ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM PHẠM NGỌC Ý Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KIM CHI NẤM VÀ HẢI SẢN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Khoa Khoá học : Chính quy : Công nghệ sau thu hoạch : CNSH - CNTP : 2011 - 2015 Thái Nguyên, năm 2015 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM PHẠM NGỌC Ý Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KIM CHI NẤM VÀ HẢI SẢN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Lớp Khoa : Chính quy : Công nghệ sau thu hoạch : K43 - CNSTH : CNSH - CNTP Khoá học Giảng viên hƣớng dẫn : 2011 - 2015 : ThS Phạm Thị Thu Hiền ThS Lƣu Hồng Sơn Thái Nguyên, năm 2015 i LỜI CẢM ƠN Lời xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, phòng ban liên quan, Ban Chủ Nhiệm khoa CNSH & CNTP, toàn thể thầy cô giáo khoa CNSH & CNTP giảng dạy, hướng dẫn để có kiến thức ngày hôm Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS Phạm Thị Thu Hiền tận tình bảo, hướng dẫn giúp đỡ suốt trình nghiên cứu hoàn thành khóa luận tốt nghiệp Tôi xin bày tỏ lời cảm ơn cán công ty TNHH thương mại thủy sản Quảng Ninh tạo điều kiện giúp đỡ thực tốt nhiệm vụ nghiên cứu Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới ThS Lưu Hồng Sơn nhiệt tình giúp đỡ dạy bảo để hoàn thành tốt khóa luận Cuối cùng, xin bày tỏ tình cảm lòng biết ơn chân thành tới gia đình, bạn bè tận tình giúp đỡ, động viên suốt thời gian qua Tôi xin chân thành cảm ơn tất giúp đỡ quý báu Thái nguyên, ngày… tháng… năm 2015 Sinh viên Phạm Ngọc Ý ii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Bảng phân loại kim chi [1] Bảng 2.2: Giá trị dinh dưỡng kim chi điển hình (trong 100g kim chi) [20] Bảng 2.3: Tổng hợp chung vai trò dinh dưỡng nguyên liệu phụ kim chi [5, 16] Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng 100g cải thảo [3] Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng 100g tôm tươi [9] .10 Bảng 2.6: Thành phần dinh dưỡng 100g thịt hàu [9] 11 Bảng 2.7: Thành phần dinh dưỡng 100g sứa [9] .12 Bảng 2.8: Thành phần dinh dưỡng 100g mực ống tươi [9] .13 Bảng 3.1 Danh mu ̣c chỉ tiêu và ̣ số quan tro ̣ng đố i với kim chi nấm hải sản 32 Bảng 3.2 Bảng thang điể m đánh giá chấ t lươ ̣ng đố i với kim chi nấm hải sản 32 Bảng 3.3 Bảng thang điểm đánh giá chất lượng kim chi nấm hải sản 33 Bảng 4.1 Kết nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ ướp muối cải thảo 35 Bảng 4.2 Kế t quả nghiên cứu thời gian ướp muối cải thảo 36 Bảng 4.3 Kế t quả lựa cho ̣n hải sản cho nghiên cứu 37 Bảng 4.4 Kết nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ ướp muối sứa .38 Bảng 4.5 Kế t quả nghiên cứu thời gian ướp muối sứa .39 Bảng 4.6 Kế t quả nghiên cứu nhiệt độ chần cho nấm sò trắng 40 Bảng 4.7 Kế t quả nghiên cứu tỷ lệ nguyên liệu nấm/nguyên liệu khác 41 Bảng 4.8 Kế t quả nghiên cứu tỷ lê ̣ nguyên liệu hải sản so với nấm nguyên liệu khác 42 Bảng 4.9 Kế t quả nghiên cứu xác định tỷ lệ bột nếp so với nước làm sốt .43 Bảng 4.10 Kế t quả nghiên cứu nhiê ̣t đô ̣ lên men sản phẩ m .45 Bảng 4.11 Kế t quả nghiên cứu xác định thời gian lên men sản phẩm .46 Bảng 4.12 Thành phần dinh dưỡng kim chi nấm hải sản 100g 47 Bảng 4.13 Kế t quả kiể m tra chỉ tiêu vi sinh vâ ̣t của sản phẩ m 47 Bảng 4.14 Bảng điểm cảm quan cho chấ t lươ ̣ng sản phẩ m cuố i cùng .48 Bảng 4.15 Tổng chi phí để sản xuất 1kg kim chi nấm hải sản 49 iii DANH MỤC HÌ NH Hình 2.1: Cải thảo Hình 2.2: Tôm 10 Hình 2.3: Hàu 11 Hình 2.4: Sứa 12 Hình 2.5: Mực ống 13 Hình 2.6: Nấm sò trắng 14 Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiê ̣m lựa cho ̣n tỷ lệ ướp muối cho cải thảo 21 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiê ̣m lựa cho ̣n thời gian ướp muối cho cải thảo 22 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiê ̣m lựa cho ̣n hải sản làm kim chi 23 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiê ̣m lựa cho ̣n tỷ lệ muối ướp hải sản 24 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiê ̣m lựa cho ̣n thời gian ướp muối hải sản 24 Hình 3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn nhiệt độ chần cho nấm 25 Hình 3.7 Sơ đồ bố trí thí nghiê ̣m lựa cho ̣n tỷ lệ phối trộn nguyên liệu nấm so với nguyên liệu 26 Hình 3.8 Sơ đồ bố trí thí nghiê ̣m lựa cho ̣n tỷ lệ phối trộn nguyên liệu hải sản so với nấm nguyên liệu khác 27 Hình 3.9 Sơ đồ bố trí thí nghiê ̣m lựa cho ̣n tỷ lệ bột nếp/nước 28 Hình 3.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ lên men 29 Hình 3.11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men 30 Hình 3.12 Sơ đồ quy trình dự kiế n chế biế n kim chi nấm hải sản 34 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình chế biế n kim chi nấm hải sản 50 iv KÍ HIỆU CÁC CHỮ VIẾT TẮT Ký hiệu Tên đầy đủ CAC Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm (Codex Alimentarius Commission) CT Công thức KPH Không Phát Hiện TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam VNĐ Việt Nam Đồng FAO Tổ chức Lương thực Nông nghiệp (Food and Agriculture Organization) WHO Tổ chức Y tế Thế giới (World Health Organization) v MỤC LỤC PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục tiêu 1.2.2 Yêu cầu đề tài .2 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài 1.3.1 Ý nghĩa khoa học 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn .2 PHẦN 2: TỔNG QUAN 2.1 Cơ sở khoa học .3 2.1.1 Giới thiệu chung kim chi 2.1.2 Giá trị dưỡng tác dụng kim chi sức khỏe 2.3 Tình hình sản xuất kim chi nước giới .15 2.4 Tổng quan phương pháp lên men lactic 16 2.4.1 Khái niệm 16 2.4.2 Vi khuẩn lactic [4,2] 16 2.4.3 Cơ sở lý thuyết trình lên men lactic kim chi [1] 17 PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 19 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 19 3.1.2 Dụng cụ thiết bị sử dụng 19 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 20 3.2.1 Địa điểm 20 3.2.2 Thời gian thực 20 3.3 Nội dung nghiên cứu 20 3.4 Phương pháp nghiên cứu 20 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 20 3.4.2 Phương pháp phân tích lý chất lượng sản phẩm .30 3.4.3 Phương pháp cảm quan chất lượng sản phẩm 31 3.4.4 Phương pháp xử lý số liệu .34 vi 3.5 Quy trì nh dự kiế n chế biế n kim chi nấm hải sản 34 PHẨN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35 4.1 Nghiên cứu xác định tỷ lệ thời gian ướp muối cải thảo 35 4.1.1 Nghiên cứu xác định tỷ lệ ướp muối cải thảo 35 4.1.2 Nghiên cứu xác định thời gian ướp muối cải thảo 36 4.2 Nghiên cứu lựa chọn hải sản xác định tỷ lệ, thời gian ướp muối cho hải sản 37 4.2.1 Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu hải sản muối 37 4.2.2 Nghiên cứu xác định tỷ lệ ướp muối sứa 38 4.2.3 Nghiên cứu xác định thời gian ướp muối sứa 39 4.3 Nghiên cứu xác định nhiệt độ chần cho nguyên liệu nấm sò trắng 40 4.4 Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu nấm, hải sản nguyên liệu khác 41 4.4.1 Xác định tỷ lệ nguyên liệu nấm sò so với nguyên liệu 41 4.4.2 Xác định tỷ lệ nguyên liệu hải sản với nấm sò nguyên liệu khác 42 4.5 Nghiên cứu xác định tỷ lệ bột nếp so với nước làm sốt .43 4.6 Nghiên cứu xác định số yếu tố ảnh hưởng tới trình lên men .44 4.6.1 Nghiên cứu xác định nhiệt độ lên men cho sản phẩm 44 4.6.2 Nghiên cứu xác định thời gian lên men cho sản phẩm 45 4.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm 46 4.7.1 Các tiêu sản phẩm 46 4.7.2 Kết kiểm tra thành phần dinh dưỡng tiêu vi sinh sản phẩm .47 4.7.3 Đánh giá cảm quan chấ t lươ ̣ng kim chi nấm hải sản 48 4.8 Tính sơ chi phí nguyên vật liệu cho đơn vị sản phẩm 49 4.9 Đề xuấ t quy trình sản xuấ t kim chi nấm hải sản sản xuấ t kim chi nấm hải sản: 50 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHI 55 ̣ 5.1 Kế t luâ ̣n 55 5.2 Kiế n nghi 55 ̣ TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Cùng với phát triển kinh tế, nhu cầu người nâng cao Đồng nghĩa với ngành thực phẩm ngày phải đáp ứng giá trị dinh dưỡng an toàn cho sức khỏe mà phải làm phong phú đa dạng hóa chủng loại mẫu mã sản phẩm Kim chi ăn truyền thống người Triều Tiên Món ăn làm cách lên men từ loại rau củ (chủ yếu cải thảo), hải sản ớt, có vị chua cay có mùi thơm nồng Nước ta nước nông nghiệp vấn đề đặt làm để tồn trữ bảo quản lương thực thực phẩm dư Một phương pháp bảo quản người dân áp dụng phổ biến, sản xuất kim chi Kim chi loại thực phẩm nhiều chất dinh dưỡng, hương vị đặc trưng, sản phẩm lên men có tác dụng chữa bệnh giúp tiêu hóa tốt, phòng bệnh đường ruột Trong hải sản chứa hàm lượng protein cao, dưỡng chất thiết yếu, acid béo Omega-3, hàm lượng chất béo bão hòa thấp mang lại nhiều lợi ích dinh dưỡng Bên cạnh nấm sò có nhiều giá trị dinh dưỡng, chứa nhiều protein, vitamin acid amin có nguồn gốc thực vật, dễ hấp thụ thể người Nhìn chung hải sản nấm có giá trị y học cao Ngày thị trường Việt Nam có nhiều loại kim chi khác hầu hết tập trung phát triển loại kim chi từ rau củ (chủ yếu cải thảo) Các loại kim chi từ Hàn Quốc đa phần không hợp với vị người Việt khác biệt khí hậu văn hóa quốc gia Xuấ t phát từ thực tế , thực đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi nấm hải sản” làm khóa luận tốt nghiệp, nhằm góp phần làm phong phú đa dạng sản phẩm kim chi, phù hợp với thị trường tiêu thụ Việt Nam làm tăng chất lượng dinh dưỡng sản phẩm 1.2 Mục tiêu yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục tiêu Xây dựng quy trình sản xuất kim chi nấm hải sản phòng thí nghiệm làm tảng cho sản xuất quy mô công nghiệp 1.2.2 Yêu cầu đề tài - Xác định tỷ lệ thời gian ướp muối cho cải thảo - Nghiên cứu lựa chọn hải sản xác định tỷ lệ, thời gian ướp muối cho hải sản - Nghiên cứu nhiệt độ chần cho nguyên liệu nấm - Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn nguyên liệu nấm, hải sản nguyên liệu khác + Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn nguyên liệu nấm/nguyên liệu khác + Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn nguyên liệu hải sản/nấm nguyên liệu khác - Nghiên cứu tỷ lệ bột nếp so với nước làm sốt - Nghiên cứu xác định nhiệt độ thời gian lên men - Đánh giá chất lượng sản phẩm - Đánh giá hiệu kinh tế 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài 1.3.1 Ý nghĩa khoa học Kết nghiên cứu đề tài góp phần bổ sung sở khoa học việc chế biến kim chi từ nguyên liệu khác để tạo sản phẩm an toàn có chất lượng dinh dưỡng cao 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn Việc làm kim chi nấm hải sản giúp tạo tính lạ hấp dẫn sản phẩm thị trường, đồng thời tạo đa dạng hóa sản phẩm kim chi thị trường Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ nấm sò so với nguyên liệu 7.1 Màu ANOVA mau Sum of Squares df Mean Square Between Groups 2.200 733 Within Groups 3.600 16 225 Total 5.800 19 F 3.259 Sig .049 mau Subset for alpha = 0.05 tyle a Duncan N 3.6000 3.6000 4.0000 Sig 4.0000 4.4000 224 201 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 7.2 Trạng thái ANOVA ctruc Sum of Squares df Mean Square Between Groups 4.550 1.517 Within Groups 3.200 16 200 Total 7.750 19 F 7.583 Sig .002 ctruc Subset for alpha = 0.05 tyle a Duncan N 3.2000 3.4000 4.0000 4.4000 Sig .490 176 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 7.3 Mùi ANOVA mui Sum of Squares df Mean Square Between Groups 7.350 2.450 Within Groups 2.400 16 150 Total 9.750 19 mui Subset for alpha = 0.05 tyle a Duncan N 3.0000 3.4000 5 Sig 4.0000 4.6000 122 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 1.000 F 16.333 Sig .000 7.4 Vị ANOVA vi Sum of Squares df Mean Square Between Groups 7.750 2.583 Within Groups 2.800 16 175 10.550 19 Total F 14.762 Sig .000 vi Subset for alpha = 0.05 tyle a Duncan N 3.0000 3.2000 5 Sig 3.8000 4.6000 461 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 Kết nghiên cứu tỷ lệ phối trộn hải sản với nấm sò nguyên liệu khác 8.1 Màu ANOVA mau Sum of Squares df Mean Square Between Groups 1.600 533 Within Groups 2.400 16 150 Total 4.000 19 F 3.556 Sig .038 mau Subset for alpha = 0.05 hsan.na m.nlie a Duncan N 3.6000 4.0000 4.0000 4.0000 4.0000 4.4000 Sig .140 140 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 8.2 Trạng thái ANOVA ctruc Sum of Squares df Mean Square Between Groups 2.200 733 Within Groups 3.600 16 225 Total 5.800 19 ctruc Subset for alpha = 0.05 hsan.na m.nlie a Duncan N 3.6000 4.0000 4.4000 4.4000 Sig .201 4.0000 224 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 F 3.259 Sig .049 8.3 Mùi ANOVA mui Sum of Squares df Mean Square Between Groups 1.750 583 Within Groups 2.800 16 175 Total 4.550 19 F 3.333 Sig .046 mui Subset for alpha = 0.05 hsan.na m.nlie a Duncan N 3.8000 4.0000 4.2000 Sig 4.2000 4.6000 170 150 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 8.4 Vị ANOVA vi Sum of Squares df Mean Square Between Groups 7.350 2.450 Within Groups 3.200 16 200 10.550 19 Total F 12.250 Sig .000 vi Subset for alpha = 0.05 hsan.na m.nlie a Duncan N 5 4.2000 4.6000 Sig 3.0000 3.6000 1.000 1.000 176 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 Kết nghiên cứu tỷ lệ bột nếp/nước 9.1 Màu ANOVA mau Sum of Squares df Mean Square Between Groups 6.400 3.200 Within Groups 2.000 12 167 Total 8.400 14 mau Subset for alpha = 0.05 bot.nuo c a Duncan N 1 5 Sig 2.4000 3.2000 4.0000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 1.000 F 19.200 Sig .000 9.2 Trạng thái ANOVA ctruc Sum of Squares df Mean Square Between Groups 6.533 3.267 Within Groups 2.800 12 233 Total 9.333 14 F 14.000 Sig .001 ctruc Subset for alpha = 0.05 bot.nuo c a Duncan N 2.6000 3.2000 Sig 4.2000 073 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 9.3 Mùi ANOVA mui Sum of Squares df Mean Square Between Groups 5.200 2.600 Within Groups 2.400 12 200 Total 7.600 14 F 13.000 Sig .001 mui Subset for alpha = 0.05 bot.nuo c a Duncan N 2.8000 3.2000 4.2000 Sig .183 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 9.4 Vị ANOVA vi Sum of Squares df Mean Square Between Groups 5.733 2.867 Within Groups 3.200 12 267 Total 8.933 14 vi Subset for alpha = 0.05 bot.nuo c a Duncan N 3.2000 3.4000 Sig 4.6000 552 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 F 10.750 Sig .002 10 Kết nghiên cứu nhiệt độ lên men 10.1 Màu ANOVA mau Sum of Squares df Mean Square Between Groups 2.960 740 Within Groups 4.400 20 220 Total 7.360 24 F 3.364 Sig .029 mau Subset for alpha = 0.05 ndlm a Duncan N 5 3.6000 4.0000 4.0000 4.2000 4.2000 4.4000 4.6000 Sig .069 077 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 10.2 Trạng thái ANOVA ctruc Sum of Squares df Mean Square Between Groups 2.800 700 Within Groups 3.200 20 160 Total 6.000 24 F 4.375 Sig .011 ctruc Subset for alpha = 0.05 ndlm a Duncan N 4.0000 5 4.0000 4.6000 4.6000 4.8000 Sig 1.000 464 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 10.3 Mùi ANOVA mui Sum of Squares df Mean Square Between Groups 2.560 640 Within Groups 4.400 20 220 Total 6.960 24 mui Subset for alpha = 0.05 ndlm a Duncan N 3.6000 5 3.6000 4.0000 4.0000 4.2000 4.2000 Sig 4.4000 077 216 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 F 2.909 Sig .048 10.4 Vị ANOVA vi Sum of Squares df Mean Square Between Groups 2.960 740 Within Groups 4.400 20 220 Total 7.360 24 F 3.364 Sig .029 vi Subset for alpha = 0.05 ndlm a Duncan N 3.6000 5 4.0000 4.0000 4.2000 4.2000 4.4000 4.6000 Sig .069 077 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 11 Kết nghiên cứu thời gian lên men 11.1 Màu ANOVA mau Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 13.000 4.333 3.200 16 200 16.200 19 F 21.667 Sig .000 mau Subset for alpha = 0.05 tgianlm a Duncan N 5 3.8000 4.0000 Sig 2.4000 4.6000 1.000 490 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 11.2 Trạng thái ANOVA ctruc Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 10.950 3.650 4.000 16 250 14.950 19 ctruc Subset for alpha = 0.05 tgianlm a Duncan N 5 4.6000 4.6000 Sig 2.8000 3.8000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 1.000 F 14.600 Sig .000 11.3 Mùi ANOVA mui Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square F 16.800 5.600 4.000 16 250 20.800 19 22.400 Sig .000 mui Subset for alpha = 0.05 tgianlm a Duncan N 5 4.2000 4.6000 Sig 2.2000 3.4000 1.000 1.000 224 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 11.4 Vị ANOVA vi Sum of Squares df Mean Square Between Groups 7.200 2.400 Within Groups 2.800 16 175 10.000 19 Total F 13.714 Sig .000 vi Subset for alpha = 0.05 tgianlm a Duncan N 5 4.2000 4.2000 4.6000 Sig 3.0000 1.000 170 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 [...]... Tongbaechu kim chi (kim chi cải bắc thảo để nguyên) Bossam kim chi (kim chi được bao phủ kín) Kaktugi kim chi (kim chi củ cải xắt) Yangbaechu kim chi (kim chi bắc cải thảo) Oisobaegi kim chi (kim chi dưa chuột) Pa kim chi (kim chi hành) Yeolmoo kim chi (kim chi củ cải) Baik kim chi (kim chi baechu với nước) Dongchimi kim chi (kim chi củ cải với nước Nabak kim chi (kim chi củ cải cắt nhỏ và cải bắc... Như vậy, cả kim chi baechu và kim chi kaktugi là những kim chi phổ biến nhất, song kim chi baechu phổ biến hơn nhiều và đại diện cho kim chi Hàn Quốc như một cái tên chung khi nhắc đến kim chi Ngoài ra ta còn thấy kim chi baechu chi m phần lớn thị trường kim chi (trên 70%) còn kim chi cải bắp chi m thấp hơn (khoảng 20%) [19] Trong tương lai, càng nhiều sản phẩm kim chi thương mại hơn nữa và tính thương... nguyên liệu nấm - Nội dung 4: Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn nguyên liệu nấm, hải sản và các nguyên liệu khác + Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn nguyên liệu nấm/ nguyên liệu khác + Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn nguyên liệu hải sản/ nấm và nguyên liệu khác - Nội dung 5: Nghiên cứu tỷ lệ bột nếp so với nước làm sốt - Nội dung 6: Nghiên cứu xác định nhiệt độ và thời gian lên men - Nô ̣i dung 7: Đánh giá chất lượng sản phẩm... sạch và đều nhau  Một số gia vị: Bột ớt, muối, đường, hạt tiêu, mắm 3.1.2 Dụng cụ và các thiết bị sử dụng - Một số dụng cụ trong phòng thí nghiệm - Tủ lạnh - Máy đo pH, nhiệt độ - Dao, kéo - Máy xay - Bao bì thủy tinh, nhựa, sứ,… 20 3.1.3 Phạm vi nghiên cứu Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi hải sản nấm 3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu 3.2.1 Địa điểm - Công ty TNHH sản xuất và thương... biến kim chi và bán cho đại lý phân phối nhưng vẫn chưa phổ biến và mặt hàng chưa đa dạng chủ yếu là kim chi từ cải thảo  Trên thế giới: - Ở Hàn Quốc: Từ những năm 70, việc sản xuất kim chi đã tăng đáng kể vì mục đích thương mại Số lượng nhà máy sản xuất kim chi tăng để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu, nhưng hầu hết là quy mô nhỏ Trong những năm 1997, 408000 tấn sản phẩm kim chi thương... trình muối chua ở Trung Quốc nhưng lại rất phát triển ở Hàn Quốc vì nguyên liệu ở đây rất phổ biến cộng với Hàn Quốc là nơi có khí hậu rất lạnh [7] 2.1.1.3 Phân loại kim chi Có hai nhóm kimchi cổ truyền và mool kimchi (với giải pháp thêm muối hoặc nước, nước muối ) Bảng 2.1: Bảng phân loại kim chi [1] Nhóm Kim chi cổ truyền Mool kim chi 1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 4 Các loại kim chi Baechu kim chi (kim chi. .. được sản xuất bởi 459 nhà máy Và tiêu chuẩn Codex (CAC) do tổ chức Nông lương thế giới (FAO) và tổ chức y tế thê giới (WHO) sáng lập, được soạn ra làm gia tăng tính thương mại quốc tế cho sản phẩm kim chi [19] Một cuộc điều tra việc sử dụng kim chi của các hộ gia đình Hàn Quốc cho thấy kim chi baechu được dùng nhiều nhất, tiếp đến là kaktugi cải bắp, dongchimi, và sau đó là kim chi bắp cải nhỏ và kim chi. .. cảm quan để chọn ra thời gian muối sản phẩm thích hợp Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiêm ̣ lƣạ cho ̣n thời gian ƣớp muối cho cải thảo 3.4.1.2 Nghiên cứu lựa chọn hải sản và xác định tỷ lệ, thời gian ướp muối cho hải sản Lựa chọn nguyên liệu hải sản làm kim chi Tiến hành ướp muối hải sản với tỷ lệ và thời gian ướp muối cố định sau đó lựa chọn các loại nguyên liệu hải sản khác với các tiêu chí cảm quan,... CT2: Sứa CT3: Hàu CT4: Mực ống 23 Hải sản Xử lý sơ bộ Ướp muối Loại nước Đánh giá cảm quan để chọn ra nguyên liệu hải sản thích hợp làm kim chi Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiêm ̣ lƣạ cho ̣n hải sản làm kim chi Nghiên cứu xác định tỷ lệ ướp muối cho hải sản Tiến hành ướp muối với cùng thời gian ướp nhưng lượng muối ướp khác nhau: CT1: 4% CT2: 6% CT3: 8% CT4: 10% Hải sản Xử lý sơ bộ Ướp muối 4% 6%... với nước) Yeolmoo kim chi (kim chi củ cải non với nước) 4 2.1.2 Giá trị dưỡng và tác dụng của kim chi đối với sức khỏe 2.1.2.1 Thành phần dinh dưỡng của kim chi Thành phần dinh dưỡng chính: Carbohydrate không sợi, Protein thô, Chất xơ, Vitamin, Khoáng chất Thành phần và giá trị dinh dưỡng của kim chi thay đổi tùy thuộc vào thành phần nguyên liệu chính và được thể hiện qua bảng 2.2 và bảng 2.3 Bảng 2.2: