CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO ĐỒ Lớp: 13DTP05 NHÓM 15 Lê Trần Thảo Vy1311111078 Lê Thị Nga 1311110565 Phạm Ngân Hà 1311110306 Ngô Nguyễn Ánh Thy 1311110894 Gạo đồ (Parboiled rice) loại gạo thu từ lúa ngâm nước nóng sấy nước phơi khô sau gia công chế biến qua công đoạn chế Giới thiệu gạo đồ biến khác: xay, xát, làm trắng… Cấu trúc gạo đồ thay đổi không đáng kể qua công đoạn xử lý Gạo đồ, sau cải biến thành gạo trắng, gạo bóng phải đun từ 20 đến 35 phút chín Gạo đồ ngày sử dụng rộng rãi Nguyên liệu Lúa loài thực vật sống năm, cao tới 1-1,8m Phân loại: • Lúa cánh: Cây thấp, hẹp, hạt tròn, ngắn, vỏ trấu dày Gạo cho cơm dẻo nở • Lúa tiên: Cây cao, rộng, hạt dài, vỏ trấu mỏng Gạo cho cơm khô nở nhiều Ở nước ta, lúa phân thành hai loại: lúa nếp lúa tẻ Mày thóc: không vượt 1/3 chiều dài vỏ trấu Vỏ trấu: bảo vệ hạt Đặc biệt, vỏ trấu có tỷ lệ Silic tương đối cao Vỏ quả: cấu tạo từ nhiều lớp tế bào Vỏ hạt: chứa nhiều chất béo protein tinh bột Lớp aleuron: chủ yếu protid, lipid, vitamin tro, đường, cellulose, pentosan Nội nhũ: Thành phần chủ yếu tinh bột (chiếm 90%) protein Phôi: gồm protein, glucid hòa tan, chất béo, lượng lớn vitamin enzyme THÀNH PHẦN HÓA HỌC Gạo thường Nguyên tố (mg/0,1 kg) Gạo đồ Sự thay đổi hàm lượng chất khoáng gạo qua trình gia công nước nhiệt: Tro (%) 0.39 0.44 Na 7.28 11.75 Ca 16.01 23.20 K 97.0 121.1 P 84.2 127.0 Mg 28.33 40.04 Fe 1.21 1.27 NGUYÊN LIỆU LÀM SẠCH, PHÂN LOẠI Ủ ẨM, GIA CÔNG NHIỆT $ HẤP Quy trình SẤY XAY XÁT sản xuất LAU BÓNG, LÀM TRẮNG BAO GÓI SẢN PHẨM Làm phân loại nguyên liệu Mục đích: Loại bỏ tạp chất lẫn khối nguyên liệu Chia hỗn hợp nguyên liệu thành phần đồng Nâng cao chất lượng thành phẩm Phương pháp: Làm phân loại theo kích thước Phân loại theo tính chất khí động học Phân loại theo trọng lượng riêng Phân loại theo từ tính Yêu cầu: Sau làm sạch, lượng tạp chất phải nhỏ 0,2% Thiết bị phân loại, làm Click to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level Thiết bị phân loại, làm Thiết bị phân loại, làm Thiết bị phân loại, làm Click to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level SÀNG RUNG Ủ ẩm, gia công nhiệt Mục đích: Làm tăng hàm ẩm, chuẩn bị cho trình hồ hoá Đảm bảo ẩm phân phối khối hạt làm giảm độ nứt hạt Phương pháp: THÓC SẠCH CÂN NGÂM VÀ Ủ ẨM (16,5%, 400 C) nước nhiệt Sơ đồ quy trình gia50công Thời gian ủ: khoảng - 10 Yêu cầu: Điều chỉnh nhiệt độ nước thời gian ngâm hợp lí Đảm bảo độ ẩm cuối khối hạt khoảng 25-30% LÀM NGUỘI Hấp  Mục đích: Giúp hồ hóa tinh bột phần, giảm khe nứt hạt, tránh thất thoát chất dinh dưỡng ngược bên ngoài, tăng phân bố vitamin chất khoáng nội nhũ Phương pháp: Dùng nước để hồ hóa tinh bột, cung cấp lượng nước vào hạt, chênh lệch áp suất làm nước hấp thụ vào bên hạt Quá trình hấp thường kéo dài từ 9-12 phút, 1-2 at Trong trình hấp, hàm ẩm hạt thóc tăng lên khoảng 31% Yêu cầu: Toàn khối hạt phải tiếp xúc với nước cách đồng đều, nhiệt độ phải phần khối hạt Nồi hấp Sấy Mục đích: đưa thóc trở độ ẩm 14% thích hợp cho trình xay chế biến Phương pháp: o Nhiệt độ không khí khoảng 60 C Trong giai đoạn đầu trình sấy, nước nhanh, độ ẩm giảm từ 36% xuống 18% sau giảm chậm từ 18% xuống 14% Giữa hai giai đoạn nên có khoảng thời gian nghỉ cho hạt, khoảng vài trước tiếp tục sấy xuống 14% Các biến đổi hóa học: Diễn phản ứng hồ hóa tinh bột Phản ứng mailard diễn làm thay đổi màu sắc hạt gạo Yêu cầu: Sau sấy, độ ẩm hạt không 15,5% Quá trình sấy không làm rạn nứt hạt CẤU TẠO MÁY SẤY THÁP Tốc độ sấy thông thường 1,2 – 1,5 % độ ẩm/giờ Xay Mục đích: Bóc vỏ trấu, tạo điều kiện thuận lợi cho trình chế biến tăng tỷ lệ thu hồi, giảm tỷ lệ gãy vỡ  Phương pháp: Các máy bóc vỏ thường làm việc theo nguyên lý tác động lực học cho vật liệu Dưới tác dụng riêng rẽ hay đồng thời lực va đập, ma sát dịch trượt mà lực liên kết vỏ nhân bị phá huỷ, vỏ tách khỏi nhân Yêu cầu: Sản phẩm bao gồm vỏ trấu, gạo, thóc, tấm, cám *Ưu điểm: hiệu suất bóc vỏ cao, tỷ lệ gãy vỡ thấp, suất cao, dễ sử dụng *Nhược điểm: trục cao su nhanh bị mòn, thường xuyên phải thay Phân loại Phương pháp: Dựa vào khác tính chất vật lý kích thước, vận tốc cân bằng, trạng thái bề mặt, tỷ trọng, tính đàn hồi, sử dụng loại sàng thích hợp Yêu cầu: Thu gạo đưa xát thóc đưa xay lại Xát Mục đích: Tăng khả tiêu hoá.Tăng khả thâm nhập nước vào nội nhũ nên giảm thời gian nấu Tránh oxy hoá chất béo cám phôi gây Yêu cầu: sử dụng máy xát chọn mức bóc cám thích hợp để đảm bảo yêu cầu kỹ thuật đảm bảo tỷ lệ chất dinh dưỡng gạo Máy xát trục đứng Lau bóng, làm trắng Mục đích: Làm tăng giá trị thương phẩm hạt gạo tác dụng làm nhẵn bề mặt hạt gạo xát, loại bỏ mảnh cám bám bề mặt hạt gạo Phương pháp: Dưới áp lực nhẹ hạt gạo xoay quanh làm phân tử cám lại lấy gạo trở nên bóng hay Yêu cầu: Tỷ lệ cám gạo không 0.1%, tỷ lệ không tăng 0.5% so với tỷ lệ trước vào lau bóng Bao gói Mục đích: Giúp hạt gạo không bị nhiễm bẩn, tạo cho sản phẩm có đa dạng mẫu mã, cạnh tranh kiểu dáng nhà sản xuất Yêu cầu: Bao bì phải sẽ, kín Máy đánh bóng Lợi ích gạo đồ so với gạo trắng  Thúc đẩy chất dinh dưỡng từ cám vào hạt, (vitamin B1), gạo đồ chứa 80% dinh dưỡng so với gạo lức  Được gelatin hóa làm cho hạt gạo cứng bóng gạo trắng  Nấu cơm gạo đồ cần thời gian lâu, cơm cứng dính  Được hấp áp suất cao, vitamin khoáng chất từ vỏ cám thẩm thấu vào lõi gạo dẫn tới thay đổi sâu sắc lõi hạt, làm ảnh hưởng tốt đến khả tiêu hoá hấp thu người  Quy trình thuỷ nhiệt: nâng cao chất lượng hạt gạo, giữ lại hầu hết khoáng chất vitamin CÁM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE [...]... của nước vào nội nhũ nên sẽ giảm thời gian nấu Tránh được oxy hoá chất béo do cám và phôi gây ra Yêu cầu: sử dụng máy xát và chọn mức bóc cám thích hợp để đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật nhưng cũng đảm bảo tỷ lệ các chất dinh dưỡng trong gạo Máy xát trục đứng Lau bóng, làm trắng Mục đích: Làm tăng giá trị thương phẩm của hạt gạo do tác dụng làm nhẵn bề mặt hạt gạo xát, loại bỏ các mảnh cám bám trên bề... làm ảnh hưởng tốt đến khả năng tiêu hoá và hấp thu của con người  Quy trình thuỷ nhiệt: nâng cao được chất lượng hạt gạo, giữ lại được hầu hết các khoáng chất và vitamin CÁM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE