Bai giang ATVSTP 2016

118 10 0
  • Loading ...
1/118 trang
Tải xuống

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 24/11/2016, 12:33

Đây là bài giảng về an toàn vệ sinh thực phẩm, phù hợp cho đào tạo công nhân. Hoặc dùng cho tìm hiểu về các yếu tố an toàn thực phẩmBên trong tài liệu đề cập đến các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm và cách phòng ngừaGiới thiệu về luật ATVSTP 11/24/16 Biên soạn: Phạm Trung Hiếu 11/24/16 11 21 31 41 51 61 2 TIẾT TIẾT 11/24/16 11/24/16 11/24/16 11/24/16 từ Khâu sản xuất, chế biến 11/24/16 Bảo quản Phân phối Vận chuyển Cũng sử dụng Sức khỏe người - Người tiêu dùng nói chung Bản thân Gia đình Bạn bè, đồng nghiệp - Ảnh hưởng đến tạo hình: thể lực, chiều cao - Ảnh hưởng tới điều hòa gen: giống nòi - Ảnh hưởng tới hệ thống Enzyme: trình chuyển hóa - Ảnh hưởng đến chức năng: tiêu hóa, tim mạch, thần kinh, tiết, hô hấp, sinh dục - Nguy gây nên bệnh tật: ngộ độc cấp tính, mãn tính 11/24/16 Kinh tế xã1 hội - Tốn chi phí khám chữa bệnh Mất thu nhập Nhà SX tốn chi phí thu hồi, hủy bỏ Mất uy tín với NTD Tốn chi phí điều tra Gây tâm lí hoang mang xã hội 11/24/16 Mối nguy yếu tố sinh học, hoá học vật lý làm cho thực phẩm không an toàn cho người sử dụng Ô nhiễm thực phẩm xuất tác nhân làm thực phẩm bị ô nhiễm, gây hại đến sức khỏe, tính mạng người sử dụng Bất kỳ chất mà người sản xuất không chủ ý cho vào thực phẩm, lại có mặt thực phẩm kết sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, bao gói, vận chuyển lưu giữ thực phẩm ảnh hưởng môi trường 11/24/16 10 12 bước xây dựng hệ thống HACCP Bước – Nguyên tắc 2: Xác định điểm tới hạn    Cây định: Là chuỗi câu hỏi giúp ta xác định CCP trình, đặt cho bước chế biến có mối nguy đáng kể xác định theo nguyên tắc Sử dụng định trở thành công cụ hữu ích để xác định CCP 11/24/16 104 Câu hỏi 1: Mối nguy có kiểm soát chương trình tiên hành không? Không Có Không CCP Câu hỏi 2: Đã có biện pháp phòng ngừa mối nguy nhận diện chưa? Sửa đổi bước, qui trình sản phẩm Có Có Không Để an toàn, có cần thiết kiểm soát công đoạn hay không? Câu hỏi 3: Bước có thiết kế đặc biệt nhằm loại trừ làm giảm khả xảy mối nguy tới mức không chấp nhận không? Không Không Không CCP Câu hỏi 4: Việc gây nhiễm xảy gia tăng tới mức chấp nhận không? Không Có Câu hỏi 5: Có bước hành động loại trừ hay làm giảm mối nguy tới mức chấp nhận không? Có Không CCP Không Không CCP Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 11/24/16 105 12 bước xây dựng hệ thống HACCP Bước – Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn   Giới hạn tới hạn tiêu chuẩn phân biệt việc chấp nhận với chấp nhận, an toàn không an toàn Chúng thông số dung sai cho an toàn chấp nhận sản phẩm, ranh giới việc kiểm soát • • • Các giới hạn tới hạn phải áp dụng cho tất CCP Phải xác định giá trị sử dụng Phải đo lường 11/24/16 106 12 bước xây dựng hệ thống HACCP Bước – Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn 11/24/16 107 12 bước xây dựng hệ thống HACCP Bước – Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP   Giám sát biện pháp đặt giám sát điểm kiểm soát tới hạn (CCP) liên quan tới GHTH Người định giám sát có kiến thức quyền hạn thực hành động khắc phục vạch ra, phải đánh giá liệu thu từ việc giám sát 11/24/16 108 12 bước xây dựng hệ thống HACCP Bước – Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP MỤC ĐÍCH      Thu thập liệu để xem xét giới hạn tới hạn có bị vượt hay không Xác định xu hướng dao động sát giới hạn tới hạn để điều chỉnh trước kiểm soát Xác định kiểm soát để đưa hành động sửa chữa kịp thời Rút quy luật để hiệu chỉnh giới hạn tới hạn Cung cấp chứng hoạt động hệ thống kiểm soát 11/24/16 109 12 bước xây dựng hệ thống HACCP Bước – Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP  Nội dung thủ tục giám sát: Cái gì? Các CCP hoạt động phạm vi giới hạn tới hạn hay không? Bằng cách nào? Các phép đo vật lý hoá học (định lượng) quan sát (định tính) 11/24/16 110 12 bước xây dựng hệ thống HACCP Bước – Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP  Nội dung thủ tục giám sát: Khi nào? (tần suất giám sát)  Đủ để phát kịp thời vi phạm giới hạn tới hạn  Giám sát liên tục không liên tục Ai?  Người đào tạo thực hoạt động giám sát cụ thể  Có thể công nhân trực tiếp sản xuất, công nhân vận hành thiết bị, cán quản lý sản xuất cán đảm bảo chất lượng 11/24/16 111 12 bước xây dựng hệ thống HACCP Bước – Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP       Yêu cầu giám sát cán giám sát: Được đào tạo kỹ thuật giám sát CCP Hiểu rõ tầm quan trọng công việc Sẵn sàng tiến hành giám sát Báo cáo xác hoạt động giám sát Phát báo cáo hoạt động vi phạm giới hạn tới hạn 11/24/16 112 12 bước xây dựng hệ thống HACCP Bước 10 – Nguyên tắc 5: Thiết lập hoạt động khắc phục      Thiết lập hoạt động khắc phục việc giám sát rõ có điểm kiểm soát tới hạn (CCP) không nằm kiểm soát Các hoạt động khắc phục phải thực cho điểm kiểm soát tới hạn (CCP) hệ thống HACCP để giải xảy sai sót Các hoạt động khắc phục phải đảm bảo đưa điểm kiểm soát tới hạn (CCP) tầm kiểm soát Các hoạt động khắc phục thực phải bao gồm việc giải sản phẩm bị ảnh hưởng Các quy trình giải sai sót sản phẩm bị ảnh hưởng phải văn hoá hồ sơ HACCP 11/24/16 113 12 bước xây dựng hệ thống HACCP Bước 10 – Nguyên tắc 5: Thiết lập hoạt động khắc phục Có loại hoạt động khắc phục a Hoạt động tức thời – kiểm soát ngắn hạn Điều chỉnh trình quản lý để lấy lại kiểm soát Đối phó với sản phẩm nghi ngờ b Hoạt động phòng ngừa – kiểm soát dài hạn Xác định nguồn gốc nguyên nhân Phân công người chịu trách nhiệm hoàn tất hoạt động khắc phục Ghi chép chi tiết hoạt động thực cập nhật HACCP theo yêu cầu Ghi chép chi tiết hoạt động khắc phục thực 11/24/16 114 12 bước xây dựng hệ thống HACCP Bước 11 – Nguyên tắc 6: Thiết lập quy trình thẩm tra    Thiết lập quy trình thẩm tra để xác nhận hệ thống HACCP hoạt động có hiệu Thẩm tra áp dụng phương pháp, quy trình, thủ nghiệm, hình thức đánh giá khác với việc giám sát để xác định tính tuân thủ theo kế hoạch HACCP Thẩm tra chuỗi quy trình thiết kể để đảm bảo kế hoạch HACCP hoạt động có hiệu Trách nhiệm đội ngũ HACCP đảm bảo quy trình thẩm tra thực nơi thích hợp, phương pháp tần suất thẩm tra cụ thể lên kế hoạch 11/24/16 115 12 bước xây dựng hệ thống HACCP Bước 11 – Nguyên tắc 6: Thiết lập quy trình thẩm tra       Xem xét kế hoạch HACCP hiệu chỉnh Kiểm tra độ xác mô tả sản phẩm Kiểm tra xem CCP có giám sát kế hoạch HACCP Kiểm tra xem quy trình diễn giới hạn tới hạn thiết lập hay không Kiểm tra hồ sơ ghi chép có hướng dẫn xác vào thời điểm yêu cầu hay không Lấy mẫu phân tích ngẫu nhiên 11/24/16 116 12 bước xây dựng hệ thống HACCP Bước 12 – Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống văn lưu hồ sơ     HACCP yêu cầu thiết lập việc ghi chép hồ sơ có hiệu lực để văn hóa hệ thống HACCP Ghi chép lưu hồ sơ xác, hiệu công việc cần thiết để áp dụng hệ thống HACCP Các qui trình HACCP nên văn hóa Tài liệu việc lưu hồ sơ nên phù hợp với tính chất quy mô hoạt động 11/24/16 117 12 bước xây dựng hệ thống HACCP Bước 12 – Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống văn lưu hồ sơ Các hồ sơ HACCP thường dạng biểu mẫu với yêu cầu sau:  Dễ sử dụng  Đủ chỗ để điền thông tin vào  Khi cần thay đổi  Không tẩy xoá  Ghi đầy đủ thông tin biểu mẫu (không bỏ trống) theo tần suất đề 11/24/16 118
- Xem thêm -

Xem thêm: Bai giang ATVSTP 2016, Bai giang ATVSTP 2016, Bai giang ATVSTP 2016

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn

Nạp tiền Tải lên
Đăng ký
Đăng nhập