ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ THẮM Tên đề tài XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BỘT CHÈ XANH HÒA TAN TỪ LÁ CHÈ GIÀ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH & CNTP Khoá học : 2011 - 2015 Thái Nguyên, năm 2015 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ THẮM Tên đề tài XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BỘT CHÈ XANH HÒA TAN TỪ LÁ CHÈ GIÀ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Lớp : K43 – CNTP Khoa : CNSH & CNTP Khoá học : 2011 – 2015 Giảng viên hƣớng dẫn: Th.S Phạm Thị Tuyết Mai Thái Nguyên, năm 2015 i LỜI CẢM ƠN Trong suố t quá trình ho ̣c tâ ̣p và hoàn thành luâ ̣n văn này , đã nhâ ̣n đươ ̣c sự hướng dẫn , giúp đỡ quý báu của các thầy cô , các anh chị , các em và các bạn sinh viên h ọc Với lòng kính tro ̣ng và biế t ơn sâu sắ c xin đươ ̣c bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới: Ban giám hiê ̣u , Khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực Phẩm trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã ta ̣o mo ̣i điề u kiê ̣n thuâ ̣n lơ ̣i giúp đỡ quá trình ho ̣c tâ ̣p và hoàn thành luâ ̣n văn Th.s Phạm Thị Tuyết Mai, đã hết lòng giúp đỡ , dạy bảo, đô ̣ng viên và tạo điều kiện thuận lợi cho suốt quá trình học tập và hoàn thành luâ ̣n văn tố t nghiê ̣p Các anh chị phụ trách phòng thí nghiệm Viện Khoa học Sự sống – ĐH Nông Lâm Thái Nguyên tạo điều kiện giúp đỡ cho suốt trình thực đề tài tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn! Sinh viên Nguyễn Thị Thắm ii DANH MỤC CÁC BẢNG TRONG KHÓA LUẬN Bảng 2.1: Sự biến đổi hàm lượng nước búp chè theo tháng .8 Bảng 2.2: Hàm lượng nước phận của búp chè Bảng 2.3: Hàm lượng chất hòa tan phận của búp chè Bảng 2.4: Hàm lượng tro loại nguyên liệu 10 Bảng 2.5:Thành phần tổ hợp Tanin và catechin lá chè tươi và chè xanh .11 Bảng 2.6 Hàm lượng tanin chè 12 Bảng 2.7 Giới thiê ̣u sự thay đổ i hàm lươ ̣ng caffein theo vi ̣trí lá chè 14 Bảng 2.8 Sự thay đổ i hàm lươ ̣ng protein theo giố ng chè 15 Bảng 4.1: Ảnh hưởng của diệt men đến hàm lượng pectin, hàm lượng chất hòa tan và hàm lượng tanin 30 Bảng 4.2: Ảnh hưởng của phương pháp nghiền đến hàm lượng pectin, hàm lượng chất khô hòa tan và hàm lượng tanin 31 Bảng 4.3 Ảnh hưởng của phương pháp trích ly đến tính hàm lượng pectin, hàm lượng chất hòa tan,hàm lượng tanin của dịch chè 32 Bảng 4.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến tích chất của dịch cô .33 Bảng 4.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm 34 iii DANH MỤC CÁC HÌNH TRONG KHÓA LUẬN Hình 2.1 Quy trình công nghệ chế biến bột chè xanh hòa tan 21 Hình 4.1 Sản phẩm bột chè xanh hoà tan 35 Hình 4.2 Quy trình chế biến thử nghiệm bột chè xanh hòa tan từ chè già 36 iv MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích và yêu cầu 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu 1.3 Ý nghĩa .2 1.3.1 Ý nghĩa khoa học 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn .2 PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1.Tổng quan về chè 2.1.1 Tên khoa học, nguồn gốc, xuất xứ chè .3 2.1.2 Phân loại chè .4 2.1.3 Vai trò chè đối với nền kinh tế quốc dân 2.2 Các hợp chất hóa học chủ yếu có chè 2.2.1 Nước 2.2.2 Chất hòa tan (chất chiết) 2.2.3 Các nguyên tố tro 2.2.4 Tanin ( chất chát) 10 2.2.5 Caffein (hợp chất alkaloid) .14 2.2.6 Protein axit amin 14 2.2.7 Hợp chất pectin .15 2.2.8 Hợp chất gluxid .15 2.2.9 Enzyme chè 16 2.2.10 Vitamin 16 2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ chè giới Việt Nam 17 2.3.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ chè giới 17 2.3.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ chè nước 19 v 2.4 Quy trình chế biến bột chè xanh hòa tan 21 PHẦN ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 3.1 Đối tượng nguyên vật liệu 24 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu .24 3.1.2 Hóa chất 24 3.1.3 Dụng cụ, thiế t bi 24 ̣ 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 24 3.2.1 Địa điểm nghiên cứu .24 3.2.2 Thời gian nghiên cứu 24 3.3 Nội dung nghiên cứu 24 3.4 Phương pháp nghiên cứu 25 3.4.1 Bố trí thí nghiệm .25 3.4.2 Phương pháp phân tích các tiêu hóa lý .27 3.4.3 Phương pháp xử lý số liệu .29 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30 4.1 Kết quả của pương pháp diệt men đến tính chất của dịch chè .30 4.2 Ảnh hưởng của phương pháp nghiền đến tính chất của dịch chè 31 4.3 Ảnh hưởng của phương pháp trích ly đến chất lượng của dịch chè 32 4.4 Kết quả của nhiệt độ cô đặc đến tính chất của dịch cô 33 4.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến tính chất của sản phẩm 34 4.6 Xây dựng quy trình chế biến thử nghiệm bột chè xanh hòa tan 36 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 39 5.1 Kết luận 39 5.2 Kiến nghị 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Chè thứ đồ uống có giá trị, người ta ưa thích chè không hương thơm độc đáo của mà uống nước chè có lợi cho sức khỏe Các nhà Khoa Học Nhật Bản nghiên cứu loại thực phẩm được pha chế từ loại dược liệu tự nhiên có tác dụng bổ dưỡng thể,chống ung thư,chống bệnh tim mạch,chóng viêm xương,…Chè tạo cho thể trạng thái hưng phấn kéo dài, uống chè biện pháp hữu hiệu phòng bệnh [12] Những tài liệu nghiên cứu về tác dụng y sinh học của chè có thông báo: uống nước chè xanh làm giảm nicotin người nghiện,chống nhiễm khuẩn chống số bệnh người cao tuổi béo phì, đái tháo đường,…Các nhà khoa học Mỹ Nhật nhận thấy chè xanh có hóa chất đặc biệt có khả hủy diệt phần tử thự công ADN tế bào là nguyên nhân gây ung thư [12] Trên thị trường chè giới, chè xanh có ưu về thành phần bổ dưỡng có lợi cho sức khỏe người,có tác dụng phòng chữa bệnh Ngoài chè xanh phong phú về chủng loại mặt hàng, mặt hàng chè đều mang nét độc đáo riêng về chất lượng [1] Gần người ta phát mà Trung Quốc được biết đến nhiều năm Chè xanh không đại diện cho hòa bình thản, thực làm bạn khỏe mạnh Nó giúp bạn giảm cân Tại Nhật Bản, chè thậm chí còn được tôn kính nghi thức, nghi lễ của dân tộc Các trà đạo Nhật Bản thường uống chè để đạt được cảm giác bình an được nêu Phật giáo Người Trung Quốc có được biết đến về lợi ích y học của trà xanh từ thời cổ đại, sử dụng để điều trị tất cả thứ từ đau đầu đến trầm cảm.Trong thực tế, chè xanh được sử dụng loại thuốc Trung Quốc là 4000 năm [6] Hiện nay, khoa học kỹ thuật đại với nhu cầu ngày cao của người tiêu dùng mà thị trường xuất nhiều loại chè khác nhau, số loại trà uống liền trà xanh 00, trà lipton, trà xanh C2… sản phẩm chè xanh hòa tan thị trường Trước triển vọng phát triển của thị trường đối với mặt hàng chè hòa tan, mong muốn đáp ứng nhu cầu sử dụng loại sản phẩm truyền thống tạo sản phẩm lạ tiện ích cho sống đại, phù hợp với sở thích của người Việt Nam, thực đề tài “Xây dựng quy trình chế biến bột chè xanh hòa tan” để góp phần đa dạng sản phẩm và tăng giá trị chè 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích - Xây dựng quy trình chế biến thử nghiệm bột chè xanh hòa tan, tiện ích sử dụng mang hương vị sản phẩm nước chè xanh truyền thống 1.2.2 Yêu cầu - Xác định được ảnh hương của phương pháp diệt men đến tính chất của dịch chè -Xác định được tính chất của phương pháp nghiền đến tính chất của dịch nghiền - Xác định được ảnh hưởng của phương pháp trích li đến dịch trích li - Xác định được ảnh hưởng của phương pháp sấy đặc đến tính chất của sản phẩm - Xây dựng được quy trình công nghệ chế biến thử nghiệm bột chè xanh hòa tan từ lá chè già 1.3 Ý nghĩa 1.3.1 Ý nghĩa khoa học Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến trình sản xuất bột chè xanh hòa tan từ chè nhằm thu được sản phẩm có chứa chất có lợi cho sức khỏe 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn Đa dạng hóa sản phẩm chè hòa tan có lợi cho sức khỏe Hỗ trợ phòng bệnh cho người sử dụng PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1.Tổng quan chè 2.1.1 Tên khoa học, nguồn gốc, xuất xứ chè Cây chè nằm hệ thống phân loại thực vật sau: - Ngành hạt kín Angiospermae - Lớp song tử diệp Dicotyledonae - Bộ chè: Theacae - Chi chè: Camellia - Loài: Camellia sinensis Tên khoa học của chè được nhiều nhà khoa học công nhận là: Camellia sinensis(L) O Kuntze và có tên đồng nghĩa là: Thea sinensis L Hiện nay,các nhà thực vật học gộp hai chi Thea Camellia làm gọi chi Camellia Vì vậy tên khoa học của chè được nhiều người thường gọi Camellia sinensis(L) O kuntze [5] Theo truyền thuyết, chè lần đầu tiên được phát người Trung Quốc vào 2700 trước công nguyên Đầu tiên được sử dụng dược liệu,sau trở thành đồ uống mang đậm tính dân tộc của Trung Quốc Cây chè cÓ tên khoa học Camellia sinensis xuất xứ từ vùng hình quạt nằm đồi Naga, manipuri Lushai dọc theo biên giới Assam Miến Điện Thái Lan vào Việt Nam Trục Tây Đông chạy từ kinh độ 950 đến 1200 Đông,trục Bắc Nam từ vĩ độ 290 đến 110 Bắc Những công trình nghiên cứu của Đjêmukhatze(1961-1976) về phức catechin của chè từ nguồn gốc khác nhau, so sánh về thành phần chất catechin loại chè được trồng trọt chè mọc hoang dại nêu lên luận điểm về tiến hóa sinh hóa của chè và sở xác minh nguồn gốc chè xuất xứ [15] 34 hợp vì cô đặc nhiệt độ cao trình oxy hóa chất diễn mạnh mẽ làm tăng tổn thất chất, giảm hàm lượng chất kéo theo giảm hoạt tính kháng oxy hóa của dịch cô tanin nhóm chủ đạo định khả kháng oxy hóa của dịch chè Vì vậy quá trình cô đặc nên để nhiệt độ 400C để lưu giữ tốt các hợp chất có ích chè, lựa chọn nhiệt độ cô 400C để tiến hành cho thí nghiệm 4.5 Ảnh hƣởng nhiệt độ sấy đến tính chất sản phẩm Sấy là giai đoạn quan trọng, có ảnh hưởng định đến chất lượng của sản phẩm chè hòa tan, để đảm bảo trình sấy xảy thuận lợi, tiến hành phối trộn Maltodextrin vào dịch cô đặc Sau cho vào tủ sấy sấy khô xuống độ ẩm cuối 8% ± Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến tính chất của sản phẩm, thu được trình bày bảng 4.5 Bảng 4.5 Ảnh hƣởng nhiệt độ sấy đến chất lƣợng sản phẩm (Theo %CK) Nhiệt độ sấy (0C) 110 Hàm lƣợng chất khô hòa tan 9,01ab Hàm lƣợng Tanin 6,70c 120 9,43a 7,50ab 130 8,64b 7,48b 140 7,78c 7,52a (Ghi chú: Trong cột giá trị trung bình có sô mũ khác khác mức ý nghĩa 5%) Kết quả thu được bảng 4.5 cho thấy, nhiệt độ thấp hay cao đều bất lợi cho trình sấy dịch Nhiệt độ thấp thì độ ẩm của hạt vật liệu cao Nhiệt độ cao đạt độ ẩm tốt có phần vật liệu sấy bị cháy, sản phẩm sau sấy giảm mùi thơm và bột chè có màu xanh sẫm Chúng nhận thấy công thức sấy 1200C có màu xanh đẹp hạt 35 mịn và hàm lượng chất cao phù hợp nhất, vậy sử dụng nhiệt độ sấy 1200C để tiến hành sấy, thu sản phẩm bột chè xanh hòa tan Ảnh sản phẩm bột chè xanh hòa tan thu được trình bày hình 4.1 Hình 4.1 Sản phẩm bột chè xanh hoà tan 36 4.6 Xây dựng quy trình chế biến thử nghiệm bột chè xanh hòa tan Nguyên liệu (lá chè già) Làm sạch Diệt men(chần 1000C/1p) Nghiền Trích ly 1000C,15p Cô đặc 400C Phối trộn Maltodextrin Sấy 120 C Bột Chè xanh hòa tan Hình 4.2 Quy trình chế biến thử nghiệm bột chè xanh hòa tan từ chè già 37 Thuyết minh quy trình: Nguyên liệu: Nguyên liệu được sử dụng là lá chè già còn tươi Làm sạch: Mục đích: loại bỏ tạp chất bề mặt lá chè đất, cát, rác, côn trùng,nâng cao chất lượng sản phẩm chè xanh hòa tan Yêu cầu: Nước rửa chè phải sạch, phải ngập toàn cho vào chậu rửa Quá trình rửa phải hạn chế tối đa làm rách, tránh trình oxy hóa diễn làm giảm chất lượng ban đầu gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm sau Diệt men Mục đích: đình hoạt động của enzyme có nguyên liệu Tránh phản ứng gây biến màu làm giảm chất hòa tan Yêu cầu: nhiệt độ nước chần 1000C, thời gian phút, tỉ lệ nguyên liệu và nước chần hợp lý để đảm bảo tất cả lá chè đều được diệt men hoàn toàn Nghiền Mục đích: Phá vỡ cấu trúc của tế bào chè, giải phóng dịch bào bề mặt tạo điều kiện cho trình trích ly sau dễ dàng Trích ly Mục đích: khai thác chất hòa tan chè Phương pháp thực hiện: trích ly việc đun chè sau nghiền dung môi nước nóng trích ly thiết bị trích ly, tỉ lệ chè/nước 1/10 nhiệt độ 1000C Cô đặc Mục đích: Quá trình cô đặc làm giảm lượng nước dịch chè, tăng hàm lượng chất hòa tan 38 Phối trộn Mục đích: chuẩn bị hoàn thiện Dịch chè cô đặc được phối trộn Maltodextrin Sấy Mục đích: Chế biến bảo quản, bốc nước lại bột chè, ức chế tiêu diệt phần vi sinh vật, sấy nhiệt độ 1200C và thu được bột chè xanh hòa tan Bao gói Mục đích: dễ vận chuyển, bao gói còn gây được thị hiếu cho khách hàng Sản phẩm dạng bột rời được đựng bao bì thủy tinh , hoă ̣c gói giấ y nhôm dát mỏng, hô ̣p sắ t tây để thuận tiện cho việc bảo quản 39 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Trên sở kết quả thu được, rút kết luận sau: - Phương pháp diệt men thích hợp chần nước sôi nhiệt độ 1000C, thời gian phút - Kích thước nghiền thích hợp nghiền nhỏ máy xay thực phẩm gia dụng - Trích ly cách đun sôi 15 phút - Cô đặc nhiệt độ 400C - Nhiệt độ sấy 1200C - Xây dựng được quy trình chế biến thử nghiệm bột chè xanh hòa tan từ chè già 5.2 Kiến nghị - Đánh giá thêm ảnh hưởng của yếu tố công nghệ đến số thành phần khác hàm lượng đường, cafein,… - Nghiên cứu các phương pháp sấy khác để làm giảm tối thiểu mát của sản phẩm - Nghiên cứu biến đổi ảnh hưởng của trình oxy hóa sản phẩm - Nghiên cứu thêm cách bao gói sản phẩm để bảo quản được tốt - Nghiên cứu biến động chất lượng sản phẩm trình bảo quản 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tiếng việt Nxb Nông nghiệp (2013), Kỹ thuật sản xuất chế biến chè xanh, Hà Nội Bộ Nông Nghiệp Phát triển Nông thôn (2001), Tuyển tập tiêu chuẩn Nông Nghiệp Việt Nam, tập IV-Tiêu Chuẩn Nông Sản, Phần II – Tiêu chuẩn chè Nguyễn Văn Bình, Vũ Đình Chính, Nguyễn Thế Côn, Lê Song Dự, Đoàn Thị Thanh Nhàn, Bùi Xuân Sửu (1996), Giáo trình công nghiệp, Nxb Nông Nghiệp Đặng Hạnh Khôi (1983) ,Chè công dụng, Nxb Khoa học và Kĩ thuật, Hà Nội Nguyễn Ngọc Kính (1979), Giáo trình chè, Nxb Nông Nghiệp Tống Văn Hằng (1985) Cơ sở hóa sinh kỹ thuật chế biến trà.Đại học Bách khoa TP.HCM Ngô Xuân Mạnh, Vũ Kim Bảng, Nguyễn Đặng Hùng, Vũ thị Thư (2006) Giáo trình sinh thực vật NXB Nông Nghiệp Đỗ Văn Ngọc, Trịnh Văn Loan (2008) Các biến đổi Hóa sinh trình chế biến bảo quản chè, Nxb Nông Nghệp, Hà Nội Đỗ Ngọc Qúy –Đỗ Thị Ngọc Oanh (2008), Kỹ thuật trồng chế biến chè suất cao - chất lượng tốt, Nxb Nông Nghiệp 10 Nguyễn Duy Thịnh (2004) Công nghệ sản xuất chè Đại Học Bách Khoa Hà Nội 11 Vũ Thị Thư, Đoàn Hùng Tiến (đồng chủ biên), Đỗ Thị Gấm, Giang Trung Khoa(2001), Các hợp chất hóa học có chè số phương pháp phân tích thông dụng sản xuất chè Việt Nam, Nxb Nông Nghiệp 41 12 Đoàn Hùng Tiến, Đỗ Văn Ngọc (1998), Tuyển tập công trình nghiên cứu về chè(1988-1997), Nxb Nông Nghiệp II Tiếng Anh 13.Coronan, j.E,Jr, and Rock,C.O (1996) “Esvherichia coli and samonella typhimuriu :Cellular and olecular Biology’’.American Society for Microbiology,612-613 12.Chen,shi,Y(1995).Research tobacoo.Proceedings on teas Detoxification of 95 internatinal tes.Qualyty.Human Healthy symposiun,pp114-115, Shanghai, China 13 Chi Tang Ho, Jen Kun Lin,Fereidoon (2008), Teaproducts, Publisher CRC Press 14 Narender Kumar Jain, Maqsood siddiqi J.h, weisburger(2006),protective effects of tea on human health,Kensington books III Tài liệu internet 15 Thị trường xuất chè 10 tháng năm 2014 http://iasvn.org/homepage/Thi-truong-xuat-khau-che-10-thang-nam2014-6131.html 16 Thị trường chè năm 2014 và dự báo http://hanam.gov.vn/vivn/snnptnt/Pages/Article.aspx?ChannelID=3&articleID=421 PHỤ LỤC 1) ảnh hưởng của biện pháp diệt men đến tính chất của dịch chè ANOVA ckht tanin Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 9,774 4,887 59,276 ,000 Within Groups ,495 ,082 Total 10,269 Between Groups 11,797 5,899 111,906 ,000 Within Groups ,316 ,053 Total 12,114 Ckht Subset for alpha = 0.05 ct a Duncan N 3 6,0400 8,1900 8,3067 Sig 1,000 ,636 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Tanin Subset for alpha = 0.05 ct N a 3 3 3,9100 5,9167 Duncan Sig 6,6100 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 2, Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp nghiề n đế n tiń h chấ t của dich ̣ chiế t ANOVA ckht tanin Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 56,509 28,254 1,049E3 ,000 Within Groups ,162 ,027 Total 56,670 Between Groups 52,342 26,171 52,884 ,000 Within Groups 2,969 ,495 Total 55,311 Ckht Subset for alpha = 0.05 ct N a 3 3 1,2433 3,9867 Duncan Sig 7,3700 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Tanin Subset for alpha = 0.05 ct N a 3 3 1,2000 4,2200 Duncan Sig 7,1067 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 3,Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp trić h ly đế n tiń h chấ t của dich ̣ trích ly ANOVA ckht tanin Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 2,691 ,673 146,443 ,000 Within Groups ,046 10 ,005 Total 2,737 14 Between Groups 10,333 2,583 341,686 ,000 Within Groups ,076 10 ,008 Total 10,408 14 Ckht Subset for alpha = 0.05 ct N a 3 7,1500 8,1867 8,2300 3 8,2967 8,0300 Duncan Sig 1,000 1,000 ,087 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Tanin Subset for alpha = 0.05 ct a Duncan N 4,5000 4,6400 5,7167 5,8233 3 Sig 6,7467 ,077 ,164 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 1,000 4, Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ cô đặc đến tính chất của dịch cô ANOVA ckht tanin Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 1,475 ,369 71,630 ,000 Within Groups ,051 10 ,005 Total 1,526 14 Between Groups 1,387 ,347 134,711 ,000 Within Groups ,026 10 ,003 Total 1,412 14 Ckht Subset for alpha = 0.05 ct N a 8,5000 8,7567 3 8,8800 9,2700 9,3300 Duncan Sig 1,000 ,062 ,330 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Tanin Subset for alpha = 0.05 ct N a 5,6233 3 3 6,3600 6,4300 5,8600 6,1467 Duncan Sig 1,000 1,000 1,000 ,122 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 5, Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ sấy đến tính chất của sản phẩm ANOVA ckht tanin Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 4,419 1,473 22,435 ,000 Within Groups ,525 ,066 Total 4,944 11 Between Groups 1,438 ,479 1,308E3 ,000 Within Groups ,003 ,000 Total 1,441 11 Ckht Subset for alpha = 0.05 ct N a Duncan 3 8,6467 9,0133 Sig 7,7833 9,0133 9,4300 1,000 ,118 ,082 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Tanin Subset for alpha = 0.05 ct N a Duncan 3 7,4800 7,5067 Sig 6,7033 7,5067 7,5200 1,000 ,126 ,419 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 [...]... búp thường đạt 6-7 tấn/ha Búp chè có nhiều tuyết, dùng để chế biến chè xanh, chè đen đều cho phẩm chất tốt nhưng thích hợp với chế biến chè xanh hơn [5] 2.1.3 Vai trò cây chè đối với nền kinh tế quốc dân Cây chè là cây công nghiệp, nguồn nguyên liệu quan trọng đối với ngành công nghiệp chế biến chè Sản phẩm chè là mặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế cao Từ xưa, chè là nguồn thu nhập quan... rời (chè đen, chè xanh, chè vàng, chè đỏ) còn có các loại chè như chè túi nhúng, chè hòa tan, chè uống liền, chè thảo dược…Các sản phẩm chè đa dạng đáp ứng nhu cầu khác nhau của người tiêu dùng trên thế giới [12] 18 2.3.1.2 Tình hình tiêu thụ Nhu cầu tiêu dùng của con người trên thế giới ngày càng tăng nhiều, hơn một nửa số dân trên thế giới có nhu cầu uống chè Lượng chè tiêu dùng... xuất chè lớn nhất thế giới: - Châu Á: Trung Quốc, Srilanka, Nhật Bản, Indonesia,Việt Nam - Châu Phi: Kenia và các nước láng giềng của kenia - Châu Âu: Grudia - Châu Mỹ : Braxin,Colombia… Về công nhệ chế biến thì hiện nay có hai loại chè chủ yếu được chế biến từ búp chè tươi là chè xanh và chè đen Trên thị trường chè thế giới, bên cạnh những loại chè truyền thống ở dạng rời (chè đen,... quan đến tanin chè cũng đã xác định như Flavonol, các axit phenolcacboxilic vì hàm lượng của các chất này trong chè không đáng kể so với hàm lượng của các catechin nên trong quá trình chế biến chè chúng gây tác dụng cũng không lớn Các sản phẩm oxy hóa của tanin không tan trong nước thường là các hợp chất có màu kết hợp với protein nằm trong bã chè 12 Hàm lượng tanin trong chè tươi... của nó Tanin chè là thành phần hóa học quan trọng nhất trong lá chè tươi cũng như trong chè thành phẩm, nó quy t định chất lượng của chè, tanin không những tạo nên vị độc đáo cho chè mà còn tham gia vào các quá trình biến đổi hóa học dưới tác dụng của enzyme oxy hóa để tạo ra hương thơm, màu sắc nước pha cho mỗi loại chè [11] Tùy theo mức độ sử dụng các enzyme oxy hóa để gây ra những biến. .. lệ chè xanh, chè hoa quả, chè làm từ các loại cây thảo mộc sẽ có xu hướng gia tăng Các thị trường khác như Ai Cập, Iran, Iraq nhu cầu tiêu dùng chè cũng tăng Nhật Bản đứng thứ 5 thế giới về nhập khẩu chè với số lượng 47.341 tấn,đạt kim ngạch xuất khẩu chè trên toàn thế giới Hàng năm Nhật Bản tiêu thụ khoảng 100.000 tấn chè, chủ yếu là chè xanh, trong đó khoảng 85% là chè xanh. .. ngang bằng với giá bình quân của thế giới [17] 2.4 Quy trình chế biến bột chè xanh hòa tan Nguyên liệu Diệt men Vò Sấy Trích ly Cô đặc Sấy Bao gói Sản phẩm Hình 2.1 Quy trình công nghệ chế biến bột chè xanh hòa tan 22 Theo tác giả Nguyễn Duy Thinh ̣ (2004) nghiên cứu thì quá triǹ h chế biế n hòa chè hòa tan đ ược chia làm hai giai đoa ̣n: Giai đoa ̣n sơ chế và giai đoa ̣n tinh chế... lượng trò hòa tan trong loại chè loại tốt nhiều hơn trong chè loại xấu Nên hàm lượng tro được coi như một chỉ tiêu hóa đánh giá chất lượng của chè, ngoài ra hàm lượng tro trong loại chè thành phẩm còn phản ánh mức độ vệ sinh công nghiệp Vì những lí do trên nhiều nước đã đưa vào tiêu chuẩn nhà nước quy định hàm lượng tro tối đa trong các loại chè như sau: - Chè xanh, chè đen có... Chất hòa tan (chất chiết) Chất khô trong lá chè từ 20-25% Khối lượng nguyên liệu, trong đó chất hòa tan chiếm 35-50% chất khô [11] Hàm lượng hòa tan là một trong các chỉ tiêu khách quan và quan trọng để đánh giá chất lượng của nguyên liệu cũng như chất lượng chè thành phẩm Hàm lượng chất hòa tan càng cao chất lượng chè thành phẩm càng tốt Chất hòa tan khi pha chè thì tan trong... sản phẩm từ chè như các loại chè truyền thống, chè uống liền, chè chế biến đặc biệt Như tại Nga, (một trong những nước tiêu thụ chè lớn trên thế giới), với mức tiêu thụ trung bình khoảng hơn 1kg chè/ người/năm [4] Trong giai đoạn 2009-2010, nhập khẩu chè đen của Nga sẽ tăng từ 223.600 tấn lên 315.200 tấn,mức tăng trung bình hàng năm là 3% Tuy nhiên, mức tiêu thụ chè đen (loại chè chiếm