả, nhận xét Ca phê chè Trước khi rang Khối lượng (g) 300 Ca phê vối 300 Thể tích (ml) 450 Sau khi rang Khối lượng (g) 245 Thể tích (ml) 750 400 225 650  Nhận xét - Sau khi rang thể tích khối hạt ca phê tăng... tăng 7 0-8 0% so với thể tích ban đầu + Hàm ẩm giảm, làm cho khối lượng ca phê giảm, thông thường hơn 20% so với khối lượng ban đầu - Màu sắc: thông thường: màu xanh lục, xanh xám, trắng chuyển thành nâu hoặc nâu sẫm - Mùi: có mùi thơm đặc trưng của ca phê rang 2.2 Dụng cụ - Bếp gas - Nồi inox có nắp - Ca đong có khắc vạch GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH TRANG... rang ca phê - Biến đổi hóa học xảy ra ca c phản ứng phân giải phân hủy ca c chất tạo sản phẩm mới, sản phẩm trung gian liên kết ngưng tụ với nhau dẫn đến cấu trúc phân tử biến đổi mạnh, phản ứng caramen hóa, phản ứng melanoidin xảy ra, ngoài ra còn có phản ứng dehydro - Biến đổi vật lí + Ca phê trở nên giòn, xốp, dễ nghiền + Thể tích khối hạt ca phê
- Xem thêm -

Xem thêm: PP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG TRÀ - CÀ PHÊ - CA CAO, PP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG TRÀ - CÀ PHÊ - CA CAO, PP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG TRÀ - CÀ PHÊ - CA CAO

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn

Từ khóa liên quan

Nạp tiền Tải lên
Đăng ký
Đăng nhập