1 GIỚI THIỆU Paté từ lâu phổ biến thị trường Việt Nam ăn với bánh mì quen thuộc nhiều tầng lớp Ở nước ta, chưa có nghiên cứu hệ thống chi tiết mặt hàng công bố quy trình chế biến paté bí riêng nhà sản xuất 1.1 Phân loại paté Paté sản phẩm từ thịt hay phụ phẩm thịt dạng paste nhão Tùy theo cách phân loại mà ta có sản phẩm paté khác sau : a) Phân loại theo sản phẩm - Paté khối : loại sản phẩm quen thuộc từ lâu tiêu thụ mạnh thị trường thành phố Hồ Chí Minh Sản phẩm bảo quản sử dụng thời gian ngắn sau sản xuất Paté khối sản xuất chủ yếu sở tư nhân theo dạng – 3kg/khối 200 – 500g/khối, bảo quản lạnh thời gian không 10 ngày, thường bán cho nhà hàng, tiệm ăn, hàng bánh mì bán lẻ cho người tiêu thụ - Paté hộp : paté đóng hộp loại thịt hộp để bảo quản thời gian lâu hơn, vận chuyển dễ dàng vùng góp phần làm cân đối cung cầu thịt sản phẩm từ thịt cho vùng kinh tế khác Thời gian bảo quản paté hộp tùy thuộc vào công nghệ sản xuất, thông thường tháng Có loại sản phẩm bảo quản 24 – 48 tháng b) Phân loại theo nguyên liệu sử dụng - Paté thịt : sản phẩm paté sử dụng nguyên liệu thịt gia súc, gia cầm - Paté gan : sản phẩm paté mà thành phần nguyên liệu sử dụng gan loại gia súc, gia cầm 1.2 Các sản phẩm paté có thị trường Thương hiệu Nước sản xuất Loại sản phẩm Vissan Hạ Long Việt Nam Việt Nam Khối lượng tịnh Giá (g/hộp) (đồng) Paté thịt heo 170 7.500 Paté thịt gà 170 7.500 Paté thịt bò 170 10.300 Paté gan heo 170 7.000 Paté gan gà 100 4.600 Paté thịt heo 185 8.500 Paté gan heo 185 8.000 Ninh Bình Việt Nam Paté thịt heo 185 7.300 Tuyền Ký Việt Nam Paté thịt heo 150 6.400 Paté gan heo 150 6.400 Zwan Hà Lan Paté thịt heo 340 34.600 Midland Đan Mạch Paté thịt heo 200 38.400 Swift Argentina Paté thịt heo 85 7.000 Hénaff Pháp Paté thịt heo 80 15.300 Paté jambon 130 22.400 Paté gan heo 130 16.400 Paté gan gà 78 14.000 NGUYÊN LIỆU Tùy theo loại sản phẩm paté sản xuất mà người ta sử dụng nguyên liệu thịt hay gan Các phụ gia khác thay đổi loại tỉ lệ tùy theo nguyên liệu sử dụng sản phẩm sau 2.1 Thịt Thịt nguồn thức ăn cung cấp protein động vật quan trọng phần ăn người Protein thịt động vật protein hoàn thiện chứa đầy đủ cân đối loại acid amin không thay Thành phần hoá học thịt gồm có nước, protein, lipid, muối khoáng vitamine Các chất trích ly thịt có tác dụng tạo mùi vị đặc trưng cho thịt chế biến Thịt tươi có pH = – 6.5 Giá trị thực phẩm thịt xác định theo thành phần chất có thịt, độ sinh lượng, đặc tính mùi, vị khả tiêu hoá thịt Thành phần dinh dưỡng thịt loại gia súc thay đổi tùy theo vị trí miếng thịt thân Thông thường phần nạc lưng nạc đùi chứa hàm lượng protein cao nhất, có lẽ hai phần vật hoạt động nhiều phần khác Ngoài thành phần dinh dưỡng thịt phụ thuộc vào giống gia súc, độ tuổi giết thịt, thành phần thức ăn gia súc nuôi trạng thái sinh lý gia súc trước giết thịt Thịt gia súc có sừng có hàm lượng protein cao thịt heo, chất béo Hàm lượng protein động vật non béo cao già gầy, thú già có lượng mỡ cao hơn, lượng nước, protein khoáng chất giảm sút, thớ thịt thường dai Thịt thú bệnh thường ảnh hưởng đến sức khỏe người, gây số bệnh truyền nhiễm, không sử dụng thịt để chế biến thức ăn không khám nghiệm cho phép thú y không xử lý quy định Sau thành phần hoá học số loại thịt Bảng : Thành phần hóa học chủ yếu số loại thịt Loại thịt Thành phần hóa học (%) Năng lượng Nước Protein Lipid Tro Bò loại I 70.5 18.0 10.5 1.0 171 Bò loại II 74.1 21.0 3.8 1.1 121 Heo mỡ 47.5 14.5 37.3 0.7 406 Heo nạc 60.9 16.5 21.5 1.1 268 Heo thăn 73.0 19.0 7.0 1.0 143 Bì 82.0 13.3 2.7 0.7 80 Bảng : Hàm lượng khoáng chất vitamine số loại thịt Loại thịt Muối khoáng (mg%) Vitamine (mg%) Ca P Fe A B1 B2 PP C Bò loại I 10.0 191.0 2.7 Bò loại II 12.0 226.0 3.1 - - - - 1.00 Heo mỡ 8.0 156.0 2.2 - - - - - Heo nạc 9.0 178.0 2.5 0.01 0.17 0.17 4.22 1.00 0.01 0.93 0.16 2.70 2.00 Bảng : Thành phần (trung bình) acid amin không thay số loại thịt Acid amin không thay (g% protein) Thịt heo Thịt bò Glysine 8.7 8.9 Methionine 2.4 2.5 Tryptophan 1.4 1.4 Phenylalanine 4.2 4.2 Threonine 4.5 4.5 Valine 5.5 5.3 Leucine 7.2 7.6 Isoleucine 5.7 5.7 Arginine 6.4 6.4 Histidine 3.8 3.9 2.2 Gan Trong sản xuất paté, paté gan, gan nguyên liệu quan trọng định cấu trúc, mùi vị dinh dưỡng sản phẩm Gan động vật gia súc, gia cầm kho dự trữ nhiều dưỡng chất glycogen, vitamine (B1, B2, B6, B12, A, D, PP, K, E, H (biotin), acid pantothenic, cholin, acid folic, acid paraaminobenzoic,…), khoáng vi lượng, chất béo,…Ngoài gan chứa nhiều nội tiết tố có giá trị thực phẩm mà có giá trị dược liệu Trong gan có chứa nhiều enzyme protease, lipase, arginase, nuclease, amylase, xantioxidase, catalase, carotinase Tỉ lệ protein hoàn thiện/ không hoàn thiện gan bò 9.5 Thành phần dưỡng chất dự trữ gan thay đổi nhiều tùy thuộc vào điều kiện nuôi dưỡng, tình trạng sức khỏe gia súc, gia cầm Bảng : Thành phần hóa học gan số loại gia súc Thành phần hóa học (g%) Loại gan Năng lượng Nước Protein Lipid Chất trích ly Tro Gan bò 72.9 17.4 3.1 5.3 1.3 100 Gan heo 71.4 18.8 3.6 4.7 1.5 111 Bảng : Hàm lượng khoáng chất vitamine số loại gan Loại gan Muối khoáng (mg%) Vitamine (mg%) Ca P Fe A B1 B2 PP C Gan bò 5.0 340.0 9.0 15.0 0.40 3.00 17.00 30.00 Gan heo 7.0 353.0 12.0 6.0 0.50 3.50 16.20 18.00 Bảng : Thành phần acid amin không thay protein gan Acid amin không thay Tỉ lệ % tính theo protein Glysine 7.3 Methionine 2.2 Tryptophan 1.6 Phenylalanine 5.4 Threonine 4.4 Valine 6.5 Leucine 8.4 Isoleucine 5.4 Arginine 6.0 Histidine 2.8 2.3 Các chất phụ gia Để đảm bảo cho sản phẩm paté có mùi vị cấu trúc đặc trưng, chất phụ gia chiếm vị trí đặc biệt quan trọng Có thể chia chất phụ gia thành nhóm sau : 2.3.1 Nhóm tạo vị Các phụ gia tạo vị bao gồm : muối, đường, bột ngọt, tiêu,…tạo vị đặc trưng cho sản phẩm 2.3.2 Nhóm tạo cấu trúc - Trứng: protein trứng có khả tạo gel, giúp tạo cấu trúc cho sản phẩm Ngoài lòng đỏ trứng có chứa lecithine làm tăng khả nhũ hoá, giúp cho sản phẩm có cấu trúc đồng không bị tách mỡ lỏng sau hấp tiệt trùng - Bột mì: gồm có tinh bột gluten Bột mì có tác dụng giữ nước cho sản phẩm liên kết thành phần sản phẩm tạo nên cấu trúc khối dẻo cho sản phẩm Ngoài ra, sử dụng số chất tạo nhũ khác như: mono stearin, bánh mì khô, tinh bột bắp,… 2.3.3 Nhóm tạo mùi Paté sản phẩm phổ biến có nhiều nơi sản xuất, tiêu quan trọng sản phẩm phải tạo mùi đặc trưng thích hợp với thị hiếu khách hàng Các chất tạo mùi thường dùng: hành củ, tỏi, húng lìu, ngũ vị hương, hương paté (nhập từ Pháp),… 2.3.4 Nhóm tạo màu Màu tự nhiên paté màu nguyên liệu chín Nhưng theo thị hiếu, sản phẩm paté cần phải có màu hồng nâu sáng Vì cần phải cho thêm vào hỗn hợp nguyên liệu số chất tạo màu: nitrit natri, nitrat natri (diêm tiêu) Ngoài ra, người ta dùng chất tạo màu đỏ như: chất màu từ hạt điều (bixine), Cochenille (E120), Rouge Cochenille A (E124) hay Ponceau 4R,… 2.3.5 Chất bảo quản Phụ gia bảo quản thường sử dụng acid benzoic muối benzoate, acid sorbic muối sorbate,… Ngoài chất trên, nitrit nitrat sử dụng để giữ màu cho sản phẩm chất sát khuẩn hiệu QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PATÉ HỘP 3.1 Quy trình công nghệ 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1 Lựa chọn nguyên liệu - Thịt Thịt chế biến paté phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh thực phẩm, phải chọn từ vật khoẻ mạnh, không mắc bệnh bệnh truyền nhiễm, sau pha lọc không lẫn tạp chất lạ bụi bẩn, tránh để thịt nhiễm bẩn hệ vi sinh vật có đất Thịt phải có màu sắc tự nhiên (từ hồng đến đỏ sáng), mùi ôi Về nguyên tắc, thịt loại I hay loại II dùng để sản xuất paté, cần đảm bảo 50% thịt nạc, thực tế người ta hay sử dụng thịt loại II (thịt bụng, hay gọi thịt ba rọi) Cũng sử dụng thịt nạc thịt mỡ theo tỷ lệ định Tùy theo công nghệ chế biến yêu cầu sản phẩm, người ta phải sử dụng thịt lạnh (thịt bảo quản lạnh) giữ nhiệt độ lạnh cho thịt suốt trình chế biến nhằm làm cho protein thịt không bị biến tính nhiệt sinh ma sát trình chế biến Thịt qua bảo quản lạnh hay lạnh đông có ưu thịt “nóng” chỗ: sau thời gian bảo quản, thịt đạt đến độ chín tới, có biểu tốt mùi vị, trở nên mềm mại tươi ngon, có khả giữ ẩm lớn so với thịt giai đoạn co cứng dễ bị tác dụng enzyme tiêu hoá - Gan Để sản xuất paté sử dụng gan tươi hay qua bảo quản lạnh đông, phải đảm bảo gan tươi, màu nâu sáng, không bị dập nát, màu vàng nước mật, mùi lạ mùi ôi Nếu gan có màu vàng xuất huyết hay có đốm đỏ, đốm trắng, vàng xám,… bất thường, thường thấy thú bệnh, không sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất - Các loại phụ gia khác • Muối ăn: chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, tạp chất độ ẩm không 12%, vị lạ, hòa tan nước nhận dung dịch trong, đồng • Đường: hình dáng tinh thể đồng đều, tơi, khô, không vón cục, hòa tan hoàn toàn nước, vị ngọt, vị lạ, pha thành dung dịch phải trong, lẫn tạp chất • Bột mì: khô, trắng, sạch, không ẩm mốc không lẫn tạp chất, không bị vón cục • Trứng: trứng gà tươi, không bị vữa, lòng đỏ tròn, dây chằng lòng đỏ • Diêm tiêu: sử dụng diêm tiêu có chất lượng tốt, khô, tinh thể đồng • Húng lìu: dùng bột húng lìu khô, màu nâu gụ, có mùi thơm đặc trưng, không mốc mùi vị lạ • Hành củ, tỏi: sử dụng hành củ khô, củ già, không bị thối hay mốc.Trước sử dụng phải bóc hết vỏ bọc cắt hết cuống rễ 3.2.2 Chuẩn bị nguyên liệu 3.2.2.1 Thịt - Rã đông thịt • Mục đích trình Chuẩn bị cho trình chế biến: nâng nhiệt độ thịt lên nhiệt độ yêu cầu, khôi phục lại trạng thái tính chất ban đầu nguyên liệu, phục vụ cho trình chế biến Thịt trữ đông thường có nhiệt độ tâm khoảng –20 đến –18 oC, lúc thịt đông lại thành khối cứng nên khó đưa vào máy xay để thực trình xay, cần phải rã đông trước • Yêu cầu kỹ thuật - Môi trường rã đông: không khí tự nhiên - Nhiệt độ phòng rã đông: – 10oC - Độ ẩm: ϕ = 85% - Thời gian rã đông: khoảng 24 – 36 • Những biến đổi trình rã đông - Biến đổi vật lý: nhiệt độ thịt tăng dần, tinh thể đá tan làm khối lượng giảm, đồng thời dẫn đến biến đổi cấu trúc làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho trình xay - Biến đổi hoá lý: có trích ly dịch bào từ bên khối thịt làm cho bề mặt thịt hoá nhầy - Biến đổi vi sinh: có phát triển vi sinh vật Tuy nhiên, tiến hành phòng có nhiệt độ thấp nên nhiệt độ tâm khối thịt sau rã đông thấp, với nhiệt độ vi sinh vật phát triển giá trị dinh dưỡng thịt giảm không đáng kể - Xay thô • Mục đích trình Làm giảm kích thước khối thịt, tăng diện tích tiếp xúc thịt, tạo điều kiện cho việc ướp muối xay nhuyễn • Biến đổi chủ yếu trình biến đổi vật lý: cắt đứt mô liên kết khối thịt, gia tăng nhiệt độ khối thịt có ma sát vật liệu dao cắt - Ướp muối 10 - Nhiệt độ phòng xay ướp: – 10oC - Kích thước hạt thịt sau xay: – 5mm - Thời gian ướp phải từ 24 – 36 - Nhiệt độ tâm thịt ướp phải đạt –2 đến 0oC • Các yếu tố ảnh hưởng - Thời gian ướp: phải đạt yêu cầu Nếu thời gian lâu làm giảm chất lượng thịt, thời gian ngắn việc ổn định màu, tạo màu ngấm muối vào thịt chưa hiệu - Nhiệt độ kho lạnh: nhiệt độ kho cao tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, nhiệt độ thấp làm cho thịt có khả bị đông lạnh lần thứ hai, cấu trúc thịt bị phá vỡ, protein bị biến tính, ảnh hưởng đến trình chế biến sau • Thiết bị: máy xay thô MINCER - Nhiệm vụ: máy xay Mincer dùng để xay miếng thịt có kích thước lớn thành hạt thịt có kích thước nhỏ theo yêu cầu (3 – 5mm) để trình ướp thịt hiệu tạo điều kiện thuận lợi cho trình xay nhuyễn sau - Cấu tạo nguyên lý hoạt động Bộ phận nhập liệu cần trục có phận để lắp thùng chứa nguyên liệu vào Cần trục nâng lên hay hạ xuống để thuận lợi cho việc đưa nguyên liệu vào máy Phía máy phễu có hình dạng giống cyclon để chứa thịt ban đầu đưa vào phần thịt chưa xay tới, đồng thời nơi để trộn thịt với hỗn hợp muối Trong phễu có phận cánh khuấy để đảo trộn Phía sát miệng phễu hệ thống trục vít có bước vít giảm dần, phía cuối trục vít có gắn đĩa có khoét lỗ; sau đĩa lưỡi dao gồm cánh quay quanh trục Số cặp dao đĩa, kích thước lỗ đĩa phụ thuộc kích thước sản phẩm yêu cầu; thông thường dùng – đĩa - Vận hành: chuẩn bị mẻ thịt có khối lượng 80kg cho vào chảo, bật công tắc cho máy hoạt động Khi cánh khuấy hoạt động, công nhân rải hỗn hợp muối gia vị chuẩn bị sẵn vào phễu Thịt sau trộn với muối hệ thống trục vít vận chuyển đến cuối trục Ở chúng nén qua lỗ đĩa dao cắt nhỏ Sau qua hết đĩa dao, thịt đạt kích thước yêu cầu thu nhận đầu trục, đầu có để thùng chứa để hứng thịt Thịt sau xay xong vận chuyển vào kho lạnh ướp muối ngày tiếp tục vào trình xay nhuyễn 12 3.2.2.2 Gan - Làm tan giá gan • Phương pháp: dùng nước để làm tan giá gan • Yêu cầu: - Nước phải ngập gan Tỷ lệ nước gan thường 1:1.5 - Thời gian làm tan giá: thường kéo dài khoảng 40 – 45 phút - Nhiệt độ tâm gan sau tan giá phải đạt 5oC, gan mềm • Biến đổi: gan bị tổn thất dịch bào lượng vi sinh vật bị nhiễm vào không đáng kể - Xay thô • Mục đích: giảm kích thước gan để tạo điều kiện cho trình ướp muối xay nhuyễn, trộn cấu tử • Thiết bị: sử dụng thiết bị xay giống thiết bị xay thịt với số dao, số đĩa phù hợp - Muối gan Gan sau xay đem ướp muối • Mục đích: tạo màu sắc hương vị cho gan, giúp gan dễ thấm gia vị trước đưa vào xay nhuyễn • Phương pháp: trộn loại gia vị gồm muối, diêm tiêu, đường, bột vào gan • Thời gian: nhiệt độ thường, thời gian ướp muối khoảng Sau ướp muối xong đưa bảo quản nhiệt độ – oC vòng 24 chất lượng paté tốt 13 3.2.2.3 Các nguyên liệu phụ khác Hành tỏi rửa xay nhuyễn để chuẩn bị cho khâu xay nhuyễn phối trộn 3.2.3 Xay nhuyễn, phối trộn • Mục đích - Làm thay đổi trạng thái, cấu trúc thịt, gan thành phần khác, làm tăng diện tích tiếp xúc chúng, tạo điều kiện thuận lợi cho trình phối trộn chúng với nhau, trình thẩm thấu nguyên liệu gia vị xảy cách triệt để - Tạo nên hệ gel bền vững tất thành phần vật chất có paté (thịt, gan, gia vị, phụ gia, chất độn,…), làm cho chúng phân bố vào • Các biến đổi xảy - Biến đổi vật lý Sự biến đổi hạt vật liệu + Kích thước hạt giảm xuống nhỏ + Nhiệt độ hỗn hợp tăng lên hoạt động dao cắt + Trọng lượng riêng thay đổi, độ cứng giảm, độ dẻo độ nhớt tăng lên - Biến đổi hoá học, hoá sinh: không đáng kể - Biến đổi hoá lý: biến đổi quan trọng Có chuyển pha hệ, từ dạng hỗn hợp không đồng nhất, từ phân tử tồn độc lập, riêng rẽ, có tính chất khác thành khối gel có cấu trúc đồng Vai trò phụ gia tạo cấu trúc đặc biệt quan trọng Bột mì có tác dụng giữ nước cho sản phẩm liên kết thành phần sản phẩm, lòng đỏ trứng có chứa lecithine làm tăng khả nhũ hoá, giúp sản phẩm có cấu trúc khối dẻo đồng nhất, không bị tách mỡ lỏng sau hấp chín - Biến đổi vi sinh: có thời gian tiếp xúc máy với nguyên liệu, nguyên liệu với môi trường nên nhiễm số vi sinh vật Có thể hạn chế cách vệ sinh máy trước xay cách ly môi trường làm việc với xung quanh - Biến đổi cảm quan: màu sắc thay đổi có tiết dịch mô bị vỡ nát • Thiết bị: Máy CUTTER - Cấu tạo 14 Một trục quay môtơ điện, có gắn lưỡi dao hình cung inox Các lưỡi dao tháo lắp dễ dàng nhờ ren trục cố định bulông Một chảo làm inox hình tròn, có dạng vòng cung lòng máng quay môtơ, đặt bệ có nhiều chân đế vững Chảo quay quanh trục thẳng đứng Bộ phận nhập liệu gồm có cần trục Tại cần trục có phận để lắp xe đẩy vào thùng chứa, nâng lên hay hạ xuống nhờ bơm thủy lực tạo điều kiện thuận lợi đưa nguyên liệu vào bồn xay Bộ phận tháo liệu gồm có cần trục di chuyển lên xuống theo đường hình cung bơm thủy lực Trên đầu trục có gắn bánh nhựa hình tròn xoay ngược chiều kim đồng hồ môtơ nhỏ • Vận hành Cho máy chạy không tải thời gian để ổn định hoạt động dao cắt Sau bỏ phụ gia hành tỏi vào, tiếp tục cho thịt, gan (đã qua xay thô) cho máy hoạt động với tốc độ nhanh Sau cho máy chạy chậm lại thêm loại gia vị loại tinh bột vào Khi hỗn hợp đạt độ mịn theo yêu cầu (có thể cảm quan tay), điều khiển cho tay trục phận tháo liệu hạ xuống cho bánh nhựa ôm sát vô vòng cung lõm chảo chứa nguyên liệu Bánh nhựa nằm cắt ngang đường tiến nguyên liệu quay với tốc độ phù hợp với vòng quay chảo theo hướng ngược chiều kim đồng hồ để kéo nguyên liệu theo lực quán tính 3.2.4 Vào hộp - Bao bì hộp Các loại bao bì đồ hộp phải đáp ứng yêu cầu sau : Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng; không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm Bền tác dụng thực phẩm; 15 Chịu nhiệt độ áp suất cao; Truyền nhiệt tốt, chắn, nhẹ; Dễ gia công, rẻ tiền; Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm; Sử dụng, vận chuyển, bảo quản tiện lợi Bao bì cho sản phẩm đồ hộp thường làm kim loại thủy tinh Bao bì kim loại (nhôm, sắt đen, sắt trắng) có ưu điểm nhẹ, truyền nhiệt tốt, có độ bền lý cao có nhược điểm độ bền hóa học kém, hay bị gỉ bị ăn mòn Bao bì thủy tinh bền vững mặt hóa học, hình thức đẹp lại nặng, dễ vỡ truyền nhiệt Trong sản xuất đồ hộp thịt, đặc biệt đồ hộp paté, người ta thường sử dụng hộp kim loại, chủ yếu sắt trắng hay sắt tây (thép mỏng mạ thiếc hai mặt) Ngoài để tránh tác dụng hộp với sản phẩm người ta phủ lớp verni lên bề mặt hộp Verni loại sơn tổng hợp, từ hợp chất cao phân tử Verni dùng thực phẩm phải có tính chất sau : Không có chất độc, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm; Không có tác dụng hóa học sản phẩm; Có tác dụng chống ăn mòn tốt; Có độ bám cao, độ bền học tốt; Chịu áp suất nhiệt độ cao; Tạo thành lớp mỏng sơn; Gia công dễ dàng : dung môi bay nhanh, nhiệt độ sấy không cao lắm; Giá thành thấp Hộp sắt gia công phương pháp ghép phương pháp dập có nhiều hình dạng: tròn, chữ nhật, oval, elip, hình thang Nắp hộp làm từ sắt tráng thiếc verni, vành nắp có lớp đệm cao su để đảm bảo độ kín hộp ghép nắp Trước sử dụng, hộp phải kiểm tra tiêu chuẩn rửa nước lã, nước nóng, cần thiết dùng dung dịch kiềm loãng hay nước xà phòng loãng, xô-đa để làm tạp chất bụi cát, dầu khoáng dính vỏ hộp gia công , sau sấy khô Khi cho sản phẩm vào hộp phải đạt yêu cầu sau: 16 Đảm bảo khối lượng tịnh tỷ lệ thành phần sản phẩm theo quy định; Hình thức trình bày đẹp; Đảm bảo hệ số truyền nhiệt có điều kiện thuận lợi để trùng bảo quản ; Không lẫn tạp chất - Máy vào hộp Hỗn hợp thịt sau xay nhuyễn cho vào phễu nhập liệu rót vào hộp, sau hộp theo băng tải đến thiết bị ghép mí 3.2.5 Ghép mí Ghép mí trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách li hoàn toàn với môi trường không khí vi sinh vật bên Nó có tác dụng quan trọng đến thời gian bảo quản chất lượng sản phẩm Nắp hộp phải ghép thật kín thật đảm bảo không bị bật nắp hay hở mối ghép trùng Ở hộp kim loại, mối ghép kín mối kép, tức chỗ mí hộp thân nắp cuộn lại Để ghép kín hộp sắt người ta dùng hai lăn : lăn cuộn có rãnh sâu để ghép sơ bộ, tức làm cho nắp mép hộp gập vào cuộn lại, nắp hộp xoay không tháo được; lăn ép có rãnh nông để ghép kín tức ép cho mí hộp lại, nắp hộp không xoay không tháo - Máy ghép nắp Dựa vào mức độ tự động chia máy ghép nắp làm loại : • Máy ghép thủ công: Tất việc đưa hộp vào, lấy hộp tiến hành ghép phải có người điều khiển.Loại có nhược điểm tốn sức, mối ghép dễ bị khuyết điểm, chất lỏng hộp thường bị văng • Máy ghép nửa tự động: Hộp đưa vào, lấy tay, trình ghép tự động Máy có cấu tạo sau: Động điện làm chuyển động hệ thống bánh răng, quay lăn Bàn đạp điều khiển trục mâm đặt hộp Bàn đạp 17 điều khiển cấu làm cho lăn tiến sát vào hộp để ghép mí Máy ghép nửa tự động có trụ ghép, cặp lăn cuộn cặp lăn ép Khi ghép người ta đặt hộp vào mâm đạp bàn đạp Lúc hộp hai mâm giữ chặt, cặp lăn cuộn tiến vào hộp cuộn mép thân mép nắp, sau cuộn lăn ép ghép chặt mối ghép lại • Máy ghép tự động: Toàn trình đưa hộp vào, ghép nắp đưa hộp tự động Khi máy hoạt động, hộp đưa vào máy, đậy nắp, tiến đến vị trí ghép đứng yên Các lăn làm việc tương tự máy ghép nửa tự động Sau ghép xong, hộp đưa khỏi máy • Máy ghép tự động chân không: Tiến hành trình tự động hút chân không hộp 3.2.6 Tiệt trùng • Mục đích - Chế biến: Quá trình tiệt trùng gây biến đổi hóa học hóa lý làm thay đổi cấu trúc, tính chất lý làm chín sản phẩm - Bảo quản: Ức chế tiêu diệt vi sinh vật có sản phẩm • Các biến đổi trình tiệt trùng - Biến đổi sinh học: Vi sinh vật có hộp bị ức chế tiêu diệt - Biến đổi vật lý: + Nhiệt độ sản phẩm tăng dần trình gia nhiệt, giữ ổn định giai đoạn giữ nhiệt sau giảm dần giai đoạn hạ nhiệt + Do nhiệt độ thay đổi nên áp suất bên hộp biến đổi theo + Thể tích, tỉ trọng sản phẩm có biến đổi không đáng kể - Biến đổi hóa lý: Tạo cấu trúc gel Sự tạo gel protein: Ở nhiệt độ cao protein bị biến tính, cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết phần tử bị đứt Các mạch polypeptid bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với liên kết lại với thành mạng lưới không gian ba chiều mà vị trí tiếp xúc mạch nút Các phần lại hình thành mạng lưới không gian vô định hình chứa đầy pha phân tán nước 18 Tinh bột tương tác với protein thông qua liên kết hydro lực Van der Waals, protein tinh bột xếp lại phân tử để tạo thành gel, nói cách khác tinh bột đồng tạo gel với protein làm tăng độ đàn hồi, độ cứng, khả giữ nước khối gel Ngoài có bốc nước số hợp chất dễ bay - Biến đổi hóa học + Phản ứng thủy phân: Protein bị phân hủy thành peptid acid amin; Chất béo bị thủy phân tạo acid béo glyceride,… + Một số vitamine bị phân hủy + Phản ứng Maillard hình thành nhóm chất Melanoidine tạo màu cho sản phẩm + Các phản ứng tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm + Ngoài xảy phản ứng khử sulfur tạo H2S làm đen hộp - Biến đổi hóa sinh Sự thay đổi hoạt tính enzyme tốc độ phản ứng hóa sinh: Trong thời gian nâng nhiệt enzyme thủy phân, oxy hóa,… hoạt hóa; nhiệt độ nâng lên cao enzyme bị vô hoạt Do làm thay đổi tốc độ phản ứng hóa sinh Ngoài phản ứng hóa sinh chịu ảnh hưởng trực tiếp nhiệt độ - Biến đổi tính chất cảm quan: Quá trình tiệt trùng tạo màu sắc, mùi vị thơm ngon đặc trưng cho sản phẩm đồng thời làm chín nguyên liệu nên làm thay đổi chất lượng sản phẩm • Chế độ tiệt trùng Chế độ tiệt trùng phụ thuộc vào mức độ nhiễm tính chất vi sinh vật, thành phần tính chất sản phẩm hộp, tính chất bao bì đặc tính kỹ thuật thiết bị sử dụng - Vi sinh vật Nhiệt độ thời gian tiệt trùng phụ thuộc vào loại lượng vi sinh vật nhiễm vào sản phẩm trước tiệt trùng Lượng vi sinh vật nhiều, vi sinh vật bền nhiệt nhiệt độ phải cao, thời gian phải dài Các loại vi sinh vật thường nhiễm vào sản phẩm thịt cá nói chung, paté nói riêng : Salmonella, Clostridium (đặc biệt Clostridium botulinum) Đây loại vi sinh vật gây thối, có hại đến sức khỏe người, lại ưa nóng nên nhiệt độ tiệt trùng cần đạt 115 – 121oC thời gian 15 – 30 phút - Thành phần tính chất sản phẩm 19 Paté loại sản phẩm dạng đặc nước rót truyền nhiệt chủ yếu dẫn nhiệt mà đối lưu nhiệt Vì so với sản phẩm dạng lỏng có nước rót khối paté đun nóng chậm hơn, thời gian nâng nhiệt lâu ; điểm có nhiệt độ thấp nằm tâm hình học hộp Môi trường pH thấp ức chế phát triển vi sinh vật, làm giảm khả chịu nhiệt chúng nên giảm nhiệt độ thời gian tiệt trùng Tuy nhiên sản phẩm paté hộp sản phẩm thịt cá khác có độ pH khoảng – nên cần nhiệt độ cao để tiêu diệt hết vi sinh vật Ngoài ra, môi trường sản phẩm giàu dinh dưỡng thích hợp cho phát triển vi sinh vật nên làm tăng nhiệt độ tiệt trùng Sản phẩm paté hộp dùng sau mở hộp trình tiệt trùng cần chọn nhiệt độ đủ cao, thời gian đủ dài để làm biến tính protein, làm chín khối thịt.Tuy nhiên nâng nhiệt độ lên cao (140 – 160 oC) sản phẩm bị nát protein bị phân hủy; đồng thời tạo H 2S NH3, thiếc vỏ hộp tác dụng với NH đưa lượng thiếc vào sản phẩm, bề mặt hộp bị đen, sản phẩm có mùi khó chịu,… - Bao bì Tùy theo kích cỡ hình dạng hộp người ta chọn chế độ tiệt trùng phù hợp Hộp tích lớn việc đun nóng sản phẩm chậm Hộp nhỏ thời gian đun nóng nhanh có bề mặt truyền nhiệt lớn khoảng cách đến vị trí có nhiệt độ thấp hộp bé Thời gian gia nhiệt phụ thuộc độ dẫn nhiệt vật liệu làm hộp chiều dày thành hộp Tuy nhiên đồ hộp paté sản phẩm dạng đặc, có nhiệt trở lớn nên tính chất vật liệu hộp ảnh hưởng không đáng kể Trong trình tiệt trùng đồ hộp nhiệt độ > 100 oC, không khí hộp dãn nở nước sản phẩm bay tạo áp suất lớn bên hộp Chênh lệch áp suất bên hộp áp suất thiết bị tiệt trùng vượt giới hạn cho phép (gọi hiệu số áp suất tới hạn) gây phồng hộp, biến dạng mức, làm bật nắp mối hàn.Vì cần tạo áp suất đối kháng thiết bị tiệt trùng để chống lại hiệu số áp suất tới hạn Áp suất đối kháng phụ thuộc nhiều vào độ đàn hồi vật liệu làm hộp Sắt tây loại vật liệu đàn hồi, tăng áp suất bên hộp đáy hộp phồng lên lõm vào Chế độ tiệt trùng thích hợp cho sản phẩm paté hộp 20 20.20.20 121 - Nhiệt độ tiệt trùng: 121oC - Thời gian nâng nhiệt: 20 phút - Thời gian giữ nhiệt: 20 phút - Thời gian hạ nhiệt: 20 phút - Áp suất đối kháng: 1.5 – 2.5 x 105 N/m2 • Thiết bị tiệt trùng Có thể sử dụng loại thiết bị tiệt trùng sau: - Nồi hấp Nồi hấp thiết bị tiệt trùng làm việc áp suất cao áp suất khí Có hai loại nồi hấp: loại đứng loại nằm Nồi hấp đứng nồi thép dày, thân hình trụ, đáy nắp hình chỏm cầu Các vít chốt chặt nắp với thân nồi, có vành đệm cao su hay amiang tẩm dầu hay tẩm than chì để đậy nắp nồi kín Trên nắp nồi có đối trọng để mở nắp nhẹ nhàng, có van xả van bảo hiểm Nếu van bảo hiểm kiểu đòn bẩy lắp thân nồi Trên thân nồi có bầu thép để cắm nhiệt kế áp kế, có ống dẫn nước không khí nén bên dưới, ống dẫn nước lạnh bên trên, ống tháo nước Giữa van nồi thường lắp van chiều, cho nước theo chiều từ van đến thiết bị Bên nồi có giá đỡ giỏ đồ hộp Dưới giá đỡ có ống phun để không khí nén vào Các lỗ ống phun hướng vào thành thiết bị chếch lên trên, để tia không phun trực tiếp vào đồ hộp đồng thời không khí chuyển động từ lên nhằm đảm bảo truyền nhiệt thiết bị 21 Loại nồi hấp nằm có cấu tương tự nồi hấp đứng, khác chỗ: thân thiết bị nằm ngang, bên giá đỡ giỏ mà có đường ray để xe chứa giỏ di chuyển vào Có loại nồi hấp nằm có hai nắp mở được: đẩy xe vào nắp này, lấy nắp - Thiết bị trùng thủy lực Đây loại thiết bị trùng liên tục hoạt động áp suất cao áp suất khí Nguyên tắc hoạt động thiết bị tạo áp suất cao thiết bị cột nước Nếu cột nước cao 10m áp suất dư tạo tăng 9.8 x 10 N/m2 Khi áp suất dư tăng nhiệt độ sôi nước tăng Thiết bị tiệt trùng Carvallo gồm hai nhánh cột nước I III cao 12 – 20m chứa đầy nước nóng, phòng II chứa đầy nước nóng, thùng nước lạnh IV băng tải xích chuyển đồ hộp Người ta điều chỉnh áp suất phòng cách điều chỉnh chiều cao mực nước hai nhánh; điều chỉnh thời gian tiệt trùng vận tốc băng tải Băng tải chuyển hộp qua nhánh I, hộp đun nóng dần, vào phòng II để trùng, đến nhánh III để làm nguội dần đến thùng IV để làm nguội hẳn Nhiệt độ tiệt trùng thiết bị 115 – 126 0C , suất 200 – 360 hộp/ phút THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ Trước đây, thịt nguyên khối phải qua trình rã đông thời gian dài (khoảng ngày), đợi đến nhiệt độ tâm thịt nâng lên nhiệt độ thường, thịt trở nên mềm đem chặt nhỏ cho vào máy xay thô Điều nhiều làm ảnh hưởng tới chất lượng thịt chế biến tiết dịch thịt xâm nhập vi sinh vật Ngày nay, người ta sử dụng máy chặt thịt để cải thiện tình hình Khi sử dụng máy này, cần rã đông thịt đến nhiệt độ tâm thịt đạt -1 – oC, sau đưa khối thịt vào máy chặt Máy chặt thịt chặt khối thịt cứng thành miếng nhỏ Điều có ý nghĩa quan trọng cho quy trình, làm tăng hiệu kinh tế hơn, hạn chế hư hỏng nguyên liệu dễ xảy trình rã đông Đồng thời việc sử dụng máy chặt thịt đáp ứng suất cao, không cần tốn nhiều diện tích rã đông • Cấu tạo máy chặt thịt Máy có máng nhập liệu để đưa nguyên liệu vào gồm hai phẳng hình chữ nhật xếp chồng lên Tấm chuyển động tương đối so với dưới, 22 thịt đẩy đến hệ thống dao cắt gồm 12 dao dạng đĩa Các dao bố trí gần đầu máy để chặt nhỏ thịt, gắn vuông góc với trục theo khoảng cách Một hệ thống dao khác đặt song song với trục, tựa cố định lên hệ thống dao thứ Trục chuyển động nhờ hệ thống dây xích Một môtơ chạy điện kéo dây xích chuyển động • Nguyên tắc vận hành Các khối thịt lớn sau trình rã đông rửa sơ bộ, sau đưa vào máy cửa vào Thịt di chuyển theo băng tải ngắn đến dao Tại trục quay hoạt động làm cho dao quay theo cắt khối thịt thành miếng nhỏ Các miếng thịt nhỏ rớt xuống xe đẩy inox đặt đầu để đến thực trình xay thô MÁY CHẶT THỊT STARCUTTER Nhãn hiệu MAGURIT- Đức 23 MÁY XAY THÔ MINCER 24 CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 5.1 Chỉ tiêu cảm quan • Màu sắc : màu hồng nâu sáng đặc trưng • Mùi vị : có mùi thơm, mùi gan, thịt gia vị hòa hợp đặc trưng sản phẩm • Trạng thái : bề mặt mịn, đồng nhất, mềm mại 5.2 Chỉ tiêu hóa học • Sản phẩm có pH : 5.5 – 6.2 • Hàm lượng muối nitrit, nitrat Na không lớn 80mg/100g 5.3 Chỉ tiêu hóa lý Hàm lượng kim loại cho phép sản phẩm Kim loại Giới hạn tối đa (mg/kg) Asen (As) Chì (Pb) Đồng (Cu) 20 Thiếc (Sn) 40 Kẽm (Zn) 40 Thủy ngân (Hg) 0.05 Cadimi (Cd) 5.4 Chỉ tiêu vi sinh • Độc tố nấm mốc : hàm lượng Aflatoxin B1 không lớn 0.005mg/kg • Giới hạn cho phép vi sinh vật : Vi sinh vật Giới hạn cho phép 1g sản phẩm (cfu/g) 3.105 Tổng số vi khuẩn hiếu khí Coliforms Escherichia Coli Clostridium Perfringens Salmonella Bacillus cereus Staphylococcus aureus 50 0 10 10 25 Clostridium botulinum 26