PP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG BÁNH KẸO

25 21 0
  • Loading ...
1/25 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 26/11/2016, 23:32

HƯỚNG DẨN CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CỦA CÁC LOẠI BÁNH KẸO TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. GIÚP CHO NGƯỜI KIỂM TRA HIỂU RÕ VỀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CỦNG NHƯ CÁC THỨC THỰC HIỆN KIỂM TRA MỘT CÁCH CHI TIẾT NHẤT BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO MÔN: KCS THỰC PHẨM CHUYÊN ĐỀ: KCS ĐƯỜNG – BÁNH - KẸO GVHD: NGUYỄN THỊ THÙY DUNG LỚP: KCS 23B NHÓM : Phan Sa Tô Trần Thái Thu Vi Lê Thành Phát TPHCM THÁNG 8/ 2015 NHÓM: MÔN: KCS ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO NHÓM : MỤC LỤC GVHD: NGUYỄN THỊ THÙY DUNG Page NHÓM: MÔN: KCS ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO Bài 1: NHÓM : TÌM HIỂU VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG I Nguyên liệu Mía tên gọi chung số loài chi Mía (Saccharum), bên cạnh loài lau, lách Chúng loại cỏ sống lâu năm, thuộc tông Andropogoneae họ Hòa thảo (Poaceae), địa khu vực nhiệt đới ôn đới ấm Cựu giới Chúng có thân to mập, chia đốt, chứa nhiều đường, cao từ - 6m Tất dạng mía đường trồng ngày dạng lai ghép nội chi phức tạp Chúng trồng để thu hoạch nhằm sản xuất đường Trên mía, thông thường phần nhạt phần gốc (trong chiết nước mía) Đó đặc điểm chung thực vật: chất dinh dưỡng (ở hàm lượng đường) tập trung nhiều phần gốc (vừa để nuôi dưỡng vừa để dự trữ) Đồng thời, bốc nước mía, nên phần lúc phải cung cấp nước đầy đủ để cung cấp cho lá, gây hàm lượng nước tỉ lệ đường/nước phần nhiều phần gốc, làm cho mía nhạt II Quy trình sản xuất đường Mía Làm sạch(chè trong) Trích ly(nước mía) (đường, xơ, nước(đường Bx = 15, (sacchorose, nước tạp chất ) nước) tạp chất ) Đường non Cô đặc(mật chè) Kết tinh (đường Bx ≈ 65, nước) Đường Ly tâm Mật GVHD: NGUYỄN THỊ THÙY DUNG Page Ở chuyên đề ta sâu tiến hành phân tích xác định tiêu( hàm lượng chất khô hòa tan, hàm lượng đường hòa tan, độ tinh khiết biểu kiến hàm lượng đường khử) ba khâu nước mía, đường non đường NHÓM: MÔN: KCS ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO NHÓM : III Tính toán và pha hóa chất cho môn học Dung dịch Fehling A (FA): cân 69,28g CuSO4.5H2O pha loãng định mức thành lít Dung dịch Fehling B (FB): cân 346g NaKtartrate hòa tan 500ml nước cất ta dung dịch cân 100g NaOH hòa tan 300ml nước cất ta dung dịch Tiến hành trộn dung dịch lại với định mức thành lít ta dung dịch Fehling B Dung dịch NaOH 1N: Pha lít dung dịch NaOH 1N từ dạng bột tinh thể Lưu ý, trình pha chế phải nhanh NaOH dễ hút ẩm, gây sai lệch nồng độ trình pha hóa chất Ta tính toán sau: MNaOH = N.Đ.V = 40 = 40,00g Cân xác 40,00g bột tinh thể NaOH hòa tan định mức thành 1lit ta dung dịch NaOH 1N Dung dịch NaOH 0,1N: tiến hành hút 10ml dung dịch NaOH 1N định mức 100ml ta dung dịch NaOH 0,1N Hoặc tiến hành tính toán sau: M NaOH = N.Đ.V = 0,1 40.1 = 4,00g Cân xác 4,00g bột tinh thể NaOH hòa tan định mức thành 1lit ta dd NaOH 0,1N Dung dịch KMnO4 0,1N: cân xác 3,20g KMnO4 hòa tan 200ml nước cất, cho vào bình định mức lít, trang cốc tiến hành định mức tới vạch Sau định mức chuyển dung dịch bình định mức vào chai thủy tinh màu tối Tránh KMnO bị oxi hóa ánh sáng Dung dịch ZnSO4 0,1N: theo công thức M = N.Đ.V ta có M(ZnSO 4) = N.Đ.V = 0,1 80,5.1 = 8,05g Tiến hành cân 8,05g ZnSO4.7H2O hòa tan định mức lít ta dd ZnSO4 0,1N Dung dịch Fe2SO4 5%: Cân xác 50,00g Fe2SO3 hòa tan 400ml nước cất ta dung dịch hút xác 100ml dung dịch H2SO4đđ pha loãng 300ml nước cất ta dung dịch Phối trôn dung dịch lại tiến hành định mức 1lit Dung dịch glucozo 1%: cân xác 1,00g glucozo tiến hành hòa tan định mức thành 1lit ta dung dịch glucozo 1% Các chỉ thị: MO 1%: tiến hành cần 1,00g MO, hòa tan định mức 100ml ta có dung dịch thị MB 1%: tiến hành cần 1,00g MB, hòa tan định mức 100ml ta có dung dịch thị PP 1%: tiến hành cần 1,00g PP, hòa tan định mức 100ml ta có dung dịch thị GVHD: NGUYỄN THỊ THÙY DUNG Page NHÓM: MÔN: KCS ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO GVHD: NGUYỄN THỊ THÙY DUNG NHÓM : Page NHÓM: MÔN: KCS ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO Bài 2: NHÓM : KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NƯỚC MÍA I TỒNG QUÁT Nước mía dung dịch trích ly từ mía (đã làm vỏ) phương pháp ép (có thể kết hợp với khuếch tán) Thành phần chủ yếu nước, đường sacchorose, tạp chất II DỤNG CỤ VÀ THIẾT BI STT Dụng cụ Thiết bị TÊN DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ Bình tam giác 250ml SỐ LƯỢNG Pipet 5ml Pipet 20ml Ống đong 100ml Buret Bóp cao su Cốc thủy tinh 250ml Phểu thủy tinh 1 Máy đo pol Cân phân tích 0,01 Bếp từ Brix kế III CÁCH TIẾN HÀNH Trong ta cần kiểm tra tiêu là: hàm lượng chất khô hòa tan (Bx), hàm lượng đường hòa tan (Pol), độ tinh khiết biểu kiến (AP) hàm lượng đường khử (RS) Hàm lượng chất khô hòa tan(Bx) Nguyên tắc: dựa vào khúc xạ ánh sáng chất khô không hòa tan có dung dịch Tiến hành: Vệ sinh Brix kế, dùng ống nhỏ giọt hút dung dịch mẫu nhỏ – giọt lên mặt kính Brix kế, đậy chắn mũ lại tiến hành quan sát • Lưu y: Giá trị đọc từ Brix kế trường hợp dung dịch đo phải 200C Nếu dung dịch không 200C kết hiển thị kết thật nên ta hiệu chỉnh lại cách sau: - Đưa dung dịch cần đo 200C trước đo GVHD: NGUYỄN THỊ THÙY DUNG Page NHÓM: MÔN: KCS ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO NHÓM : - Đo Bx đo nhiệt độ thời điểm đo Bx Tính lại Bx Hàm lượng đường hòa tan (Pol) Nguyên tắc: dựa vào độ phân cực đường dung dịch Tiến hành: lấy 150 ml nước mía thêm vào 0.3 ÷ 0,5g bột chì axetate để kết tủa tạp chất (nếu dùng chì axetate dạng lỏng lấy 2ml chì axetate cho vào 100ml nước mía sau định mức tới vạch 110ml lắc tiến hành lọc) Lắc đến thấy xuất kết tủa, tiến hành lọc ( lọc nhanh tốt) cho vào dụng cụ chứa khô, ( bỏ 25ml để tráng dụng cụ chứa) Tiến hành đo Pol ống 200mm đọc kết sau tính Pol Độ tinh khiết biểu kiến (AP) Chỉ tiêu ta không tiến hành thực nghiệm mà cần tính toán dựa tiêu Hàm lượng đường khử (RS) Nguyên tắc: Là dựa vào tác dụng đường khử với phức Cu 2+ làm xuất kết tủa Cu2O Và làm màu thị MB 150ml mẫu nước mía Dùng Cân bột chì axetate Tiến hành: Lọc pipet hút xác 5ml dung dịch FA 5ml dung dịch FB cho vào bình tam giác 250ml thêm 20ml nước cất 5ml dd FA + 5ml dd FB + 20ml nước cất Gia nhiệt đến dung dịch bình tam giác sôi ổn định phút tiến hành chuẩn độ nóng mẫu nước mía dung dịch bình màu xanh (màu xanh FA + FB tạo phức đồng (I) oxit ), kiểm tra lại cách nhỏ – giọt thị MB vào không màu xanh trình chuẩn độ kết thúc Đọc kết tiến hành tính kết Yêu cầu chuần đô: - Dung dịch bình sôi (chuẩn độ nóng) - Chuẩn nhanh tốt Tránh tượng oxi hóa IV TÍNH KẾT QUẢ Hàm lượng chất khô hòa tan (Bx) Nếu dung dịch đo 200C thì: Bx = Bxđọc Gia nhiệt GVHD: NGUYỄN THỊ THÙY DUNG Kiểm tra bằng chỉ thị MB Page NHÓM: MÔN: KCS ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO NHÓM : Nếu dung dịch đo không 20 0C thì: với tra bảng tương quan nhiệt độ Bx cùng thời điểm Ở bài ta có giá trị Bxđọc = 17,6 t = 300C => Giá trị Bx tính sau: 300C Bx = 15 0,63 300C Bx = 20 0,66 Dùng nội suy để tính 300C Bx = 17,6 là: Giá trị Bx đo ở 300C GVHD: NGUYỄN THỊ THÙY DUNG Page NHÓM: MÔN: KCS ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO NHÓM : Hàm lượng đường hòa tan (Pol) Hàm lượng đường hòa tan tính theo theo công thức sau: Trong đó: • • Polđọc : giá trị có đo Pol ống 200mm 26 : hệ số hiệu chỉnh từ 26g đường saccharose pha loãng vả định mức 100ml ta có polđọc = 100 • 99,78 : độ tinh khiết nước mía • d: tỷ trọng nước mía (tra bảng Bx)  Tuy nhiên ta xác định giá trị hàm lượng đường hòa tan (Pol) nước mía số nguyên nhân sau: - Màu nước mía đậm bị oxi hóa không khí - Máy đo Pol đã cũ, đo không xác Độ tinh khiết biểu kiến (AP) Độ tinh khiết biểu kiến (AP) tính theo công thức sau: Trong đó: • • Pol: Hàm lượng đường hòa tan ( xác định tiêu 2) Bx: Hàm lượng chất khô hòa tan (xác định tiêu 1) Do chưa xác định được chỉ tiêu nên ở chỉ tiêu này cũng chưa xác định được Hàm lượng đường khử (RS) Hàm lượng đường khử (RS) tính theo công thức sau: (%) Trong đó: 5: Hệ số rút lấy 5ml FA 5ml FB F: Factơ dung dịch fehling Ở ta lấy F = V: Số ml nước mía mẫu định phân d: Tỷ trọng nước mía suy từ Bx Với Bx = 18,2456 ta có d = 1.07218 Ở tiêu ta tiến hành chuẩn độ có thể tích nước mía tiêu tốn sau lần là: GVHD: NGUYỄN THỊ THÙY DUNG Page NHÓM: MÔN: KCS ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO NHÓM : STT Thứ tự chuẩn Thể tích nước mía tiêu tốn Người chuẩn Lần 3,0ml Phan Sa Tô Lần 3.1ml Lê Thành Phát Lần 3,05ml Trần Thái Thu Vi Trung bình 3,05ml Từ số liệu ta tính đươc hàm lượng đường khử: 1.5290 V NHẬN XÉT Hàm lượng đường khử mẫu nước mía ta phân tích thấp Có thể chất lượng nguyên liệu không tốt thao tác trình chuẩn độ mà ta kết chưa hoàn toàn xác Tuy nhiên ta xác định giá trị hàm lượng đường hòa tan (Pol) nước mía số nguyên nhân đã kể GVHD: NGUYỄN THỊ THÙY DUNG Page 10 NHÓM: MÔN: KCS ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO NHÓM : Bài 3: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ĐƯỜNG NON I GIỚI THIỆU Đường non sản phẩm thu sau kết tinh mật chè (nước mía sau làm cô đặc) không hoàn toàn Đường non chứa tinh thể đường bao mật chè II DỤNG CỤ VÀ THIẾT BI STT Dụng cụ Thiết bị TÊN DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ SỐ LƯỢNG Bình tam giác 250ml Pipet 5ml Bình định mức 100ml Buret Bóp cao su Cốc thủy tinh 250ml Phểu thủy tinh Máy đo pol Cân phân tích 0,01 10 Bếp từ 11 Brix kế III CÁCH TIẾN HÀNH Trong trước ta kiểm tra tiêu là: hàm lượng chất khô hòa tan (Bx), hàm lượng đường hòa tan (Pol), độ tinh khiết biểu kiến (AP) hàm lượng đường khử (RS) Hàm lượng chất khô hòa tan(Bx) Nguyên tắc: dựa vào khúc xạ ánh sáng chất khô không hòa tan có dung dịch cần xác định Tiến hành:  Chuẩn bị đường non: Ở ta sản phầm đường non sau kết tinh mật chè (đường non sau làm cô đặc) không hoàn toàn nên pha chế đường non cách phối trộn 500g đường cát trắng 100ml mật rỉ ta hỗn hợp đường non  Cân 50g hỗn hợp đường non hòa tan pha loãng lần ta dung dịch đường non sau tiến hành đo Bx GVHD: NGUYỄN THỊ THÙY DUNG Page 11 NHÓM: MÔN: KCS ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO NHÓM :  Đo Bx: Vệ sinh Brix kế, dùng ống nhỏ giọt hút dung dịch mẫu nhỏ – giọt • lên mặt kính Brix kế, đậy chắn mũ lại tiến hành quan sát Lưu y: Giá trị đọc từ Brix kế trường hợp dung dịch đo phải 200C Nếu dung dịch không 200C kết hiển thị kết thật nên ta hiệu chỉnh lại cách sau: - Đưa dung dịch cần đo 200C trước đo - Đo Bx đo nhiệt độ thời điểm đo Bx Tính lại Bx Hàm lượng đường hòa tan (Pol) Nguyên tắc: dựa vào độ phân cực đường trongHỗn hợp đường non Dung dịch đường non dung dịch Tiến hành: Cân xác 26,00g dung dịch đường non thêm vào 0.2 ÷ 0,3g bột chì axetate để kết tủa tạp chất (nếu dùng chì axetate dạng lỏng lấy 2ml chì axetate cho vào 100ml đường non sau định mức tới vạch 110ml lắc tiến hành lọc) Lắc đến thấy xuất kết tủa sau định mức thành 100ml tiến hành lọc ( lọc nhanh tốt) cho vào dụng cụ chứa khô, ( bỏ 25ml để tráng dụng cụ chứa) Pha loãng lần màu dịch đường non sau lọc có màu sắc đậm đo Pol trước Tiến hành đo Pol ống 200mm đọc kết sau tính Pol Độ tinh khiết biểu kiến (AP) Chỉ tiêu ta không tiến hành thực nghiệm mà cần tính toán dựa tiêu Hàm lượng đường khử (RS) Nguyên tắc: Là dựa vào tác dụng đường khử với phức Cu 2+ làm xuất kết tủa Cu2O Và làm màu thị MB Tiến hành: Dùng pipet bầu hút xác 5ml dung dịch FA 5ml dung dịch FB cho vào bình tam giác 250ml thêm 20ml nước cất Gia nhiệt đến dung dịch bình tam giác 5ml dd FA + 5ml dd FB + 20ml nước cất sôi ổn định phút tiến hành chuẩn độ nóng dung dịch bình màu xanh(màu xanh FA + FB tạo phức đồng (I) oxit ), kiểm tra lại cách nhỏ – giọt thị MB vào không màu xanh trình chuẩn độ kết thúc Đọc kết tiến hành tính kết Yêu cầu chuần đô: - Dung dịch bình sôi ( chuẩn độ nóng) - Chuẩn nhanh tốt Tránh tượng oxi hóa GVHD: NGUYỄN THỊ THÙY DUNG Page 12 NHÓM: MÔN: KCS ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO NHÓM : IV TÍNH KẾT QUẢ Hàm lượng chất khô hòa tan (Bx) Nếu dung dịch đo 200C thì: Bx = Bxđọc Nếu dung dịch đo không 200C thì: với tra bảng tương quan nhiệt độ Bx cùng thời điểm Ở bài ta có giá trị Bxđọc = 22,5 t = 310C => Giá trị Bx tính sau: 300C Bx = 22,5 0,67 350C Bx = 22,5 1,115 Dùng nội suy để tính 310C Bx = 22,5 là: Giá trị Bx đo ở 310C • Với F: hệ số pha loãng Hàm lượng đường hòa tan (Pol) Hàm lượng đường hòa tan tính theo theo công thức sau: Trong đó: • • Giá trị Pol đo được Polđọc : giá trị có đo Pol ống 200mm f: hệ số pha loãng  Trong ta xác định giá trị hàm lượng đường hòa tan (Pol) đường non là: Pol đọc= = 6.6 hệ số pha loãng 12 nên giá trị Pol là: 79,2 Độ tinh khiết biểu kiến (AP) Độ tinh khiết biểu kiến (AP) tính theo công thức sau: GVHD: NGUYỄN THỊ THÙY DUNG Page 13 NHÓM: MÔN: KCS ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO NHÓM : Trong đó: Pol: Hàm lượng đường hòa tan ( xác định tiêu 2) Bx: Hàm lượng chất khô hòa tan (xác định tiêu 1) Từ số liệu thực nghiệm tiêu tiêu ta tính số AP sau: • • • Hàm lượng đường khử (RS) Hàm lượng đường khử (RS) tính theo công thức sau: f (%) Trong đó: f: hệ số pha loãng 5: Hệ số rút lấy 5ml FA 5ml FB F: Facto dung dịch fehling Ở ta lấy F = V: Số ml đường non mẫu định phân d: Tỷ trọng đường non suy từ Bx Với Bx = 23,259 ta có d = 1,09474 Ở tiêu ta tiến hành chuẩn độ có thể tích đường non tiêu tốn sau lần là: STT Thứ tự chuẩn Thể tích đường non tiêu tốn Người chuẩn Lần 8,0ml Phan Sa Tô Lần 7,9ml Trần Thái Thu Vi Lần 7,9ml Phan Sa Tô Trung bình 7,93ml Từ số liệu ta tính đươc hàm lượng đường khử: V NHẬN XÉT Do đường non sản phẩm kết tinh từ mật chè nên hàm lượng chất khô hòa tan cao (hơn 93%) hàm lượng đường hòa tan cao đạt khoảng 79% từ độ tinh khiết biển kiến tăng Từ kết ta thấy giá trị Bx% > Pol% Bx% có chất hòa tan khác Pol% Giá trị hàm lượng đường khử cao 2,304% Một phần đường khử có mía nguyên liệu phần đường khử cho thêm vào GVHD: NGUYỄN THỊ THÙY DUNG Page 14 NHÓM: MÔN: KCS ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO NHÓM : trình kết tinh mật chè để giàm thời gian tăng khả kết tinh mật chè GVHD: NGUYỄN THỊ THÙY DUNG Page 15 NHÓM: MÔN: KCS ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO NHÓM : Bài 4: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ĐƯỜNG THÀNH PHẨM I GIỚI THIỆU Đường thành phẩm sản phẩm thu sau ly tâm đường non loại bỏ mật rỉ II DỤNG CỤ VÀ THIẾT BI STT Dụng cụ Thiết bị TÊN DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ SỐ LƯỢNG Bình tam giác 250ml Pipet 10ml Buret nâu Bóp cao su Cốc thủy tinh 250ml Phểu thủy tinh Bình định mức 100ml Máy đo pol Cân phân tích 0,01 10 Bếp từ III CÁCH TIẾN HÀNH Trong ta cần kiểm tra tiêu là: hàm lượng đường hòa tan (Pol) hàm lượng đường khử (RS) Hàm lượng đường hòa tan (Pol) Nguyên tắc: dựa vào độ phân cực đường dung dịch Tiến hành: Cân xác 26,00g dung dịch đường thành phẩm (đường trắng) hòa tan định mức thành 100ml lắc tiến hành lọc Lấy dung dịch lọc tiến hành đo Pol ống 200mm đọc kết sau tính Pol Hàm lượng đường khử (RS) Nguyên tắc: Là dựa vào tác dụng đường khử (glucose) với phức Cu 2+ làm xuất kết tủa Cu2O Và làm màu thị MB 5ml dd FA + 5ml dd FB + 20ml nước cất GVHD: NGUYỄN THỊ THÙY DUNG Page 16 NHÓM: MÔN: KCS ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO NHÓM : Tiến hành: - Chuẩn bị mẫu trắng : Dùng pipet bầu hút xác 10ml dung dịch FA 10ml dung dịch FB cho vào bình tam giác 250ml thêm 20ml nước cất - Chuẩn bị mẫu chính: Dùng pipet bầu hút xác 10ml dung dịch FA 10ml dung dịch FB cho vào bình tam giác 250ml thêm 20ml dung dịch mẫu Ở mẫu trắng : Gia nhiệt đến dung dịch bình tam giác sôi ổn định phút tiến hành chuẩn độ nóng dung dịch bình màu xanh(màu xanh FA + FB tạo phức đồng (I) oxit ), kiểm tra lại cách nhỏ – giọt thị MB vào không màu xanh trình chuẩn độ kết thúc Đọc kết ta V trắng Ở mẫu ta làm tương tự giá trị Vmẫu Yêu cầu chuần đô: - Dung dịch bình sôi ( chuẩn độ nóng) - Chuẩn nhanh tốt Tránh tượng oxi hóa IV TÍNH KẾT QUẢ Hàm lượng đường hòa tan (Pol) Hàm lượng đường hòa tan tính theo theo công thức sau: Trong đó: • • Giá trị pod đo được Polđọc : giá trị có đo Pol ống 200mm t: nhiệt độ thời điểm đo pol  Trong ta xác định giá trị hàm lượng đường hòa tan (Pol) đường thành phẩm là: Pol đọc = 98,7 nên giá trị Pol là: Hàm lượng đường khử (RS) Hàm lượng đường khử (RS) tính theo sau: Trong đó: F: Facto dung dịch fehling Ở ta lấy F = A: Số ml glucozo tiêu tốn chuẩn mẫu trắng, ml a: Số ml glucozo tiêu tốn chuẩn mẫu chính, ml 0,9615: hệ số GVHD: NGUYỄN THỊ THÙY DUNG Page 17 (%) (*) NHÓM: MÔN: KCS ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO NHÓM : Ở tiêu ta tiến hành chuẩn độ có thể tích đường non tiêu tốn sau lần là: STT Thứ tự chuẩn Thể tích glucozo tiêu tốn cho mẫu trắng Thể tích glucozo tiêu tốn cho mẫu Lần 20,5ml 19,5ml Lần 21,8ml 20,0ml Từ số liệu ta tính đươc hàm lượng đường khử theo công thức (*): STT Thứ tự chuẩn Thể tích glucozo tiêu tốn cho mẫu trắng Lần 20,5ml 19,5ml 0,047 Lần 21,8ml 20,0ml 0,079 Trung bình Thể tích glucozo tiêu tốn cho mẫu Giá trị %RS 0,063 V NHẬN XÉT Do mẫu đường thành phầm nên hàm lượng đường hòa tan cao Đạt 99% Tuy nhiên với giá trị pol đạt 99,0257% mẫu đường ta phân tích xếp vào loại đường thô theo TCVN 7258 : 2003 ( với giá trị pol đạt từ 96 – 99%) Hàm lượng đường khử RS tính sau tiến hành thí nghiệm 0,063 thấp nhiều so với đường tinh luyện với hàm lượng đường khử loại A VNaOH trung bình = 0,483ml  Lần 3: VNaOH = 0,50ml • • • • Áp dụng vào công thức (1) ta có: Xác định hàm lượng đường khử Hàm lượng đường khử xác định theo cộng thức sau: (2) Trong đó: • V1: thể tích dung dịch glucose 1% tiêu tốn chuẩn độ mẫu chính, tính ml • V : thể tích dung dịch glucose 1% tiêu tốn chuẩn độ mẫu trắng, tính ml • m: khối lượng mẫu thử, tính g Ta có kết thực nghiệm sau:  Mẫu : Vglucose 1% = 7,4ml  Mẫu trắng : Vglucose 1% = 10,8ml Áp dụng vào công thức (2) ta có: Xác định độ kiềm bánh Độ kiềm bánh tính theo công thức sau: Trong đó: • N: nồng độ đương lượng dung dịch HCl • V: thể tích dung dịch HCl tiêu tốn, tính ml • m: khối lượng mẫu, tính g Ta có kết thực nghiệm sau:  Lần 1: VHCl = 2.8ml  Lần 1: VHCl = 2.7ml => VHCl trung bình = 2.73ml  Lần 1: VHCl = 2.7ml Áp dụng vào công thức (3) ta có: (3) IV NHẬN XÉT Từ kết cho thấy độ axit kẹo thấp khoảng 0,26% hàm lượng đường khử kẹo thấp vừa đạt theo TCVN 5908 : 2009 ( khoảng 18 – 125) GVHD: NGUYỄN THỊ THÙY DUNG Page 21 NHÓM: MÔN: KCS ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO NHÓM : Việc xác định hàm lượng axit kẹo để biết độ chua kẹo Để tăng cảm giác ngon không chán Người ta thường bổ sung axit vào kẹo Tuy nhiên hàm lượng acid cho vào kẹo tùy vào loại kẹo khác mà người ta bổ sung lượng acid khác GVHD: NGUYỄN THỊ THÙY DUNG Page 22 NHÓM: MÔN: KCS ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO BÀI 6: NHÓM : XÁC ĐỊNH ĐƯỜNG TOÀN PHẦN CỦA BÁNH I TỔNG QUÁT Nguyên tắc Xác định hàm lượng đường toàn phần phương pháp bectran Đường toàn phần gồm saccharoza loại đường khác (lactoza, maltoza, glucoza, ) bánh sau khit hủy phân 700C phút Phương pháp bextran dựa sở môi trường kiềm đường khử (glucoza, fructoza, ) dễ dàng khử đồng II thành đồng I dạng kết tủa màu đỏ, qua tính đượng lượng đường khử Để định lượng đường khử, thường dùng thước thủ fehling hỗn hợp theo tỷ lệ ; 1cua3 dung dịch đồng sunfat – gọi fehling A dung dịch kiềm muối secnhet ( muối tactra kép kali natri) – gọi fehling B Sản phẩm mẫu Bánh cosy II DỤNG CỤ VÀ THIẾT BI Dụng cụ Thiết bi STT 10 11 12 13 14 TÊN DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ Bình tam giác 250ml Pipet 5ml Pipet 10ml Pipet bầu 25ml Cốc thủy tinh 250ml Bình định mức 250ml Buret Ống đong 100ml Bóp cao su Ống nhỏ giọt Phểu thủy tinh Nhiệt kế 1000C Cân phân tích 0,01 Bếp từ Cân 20g mẫu(bánh cosy) SỐ LƯỢNG 1 1 1 1 1 1 Hòa tan mẫu III CÁCH TIẾN HÀNH Ở thí nghiệm ta tiến hành qua giai đoạn: Giai đoạn 1: cân 10g bánh đã nghiền nhỏ, hòa tan nước nóng 60 – 70 0C Sau làm nguội chuyển vào bình định mức 250ml, thêm 15ml ZnSO 1N lượng NaOH 1N vừa đủ để tác dụng hết với 15ml ZnSO4 1N đã thêm vào trước Sau tiến hành định mức 250ml, lắc để yên phút tiến hành lọc, ta thu dịch lọc – dung dịch GVHD: NGUYỄN THỊ THÙY DUNG Page 23 NHÓM: MÔN: KCS ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO NHÓM : Để tính lượng NaOH cần thêm vào vửa đủ để tác dụng hết với 15ml ZnSO 1N ta tiến hành hiệu chỉnh ZnSO4 1N vằng NaOH 1N cách: hút xác 15ml ZnSO cho vào bình tam giác, nhỏ -5 giọt thị PP 1% Nạp vào buret dung dịch NaOH 1N, Sau tiến hành chuẩn độ Điểm cuối chuẩn độ dung dịch bình tam giác chuyển sang màu hồng nhạt Ngừng chuẩn độ ghi lại thể tích NaOH 1N tiêu tốn Ta thể tích NaOH 1N cần thêm vào bình định mức để tác dụng hết với 15ml ZnSO4 1N Giai đoạn 2: dùng pupet bầu hút xác 50ml dung dịch 1, thêm 50 ml nước cất 7ml HClđậm đặc Tiếp theo đun cách thủy 70 0C phút, làm nguội tiến hành trung hòa lượng HCldư NaOH 20% Sau định mức 250ml ta dung dịch Giai đoạn 3: dùng pipet bầu hút xác 25ml dung dịch 2, thêm 25ml fehling A 25ml fehling B tất cho vào bình tam giác 250ml Sau đun sôi bếp phút( kể từ lúc dung dch bình bắc đầu sôi) Lấy để lằng kết tủa Dung dịch bên đồng oxit phải có màu xanh dung dịch bình màu xanh ta tiến hành làm lại giai đoạn Tuy nhiên, cần giảm lượng mẫu tăng hỗn hợp fehling sau lọc gạn phần nước kết tủa cho vào giấy lọc phểu lọc dùng nước cất nóng 50 – 60 0C cho vào bình tam giác tiếp tục lọc gạn dịch bình tam giác màu xanh Trong lọc giữ lớp nước kết tủa lớp nước phểu để tránh đồng oxit tiếp xúc với không khí sau dung dịch phểu lọc nhỏ xuống Đun mẫu cách thủy Trung hòa và Định mức mà không màu ta lấy giấy lọc cho vào bình tam giác chứa kết tủa Cu 2O Tiến hành hòa tan lượng kết tủa Cu 2O bình tam giác giấy lọc 30 – 40ml Fe2(SO4)3 chuẩn độ KMnO4 0,1N Kết thúc chuẩn độ dung dịch bình chuyển sang màu phớt hồng ngừng ghi lại thể tích KMnO4 0,1N tiêu tốn IV KẾT QUẢ Hàm lượng đường toàn phần tính theo công thức sau: (%) Trong đó: • m: khối lượng mẫu mang phân tích, g • m2: khối lượng đường ngịch chuyển ( tra bảng) g • V1: thể tích udng dịch hòa tan lượng mẫu đã cân ( dd 1) ml Đun sôi hỗn hợp Bắc đầu lọc gạn lấy tủa Lọc gạn lấy tủa V2: thể tích pha loãng sau nghịch chuyển ( dd 2) ml V3: thể tích dung dịch lần thủy phân, ml V4: thễ tích dung dịch mang xác định hàm lượng đường ml Từ thực nghiệm ta có kết sau: • • • Hòa tanTHỊ tủa bằng Fe2(SO4)3 GVHD: NGUYỄN THÙY DUNG KếtPage thúc24chuẩn độ Quá chuẩn độ NHÓM: MÔN: KCS ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO NHÓM :  Lần 1:  Lần 2: Áp dụng công thức ta có:  Lần 1:  Lần 2:  Trung bình 13,485% V NHẬN XÉT Hàm lượng đường toàn phần bánh gần hàm lượng đường khử kẹo Thế nên hàm lượng đường khử bánh thấp kẹo nhiều Việc xác định đường tổng bánh việc khó bánh có đường khử ( glucozo, fructozo, ) đường không khử (maltozo, saccarozo, ) Với đường khử ta xác định tương rự Tuy nhiên xác định đường không khử, để xác định đường khử đường không khử ( đường tổng) ta cần chuyển đường không khử thành đường khử với nhiều bước phức tạp nên có nhiều sai số trình thực nghiệm GVHD: NGUYỄN THỊ THÙY DUNG Page 25 [...]...NHÓM: MÔN: KCS ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO NHÓM : 3 Bài 3: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ĐƯỜNG NON I GIỚI THIỆU Đường non là sản phẩm thu được sau khi kết tinh mật chè (nước mía sau khi làm sạch và cô đặc) không hoàn toàn Đường non chứa các tinh thể đường được bao bởi mật chè II DỤNG CỤ VÀ THIẾT BI STT Dụng cụ Thiết bị TÊN DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ SỐ LƯỢNG 1 Bình tam giác 250ml 4 2 Pipet 5ml... đường khử được cho thêm vào GVHD: NGUYỄN THỊ THÙY DUNG Page 14 NHÓM: MÔN: KCS ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO NHÓM : 3 trong quá trình kết tinh mật chè để giàm thời gian và tăng khả năng kết tinh mật chè GVHD: NGUYỄN THỊ THÙY DUNG Page 15 NHÓM: MÔN: KCS ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO NHÓM : 3 Bài 4: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ĐƯỜNG THÀNH PHẨM I GIỚI THIỆU Đường thành phẩm là sản phẩm thu được sau khi ly tâm đường... phầm đường cũng có hàm lượng đường khử thấp => sản phẩm đạt chất lượng yêu cầu chỉ tiêu về hàm lượng đường khử GVHD: NGUYỄN THỊ THÙY DUNG Page 18 NHÓM: MÔN: KCS ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO NHÓM : 3 Bài 5: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG KẸO – XÁC ĐỊNH ĐỘ KIỀM CỦA BÁNH I GIỚI THIỆU Kẹo là loại thực phẩm ở dạng viên, thỏi có chứa thành phần chính là đường ăn Từ này cũng được gọi chung là bánh mứt kẹo, bao hàm... oxit ), kiểm tra lại bằng cách nhỏ 1 – 2 giọt chỉ thị MB vào nếu không còn màu xanh thì quá trình chuẩn độ kết thúc Đọc kết quả và tiến hành tính kết quả Yêu cầu chuần đô: - Dung dịch trong bình luôn sôi ( chuẩn độ nóng) - Chuẩn càng nhanh càng tốt Tránh hiện tượng oxi hóa GVHD: NGUYỄN THỊ THÙY DUNG Page 12 NHÓM: MÔN: KCS ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO NHÓM : 3 IV TÍNH KẾT QUẢ 1 Hàm lượng chất khô hòa... của kẹo Nguyên tắc Dùng dung dịch NaOH 0,1N trung hòa lượng axit có trong mẫu kẹo với chỉ thị PP 1% Tiến hành Cân chính xác 10 – 20g mẫu (cân 14,86g kẹo đã giã nhỏ hoặc cắt nhỏ) phẩm mẫu( kẹo Sumika) GVHD: NGUYỄN THỊSản THÙY DUNG Page 19 Kẹo đã cắt nho NHÓM: MÔN: KCS ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO NHÓM : 3 Hòa tan kẹo bằng nước nóng Tiến hành định mức 250ml sau đó lọc thu lấy dịch lọc Dùng... 1 8 Máy đo pol 1 9 Cân phân tích 0,01 1 10 Bếp từ 1 11 Brix kế 1 III CÁCH TIẾN HÀNH Trong bài này như bài trước ta kiểm tra các chỉ tiêu là: hàm lượng chất khô hòa tan (Bx), hàm lượng đường hòa tan (Pol), độ tinh khiết biểu kiến (AP) và hàm lượng đường khử (RS) 1 Hàm lượng chất khô hòa tan(Bx) Nguyên tắc: dựa vào sự khúc xạ ánh sáng của chất khô không hòa tan có trong dung dịch cần xác định... kẹo mềm Sumika II DỤNG CỤ VÀ HÓA CHẤT 2.1 Dụng cụ Dụng cụ Thiết bi STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 TÊN DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ Bình tam giác 250ml Pipet bầu 20ml Pipet 10ml Cốc thủy tinh 250ml Bình định mức 250ml Buret Ống đong 100ml Bóp cao su Ống nhỏ giọt Cân phân tích 0,01 Bếp từ SỐ LƯỢNG 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 III TIẾN HÀNH 1 Xác định độ axit của kẹo Nguyên tắc Dùng dung dịch NaOH... bị TÊN DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ SỐ LƯỢNG 1 Bình tam giác 250ml 4 2 Pipet 10ml 1 3 Buret nâu 1 4 Bóp cao su 1 5 Cốc thủy tinh 250ml 1 6 Phểu thủy tinh 1 7 Bình định mức 100ml 1 8 Máy đo pol 1 9 Cân phân tích 0,01 1 10 Bếp từ 1 III CÁCH TIẾN HÀNH Trong bài này ta chỉ cần kiểm tra 2 chỉ tiêu như là: hàm lượng đường hòa tan (Pol) và hàm lượng đường khử (RS) 1 Hàm lượng đường hòa tan (Pol) Nguyên... FB tạo phức đồng (I) oxit ), kiểm tra lại bằng cách nhỏ 1 – 2 giọt chỉ thị MB vào nếu không còn màu xanh thì quá trình chuẩn độ kết thúc Đọc kết quả ta được V trắng Ở mẫu chính ta cũng làm tương tự và được giá trị Vmẫu Yêu cầu chuần đô: - Dung dịch trong bình luôn sôi ( chuẩn độ nóng) - Chuẩn càng nhanh càng tốt Tránh hiện tượng oxi hóa IV TÍNH KẾT QUẢ 1 Hàm lượng đường hòa tan (Pol) Hàm... = 98,7 nên giá trị Pol là: 2 Hàm lượng đường khử (RS) Hàm lượng đường khử (RS) được tính theo như sau: Trong đó: F: Facto của dung dịch fehling Ở bài này ta lấy F = 1 A: Số ml glucozo tiêu tốn khi chuẩn mẫu trắng, ml a: Số ml glucozo tiêu tốn khi chuẩn mẫu chính, ml 0,9615: hệ số GVHD: NGUYỄN THỊ THÙY DUNG Page 17 (%) (*) NHÓM: MÔN: KCS ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO NHÓM : 3 Ở chỉ tiêu này ta tiến
- Xem thêm -

Xem thêm: PP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG BÁNH KẸO, PP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG BÁNH KẸO, PP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG BÁNH KẸO

Mục lục

Xem thêm

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn

Từ khóa liên quan

Nạp tiền Tải lên
Đăng ký
Đăng nhập