ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HOÀNG THỊ GIANG NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG MÀNG KHÁNG KHUẨN TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN QUẢ THANH LONG RUỘT ĐỎ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ sau thu hoạch Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2011 - 2015 Giáo viên hƣớng dẫn : TS Hoàng Thị Lệ Hằng ThS Nguyễn Thị Đoàn Thái Nguyên, năm 2015 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực khóa luận cám ơn thông tin trích dẫn khóa luận ghi rõ nguồn gốc Thái Nguyên, ngày 16 tháng năm 2013 Sinh viên Hoàng Thị Giang ii LỜI CÁM ƠN Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS Hoàng Thị Lệ Hằng – Bộ môn Bảo quản & Chế biến – Viện Nghiên cứu Rau quả, ThS Nguyễn Thị Đoàn – giảng viên khoa CNSH - CNTP – ĐH Nông Lâm Thái Nguyên, tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em suốt thời gian thực khóa luận Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy, cô giáo khoa CNSH - CNTP – Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, truyền đạt cho em kiến thức bổ ích suốt thời gian học tập trường Tôi xin chân thành cám ơn giúp đỡ tập thể cán bộ, công nhân viên Bộ môn Bảo quản & Chế biến – Viện Nghiên cứu Rau suốt thời gian thực luận văn tốt nghiệp Nhân dịp này, xin gửi lời cám ơn chân thành tới bạn bè, người thân gia đình quan tâm, giúp đỡ động viên Thái Nguyên, ngày 16 tháng 05 năm 2015 Sinh viên Hoàng Thị Giang iii MỤC LỤC Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích nghiên cứu 1.2.2 Yêu cầu Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung long 2.1.1 Cây long 2.1.2 Đặc điểm giá trị long 2.1.2.1 Đặc điểm long [18] 2.1.2.2 Thu hoạch long ruột đỏ 2.1.2.3 Giá trị dinh dưỡng long ruột đỏ 2.1.2.4 Vai trò long ruột đỏ 2.1.3 Một số nấm bệnh thường gặp ảnh hưởng đến chất lượng long ruột đỏ sau thu hoạch 2.1.4 Sự biến đổi long ruột đỏ sau thu hoạch 2.1.4.1 Biến đổi vật lý 2.1.4.2 Biến đổi sinh lý – sinh hóa 2.1.4.3 Sự biến đổi thành phần hóa học 11 2.2 Một số phương pháp bảo quản long ruột đỏ 12 2.2.1 Xử lý nhiệt trước bảo quản 12 2.2.2 Bảo quản nhiệt độ thấp 12 2.2.3 Bảo quản rau phương pháp phủ màng 13 2.2.3.1 Khái niệm chung 13 2.2.3.2 Đặc tính lý hóa vai trò màng bao 14 2.3 Một số chất tạo màng 15 iv 2.3.1 Màng polychacaride 15 2.3.2 Màng protein 15 2.3.3 Màng Lipit 16 2.3.4 Màng composit 16 2.4.Giới thiệu màng chitosan 16 2.4.1 Cấu trúc, tính chất chitosan 16 2.4.2 Tác dụng kháng vi sinh vật chitosan 17 2.4.3 Tác dụng màng chitosan bảo quản rau tươi 17 2.5 Giới thiệu nisin 18 2.5.1 Khái quát nisin 18 2.5.2 Ứng dụng nisin 20 2.6 Hiện trạng công nghệ bảo quản nước ta 21 Phần ĐỐI TƯỢNG NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.1 Đối tượng, vật liệu nghiên cứu 23 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 23 3.1.2 Vật liệu nghiên cứu 23 3.1.3 Thiết bị dụng cụ 23 3.1.3.1 Thiết bị 23 3.1.3.2 Dụng cụ 23 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 23 3.3 Nội dung nghiên cứu 24 3.4 Phương pháp nghiên cứu 24 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 24 3.4.1.1 Thí nghiệm cho nội dung 1: Nghiên cứu xác định độ chín thu hoạch long ruột đỏ cho mục đích bảo quản tươi 24 v 3.4.1.2 Thí nghiệm cho nội dung 2: Nghiên cứu xác định phương pháp tiền xử lý thích hợp cho mục đích bảo quản long ruột đỏ 25 3.4.1.3 Thí nghiệm cho nội dung 3: Nghiên cứu xác định nồng độ chitosan - nisin thích hợp cho trình bảo quản long ruột đỏ 25 3.4.1.4 Thí nghiệm cho nội dung 4: Nghiên cứu xác định phương pháp tạo màng thích hợp 26 3.4.1.5 Thí nghiệm cho nội dung 5: Nghiên cứu xác định nhiệt độ bảo quản phù hợp long ruột đỏ bao màng 27 3.4.2 Phương pháp phân tích tiêu 27 3.4.2.1 Phương pháp xác định hao hụt khối lượng tự nhiên 27 3.4.2.2 Phương pháp xác định biến đổi màu sắc vỏ 28 3.4.2.3 Phương pháp xác định tỷ lệ hư hỏng 28 3.4.2.4 Phương pháp xác định độ cứng 28 3.4.2.5 Phương pháp xác định hàm lượng chất khô hòa tan tổng số 29 3.4.2.6 Phương pháp xác định hàm lượng axit tổng số 29 3.4.4 Phương pháp xử lý số liệu 29 Phần KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 30 4.1 Xác định độ chín thu hái phù hợp long ruột đỏ cho mục đích bảo quản tươi 30 4.2 Kết nghiên cứu xác định phương pháp tiền xử lý thích hợp cho long ruột đỏ 34 4.3 Nghiên cứu xác định nồng độ chitosan - nisin thích hợp cho trình bảo quản long ruột đỏ 36 4.3.1.Ảnh hưởng nồng độ chitosan - nisin tới tỷ lệ hao hụt khối lượng long ruột đỏ trình bảo quản 36 vi 4.3.2 Ảnh hưởng nồng độ chitosan - nisin tới biến đổi màu sắc vỏ long ruột đỏ trình bảo quản 37 4.3.3 Ảnh hưởng nồng độ chitosan - nisin tới biến đổi độ cứng long ruột đỏ trình bảo quản 39 4.3.4 Ảnh hưởng nồng độ chitosan – nisin tới biến đổi hàm lượng chất khô hòa tan tổng số trình bảo quản long ruột đỏ 40 4.4 Nghiên cứu xác định phương pháp tạo màng phù hợp cho long ruột đỏ trình bảo quản 43 4.5 Kết nghiên cứu xác định nhiệt độ bảo quản phù hợp long ruột đỏ bao màng 47 4.6 Đề xuất quy trình công nghệ bảo quản long ruột đỏ sử dụng màng kháng khuẩn 50 Phần KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 55 5.1 Kết luận 55 5.2 Kiến nghị 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 vii DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT ĐC : Độ chín CT : Công thức MAP : Modified Atimosphere Phakaging FAO : Food and Agriculture Organization of the United Nations WTO : World Health Organization FDA : Food and Drug Administration viii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng long ruột đỏ 100gr thịt Bảng 4.1: Một số đặc điểm hình thái long ruột đỏ thu hái thời điểm khác 31 Bảng 4.2: Sự biến đổi khối lượng, kích thước, độ cứng long ruột đỏ độ chín thu hái khác 32 Bảng 4.3: Sự biến đổi thành phần hoá học long ruô ̣t đỏ thu hái độ chín khác 33 Bảng 4.4: Ảnh hưởng loại chất xử lý đến chất lượng long ruột đỏ sau 28 ngày bảo quản 34 Bảng 4.5 Ảnh hưởng nồng độ chitosan –nisin đến tỷ lệ hao hụt khối lượng (%) long ruột đỏ trình bảo quản 36 Bảng 4.6: Ảnh hưởng nồng độ chitosan- nisin tới biến đổi màu sắc vỏ long ruột đỏ (E) trình bảo quản 38 Bảng 4.7: Ảnh hưởng nồng độ chitosan – nisin tới biến đổi độ cứng ruột long ruột đỏ trình bảo quản (kg/cm2) 39 Bảng 4.8: Ảnh hưởng nồng độ chitosan – nisin tới biến đổi hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (0Bx) long ruột đỏ trình bảo quản 41 Bảng 4.9: Ảnh hưởng nồng độ chitosan – nisin đến tỷ lệ hư hỏng (%) long ruột đỏ thời gian bảo quản 42 Bảng 4.10: Ảnh hưởng phương pháp tạo màng đến tỷ lệ hư hỏng long ruột đỏ sau trình bảo quản 43 Bảng 4.11: Ảnh hưởng phương pháp tạo màng đến tỷ lệ hao hụt khối lượng (%) long ruột đỏ sau trình bảo quản 44 Bảng 4.12: Ảnh hưởng phương pháp tạo màng đến hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (0Bx) long ruột đỏ trình bảo quản 45 ix Bảng 4.13: Ảnh hưởng phương pháp tạo màng đến biến đổi màu sắc (E) vỏ long ruột đỏ trình bảo quản 46 Bảng 4.14: Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến tỷ lệ hư hỏng (%) long ruột đỏ trình bảo quản 47 Bảng 4.15: Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến tỷ lệ hao hụt khối lượng (%) long ruột đỏ trình bảo quản 48 Bảng 4.16: Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến biến đổi hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (0Bx) long ruột đỏ trình bảo quản 49 Bảng 4.17: Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến biến đổi màu sắc (E) long ruột đỏ trình bảo quản 49 53 + Quả long ruột đỏ sau xử lý quạt giá cưỡng để khô tự nhiên giúp giảm độ ẩm bề mặt quả, thuận tiện cho trình bảo quản - Bao màng kháng khuẩn chitosan – ninsin nồng độ 70%: + Sau để khô tiến hành bao màng phương pháp nhúng với mục đích bao kín hạn chế phát triển vi sinh vật gây hư hỏng trình sinh lý – sinh hóa nhằm kéo dài thời gian bảo quản long ruột đỏ - Để khô: + Sau bao màng kháng khuẩn chitosan – nisin long ruột đỏ để khô phương pháp quạt giá cưỡng để khô tự nhiên - Bao gói, xếp thùng: + Quả sau để khô bọc kín lớp giấy mỏng Tiếp đó, đựng thùng carton có vách ngăn, vách ngăn không chật để tránh làm bầm dập quả, đặc biệt tránh làm gẫy tai + Tạo điều kiện thuận lợi cho trình vận chuyển, bảo quản long, đồng thời tạo môi trường tiểu khí hậu phù hợp Tiến hành xếp thùng nhẹ nhàng tránh va chạm không xếp chặt - Bảo quản: + Quả long ruột đỏ sau xếp thùng bảo quản nhiệt độ thấp (nhiệt độ ± 1oC), khoảng nhiệt độ trình sinh lý – sinh hóa diễn chậm hoạt động vi sinh vật gây hư hỏng bị hạn chế giúp kéo dài thời gian bảo quản long ruột đỏ phục vụ cho mục đích tiêu dùng xuất + Yêu cầu kiểm tra trì độ ẩm kho Tránh cho độ ẩm thấp làm khô Độ ẩm khoảng 85 – 90% - Theo dõi bảo quản: 54 + Cần kiểm tra tuần/ lần để phát loại bỏ hư hỏng nhằm mục đích tránh lây lan sang khác Với thông số kỹ thuật long ruột đỏ giữ tươi khoảng thời gian từ 25 đến 30 ngày 55 Phần KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Từ kết thu thí nghiệm tiến hành, có kết luận sau đây: - Độ chín kỹ thuật nguyên liệu (thanh long ruột đỏ) cho mục đích bảo quản long ruột đỏ tươi từ 31 ngày sau nở hoa - Việc xử lý long ruột đỏ sau thu hoạch với dung dịch clorin 0,1% hạn chế phát triển bệnh vỏ sau thu hoạch việc xử lý không làm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan long ruột đỏ sau bảo quản - Màng kháng khuẩn chitosan – nisin (nồng độ 70%) Viện Công nghệ Sinh học cung cấp có khả hạn chế sinh trưởng phát triển vi sinh vật gây hư hỏng số trình sinh – lý sinh hóa long ruột đỏ sau thu hoạch, kéo dài thời gian bảo quản long ruột đỏ - Màng kháng khuẩn chitosan – ninsin (nồng độ 70%) tạo thành phương pháp nhúng có khả bao phủ tốt, tạo thành lớp vỏ mỏng bên bề mặt có khả cải thiện độ bóng long ruột đỏ sau bảo quản, hạn chế sinh trưởng phát triển vi sinh vật - Bảo quản long ruột đỏ nhiệt độ ± 1oC, độ ẩm 85 – 90% long ruột đỏ giữ tươi khoảng thời gian 25 – 30 ngày 5.2 Kiến nghị Do hạn chế thời gian kinh phí thực đề tài, có số đề nghị sau: - Tiếp tục nghiên cứu ảnh hưởng màng kháng khuẩn chitosan – nisin việc bảo quản long ruột đỏ điều kiện khác 56 kết hợp chitosan – nisin với chất khác hiệu bảo quản tối ưu - Tiếp tục nghiên cứu thử nghiệm hiệu lực bảo quản màng kháng khuẩn chitosan - nisin loại khác quy mô lớn 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tài liệu Tiếng Việt Trần Văn Chương (2000), Công nghệ bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch, NXB Văn hóa dân tộc Nguyễn Văn Kế (2005), Tài liệu long, Nhà xuất Nông Nghiệp Hà Nội Nguyễn Mạnh Khải (2000), Giáo trình bảo quản nông sản, Nhà xuất Nông Nghiệp Hà Nội Nguyễn Duy Lâm (2000), “Nghiên cứu ảnh hưởng chitosan tới số ảnh hưởng vi sinh vật gây thối bảo quản sau thu hoạch”, Di truyền học ứng dụng, 21 – 25 ThS Lê Thiên Minh (2012), “Nghiên cứu ứng dụng số chế phẩm sinh học nhằm nâng cao chất lượng kéo dài thời gian bảo quản long Bình Thuận”, Báo cáo tổng kết nghiên cứu khoa học phát triển công nghệ Nguyễn Văn Phong (2003), “Kết bước đầu việc pha chế màng bảo quản chuối già, long xoài”, Kết nghiên cứu khoa học công nghệ rau năm 2001 – 2002, Viện nghiên cứu ăn miền Nam, 380 – 387 Châu Văn Minh cs (1997), “Nghiên cứu sử dụng chitosan công nghiệp bảo quản thực phẩm”, Tạp chí khoa học (số 3), 23 – 26 Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình (2000), Bảo quản rau tươi bán chế phẩm, NXB Nông Nghiệp Nguyễn Thị Bích Thủy, Nguyễn Thị Thu Nga, Đỗ Thị Thu Thủy (2008), Ảnh hưởng nồng độ chitosan đến chất lượng thời gian bảo quản chanh,TC Khoa học & Phát triển Tập VI (1): 70 – 75 58 10 Nguyễn Thị Ngọc Tú, Phạm Thị Mai (1995), “Nghiên cứu ứng dụng chitosan dùng y tế”, Tạp chí dược học (Số 2) 14-16 11 Sở nông nghiệp phát triển nông thôn Bình Thuận, Trung tâm NCPT long 2008, Quy trình sản xuất long theo Viet GRAP II Tài liệu nƣớc 12 Ting Yu, Hong Ye Li, Xiao Dong Zheng (2007), “Synergistic effect of chitosan and Cryptococcus laurentii on inhibition of Penicillium expansum infections”, International Journal of Food Microbiology 13 Hyun Jin Park (1999), “Development of advanced edible coating for fruit”, Trends in food Science & Technology 41 14 H.P.M Gunasena, D.K.N.G Pushpakumara, M Kariawasam, “Dragon fruit hylocereus uandatus brition and rose” 15 Xiang-Hong Meng, Guo-Zheng Qin, Shi-Ping Tian (2010), “Influences of preharvest spraying Cryptococcus laurentii combined with postharvest chitosan coating on postharvest diseases and quality of table grapes in storage”, LWT – Food Science and Technology 43 16 S Wichienchot, M Jatupornpipat, R.A Rastall (2009), “Oligosaccharides of pitaya (dragon fruit) flesh and their prebiotic properties” 17 Lau, C.Y, Othman, F., and Eng, L., “The effect of heat treatment, different packaging methods storage temperatures on shelf life of Dragon fruits (Hylocereus spp)” 18 Nerd, A., GUT MAN, F&MiZRAHI, Y., (1999),“Ripenting and postharvers behaviour of fruits of two hylocereus species (Cactaceae )”, Postharvest Biology and Technology 17 19 M A Rahman, T M M Mahmud, J Kadir, R Abdul Rahman and M M Begum, (2009), “Enhancing the Efficacy of Burkholderia cepacia 59 B23 with Calcium Chloride and Chitosan to Control Anthracnose of Papaya During Storage”, Plant Pathol J 25 20 T.T Hoa, C.J Clark, B.C Waddel and A.B Woolf (2006), “Postharvest quality of Dragon fruit (Hylocereus undatus) following disinfesting hot air treatments”, Postharvest Biology and Technology 21 Roger Daniels (1973), “Edible coating and suluble package” , Noyes data corporation, Park Ridge, New Jersey London, England 22 Gutiesrrez J, Larsen R., Luis M C., Kok J., Hernasndez P.E (2006), “High-level heterologous production and functional expression of the sec-dependent enterocin P from Enterococcus faecium P13 in Lactococcus lactis”, Applied Microbiology and Biotechnology 23 Chen H and Hoover D.G (2003) “Bacteriocins and their food applications”, Comprehensive reviews in food science and food safety PHỤ LỤC Hình ảnh 1: Phòng thí nghiệm Hình ảnh 2: Cây long ruột đỏ Hình ảnh 3: Quả long ruột đỏ Hình ảnh 4: Quả long ruột đỏ sau bảo quản PHỤ LỤC 2: MỘT SỐ FILE XỬ LÝ SỐ LIỆU TRÊN PHẦN MỀM IRRISTAT 5.0 1: Ảnh hƣởng độ chín thu hái đến hàm lƣợng chất khô hòa tan tổng số long trình bảo quản BALANCED ANOVA FOR VARIATE CK FILE BOOK2 22/ 5/15 14: :PAGE VARIATE V003 CK LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN SQUARES SQUARES F RATIO PROB ER LN ============================================================================= CT 41.9692 NL 199999E-01 999994E-02 13.9897 * RESIDUAL 133322E-01 222203E-02 ****** 0.000 4.50 0.064 * TOTAL (CORRECTED) 11 42.0025 3.81841 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE BOOK2 22/ 5/15 14: :PAGE MEANS FOR EFFECT CT CT NOS CK 10.8333 12.8667 3 15.2000 15.4000 SE(N= 3) 0.272154E-01 5%LSD 6DF 0.941424E-01 MEANS FOR EFFECT NL NL NOS CK 13.5250 13.6250 13.5750 SE(N= 4) 0.235692E-01 5%LSD 6DF 0.815297E-01 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE BOOK2 22/ 5/15 14: :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V |CT |NL | (N= 12) SD/MEAN | NO OBS CK 12 13.575 BASED ON BASED ON TOTAL SS RESID SS 1.9541 % 0.47138E-01 | | | | | | | 0.3 0.0000 | 0.0640 2: Ảnh hƣởng chế độ tiền xử lý đến hao hụt khối lƣợng tự nhiên long ruột đỏ trình bảo quản BALANCED ANOVA FOR VARIATE HH FILE BOOK3 22/ 5/15 14:13 :PAGE VARIATE V003 HH LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN SQUARES SQUARES F RATIO PROB ER LN ============================================================================= CT 5.16666 NL 666665E-02 333333E-02 2.58333 * RESIDUAL 666685E-02 166671E-02 ****** 0.000 2.00 0.250 * TOTAL (CORRECTED) 5.18000 647500 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE BOOK3 22/ 5/15 14:13 :PAGE MEANS FOR EFFECT CT CT NOS HH 12.8667 11.7000 3 11.0333 SE(N= 3) 0.235706E-01 5%LSD 4DF 0.923915E-01 MEANS FOR EFFECT NL NL NOS HH 11.8667 11.8333 3 11.9000 SE(N= 3) 0.235706E-01 5%LSD 4DF 0.923915E-01 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE BOOK3 22/ 5/15 14:13 :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE GRAND MEAN STANDARD (N= SD/MEAN | 9) DEVIATION C OF V |CT |NL | | | HH NO BASED ON BASED ON OBS TOTAL SS RESID SS 11.867 0.80467 % 0.40825E-01 | | | | | | 0.3 0.0001 0.2501 3: Ảnh hƣởng chế độ tiền xử lý đến biến đổi màu sắc vỏ long ruột đỏ sau 28 ngày bảo quản BALANCED ANOVA FOR VARIATE MS FILE BOOK4 22/ 5/15 14:57 :PAGE VARIATE V003 MS LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT 260556 130278 732.82 0.000 NL 222221E-04 111111E-04 0.06 0.940 * RESIDUAL 711106E-03 177776E-03 * TOTAL (CORRECTED) 261289 326611E-01 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE BOOK4 22/ 5/15 14:57 :PAGE MEANS FOR EFFECT CT CT NOS MS 2.15667 1.95667 3 1.74000 SE(N= 3) 0.769797E-02 5%LSD 4DF 0.301744E-01 MEANS FOR EFFECT NL NL NOS 3 MS 1.95333 1.95000 1.95000 SE(N= 3) 0.769797E-02 5%LSD 4DF 0.301744E-01 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE BOOK4 22/ 5/15 14:57 :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE MS GRAND MEAN (N= 9) NO OBS 1.9511 STANDARD DEVIATION C OF V |CT SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 0.18072 0.13333E-01 0.7 0.0002 |NL | | | 0.9403 | | | | 5: Ảnh hƣởng nồng độ chitosan – nisin đến tỷ lệ hƣ hỏng long ruột đỏ sau 28 ngày bảo quản BALANCED ANOVA FOR VARIATE HH FILE BOOK5 22/ 5/15 14:47 :PAGE VARIATE V003 HH LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT 84.1433 28.0478 ****** 0.000 NL 116667E-01 583336E-02 1.62 0.275 * RESIDUAL 216655E-01 361092E-02 * TOTAL (CORRECTED) 11 84.1767 7.65242 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE BOOK5 22/ 5/15 14:47 :PAGE MEANS FOR EFFECT CT CT NOS HH 12.8667 10.4667 3 6.20000 7.20000 SE(N= 3) 0.346935E-01 5%LSD 6DF 0.120010 MEANS FOR EFFECT NL NL NOS 4 HH 9.22500 9.15000 9.17500 SE(N= 4) 0.300455E-01 5%LSD 6DF 0.103932 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE BOOK5 22/ 5/15 14:47 :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE HH GRAND MEAN (N= 12) NO OBS 12 9.1833 STANDARD DEVIATION C OF V |CT SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 2.7663 0.60091E-01 0.7 0.0000 |NL | | | 0.2747 | | | | 6: Ảnh hƣởng nhiệt độ bảo quản đến biến đổi màu sắc long ruột đỏ sau 14 ngày bảo quản BALANCED ANOVA FOR VARIATE HH FILE BOOK7 22/ 5/15 15:54 :PAGE VARIATE V003 HH LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN SQUARES SQUARES F RATIO PROB ER LN ============================================================================= CT 124.726 NL 349998E-03 174999E-03 41.5753 * RESIDUAL 458926E-03 764877E-04 ****** 0.000 2.29 0.182 * TOTAL (CORRECTED) 11 124.727 11.3388 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE BOOK7 22/ 5/15 15:54 :PAGE MEANS FOR EFFECT CT CT NOS HH 10.3400 4.73667 3 2.48667 2.41667 SE(N= 3) 0.504935E-02 5%LSD 6DF 0.174665E-01 MEANS FOR EFFECT NL NL NOS HH 4.98750 5.00000 4.99750 SE(N= 4) 0.437286E-02 5%LSD 6DF 0.151264E-01 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE BOOK7 22/ 5/15 15:54 :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE GRAND MEAN STANDARD (N= SD/MEAN | 12) NO OBS HH 12 4.9950 DEVIATION BASED ON BASED ON TOTAL SS RESID SS 3.3673 C OF V |CT % 0.87457E-02 |NL | | | | | | | | 0.2 0.0000 | 0.1821 7: Ảnh hƣởng nhiệt độ bảo quản đến tỷ lệ hao hụt khối lƣợng long ruột đỏ sau 14 ngày bảo quản BALANCED ANOVA FOR VARIATE HH FILE BOOK7 22/ 5/15 15:37 :PAGE VARIATE V003 HH LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT 124.726 41.5753 ****** 0.000 NL 349998E-03 174999E-03 2.29 0.182 * RESIDUAL 458926E-03 764877E-04 * TOTAL (CORRECTED) 11 124.727 11.3388 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE BOOK7 22/ 5/15 15:37 :PAGE MEANS FOR EFFECT CT CT NOS HH 10.3400 4.73667 3 2.48667 2.41667 SE(N= 3) 0.504935E-02 5%LSD 6DF 0.174665E-01 MEANS FOR EFFECT NL NL NOS HH 4.98750 5.00000 4.99750 SE(N= 4) 0.437286E-02 5%LSD 6DF 0.151264E-01 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE BOOK7 22/ 5/15 15:37 :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE HH GRAND MEAN (N= 12) NO OBS 12 4.9950 STANDARD DEVIATION C OF V |CT SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 3.3673 0.87457E-02 0.2 0.0000 |NL | | | 0.1821 | | | | [...]... với quả thanh long ruột đỏ Nội dung 3: Nghiên cứu xác định nồng độ chitosan - nisin thích hợp cho quá trình bảo quản quả thanh long Nội dung 4: Nghiên cứu xác định phương pháp tạo màng thích hợp Nội dung 5: Nghiên cứu xác định nhiệt độ bảo quản phù hợp đối với thanh long đã được bao màng Nội dung 6: Đề xuất quy trình công nghệ bảo quản quả thanh long ruột đỏ sử dụng màng kháng khuẩn 3.4 Phƣơng pháp nghiên. .. thực tế đó, chúng tôi đã thực hiện đề tài: Nghiên cứu sử dụng màng kháng khuẩn trong quá trình bảo quản quả thanh long ruột đỏ” 1.2 Mục đích và yêu cầu 1.2.1 Mục đích nghiên cứu Nghiên cứu xác định các thông số công nghệ thích hợp trong quá trình sử dụng màng kháng khuẩn chitosan - nisin để bảo quản tươi nhằm kéo dài thời gian thương phẩm của quả thanh long ruột đỏ phục vụ tiêu dùng và xuất khẩu 1.2.2... hướng nghiên cứu về bảo quản quả thanh long ruột đỏ chủ yếu tập trung vào bảo quản nhiệt và hóa chất Trong khi đó, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm và ô nhiễm môi trường đang trở thành mối quan tâm lớn do việc sử dụng các hóa chất không rõ nguồn gốc trong bảo quản quả thanh long ruột đỏ Vì vậy, việc nghiên cứu và ứng dụng các chế phẩm sinh học có nguồn gốc an toàn trong bảo quản quả thanh long ruột. .. thụ Một trong những công đoạn quan trọng không thể không kể đến chính là công tác bảo quản Hiện nay công tác bảo quản ở nước ta đã bắt đầu được quan tâm chú ý Đã có những công trình nghiên cứu về bảo quản thanh long ruột đỏ với rất nhiều phương thức bảo quản như: bảo quản ở nhiệt độ thấp, bảo quản bằng các chất hóa học, chất hấp thụ khí ethylen, bảo quản trong khí quyển điều chỉnh, bảo quản bằng màng. .. quả thanh long ruột đỏ cho mục đích bảo quản tươi 3 - Xác định được phương pháp tiền xử lý thích hợp cho quả thanh long ruột đỏ - Xác định được nồng độ chitosan - nisin thích hợp cho quá trình bảo quản quả thanh long ruột đỏ - Xác định được phương pháp tạo màng thích hợp - Xác định chế độ nhiệt độ bảo quản phù hợp đối với quả thanh long ruột đỏ đã được bao màng - Đề xuất được quy trình công nghệ bảo. .. nghiên cứu - Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bảo quản & Chế biến - Viện Nghiên cứu Rau quả Hà Nội.Thị trấn Trâu Quỳ, Huyện Gia Lâm, Thành Phố Hà Nội - Thời gian: Từ 12/2014 đến 06/2015 24 3.3 Nội dung nghiên cứu Nội dung 1: Nghiên cứu xác định độ chín thu hái phù hợp của quả thanh long ruột đỏ cho mục đích bảo quản tươi Nội dung 2: Nghiên cứu xác định phương pháp tiền xử lý thích hợp cho mục đích bảo quản. .. Vai trò của quả thanh long ruột đỏ Thanh long ruột đỏ là loại trái cây bổ dưỡng được sử dụng với nhiều cách khác nhau, mặc dù các thành phần của loài này không được nghiên cứu rộng rãi, đặc biệt thành phần của quả Giá trị phần ăn được và được sử dụng phổ biến nhất của thanh long ruột đỏ là thịt quả chiếm 70 – 80% quả chín Hương vị của thịt quả đôi khi tương tự như quả kiwi [14] Thanh long ruột đỏ có... hô hấp, thúc đẩy quá trình chín của quả Quả có đỉnh hô hấp sinh khí ethylene nhiều hơn quả không có đỉnh hô hấp Trong quá trình chín của quả khí ethylene sinh ra lại có tác dụng kích thích làm tăng quá trình chín của quả dẫn đến làm nhanh hư hỏng rau quả [1] Vì vậy để làm chậm quá trình chín của quả, kéo dài thời gian bảo quản người ta tìm cách hạn chế ethylene sinh ra - Quả thanh long sản sinh ethylene... chủ yếu tham gia vào quá trình hô hấp nên hàm lượng giảm đáng kể trong quá trình bảo quản Hàm lượng đường hòa tan thay đổi theo nhiệt độ và thời gian bảo quản bảo quản ở nhiệt độ 6oC sau 1 tuần, 2 tuần và 3 tuần bảo quản hàm lượng đường hòa tan thay đổi không nhiều 6,6 – 6,7%, nhưng ở nhiệt độ bảo quản 14oC sau 1 tuần hàm lượng đường hòa tan giảm xuống còn 6,0%, sau 2 tuần bảo quản còn 5,4% [18] -... Sự biến đổi về mùi vị: + Mùi vị của quả trong quá trình bảo quản cũng có sự thay đổi do có sự biến đổi về hàm lượng axit có trong quả Bảo quản thanh long ở nhiệt độ cao không những làm giảm độ cứng, hàm lượng nước, độ axit mà còn làm giảm cả hương vị quả [18]  Sau 1 tuần bảo quản ngưỡng cảm nhận về mùi vị ở 6oC là 5,2 ở 14oC là 5,9 ở 20oC là 2,6  Sau 2 tuần bảo quản ngưỡng cảm nhận về mùi vị ở 6oC