Đang tải... (xem toàn văn)
Phô mai là loại thực phẩm có nguồn gốc từ sữa, được dùng rất rộng rãi trong các món ăn Tây phương. Người Việt hay gọi phô mai (hay pho mát). Phô mai (tiếng Anh cheese, tiếng pháp fromage) là sản phẩm được lên men hay không đươc lên men (tức là loại phô mai chịu tác động ít nhất của quá trình lên men lactic) chủ yếu từ thành phần casein của sữa tạo thành dạng gel mất nước. Phô mai giữ lại hoàn toàn lượng chất béo ban đầu gọi là phô mai béo. Ngoài ra trong sản phẩm còn chứa một ít lactoza dưới dạng acid lactic và một tỷ lệ khác nhau về chất khoáng. Theo định nghĩa của PAOWHO, phô mai là protein của sữa được đông tụ, tách bớt whey ở dạng tươi hoặc đã qua ủ chín. Phô mai là một sản phẩm rất giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê…) với sự tham gia của một số nhóm sinh vật. Đây là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản được lâu. Trong phô mai chứa: protein 20% (dưới dạng pepton, amino acid), lipit 30%, các muối khoáng, các vitamin (A, B1, B2, C, …).
GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung MỞ ĐẦU Sữa loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao có đầy đủ chất dinh dưỡng protein, glucid, lipid, chất khoáng, vitamin,… Ngoài giá trị dinh dưỡng sữa nhiều chất cần thiết cho thể như: axit amin không thay thế, muối khoáng… Sữa chế biến thành nhiều loại thực phẩm khác nhau, sản phẩm chế biến từ sữa mặt hàng có giá trị dinh dưỡng cao chứa đầy đủ chất với tỉ lệ thích hợp cần thiết cho người Tiêu biểu phô mai nguồn cung cấp chất đạm, canxi, phốt cao, bổ dưỡng tốt cho xương, giúp chống lại ung thư đường ruột hiệu số ung thư khác hệ tiêu hóa Hình : Phô mai Công nghệ sản xuất Phô Mai Page GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ PHÔ MAI 1.1 GIỚI THIỆU VỀ PHÔ MAI: Phô mai loại thực phẩm có nguồn gốc từ sữa, dùng rộng rãi ăn Tây phương Người Việt hay gọi phô mai (hay mát) Phô mai (tiếng Anh - cheese, tiếng pháp - fromage) sản phẩm lên men hay không đươc lên men (tức loại phô mai chịu tác động trình lên men lactic) chủ yếu từ thành phần casein sữa tạo thành dạng gel nước Phô mai giữ lại hoàn toàn lượng chất béo ban đầu gọi phô mai béo Ngoài sản phẩm chứa lactoza dạng acid lactic tỷ lệ khác chất khoáng Theo định nghĩa PAO/WHO, phô mai protein sữa đông tụ, tách bớt whey dạng tươi qua ủ chín Phô mai sản phẩm giàu dinh dưỡng chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê…) với tham gia số nhóm sinh vật Đây thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản lâu Trong phô mai chứa: protein 20% (dưới dạng pepton, amino acid), lipit 30%, muối khoáng, vitamin (A, B1, B2, C, …) 1.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI: Phô mai chưa sử dụng phổ biến Việt Nam, thực phẩm phổ biến hợp vị người Châu Âu, Châu Mĩ Công nghệ sản xuất Phô Mai Page GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung Hình 2: Mozzarella (trong pizza, sau nướng chảy tạo thành sợi cheese dài dính) Hình 3: Blue cheese (ăn kèm với rau quả, cracker, rượu vang) Hình 4: Cream cheese (ăn tươi kèm với bánh mì, cracker) Ở Pháp, trung bình hàng năm người sử dụng 26 ÷ 28 kg phô mai loại Sản phẩm phô mai nhập vào Việt Nam từ vài chục năm trước Đến nay, số công ty chế biến sữa nước bắt đầu sản suất vài loại phô mai đơn giản 1.3 PHÂN LOẠI PHÔ MAI: Quy trình công nghệ sản xuất phô mai đa dạng, người ta sử dụng nguyên liệu sữa giống vi sinh vật khác để sản xuất phô mai Có nhiều phương pháp khác để phân loại phô mai: a) Phân loại theo tác nhân đông tụ casein: Là rennin acid Có số loại, vừa kết đông tụ casein acid rennin: cottage cheese Công nghệ sản xuất Phô Mai Page GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung b) Dựa vào độ cứng phô mai: • • • • • Loại cứng( độ ẩm 41%) Loại cứng (độ ẩm 49-56%) Loại bán cứng( độ ẩm 54-63%) Loại bán mềm(độ ẩm 61-69%) Loại mềm(độ ẩm >67%) Hình 5: Phô mai Parmesan c) Phân loại dựa vào vi khuẩn dùng ủ chín phô mai Đa số loại phô mai “chín” nhờ tác động vi khuẩn lactic Bảng 1: Phân loại phô mai dựa vào vi khuẩn dùng ủ chín phô mai Loại sản phẩm Phô mai tươi Phô mai có qua giai đoạn ủ chín Đặc điểm Không qua giai đoạn ủ chín * Hệ vi sinh vật tham gia trình ủ chín: - Vi khuẩn - vi khuẩn nấm mốc * Các biến đổi giai đoạn ủ chín diễn chủ yếu: - Trên bề mặt khối phô mai - Trong bề sâu khối phô mai Một số loại Camember trình chín lại tác động mốc trắng (white moulds); Roquefort Gorgonzola tác động mốc xanh (blue moulds) d) Phân loại dựa vào cấu trúc phô mai: • Loại có lỗ hổng hình tròn (round – eyed texture) tạo thành trình ủ chín CO2 • Loại có lỗ hổng hình hạt (granular texture) không khí lọt vào hạt phô mai trình đổ khuôn loại có cấu trúc chặt, lỗ hổng • Ngoài có loại phô mai đặc biệt khác gọi phô mai nấu • chảy sản xuất từ số loại phô mai khác e) Dựa vào hàm lượng chất béo có phô mai(FDB): FDB = Bảng 2: Phân loại phô mai theo giá trị FDB Công nghệ sản xuất Phô Mai Page GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung Loại sản phẩm Phô mai có hàm lượng béo cao Phô mai có hàm lượng béo cao Phô mai có hàm lượng béo trung bình Phô mai có hàm lượng béo thấp Phô mai gầy Giá trị FDB (%) > 60 45 – 60 25 – 45 10 – 25 < 10 CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI 2.1 NGUYÊN LIỆU: 2.1.1 Sữa: Thành phần hóa học tính chất sữa: Sữa dung dịch sinh học tạo thành từ tuyến sữa động vật sữa chứa đầy đủ chất dinh dưỡng, enzyme, khoáng, vitamin cần thiết cho phát triển trẻ em động vật non Trong sản xuất phô mai , yêu cầu tiêu chất lượng sữa nghiêm ngặt Sữa phải thu nhận từ động vật khỏe mạnh , không chứa kháng sinh bacteriophage Ngoài ra, sữa không bị nhiễm bẩn chất tẩy rửa, chất sát trùng từ dụng cụ chứa hệ thống vận chuyển sữa 2.1.1.1 Tính chất lý học Sữa chất lỏng màu trắng đục, có độ nhớt lớn hai lần so với nước , có vị đường nhẹ có mùi rõ nét Cách thức phân bố khác hợp chất có sữa tạo nên độ đặc màu sắc sữa Khối lượng riêng sữa phụ thuộc vào hàm lượng thành phần tan sữa Khối lượng riêng sữa bò trung bình d = 1.027 – 1.032 g/l , phụ thuộc giống bò thời kỳ cho sữa Nhiệt độ đóng băng sữa vào khoảng 0.550C Công nghệ sản xuất Phô Mai Page GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung Độ chua sữa thường biểu thị độ Thorner ( 0T ) Sữa vắt có độ chua trung bình từ 16-18 0T ( 0T = độ acid sữa : số ml NaOH 0.1N cần thiết để trung hoà lượng acid có 100 ml sữa tươi ) 2.1.1.2 Thành phần hóa học Sữa sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, qua hàm lượng chất dinh dưỡng tỷ lệ chúng mà thể qua tính đặc hiệu thành phần dinh dưỡng Sữa đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng thể acid amin không thay thế, acid béo không no, khoáng ( đặc biệt Ca P ) vitamin a) Protein: Những protein tìm thấy sữa hợp chất hữu phức tạp, hợp chất nitơ chủ yếu quan trọng cần thiết cho thể động vật Chúng diện dạng keo phân tán sữa Protein chứa nguyên tố C , H , O , N Ngoài có S , P Mittra ( 1942 ) quan sát kết luận khả tiêu hoá protein nhận từ sữa bò cao so với protein nhận từ loài động vật khác Có thể phân biệt hai dạng protein chủ yếu sữa : phức chất casein diện sữa dạng huyền phù keo protein nước sữa diện dạng dung dịch • Casein Là loại phosphoprotein , chiếm khoảng 80% tổng số protein sữa Ở 200C, sữa bị acid hoá đến độ pH khoảng 4.6 , thành phần casein sữa đông tụ Casein sữa gồm nhóm : αS1 - casein , αS2 - casein , β - casein κ - casein Công nghệ sản xuất Phô Mai Page GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung Hầu hết casein diện thể hạt keo kết hợp với số thành phần khác gọi micelle casein Một thành phần κ-casein tập trung bề mặt micelle , có vai trò ổn định hệ keo casein Chức sinh học hệ keo casein mang lượng lớn calcium Casein liên kết với cation chủ yếu Ca tạo thành caseinate Các muối khác Ca3( PO4 )2 , kết hợp với caseinate khác tạo nên cấu trúc micelle Cấu trúc toàn thành phần casein, calcium phosphate muối khác biết phức chất cacium caseinate - calcium phosphat gọi phức chất casein ( sub- micelle ) Casein không bị biến đổi có ý nghĩa trình nhiệt bình thường (thanh trùng ) , kéo dài thời gian thực nhiệt độ cao làm thay đổi tính chất phức hệ casein phá hủy amino acid , thay đổi nhận thấy biểu qua thay đổi màu mùi trình nấu Sữa bò chứa khoảng 2,6 -4% protein Trong chủ yếu cazein, chiếm khoảng 2,3-2,9% Ngoài protein sữa nằm dạng đầy đủ acid amin • Protein nước sữa Gồm β - lactoglobulin , α - lactalbumin , serum albumin immunoglobulin β-lactoglobulin thành phần chủ yếu protein nước sữa , chúng chiếm tỷ lệ khoảng 50% , bên cạnh , có α - lactalbumin chiếm tỷ lệ khoảng 25% b) Chất béo: Chất béo sữa chiếm khoảng 3-5,2% Chất béo sữa chủ yếu triglyceride ( 98% ) acid béo, gồm acid béo bão hoà chưa bão hoà Trong thực phẩm, acid béo bão hoà diện dạng mạch ngắn acid butyric, caproic, caprylic capric Các acid béo mạch Công nghệ sản xuất Phô Mai Page GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung ngắn thành phần quan trọng tạo cảm quan hấp dẫn cho sữa Bên cạnh tryglyceride, sữa chứa lượng lớn chất béo khác phospholipid , sterol, carotenoid, vitamin tan chất béo • Acid béo tự : chất béo sữa tinh khiết chứa acid béo tự dạng vết, acid béo không liên kết với glycerol, suốt trình bảo quản hàm lượng tăng enzyme thủy phân chất béo làm cho độ acid chất béo tăng lên • Phospholipid : phospholipid khác với chất béo sữa điểm nhóm alcohol glycerol liên kết với acid phosphoric, phospholipid quan trọng sữa leucithin Phospholipid chủ yếu tập trung màng giọt chất béo chúng hoạt động tác nhân nhũ hóa giúp hạt chất béo phân tán plasma sữa • Cholesterol : hợp chất alcohol cấu trúc phức , sữa phần lớn cholesterol tìm thấy hạt chất béo c) Glucid: Đường chủ yếu có lactoza Ngoài có galactoza, glucoza, manoza, fructoza Lactoza chiếm 4,7% sữa Đường lactoza đường dễ lên men dễ tiêu hóa Lactoza dễ bị thủy phân tác dụng acid, nhiệt enzyme lactoza C13H22O11H2O → Lactoza ngậm nước C6H12O6 Glucoza + C6H12O6 Galactoza Sản phẩm thủy phân lactoza kết hợp với acid amin melanoidin Khi đun sữa nhiệt độ cao sữa bị caramen hóa Melanoidin sản phẩm khác làm biến màu sữa Đường sữa dễ bị lên men Do bảo quản sữa vấn đề khó Quá trình lên men thực vi khuẩn lactic, propionic, butyric Công nghệ sản xuất Phô Mai Page GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung C6H12O6 2CH3CHOHCOOH Glucoza Acid lactic 3CH3CHOHCOOH Vi khuẩn propionic 2CH3CH2COOH + CH3COOH + H2O + CO2 Acid lactic Acid acetic 3CH3CHOHCOOH Vi khuẩn propionic Acid lactic CH3CH2CH2COOH + H2O + CO2 Acid butyric d) Các chất khoáng: Lượng chất khoáng sữa không nhiều, có mặt chất khoáng đóng vai trò quan trọng cân chất dinh dưỡng sữa Hàm lượng chất khoáng sữa sau: Fe 0,1-0,6 Zn 0,48-3,0 Co 0,11 Cu 0,05-0,4 Mn 0,06 I 0,05-0,2 Pb 0,01-1,2 Ngoài thành phần chất khoáng sữa có chất đa lượng Các chất khoáng đa lượng nằm dạng muối photphat, muối clorua muối khác Hàm lượng chúng sau: K 144,0mg% Na 43,7mg% Ca 124,0mg% S 31,8mg% Mg 12,2mg% Cl 104,5mg% P 110,0mg% e) Vitamin: Sữa có chứa nhiều loại vitamin với số lượng không lớn Các vitamin thuộc nhóm - Nhóm tan chất béo: A, D, E Nhóm tan nước: B1, B2, PP, C Công nghệ sản xuất Phô Mai Page GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung Hàm lượng vitamin có sữa: (mmg/kg sữa) A 4-1,0 C 13-28 E 0,2-1,9 PP 1,0 B1 0,2-0,7 D 0,65 B2 0,1-1,7 B12 2,2-5,9 f) Các chất miễn dịch: Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác Các chất miễn dịch có tác dụng bảo vệ sữa khỏi bị hư hỏng Hàm lượng chất miễn dịch không nhiều chúng đóng vai trò quan trọng thể Chất miến dịch dễ bị phá hủy nhiệt độ 60-70oC Các chất miễn dịch sữa bao gồm: antioxin, opsonin, bacterilyzin, precipitin, aglutamin Ngoài sữa chứa lượng nhỏ bạch cầu g) Các chất khí: Trong sữa tồn chất khí như: - CO2 50-70% O2 5-10% NO2 20-30% Trong sữa phát Ca2NH3 Trong trình bảo quản chế biến hàm lượng chất khí có thay đổi Sự có mặt chất khí gây khó khăn gia nhiệt, làm sữa dễ trào bọt khử trùng 2.1.2 Giống vi sinh vật: Trong sản xuất phô mai sử dụng nguyên liệu sữa bột nguyên kem nhà sản xuất sử dụng tổ hợp nhiều loài vi sinh vật khác Phổ biến sản xuất phô mai vi khuẩn lactic Chúng thường có dạng hình cầu (hoặc hình ovan) hình que Vi khuẩn lactic lên men mono disacarit, tất vi sinh vật sử dụng loại disacarit Các vi khuẩn lactic không lên men tinh bột polysacarit Công nghệ sản xuất Phô Mai Page 10 GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung Hình 28 : Qúa trình phản ứng đông tụ casein • Thíết bị thông số : Sử dụng bể đông hình chữ nhật , họat động theo phương bán giới Lượng chế phẩm chymosin sử dụng 190 - 230ml/1000L sữa tươi Nhiệt độ sữa đông tụ 36 - 39 oC thời gian đông tụ kéo dài 30 - 45phút Sự đông tụ xảy có 85% к - casein micelle bị thủy phân enzyme Khi sử dụng chymosin để đông tụ , tổng lượng casein thu khối đông lên đến 95% tổng lượng casein ban đầu có sữa Ngược lại , sử dụng cacprotease từ nấm sợi để đông tụ , hiệu suất thu hồi khối casein khối đông tụ 40 - 45% • Các yếu tố ảnh hưởng đến trình đông tụ : Hàm lượng enzyme sử dụng : Hàm lượng chymosin ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng thủy phân liên kết peptide đặc hiệu phân tử k - casein Còn trình đông tụ sữa lại phụ thuộc vào tần số va chạm micelle giải phóng phân đoạn caseinomacropeptide bề mặt chúng Như , hàm lượng chymosin ảnh hưởng gián tiếp đến tốc độ đông tụ sữa cấu trúc khối đông Hàm lượng chymosin cao tốc độ phản ứng thủy phân к - casein lớn, số micelle giải phóng phân đoạn caseinomacropeptide bề mặt chúng nhiều , tốc độ trình đông tụ nhanh pH: Giá trị pH tối ưu cho chymosin Khi giảm pH sữa từ giá trị 6.6 – 6.7 pH = tốc độ đông tụ sữa cải thiện đáng kể Ngoài , pH ảnh hưởng đến cấu trúc micelle sữa Khi ta giảm pH phosphate calci bị tách khỏi cấu trúc micelle , làm giảm điện tích micelle , nhờ thời gian đông sữa rút ngắn Nhiệt độ : Nhiệt độ nhỏ 15ºC trình đông tụ sữa chymosin gần không diễn Thực tế , nhiệt độ nhỏ 15 oC xúc tác thủy phân liên kết GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung peptide đặc hiệu phân tử к - casein để giải phóng caseinomacropeptide Tuy nhiên , theo Walstra vavliet ( 1986 ) phân tử β - casein từ vùng trung tâm nhô bề mặt micelle làm cho micelle không tập hợp lại với , trạng thái keo micelle sữa ổn định bền vững Khi tăng nhiệt độ , tốc độ phản ứng hóa sinh tăng theo Mặt khác , việc gia tăng nhiệt độ làm gia tăng tần số va chạm micelle giải phóng caseinomacropeptide bề mặt chúng Kết tốc độ đông tụ sữa gia tăng Thực chất cho thấy nhiệt độ tối đa cho trình đông tụ casein sữa khỏang 42.5 – 45.0 oC Calci : Theo Lam B.A ( 1999 ) , ion calci làm giảm điện tích casein chúng tạo liên kết với điện tích phân tử casein , làm giảm lực đẩy tĩnh điện micelle với giúp cho trình động tụ diễn dễ dàng Việc bổ sung làm giảm pH sữa từ 0.1 – 0.3 đơn vị Khi thời gian đông tụ rút ngắn Quá trình tách sơ huyết thanh: • Mục đích công nghệ: 3.2.2.7 Chuẩn bị : tách chất lỏng có khối đông sữa , làm ổn định cấu trúc cho khối đông để chuẩn bị cho trình đổ khuôn hình thành nên hình dạng phomai Khai thác : Quá trình đông tụ phân riêng hai bán thành phẩm khối đông huyết sữa Khối đông tách để chế biến tiếp thành phô mai Huyết sữa xem phụ phẩm trình chế biến Huyết sữa giàu glucose , whey , protein , calcium thành phần dinh dưỡng khác GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung Bảo quản : huyết sữa có nhiều chất dinh dưỡng thuận lợi cho trình phát triển vi sinh vật nên việc tách huyết sữa làm giảm khả nhiễm sinh vật sữa Hoàn thiện : trình tách huyết làm tách pha lỏng hỗn hợp lỏng rắn, làm ổn định cấu trúc khối đông • Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý : huyết tách khỏi khối đông Khối đông ổn định cấu trúc Hóa học: hàm lượng axit sữa cao làm chua huyết Độ chua huyết 14 - 16 oD Hàm lượng nitơ amin sữa gần không đổi Hóa sinh : Giai đoạn , nhìn chung xúc tác enzyme chymosin không làm thay đổi đáng kể cấu trúc khối đông Hóa lý : làm bền cấu trúc khối đông huyết tách khối đông làm cho cấu trúc trở nên rắn • Thiết bị thông số công nghệ : Quá trình tách thực thông qua cửa lưới đáy bể đông tụ Trong trình tách khối đông phải kết hợp với việc khuấy đảo định kỳ giúp cho trình tách huyết dễ dàng Có khoảng 30 - 40% huyết tách giai đoạn này.các khối đông có kích thước khoảng - 2.5 cm Tổng thời gian cho trình xử lý tách sơ huyết 30 - 40 phút 3.2.2.8 Đổ khuôn tách huyết : • Mục đích : Hoàn thiện : trình đổ khuôn tạo hình cho phô mai thành phẩm Khai thác : trình tách huyết tách khỏi khối đông nâng tỷ lệ chất dinh dưỡng sản phẩm • Các biến đổi nguyên liệu: GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung Vật lý hóa lý : xảy thoát huyết từ khối đông tạo hình cho sản phẩm phô mai Sinh học : số vi simh vật bị lẫn khối đông tiếp tục thực trình sinh trưởng trao đổi chất với tốc độ thấp so với trình lên men trước họat độ nước khối đông giảm dần Hóa học hóa sinh : phản ứng thuộc trình trao đổi chất vi sinh vật tiếp tục xảy Những phân tử chymosin bị lẫn khối đông tiếp tục xúc tác phản ứng thủy phân protein Tuy nhiên , gia tăng hàm lượng nitơ amin khối đông không đáng kể • Thiết bị thông số công nghệ: Khuôn có dạng hình trụ với đường kính trung bình 10.5 – 11.0cm , làm thép không rỉ Sau đổ hỗn hợp huyết khối đông sữa vào khuôn , trình tách huyết tiếp tục xảy Sau 30 phút đổ khuôn , tiến hành lật ngược khuôn lần thứ Các lần hai ba thực sau thời gian đổ khuôn Trong đầu, nhiệt độ môi trường cần hiệu chỉnh 26 - 28 oC Trong cuối hạ nhiệt độ môi trường xuống với tốc độ 1OC /giờ Trong trình tách huyết độ chua sữa tăng dần Sau đổ khuôn độ chua huyết tăng lên 30oD Còn sau độ chua tăng đến 90 110 OD Tách khuôn : • Mục đích : Chuẩn bị cho trình nuôi cấy nấm mốc • Các biến đổi nguyên liệu : trình tách khuôn không làm biến đổi thành 3.2.2.9 phần hóa học khối đông • Thiết bị thông số công nghệ : việc tách khuôn thực phương pháp thủ công 3.2.2.10 Ướp muối: • Mục đích công nghệ : Hoàn thiện : qúa trình ướp muối làm thay đổi giá trị cảm quan cấu trúc vị phô mai thành phẩm GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung Bảo quản : tạo áp suất thẩm thấu ức chế phát triển vi sinh vật nên kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm • Các biến đổi diễn trình ướp muối : Vật lý : xảy khuyếch tán muối ion H + từ dung dịch vào bên khối đông khuyếch tán nước từ khối đông dung dịch nước muối Hóa lý : xảy hòa tan số hợp chất từ khối đông vào nước muối , đồng thời xảy trao đổi ion Na + H+ nước muối chỗ Ca 2+ cấu trúc gel khối đông Sinh học: ức chế phát triển vi sinh vật • Thiết bị thông số công nghệ: Các nhà sản xuất thường sử dụng theo phương pháp gián đoạn Thíết bị có dạng hình hộp chữ nhật để chứa dung dịch nước muối Đối với nhà máy có xuất lớn người ta thường sử dụng thiết bị họat động theo phương pháp liên tục Nước muối để ngâm khối đông có nồng độ NaCl 18 - 23 % , pH dao động khoảng 5.2 - 5.6 , nhiệt độ 10 - 14 OC Cần lưu ý sử dụng nước muối trùng để tránh VSV nước muối Tổng hàm lượng muối sản phẩm sau trình ướp muối khoảng 1.7 – 1.8% • Các yếu tố ảnh hưởng đến trình ướp muối : Hàm lượng chất béo khối đông : Các chất béo tồn dạng hạt cầu Một số hạt béo phân bố mao quản khối đông Nếu hàm lượng chất béo cao khuyết tán phân tử muối vào sâu bên khối đông chậm bị cản trở nên thời gian ướp muối cần phải kéo dài Nồng độ muối nước muối : Nồng độ muối dung dịch cao làm tăng hàm lượng muối khuyết tán vào đám đông Nếu nồng độ muối dung dịch thấp 16% , thực tế cho thấy lượng nhỏ casein khối đông bị hoà tan vào muối Hiện tượng ảnh hưởng xấu đến cấu trúc sản phẩm GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung Nhiệt độ nước muối : Khi tăng nhiệt độ tốc độ khuyết tán muối vào khối đông nhanh , đồng thời trình thoát ẩm khối đông nhanh pH dung dịch muối : pH dung dịch muối có ảnh hưởng lớn đến tốc độ hấp thụ muối khối đông cấu trúc phô mai thành phẩm Đó ion H + nước muối chỗ ion Ca2+ khối đông tụ ion Na + Tuy nhiên H+ thay chỗ ion Na+ gel casein Thời gian : Khi tăng thời gian ngâm khối đông dung dịch muối , lượng muối hấp thụ khối đông tăng , độ ẩm khối đông bị giảm Thời gian ngâm khối đông nước phụ thuộc vào lọai sản phẩm ( kích thước khối đông , phô mai thuộc loại mềm bán mềm hay cứng ) • Quá trình ướp muối : thực theo hai phương pháp sau : Ngâm khối đông dung dịch nước muối : sử dụng nước muối có nồng độ 18 - 23% ( v/v ) bổ sung CaCl hiệu chỉnh pH , chất điều chỉnh pH acid lactic acid clohydrid Yêu cầu acid clohydrid không chứa kim loại nặng Pb , Cu , Hg , As … nhiệt độ dung dịch muối trình ngâm khối đông 10 - 14OC Rắc muối khô trực tiếp lên bề mặt khối đông : trường hợp , phần muối hòa tan huyết sữa đọng lại bề mặt khối đông Tiếp theo , lượng muối khuếch tán vào bên cấu trúc khối Do cần tiến hành lật đảo khối đông để muối phân bố sản phẩm Tổng hàm lượng NaCl phô mai chiếm khoảng 1.7 - 1.8% khối lượng sản phẩm Cấy giống : • Mục đích công nghệ : chuẩn bị cho trình ủ chín 3.2.2.11 Các nhà sản xuất cấy vào bào tử nấm lên bề mặt khối đông ướp muối GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung • Các biến đổi nguyên liệu : thành phần hóa học khối đông không thay đổi đáng kể trình cấy nấm • Thiết bị thông số công nghệ : trình thực theo phương pháp thủ công hay giới Trong giới , khối đông đặt lên băng truyền chuyển động qua thiết bị phun bào tử liên tục lên bề mặt khối đông Sau trình cấy , khối đông đưa vào phòng chứa tạm nhiệt độ 14 15oC thời gian 24 trước chuyển qua giai đoạn ủ , độ ẩm tương đối phòng chứa tạm 85% Sau , chúng chuyển vào kho ủ chín phô mai 3.2.2.12 Quá trình ủ chin: Mục đích công nghệ : Hoàn thiện Quá trình ủ chín cải thiện tiêu cảm quan phô mai Các biến đổi nguyên liệu: Sinh học : Nấm hệ vi sinh vật khối đông tiếp tục thực trình trao đổi chất Các sợi nấm phát triển thành khuẩn ty bề mặt sản phẩm Quá trình trao đổi chất tạo hương đặc trưng cho sản phẩm phomai Hóa sinh hóa học : • Sự biến đổi đường lactose Dưới tác dụng vi khuẩn lactic , lactoza bị biến đổi nhanh Sau - 10 ngày chấm dứt Sản phẩm biến đổi axit lactic Độ axít phomat tăng nhanh ngày đầu , sau chậm lại cuối giai đoạn cuối tăng chậm Trong trình lên men axit lactic tạo thành , phần lactoza sử dụng cho trình lên men tạo thành diaxetyl , axetoin , axit bay Một phần lactic tạo thành lại chuyển thành propionic , axetic , axit butiric , tác dụng vi khuẩn tạo cho phô mai có mùi khó chịu GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung Hình 29 : Phản ứng tác dụng vi khuẩn lên acid lactic Axit lactic có tương tác với thành phần khác phômai tham gia phản ứng trao đổi ion với muối , tạo thành phức với protein • Sự biến đổi protein : Do hệ enzyme protease nấm sợi , vi khuẩn chymosin xúc tác Tuy nhiên mức độ thủy phân không lớn , hàm nitơ amin khối đông tăng lên không đáng kể Trong trình ủ chín , số amin bị thủy phân , số amin khác lại biến đổi thành axit amin Các homoxerin vừa tạo thành bị biến đổi thành axit γ - amino butiric Arginin tác dụng ariginaza (do vi khuẩn tạo ) chuyển thành ornitin Ngoài , γ - amino butiric tạo thành từ axit glutamic nhờ tác động decacboxylaza Qúa trình ủ chín đến mức độ axit amin tac dụng enzyme oxy hóa khử vi khuẩn tham gia hàng lọat phản ứng chuyển hóa khác chuyển hóa nhóm amin , khử CO Kết tạo thành hàng loạt chất có tác dụng tạo mùi vị cho phô mai deain hóa axit amin • Sự biến đổi chất béo : Xảy trình thủy phân sâu Quá trình thủy phân phụ thuộc vào hệ vi khuẩn bề mặt Một số loài mốc , vi khuẩn Micrococci hoạt động mạnh tích tụ lượng đáng kể axit béo , đặc biệt axit béo bay tạo nên mùi vị đặc trưng cho phomai Lớp vỏ qúa trình thủy phân chất béo xảy mạnh mẽ tác động vi sinh vật bề mặt ( mốc men vi khuẩn hiếu khí ) GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung Thành phần quan trọng tạo nên mùi vị phomat metylxeton Metylxeton tạo thành theo sơ đồ : Hình 30 : Sự tạo thành metylxeton Biến đổi vật lý : Sự sinh trưởng vi sinh vật thường kèm theo tượng tỏa nhiệt , phải lật ngược khối đông kệ giá đỡ để đảm bảo độ thoáng khí sản phẩm phô mai đạt độ đồng cao cấu trúc mùi vị • Thiết bị thông số công nghệ : Quá trình ủ phô mai thực phòng ủ Các khối đông đặt giá đỡ có nhiều ngăn , sau đưa vào phòng ủ Nhiệt độ trình ủ 12 - 13 OC , độ ẩm tương đối không khí 95% Thời gian ủ không thấp - ngày Trong trình ủ chín cần theo dõi lật đảo khối đông để đảm bảo thoáng khí sản phẩm đạt độ đồng cao cấu trúc CHƯƠNG 4: MỘT SỐ LOẠI PHÔ MAI NỔI TIẾNG TRÊN THẾ GIỚI 4.1 PHÔ MAI CON BÒ CƯỜI - Lavache quirit: Được sản xuất châu Âu với công nghệ tiệt trùng cao Phô mai Con Bò Cười làm từ sữa chứa nhiều canxi, vitamin, photpho cần thiết cho người lớn trẻ em giúp xương khỏe hơn, ngăn ngừa sâu Phô mai Con Bò Cười nấu với cháo, trét lớp mỏng bánh mì ăn với trái chuối 4.2 CAMEMBERT CHEESE:(pho mai camembert): Tên chung: Phô mai GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung Tên địa phương Australia: Camembert Nguyên liệu: Sữa tươi, giống vi sinh vật, chất tạo đông, NaCl, CaCl 2, nấm mốc (nấm sợi) Bao gói để 1015 ngày trước làm lạnh Đặc tính vật lý: dạng bán rắn, lỗ, màu trắng vị chua có mùi nấm sợi Đặc tính hóa học (trong 100g): Năng lượng 280cal Chất béo 23g Protein 19g Hydratcacbon vết Vitamin A 240g Vitamin B1 50g Vitamin B2 450g Vi sinh vật: Streptococcus lactic, S.cremotis, Penicillium carmemberti Thời gian bảo quản sử dụng 23 tuần 4.3 CHEDAR CHEESE: (phomai chedar): Tên chung: phô mai (loại rắn lỗ hổng) Tên địa phương Australia: Chedar, colby, nionteray Nguyên liệu: Sữa tươi, giống vi khuẩn, chất tạo đông sữa, CaCl2, NaCl Đặc tính vật lý: dạng bán rắn, lỗ khí, màu vàng có vị chua, mùi vị hạch phỉ Đặc tính hóa học (trong 100g): pH 55,3 Nước NaCl 1,7g 35g Ca 830 g 33g Giá trị dinh dưỡng (trong 100g): Năng lượng 400cal Chất béo Protein 26g Hydratcacbon vết Vitamin A 380g Vitamin B2 500g Vitamin B1 50g Vi sinh vật: Sreptococcus lactic, Streptococcus cremoris Thời gian sử dụng bảo quản 12 năm GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung 4.4 COTTAGE CHEESE: (phomai cottage): Tên chung: phô mai tươi Tên địa phương Australia: Cottage Nguyên liệu: Sữa tươi hay nguyên chất béo, giống vi khuẩn lactic, chất tạo đông, chất ổn định, NaCl, axit thực phẩm, cazein Đặc tính vật lý: dạng bán rắn, lỗ khí, màu trắng ngà với vị chua Đặc tính hóa học (trong 100g): pH 4,6 Nước 49g NaCl 1,1g Ca 90mg Giá trị dinh dưỡng (trong 100g): Năng lượng 80cal Chất béo 0,44g Protein 17g Lactoza 1,4g Vitamin A 3g Vitamin B1 30g Vitamin B2 280g Vi sinh vật: Sreptococcus lactic, C.cremoris, Leuconostoc cremoris Thời gian sử dụng bảo quản tuần 1oC GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung 4.5 GOUDA: Tên chung: phô mai cứng có lỗ không khí Tên địa phương Australia: Gouda, Edam Nguyên liệu: sữa nguyên kem, giống vi khuẩn lactic, chất tạo đông, NaCl, CaCl2, NaNO3 Đặc tính vật lý: dạng bán rắn, màu trắng mùi sữa Đặc tính hóa học (trong 100g): pH 55,6 NaCl 2,6g Nước 43g Ca 760 g 42g Giá trị dinh dưỡng (trong 100g): Năng lượng 320cal Chất béo Protein 26g Hydratcacbon vết Vitamin A 250g Vitamin B2 350g Vitamin B1 60g Vi sinh vật: Sreptococcus lactic, S lactic, Leucnostoc cremoris Thời gian sử dụng bảo quản 1năm GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung 4.6 ROMANO: Tên chung: phô mai cứng Tên địa phương Australia: Romano, Pecorino, Parmesan Nguyên liệu: sữa tách phần bơ, bột giống vi khuẩn lactic, bột đông tụ, lipaza, CaCl2, NaCl Đặc tính vật lý: dạng rắn, lỗ không khí, màu trắng đục, vị acid mùi butyric Đặc tính hóa học: Nước 28g, NaCl 1,8g, 1220mg 100g, pH=5,4 Giá trị dinh dưỡng (trong 100g): Năng lượng 400cal Protein 35g Protein 26g Vitamin A 320g Vitamin B1 20g Vitamin B2 300g Vi sinh vật: Sreptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaric, L lactic, L Casei, L plantarum, L aciciphilus Thời gian sử dụng bảo năm Sản xuất theo phương pháp bán giới với công suất 3.000 tấn/năm (1981) GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung KẾT LUẬN Ngày nay, với phát triển khoa học kỹ thuật, mức sống người dân ngày nâng cao, thêm vào nhu cầu dinh dưỡng thực phẩm trở nên quan trọng đời sống người Để đáp ứng nhu cầu đó, thị trường có đa dạng sản phẩm thực phẩm khác sản phẩm chế biến từ sữa mặt hàng có giá trị dinh dưỡng cao, chứa đầy đủ chất với tỉ lệ thích hợp cần thiết cho người: protid, gluxid, lipid, chất khoáng, vitamin, Tiêu biểu phomai Phomai sản phẩm chế biến từ sữa sử dụng trình lên men lactic có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản lâu, người tiêu dùng ngày quan tâm Không phomai có ý nghĩa lớn việc mang lại hiệu kinh tế cho đất nước Trên giới, sản phẩm phô mai ngày phong phú với nhiều cách chế biến nguyên liệu ban đầu khác nhau, em giới thiệu sơ công nghệ sản xuất phô mai qui trình sản xuất từ nguyên liệu thường dung sữa tươi sữa bột, loại có ưu, nhược điểm khác tạo sản phẩm có mùi vị đặc trưng GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung TÀI LIỆU THAM KHẢO Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa, (Tập I), Lê Văn Việt Mẫn (2004), Nhà xuất Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh Công nghệ vi sinh vật tập – Thực phẩm lên men truyền thống, Nguyễn Đức Lượng(2003), Nhà xuất Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh Giáo trình công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, TS Lâm Xuân Thanh (2003), Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Công nghệ vi sinh, Trần Thị Thanh(2003), Nhà xuất giáo dục Sổ tay trình thiết bị công nghệ hoá chất (Tập I), PTS Trần Xoa, PTS Nguyễn Trọng Khuông, KS Hồ Lê Viên (1992), NXB Khoa học Kỹ thuật Http://www.Monngonvietnam.com(10/4/2009) www.Sanphammoi.com.vn (25/3/2009) 8.tailieu.vn www.ebook.edu.vn