Đề Tài : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CA CAO GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn I.GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU : Cây Ca Cao : 1.1 Điều kiện phát triển ca cao Điều kiện phát triển ca cao tương đối phức tạp -Nhiệt độ khoảng 30 – 34oC, nhiệt độ thấp cho phép 18oC -Lượng mưa khoảng 1150 -3000mm -Đất canh tác phải có đầy đủ chất dinh dưỡng với tỷ lệ cân đối phải có chứa nhiều chất mùn để đảm bảo khả giữ nước đất (vì phát triển câu cacao cần nước ) -Phải có lượng côn trùng nhiều để đảm bảo cho khả thụ phấn cho 1.2 Khu vực phân bố ca cao - Cây ca cao thuộc loại nhiệt đới, loài ca cao dại xuất khu rừng rậm Amazone Nam Mỹ từ lâu Cây ca cao thường phát triển vùng có bóng râm có độ ẩm cao Đề Tài : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CA CAO GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn -Thế giới có nước trồng ca cao phổ biến nhấtø ( nước Châu Phi, Châu Mỹ)đó là: Bờ Biển Ngà ,Ghana, Cameroon, Nigeria, , Braxin -Từ 1985 trở lại đây, nước châu Á bắt đầu phát triển mạnh ca cao Malaysia, Indonesia, n Độ, Sri Lanka,… -Ở Việt Nam: ca cao trồng rải rác Tây Nguyên miền Trung 1.3 Đặc điểm hình thái ca cao -Cây ca cao thân gỗ nhỏ cao trung bình 3m đến m -Hoa ca cao cánh, trổ thành chùm nhỏ thân gỗ cành lớn (hoa không trổ cành nhỏ đỉnh cành, đa số hoa rơi rụng phần nhỏ hoa đậu thành trái.Hoa ca cao hoa đơn tính, hoa muốn đậu phải có trình thụ phấn(chủ yếu nhờ vào côn trùng ) - Quả có kích thước lớn (13-16 cm, nặng 200-300 gam), vỏ bao quanh có màu đặc trưng cho loài, chín chuyển màu, cùi trụ: lỏi trái, xơ cùi trụ: xuất phát từ cùi trụ, nhầy, níu giữ hạt ,hạt: xếp thành hàng có cùi nhựa bao quanh, 30-50 hạt/trái, -Thành phần trái bao gồm 42% hạt, 2% chất nhầy 56% vỏ cùi trụ - Hình dạng bên ca cao - Cấu tạo cacao Đề Tài : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CA CAO GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn Hình 2: Hoa cacao 1.4 Các giống ca cao dùng chế biến bột ca cao - Giống ca cao có giá trò thương phẩm cao giống Theobroma Và hai loài giống Theobroma trồng phổ biến là: Criollo Forastero Ngoài có loài Trinitario kết lai tạo giống Những đặc tính nhóm ca cao Đề Tài : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CA CAO GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn 2.Hạt ca cao - Hạt ca cao thứ hạt nhân, mập dài 2-3 không nhỏ g Criollo Forastero Đặc điểm Dạng Dài, thuôn, Tròn, bầu dục nhọn đầu Sống Nhọn, rãnh Trơn, không sâu rãnh sâu Vỏ Kết Mỏng, mềm, Cứng, dày, cấu mô gỗ nhiều chất gỗ Màu sắc Hoa Hạt Vàng-đỏ, đốm nâu nhỏ Nhụy hồng nhạt 20-40 hạt Xanh vàng Nhụy màu tím 30-60 hạt cm, khối lượng trung bình Trinitario Dài Rãnh sâu không rõ nét Hầu hết cứng Không đònh có xanh có đỏ Nhiều 40 hạt 2.1 Cấu tạo sinh học hạt: - Bao bọc bên vỏ mỏng.Vỏ chiếm khoảng 12% khối lượng hạt Bên hai phôi nhũ màu sắc từ trắng đến tím đậm tuỳ loài Hạt cấu trúc từ loại tế bào: -Tế bào ngoại bì bố trí thành lớp -Tế bào nhu mô chiếm khoảng 90% mô phôi nhũ: tế bào không màu, chứa tinh thể chất béo gọi bơ ca cao, protein dạng alơron hạt tinh bột -Những tế bào có chất màu chiếm khoảng 10% mô phôi nhũ làm cho phôi có màu sắc Những tế bào chứa polyphenol (tannin, catechin, anthocyan,…) purin (tehobromin, caffein) Đề Tài : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CA CAO GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn 2.2 Thành phần hoá học: Thành phần Nước Chất béo(bơ ca cao) Carbohydrat Cellulose Tinh bột Pentosans Sucrose Glucose Fructose Nitrogen Protein Theobromin Enzyme Polyphenols Acid hữu Citric,acetic,oxalic Muối khoáng Tổng số Chất nhầy 84.5 - Vỏ hạt 9.4 3.8 Phôi nhũ 35 31.3 2.7 0.7 10.0 13.8 46.0 - 3.2 4.5 4.9 1.1 0.6 - 18.0 0.8 8.4 2.4 0.8 5.2 0.7 0.8 100.0(%) 8.2 100.0(%) 0.6 2.6 100.0(%) Thành phần hoá học hạt Cacao tươi(%): • Protein acid amin: Khoảng 60% Nitơ tổng hạt lên men nằm protein Hợp chất phi protein tìm thấy dạng amino acid, khoảng 0.3% dạng amin, 0.02% dạng muối amino Các hợp chất hình thành trình ủ hạt Nhiều loại enzyme(amylase, fructosidase, glucosidase, pectinase, protease, lipase,peroxidase, polyphenoloxidase) số loại hợp chất hữu (alkaline, acid photphotase,…) xác đònh có hạt tươi • Theobromin caffeine: Theobromin (3, 7-dimethylxanthin), khoảng 1.2% cacao, cung cấp tác dụng kích thích yếu caffeine cà phê Vì vậy, chúng mang chức sinh lí quan trọng Trong cacao có caffeine với lượng nhỏ nhiều(khoảng 0.2%) Tinh thể cacao dạng hình thoi trụ nhỏ, thăng hoa 290 oC không phân huỷ Trong hạt cacao, theobromin thường liên kết yếu với tannin giải Đề Tài : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CA CAO GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn phóng hình thành acid acetic trình ủ cacao Một phần theobromin khuếch tán vào lớp vỏ sau • Chất béo: Bơ cacao sản phẩm từ hạt cacao Hạt mầm cacao chứa tới 50-58% chất béo Nó màu vàng nhạt, mùi nhẹ, dễ chòu cacao Bơ cacao chứa 1,3dipamito-2olein; 1palmito3stearic-2olein; 1,3distearo-2olein theo tỉ lệ gần không đổi 22: 46: 31 (% tính theo diện tích peak phân tích) Hạt cacao xếp vào nhóm giàu acid palmitic stearic.Bơ cacao cứng kết tinh thành nhiều cấu trúc polyme Nhiệt độ sôi chúng khoảng 30-40 o C Do vậy, chocolate tự tan miệng tạo cảm giác thích thú cho người sử dụng Tính chất đặc trưng có vài loại tryglyceride chất béo có chứa phần lớn acid Palmitic, oleic, stearic Những thành phần chứng tỏ có khả chống lại tự oxi hoá chất béo gây thương tổn vi sinh vật Những hợp chất béo sử dụng sản xuất chocolate, bánh kẹo • Hydratcacbon: Tinh bột thành phần hydratcacbon chủø yếu cacao Một phương pháp đơn giản để đánh giá chất lượng sản phẩm bột cacao dựa có mặt tinh bột thành phần đặc trưng Sự thuỷ phân đường sucrose, xuâùt trình ủ hạt, cung cấp đường đơn quan trọng cho trình hình thành mùi suốt trình rang • Hợp chất Phenolic: Lá mầm nhân cacao gồm loại nhu bào Các bào nhỏ chứa nguyên sinh chất Những tế bào lớn chứa tất hợp chất phenolic nhân purin Những tế bào dự trữ polyphenol (tế bào nhuộm màu) chiếm khoảng từ 11-13% mô chứa anthocyanin.Hàm lượng Anthocyanin phụ thuộc vào cường độ màu chúng từ đỏ tươi đến đỏ thẫm Đề Tài : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CA CAO GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn Bảng thành phần hợp chất polyphenol mô hạt cacao tồn trữ Thành phần Catechin Leucocyanidin polymenoleucocyanidin Anthocyanin hợp chấât phenol tổng Theobromin Caffein Đường tự polysaccharide hợp chất khác Polyphenol(%) 25 21 17.5 66.5 14 0.5 1.6 14.4 mầm(%) 2.5 2.1 0.4 1.7 0.1 • Các acid hữu : Các acid hữu cacao (1.2-1.6%) hình thành chủ yếu trình ủ chứa hầu hết acid acetic (hợp chất tạo mùi), acid citric (0.45-0.75%), acid oxalic (0.32-0.5%) Lượng acid tạo thành từ hạt cacao phần giữ lại mầm hạt cacao, phụ thuộc vào thời gian ủ phương thức sấy sử dụng Trung bình hạt cacao có chứa 1.22-1.46% acid tổng, 0.79-1.25% acid dễ bay 0.19-0.71% acid acetic • Hợp chất dễ bay hợp chất mùi : Hương cacao thành phẩm phụ thuộc lớn vào việc thu hái, trình ủ, trình sấy khô trình rang Hạt cacao tươi có mùi vò dấm Vò đắng, se dư vò đặc trưng hạt ủ bò ảnh hưởng xấu nhiều nguyên nhân, sản xuất chưa chín chín, không đủ thông thoáng khí, thiếu đảo trộn quả, bò nhiễm thể hư hại khói (kết trình sấy không hợp lí) Amino acid mà tạo trình ủ hạt nguồn gốc cho việc hình thành 3methylbutanal, phenylacetaldehyde, 2-methyl-3(methyldithio) furan, 2-ethyl-3.5dimethyl- 2,3-diethyl-5-methylpyrazine suốt trình rang hạt Mùi trái ethyl 2-methylbutanoate tạo thành bước lên mem Vò đắng có nguồn gốc từ purin theobromin caffeine,, mà tạo thành nhiệt phân suốt trình rang Nguyên tắc thu hoạch bảo quản nguyên liệu : Đề Tài : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CA CAO GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn - Phải hái trái chín vừa trái chưa chín cho hạt có chất lượng khó bóc hạt khỏi quả, trái để chín hái gặp nhiều nguy bò sâu bệnh, côn trùng phá hoại bò thối rữa - Hái trái vào màu sắc vỏ(đỏ chuyển sang đỏ cam, xanh chuyển sang vàng lục - Trái hái để tối đa 10 ngày phải bóc hạt Hạt bóc khỏi phải đem ủ vòng 24 Nên để riêng trái ca cao thu hoạch thời gian khác tránh việc lên men không đồng giai đoạn sau Về việc nhiễm vi sinh nguyên liệu: không đáng kể, chủ yếu bò nhiễm trình ủ chế biến II QUÁ TRÌNH SƠ CHẾ HẠT CACAO : Để có hạt cacao nguyên liệu cho ngành chế biến bột ca cao, hạt cacao tươi tách từ phải trải qua loạt biến đổi với mục đích: • Loại bỏ hết lõi nhờn bao quanh hạt • Làm cho hạt không nảy mầm được(giết chết phôi mầm ) • Tạo màu sắc hương vò đặc trưng cho sản phẩm cacao Những thay đổi làm cho nội nhũ màu tía, xuất màu nâu nâu tím, chất tạo màu sắc đặc trưng cho hạt cacao Quá trình làm giảm vò đắng, vò chát giúp cho chất hương cacao phát triển, đònh phẩm chất sản phẩm Sơ đồ trình sơ chế theo sơ đồ sau Trái chín Tách vỏ ủ(lên men) sấy Phân loại Hạt thô Vỏ Đề Tài : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CA CAO GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn Thuyết minh qui trình sơ chế hạt: Trái chín sau đựơc tách bỏ vỏ, phần lõi hạt lên men Quá trình ủ (lên men) toàn trình diễn biến phức tạp gồm: • Những phản ứng vi sinh vật trực tiếp gây nên lõi mà hạt bao quanh • Những phản ứng bên enzym mô phôi nhũ 2.1 Lên men hạt cacao: a Mục đích: • Diệt rễ mầm hạt • Giảm vò đắng chát • Bước đầu phát triển mùi vò, màu sắc hoàn thiện trình rang hạt sau • Làm cho nội nhũ giòn dẫn đến lớp “vỏ lụa” hạt hở ra, thuận lợi cho việc làm lớp vỏ lụa trước trình rang hạt • Hoá lỏng loại bỏ hết lớp nhầy quanh hạt tươi lõi giúp thuận lợi cho trình sấy b Những biến đổi trình lên men: chủ yếu giai đoạn phản ứng hóa sinh chiếm ưu • Vật lí:  Hạt cacao tách khỏi lõi bên trở thành hạt tự  Nhiệt độ tăng lên 48 đầu lên men, đạt 42- 48 oC vào cuối giai đoạn Khi đảo trộn lần đầu, nhiệt độ tăng lên đến 50 0C, sau giảm chậm xuống tăng lên lại đảo trộn khối hạt lần Sau ngày ủ nhiệt độ đạt cỡ 480C  Tế bào trương lên nhờ trình hút nước nội nhũ  Xảy tượng khuếch tán bên vào hạt khuếch tán nội hạt • Hóa học hóa sinh: Những biến đổi hoá sinh trình chế biến cacao bắt nguồn từ lên men lớp nhầy có vò bao quanh hạt Quá trình lên men gồm:  Những trình lên men vi sinh vật trực tiếp gây nên  Các nội phản ứng hoạt tính enzym mô phôi nhũ làm động lực Quá trình lên men: thường kéo dài khoảng ngày  Sự lên men lõi quả: Đề Tài : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CA CAO GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn Lõi chiếm khoảng 15- 20% trọng lượng cacao tươi trữ lượng đường Lõi môi trường thụân lợi cho nấm men phát triển, chúng bò nhiễm vi sinh vật từ trình thu hái tách vỏ Ban đầu loại vi sinh vật yếm khí phát triển chuyển hoá đường thành cồn etylic khí CO2 bay ra: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 Sự chuyển hoá xảy điều kiện yếm khí Đồng thời, điều kiện làm cho vi khuẩn Lactic( L.Plantarum, L.Collinoides, L.Fermenum) phát triển tạo acid lactic, chúng tham gia trình phân huỷ chất đường Khi lõi bò phân hủy hoá lỏng thành dòch cacao chảy làm cho môi trường ủ trở nên thông thoáng Ngay sau đó, không khí thâm nhập vào khối ủ, có gia tăng acetic hoá tượng oxyd hoá cồn thành acid acetic vi khuẩn Acetobacter Gluconobacter Phản ứng phát nhiệt mạnh làm cho nhiệt độ khối ủ tăng lên đến 50 0C Nhiệt độ cao trình lên men gây mùi khó chòu protein bò phân hủy tạo thành NH Do vậy, trình ủ cần đảo trộn để khối ủ thông khí giúp hạt lên men đặn Mặt khác giúp cho mốc không nảy nở bề mặt hạt không bò khô pH khối giảm từ khoảng 6.5 4.5 cuối giai đoạn lên men  Những phản ứng mô nội nhũ hạt (cotyledon): Các mô cotyledon hai tế bào tạo thành: tế bào có sắctố chứa polyphenol (tanin, catechin, anthocyan, leucoanthocyan), purin (theobromin, caffein) tế bào dự trữ màu sắc chứa tinh thể bơ cacao, hạt tinh bột, protein (aleuron) enzym Khi hạt cacao chết, cotyledon hút ẩm làm cho vách tế bào trở nên thấm nước nội chất tế bào khuếch tán qua mô Những enzym tế bào dự trữ nhờ tiếp xúc với polyphenol tế bào sắc tố Trong polyphenol sắc tố anthocyanin bò thuỷ phân cho cyannindin hai đường khử, chất bò oxy hoá tạo thành màu nâu đặc biệt cacao Những polyphenol khác tản môt phần qua lớp vỏ hạt chòu biến đổi hoá học làm giảm vò đắng chát Các biến đổi xảy tới cuối trình lên men trình phơi khô Trong trình lên men, trữ lượng đạm tổng giảm khoảng 40% theobromine cotyledon khuếch tán vào mô di chuyển vào vỏ hạt làm cho lượng theobromine vỏ hạt tăng lên nhiều Các protein cotyledon bò thuỷ phân thành amino acid chuyển sang dạng không hoà tan phản ứng với polyphenol Theo Rohan, trình ủ tạo tiền chất( đường khử) đặc trưng cho hương vò chocolate rang 10 Đề Tài : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CA CAO GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn c Thiết bò: Công đoạn nghiền mảnh nhân thực nhờ vào loại máy nghiền khác Nhưng mẫu máy nghiền thông dụng thường cối xay đá Cối xay có cấu tạo ba cặp thớt đá hoa cương, bề mặt làm việc có rãnh cắt, chồng lên Mỗi cặp thớt đá gồm thớt cố đònh thớt xoay tròn, khoảng cách hai thớt đònh độ mòn sản phẩm tiến trình cấp liệu tâm cối thành phẩm thu vành cối Người ta dùng cối xay đóa gang đặc biệt Năng suất máy từ 500-1200 kg/h, tuỳ theo độ mòn cần thiết Máy làm nguội để tránh rượu cacao không bò nhiệt Các máy nghiền đại dùng cặp trục nghiền hình ống thép chồng lên quay với tốc độ khác Khe hở ống hẹp dần làm cho khối bột nhão phải qua tất ống, nghiền thật nhỏ d Các cải tiến mẫu máy nghiền như: Máy nghiền lăn Máy có cấu tạo gồm lăn thép cứng bố trí bề mặt hai đóa quay ngược chiều, kích thước sản phẩm mòn 90-120µm Máy nghiền bi trục đứng Tác động nghiền lực ma sát va đập tao viên bi thép di chuyển tự khoảng không gian cố đònh Về máy gồm có hình trụ thép, bên có trục quay gắn tay đòn để khuấy tung lên viên bi có đường kính 2-8 mm Vật liệu nghiền bơng liên tục đáy hình trụ, qúa trình nghiền sản phẩm lần lên phía để Nguyên lý hoạt động thiết bò nghiền trục 24 Đề Tài : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CA CAO GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn 1.6 Ép bơ: a Mục đích: Tách phần béo khỏi cacao phương pháp ép Sản phẩm sau trình ép gồm phần: bánh Cacao bơ Cacao b Các phương pháp: • Ép thuỷ lực Máy ép thuỷ lực kiểu nằm ngang có cấu tạo từ 14-22 mâm ép, mâm ép có gắn màng lọc kim loại Dung tích làm việc mâm ép cỡ 18 kg Rượu cacao nóng với nhiệt độ 95-105°C đưa vào máy ép với áp suất làm việc từ 400-800 kg/cm2 Năng suất máy ép 200-700 kg/h suất bơ cacao phụ thuộc vào áp lực thời gian hành trình ép Sau ép để lấy bơ, sản phẩm lại bánh dầu cacao nên chứa 18% bơ cacao tức chừng ¼ hàm lượng từ đầu bột cacao nhào • p đùn Máy ép đùn kiểu trục vít sử dụng rộng rãi công nghệ chế biến dầu thực vật, dùng ngành công nghiệp cacao Hàm lượng bơ cacao hoàn nguyên phương pháp có hiệu suất cao so với phương pháp thuỷ lực hàm lượng chất béo bánh dầu cacao 8-9% 25 Đề Tài : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CA CAO GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn  Nguyên lý làm việc máy ép đùn: Sản phẩm ép bò đẩy dần vào ốn hình nón nhờ vào chuyển động xoay tròn trục vít có bước vít thay đổi Bề mặt làm việc bên ống có gia công rãnh khoét theo suốt chiều dài ống, khe hở đầu sản phẩm thay đổi nhờ vào van điều chỉnh hình nón Vật liệu di chuyển ống chòu tác động áp lực gia tăng liên tục lực cắt trục vít Bơ cacao thu qua rãnh khoét, bánh dầu ép đùn cuối đầu có dạng bánh phồng 1.7 Xay bánh cacao Bánh dầu sau khỏi mâm ép rơi vào thùng chứa băng chuyền để tiếp tục xay xát (nghiền tinh) để thành bột mòn Cấu trúc bánh dầu ép kết chặt, đặc biệt bánh có hàm lượng chất béo thấp Trước xay xát bánh đập vỡ cách cho ngang qua loạt cặp trục quay có bố trí xen kẽ a Mục đích: Mục đích để đập vỡ bánh dầu thành miếng có kích thước nhỏ 5mm, trước đưa vào xay máy xay xát kiểu lăn b Thiết bò: Các miếng bánh dầu nạp liệu hoàn toàn tự động cho máy xay lăn Máy xay làm mát hoạt động cách cho tuần hoàn không khí ống bố trí bên vách máy Bột cacao thu hồi khí động, để chuyển vào môi trường làm mát (21-24°C) lắng lọc qua cyclone Lượng không khí dùng làm mát vận chuyển bột cacao phải khô với độ ẩm không cao 50-60%RH, không bột cacao dễ hút ẩm nhiễm vi sinh tạo khả cho mốc phát triển Tuy nhiên, độ ẩm không khí thấp lại làm cho phần tử bột phát sinh tónh điện làm cho bột cacao đóng thành khối khó cho công việc đóng gói sau Nguyên tắc hoạt động thiết bò nghiền bánh Ccao 26 Đề Tài : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CA CAO GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn 1.8 Sàng: công đoạn hoàn thiện sản phẩm bột cacao Sản phẩm bột cacao cuối sàng qua vải lọc, nylon lưới kim loại trước đem đóng gói vật liệu chống hút ẩm 1.9 Đóng gói: Sau công đoạn xay tiến hành xong thi bột cacao đưa đến thiết bò đóng gói Tại đây, thuộc vào mục đích sử dụng bột cacao mà vào gói theo khối lượng khác Đối với bột cacao dùng qui trình công nghệ sau thường đóng bao 25 Kg Đối với bột cacao phục vụ tiêu dùng vô bao với nhiều khối lượng kkác (200-1000g) sau đóng hộp không Có quy đònh bao bì dùng trình bao gói Chất liệu sử dụng làm bao bì sản phẩm là: giấy, sáp ong, giấy có phủ PE, PE, PP, hợp chất PE PP, giấy nhôm hộp làm đay 27 Đề Tài : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CA CAO GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn IV – CHỈ TIÊU CHẤT LƯNG Phân loại sản phẩm bột Cacao Loại A: Độ ẩm : 5% max Hàm lượng béo : 10 – 12% pH : 6.8 - max Kích thước hạt : lớn 99.5% qua rây 200 mesh Màu sắc : màu xám đen tự nhiên Loại B: Độ ẩm : 5% max Hàm lượng béo : 10 – 12% pH : 6.8-8 max Kích thước hạt : 97- 98% qua rây 200 mesh Màu sắc : màu xám đen tự nhiên Loại C : Độ ẩm : 5% max Hàm lượng béo : 10 – 12% pH : - max Kích thước hạt : 90-95 % qua rây 200 mesh Màu sắc : màu xám đen tự nhiên 28 Đề Tài : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CA CAO GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn V - CÔNG NGHỆ MỚI : -Hiện giới có hướng nghiên cứu bổ sung vi sinh vật để rút ngắn trình ủ Cacao : Người ta bổ sung loại vi sinh vật khí, vi sinh vật có hoạt tính Amilase, Protease, Poliphenoloxidase, Các vi sinh vật lên men rượu, lên men Acetic cách phun bào tử loại vi sinh vật lên đống hạt Câco ủ - Thiết bò nghiền bánh Cacao loại mới: Đối với thiết bò trình nghiền kết hợp với trình phân ly khí động, hạt có khối lượng( kích thước ) đạt yêu cầu dòng khí mang ngoài.Do sau thiết bò không cần phải có thêm rây để phân loại 29 Đề Tài : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CA CAO GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn - Quá trình chế biến bột Cacao liên tục: Hạt Cacao sau kiềm hoá đưa qua máy nghiền tạo sản phẩm dạng Paste, Và bơm bánh (2) đưa lên thiết bò ép đùn (3),Sau thiết bò ép đùn ta sản phẩm bột Cacao dạng bánh.Bánh Cacao qua thiết bò nghiền sơ (4)rồi chuyển qua thiết bò nghiền tinh (5), Các hạt sau thiết bò nghiền tinh sẽ vận chuyển qua thiết bò phân loại (6).Trên đường vận chuyển từ thiết bò Nghiền tinh đến thiết bò phân loại dòng nhập liệu sấy hệ thống ống (9) ẩm vật liệu tách theo dòng khí mang ngoài.Hạt Cacao qua thiết bò phân loại đạt yêu cầu dòng khí vậân chuyển qua Cyclon 30 Đề Tài : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CA CAO GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn Phụ lục : CÁC SẢN PHẨM CA CAO DẠNG BỘT Các sản phẩm ca cao dạng bột chưa phải sản phẩm trực tiếp phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng người,đây bán thành phẩm cho qui trình công nghệ khác, để tạo sản phẩm phục vụ nhu cầu tiêu dùng người, sản xuất Chocolate ví dụ điển hình Thông tin sản phẩm 31 Đề Tài : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CA CAO Thông tin sản phẩm 32 GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn Đề Tài : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CA CAO GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn Hình ảnh số thiết bò sử dụng sản xuất bột CaCao: Thiết bò tách tạp chất: Thiết bò ép đùn : 33 Đề Tài : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CA CAO Thiết bò nghiền bánh Cacao Thiết bò đóng gói trình lưu kho bảo quản: Qui trình công nghệ theo thiết bò 34 GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn Đề Tài : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CA CAO GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn TÀI LIỆU THAM KHẢO GS.TRẦN KIM QUY “Sản xuất thử nghiệm bột Cacao Chocolate từ Cacao Việt Nam” 1992-1994 NGUYỄN VĂN UYỂN – NGUYỄN TÀI SUM “Cây Cacao giới triển vọng Việt Nam” Nhà xuất Nông nghiệp Tp HCM, 1996 J.BRAUDEAU – ĐOÀN BÁ PHƯƠNG (dòch) “Cây Cacao” Các trang Web mạng Internet 35 Đề Tài : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CA CAO GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn MỤC LỤC Trang I NGUYÊN LIỆU Cây cacao .1 Hạt cacao .3 Nguyên tắc thu hoạch bảo quan nguyên liệu II CÔNG NGHỆ SƠ CHẾ HẠT CACAO Sơ đồ qui trình sơ chế hạt .7 2.Thuyết minh quy trình sơ chế hạt ca cao……………………… 3.Chất lượng hạt ca cao sau sơ chế ………………………………………………………………………………………14 III QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN HẠT CA CAO 36 Đề Tài : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CA CAO GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn Thuyết minh qui trình công nghệ………………………………………………………………………………………… 17 IV- CÔNG NGHỆ MỚI …………………………………………………………………………………………………… 29 V.Phụ lục…………………………………………………………………………………………………………………………………… ….32 37 Đề Tài : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CA CAO 38 GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn