Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nước uống rong nho nha đam

76 23 0
  • Loading ...
1/76 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 23/11/2016, 15:27

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  NGUYỄN NỮ THỊ UYÊN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC ĐỀ TÀI : NGHIÊN CỨU CHẾ ĐỘ LÊN MEN DỊCH XOÀI THÍCH HỢP DÙNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHA TRANG, 8/2016 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC ĐỀ TÀI : NGHIÊN CỨU CHẾ ĐỘ LÊN MEN DỊCH XOÀI THÍCH HỢP DÙNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD : TS NGÔ THỊ HOÀI DƯƠNG SVTH : NGUYỄN NỮ THỊ UYÊN MSSV : 54131717 LỚP : 54CNTP-2 NHA TRANG, 8/2016 i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp, trước tiên em bày bỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS Ngô Thị Hoài Dương tận tình bảo hướng dẫn em suốt thời gian nghiên cứu thực đồ án Em xin chân thành cảm ơn tất quý thầy, cô giáo đặc biệt thuộc khoa Công nghệ Thực phẩm giảng dạy, truyền đạt kiến thức bổ ích cho em suốt trình học tập năm qua Em xin gửi lời cảm ơn đến Trung tâm thí nghiệm thực hành, Trường Đại học Nha Trang tạo điều kiện sở vật chất cho em suốt trình thực đồ án Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình, người thân, bạn bè anh chị quan tâm, giúp đỡ hỗ trợ em suốt thời gian thực đồ án để em hoàn thành đồ án tốt nghiệp Do thời gian, kiến thức hạn chế, trình thực đồ án tránh khỏi thiếu sót, em mong nhận góp ý thầy cô giáo để đồ án hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, tháng 07 năm 2016 Sinh viên thực Nguyễn Nữ Thị Uyên ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC BẢNG BIỂU iv DANH MỤC HÌNH v LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan lên men 1.1.1 Cơ chế trình lên men 1.1.2 Tác nhân lên men 1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 1.2 Tổng quan nước giải khát lên men 10 1.2.1 Phân loại nước giải khát lên men 10 1.2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ nước giải khát lên men giới Việt Nam 10 1.2.3 Công nghệ sản xuất nước giải khát lên men 11 1.3 Tổng quan xoài 15 1.3.1 Nguồn gốc 15 1.3.2 Tình hình phát triển xoài Việt Nam 15 1.3.3 Tình hình phát triển xoài Khánh Hòa 16 1.3.4 Thành phần hóa học trái xoài 18 1.3.5 Công dụng xoài giới thiệu số sản phẩm chế biến từ xoài 19 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 2.1 Nguyên liệu 20 2.1.1 Nguyên liệu xoài 20 2.1.2 Nấm men 21 2.2 Nguyên vật liệu khác 21 2.2.1 Đường Saccharose 21 2.2.2 Acid citric 21 iii 2.2.3 Nước cất 21 2.3 Dụng cụ, thiết bị hóa chất dùng trình nghiên cứu 21 2.3.1 Địa điểm nghiên cứu 21 2.3.2 Dụng cụ, thiết bị sử dụng 21 2.3.3 Hóa chất sử dụng làm đề tài 22 2.4 Nội dung nghiên cứu 22 2.4.1 Quy trình dự kiến lên men nước xoài từ dịch xoài 22 2.4.2 Bố trí thí nghiệm 25 2.5 Phương pháp nghiên cứu 32 2.5.1 Chỉ tiêu vi sinh 32 2.5.2 Chỉ tiêu hóa học 34 2.5.3 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm 34 2.5.4 Phương pháp xử lý số liệu 37 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 38 3.1 Kết xác định chế độ xử lý dịch xoài xử lý nhiệt 38 3.2 Kết xác định độ khô hòa tan thích hợp cho trình lên men 40 3.3 Kết xác định thời gian nhân giống nấm men 42 3.4 Kết xác định tỷ lệ chủng giống khởi động bổ sung cho trình lên men 44 3.5 Kết xác định thời gian lên men 47 3.6 Kết xác định thời gian lên men phụ 48 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 PHỤ LỤC iv DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Hiện trạng diện tích xoài tỉnh Khánh Hòa qua năm 16 Bảng 1.2: Sản lượng xoài tỉnh Khánh Hòa qua năm 17 Bảng 1.3: Một số đặc điểm giống xoài Cam Ranh 17 Bảng 1.4: Thành phần hóa học phần thịt số giống xoài 100g 18 Bảng 2.1: Độ chín thu hoạch kỹ thuật xoài Tây dùng nghiên cứu 20 Bảng 2.2: Bảng điểm cảm quan dịch xoài 35 Bảng 2.3: Bảng điểm cảm quan nước xoài lên men 36 Bảng 2.4: Hệ số quan trọng dịch xoài 37 Bảng 2.5: Hệ số quan trọng nước xoài lên men 37 Bảng 3.1: Kết đánh giá cảm quan mẫu xử lý dịch xoài với chế độ xử lý khác 39 Bảng 3.2: Kết đánh giá cảm quan nước xoài lên men với độ khô ban đầu khác 41 Bảng 3.3: Mật độ tế bào nấm men thời gian nhân giống 42 Bảng 3.4: Kết xếp loại chất lượng mẫu nước xoài lên men với tỷ lệ chủng giống khởi động bổ sung khác 45 Bảng 3.5: Kết đánh giá cảm quan mẫu nước xoài lên men với thời gian lên men khác 47 Bảng 3.6: Các thông số mẫu nước xoài lên men với thời gian lên men phụ từ đến 15 ngày 49 v DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Hình ảnh xoài Tây đạt độ chín kỹ thuật yêu cầu 20 Hình 2.2: Sơ đồ quy trình dự kiến lên men nước xoài từ dịch xoài 23 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ xử lý dịch xoài trước lên men 26 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ khô hòa tan thích hợp cho trình lên men 27 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian nhân giống nấm men 29 Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chủng giống khởi động bổ sung thích hợp cho trình lên men 30 Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men 31 Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men phụ 32 Hình 3.1: Kết tổng vi khuẩn hiếu khí, tổng nấm men, nấm mốc mẫu tương ứng chế độ xử lý nhiệt 38 Hình 3.2: Điểm cảm quan dịch xoài mẫu tương ứng chế độ xử lý nhiệt 39 Hình 3.3: Độ khô hòa tan lại độ cồn mẫu với độ khô hòa tan ban đầu bổ sung cho trình lên men khác 40 Hình 3.4: Điểm cảm quan chất lượng sản phẩm mẫu có độ khô hòa tan ban đầu bổ sung cho trình lên men khác 41 Hình 3.5: Mật độ tế bào thời gian nhân giống nấm men 43 Hình 3.6: Độ khô hòa tan sau lên men độ cồn mẫu có tỷ lệ chủng giống khởi động bổ sung cho trình lên men khác 45 Hình 3.7: Điểm cảm quan sản phẩm mẫu có tỷ lệ chủng giống khởi động bổ sung cho trình lên men khác 45 Hình 3.8: Độ khô hòa tan sau lên men độ cồn mẫu với thời gian lên men khác 47 Hình 3.9: Điểm cảm quan mẫu nước xoài lên men theo thời gian lên men khác 48 Hình 3.10: Điểm cảm quan mẫu với thời gian lên men phụ khác 49 vi Hình 3.11: Hàm lượng acid toàn phần, độ khô hòa tan sau lên men dộ cồn mẫu với thời gian lên men phụ khác 50 Hình 3.12: Quy trình sản xuất nước xoài lên men 52 Hình 3.13: Hình ảnh nước xoài lên men 53 LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam nước nhiệt đới gió mùa, thích hợp trồng nhiều loại trái ăn quả, đa dạng, phong phú chủng loại Trong xoài loại trái chứa nhiều chất dinh dưỡng, đặc biệt vitiamin Xoài trồng lâu đời nước ta, giống xoài Tây (hay xoài Thủy Triều) trồng nhiều huyện Cam Lâm tỉnh Khánh Hòa cho xuất cao Xoài loại ăn chủ lực huyện Cam Lâm tỉnh Khánh Hòa, nhiên xoài lại có tính mùa vụ, dễ bị hư hỏng Mùa thu hoạch khoảng tháng đến tháng 8, xoài chín hàng loạt với số lượng lớn lại khó vận chuyển xa để tiêu thụ làm cho giá xoài thấp thường để hư hỏng nơi tiêu thụ Người dân trồng xoài không khai thác giá trị kinh tế từ giống xoài truyền thống Vì việc tìm phương pháp chế biến xoài khác hướng nhằm tạo sản phẩm để tăng thời gian bảo quản, tăng giá trị kinh tế cho xoài, tăng thu nhập cho người dân trồng xoài nước nói chung huyện Cam Lâm tỉnh Khánh Hòa nói riêng cần thiết Trên thị trường nay, trái chế biên dạng sản phẩm khác như: rượu, bánh, kẹo, làm mứt đường…Trong đó, sản phẩm nước giải khát lên men từ trái đánh giá sản phẩm mang lại giá trị kinh tế cao ưa chuộng người tiêu dùng giới nước Nhưng việc chế biến trái để tạo sản phẩm nước giải khát lên men có độ cồn thấp nước ta chưa quan tâm mức Tận dụng giống xoài sẵn có địa phương với số lượng nhiều, giá thành rẻ để tạo dòng sản phẩm nước giải khát lên men hướng cho phép khai thác sử dụng giống xoài Tây truyền thống nâng cao giá trị kinh tế cho xoài tăng thu nhập cho người dân trồng xoài Dòng sản phẩm nước giải khát lên men từ xoài dòng sản phẩm lên men tự nhiên, không chất bảo quản, chứa nhiều chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, mùi vị sản phẩm thơm ngon mà dòng sản phẩm thông thường khác nên phù hợp với xu hướng tiêu dùng Nước xoài lên men độ cồn thấp nên dễ uống, phù hợp cho việc giải khát với khí hậu nắng nóng nước ta, thích hợp với nhiều đối tượng người tiêu dùng Tuy nhiên, thị trường nay, đa số dòng sản phẩm nước giải khát lên men truyền thống với độ cồn cao giá thành cao nên hạn chế đối tượng người tiêu dùng phạm vi sử dụng Các dòng sản phẩm nước giải khát lên men truyền thống độ cồn cao chưa xử dụng để giải khát rộng rãi thị trường, chủ yếu dùng bữa tiệc tiếp đãi khách hàng Từ lý ý tưởng trên, đồng ý khoa Công Nghệ thực phẩm, với hướng dẫn TS Ngô Thị Hoài Dương em nghiên cứu thực đề tài “Nghiên cứu chế độ lên men dịch xoài thích hợp dùng sản xuất nước giải khát lên men” Mục tiêu đề tài: Có thông số thích hợp chế độ lên men dịch xoài tạo nước xoài lên men có độ cồn thấp từ 3,5-4,5%v/v tiếp tục sử dụng sản xuất nước giải khát lên men Nội dung nghiên cứu: Đề tài tập trung nghiên cứu nội dung sau:  Nghiên cứu chế độ xử lý dịch xoài trước lên men  Nghiên cứu thời gian nhân giống nấm men thích hợp  Nghiên cứu độ khô hòa tan thích hợp cho trình lên men  Nghiên cứu tỷ lệ chủng giống thích hợp cho trình lên men  Nghiên cứu thời gian lên men thích hợp  Nghiên cứu thời gian lên men phụ thích hợp Tính khoa học ý nghĩa thực tiễn đề tài: Có chế độ lên men dịch xoài thích hợp sở cho việc áp dụng chế độ lên men vào lên men nước từ nhiều loại trái khác để tiếp tục ứng dụng vào sản xuất nước giải khát lên men Tận dụng nguồn nguyên liệu xoài dồi dào, giá rẻ, sẵn có địa phương huyện Cam Lâm tỉnh Khánh Hòa Nước xoài lên men dùng sản xuất nước giải khát lên men độ cồn thấp đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng nâng cao giá trị kinh tế xoài tăng thu nhập cho người dân trồng xoài 54 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Từ kết nghiên cứu thu rút số kết luận sau: Chế độ xử lý dịch xoài trước lên men thích hợp xử lý nhiệt 700C thời gian phút Độ khô hòa tan thích hợp cho trình lên men 200Bx Thời gian nhân giống nấm men thích hợp 36 mật độ nấm men đạt 8,3*107cfu/ml nhiệt độ phòng Tỷ lệ chủng giống khởi động thích hợp bổ sung cho trình lên men 10% tương ứng mật độ nấm men 8,3*106cfu/ml Thời gian lên men thích hợp ngày 300C Thời gian lên men phụ thích hợp 10 ngày 100C, sau 10 ngày lên men phụ chất lượng cảm quan nước xoài lên men đạt loại tốt Do thời gian thực tập điều kiện hạn chế vấn đề máy móc, thiết bị nên việc nghiên cứu đạt kết ban đầu Do xin đề xuất số ý kiến sau:  Cần nghiên cứu tỷ lệ bổ sung nước cho trình lên men để vừa đảm nước xoài lên men có chất lượng tốt vừa đảm bảo tính kinh tế  Nghiên cứu việc sử dụng enzyme để tăng khả thu hồi dịch  Tiếp tục nghiên cứu nhiệt độ lên men  Nghiên cứu trình bảo quản sản phẩm 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2011), Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật Nguyễn Thị Hiền (1994), Công nghệ sản xuất nước giải khát, Đại học bách khoa Hà Nội Trần Thị Luyến (1998), Công nghệ chế biến sản phẩm lên men, NXB Nông nghiệp Tp Hồ Chí Minh Lê Văn Việt Mẫn (2011), Công nghệ sản xuất rược vang, NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh TS Nguyễn Minh Trí, ThS Nguyễn Thị Thanh Hải (2012), Thực hành vi sinh vật, Trường đại học Nha Trang Trần Thị Luyến (2007), Đề cương giảng công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát, Trường đại học Nha Trang Lương Đức Phẩm (2006), Nấm men công nghiệp, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích đánh giá cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Peck G.M., Miles C., King J cộng (2014) An Introduction to Hard Cider in the U.S ResearchGate 10 Coulter, A D., Godden, P.W., and Pretorius, I S (2004), Succinic acid-how is it formed, what is its effect on titratable acidity, and what factors influence its concentration in wine? The Australian and New Zealand Wine Industry Journal, 19(6), pp 22-25 11 Fleet, G.H., (2003), Yeasts in fruit and fruit products In: Boekhout, T., Robert, R (Eds.), Yeasts and Food Beneficial and Detrimental Aspects BehrsVerlag, Hamburg, pp 26–288 Fleet Graham H (2003), Yeast interactions and wine flavor, International Journal of Food Microbiology 86, pp 11–22 56 12 Marie-Noëlle Pons, Denis Pichon, Martial Authier (1989), Monitoring of alcoholic fermentations of fruit juices via a gas membrane sensor, Journal of Fermentation and Bioengineering, Volume 68, Issue 4, pp 282-285 13 Mango , accessed: 28/06/2016 14 Cục Thống Kê tỉnh Khánh Hòa - Xem Tin Tức ,accessed: 13/07/2016 15 Fermented frutis and vegetables A global perspective Table of contents , accessed: 12/07/2016 16 , accessed: 13/07/2016 17 https://en.wikipedia.org/wiki/Mango: 10/7/2016 18 http://thucphamvadoisong.vn:1/7:2016 PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: CÁC KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC TRONG QUÁ TRÌNH LÀM THÍ NGHIỆM Bảng 4.1: Kết xác định tổng vi khuẩn hiếu khí, tổng nấm men, nấm mốc mẫu dịch xoài với chế độ xử lý nhiệt khác Chế độ ( nhiệt độ/ thời gian) Đối chứng 65oC/5phút 65oC/10 phút 70oC/5 phút 70oC/10 phút Lần lặp Tổng vi khuẩn hiếu khí (cfu/ml) Tổng nấm men, nấm mốc (cfu/ml) 7,2*104 90 2 2 8,0*104 9,0*103 9,6*103 4,0*103 8,0*103 2,0*103 30 12 106 90 66 13 17 0 0 Bảng 4.2: Kết đánh giá cảm quan mẫu dịch xoài với chế độ xử lý nhiệt khác Chế độ Chỉ tiêu xử lý chất lượng Đối chứng Điểm kiểm nghiệm viên Điểm có trọng Tâm Quyên Dương Lượm Hằng lượng Màu 4 4 4 Mùi 4 4 4 Vị 4 4 4,8 Trạng thái 4 4 3,2 Tổng 16 Màu 4 4 4 Mùi 4 4 4 60oC/5 Vị 4 5,04 phút Trạng thái 4 4 3,2 Tổng 16,24 Màu 4 4 4,2 Mùi 5 5 4,8 60oC/10 Vị 4 5 5,28 phút Trạng thái 4 5 3,68 Tổng 70oC/5 phút 17,96 Màu 5 5 4,8 Mùi 5 5 4,8 Vị 4 5 5,52 Trạng thái 4 5 3,68 Tổng 70oC/10 phút 18,8 Màu 4 4 4 Mùi 3 3 3 Vị 4 5 5,28 Trạng thái 4 5 3,68 Tổng 15,96 Bảng 4.3: Bảng xác định độ khô hòa tan, độ cồn mẫu nước xoài lên men với độ khô hòa tan khác Độ khô hòa tan trước Độ khô hòa tan sau LM Độ cồn sau lên men lên men (oBx) (oBx) ( %v/v) 9,00 2,50 9,50 2,00 10,00 2,50 12,00 3,50 12,50 3,50 12,50 3,60 11,00 4,00 11,00 4,00 11,50 3,50 15,00 3,00 16,50 3,00 16,00 3,00 18 20 22 24 Bảng 4.4: Kết đánh giá điểm cảm quan mẫu nước xoài lên men với độ khô hòa tan khác Độ khô hòa tan trước lên Chỉ tiêu men chất lượng có trọng Tâm Quyên Dương Lượm Hằng lượng Màu 2 2,40 Mùi 2 2 1,80 Vị 1 1 1,44 Trạng thái 3 3 2,24 (oBx) Điểm Điểm kiểm nghiệm viên Tổng 7,88 Màu 4 4 4,20 Mùi 3 3 3,20 Vị 4 4,32 Trạng thái 4 3,36 18 Tổng 15,08 Màu 5 5 5,00 Mùi 3 3,40 Vị 3 4 4,08 Trạng thái 4 5 3,68 20 Tổng 16,16 Màu 5 5 5,00 Mùi 4 3,60 Vị 4 4,56 Trạng thái 5 5 4,00 22 Tổng 17,16 Màu 5 5 4,80 Mùi 3 3 3,00 Vị 3 3 3,84 Trạng thái 4 5 3,52 24 Tổng 15,16 Bảng 4.5: Kết xác định mật độ nấm men trình nhân giống nấm men Thông số Mật độ nấm men (cfu/ml) 12 24 36 48 60 72,00 1,4*105 2,0*105 6,0*106 8,8*107 8,6*107 8,4*107 8,0*106 1,6*105 2,4*105 6,2*106 8,6*107 8,6*107 8,6*107 8,2*106 Bảng 4.6: Kết xác định độ khô hòa tan, độ cồn mẫu nước xoài lên men với tỷ lệ chủng giống khởi động khác Tỷ lệ nấm men bổ sung (%) Điểm kiểm nghiệm viên Chỉ tiêu Điểm có chất lượng Tâm Quyên Dương Lượm Hằng trọng lượng Màu 5 5 4,80 Mùi 3 3 3,20 Vị 4 4,32 Trạng thái 5 3,52 Tổng 10 15,84 Màu 5 5 5,00 Mùi 3,60 Vị 4 4 4,80 Trạng thái 5 5 4,00 Tổng 15 17,40 Màu 4 4,20 Mùi 4 3 3,40 Vị 3 3 3,60 Trạng thái 5 5 3,84 Tổng 15,04 Bảng 4.7: Kết đánh giá cảm quan mẫu nước xoài lên men với tỷ lệ chủng giống khởi động khác Tỷ lệ nấm men bổ sung (%) Điểm kiểm nghiệm viên Chỉ tiêu Điểm có chất lượng Tâm Quyên Dương Lượm Hằng trọng lượng Màu 5 5 4,80 Mùi 3 3 3,20 Vị 4 4,32 Trạng thái 5 3,52 Tổng 10 15,84 Màu 5 5 5,00 Mùi 3,60 Vị 4 4 4,80 Trạng thái 5 5 4,00 Tổng 15 17,40 Màu 4 4,20 Mùi 4 3 3,40 Vị 3 3 3,60 Trạng thái 5 5 3,84 Tổng 15,04 Bảng 4.8: Kết xác định độ khô hòa tan, độ cồn mẫu nước xoài lên men với thời gian lên men khác Thời gian lên men Độ khô hòa tan Độ cồn sau lên men (ngày) (o Bx) (%v/v) 17,00 1,00 16,50 1,50 17,00 1,50 15,00 2,50 15,00 2,00 15,50 2,00 11,50 3,50 11,50 4,00 11,50 3,30 11,00 4,00 11,00 3,50 11,50 4,00 10,00 5,00 10,50 5,50 10,50 5,00 Bảng 4.9: Kết đánh giá cảm quan mẫu nước xoài lên men với thời gian lên men khác Thời gian lên men (ngày) Chỉ tiêu chất lượng Màu Mùi Vị Trạng thái Tổng Màu Mùi Vị Trạng thái Tổng Màu Mùi Vị Trạng thái Tổng Màu Mùi Vị Trạng thái Tổng Màu Mùi Vị Trạng thái Tổng Điểm kiểm nghiệm viên Tâm Quyên Dương Lượm Hằng 2 3 3 3 3 3 3 3 5 3 4 5 5 5 5 4 5 4 5 5 5 5 5 5 3 3 4 3 4 5 3 Điểm có trọng lượng 3,60 2,40 2,88 2,40 11,28 4,20 3,20 3,84 3,84 15,08 5,00 4,20 4,32 4,00 17,52 5,00 4,00 4,08 4,00 17,08 4,80 3,20 3,84 3,52 15,36 Bảng 4.10: Kết xác định hàm lượng acid toàn phần, độ khô hòa tan, độ cồn mẫu nước xoài lên men với thời gian len men phụ khác Thời gian lên men ( Ngày) 10 15 Độ khô hòa tan Độ cồn sau lên men sau lên men (oBx) (%v/v) 14,50 3,5 14,00 3,5 14,00 3,5 14,00 3,5 14,00 3,5 14,00 3,5 11,50 3,6 10,50 3,6 11,50 3,6 11,00 3,7 11,00 3,7 10,50 3,7 Bảng 4.11: Kết đánh giá cảm quan mẫu nước xoài lên men với thời gian lên men phụ khác Thời gian Chỉ tiêu lên men chất phụ lượng Điểm kiểm nghiệm viên Điểm Tâm Quyên Dương Lượm Hằng có trọng lượng Màu 5 5 5,00 Mùi 4 4 4,00 Vị 4 4 4,56 5 5 3,84 Trạng thái Tổng 17,40 Màu 5 5 5,00 Mùi 4 4 4,20 Vị 4 4 4,80 5 5 4,00 Trạng thái Tổng 10 18,00 Màu 5 5 5,00 Mùi 5 5 5,00 Vị 4 4,80 5 5 4,00 Trạng thái Tổng 15 18,80 Màu 5 5 5,00 Mùi 4 4,40 Vị 5 4 5,52 4 5 3,52 Trạng thái Tổng 18,44 PHỤ LỤC 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Xác định hàm lượng acid toàn phần theo TCVN 4589-1988  Tiến hành Lấy 10 ml mẫu đem lọc pha loãng (hệ số pha loãng f = 10) cho vào cốc thuỷ tinh 250 ml khô, sau lấy 10 ml dịch thử cho vào bình tam giác 100 ml, cho vài giọt chất thị phenolphtalein 1% Đem bình tam giác chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1N đến dung dịch có màu hồng bền dừng lại, đọc thể tích NaOH tiêu tốn  Tính kết = ∗ ∗ ∗ (g/l) Trong đó: Xa: Hàm lượng acid quy acid citric (g/l) A: Số ml NaOH 0,1N tiêu tốn F: Hệ số pha loãng P: Số ml mẫu (ml) mẫu lỏng K= 0,0064: Hệ số biểu thị số gam acid citric tương đương với ml dung dịch NaOH 0,1 N Xác định độ cồn theo TCVN 5165-1990 Xác định độ cồn sản phẩm xác định dựa theo TCVN 8008:2009 : Rượu chưng cất – Xác định độ cồn Tài liệu thực hành Phân tích thực phẩm – Đại học Nha Trang có điều chỉnh cho phù hợp với dòng sản phẩm Sản phẩm nước xoài lên men nước giải khát lên men tự nhiên rượu chưng cất, nên trước đo phải tiến hành chưng cất cồn sản phẩm Tiến hành chưng: Lấy 200 ml rượu tiến hành cất rượu bình cầu hệ thống chưng cất cồn cho cồn cất ngưng vào cốc hứng 250ml, đến lượng dịch bình cầu gần cạn tiến hành ngừng chưng cất Nếu lượng dịch ngưng không đủ 200 ml phải tiến hành bổ sung thêm nước cất vào cho đủ 200ml Sau tiến hành cho cốc hứng vào tủ lạnh làm lạnh đến 20oC dừng lại tiến hành đo độ cồn cồn kế theo TCVN 8008:2009 : Rượu chưng cất – Xác định độ cồn Cách tiến hành đo: Giữ rượu 20 oC 30 phút, rót rượu cẩn thận theo thành vào ống đong khô, sạch, tránh tạo nhiều bọt khí Thả từ từ rượu kế vào ống đong cho rượu kế không chìm sâu so với mức đọc Để rượu kế ổn định Đọc độ rượu rượu kế, không để bọt khí bám vào rượu kế làm sai lệch kết Trường hợp rượu không nhiệt độ 20 oC đọc nhiệt độ rượu độ rượu lúc tra bảng hiệu chỉnh độ rượu 20 oC, xem Phụ lục B TCVN 8008:2009 [...]... nấm men đơn bào sử 6 dụng trong công nghiệp thường có kích thước (3-5) x 5 x 10 µm, nặng 10-12 pg (1pg = 10–12g) [6], trong tự nhiên chúng có mặt ở khắp mọi nơi: trong hoa quả, trong đất, nước 1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men Ảnh hưởng của nấm men Số lượng tế bào nấm men: Số lượng tế bào cho vào dịch lên men ảnh hưởng rất lớn đến quá trình lên men Nếu số lượng tế bào nấm men cho vào... sản xuất nước uống lên men từ trái cây ổn định lâu dài, tuy nhiên sản phẩm nước uống lên men từ trái cây ở Việt Nam chưa thực sự phát triển, các sản phẩm nước giải khát lên men từ nho dâu và nước trái cây lên men như nho, dâu… đã được bày bán ở một số siêu thị, tuy nhiên số lượng còn hạn chế Đồng thời, người dân Việt Nam không có thói quen sử dụng nước uống lên men từ trái cây, nên lượng tiêu thụ sản. .. nhiều loại nước giải khát từ trái cây, trong đó có sản phẩm nước trái cây lên men từ các loại quả như cam, dứa, xoài, táo, lê,… có chất lượng cao và phù hợp với nhu cầu của khách hàng [17] Bên cạnh việc phát triển các sản phẩm mới, các quốc gia cũng không quên sản xuất các sản phẩm cũ nhưng có chất lượng cao và được nhiều người yêu mến từ 11 lâu đời, đó là các sản phẩm rượu vang lên men từ nho nổi tiếng... men đã hoạt động yếu đi, do 10 lượng cồn etylic tăng lên, một số các chất vi lượng bị sử dụng hết thì dù có oxy, nấm men cũng không thể tái sinh sản mạnh, lên men cũng không nhanh thêm 1.2 TỔNG QUAN VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN 1.2.1 Phân loại nước giải khát lên men Nước trái cây lên men là sản phẩm nước uống có cồn thu được không qua chưng cất bằng con đường lên men rượu etylic từ dịch nước ép trái cây... enzyme trong dịch quả hoạt động mạnh một cách khác thường, trong các enzyme này cần chú ý các enzyme oxy hóa khử (oxydodeductase) sinh hóa gọi tên là polyphenoloxydase làm cho nước quả bị oxy hóa nhanh chóng Quá trình oxy hóa nước quả sẽ gây ra nhiều biến đổi bất lợi làm giảm chất lượng của dịch quả trước khi lên men, ảnh hưởng không tốt đến chất lượng của nước quả lên men sau này như: Mùi thơm của nước. .. dưỡng trong môi trường ngày càng cạn kiệt cùng với sự tích tụ những sản phẩm của quá trình trao đổi chất không cần thiết cho quá trình phát triển của nấm men làm hạn chế sự phát triển về số lượng và quá trình này chuyển sang pha ổn định Pha ổn định: trong pha này số lượng tế bào là ổn định và mật độ quần thể là tối đa Pha suy vong: trong pha này các tế bào sống giảm và tế bào chất tăng dần, một số tế... chát là yếu tố quan trọng ảnh hưởng rất lớn tới mùi vị của nước giải khát lên men 13 Đường: Đường là thành phần còn lại sau lên men trong đó chủ yếu là glucose, fructose và phần nhỏ galactose Ngoài ra còn có các loại đường khác đặc biệt đường nghịch đảo tạo nên mùi thơm dễ chịu cho nước giải khát.Thành phần đường còn lại cũng là yếu tố tham gia tạo vị cho sản phẩm Hàm lượng đường còn lại trong nước giải... thì quá trình lên men diễn ra tốt và hiệu suất thu hồi cao, chất lượng sản phẩm tốt hơn Nếu số lượng tế bào nấm men cho vào quá ít thì tốc độ lên men chậm Sinh khối tế bào nấm men quá nhiều thì môi trường dịch lên men không đủ cho nấm men phát triển, tế bào nấm men sẽ chết dần, sản phẩm sinh ra mùi vị lạ, phí một lượng nấm men đáng kể Loại nấm men: nấm men là nhân tố chủ yếu gây lên men, song khả năng... trong nước giải khát thành phẩm tức là đường pha thêm Chất khoáng: Trong nước giải khát lên men có nguồn gốc từ nguyên liệu và một phần được bổ sung từ ngoài vào để nâng cao hiệu quả lên men Một số chất khoáng như: P; S; K; Na; Ca; Mg; Si; Se; Mn; Br; Cl; I; Al các chất khoáng này có thể tồn tại dưới dạng tự do hoặc có thể ở các dạng muối Với mỗi quả khác nhau sẽ có hàm lượng khoáng và muối khác nhau... vitamin của nước quả Thực ra lên men là một kỹ thuật tốt để giữ lại các vitamin của nước quả Polyphenol: Các polyphenol phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu và kỹ thuật sản xuất, hàm lượng của chúng sẽ khác nhau nếu nguyên liệu khác nhau và kỹ thuật sản xuất khác nhau Đối với nước quả lên men polyphenol có vai trò: Tạo màu: Trong đó flavonol cho màu vàng, antoxian cho màu đỏ, tạo vị chát, ổn định thành phẩm,
- Xem thêm -

Xem thêm: Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nước uống rong nho nha đam, Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nước uống rong nho nha đam, Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nước uống rong nho nha đam

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn

Nạp tiền Tải lên
Đăng ký
Đăng nhập