GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits A TỔNG QUAN I Đònh nghóa bánh biscuit: Biscuit sản phẩm nướng làm từ đường, bột, chất béo Thông thường biscuit có độ ẩm nhỏ 4%, đóng gói bao bì hút ẩm, biscuit có thời gian bảo quản dài (khoảng tháng hơn) Biscuit có nhiều hình dạng kích cỡ khác Sau nướng chúng phủ chocolate, kẹp nhân có nguồn gốc từ chất béo, thêm vào chất có mùi vò dễ chòu khác II Một số loại bánh biscuit: II.1 Cracker: Cracker loại bánh biscuit gần không ngọt, chúng mặn, mỏng giòn Crackers Không Không lên men Xếp lớp chất béo Water, Maltoz béo 8% béo Hơi Có lên men Bổ sung Enzyme Xếp lớp Xếp lớp không Xếp lớp có chất béo có bột có bột Puff Cream cracker Soda cracker 19% béo 11% béo Bánh cracker mặn 7-9 % 10% béo Cream cracker: - Được giới thiệu lần vào năm 1885 hãng Jacobs Ireland - Đóng vai trò quan trọng sản lượng biscuit Anh hàng năm - Được làm từ bột nhào lên men - Tên gọi “cream cracker” truyền thống, nghóa có kem hay sữa bánh - Công thức cream cracker gồm: bột, chất béo muối Bột lên men với nấm men Bột nhào xếp lớp (laminating) trùc cắt nướng - Quá trình lên men xếp lớp tạo đặc tính giòn, phồng cho sản phẩm Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn  Đặc điểm: - Kích thước tương đối lớn, hình chữ nhật (khoảng 65 x 75 mm) Có chỗ phồng có màu đậm mặt mặt - Có cấu trúc bên xốp - Vì chất lượng ăn: bánh phải mềm, không cứng Khi cắn bánh không bò vỡ nát tan nhiều miệng Độ cứng bánh phụ thuộc vào hàm lượng chất béo độ phân tách lớp - Do có cấu trúc xốp không nên cream cracker dễ bò oxy hóa chất béo sinh mùi ôi - Độ ẩm sản phẩm: từ – 4% Soda cracker: - Mỹ, cream cracker đến Soda cracker lại phổ biến Tương tự nơi chòu ảnh hưởng Mỹ Trung Mỹ, phía bắc Nam Mỹ, Đông Nam Á Ý - Soda cracker sản xuất Mỹ từ năm 1840  Điểm khác chủ yếu soda cracker cream cracker: - Có phản ứng kiềm sau nướng - Bề mặt phun dầu phủ muối - Hình dạng: 50 x 50 mm, dày 4mm - Khối lượng miếng bánh – 3,5g - Độ ẩm: 2,5% - Thông thường máy cắt phế phẩm rìa bánh thường màu trắng bẻ sau nướng Máy cắt tạo lỗ kim châm miếng bánh II.2 Savory hay Snack cracker (Ritz, Tuc, Cheddar …) - Phổ biến, có nhiều hình dạng, kích thước - Có thể xem snack mặn, nhắm với bia, hay biscuit ăn với phomai  Sản xuất: - Bột nhào tốt + SMS và/hay protease - Có thể trộn thêm bột phomai - Bánh sau nướng trang trí bề mặt vừng hay muối Những nguyên liệu thường cho vào sau nướng - Bánh sau nướng nóng phun dầu thực vật ấm Dầu có tác dụng làm tăng bề mặt, cải thiện màu tăng ngon miệng Ngoài dầu giữ cho mùi vò bánh không bò sau trình nướng - Thường sử dụng dầu dừa có acid béo không no, giảm nguy dầu bò oxy hóa Ngoài dầu dừa rẻ hơn, dễ kiếm loại chất béo khác Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn II.3 Matzos Water biscuit (plain biscuit ): Matzos: - Là sản phẩm Do Thái, phổ biếnở Ireland sản xuất nơi có cộng đồng người Do Thái - Hình vuông hay hình tròn hay dạng miếng lớn (khi ăn bẻ nhỏ ra) - Công thức: bột : nước = 100 : 38 Water biscuit (plain biscuit): - Có loại có công thức gần giống matzos, bột nhào dai có để khoảng thời gian trước cán mỏng Có loại làm giống cream cracker thời gian lên men có - - Dạng hình tròn, có đường kính khoảng 70mm, bề mặt có nhiều đốm phồng - Cứng, giòn, vò nhạt dùng chung với phomai, bơ mặn II.4 Bánh biscuit xốp (Puff biscuit): - Được làm từ bột nhào chất béo phân bố khong đồng Khi bột laminate, chất béo làm lớp tách rời nhau, sau nướng bánh có cấu trúc xốp, dễ bong Trong trình laminate bột nằm tập trung lớp - Bánh ăn nguội phải ý đến nhiệt độ nóng chảy chất béo, độ dẻo nhiệt độ thời điểm sử dụng - Có thể dùng chung với bơ, phomai, mứt…làm vỏ bánh kẹp kem II.5 Biscuit dạng Hard – sweet, Semi – sweet, Gari baldi fruit sandwitch: - Bánh biscuit thuộc nhóm phổ biến nhiều nước đặc biệt nước phát triển (vì công thức làm bánh có giá rẻ) - Cũng giống water biscuit: bột có khung gluten phát triển tốt dùng nhiều đường chất béo nên gluten trở nên đàn hồi giãn nở Ngoài có nguyên liệu khác tuỳ vào nhà sản xuất - Ít dùng với ăn khác bơ hay phomai mà lại thường dùng với trà cà phê - Do bột bánh semi-sweet có khả giãn nở tốt nên kẹp nhân trái Khi sử dụng nho bánh gọi Garibaldi (sản xuất Anh năm 1861) Nói chung phải tạo bột nhân trái đưa vào trục cán cuối II.6 Nhóm bánh biscuits làm từ bột nhào đàn hồi: - Tất loại bánh cookies thuộc nhóm - Nguyên liệu chính: bột mì Ngoài có chất béo, đường(dạng dung dòch) để tạo độ dẻo kết dính khối bột loại bột này, hình thành khung gluten hạn chế mức thấp - Bánh tạo hình cách ép đùn qua lỗ vòi( không sử dụng lỗ khuôn) Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn II.7 Nhóm bánh biscuit làm từ bột nhào mềm: - Bột nhào mềm bột nhào không đàn hồi có khả chảy Bánh tạo hình cách ép đùn qua lỗ vòi - Có hàm lượng chất béo cao - Hầu hết sản phẩm thuộc nhóm từ nhừng nguyên liệu đắt tiền khối lượng sản xuất thấp - Nguyên liệu: bơ, trứng, hạnh nhân nghiền, cacao II.8 Bánh wafer ( bánh xốp ): - Được phát triển Hà Lan vào cuối kỷ XIX - Là dạng bánh dẹp, giòn, phủ chocolate hay kẹp nhân kem Được làm từ bột nhão có qua lên men khoảng 1h Thành phần giàu bột, trứng, chất béo, sử dụng đường Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn B NGUYÊN LIỆU LÀM BÁNH BISCUIT: I Bột mì: Cấu tạo – Phân loại: - Bột mì thành phần nhiều loại bánh biscuit Nó làm từ hạt lúa mì cách loại bỏ lớp vỏ màu nâu, vỏ cám phôi Nội nhũ hạt lúa mì khối gồm tinh bột nằm mạng lưới protein Khi nghiền vỡ thành hỗn hợp gồm phân tử protein nhỏ, hạt tinh bột riêng rẽ dạng kết hợp hai Độ ẩm trung bình bột mì 14% - Khi bột nhào tạo thành cách trộn với nước, tinh bột protein hút ẩm tác động học máy trộn lên phân tử protein hydrate hóa tạo thành khối đàn hồi giống cao su gọi gluten Hàm lượng protein chất lượng gluten phụ thuộc vào loại bột mì sử dụng Phân loại bột mì: - Bột mì hoạt tính cao (strong flour): làm từ lúa mì cứng, có hàm lượng protein cao (10,5 %-14,5%), tạo gluten có tính đàn hồi khả kéo giãn - Bột mì có hoạt tính thấp (weak flour): làm từ lúa mì mềm nên bột mềm mòn hơn, có hàm lượng protein thấp (8,5%-10,5%), tạo gluten có khả kéo giãn đàn hồi Các yếu tố ảnh hưởng đến khả hút nước bột: - Độ ẩm: bột ẩm lượng nước thêm vào để làm bột nhào - Hàm lượng protein: nhiều protein cần nhiếu nước - Lượng tinh bột bò thương tổn (damaged starch): hạt tinh bột bò thương tổn trình nghiền có khả hút nước nhiều hạt nguyên vẹn - Kích thước hạt: bột mì hạt mòn hút nước nhiều loại bột mì hạt thô Những loại bột thường sử dụng sản xuất biscuit: - Bột tốt (strong flour): 10,5%-14,5% protein - Bột trung bình (medium flour): 8,5%-10,5% protein - Bột yếu (weak flour): < 8,5% protein - Bột wholemeal: tỉ lệ xay bột 99% - Bột wheatmeal: tỉ lệ xay > 80% II Đường syrup: Các loại đường tinh thể: Sucrose: sử dụng phổ biến công nghiệp sản xuất bánh biscuit, gồm: - Sucrose trắng có kích thước nhỏ dễ hòa tan - Đường nâu: dường sucrose tinh luyện phần, sản xuất từ đường trắng cách thêm syrup vào Đường dạng lỏng: Sucrose thường sử dụng dạng lỏng Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn  Ưu điểm: - Sự hoà tan đường nhanh chóng dễ dàng trình trộn - Rẻ đường tinh thể, cân đo dễ dàng Các loại syrup: - Syrup thu nhận từ sucrose, đường khử, nghòch đảo đường hoàn toàn hay phần Thường có 80% chất rắn 20% nước, gồm đường dạng lỏng, syrup nghòch đảo - Syrup từ tinh bột: có 70% chất rắn 30% nước, gồm có glucose syrup: có DE = 42, 63, 90…, có độ thấp sucrose syrup HFCS (high fructose corn syrup) - Các loại syrup khác: dòch chiết malt (chỉ dùng loại hoạt tính diastase), mật ong, lactose (có thể dạng tinh thể) Chức đường syrup:  Sucrose: - Trong trình lên men, sucrose chất cho nấm men phát triển, từ làm tăng lượng khí tạo thành - Tuỳ vào hàm lượng nước có sẵn bột mà sucrose hòa tan hoàn toàn hay phần, sau nướng sucrose tái kết tinh tạo trạng thái vô đònh hình, ảnh hưởng đến chất lượng bánh Lượng sucrose cao bánh cứng - Sucrose làm tăng nhiệt độ tạo gel tinh bột nên trình nướng bột nhào phát triển thêm - Sucrose chất chống oxy hóa bánh biscuit cho phép kéo dài thời gian bảo quản cách giảm ôi hóa chất béo  Đường khử: - Tất monosaccharide, maltose lactose đường khử Trong trình nướng phản ứng Miallard giưa đường khử amino acid (từ protein) tạo màu sắc tối đặc trưng cho bánh biscuit Vì lý thường 10 – 20% đường sử dụng bột nhào đường khử  Syrup: - Syrup dùng với hàm lượng tương đối thấp biscuit để tạo mùi vò đặc trưng Nó dùng chất giữ ẩm, giúp cho bánh sau nướng cứng hay giòn Sử dụng syrup biện pháp bổ sung đường khử hữu hiệu III Sữa: - Sữa nguyên liệu quan trọng sản xuất bánh biscuit - Sữa giá trò dinh dưỡng mà góp phần tạo mùi vò thơm ngon cho bánh Khi cho vào bột nhào, sữa có tác dụng làm mềm, cải thiện cấu trúc bột nhào Trong trình nướng bánh, điều kiện thích hợp nhiệt độ, đường kết hợp với protein sữa qua phản ứng Maillard tạo màu sắc hấp dẫn mặt bánh - Các loại sữa thường sử dụng để làm bánh gồm: sữa bột sữa đặc có đường dễ vận chuyển, thời gian bảo quản dài Sữa bột gồm nhiều dạng sữa nguyên kem, sữa gầy Bên cạnh đó, sản phẩm từ sữa bột Whey, phô mai sử dụng số loại bánh Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn IV Trứng: - Trứng nguyên liệu truyền thống sản xuất bánh biscuit - Lòng đỏ trứng giàu chất béo lecithin kết hợp với thành phần khác bột nhào tạo mùi vò đặc trưng cho bánh Ngoài ra, trứng giúp tăng giá trò dinh dưỡng tạo màu sắc đẹp cho bánh - Có thể sử dụng trứng tươi, trứng đông lạnh, bột trứng sấy phun V Chất béo: - Trong sản xuất bánh, chất béo tác dụng làm mềm bột nhào, tăng giá trò dinh dưỡng, tạo mùi vò cho bánh, giúp giữ cho sản phẩm không bò khô trình bảo quản - Các loại chất béo thường sử dụng sản xuất bánh biscuit gồm có: bơ, shortening, margarine VI Các loại hạt khô: - Trong số loại bánh cho thêm hạt khô nhằm tăng giá trò cảm quan đa dạng hoá sản phẩm - Các loại hạt thường dùng đậu phụng, hạnh nhân, … - Các loại khô nho, táo, dứa, … VII Nấm men enzyme Nấm men - Thường sử dụng Saccharomyces cerevisiae Trong điều kiện yếm khí, Saccharomyces cerevisiae tạo CO2 rượu từ đường, ảnh hưởng lên cấu trúc gluten khối bột - Cơ chế: trình trao đổi chất nấm men thực chủ yếu enzyme ngoại bào: invertase - chuyển sucrose thành glucose fructose, phức hợp enzyme zymase - chuyển đường đơn giản thành C2H5 OH CO2 điều kiện yếm khí - Nhiệt độ optimum: 380C - pH optimum: -6 - Nấm men thương phẩm có dạng: nấm men tươi, nấm men sấy khô nấm men sấy khô hoạt động tức thời Enzyme - Trong sản xuất bánh biscuit, enzyme protease quan tâm nhiều Protease làm độ bền, tăng khả kéo giãn khối bột cách phá vỡ chuỗi Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn - Protease thu nhận từ Bacillus subtilis cho loại protease thích hợp cho bột nhào Nó bán dạng bột dạng lỏng Sử dụng protease nhằm làm giảm độ nhớt độ đàn hồi bột nhào, cần thiết phải gia công máy bột nhào số loại bánh biscuit VIII Hoá chất - Muối, NaCl: sử dụng nồng độ khoảng – 1.5% để tạo vò Ngoài muối làm tăng độ dai giảm độ dính bột nhào - Tác nhân tạo độ nở : Sinh chất khí, giúp hình thành cấu trúc bánh Như : NaHCO3 – sinh khí CO2, hỗn hợp gồm NaHCO acid acid citric, acid tartaric hay muối acid - tạo bọt khí nhiều nhỏ, tạo nên cấu trúc mòn, đồng cho bánh, (NH4) 2CO3 (Vol) – sinh CO2 NH3 IX Nước: - Đóng vai trò quan trọng, giúp hình thành khối bột nhào cấu trúc cứng bánh sau nướng  Yêu cầu: - An toàn vi sinh : không yêu cầu đạt nước uống - Nồng độ chất chất hòa tan: quan tâm ảnh hưởng đến trình nướng, ion kim loại nước - Màu sắc độ Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn C QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: I Sơ đồ quy trình công nghệ: Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn II Giải thích quy trình công nghệ: Trộn bột: 1.1 Mục đích: Trộn nguyên liệu thành khối đồng  Các loại bột nhào: o Bột nhào cứng (developed dough): dùng để làm bánh biscuit cracker biscuit semi-sweet, hàm lượng nước nhiều, có hàm lượng chất béo đường tương đối thấp Phải có trình đánh trộn để tạo gluten - Đối với bánh cream cracker soda cracker: gluten cải thiện cấu trúc giai đoạn lên men với nấm men sau trộn - Đối với bánh semi-sweet: bột nhào cần nhiều đường chất béo bột nhào cracker không lên men sau trộn o Bột nhào dạng short - bột nhão (short dough – batter): có hàm lượng nước thấp hàm lượng chất béo cao nên hình thành gluten bò cản trở Bột nhào có tính đàn hồi khả kéo giãn thấp 1.2 Cách tiến hành trộn bột nhào cream cracker: Hàm lượng thành phần: Bột (11% protein) 100 Chất béo 12,5 - 18 Muối 0,9 – 1,5 Nước 32 – 39 Nấm men (tươi) – 2,4  Có phương pháp thực hiện: - Phương pháp lên men giai đoạn - Phương pháp trộn lần - Phương pháp lên men thời gian ngắn - Phương pháp lên men lỏng liên tục  Phương pháp trộn lần (All-in dough):Đây phương pháp phổ biến Thành phần Bột mì có hoạt tính cao (Strong flour) Bột mì có hoạt tính thấp (Weak flour) Bột malt Đường Dòch chiết malt Chất béo NaHCO3 Nấm men Muối Nước Hàm lượng 50 50 1,0 1,0 1,5 16 0,2 1,7 1,2 34 10 Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn (3) Dạng cắt: Hiện phổ biến Tấm bột cắt thành miếng rời trước xếp chồng lên • Nguyên tắc hoạt động: bột cắt thành miếng có chiều dài xác đònh xếp thành chồng với số lớp xác đònh • Ưu điểm: - Miếng bột chòu lực tác dụng nếp gấp • Nhược điểm: - Cơ chế hoạt động phức tạp - Bột cracker dễ bò thất thoát lớp tách rời Cán mỏng:  Mục đích: Giảm bề dày bột, ép lớp khít lại với để phục vụ cho trình cắt  Các biến đổi: Chủ yếu biến đổi vật lý: giảm bề dày, tăng chiều dài bột  Thông số kó thuật: Tỉ số giảm bề dày qua cặp trục cán thường từ 2:1 – 4:1 Bề dày bột sau khỏi trục cán khoảng 2mm  Thiết bò: Gồm cặp trục cán có khoảng cách khe giảm dần vận tốc quay nhanh dần Số cặp trục cán sử dụng phụ thuộc vào đặc điểm bột nhào, độ dày sản phẩm loại máy cán sử dụng Nếu mức độ giảm độ dày lớn, lực tác dụng lên bột lớn, dẫn đến sản phẩm bò biến dạng Nếu mức độ giảm chậm tốn nhiều chi phí lượng thiết bò Bề mặt trục cán thường thô ráp để bột không dính lên trục Có thể phun cát, phủ crome làm bóng sử dụng lớp phủ có khả làm giảm ma sát để bột không dính lên bề mặt trục Các trục cán lắp theo chiều thẳng đứng, điều chỉnh khe hở hai trục cách di chuyển trục nằm nằm Tuy nhiên dây chuyền đại, người ta thường điều chỉnh vò trí trục nằm dưới, đảm bảo cho tục không bò nâng lên hay hạ xuống độ cứng bột thay đổi Nối cặp trục băng chuyền Tốc độ băng chuyền cặp trục cán nhanh dần chiều dài bột tăng dần qua cặp trục cán - Thông thường, người ta thường sử dụng – cặp trục cán - Đường kính trục khoảng 150 – 400 mm.Đường kính trục tiêu chuẩn 350mm - Khoảng cách trục từ – 11 mm 24 Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn  Quá trình nghỉ:  Mục đích: điều chỉnh chiều dài hình dạng bánh sau cắt Do miếng bột cắt dễ bò co lại dẫn đến phần đầu phần đuôi bánh thường có xu hướng dày hơn, ảnh hưởng đến khối lượng hình dạng bánh sau nướng Trong trình nghỉ phần lớn lực căng tác dụng lên miếng bột giải phóng, mức độ co miếng bột cắt không nhiều Bằng cách điều chỉnh thời gian nghỉ bột, điều chỉnh phần chiều dài hình dạng bánh  Biến đổi: Biến đổi vật lý: co lại bột  Thiết bò: Băng chuyền làm vải bạt cotton hay hỗn hợp cotton/polyester, Bột nhào đưa với lượng lớn lên bề mặt băng chuyền nghỉ để tạo gợn nhỏ Trước miếng bột đến máy cắt, trình co lại bột làm gợn sóng, tạo bột phẳng vào máy cắt Cắt :  Mục đích: Phân chia bột thành đơn vò nhỏ Tạo hình cho bánh  Biến đổi: Chủ yếu biến đổi vật lý thay đổi kích thước, hình dạng bột nhào  Thông số: Kích thước miếng bột sau cắt: 50 x 50 mm  Thiết bò: Gồm loại thiết bò: (1) Máy cắt qua lại: xuất trước, sử dụng  Cấu tạo: - Đóa gốc(baseplate): gồm dao cắt phận in chi tiết hoa văn - Đóa lò xo(ejector pplate): di chuyển lên xuống, giữ cho bột cắt không dính vào dao 25 Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn  Nguyên tắc hoạt động : Tấm bột cắt chuyển động phía lò nướng với tốc độ không đổi Đóa gốc đẩy phía trước với băng chuyền bột thực trình cắt, sau đưa lại phía sau Khi dao cắt xuống, đóa lò xo rút lại dao cắt rời khỏi vò trí đóa lò xo dẩy miếng bột lên băng chuyền • Ưu điểm : - Giá thành thấp, dễ bảo trì - Có khả sử dụng cho nhiều loại sản phẩm cách thay đổi trượt • Nhược điểm : - Cơ cấu truyền động phức tạp, tốn nhiều chi phí để vận hành bảo trì - Gây tiếng ồn lớn, đặc biệt hoạt động với vận tốc cao (2) Máy cắt xoay: phát minh vào thập niên 1970, khắc phục hầu hết nhược điểm máy cắt qua lại  Loại trục : - Gồm có trục thực lúc nhiều chức : cắt, in hoa văn, tạo lỗ cho bánh - Mục đích trình tạo lỗ nhằm giúp cho thoát lên từ đáy miếng bột làm cho bánh không bò cong lên trình nướng Ngoài trình tạo lỗ giúp tăng hiệu truyền nhiệt • Ưu : - Đơn giản, không tốn nhiều thiết bò • Nhược điểm : - Bột dễ bò dính theo trục  Loại hai trục : Cấu tạo : - Trục thứ : thường chạm để in hoa văn, tạo lỗ cho bánh Làm đồng thau đúc - Trục thứ hai : chạm với hình dạng bánh, thực chức cắt miếng bột thành bánh có kích thước xác đònh - Đường kính trục khoảng 100 – 300 mm - Ngoài máy có hai trục đe, phủ lớp cao su thực phẩm ( 10 -20 mm) đóng vai trò bàn đệm, đường kính khoảng 400 – 450 mm 26 GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits Trục tạo hình Nguyên tắc hoạt động : Tấm bột sau nghỉ đưa qua trục thứ để in chi tiết hoa văn tạo lỗ Sau tiếp tục đưa sang trục thứ hai để cắt nhỏ Tốc độ hai trục điều chỉnh cho đồng p lực tác dụng lên miếng bột không lớn, làm cho bột bò biến dạng dính lên trục • Ưu điểm: - Cơ cấu truyền động đơn giản, không gây nhiều tiếng ồn - Hoạt động liên tục với tốc độ cao • Nhược điểm : - Việc chạm khắc chi tiết hoa văn lên trục đồng thau phức tạp, đắt tiền tốn nhiều thời gian Hiện người ta khắc phục nhược điểm cách sử dụng khuôn nhựa bắt vít vào chu vi trục  Tái sử dụng bột dư trình cắt : Những lưới bột nằm miếng cắt thường dính chặt vào băng chuyền nâng lên để đưa lên băng chuyền thu hồi bột dư Thông thường bột dư đưa trở lại máy cán tấm, số trường hợp người ta đưa lại máy trộn Để tách bột dư khỏi miếng bột, người ta sử dụng băng chuyền nghiêng khoảng 20 -300 Lưới bột dư thu hồi bên miếng bột mũi kim loại 27 Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn Người ta sử dụng cấu cắt đứt băng chuyền vò trí nâng bột dư Tuy nhiên cấu nên sử dụng trường hợp thực cần thiết làm giảm độ bền băng chuyền  Một số phương pháp tạo hình cho loại bánh biscuit : - Tùy thuộc vào loại bột nhào mà người ta sử dụng phương pháp tạo hình khác cho bánh • Bột không đàn hồi ( crackers – hàm lượng nước cao hàm lượng béo thấp ) : tạo hình qua công đoạn cán (sheeting), xếp lớp (laminating), cán mỏng (gauging) cắt (cutting) • Bột nhào đàn hồi ( cookies – hàm lượng nước thấp, hàm lượng chất béo cao, đường cao ) : tạo hình xoay • Bột nhão, bột dính loại bột có chứa nguyên liệu thô đậu phộng : tạo hình phương pháp ép đùn - Đối với cream cracker, bột nhào thuộc loại không đàn hồi, trình tạo hình cho bánh chủ yếu qua công đoạn cán (sheeting), xếp lớp (laminating), cán mỏng (gauging) cắt (cutting) Quá trình nướng bánh cream cracker  Mục đích trình nướng Quá trình nướng nhằm tạo cấu trúc cho bánh, làm khô sản phẩm, tạo màu sắc đẹp cho mặt bánh  Điều kiện nướng Bánh Cream cracker cần nướng nhiệt độ cao Người ta nâng nhiệt độ bánh sống cách nhanh chóng, sau hạ nhiệt độ thấp để trình tách ẩm diễn tốt Thông thường, vỉ nướng gia nhiệt trước xếp bánh vào Lò nướng chia làm nhiều vùng gia nhiệt, từ đến vùng Vùng có nhiệt độ cao nhất, vùng sau có nhiệt độ thấp - Thời gian nướng : từ 4.5-5 phút, nhanh phút 28 GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits - Chế độ nhiệt: Thời gian Vùng phút 3100C phút 2500C Vùng 2900C 2500C Vùng 2700C 2400C Vùng 2500C 2100C  Các vấn đề gặp phải nướng cream cracker - Độ nở bánh: + Nếu bánh nở nhanh, có nhiều chỗ phồng, chuyển màu nhanh dễ bò cháy nướng Những chỗ phồng lớn dễ bò bể đóng gói + Nếu bánh không nở nặng, cứng Bánh nở không tốt cấu trúc lớp laminate không tốt thiếu bột phủ, bột không đủ để tạo thành lớp laminate, cấu trúc laminate bò phá vỡ trình cán tạo hình Lò nướng nóng làm bánh nở không tốt - Bánh bò nứt: Các vết nứt xuất áp lực gây mặt bánh trình nướng Các vết nứt thường dọc theo chiều bánh di chuyển lò Điều chứng tỏ khung gluten yếu theo chiều dài - Độ phẳng bánh: Độ phẳng bánh quan trọng trình đóng gói Bánh cong lõm thường bò vỡ đóng gói Có thể điều chỉnh độ phẳng bánh cách kiểm soát lượng nhiệt bên bên vỉ nướng Lượng nhiệt trao đổi phía nhiều làm cong bánh, lượng nhiệt nhiều gây lõm bánh - Màu bánh không đều: Khoảng cách bánh cần đồng để mẻ bánh có màu sắc ổn đònh  Các biến đổi xảy trình nướng  Giai đoạn 1: - giảm đáng kể tỉ trọng khối bột hình thành cấu trúc xốp - Sự thay đổi hình dạng khối bột: co lại, nở ra, dày lên - Độ ẩm giảm, tới khoảng 1-4% - Sự thay đổi màu sắc bề mặt bánh Giai đoạn nhằm mục đích phát triển cấu trúc bánh Giai đoạn khoảng 1/3-1/4 thời gian nướng  - Giai đoạn 2: chất béo chảy Gluten trở nên mềm.tinh bột bắt đầu giữ nước Hoạt tính emzyme cao ( khoảng 60oC) Sau đó, gluten đông đặc, tinh bột gelatine hoá Enzyme bò vô hoạt 29 Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn Sự thay đổi khối bột nhào Tinh bột, protein nâng nhiệt độ lên trương nở, gelatin hoá, biến tính Hình thành bọt khí khối bột Mất ẩm bề mặt: Độ ẩm khối bột giảm lò nóng Khi có chênh lệch gradient nhiệt độ mặt bánh tâm bánh, ẩm chuyển mao dẫn khuếch tán Tâm bánh làm khô dẫn nhiệt Nếu nhiệt độ nướng cao, vỏ bánh hình thành nhanh cản trở khuếch tán ẩm ruột bánh không chín Quá trình nướng bánh cần tìm điều kiện tối ưu nhiệt độ nướng, thời gian nướng để cấu trúc bánh tốt, màu sắc bề mặt đẹp Các loại biscuit dày cần thời gian nướng dài, nhiệt độ nướng thấp để bánh đạt yêu cầu Các loại biscuit mỏng cracker nướng nhanh nhiệt độ cao Độ ẩm bánh cần phải ý Nếu ẩm thấp, bánh có vò khét, ruột bánh có màu nâu Nếu độ ẩm bánh cao, bánh không giòn, dễ bò thiu  -  Sự thay đổi màu sắc Bánh thường có màu vàng nâu sau nướng  Nguyên nhân chủ yếu phản ứng + phản ứng Maillard đường khử protein nhiệt độ khoảng 150-160 0C o protein bột nhào có từ bột mì thành phần khác bột sữa, phô mai,… o Đường khử từ nguyên liệu glucose syrup, syrup đường nghòch đảo, bột sữa, … + Phản ứng tạo Dextrin tinh bột có màu vàng nhiệt độ khoảng 110 0C, màu nâu khoảng 1600C + Phản ứng Caramel đường nhiệt độ khoảng 1300C 30 Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits Làm nguội: GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn Các biến đổi trình nướng  Mục đích: điều chỉnh nhiệt độ độ ẩm bánh trùc đóng gói  - Các biến đổi: Biến đổi vật lý: nhiệt độ giảm Biến đổi hoá lý: độ ẩm bánh tăng Các biến đổi khác không đáng kể  Thông số kỹ thuật : - Đối với bánh cần đóng gói nhiệt độ nhỏ 45 0C, thời gian làm nguội 6,5 phút bánh có độ dày 9mm, 4,5 phút bánh có độ dày 6mm 31 Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits - GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn Cracker sản phẩm dạng semi-sweet vốn dễ bò gãy nứt nên đóng gói nóng làm nguội điều kiện kín Cracker đóng gói 45 0C cần thời gian làm nguội khoảng phút  Thiết bò:  Oven stripper: - Một phẳng hay ‘fingers’ nằm băng tải lò nướng xuống theo tang quay giúp nâng miếng bánh đẩy chúng lên băng chuyền làm nguội Băng chuyền làm nguội tương đối ngắn, làm từ lưới rây kim loại hay từ sợi vải Toàn phận gọi oven stripper Tốc độ oven stripper thường nhanh tốc độ băng tải lò nướng  Băng chuyền làm nguội ( cooling conveyor) - Các băng chuyền làm nguội thường làm từ sợi, xếp thành hay hai tầng Các băng chuyền cho phép bánh làm nguội tự nhiên nhiệt độ môi trường, điều kiện có kiểm soát Chúng thường thiết kế với tốc độ nhanh so với băng tải lò nướng để giúp cho hàng bánh tách rời  Máy xếp chồng(stacking machine) - Chức máy xếp chồng để thu nhận bánh từ băng chuyền làm nguội, xếp chúng gối lên để trình đóng gói dễ dàng Ngay trước bánh xếp chồng, bánh trượt bảng có gợn để làm chệch hướng bánh - Các dạng xếp chồng: star-wheel stacking, penny stacking, flip stacking 32 Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn  Bàn đóng gói - Các máy xếp chồng xếp bánh bàn đóng gói Chiều cao bàn phải phù hợp với người vận hành họ chuyển bánh qua máy đóng gói Đóng gói:  Mục đích: - Bảo quản sản phẩm, tạo đơn vò sản phẩm để dễ dàng lưu kho, vận chuyển, đưa sản phẩm đến tay người tiêu dùng Sự thành công công nghiệp sản xuất biscuit liên quan mật thiết đến trình đóng gói  Yêu cầu bao bì bánh biscuit: - Bảo vệ bánh không bò hút ẩm từ môi trường dễ làm bánh bò mềm - Ngăn ánh sáng mạnh O2 không khí làm ôi hóa chất béo gây mùi khó chòu cho sản phẩm - Bảo vệ cho bánh không bò vỡ - Lớp màng bao tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải đảm bảo yêu cầu sau:  Ghép mí dễ dàng  Có khả chống thấm dầu tốt  Chống đâm thủng tốt  Không tạo mùi vò lạ cho sản phẩm đặc biệt sau in Vì vật liệu làm bao bì quan trọng, phải chọn lọc sử dụng cẩn thận Để đảm bảo cho bánh không bò ỉu sau mở bao bì, số lượng bánh nhỏ (ví dụ cái) đóng vào gói nhỏ, sau gói nhỏ lại cho vào bao bì lớn (multipack) Loại bao màng dẻo, có tác dụng chống ẩm với loại bao bì tiếp xúc trục tiếp với bánh 33 Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn o Có dạng bao gói biscuit: dạng cột, dạng xếp chồng để lẫn lộn o Có cách ghép mí bao bì: fin seal lap seal  Phân loại bao bì bánh biscuit: - Màng dẻo (flexible film): chống hút ẩm - Giấy, khay, bìa carton, giấy dợn sóng: chống hút ẩm - Hộp thiếc - Hộp carton bên bao chống hút ẩm  Thiết bò: máy đóng gói nằm ngang: - Đây thiết bò phổ biến để đóng gói bánh biscuit 34 Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn - Nguyên tắc hoạt động: dây chuyền liên tục mang nhóm bánh biscuit, sau có lớp màng dẻo bao quanh nhóm bánh tạo thành dạng ống ng bánh dán bụng trước chuyển sang khu vực ép thành nếp, ghép mí đầu cắt rời thành gói bánh 35 GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits D CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯNG SẢN PHẨM Theo TCVN 5909 – 1995 I Chỉ tiêu lý hóa: Tên tiêu Độ ẩm, %, không lớn Hàm lượng protein, %, không nhỏ Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ Hàm lượng đường toàn phần (saccharose), %, không nhỏ Hàm lượng tro không tan acid HCl 10%, %, không lớn Độ kiềm, o (độ), không lớn Mức 3,7 20 15 0,1 II Chỉ tiêu cảm quan: Tên tiêu Hình dạng bên Mùi vò Trạng thái Màu sắc Tạo chất lạ Yêu cầu Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu, văn hoa rõ nét Bánh không bò biến dạng, dập nát, bánh sống Bánh có mùi thơm đặc trưng loại Dòn, xốp, mòn mặt Màu đặc trưng theo tên gọi loại bánh, vết cháy đen Không có III Chỉ tiêu vệ sinh: - Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh: - E.coli: - Cl ferfringens: - Tổng số vi khuẩn hiếu khí, VK/gr: không lớn 5.103 - Choliform, con/g: không lớn 102 - Nấm mốc sinh độc tố: - Tổng số nấm men: IV Chất tổng hợp: - Không có - Nếu sử dụng chất phải đồng ý Bộ y tế Nhưng nhãn phải ghi hàm lượng chất tổng hợp dùng bánh biscuit 36 Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn E CÁC THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ - Đối với giai đoạn nay, ngành sản xuất bánh biscuits nghiên cứu phát triển theo hai hướng chính: I Về công nghệ: Kiểm soát trình để thu lợi nhuận cao khoảng thời gian ngắn  Tạo hệ thống kín hoạt động tự động - Sử dụng hệ thống đo xác kích thước, hình dáng, màu sắc đơn vò bánh cách so sánh giá trò đo với giá trò đặt Ví dụ: hệ thống PLC ( Programmable Logic Controller) điều khiển tất hoạt động thông số  Ưu điểm việc sử dụng hệ thống điều khiển kín: - Tăng chất lượng sản phẩm thông qua việc kiểm soát thông số trình - Tăng hiệu suất trình đóng gói - Có thể thay đổi thông số sản phẩm trước nhìn thấy sản phẩm giảm lượng phế phẩm trình điều chỉnh tiến hành  Cải tiến thiết bò Ví dụ: Jetcirc oven công ty APV Baker, UK giảm thời gian nướng 30%, từ giảm chi phí lượng, tăng lợi nhuận loại lò nướng này, không khí tuần hoàn bên bên sản phẩm giúp trình truyền nhiệt ổn đònh II Về sản phẩm: Tìm kiếm sản phẩm lạ để thu hút người tiêu dùng đáp ứng nhu cầu đặc biệt sống  Một số ví dụ: o Biscuit bổ sung protein, thông thường protein đậu nành caseinate, sử dụng chương trình dinh dưỡng đặc biệt cho trẻ em nước phát triển Tuy nhiên, loại bánh giàu protein đậu nành thường cứng có mùi đậu không hấp dẫn o Một xu hướng dinh dưỡng năm gần trọng đến thành phần chất xơ dinh dưỡng Người ta cho chất xơ dinh dưỡngcó thể giúp giảm nguy ung thư ruột bệnh tim mạch Biscuit làm từ bột nâu, bột wholemeal phần cung cấp chất xơ cho thể o Biscuit cho bệnh nhân bò bệnh tiểu đường: loại bánh thường chứa carbohydrate có phân tử lượng nhỏ Thành phần hàm lượng carbohydate cần ghi rõ bao bì Độ bánh cải thiện cách sử dụng polyol sorbitol, mannitol, malitol, xylitol, lactitol polydextrose o Biscuit có hàm lượng béo thấp: Xu hướng bắt nguồn từ Mỹ Hiện nay, hãng APV Baker phát triển hệ thống có khả sản xuất bánh biscuit có hàm lượng béo < 50% so với sản phẩm truyền thống Chất béo đóng vai trò quan trọng 37 Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn qui trình sản xuất Những dây chuyền truyền thống tiến hành với bột nhào có hàm lượng béo thấp bột nhào khô hơn, dính dai Ví sản xuất loại sản phẩm này, cần phải có điều chỉnh toàn hệ thống Giá thành sản phẩm tương đối cao, nhiên Mỹ Châu u, thò phần loại sản phẩm đáng kể o Cracker có thêm thành phần bổ sung: chi phí để thêm thành phần vào sản phẩm cracker tương đối thấp Để tạo nên mùi vò kết cấu lạ cho sản phẩm, người ta phun, rắc hay phủ lên bánh sau nướng nhiều thành phần muối, dầu, hành tây, bột phô mai, vừng,… - Đối với sản phẩm bánh cracker ngọt, người ta cho thêm đường, quế, chất làm bóng bề mặt có vò mạch nha - Cũng kẹp nhân hai miếng cracker Hiện thiết bò kẹp kem cho phép tạo dòng sản phẩm liên tục đưa vào máy đóng gói, giúp giảm giá thành sản phẩm - Phương pháp có giá trò kinh tế cao giúp xoay vòng vốn nhanh, đặt lớp bột tạo máy xếp lớp lớp bột nhào sẫm màu mặn Tấm bột nhào sau qua trục cán tạo thành sản phẩm có mùi vò hình dáng bên lạ Các nhà sản xuất thêm trái cây, thòt, cá vào bánh 38 [...]... tạo những đơn vò sản phẩm để dễ dàng lưu kho, vận chuyển, đưa sản phẩm đến tay người tiêu dùng Sự thành công trong công nghiệp sản xuất biscuit liên quan mật thiết đến quá trình đóng gói  Yêu cầu đối với bao bì bánh biscuit: - Bảo vệ bánh không bò hút ẩm từ môi trường dễ làm bánh bò mềm - Ngăn ánh sáng mạnh và O2 không khí làm ôi hóa chất béo gây mùi khó chòu cho sản phẩm - Bảo vệ cho bánh không bò vỡ... hồi, vì vậy quá trình tạo hình cho bánh chủ yếu qua các công đoạn cán tấm (sheeting), xếp lớp (laminating), cán mỏng (gauging) và cắt (cutting) 7 Quá trình nướng bánh cream cracker  Mục đích của quá trình nướng Quá trình nướng nhằm tạo cấu trúc cho bánh, làm khô sản phẩm, và tạo màu sắc đẹp cho mặt bánh  Điều kiện nướng Bánh Cream cracker cần nướng ở nhiệt độ cao Người ta nâng nhiệt độ bánh sống một... đóng gói bánh biscuit 34 Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn - Nguyên tắc hoạt động: một dây chuyền liên tục mang các nhóm bánh biscuit, sau đó có một lớp màng dẻo bao quanh nhóm bánh tạo thành dạng ống ng bánh sẽ được dán bụng trước rồi chuyển sang khu vực ép thành nếp, ghép mí 2 đầu rồi cắt rời thành từng gói bánh 35 GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits... nở không tốt - Bánh bò nứt: Các vết nứt xuất hiện do áp lực gây ra trên mặt bánh trong quá trình nướng Các vết nứt thường dọc theo chiều bánh di chuyển trong lò Điều này chứng tỏ khung gluten yếu hơn theo chiều dài - Độ phẳng của bánh: Độ phẳng của bánh rất quan trọng trong quá trình đóng gói tiếp theo Bánh cong hoặc lõm thường bò vỡ trong khi đóng gói Có thể điều chỉnh độ phẳng của bánh bằng cách... gradient nhiệt độ giữa mặt bánh và tâm bánh, ẩm sẽ được chuyển do mao dẫn hoặc khuếch tán Tâm bánh chỉ được làm khô bằng dẫn nhiệt Nếu nhiệt độ nướng quá cao, vỏ bánh được hình thành quá nhanh sẽ cản trở sự khuếch tán ẩm do đó ruột bánh không chín Quá trình nướng bánh cần tìm ra điều kiện tối ưu về nhiệt độ nướng, thời gian nướng để cấu trúc bánh tốt, màu sắc bề mặt đẹp Các loại biscuit dày cần thời gian... loại biscuit dày cần thời gian nướng dài, nhiệt độ nướng thấp để bánh đạt yêu cầu Các loại biscuit mỏng như cracker có thể nướng nhanh hơn ở nhiệt độ cao hơn Độ ẩm của bánh cũng cần phải chú ý Nếu ẩm quá thấp, bánh sẽ có vò khét, ruột bánh có thể có màu nâu Nếu độ ẩm bánh quá cao, bánh không giòn, dễ bò thiu  -  Sự thay đổi màu sắc Bánh thường có màu vàng nâu sau khi nướng  Nguyên nhân chủ yếu là... : Bánh biscuits 8 Làm nguội: GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn Các biến đổi trong quá trình nướng  Mục đích: điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm của bánh trùc khi đóng gói  - Các biến đổi: Biến đổi vật lý: nhiệt độ giảm Biến đổi hoá lý: độ ẩm của bánh tăng Các biến đổi khác không đáng kể  Thông số kỹ thuật : - Đối với bánh cần đóng gói ở nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng 45 0C, thời gian làm nguội là 6,5 phút đối với bánh. .. xếp chồng, bánh sẽ trượt trên một bảng có gợn để làm chệch hướng bánh - Các dạng xếp chồng: star-wheel stacking, penny stacking, flip stacking 32 Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn  Bàn đóng gói - Các máy xếp chồng sẽ xếp bánh ngay trên bàn đóng gói Chiều cao của bàn phải phù hợp với người vận hành khi họ chuyển bánh qua máy đóng gói 9 Đóng gói:  Mục đích: - Bảo quản sản phẩm,... trục từ 2 – 11 mm 24 Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn  Quá trình nghỉ:  Mục đích: điều chỉnh chiều dài và hình dạng của bánh sau khi cắt Do miếng bột trong khi cắt rất dễ bò co lại và dẫn đến phần đầu và phần đuôi của chiếc bánh thường có xu hướng dày hơn, ảnh hưởng đến khối lượng và hình dạng của chiếc bánh sau khi nướng Trong quá trình nghỉ phần lớn các lực căng tác dụng... cong bánh, lượng nhiệt ở giữa quá nhiều sẽ gây lõm bánh - Màu bánh không đều: Khoảng cách giữa các bánh cần đồng đều để mẻ bánh có màu sắc ổn đònh  Các biến đổi xảy ra trong quá trình nướng  Giai đoạn 1: - sự giảm đáng kể tỉ trọng khối bột do sự hình thành cấu trúc xốp - Sự thay đổi hình dạng khối bột: co lại, nở ra, hoặc dày lên - Độ ẩm giảm, tới khoảng 1-4% - Sự thay đổi màu sắc trên bề mặt bánh