BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐẶNG THỊ XUÂN LAI NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG SỮA ĐẬU NÀNH TRONG SẢN XUẤT SỐT MAYONNAISE CÓ HÀM LƯỢNG LIPID VÀ CHOLESTEROL THẤP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Nha Trang, tháng 06 năm 2015 BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐẶNG THỊ XUÂN LAI NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG SỮA ĐẬU NÀNH TRONG SẢN XUẤT SỐT MAYONNAISE CÓ HÀM LƯỢNG LIPID VÀ CHOLESTEROL THẤP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: NGÔ THỊ HOÀI DƯƠNG Nha Trang, tháng 06 năm 2015 i LỜI CẢM ƠN Suốt thời gian học tập rèn luyện Trường Đại học Nha Trang em không nhận nâng đỡ, dìu dắt, giảng dạy quý thầy cô bạn bè việc học tập mà giúp em học nhiều điều giá trị sống Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô, đặc biệt thầy cô khoa Công nghệ Thực phẩm tạo điều kiện để em hoàn thành cách tốt chương trình học Em xin chân thành cảm ơn Cô Ngô Thị Hoài Dương bên cạnh bảo, dìu dắt động viên để em hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp Ngoài ra, gia đình chỗ dựa tinh thần to lớn ủng hộ cho vật chất tinh thần để vượt qua chặng đường năm Đại học vốn không dễ dàng Xin cảm ơn tập thể lớp 53CNTP2, anh chị, bạn khoa Công nghệ thực phẩm hỗ trợ đóng góp ý kiến, trao đổi kiến thức cách nhiệt tình để công việc học tập đạt kết tốt Một lần em xin chân thành cảm ơn! Chúc quý thầy cô, gia đình, tất bạn bè sức khỏe, hạnh phúc thành công Nha Trang, tháng năm 2015 Sinh viên Đặng Thị Xuân Lai ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH vii MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Sốt Mayonnaise công nghệ sản xuất 1.1.1 Đặc điểm thành phần sốt Mayonnaise 1.1.2 Phân loại sốt Mayonnaise 1.1.3 Thành phần sốt Mayonnaise 1.1.3.1 Dầu ăn 1.1.3.2 Trứng 1.1.3.3 Muối ăn 1.1.3.4 Đường 1.1.3.5 Acid Acetic 1.1.3.6 Mù tạc 1.1.3.7 Xanthan gum 1.1.3.8 Guar gum 1.1.3.9 Nước 1.2 Công nghệ sản xuất sốt Mayonnaise 1.2.1 Một số đặc điểm phối chế 1.2.2 Các phương pháp sản xuất Mayonnaise thường gặp 1.2.2.1 Phương pháp truyền thống 1.2.2.2 Phương pháp dùng công nghiệp 10 1.3 Xu hướng phát triển dòng sản phẩm có hàm lượng lipid cholesterol thấp……………… 11 iii 1.4 Đậu nành sữa đậu nành 11 1.4.1 Đậu nành 11 1.4.1.1 Đặc điểm 11 1.4.1.2 Nguồn gốc 12 1.4.1.3 Phân loại 12 1.4.1.4 Thu hoạch bảo quản hạt đậu nành 14 1.4.1.5 Hình thái cấu trúc hạt đậu nành 14 1.4.1.6 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng hạt đậu nành 14 1.4.1.7 Khả tạo nhũ protein đậu nành 15 1.4.2 Sữa đậu nành 16 1.4.2.1 Quy trình nấu sữa đậu nành 17 1.4.2.2 Thuyết minh quy trình 19 1.5 Một số nghiên cứu nước xu hướng sản xuất sốt Mayonnaise có hàm lượng chất béo cholesterol thấp 20 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 2.1 Đối tượng nghiên cứu 22 2.1.1 Đậu nành sữa đậu nành 22 2.1.1.1 Đậu nành 22 2.1.1.2 Sữa đậu nành 22 2.1.2 Trứng gà 23 2.1.3 Xanthan gum 23 2.1.4 Guar gum 23 2.1.5 Dầu nành Simply 23 2.1.6 Muối ăn 24 2.1.7 Đường 24 2.1.8 Mù tạc 24 2.1.9 Acid acetid 25 iv 2.1.10 Nước 25 2.1.11 Chất bảo quản Natri benzoate 25 2.1.12 Chất bảo quản Posstasium sorbate 26 2.2 Phương pháp nghiên cứu 26 2.3 Dự kiến quy trình sản xuất sốt Mayonnaise béo cholesterol phòng thí nghiệm 27 2.3.1 Tỉ lệ phối liệu 27 2.3.2 Dự kiến quy trình công nghệ 28 2.3.2.1 Quy trình công nghệ 29 2.3.2.2 Thuyết minh quy trình 30 2.4 Bố trí thí nghiệm 30 2.4.1 Bố trí thí nghiệm tổng quát 30 2.4.2 Bố trí thí nghiệm chi tiết 31 2.4.2.1 Xác định thành phần hóa học sữa đậu nành dùng nghiên cứu 31 2.4.2.2 Thí nghiệm pha loãng nồng độ acid 32 2.4.2.3 Xác định công thức phối chế 32 2.4.2.4 Theo dõi biến đổi chất lượng sản phẩm trình bảo quản…………………… 33 2.4.2.5 Phương pháp xác định tiêu 34 2.5 Phương pháp phân tích xử lý số liệu 38 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 40 3.1 Kết xác định thành phần hóa học cở sữa đậu nành dùng nghiên cứu 40 3.2 Kết xác định nồng độ acid acetic bổ sung vào sản phẩm 40 3.2.1 Kết thử nghiệm giấm gạo nguyên chất 40 v 3.2.2 Kết thử nghiệm nồng độ pha loãng 41 3.2.2.1 Điểm trạng thái sản phẩm 42 3.2.2.2 Điểm màu sắc sản phẩm 43 3.2.2.3 Điểm cảm quan mùi sản phẩm 44 3.2.2.4 Điểm cảm quan vị sản phẩm 42 3.3 Kết nghiên cứu công thức phối chế sốt Mayonnaise có sử dụng sữa đậu nành để thay trứng 42 3.4 Kết phân tích ảnh hưởng tỷ lệ sữa đậu nành đến chất lượng cảm quan sản phẩm 43 3.5 Kết theo dõi thời hạn sử dụng sản phẩm 46 3.5.1 Kết đo pH sản phẩm 46 3.5.2 Kết cảm quan sản phẩm 50 3.5.2.1 Kết cảm quan trạng thái sản phẩm 50 3.5.2.2 Kết cảm quan màu sản phẩm 51 3.5.2.3 Kết cảm quan mùi sản phẩm 52 3.5.2.4 Kết cảm quan vị sản phẩm 53 3.5.3 Kết kiểm tra hàm lượng lipid cholesterol mẫu đối chứng mẫu tối ưu 51 3.6 Đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm mayonnaise béo cholesterol 51 3.7 Sơ hạch toán chi phí nguyên liệu cho sản phẩm 53 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 61 PHỤ LỤC vi DANH MỤC BẢNG Bảng Nội dung Trang 1.1 Phân loại khoa học đậu nành 14 1.2 Thành phần hóa học hạt đậu nành 16 2.1 Tỷ lệ phối liệu sản phẩm (100g sản phẩm) 28 2.2 Ma trận thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ chất nhũ hóa 34 2.3 Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm 37 3.1 Các thành phần hóa học sữa đậu nành 40 3.2 Kết cảm quan chọn mẫu tối ưu 46 3.3 Kết phân tích hà lượng lipid cholesterol sản phẩm 54 sốt Mayonnaise 3.4 Chi phí nguyên liệu cho sản xuất sữa đậu nành 56 3.5 Chi phí nguyên liệu cho sản xuất sốt mayonnaise 57 cholesterol, bép từ sữa đậu nành (tính cho 10 lọ/ 200g/lọ) vii DANH MỤC HÌNH Hình Nội dung Trang 1.1 Hình ảnh minh họa sản phẩm sốt Mayonnaise 1.2 Mô khả hấp thụ làm bền nhũ tương 17 protein đậu nành 1.3 Quy trình nấu sữa đậu nành 19 2.1 Đậu nành 23 2.2 Thiết bị nấu sữa đậu nành KOREA KING 24 2.3 Dầu đậu nành Simply 25 2.4 Mù tạc vàng Crystal 26 2.5 Natri benzoate 27 2.6 Posstasium sorbate 27 2.7 Sơ đồ quy trình sản xuất sốt Mayonnaise 29 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 33 3.1 Đồ thị biễu diễn kết thử nghiệm giấm gạo nguyên 41 chất (%) 3.2 Đồ thị biểu diễn kết điểm cảm quan trạng thái 42 nồng độ acid 3.3 Đồ thị biểu diễn kết điểm cảm quan màu 43 nồng độ acid 3.4 Đồ thị biểu diễn kết điểm cảm quan mùi nồng độ acid 44 viii 3.5 Đồ thị biểu diễn kết điểm cảm quan vị 45 nồng độ acid 3.6 Đồ thị biểu diễn tương quan lòng đỏ trứng 47 sữa đậu nành tới điểm cảm quan sản phẩm 3.7 Kết phân tích chọn mẫu tối ưu DX9 48 3.8 Biểu đồ thể kết đo pH sản phẩm 49 3.9 Đồ thị biểu diễn điểm trạng thái sản phẩm có 50 chất bảo quản 3.10 Đồ thị biểu diễn điểm màu sắc sản phẩm có 51 chất bảo quản 3.11 Đồ thị biểu diễn điểm mùi sản phẩm có không 52 có chất bảo quản 3.12 Đồ thị biểu diễn điểm vị sản phẩm có 53 chất bảo quản 3.13 Sơ đồ quy trình sản xuất sốt Mayonnaise lipid cholesterol 55 55 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Kết luận: Sau gần tháng thực đề tài: “ Nghiên cứu sử dụng sữa đậu nành để sản xuất sốt mayonnaise có hàm lượng cholesterol thấp” phòng thí nghiệm trường Đại học Nha Trang, đề tài hoàn thành đưa số kết luận sau: - Sữa đậu nành có tác dụng tốt với vai trò chất tạo nhũ ổn định hệ nhũ tương thay phần cho lòng đỏ trứng - Tỷ lệ thành phần chất tạo nhũ (lòng đỏ trứng : sữa đậu nành) cho sản phẩm mayonnaise có hàm lượng cholesterol thấp (6.465 : 3.535) - Nồng độ acid thích hợp (pha từ giấm gạo hãng Ajnomto) để bổ sung vào sản phẩm 1:4 - Xây dựng quy trình sản xuất công thức phối chế cho sản phẩm mayonnaise có hàm lượng cholesterol thấp cách thay trứng sữa đậu nành Đề xuất kiến nghị: Do thời gian điều kiện nghiên cứu nhiều hạn chế nên trình làm thí nghiệm thu kết ban đầu khó tránh khỏi thiếu sót Do cần tiến hành nghiên cứu thêm nhiều vấn đề khác để đề tài hoàn thiện ứng dụng vào sản xuất thực tiễn Xin phép đề xuất ý kiến sau: - Nghiên cứu thêm biến đổi màu sắc, trạng thái, mùi vị sản phẩm thời gian dài để xác định biến đổi chất lượng sản phẩm từ đưa thời gian bảo quản tốt cho sản phẩm 56 - Nghiên cứu thêm độ bền hệ nhũ tương độ nhớt sản phẩm yếu tố ảnh hưởng để sản xuất sản phẩm tốt - Hàm lượng chất béo cholesterol, đặc biệt cholesterol có thấp chưa đạt mong muốn nên cần nghiên cứu để nâng cao tỷ lệ sữa đậu nành giảm hàm lượng trứng xuống thêm - Nghiên cứu phù hợp cho loại bao bì kích thước khác để phù hợp với thị trường đối tượng người tiêu dùng 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt: Ninh Đức Chi (2014), Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm mayonnaise chất béo từ dầu hạt cải gel Kappa-carageenan, Đồ án tốt nghiệp, Đại học Nha Trang Nguyễn Thị Hiền (2009), Công nghệ sản xuất mì sản phẩm lên men cổ truyền, ĐH Bách khoa Hà Nội Trần Xuân Hiền (2009), Đánh giá chất lượng thực phẩm, Nhà xuất Khoa học Nông nghiệp TNTN Giang Thị Kim Liên (2010), Bài giảng môn quy hoạch thực nghiệm, ĐH Sư phạm Đà Nẵng Lê Văn Việt Mẫn (2013), Đề tài nghiên cứu sản xuất sốt Mayonnaise, Đồ án tốt nghiệp, Đại học bách Khoa Tp Hồ Chí Minh Nguyễn Hữu Phước (2011), Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm sốt Mayonnaise dinh dưỡng, Đồ án tốt nghiệp, Đại Học Nha Trang Phạm Văn Thiều (2002), Cây đậu tương - Kỹ thuật trồng chế biến sản phẩm, NXB Nông nghiệp Hà Nội Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật hà Nội Nhóm SV (2011), Tính chất chức protein thực phẩm, Tiểu luận hóa học thực phẩm, Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp HCM 10 Nhóm SV (2013), Nghiên cứu chế biến mayonnaise, Đồ án tốt nghiệp, Đại học Lạc Hồng Tiếng Anh: 58 11 K.Rahmati et al., (2014), Soy milk as an emulsifier in mayonnaise: physic-chemical, stability and sensory evaluation, J Food Sci Technol, 51(11):3341 – 3347 12 N Fatemeh et al.,(2015), Influence of Selected Gums and Pregelatinized Corn Starch on Reduced Fat Mauonnaise: Modeling of Properties by Central Cpmposite Design, Food Biophysics, 50:10-39 13 R Karas et al.,(2012), Sensory Quality ang Light Mayonnaise, Food Technol Biotechnol, 40(2): 118-127 14 V Nikzade et al.,(2012), Optimization of low-cholesterol – low fat Mayonnaise formulation: Effect of using soy milk and some stabilizer by a mixture design approach, Food Hydrocolloids, 28:344-352 15 Zhen Ma Joyce I.Boye (2013), Advances in the Design and Production off Reduced-Fat and Reduced-Cholesterol Salad Dressing and Mayonnaise: A review, Food Bioprocess Technol, 6:648-670 Tiếng Nga: 16 Нечаев А.П Майонезы- Спб: ГИОРД, 2000.- 80 с Website: 17 Bách khoa toàn thư mở, Sốt Mayonnaise, www.vi.wikipedia.org/wiki/Mayonnai 18 Bách khoa toàn thư mở, Trứng, www.vi.wikipedia.org/wiki/Tr%E1%BB%A9ng 19 Diễn đàn công nghệ thực phẩm (2013), Tìm hiểu lecithine www.foodnk.com/tim-hieu-ve-lecithine.html 59 20 Hệ thống tra cứu phụ gia thực phẩm, http://tracuuphugia.vfa.gov.vn/phuGiaAction!chuyen_chietietNhom ThucPham.do?nhomId=98 21 Sở Nông nghiệp phát triển nông thôn Quản lý sử dụng cách hóa chất xí nghiệp chế biến thủy sản, http://sonongnghiep.hochiminhcity.gov.vn/tintuc/lists/posts/post.asp x?Source=/tintuc&Category=TIN+TH%E1%BB%A6Y+S%E1%B A%A2N&ItemID=1650&Mode=1 PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: Thành lập Hội đồng cảm quan, tập huấn cảm quan Lập hội đồng cảm quan, ưu tiên số lẻ, có kiến thức nghành Công nghệ thực phẩm, xây dựng khóa huấn luyện cảm quan sản phẩm sốt Mayonnaise trước đánh giá Các bước khóa tập huấn hội đồng cảm quan: - Buổi 1: Phát triển thuật ngữ Mua sản phẩm có thành phần tương tự sản phẩm dự kiến sản xuất, đồng thời sản xuất mẫu sản phẩm thử nghiệm Đem hai mẫu cho hội đồng cảm quan ghi lại đặc điểm trạng thái, màu sắc, mùi, vị sản phẩm Sau thảo luận xây dựng thang điểm dựa TCVN 3215 – 79 TCVN 8739 -2011 - Buổi 2: Tập huấn cảm quan Tiến hành sản xuất mẫu sản phẩm theo phần bố trí thí nghiệm, cho hội đồng cảm quan biết rõ thành phần mẫu, tiến hành cảm quan cho điểm, xem xét bảng tiêu chí xây dựng buổi hoàn thiện chưa tiếp tục hoàn thiện - Buổi 3: Đánh giá cảm quan Lúc mã hóa sản phẩm cho hội đồng cảm quan đánh giá Lấy kết xử lý Xử lý kết quả: Cách tính điểm theo TCVN 3215 – 79 Theo phương pháp cho điểm kiểm nghiệm viên vào kết ghi nhận được, đối chiếu với bảng mô tả tiêu cụ thể dùng số nguyên cho điểm từ – Nếu có nhiều kiểm nghiệm viên đánh giá điểm trung bình kết trung bình cộng kiểm nghiệm viên Theo TCVN 3215 – 79 quy định cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm có điểm chung sau: Bảng 1: Bảng xếp loại chất lượng sản phẩm Cấp chất lượng Điểm chung Loai tốt 18.6 - 20 Loại 15.2 – 18.5 Loại trung bình 11.2 – 15.1 Loại 7.2 – 11.1 Loại 4.0 – 7.1 Loại hỏng – 3.9 PHỤ LỤC 2: Kết cảm quan xác định nồng độ acid Sử dụng phương pháp cho điểm thị hiếu để xác định mức độ yêu thích người dùng với sản phẩm Các mẫu xếp cách ngẫu nhiên, người thử cảm quan cho điểm theo cảm nhận Thang điểm xây dựng theo mức độ ưa thích sản phẩm tương ứng với điểm từ đến Nội dung mô tả theo thang điểm tóm tắt bảng 2a Bảng 2a Nội dung mô tả theo thang điểm phương pháp cho điểm thị hiếu Mức mô tả Điểm tương ứng Rất thích Thích Khá thích Hơi thích Không thích, không ghét Hơi ghét Khá ghét Ghét Rất ghét Kết điểm cảm quan nồng độ acid thể bảng từ 2b đến 2e Bảng 2b Mẫu Chỉ Kết điểm cảm quan nồng độ acid với tỷ lệ 1:1 Mẫu tiêu Điểm kiểm nghiệm viên Trung bình A Trạng A1 6.8 (1:1) thái A2 6.6 A3 7 6.8 Màu A1 7 6.8 sắc A2 8 7.2 A3 6.6 A1 4 4.4 A2 6 4.8 A3 6 5 4.8 A1 5 5.6 A2 6 5.4 A3 5 5.2 Mùi Vị Bảng 2c Mẫu Chỉ Kết điểm cảm quan nồng độ acid với tỷ lệ 1:2 Mẫu tiêu Điểm kiểm nghiệm viên Trung bình B Trạng B1 8 7,2 (1:2) thái B2 7 6,4 B3 6 7,0 Màu B1 6 7,2 sắc B2 6 6,8 B3 6 7,2 B1 5,6 B2 6 5,2 B3 5 5 5,4 B1 4 4,8 B2 5 5,2 B3 6 5,2 Mùi Vị Bảng 2d Mẫu Chỉ Kết điểm cảm quan nồng độ acid với tỷ lệ 1:4 Mẫu tiêu Điểm kiểm nghiệm viên Trung bình C1 8 8 7,8 C2 7 7,4 C3 8 8 8,0 Màu C1 8 7,4 sắc C2 8 8 7,8 C3 7 7,2 C1 7 8 7,2 C2 7 8 7,2 C3 7 7,2 C1 8 7,2 C2 8 7,4 C3 8 7,2 C(1:4) Trạng thái Mùi Vị Bảng 2e Mẫu Chỉ Kết điểm cảm quan nồng độ acid với tỷ lệ 1:6 Mẫu tiêu Điểm kiểm nghiệm viên Trung bình D1 6 5,4 D2 6 5,8 D3 7 6,0 Màu D1 5 5,4 sắc D2 6 5,8 D3 7 6,0 D1 6 5,0 D2 5,0 D3 6 5,0 D1 6 4,8 D2 6 4,8 D3 6 4,4 D(1:6) Trạng thái Mùi Vị PHỤ LỤC 3: Cách sử dụng pH kế để bàn Winlap Dùng muỗng lấy mẫu cốc nhỏ, lần lấy mẫu phải sử dụng muỗng để hạn chế lây nhiễm vi sinh vật vào mẫu lấy cho lượng mẫu đủ để ngập hết đầu dò Cắm đầu dò vào mẫu, máy tiến hành đo, đợi cho thông số ổn định đọc kết đo Sau đo xong tiến hành vệ sinh đầu dò nước cất (dùng bình xịt tia) lau đo mẫu Khi đo xong hết cấc mẫu cần vệ sinh lau khô Sau tháo tắt máy, tháo rắc cắm bỏ vào hộp dụng cụ Kết đo pH sản phẩm mẫu có chất bảo quản trình bảng 3a, mẫu chất bảo quản trình bày bảng 3b Bảng 3a : Kết đo pH mẫu có chất bảo quản Mẫu Số ngày bảo Giá trị pH Trung bình A1 5.2 5.2 bảo A2 5.1 quản A2 5.16 A1 5.14 A2 A2 5.12 A1 5.12 A2 5.04 A2 5.05 A1 5.12 A2 5.03 A2 5.04 quản Có chất 10 15 5.1 5.1 5.1 Bảng 3b : Kết đo pH mẫu chất bảo quản Mẫu Số ngày bảo Giá trị pH Trung bình B1 4.58 4.9 không B2 4.57 có chất B3 4.53 B1 4.56 B2 4.5 B3 4.49 B1 4.54 B2 4.5 B3 4.5 B1 4.5 B2 4.46 B3 4.48 quản Mẫu bảo quản 10 15 4.5 4.5 4.5 10 PHỤ LỤC 4: Kết cảm quan sản phẩm có bổ sung chất bảo quản Chỉ tiêu Điểm trung bình Số ngày bảo quản Mẫu có chất bảo quản Mẫu chất bảo quản Trạng thái 4,7 4,5 4,5 4,3 10 4,3 4,1 15 3,8 4,3 4,6 4,2 10 3,9 3,9 15 3,6 3,4 3,5 3,7 3,3 3,4 10 3,3 3,3 15 3,1 3,1 3,7 3,5 3,7 3,4 10 3,4 3,1 15 3,3 Màu sắc Mùi Vị [...]... bao gồm: - Tổng quan về sữa đậu nành và công nghệ sản xuất sốt Mayonnaise - Nghiên cứu công thức phối liệu sốt Mayosonnaise có hàm lượng lipid và cholesterol thấp sử dụng sữa đậu nành để thay thế trứng - Theo dõi sự biến đổi chất lượng của sản phẩm - Đề xuất quy trình sản xuất Mục tiêu đề tài: Thử nghiệm sản xuất sản phẩm sốt Mayonnaise ít béo và cholesterol sử dụng sữa đậu nành để thay thế trứng đáp... là sữa đậu nành có thể thay thế cho trứng trong sản xuất Mayonnaise vì protein đậu nành là tác nhân nhũ hóa có khả năng tạo nhũ tốt lại không chứa nhiều cholestrol Dựa vào những lý do và cơ sở trên, đồ án “ Nghiên cứu sử dụng sữa đậu nành trong sản xuất sản phẩm sốt Mayonnaise có hàm lượng lipid và cholesterol thấp được thực hiện nhằm đóng góp các thông tin và số liệu cho công nghệ sản xuất sốt mayonnaise. .. giảm lượng lipid trong sản phẩm - Kobra Rahmati et al (2014) cũng đã nghiên cứu sử dụng sản phẩm sữa đậu nành để sản xuất sốt Mayonnaise có hàm lượng cholesterol thấp Sản phẩm sốt Mayonnaise có thành phần phối liệu từ sữa đậu nành còn được nghiên cứu về các tính chất hóa lý, khả năng ổn định và sự thay đổi chất lượng cảm quan 22 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu. .. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu 2.1.1 Đậu nành và sữa đậu nành 2.1.1.1 Đậu nành Sử dụng đậu nành đóng gói do công ty TNHH thực phẩm Việt San sản xuất Sản phẩm được mua tại siêu thị Big C Nha Trang, bao đóng gói 500g Hình 2.1 Đậu nành 2.1.1.2 Sữa đậu nành Trong nghiên cứu này dùng thiết bị nấu sữa đậu nành hiệu KOREA KING (Nhật Bản) Đậu nành sau khi mua về, tiến hành phân loại, cân lấy 80g... đậu nành người ta có thể chế biến ra rất nhiều sản phẩm như: giá, bột, đậu phụ, chao, sữa đậu nành, tào phớ, sốt, protein đậu nành, thịt nhân tạo,…vì đậu nành chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, protein và khoáng chất Trong đó phải kể đến protein, rất dễ tiêu hóa, không chứa cholesterol, hàm lượng protein trong đậu nành cao hơn trong cả thịt, cá và cao gấp 2 lần so với hàm lượng protin trong các loại đậu. .. hoặc ức chế vi sinh vật trong sữa, khử mùi hăng của sữa Đun nhỏ lửa trên bếp khoảng 20 – 25 phút, thấy sôi bùng là có thể tắt bếp 1.5 Một số nghiên cứu trong và ngoài nước về xu hướng sản xuất sốt Mayonnaise có hàm lượng chất béo và cholesterol thấp - Ninh Đức Chi (2014), đã nghiên cứu sản xuất thử nghiệm mayonnaise ít chất béo từ dầu hạt cải và gel Kappa-carageenan Trong nghiên cứu này, tác giả đã đưa... mà thôi Đối với những sản phẩm yêu cầu nồng độ cholesterol thấp và lipit thấp thì chúng ta có thể giảm hàm lượng trứng lại và thay thế bằng sữa đậu nành, sử dụng loại dầu nành hoặc dầu olive chứa ít chất béo bão hòa không có lợi và cholesterol [11], [14] Trong quá trình sản xuất phải sử dụng dụng cụ sạch, ráo nước, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 1.2.2 Các phương pháp sản xuất Mayonnaise thường gặp... trứng và thay thế bằng nguyên liệu khác sao cho vẫn đảm bảo khả năng tạo nhũ mà vẫn giảm được lượng cholesterol Thực tế cho thấy, đã có khá nhiều nghiên cứu trong và ngoài nước đưa ra một số giải pháp để thay thế lòng đỏ trứng gà như: sử dụng sữa đậu nành, tinh bột bắp biến tính, tinh bột khoai tây,….đặc biệt là sữa đậu nành 1.4 Đậu nành và sữa đậu nành 1.4.1 Đậu nành 1.4.1.1 Đặc điểm Đậu nành có tên... tin và dữ liệu liên quan đến việc sử dụng sữa đậu nành trong sản xuất sản phẩm Mayonnaise ít béo và ít cholesterol Ý nghĩa thực tiễn: Mở rộng ứng dụng của đậu nành và sữa đậu nành, đa dạng hóa sản phẩm sốt mayonaise, đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng Vì điều kiện làm việc, thời gian và kiến thức bản thân còn hạn chế nên báo cáo chắc chắn còn nhiều điều thiếu sót Rất mong nhận được sự quan tâm và. .. - Sốt Mayonnaise từ trứng gà và dầu nành của hãng Miwon 4 Hình 1.1 Hình ảnh minh họa sản phẩm sốt Mayonnaise 1.1.2 Phân loại sốt Mayonnaise Trên thị trường hiện nay có rất nhiều sản phẩm sốt mayonnaise có thành phần, công thức phối chế khác nhau tùy thuộc vào nhà sản xuất và thị trường tiêu thụ Hiện nay, theo tiêu chuẩn của Nga Mayonnaise được chia làm 3 loại dựa vào hàm lượng chất béo gồm có: Mayonnaise