SEMINAR CÁ HỘP KHOA + HIỀN MỞ ĐẦU Nước ta có bờ biển trải dài từ Bắc vào Nam, tiềm tài nguyên biển lớn Do việc sử dụng hợp lí nguồn tài nguyên biển chiến lược lâu dài phát triển kinh tế xã hội nước ta Bên cạnh có nguồn lợi lớn hải sản, đất nước ta có tiềm lớn nguồn lợi thuỷ sản nước Từ lâu ngành khai thác chế biến thuỷ sản nước nước mặn trở thành ngành chiến lược nghiệp công nghiệp hoá đại hoá đất nước Tuy nhiên, công nghệ lạc hậu so với nước khác giới dù có nguồn lợi lớn ngành chế biến thuỷ sản nước ta phát triển ngành công nghệ đóng hộp cá số -1- SEMINAR CÁ HỘP Chương KHOA + HIỀN NGUYÊN LIỆU I.Cá Tỉ lệ khối lượng cá: Được đặc trưng tỉ lệ khối lượng phần thể cá so với toàn thể nguyên liệu, thường phân ra: thòt, đầu, vây, vẩy, da, xương nội tạng khác Những loại cá bé phân chia đơn giản chủ yếu phần chính, loài cá bé phân chia tỉ mỉ Tên cá Ngừ Nục sò Bạc má Thòt phile 59.00 55.80 52.00 Đầu 19.10 22.90 26.00 Xương cá 7.76 11.08 11.20 Vây vẩy 0.81 3.82 3.20 Nội tạng 11.10 5.60 4.70 Tỉ lệ khối lượng nguyên liệu có ý nghóa lớn công nghệ thực phẩm tiêu dùng, yếu tố quan trọng để đánh giá giá trò dinh dưỡng Hiểu biết đựơc tỉ lệ khối lượng có tác dụng việc lựa chọn nguyên liệu phù hợp với yêu cầu sản xuất, cho phép dự trù khối lượng nguyên liệu, đònh mức kó thuật hạch toán giá thành sản xuất Thành phần hoá học: Thành phần hoá học cá phụ thuộc vào vùng đánh bắt, thời gian đánh bắt, môi trường sống độ lớn cá a Thành phần protein cá: Protein thành phần chủ yếu cá chiếm 70 – 80% tỉ lệ chất khô, chất cấu thành nên nguyên sinh chất tế bào sống Thành phần cấu tạo nên protein acid amin Có khoảng 25 loại acid amin protein cá Có thể chia thành hai loại: - Protein đơn giản: thành phần gồm acid amin albumin, globulin,… - Protein phức tạp: protein đơn giản kết hợp với nhóm ngoại Phần protein phân tử protein phức tạp gọi apoprotein Protein phức thường nucleoprotein, glycoprotein… -2- SEMINAR CÁ HỘP - KHOA + HIỀN Người ta phân protein tổ chức thòt cá thành loại lớn: chất hoà tan chất cơ Chất hoà tan ( tương ): gồm có miozin, miogen, mioalbumin, nucleoprotein, mioglobin, globulin… Chất cơ bản: thuộc loại protein khung gồm collagen, elestin chất khác, số lượng loại protein ảnh hưởng đến giá trò dinh dưỡng mức độ mềm mại thòt b Thành phần lipid cá: Chủ yếu triglycerid acid béo bậc cao kết hợp với glycerin tạo thành, có phần glycerin Lipid đóng vai trò quan trọng hoạt động sống cá, tồn dạng cấu tạo nguyên sinh chất Chất béo thường có màu vàng nhạt, hàm lượng vitamin A dầu nhiều dầu cá có màu vàng sẫm Điểm nóng chảy dầu cá khoảng 20 – 25 0C, nhiệt độ thường dầu cá dạng lỏng, acid béo không no dầu cá chiếm tới 84 % dễ bò oxy hoá gây thối rửa sinh nhiều chất aldehid, ceton Thành phần chất béo thay đổi theo mùa vụ, thời tiết, giống loài… c Thành phần khoáng thòt cá: Lượng muối khoáng không nhiều cần cho thể người biến đổi theo giống loài, thời tiết mùa vụ Nhìn chung cá hàm lượng P, Fe, Na, Mg, Cl, I tương đối nhiều, hàm lượng Al, Mn, Cr, Pb, Co, Li, Sr hàm lượng F, Ni, Si, Ag, Sb, Sn, Zn d Hàm lượng vitamin cá: Động vật thuỷ sản nói chung cá nói riêng nguồn thực phẩm quý thành phần dinh dưỡng protein, lipid, khoáng… có nguồn vitamin phong phú, hàm lượng chúng vai trò giá trò chúng lớn Trong thòt cá bao gồm vitamin tan chất béo A, D, E vitamin tan nước vitamin nhóm B Sự khác hàm lượng vitamin cá lớn, phụ thuộc nhiều vào độ lớn, giống loài cá, mùa vụ khai thác Sự phân bố vitamin thòt cá khác thường tập trung nội tạng đặc biệt gan phần tuyến sinh dục Hàm lượng vitamin A D có nhiều dầu cá, vitamin phân bố thòt cá dạng hợp chất với protein acid phosphorid -3- SEMINAR CÁ HỘP KHOA + HIỀN e Hàm lượng nước thòt cá: Nước cá chiếm từ 48.9 – 85.1 % khối lượng cá phụ thuộc vào loại cá, kích cỡ cá, mùa vụ thu hoạch Nước có vai trò quan trọng đời sống cá: tham gia vào phản ứng sinh hoá, tham gia vào trình khuyếch tán nội tại, trình trao đổi chất với môi trường bên phận bên cá Chính hàm lượng nước cá lớn nên trình bảo quản ta cần phải ý đến giảm hàm lượng nước sản phẩm đến giá trò cần thiết để hạn chế phát triển vi sinh vật gây thối rửa nhằm giảm hư hỏng mức độ thấp II.Phụ gia Phụ gia Giới hạn sử dụng Natri carboxyl metyl cellulose CMC 20g/ kg dạng đơn hay kết hợp môi trường đóng hộp nt nt nt nt nt Pectin Thạch agar Caragenan Gôm gua Gôm đậu locust Phụ gia sử dụng chủ yếu phụ gia tạo kết cấu cho sản phẩm Các phụ gia sử dụng nhằm mục đích chủ yếu ổn đònh, nhũ hoá (làm cho nước sốt trở nên đặt sệt), đóng vai trò chất độn III.Cà chua Về cấu tạo, cà chua có 80 – 93% thòt nước quả, – 10% vỏ lõi, – 7% hạt Hạt cà chua có 30 – 35% protein, 17 – 29% lipid Thành phần hoá học cà chua 100g cà chua : -4- SEMINAR CÁ HỘP KHOA + HIỀN Thành phần Nước Chất béo Protein Carbonhydrate Chất xơ K P Mg Ca Vitamin C Vitamin A Vitamin E Vitamin B Vitamin B2 Vitamin PP Acid Pantotenic Hàm lượng 93,76g 0,33g 0,85 g 3-5g 1,1 g 233mg 24 mg 11 mg mg 20 - 40ppm 1,2 - 1,6 ppm 0,3 - 0,4 ppm 0,08 - 0,15 ppm 0,05 - 0,07 ppm 0,5 - 16,5 ppm 100 - 165 ppm -5- SEMINAR CÁ HỘP Chương : QUY KHOA + HIỀN TRÌNH CÔNG NGHỆ Cá ngừ Hấp Xử lí sơ Rót nước sốt Bảo quản lạnh Ghép mí Giải đông Tiệt trùng Phân loại Làm nguội Rửa sơ Hoàn thiện Cắt mổ Bảo ôn Rửa Sản phẩm Ướp muối Xếp hộp -6- SEMINAR CÁ HỘP KHOA + HIỀN THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Bảo quản lạnh: Đây trình hạ thấp nhiệt độ cá xuống từ nhiệt độ giới hạn nóng lạnh xuống nhiệt độ thấp Có thể áp dụng phương pháp tuỳ theo suất điều kiện sản xuất nhà máy Có cách bảo quản lạnh - Bảo quản đá - Bảo quản không khí lạnh Tuy nhiên trình bảo quản cá ta nên dùng không khí lạnh giá thành phương pháp có cao so với bảo quản phương pháp nước đá nhiên lại tiện lợi đại, thời gian bảo quản dài Cách tiến hành: Sau xử lí nội tạng, cá xe vận chuyển vào kho Cá bao gói cẩn thận nhựa plastic, bao bì nhựa thường sử dụng nhựa PE Cá sau bao gói cẩn thận đưa vào kho để bảo quản Nhiệt độ kho để bảo quản -100C 1.1 Mục đích trình: Bảo quản cá Trong điều kiện môi trường hoạt động sống vi sinh vật bò ức chế enzyme bò vô hoạt làm chậm trình thối rửa nhằm giữ tươi nguyên liệu , đảm bảo giữ tính chất cảm quan, giá trò dinh dưỡng mức độ đònh Sở dó nhiệt độ thấp nước cá bò kết băng làm cho thể cá bò nước, vi khuẩn thiếu nước làm hạn chế phát triển vi sinh vật Ngoài tinh thể nước đá có tác dụng sát thương vi khuẩn phá vỡ màng tế bào vi khuẩn 1.2 Các biến đổi: Biến đổi vật lí: - Nhiệt độ cá giảm xuống Nhiệt độ bên giảm nhanh nhiệt độ bên - Độ ẩm cá giảm xuống nước bốc làm lạnh Khối lượng ẩm thay đổi dẫn đến hao tổn khối lượng cá -7- SEMINAR CÁ HỘP KHOA + HIỀN Biến đổi hoá lí: - Nước từ dạng lỏng chuyển sang dạng rắn Biến đổi hóa học: - Một phần protein cá bò biến tính - Các phản ứng hoá học oxy hoá, thủy phân… giảm không dừng hẳn Biến đổi sinh hoá vi sinh: - Các enzyme bò ức chế làm cho phản ứng hoá sinh bò giảm - Các vi sinh vật bò ức chế Biến đổi cảm quan: - Ít có biến đổi giá trò cảm quan Tuy nhiên có tượng thay đổi mùi, vò, trạng thái cá Giải đông Quá trình giải đông làm tan băng cá đưa cá đến nhiệt độ dương ban đầu cá trước đưa vào bảo quản lạnh Có hai phương pháp giải đông: giải đông không khí giải đông nước ta tiến hành giải đông nước, phương pháp đơn giản, dễ làm, giá thành thấp 2.1 Mục đích: Làm tan giá để chuẩn bò đưa vào sản xuất 2.2 Các biến đổi: Biến đổi vật lí: - Nhiệt độ tăng lên Độ ẩm khối lượng giảm xuống Các chất dinh dưỡng bò phần Phân loại: Chọn cá tươi, phân chia cá cho đồng kích thước, khối lượng tạo điều kiện cho trình chế biến sản phẩm cá hộp đảm bảo chất lượng Xử lí sơ bộ: Rửa sơ, cắt đuôi, đánh vây, đánh vẩy, cắt đầu mổ bụng, moi hết nội tạng Nếu cá lớn ( > 100g) cắt đôi, nhỏ để nguyên -8- SEMINAR CÁ HỘP KHOA + HIỀN 4.1 Mục đích: Loại trừ tạp chất học đất cát , bụi làm giảm vi sinh vật bên mặt cá Tạo kích thước cá phù hợp cho giai đoạn phù hợp với người tiêu dùng 4.2 Các biến đổi: Chủ yếu thay đổi vật lí: giảm trọng lượng, thay đổi hình dạng bên cá Cắt mổ: Dùng dao bén cắt đầu, vây, vẩy Rửa sơ : Nhằm làm cá loại bỏ phần thòt cá bò nát vụn, vây, vẩy nội tạng dính lại cá Ướp muối: Pha dung dòch muối có nồng độ 15 % cho cá vào ướp 1.5 nhiệt độ tủ lạnh – 8o C Mục đích: - Tăng tính chất bảo quản, ức chế hoạt độ vi sinh vật, tránh hỏng cá +Sự thối rửa thòt cá chủ yếu tác dụng vi sinh vật enzyme tạo nên Các loại enzyme thể cá có hoạt tính mạnh nước muối loãng môi trường không muối Ở điều kiện không nước vi sinh vật không hoạt động được, nước muối có nồng độ cao hầu hết loại enzyme bò kìm hãm Vì muối ăn có tác dụng kìm hãm tự phân giải enzyme vi khuẩn thời gian đònh +Muối có tác dụng phòng thối muối tác dụng tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn mà có tác dụng kìm hãm -9- SEMINAR CÁ HỘP KHOA + HIỀN phát triển Đó thẩm thấu qua màng tế bào, nước vi sinh vật thoát màng tế bào vi khuẩn +Nồng độ muối lớn áp suất thẩm thấu mạnh phá vỡ màng tế bào vi khuẩn, làm thoát nước Khi nồng độ muối đạt đến 10% kìm hãm phát triển vi khuẩn thông thường, không kìm hãm hoàn toàn vi khuẩn chòu muối Thường vi khuẩn chòu muối cầu khuẩn , nồng độ muối 15 % chúng phát triển +Nồng độ muối đạt đến 20 – 25% trình phân giải cá chậm Có loại vi khuẩn phát triển nước muối bão hoà vi khuẩn hiếu muối Chúng phát triển môi trường có nhiều muối phát triển môi trường muối +Vi khuẩn chòu muối phát triển môi trường muối lẫn nhiều muối - Làm kết cấu cá vững chắc, làm cho sản phẩm cá đóng hộp bò vỡ nát - Làm cho cá có vò ngon 7.2 Các biến đổi: Vật lí: a Khối lượng: Nước bò thẩm thấu từ bên tế bào tế bào Điều làm trọng lượng cá giảm xuống Lượng nước thoát nhiều trọng lượng giảm nhiều Ngoài trọng lượng cá bò giảm xuống phần protide bò phân huỷ Lượng nước thoát phụ thuộc vào: +Phương pháp muối: phương pháp muối nén làm lượng nước thoát nhiều so với phương pháp muối không nén +Thời gian ướp muối: thời gian ướp muối dài lượng nước thoát nhiều đến lúc lượng nước không thoát +Thời tiết: mùa hè nhiệt độ cao mùa đông, lượng nước thoát nhiều b Nhiệt độ: Nhiệt độ cá giảm xuống Hoá lí: - Do áp suất thẩm thấu nước bò khuếch tán từ bên tế bào Hoá học : - Các phản ứng hoá học xảy không đáng kể - 10 - SEMINAR CÁ HỘP KHOA + HIỀN - Có thủy phân cắt mạch polisaccharide - Có thủy phân chất béo Hoá sinh: - Ít xảy enzyme bò vô hoạt Sinh học: - Ít xảy điều kiện nhiệt độ vi sinh vật bò tiêu diệt bò ức chế 11 Rót nước sốt Nước sốt cà chua nấu nồi vỏ có tráng men hay nồi thép không gỉ, có dung tích từ 100 đến 300 lít Đầu tiên nước sốt cho vào nồi đun cho muối tinh chế đồng thời cho hành rán nghiền nhỏ, dầu, cà chua bột hay cà chua nghiền vào Trộn cẩn thận nhanh chóng đun sôi, cho sôi 10 – 12 phút Trước – phút kết thúc việc nấu người ta cho đường kính, ớt, tiêu, nguyệt quế, mùi vào Bột cà chua ( hay cà chua nghiền) trước dùng phải chà qua lưới 0.7 – mm Sốt nấu thêm acid acetic trộn đưa rót hộp Sốt cà chua tùy theo loại cá mà có hàm lượng chất khô khác Đối với cá nhỏ ( hay khúc cá nhỏ) sốt cần phải có 12 – 13 % chất khô, với cá chiên 18 – 18.5 %, với cá hồi cá mòi khúc cá to ( cá chép, cá mè, cá vược) 15 – 15.5 % chất khô Nước sốt nấu xong phải có màu đỏ đẹp da cam, cho phép hung tí Trước rót vào hộp dòch nước sốt phải đun lên tới 80 C để tăng hệ số truyền nhiệt, tiêu diệt số vi sinh vật, giảm lượng không khí lẫn chất khô Lượng nước sốt rót vào hộp tùy thuộc vào lượng cá có hộp cho đảm bảo khối lượng tònh sản phẩm đảm bảo tỉ lệ nước sản phẩm Có thể sử dụng máy rót nước sốt sau: Máy KHA – 1M: Năng suất: 60 hộp/ phút Khối lượng rót: 200 - 1050 cm3/ lần Độ xác:± cm3/ lần Công suất động điện: 1.0 kw Máy KHA – 2M: Năng suất : 60 – 100 hộp/ phút - 13 - SEMINAR CÁ HỘP KHOA + HIỀN Khối lượng rót: 100 -500 cm3/ lần Độ xác:± cm3/ lần Công suất động điện: 1.0 kw 11.1 Mục đích: Làm tăng giá trò cảm quan sản phẩm, tạo màu sắc hương vò đặc trưng cho sản phẩm cá đóng hộp Tăng cường khả bảo quản cho sản phẩm Bào tử vi sinh vật chòu nhiệt hoạt động môi trường acid Với nước sốt cà chua pH= 4.5 làm hạn chế phát triển vi khuẩn giúp làm giảm nhiệt độ tiệt trùng sau Lấp đầy chỗ trống hộp để loại bớt khí hộp, tránh tượng phồng hộp sau này(bài khí) Tạo màu, mùi, vò đặc trưng cho sản phẩm cá đóng hộp sốt cà chua 11.2 Các biến đổi: Vật lí : - Ít có biến đổi nhiều Hoá lí: - Tạo trạng thái sệt Hoá học : - pH giảm nước sốt có bổ sung thêm acid acetic Hoá sinh: - Ít có biến đổi nhiều enzyme bò vô hoạt Sinh học: - Tạo nhiệt độ cao môi trường acid từ nước cà chua làm cho xảy biến đổi sinh học 12 Ghép mí: Là trình quan trọng nhằm tạo cho thực phẩm cách li hoàn toàn với môi trường không khí bên ngoài, có tác dụng quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm chất lượng Nắp hộp phải ghép mí thật kín đảm bảo trùng không bò bật nắp hay hở mối ghép Hiện có nhiều loại máy ghép có cấu tạo khác nhau, tùy mức độ tự động hoá người ta chia máy ghép thành loại: - 14 - SEMINAR CÁ HỘP KHOA + HIỀN Loại thủ công: suất – 10 hộp phút Loại có nhược điểm tốn sức, mối ghép hay gặp khuyết điểm Nhưng có ưu điểm đơn giản rẻ tiền Loại bán tự động: hộp đưa vào lấy tay, trình ghép tự động hoá, suất 20 – 25 hộp / phút Loại tự động: toàn trình tự động hoá, suất 120 hộp/ phút Nếu cấu ghép nắp làm việc không bình thường kích thước hộp không quy đònh gây hư hỏng mối ghép Kiểm tra độ kín hộp: a Phương pháp hút chân không: dùng khăn tẩm ét xăng chùi kó hộp đặc biệt mối ghép Cho – hộp vào bình thủy tinh máy hút chân không, rót nước vừa sôi 15 phút làm nguội đến 40 – 45 oC vào bình đủ để làm ngập hộp Nay kín bình cho bơm chân không hoạt động, áp suất tuyệt đối đạt 35000 N/ m2 Trong trình chân không, quan sát hộp xem bọt khí có thoát hay không Nếu có bọt khí thoát hàng loạt phun đặn chỗ coi bò hở Bọt khí xuất lẻ tẻ dấu hiệu hở hộp Không dùng nước chưa sôi để kiểm tra độ kín hút chân không bình chứa hộp dính đầy bọt bọt thoát nhiều chỗ, làm sai việc kiểm tra b Phương pháp ngâm nước nóng: rửa hộp nước nóng xà phòng, để đứng thành lớp chậu thủy tinh to có đựng nước nóng 85 oC Hộp để nước từ – phút, lúc đầu để đáy xuống Sau quan sát bọt khí xác đònh độ kín phương pháp chân không 13 Tiệt trùng: Sau ghép nắp hộp, hộp rửa dầu mỡ dính thân nắp nước nóng có nhiệt độ từ 80 – 85 oC, sau đem tiệt trùng với chế độ thích hợp Đây khâu quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng khả bảo quản thực phẩm Tiệt trùng nhiệt độ cao: nhiệt độ tiệt trùng lớn 100 oC thường vào khoảng 1300C Được dùng để tiệt trùng loại thực phẩm có kết cấu tổ chức vững tính acid thòt cá … 13.1 Các yếu tố ảnh hưởng tới chế độ tiệt trùng: - 15 - SEMINAR CÁ HỘP KHOA + HIỀN a Vi sinh vật: Trong loại đồ hộp người ta chọn đối tượng vi sinh vật nguy hiểm để tiêu diệt Đối tượng thường vi sinh vật bền nhiệt, sinh nha bào không gây độc người Vi sinh vật bền nhiệt số lượng vi sinh vật ban đầu nhiễm vào nhiều đòi hỏi chế độ tiệt trùng cao thời gian dài Trong đồ hộp thòt cá, việc tiêu diệt Clotridium botulinum nha bào xem tiêu chuẩn tiệt trùng tối thiểu đồ hộp Vi khuẩn Clotridium botulinum loài vi khuẩn bên nhiệt kò khí, phát triển thuận lợi môi trường hộp ghép kín, không bò tiêu diệt 100 oC nhiều Nha bào bền nhiệt có khả kháng nhiệt 100 oC 30 phút, 115 oC 10 phút 120oC phút Độc tố Clotridium botulinum tiết gây độc hệ thần kinh gây chết người Ngoài ra, đồ hộp thòt cá có loại vi khuẩn bền nhiệt Clotridium botulinum : C.Sporogenes, C.putrificum hai loại vi khuẩn gây thối hỏng đồ hộp nên nhiệt độ tiệt trùng loại đồ hộp 115 – 121oC b Đặc tính sản phẩm: Môi trường thực phẩm khác khả tiêu diệt loài vi sinh vật khác Môi trường có nhiều acid làm cho tính chòu nhiệt vi sinh vật đi, rút ngắn thời gian tiệt trùng Chất béo tạo màng bao bọc không thấm nước làm cho protein khó đông tụ, tăng khả chòu nhiệt vi sinh vật Muối đường nồng độ thấp khả tiêu diệt vi sinh vật giảm đi, muối đường nồng độ cao khả tiêu diệt vi sinh vật cao Tính chất vật lí sản phẩm ảnh hưởng tới khả tiệt trùng Thực phẩm dạng lỏng truyền nhiệt đối lưu Thực phẩm dạng rắn truyền nhiệt dẫn nhiệt cần có thời gian dài Do người ta xếp cá chất lỏng hạn chế thấp tổn thất thời gian Người ta tìm cách tăng tốc độ truyền nhiệt hộp phương pháp xoay tròn Chuyển động khoảng không đỉnh hộp quay đẩy nhanh chuyển động chất lỏng c Bao bì sản phẩm: Chế độ tiệt trùng phụ thuộc vào vật liệu làm bao bì, hình dạng kích thước bao bì… Đối với bao bì làm kim loại bề mặt truyền nhiệt lớn, thời gian tiệt trùng nhanh Những bao bì hình chữ nhật, hình trái xoan elip nhanh so với hình trụ bề mặt đun nóng lớn khoảng cách đến trung tâm hộp bé d Khả kó thuật thiết bò trùng: - 16 - SEMINAR CÁ HỘP KHOA + HIỀN Thiết bò trùng làm việc liên tục có áp suất cao có nhiều ưu việt thiết bò gián đoạn hay áp suất thấp Cường độ đun nóng hộp quá trình đầu tiệt trùng phụ thuộc vào hiệu số nhiệt độ hộp tiệt trùng.Vận tốc truyền nhiệt vào sản phẩm giảm dần theo chênh lệch nhiệt đo bên bên hộp Nhiệt độ sản phẩm hộp tiến dần đến nhiệt độ thiết bò theo đường tiệm cận Chú ý: Ở giai đoạn tiệt trùng nhiệt độ tiệt trùng yếu tố quan trọng Nếu nhiệt độ cao, thời gian tiệt trùng rút ngắn, hiệu tiêu diệt vi sinh vật cao chất lượng đồ hộp Nếu nâng nhiệt độ lên cao( 140 160oC)thì sản phẩm bò nát protein phân hủy, đồng thời tạo H 2S NH3, chất béo bò thuỷ phân Vì vậy, nhiệt độ tiệt trùng nên 120 oC thiết bò làm việc gián đoạn thiết bò làm việc liên tục 130 – 135 oC 14 Làm nguội: Đồ hộp thực phẩm sau tiệt trùng phải làm nguội nhanh chóng tránh bò tiếp tục gia nhiệt làm ảnh hưởng đến chất lượng cá hộp chuẩn bò để bảo ôn sản phẩm Làm nguội sản phẩm khâu đònh đến chất lượng sản phẩm cuối trình sản xuất, làm nguội tốt tránh tác hại sau: - Giảm màu sắc, mùi vò sản phẩm - Phá huỷ kết cấu tổ chức thực phẩm - Tăng tác dụng ăn mòn đồ hộp Vì vậy, trình làm lạnh nhanh tốt, nhiệt độ biến đổi đột ngột gây tượng biến dạng hộp hay bò hở nắp Tốc độ làm nguội phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: - Tính chất thực phẩm - Thể tích hộp lớn, nhỏ - Hình dáng hộp - Vật liệu làm bao bì - Hiệu số nhiệt độ hộp Môi trường làm nguội thường nước lạnh Nước làm nguội phải khử trùng giai đoạn Nước khử trùng Clo Từ lúc bổ sung Clo dùng nước để làm lạnh cần 20 phút để Clo lắng xuống nước Mức Clo không cao không dẫn đến ăn mòn hộp Khi làm lạnh cần phải ý đến áp suất không dẫn tới tượng méo mó hộp - 17 - SEMINAR CÁ HỘP KHOA + HIỀN Ngoài nước làm lạnh cần phải mềm nước có độ cứng cao , thành nồi đóng lớp cặn làm giảm hệ số truyền nhiệt, nồng độ sắt cao dẫn đến rỉ sét 15 Hoàn thiện: Khi trình làm lạnh xong, hộp đưa Đồ hộp lúc ẩm ướt nên không xử lí có nguy bò nhiễm bẩn rò rỉ đường nối Đồ hộp phải làm khô dán nhãn đóng thùng 16 Bảo ôn: Sau tiệt trùng làm nguội đến 40 oC, đồ hộp đem bảo ôn 16.1 Mục đích: Mục đích giai đoạn nhằm kiểm tra chất lượng sản phẩm sau thời gian bảo quản, có sai sót tìm nguyên nhân hướng khắc phục Nhiệt độ độ ẩm kho phải đảm bảo tránh tượng ngưng tụ ẩm bề mặt hộp Thực chất đồ hộp bảo quản nhiệt độ thường tốt nên bảo quản kho có nhiệt độ từ 10 – 12 oC, độ ẩm tương đối khoảng 70 – 80 % Kho cần phải kín, khô ráo, sẽ, dễ thoát nước, thông gió thoát nhiệt Đồ hộp xếp theo lô( loại, phẩm cấp, ngày ca sản xuất) chiều cao không 10 m Cá hộp lô xen kẽ cách trần 0.75 m lô lối kho cách m để tiện việc bốc dỡ hàng kiểm tra 16.2 Các biến đổi: a Sự phồng hộp: - Nguyên nhân: Phồng hộp tác dụng vi khuẩn: Do trình chế biến chưa đảm bảo vệ sinh môi trường hiệu tiệt trùng chưa hoàn toàn Do có loại vi khuẩn sót lại hộp gặp điều kiện thuận lợi độ ẩm phát triển sinh khí làm phồng hộp Phồng hộp tác dụng hoá học: Do khí hidro tạo trình ăn mòn thành kim loại hộp Hiện tượng xảy lớp vecni tráng thành hộp, nắp bò tróc, nức nẻ thành phần thực phẩm có tính acid tiếp xúc với kim loại, xảy phản ứng ăn mòn - 18 - SEMINAR CÁ HỘP KHOA + HIỀN Phồng hộp tác dụng lí học: Hiện tượng xảy giãn nở khí thành phần khác bên hộp Gồm trường hợp sau: + Bài khí không triệt để trước đóng nắp hộp + Những đồ hộp sản xuất vào mùa đông bảo quản đến mùa hè sản xuất xứ lạnh vận chuyển đến xứ nóng… - Sự cố xảy hướng khắc phục: Trong giai đoạn ghép mí, trùng, bảo quản vận chuyển đồ hộp, hộp cá bò phồng Hiện tượng phồng hộp nhẹ, không làm hỏng thực phẩm hộp Nói chung, hộp phồng vi khuẩn hoá học dẫn đến phồng hai mặt, phồng lí học thường dẫn đến phồng có mặt Đồ hộp phồng vật lí không độc phồng hoá học hay phồng tác dụng vi khuẩn khó phân biệt chúng với không nên ăn Nếu đồ hộp phồng vi khuẩn gây nên phải chôn sâu xuống đất b Sự ăn mòn hoá học vỏ hộp: Có thể xảy bên bên vách hộp tượng phổ biến Sự ăn mòn bên dẫn đến tượng rỉ sét đến thủng thành hộp nguyên nhân do: +Do nhiệt độ độ ẩm không khí kho bảo quản tăng cao +Do thực phẩm tạp chất bám lên vách hộp lau không hút ẩm làm hộp gỉ +Nước làm nguội sau tiệt trùng có nhiều muối hút ẩm, hộp không lau sinh ăn mòn +Khi làm nguội hộp sau tiệt trùng, nhiệt độ cuối hộp thấp, không đủ làm bốc nùc dính mặt hộp gây tượng ăn mòn Sự ăn mòn thành hộp bên vách hộp phụ thuộc vào nhân tố, chất sắt, lớp vecni bò tróc tác dụng học trình sản xuất, tính chất thực phẩm hộp, điều kiện hoàn cảnh bảo quản Trong trình ăn mòn tạo khí hidro, làm phồng hộp, thực phẩm hộp bò biến màu có mùi vò kim loại Sự ăn mòn hoá học bên hay bên có chung đặc điểm chế ăn mòn điện hoá học Để tránh tượng ăn mòn, phải hạn chế tăng độ ẩm ướt nhiệt độ môi trường không khí bảo quản đồ hộp Trước xếp hộp phải loại bỏ hộp có thành, nắp bò tróc hay bò trầy xước trình bảo quản vận chuyển hạn chế va chạm gây trầy xước hộp, hộp phải lau trước đưa vào bảo quản - 19 - SEMINAR CÁ HỘP KHOA + HIỀN c Sự hư hỏng tác nhân hoá lí gây nên: Màu sắc thực phẩm biến đổi do: +Nguyên liệu trình chế biến chòu tác dụng kim loại từ dụng cụ cắt gọt, đun nấu làm cho biến màu +Do nước làm biến màu +Do phản ứng hoá học thành phần thực phẩm gây nhiệt độ cao, thời gian dài +Do biến đổi sắc tố tự nhiêân thực phẩm d Thực phẩm có mùi vò lạ: Thực phẩm có vò lạ do: + Trong trình vận chuyển chế biến bảo quản nguyên liệu bò vi sinh vật xâm nhập, lên men làm cho mùi vò đồ hộp biến đổi + Khi chế biến có dùng chất sát trùng hay rửa nguyên liệu chất sát trùng + Vấn đề vệ sinh nhà máy không tốt, thực phẩm bò nhiễm bẩn gây thối rửa + Trong sản xuất dầu nhớt máy móc nhiễm vào + Nước chế biến có ảnh hưởng đònh Ví dụ nước có chứa nhiều chất hữu vi khuẩn gây thối hoạt động, nước có chứa nhiều chất khoáng màu sắc mùi vò thay đổi - 20 - SEMINAR CÁ HỘP KHOA + HIỀN Chương CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG Nguyên liệu Sản phẩm phải chế biến từ cá tươi loài chất lượng phải đạt chất lượng tương đương với chất lượng với loại cá tươi bán cho người tiêu dùng Các thành phần khác Môi trường đóng hộp tất thành phần khác sử dụng phải đạt chất lượng phải phù hợp với tính chất quy đònh danh mục tiêu chuẩn cá hộp Sự phân huỷ Hàm lượng Histamin phải nhỏ 10 mg / 100 g giá trò trung bình mẫu thử Yêu cầu: Độ kín : hộp không bò hở nắp Khối lượng tònh: 165g Tỉ lệ phần trăm nước: 80 % Tổng số vi sinh vật phải nhỏ 1000cfu/kg Không có Escherichin coli Không có Clostridium - 21 - Chương : THÀNH TỰU CÁ SẤY SỐT CÀ CHUA Cá Không khí nóng Xử lí sơ Ruột Nước sốt Bảo quản lạnh Nước Giải đông Nươ ùc Rửa sơ Nư ớc Cắt mổ Nùc Rửa Muối Ướp muối Xếp hộp Rót nước sốt Ghép mí Thanh trùng Phân loại Nước Hộp sắt tây Sấy Vây, vẩy Nươ ùc t < 100C Làm nguội Hoàn thiện Bảo ôn Sản phẩm CÁ NGÂM DẦU Cá Hộp sắt tây Xử lí sơ Ruột Nước sốt Lạnh đông Nước Giải đông Nươ ùc Rửa sơ Cắt mổ Nùc Muối Rửa Ướp muối Hấp Sấy Rót hộp Ghép mí Phân loại Nước Hơi nước 1000C Xếp hộp Nu ớc Vây, vẩy Nươ ùc t < 100C Thanh trùng Làm nguội Hoàn thiện Bảo ôn Sản phẩm CÁ HUN KHÓI NGÂM DẦU Cá Xử lí sơ Ruột Lạnh đông Nước Giải đông Nươ ùc Rửa sơ Nu ớc Cắt mổ Nùc Rửa Muối Ướp muối Hun khói Hộp sắt tây Xếp hộp Dầu Rót hộp Ghép mí Thanh trùng Phân loại Nước Mùn cưa Vây, vẩy Nươ ùc t < 100C Làm nguội Hoàn thiện Bảo ôn Sản phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.Nguyễn Trọng Cẩn – Công nghệ chế biến thuỷ sản ( tập 1, ) – Nhà xuất Nông Nghiệp, 1990 2.Lương Hữu Đồng – Một số sản phẩm chế biến từ cá loại hải sản khác – Nhà xuất Nông Nghiệp, 1981 3.Nguyễn Xuân Thâm – Kó thuật chế biến bảo quản cá – Trường đại học BK Hà Nội, 1979 4.Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đónh, Ngô Mỹ Văn – Kó thuật sản xuất đồ hộp rau NXB Thanh niên, 2000 5.Henrik Huss – Fresh fish – Quality and quality chage – Rome Press, 1998 6.Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, Quy đònh danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm, Hà Nội, 2001 MỤC LỤC MỞ ĐẦU Chương I : Nguyên liệu I Cá II Phụ gia III Cà chua Chương II : Quy trình công nghệ Bảo quản lạnh Giải đông Phân loại Xử lý sơ Cắt mổ Rửa sơ Ướp muối Rửa Xếp hộp 10 Hấp 11 Rót nước sốt 12 Ghép mí 13 Tiệt trùng 14 Làm nguội 15 Hoàn thiện 16 Bảo ôn Chương III : Các tiêu đánh giá chất lượng Chương IV : Thành tựu Tài liệu tham khảo Mục lục 8 9 11 11 12 13 14 15 17 18 18 21 22 25 26 [...]... lượng cá hộp và chuẩn bò để bảo ôn sản phẩm Làm nguội sản phẩm là khâu quy t đònh đến chất lượng sản phẩm cuối cùng trong quá trình sản xuất, làm nguội tốt tránh các tác hại sau: - Giảm màu sắc, mùi vò của sản phẩm - Phá huỷ kết cấu tổ chức của thực phẩm - Tăng tác dụng ăn mòn của đồ hộp Vì vậy, quá trình làm lạnh càng nhanh càng tốt, nhưng khi nhiệt độ biến đổi đột ngột gây ra hiện tượng biến dạng hộp. .. những khúc cá tróc da hay còn xót huyết, ruột… Mục đích: Tạo hình thức gọn đẹp, ổn đònh các khúc cá xếp trong hộp nhằm chuẩn bò tốt cho quá trình hấp cũng như quá trình rót nước sốt vào trong hộp 10 Hấp: Thực hiện quá trình hấp bằng hơi nhiệt ở nhiệt độ 100 -115 0C trong thời gian từ 60 – 90 phút Trong công nghiệp, người ta cho cá lên các khay rồi đưa vào thiết bò hấp cá Trong thiết bò hấp cá hơi nhiệt... Phồng hộp do tác dụng lí học: Hiện tượng này xảy ra do giãn nở của khí và các thành phần khác bên trong của hộp Gồm các trường hợp sau: + Bài khí không triệt để trước khi đóng nắp hộp + Những đồ hộp sản xuất vào mùa đông và bảo quản đến mùa hè hoặc sản xuất ở xứ lạnh rồi vận chuyển đến xứ nóng… - Sự cố xảy ra và hướng khắc phục: Trong giai đoạn ghép mí, thanh trùng, bảo quản và vận chuyển đồ hộp, hộp cá. .. 20 - SEMINAR CÁ HỘP KHOA + HIỀN Chương 3 CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG 1 Nguyên liệu Sản phẩm phải được chế biến từ cá tươi của các loài và chất lượng phải đạt chất lượng tương đương với chất lượng với các loại cá tươi bán cho người tiêu dùng 2 Các thành phần khác Môi trường đóng hộp và tất cả các thành phần khác được sử dụng phải đạt chất lượng và phải phù hợp với các tính chất được quy đònh trong... trộn đều rồi đưa đi rót hộp Sốt cà chua tùy theo loại cá mà có hàm lượng chất khô khác nhau Đối với cá nhỏ ( hay những khúc cá nhỏ) sốt cần phải có 12 – 13 % chất khô, với cá chiên thì 18 – 18.5 %, với cá hồi cá mòi và những khúc cá to ( cá chép, cá mè, cá vược) thì 15 – 15.5 % chất khô Nước sốt nấu xong phải có màu đỏ đẹp của da cam, cho phép hơi hung hung một tí Trước khi rót vào hộp thì dòch nước sốt... nguội hộp sau khi tiệt trùng, nhiệt độ cuối cùng của hộp quá thấp, không đủ làm bốc hơi nùc dính trên mặt hộp cũng gây ra hiện tượng ăn mòn Sự ăn mòn thành hộp bên trong vách hộp phụ thuộc vào các nhân tố, bản chất của sắt, lớp vecni bò tróc do tác dụng cơ học trong quá trình sản xuất, tính chất thực phẩm trong hộp, điều kiện và hoàn cảnh bảo quản Trong quá trình ăn mòn tạo ra khí hidro, làm phồng hộp, ... nước, thông gió và thoát nhiệt Đồ hộp được xếp theo từng lô( cùng loại, cùng phẩm cấp, ngày và ca sản xuất) chiều cao không quá 10 m Cá hộp trong lô được xen kẽ nhau cách trần ít nhất 0.75 m và giữa các lô hoặc lối đi của kho cách nhau 2 m để tiện việc bốc dỡ hàng khi kiểm tra 16.2 Các biến đổi: a Sự phồng hộp: - Nguyên nhân: Phồng hộp do tác dụng của vi khuẩn: Do trong quá trình chế biến chưa đảm bảo vệ... Lượng nước sốt rót vào hộp tùy thuộc vào lượng cá có trong hộp sao cho đảm bảo khối lượng tònh của sản phẩm và đảm bảo tỉ lệ cái nước của sản phẩm Có thể sử dụng máy rót nước sốt như sau: Máy KHA – 1M: Năng suất: 60 hộp/ phút Khối lượng rót: 200 - 1050 cm3/ lần Độ chính xác:± 2 cm3/ lần Công suất động cơ điện: 1.0 kw Máy KHA – 2M: Năng suất : 60 – 100 hộp/ phút - 13 - SEMINAR CÁ HỘP KHOA + HIỀN Khối... phần cái nước, thông thường tỉ lệ cái chiếm 60 – 70 % +Có hình thức trình bày đẹp mắt và đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh +Đảm bảo hệ số truyền nhiệt, có điều kiện tốt để tiệt trùng và bảo quản +Không lẫn các tạp chất lạ vào trong hộp - 11 - SEMINAR CÁ HỘP KHOA + HIỀN Khi xếp cá vào trong hộp, có thể dùng tay hay dùng máy Sau khi xếp xong phải kiểm tra việc xếp đầy, dùng tay sửa lại những khúc cá có... +Đảm bảo khối lượng tònh và các thành phần của hộp theo tỉ lệ nhất đònh Khối lượng tònh của đồ hộp là tổng khối lượng sản phẩm trong bao bì Muốn đảm bảo khối lượng tònh, người ta cần phải cân sản phẩm trước khi cho vào hộp, hoặc xếp đầy hộp rồi cân và điều chỉnh khối lượng tònh của từng cỡ hộp Khi đó chúng ta được phép sai số Đối với hộp có dung lượng trên 1 kg là 3% Đối với hộp có dung lượng dưới 1 kg