BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI *** LÊ THỊ KIM CHUNG NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM SỬ DỤNG TỎI ỚT TỰ NHIÊN LUẬN VĂN THẠC SĨ HÀ NỘI, NĂM 2014 BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI *** LÊ THỊ KIM CHUNG NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM SỬ DỤNG TỎI ỚT TỰ NHIÊN CHUYÊN NGÀNH : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Mà SỐ : 60.54.01.04 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS TRẦN THỊ LAN HƯƠNG HÀ NỘI NĂM 2014 LỜI CAM ðOAN Tôi xin cam ñoan số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực không trùng lặp với ñề tài khác Tôi xin cam ñoan giúp ñỡ cho việc thực luận văn ñã ñược cảm ơn thông tin trích dẫn luận văn ñã ñược rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày 02 tháng 05 năm 2014 Tác giả luận văn Lê Thị Kim Chung Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp i LỜI CẢM ƠN! ðể hoàn thành ñược luận văn ñã nhận ñược nhiều ñộng viên, giúp ñỡ nhiều cá nhân tập thể Trước hết xin chân thành cảm ơn Ban lãnh ñạo Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội, Khoa Công nghệ Thực phẩm ñã tạo ñiều kiện tốt, hỗ trợ suốt trình thực luận văn Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc ñối với TS Trần Thị Lan Hương – Trưởng môn Thực phẩm – Dinh dưỡng người ñã tận tình hướng dẫn, truyền ñạt kiến thức quý báu lĩnh vực chuyên môn luận văn, ñộng viên giúp ñỡ thực hoàn thành công trình nghiên cứu khoa học Tôi xin trân trọng cảm ơn cán thuộc Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng môn Chế biến – Khoa Công nghệ Thực phẩm – Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội ñã tạo ñiều kiện phối hợp giúp ñỡ thực nghiên cứu luận văn Cuối xin gửi lời cảm ơn ñến gia ñình, bạn bè, người ñã bên tôi, ñộng viên khuyến khích trình thực ñề tài nghiên cứu Hà Nội, ngày 02 tháng năm 2014 Lê Thị Kim Chung Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp ii MỤC LỤC Lời cam ñoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục bảng v Danh mục hình vi Danh mục ký hiệu, chữ viết tắt vii PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ðẦU 1.1 ðặt vấn ñề 1.2 Mục ñích – Yêu cầu PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung nước chấm 2.1.1 ðặc ñiểm, thành phần số phương pháp chế biến nước chấm Vai trò nước chấm 2.2 Giới thiệu chung tỏi 2.2.1 ðặc trưng thực vật 2.2.2 Trồng tỏi sản xuất nông nghiệp 2.2.3 ðặc ñiểm, thành phần hóa học tỏi 2.3 Giới thiệu chung ớt 2.3.1 ðặc trưng thực vật 2.3.2 Trồng ớt sản xuất nông nghiệp 2.3.3 ðặc ñiểm, thành phần hóa học ớt 10 2.3.4 Vai trò ớt 11 2.4 Phụ gia thực phẩm 12 2.4.1 Khái niệm phụ gia thực phẩm 12 2.4.2 Loại chất phụ gia liều sử dụng nước chấm 13 PHẦN THỨ BA - NGUYÊN VẬT LIỆU - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 17 iii 3.1 Nguyên liệu, thời gian ñịa ñiểm nghiên cứu 17 3.1.1 Nguyên liệu 17 3.1.2 Thời gian ñịa ñiểm nghiên cứu 17 3.2 Nội dung nghiên cứu 17 3.3 Phương pháp nghiên cứu 18 3.3.1 Phương pháp công nghệ 18 3.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 20 3.3.3 Phương pháp phân tích tiêu theo dõi 23 PHẦN THỨ TƯ - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28 4.1 Xác ñịnh kích thước tỷ lệ tỏi, ớt thích hợp bổ sung vào nước chấm 28 4.2 Xác ñịnh tỷ lệ Xanthangum thích hợp cho vào nước chấm 29 4.3 Ảnh hưởng phương pháp xử lí tỏi dung dịch CaCl2 trước bổ sung vào nước chấm 4.4 Ảnh hưởng phương pháp xử lí ớt dung dịch CaCl2 trước bổ sung vào nước chấm 4.5 30 35 Nghiên cứu ảnh hưởng pH sản phẩm ñến thời gian bảo quản sản phẩm 37 4.6 Thời gian sử dụng sản phẩm sau mở nắp 38 4.7 Sơ ñồ quy trình sản xuất nước chấm tỏi ớt 41 PHẦN THỨ NĂM - KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 45 5.1 Kết luận 45 5.2 ðề nghị 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp iv DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107 : 2003 vi sinh nước mắm Bảng 2.2 Hàm lượng số thành phần hóa học tỏi Bảng 2.3 Các hợp chất chứa sulfur có tỏi Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng 100g ớt tươi 10 Bảng 2.5 Chỉ tiêu kĩ thuật Xanthan gum 14 Bảng 4.1 Kết cảm quan ñánh giá kích thước tỏi ớt ñược ưa thích mức ý nghĩa α = 0,05 28 Bảng 4.2 Sự thay ñổi pH số tiêu chất lượng vi sinh nước chấm thời gian bảo quản mức ý nghĩa α = 0,05 38 Bảng 4.3 Diễn biến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nước chấm sau mở nắp tuần Bảng 4.4 So sánh chất lượng cảm quan số sản phẩm nước chấm tỏi ớt Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 40 41 v DANH MỤC HÌNH, BIỂU ðỒ Hình 2.1 Quả ớt thiên Hình 2.2 Quả ớt sừng Hình 2.3 Thuốc có chứa Capsaicin 11 Hình 3.1 Sơ ñồ quy trình chế biến nước chấm tỏi ớt 18 Hình 4.1 Sơ ñồ quy trình chế biến nước chấm tỏi ớt 42 Biểu ñồ 4.1 Kết ñánh giá tỷ lệ tỏi ớt ñược ưa thích nước chấm mức ý nghĩa α = 0,05 29 Biểu ñồ 4.2 Kết ñánh giá nồng ñộ Xanthangum ñược ưa thích nước chấm mức ý nghĩa α = 0,05 30 Biểu ñồ 4.3 Ảnh hưởng nồng ñộ dung dịch CaCl2 ñến phân bố tỏi nước chấm mức ý nghĩa α = 0,05 31 Biểu ñồ 4.4 Ảnh hưởng thời gian xử lí dd CaCl2 0,5% ñến phân bố tỏi nước chấm mức ý nghĩa α = 0,05 32 Biểu ñồ Ảnh hưởng thời gian xử lí dd CaCl2 0,5% ñến phân bố tỏi nước chấm bảo quản tháng mức ý nghĩa α = 0,05 33 Biểu ñồ 4.6 Ảnh hưởng thời gian xử lí CaCl2 0,5% ñến chất lượng tỏi băm bổ sung vào nước chấm mức ý nghĩa α = 0,05 34 Biểu ñồ 4.7 Ảnh hưởng thời gian xử lí CaCl2 ñến chất lượng tỏi băm tháng bảo quản mức ý nghĩa α = 0,05 35 Biểu ñồ 4.8 Ảnh hưởng nồng ñộ xử lí CaCl2 ñến chất lượng ớt băm bổ sung vào nước chấm mức ý nghĩa α = 0,05 36 Biểu ñồ 4.9 Ảnh hưởng thời gian xử lí CaCl2 ñến chất lượng ớt băm bổ sung vào nước chấm mức ý nghĩa α = 0,05 37 Biểu ñồ 4.10 Ảnh hưởng thời gian mở nắp ñến chất lượng sản phẩm mức ý nghĩa α = 0,05 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 39 vi DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT CT Công thức ðC ðối chứng VSV Vi sinh vật VSVHKTS Vi sinh vật hiếu khí tổng số NM – NM Nấm men – Nấm mốc Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp vii PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ðẦU 1.1 ðặt vấn ñề Nước chấm nhóm thực phẩm sử dụng trực tiếp cho nhiều ăn thịt luộc, nem rán, chả, bún… làm cho ñộ hấp dẫn ăn tăng lên Hiện thị trường ñã có nhiều loại sản phẩm nước chấm ña dạng: nước tương, nước mắm, nước sốt ñáp ứng phần nhu cầu người tiêu dùng Tuy nhiên thị trường rộng lớn 95% hộ gia ñình Việt Nam sử dụng nước mắm, nước chấm bữa ăn hàng ngày, nên cần phải phát triển thêm nhiều dạng sản phẩm nước chấm ñáp ứng thị hiếu người tiêu dùng Trong gia ñình, nước chấm pha chế từ nước mắm thường ñược bổ sung nước, ñường, tỏi, ớt, chanh… ñể tạo vị hài hòa phù hợp với nhiều ăn Người ta sử dụng tỏi, ớt ñể pha nước mắm mục ñích tạo vị ñồng thời biết tỏi ớt có nhiều thành phần có lợi cho sức khỏe có tác dụng chữa bệnh Trong ớt có chứa chất Capsaicin hợp chất gây nóng, ñỏ tạo vị cay cho nước chấm giúp ngon miệng bữa ăn Trong củ tỏi chứa 0,1 - 0,3% tinh dầu (hơn 90% chứa hợp chất lưu huỳnh) thành phần chủ yếu alixin có ñặc trưng mùi tỏi Tiến sĩ Benjamin Lau khẳng ñịnh "Chỉ cần sử dụng lượng tỏi nhỏ bữa ăn hàng ngày có tác dụng tốt tới hệ miễn dịch" Từ kinh nghiệm xa xưa chứng khoa học hiểu rõ bữa ăn gia ñình Việt thường xuyên có bát nước chấm tỏi ớt Tuy nhiên ngày người nội trợ chuẩn bị bát nước chấm tốn nhiều thời gian, ñể tiện lợi cần pha sẵn lượng lớn mắm tỏi ñể sử dụng dần Nhưng thực tế chế biến tỏi ớt theo cách thông thường tỏi ớt bị ngấm màu, mềm nhũn không bảo quản ñược lâu Một sản phẩm nước chấm chế biến sẵn nhu cầu thiết thực ñây thị trường ñể phát triển sản phẩm từ nước mắm Trong công nghiệp chế biến nước ñóng hộp, CaCl2 chất ñược sử dụng phổ biến tạo hình, ñộ cứng cho nhiều sản phẩm vải, nhãn, Chúng ta sử dụng chất ñể xử lý tỏi ớt trước ñưa vào nước mắm giúp tỏi ớt không bị nhũn Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Ket-noi.com Ket-noi.com Kho Kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi BẢNG PHÂN TÍCH PHƯƠNG SAI Nguồn gốc phương sai Mẫu Người thử Sai số Tổng Btd 11 44 59 t tc (3,44) = KNCN = CT2 CT4 CT3 CT1 0,73 0,312 -0,012 -1,03 mức ý nghĩa α = 0,5% TBP 16,91 0,00 4,32 21,24 BPTB 4,23 0,00 0,10 F 43,03 CT4 0,312 CT3 -0,012 3,44 0,340981 CT2 0,73 0,418 0,742 1,76 0,324 1,342 CT2 0,73 CT4 0,312 F tc (3, 44) 2,84 * CT1 -1,03 a 1,018 b bc d CT3 CT1 -0,012 -1,03 0,73a 0,321b 0,012bc -1,03d Những mẫu có chữ số mũ không khác có ý nghĩa α = 0,05, Công thức có kích thước ớt bămñược ưa thích công thức 1,3,4 Kích thước ớt băm công thức ñược ưa thích nhất: 2,5 - 3mm Kết luận: Kết xếp: Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 55 Ket-noi.com Ket-noi.com Kho Kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Kết ñánh giá cảm quan kích thước tỏi ñược ưa thích Bảng tổng kết: TV CT1 KT tỏi (mm) 1,0 -1,9 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 Bảng quy ñổi thứ tự so hàng TV CT1 KT tỏi (mm) 1,0 -1,9 T1 -1,03 T2 -0,03 T3 -1,03 T4 -1,03 T5 -1,03 T6 -1,03 T7 -1,03 T8 -1,03 T9 -1,03 T10 -1,03 Tổng -9,3 Trung bình -0,93 CT2 2,0 -2,9 1 2 3 2 ñiểm: CT2 2,0 -2,9 0,03 1,03 1,03 0,03 0,03 -0,03 -0,03 1,03 0,03 0,03 3,18 0,318 CT3 3,0 -3,9 2 1 1 CT4 4,0 -4,9 3 2 3 CT3 3,0 -3,9 1,03 0,03 0,03 1,03 1,03 1,03 1,03 0,03 1,03 -0,03 6,24 0,624 CT4 4,0 -4,9 -0,03 -1,03 -0,03 -0,03 -0,03 0,03 0,03 -0,03 -0,03 1,03 -0,12 -0,012 BẢNG PHÂN TÍCH PHƯƠNG SAI mức ý nghĩa α = 0,5% F Nguồn gốc phương sai Btd TBP BPTB Mẫu 13,56 3,39 19,41 Người thử 11 0,00 0,00 Sai số 44 7,68 0,17 Tổng 59 21,24 t tc (3,44) = 3,44 KNCN = 0,454494 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp * Tổng 0 0 0 0 0 F tc (3, 44) 2,84 56 Ket-noi.com Ket-noi.com Kho Kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi CT3 CT2 CT4 CT1 Kết xếp: 0,624 0,318 -0,012 -0,93 CT3 0,624 0,306 0,636 1,554 CT2 0,318 CT4 -0,012 CT1 -0,93 0,33 1,248 0,918 CT3 CT2 CT4 CT1 a ab bc d 0,624 0,318 -0,012 -0,93 0,318ab -0,012bc -0,93d 0,624a Những mẫu có chữ số mũ không khác có ý nghĩa α = 0,05, Công thức có kích thước tỏi bămñược ưa thích công thức 1,4 Kết luận: Kích thước tỏi băm công thức ñược ưa thích nhất: 3,0 – 3,9mm Kết ñánh giá cảm quan tỷ lệ tỏi ớt ñược ưa thích CT CT1 CT2 CT0 CT4 tỏi (%) 1,0 1,5 2,0 2,5 ớt(%) 0,0 2,5 2,0 1,5 T1 5 T2 T0 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 Bảng quy ñổi thứ tự hàng ñiểm: CT CT1 CT2 CT3 CT4 T1 -1,16 -0,5 0,5 1,16 T2 -1,16 -0,5 1,16 0,5 T0 -1,16 1,16 0,5 T4 -0,5 1,16 0,5 T5 -1,16 -0,5 1,16 0,5 T6 -1,16 -0,5 1,16 0,5 T7 -0,5 1,16 0,5 T8 -1,16 -0,5 0,5 1,16 T9 -1,16 -0,5 1,16 0,5 T10 -1,16 -0,5 1,16 0,5 Tổng -10,28 -2,34 9,62 5,82 Trung bình -1,028 -0,234 0,962 0,582 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp CT5 0,0 1,0 3 3 3 CT5 0 -0,5 -1,16 0 -1,16 0 -2,82 -0,282 Tổng 0 0 0 0 0 57 Ket-noi.com Ket-noi.com Kho Kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi BẢNG PHÂN TÍCH PHƯƠNG SAI Nguồn gốc phương sai Mẫu Người thử Sai số Tổng CT3 CT4 CT2 CT5 CT1 Btd 11 44 59 t tc (4,44) = KNCN = 0,962 0,582 -0,234 -0,282 -1,028 TBP 24,55 0,00 7,36 31,91 3,79 0,4902 mức ý nghĩa α = 0,5% F tc (4, F 44) BPTB 6,14 36,7 2,61 0,00 0,17 CT3 0,962 0,38 1,196 1,244 1,99 CT4 0,582 CT3 0,962 CT4 0,582 0,816 0,864 1,61 CT2 CT5 CT1 -0,234 -0,282 -1,028 a a 0,048 0,794 0,746 b b c CT2 CT5 CT1 -0,234 -0,282 -1,028 a a b b 0,962 0,582 0,234 0,282 1,028c Những mẫu có chữ số mũ không khác có ý nghĩa α =0,05, Công thức 3,4 có tỷ lệ tỏi ớt ñược ưa thích công thức1,2,5 Kết luận: Tỷ lệ tỏi ớt băm công thức ñược ưa thích nhất, Tỷ lệ cụ thể: tỏi băm: 2%, ớt băm 2% Kết xếp: Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 58 Ket-noi.com Ket-noi.com Kho Kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Kết ñánh giá cảm quan tỷ lệ xanthangum ñược ưa thích Bảng tổng kết: CT CT1 CT2 CT3 CT4 tỷ lệ Xanthan (%) 0,08 0,1 0,12 0,14 T1 T2 T0 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 Bảng quy ñổi thứ tự hàng ñiểm: CT CT1 CT2 CT3 CT4 tỷ lệ Xanthan (%) 0,08 0,1 0,12 0,14 T1 1,16 0,5 -0,5 T2 0,5 1,16 -0,5 T3 0,5 1,16 -1,16 T4 1,16 0,5 -0,5 T5 -0,5 1,16 0,5 T6 -0,5 1,16 0,5 T7 1,16 0,5 -0,5 T8 0,5 1,16 -0,5 T9 1,16 0,5 -0,5 T10 -0,5 0,5 1,16 Tổng 1,82 8,96 2,82 -2,66 Trung bình 0,182 0,896 0,282 -0,266 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp CT5 0,16 5 5 5 5 CT5 Tổng 0,16 -1,16 -1,16 -0,5 -1,16 -1,16 -1,16 -1,16 -1,16 -1,16 -1,16 -10,94 -1,094 0 0 0 0 0 59 Ket-noi.com Ket-noi.com Kho Kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi PHƯƠNG SAI Nguồn gốc phương sai Mẫu Người thử Sai số Tổng Btd 11 44 59 t tc (4,44) = KNCN = CT2 CT3 CT1 CT4 0,896 0,282 0,182 -0,266 CT5 -1,094 Kết xếp: mức ý nghĩa TBP 21,83 0,00 10,08 31,91 3,79 0,5737 CT2 0,896 0,614 0,714 1,162 α = 0,5% BPTB 5,46 0,00 0,23 F 23,82 F tc (4, 44) 2,61 CT3 0,282 CT1 0,182 CT4 -0,266 CT5 -1,094 a 0,1 0,548 0,448 1,99 1,376 1,276 0,828 CT2 0,896 CT3 0,282 CT1 0,182 CT4 -0,266 CT5 -1,094 1,094c 0,896a 0,282b 0,182b Những mẫu có chữ số mũ không khác có ý nghĩa α = Công thức có tỷ lệ xanthangumt ñược ưa thích công thức 3, 4,5 -0,266b b b b c 0,05, Kết luận: Tỷ lệ xanthangum ưa thích 0,1% Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 60 Ket-noi.com Ket-noi.com Kho Kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Kết ñánh giá cảm quan ảnh hưởng thời gian xử lý CaCl2 ñến ñộ giòn, ngấm màu tỏi Thang ñiểm ñánh giá chất lượng tỏi băm nước chấm Tỏi trắng, không nhũn, không ngấm màu nước chấm Tỏi không nhũn, giòn ban ñầu, không ngấm màu nước chấm Tỏi không nhũn, màu tỏi ngả nâu vàng nhẹ Tỏi ngấm màu nước chấm nâu vàng, tỏi không nhũn, tỏi chìm mềm Tỏi ngấm màu nước chấm nâu sẫm, trạng thái mềm, Tỏi bị ngấm màu ñen nước chấm, trạng thái tỏi nhũn, hỏng Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp : : : : : : 61 Ket-noi.com Ket-noi.com Kho Kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Bảng tổng kết kết cảm quan sau pha chế CT ðC CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 Thời gian xử lí ( phút) 10 20 30 40 50 T1 4 5 5 28 T2 5 5 29 T3 4 5 26 T4 4 5 5 28 T5 4 5 26 T6 4 5 5 28 T7 4 4 5 26 T8 5 5 27 T9 4 5 27 T10 4 4 23 Tổng 36 41 45 48 49 49 268 Trung bình 3.6 4.1 4.5 4.8 4.9 4.9 BẢNG PHÂN TÍCH PHƯƠNG SAI mức ý nghĩa α = 0.5% Nguồn gốc phương sai Btd Mẫu 13.73 3.43 30.62 Người thử 11 4.27 0.39 3.459 Sai số 44 4.93 0.11 Tổng 59 22.93 t tc (5,44) = KNCN = Tổng TBP BPTB F tc (5, 44) F * 2,45 4.04 0.42778 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 62 Ket-noi.com Ket-noi.com Kho Kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi CT5 CT4 CT3 CT2 CT1 4.9 4.9 4.8 4.5 4.1 CT5 4.9 0 0.1 0.4 0.8 ðC 3.6 1.3 Kết xếp: 4.9 CT4 4.9 0.1 0.4 0.8 0.3 0.7 0.4 1.3 1.2 0.9 0.5 CT3 4.8 CT2 4.5 CT1 4.1 CT5 CT4 4.9 4.9a 4.9a CT3 4.8 CT2 4.5 CT1 4.1 4.bab 4.5abc 4.1bcd ðC 3.6 a a ab abc bcd e ðC 3.6 3.6e Những mẫu có chữ số mũ không khác có ý nghĩa α = 0.05 Công thức 3,4,5 ñược ưa thích công thức Kết luận: Thời gian xử lí CaCl2 tốt 30 phút Bảng tổng kết cảm quan chất lượng tỏi băm nước chấm bảo quản tháng CT5 CT4 CT3 CT2 CT1 ðC 0T 4.9a 4.9a 4.bab 4.5abc 4.1bcd 3.6e 1T 4.8a 4.8a 4.7ab 4.3abc 3.5cd 2.9e 2T 4.7a 4.6a 4.6ab 4.1abc 3.2cd 2.6d 3T 4.4a 4.4a 4.2ab 3.8bc 2.8d 2.1e 4T 4.2a 4.2a 4.0ab 3.5bc 2.3d 1.4e 5T 3.9a 3.8a 3.6ab 3.0bc 2.0d 0.8e 6T 3.2a 3.1a 3.0ab 2.6bc 1.5d 0e Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 63 Ket-noi.com Ket-noi.com Kho Kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Ảnh hưởng nồng ñộ xử lí CaCl2 0,5% ñến phân bố tỏi nước chấm Thời gian xử lí 10 phút BALANCED ANOVA FOR VARIATE KETQUA FILE TN1 1/ 4/14 23:49 :PAGE ANH HUONG CUA NONG DO XU LY DEN SU PHAN BO TOI TRONG NUOC CHAM VARIATE V003 KETQUA LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= NONGDO$ 392,444 78,4889 70,64 0,000 * RESIDUAL 12 13,3334 1,11111 * TOTAL (CORRECTED) 17 405,778 23,8693 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE TN1 1/ 4/14 23:49 :PAGE ANH HUONG CUA NONG DO XU LY DEN SU PHAN BO TOI TRONG NUOC CHAM MEANS FOR EFFECT NONGDO$ NONGDO$ 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 NOS 3 3 3 KETQUA 7,33333 13,0000 15,3333 19,3333 19,6667 20,6667 SE(N= 3) 0,608581 5%LSD 12DF 1,87525 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE TN1 1/ 4/14 23:49 :PAGE ANH HUONG CUA NONG DO XU LY DEN SU PHAN BO TOI TRONG NUOC CHAM F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL, SECTION - VARIATE KETQUA GRAND MEAN (N= 18) NO, OBS, 18 15,889 STANDARD DEVIATION C OF V |NONGDO$ SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 4,8856 1,0541 6,6 0,0000 | | | | KẾT QUẢ Ảnh hưởng nồng ñộ xử lí CaCl2 0,5% ñến phân bố tỏi nước chấm Thời gian xử lí 10 phút CT ðC CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 Nồng ñộ xử lí CaCl2 (%) 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 KẾT QUẢ 7,33± 13,00± 15,33±0 19,33± 19,67 20,67 0,33d 0,58c ,88b 0,33a ±0,67a ±0,67a Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 64 Ket-noi.com Ket-noi.com Kho Kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Ảnh hưởng thời gian xử lí CaCl2 0,5% ñến phân bố tỏi nước chấm BALANCED ANOVA FOR VARIATE KETQUA FILE TN2 2/ 4/14 0:17 :PAGE ANH HUONG CUA THOI GIAN DEN SU PHAN BO TOIA VARIATE V003 KETQUA LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= THOIGIAN$ 396,667 79,3333 102,00 0,000 * RESIDUAL 12 9,33336 ,777780 * TOTAL (CORRECTED) 17 406,000 23,8824 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE TN2 2/ 4/14 0:17 :PAGE ANH HUONG CUA THOI GIAN DEN SU PHAN BO TOIA MEANS FOR EFFECT THOIGIAN$ THOIGIAN$ 10 20 30 40 50 NOS 3 3 3 KETQUA 7,33333 13,0000 16,0000 18,6667 20,0000 21,0000 SE(N= 3) 0,509176 5%LSD 12DF 1,56894 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE TN2 2/ 4/14 0:17 :PAGE ANH HUONG CUA THOI GIAN DEN SU PHAN BO TOIA F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL, SECTION - VARIATE KETQUA GRAND MEAN (N= 18) NO, OBS, 18 16,000 STANDARD DEVIATION C OF V |THOIGIAN| SD/MEAN |$ | BASED ON BASED ON % | | TOTAL SS RESID SS | | 4,8870 0,88192 5,5 0,0000 Ảnh hưởng thời gian xử lí CaCl2 0,5% ñến phân bố tỏi nước chấm CT ðC CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 Thời gian xử lí (phút) 10 20 30 40 50 KẾT QUẢ 7,33±0,33e 13,00±0,58d 16,00±0,58c 18,67±0,33b Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 20,00±0,58a 21,00±0,58a 65 Ket-noi.com Ket-noi.com Kho Kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Ảnh hưởng thời gian xử lí CaCl2 0,5% ñến phân bố tỏi nước chấm thời gian bảo quản từ ñến tháng BALANCED ANOVA FOR VARIATE KETQUA FILE 1THANG 7/ 4/14 21:45 :PAGE BAO QUAN THANG VARIATE V003 KETQUA LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= THOIGIAN$ 538.944 107.789 323.36 0.000 * RESIDUAL 12 4.00005 333337 * TOTAL (CORRECTED) 17 542.944 31.9379 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE 1THANG 7/ 4/14 21:45 :PAGE BAO QUAN THANG MEANS FOR EFFECT THOIGIAN$ THOIGIAN$ 10 20 30 40 50 NOS 3 3 3 KETQUA 3.66667 10.6667 14.6667 17.3333 18.6667 19.3333 SE(N= 3) 0.333335 5%LSD 12DF 1.02712 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE 1THANG 7/ 4/14 21:45 :PAGE BAO QUAN THANG F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE KETQUA GRAND MEAN (N= 18) NO OBS 18 14.056 STANDARD DEVIATION C OF V |THOIGIAN| SD/MEAN |$ | BASED ON BASED ON % | | TOTAL SS RESID SS | | 5.6514 0.57735 4.1 0.0000 BALANCED ANOVA FOR VARIATE KETQUA FILE 2THANG 7/ 4/14 22: :PAGE THOI GIAN BAO QUAN THANG VARIATE V003 KETQUA LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= THOIGIAN$ 611.778 122.356 275.30 0.000 * RESIDUAL 12 5.33333 444444 * TOTAL (CORRECTED) 17 617.111 36.3007 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE 2THANG 7/ 4/14 22: :PAGE THOI GIAN BAO QUAN THANG MEANS FOR EFFECT THOIGIAN$ Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 66 Ket-noi.com Ket-noi.com Kho Kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi THOIGIAN$ 10 20 30 40 50 NOS 3 3 3 KETQUA 1.33333 7.00000 12.6667 15.3333 16.6667 17.6667 SE(N= 3) 0.384900 5%LSD 12DF 1.18601 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE 2THANG 7/ 4/14 22: :PAGE THOI GIAN BAO QUAN THANG F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE KETQUA GRAND MEAN (N= 18) NO OBS 18 11.778 STANDARD DEVIATION C OF V |THOIGIAN| SD/MEAN |$ | BASED ON BASED ON % | | TOTAL SS RESID SS | | 6.0250 0.66667 5.7 0.0000 BALANCED ANOVA FOR VARIATE KETQUA FILE 3THANG 7/ 4/14 22:11 :PAGE THOI GIAN BAO QUAN THANG VARIATE V003 KETQUA LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= THOIGIAN$ 658.944 131.789 338.89 0.000 * RESIDUAL 12 4.66665 388887 * TOTAL (CORRECTED) 17 663.611 39.0359 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE 3THANG 7/ 4/14 22:11 :PAGE THOI GIAN BAO QUAN THANG MEANS FOR EFFECT THOIGIAN$ THOIGIAN$ 10 20 30 40 50 NOS 3 3 3 KETQUA 0.000000 4.33333 11.3333 14.6667 15.3333 16.0000 SE(N= 3) 0.360040 5%LSD 12DF 1.10941 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE 3THANG 7/ 4/14 22:11 :PAGE THOI GIAN BAO QUAN THANG F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE GRAND MEAN (N= 18) STANDARD DEVIATION C OF V |THOIGIAN| SD/MEAN |$ | Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 67 Ket-noi.com Ket-noi.com Kho Kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi KETQUA NO OBS 18 10.278 BASED ON TOTAL SS 6.2479 BASED ON RESID SS 0.62361 % | | 6.1 0.0000 | | BALANCED ANOVA FOR VARIATE KETQUA FILE THANG 7/ 4/14 22:26 :PAGE THOI GIAN BAO QUAN THANG VARIATE V003 KETQUA LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= THOIGIAN$ 587.611 117.522 302.20 0.000 * RESIDUAL 12 4.66665 388887 * TOTAL (CORRECTED) 17 592.278 34.8399 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE THANG 7/ 4/14 22:26 :PAGE THOI GIAN BAO QUAN THANG MEANS FOR EFFECT THOIGIAN$ THOIGIAN$ 10 20 30 40 50 NOS 3 3 3 KETQUA 0.000000 1.66667 8.33333 12.0000 13.6667 14.6667 SE(N= 3) 0.360040 5%LSD 12DF 1.10941 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE THANG 7/ 4/14 22:26 :PAGE THOI GIAN BAO QUAN THANG F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE KETQUA GRAND MEAN (N= 18) NO OBS 18 8.3889 STANDARD DEVIATION C OF V |THOIGIAN| SD/MEAN |$ | BASED ON BASED ON % | | TOTAL SS RESID SS | | 5.9025 0.62361 7.4 0.0000 BALANCED ANOVA FOR VARIATE KETQUA FILE 5THANG 7/ 4/14 22:33 :PAGE thoi gian bao quan thang VARIATE V003 KETQUA LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= THOIGIAN$ 535.778 107.156 321.46 0.000 * RESIDUAL 12 4.00002 333335 * TOTAL (CORRECTED) 17 539.778 31.7516 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE 5THANG 7/ 4/14 22:33 :PAGE thoi gian bao quan thang MEANS FOR EFFECT THOIGIAN$ Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 68 Ket-noi.com Ket-noi.com Kho Kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi THOIGIAN$ 10 20 30 40 50 NOS 3 3 3 KETQUA 0.000000 0.000000 5.33333 10.6667 12.3333 13.0000 SE(N= 3) 0.333334 5%LSD 12DF 1.02712 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE 5THANG 7/ 4/14 22:33 :PAGE thoi gian bao quan thang F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE KETQUA GRAND MEAN (N= 18) NO OBS 18 6.8889 STANDARD DEVIATION C OF V |THOIGIAN| SD/MEAN |$ | BASED ON BASED ON % | | TOTAL SS RESID SS | | 5.6349 0.57735 8.4 0.0000 BALANCED ANOVA FOR VARIATE KETQUA FILE 6THANG 7/ 4/14 22:49 :PAGE thoi gian bao quan thang VARIATE V003 KETQUA LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= THOIGIAN$ 338.944 67.7889 122.02 0.000 * RESIDUAL 12 6.66671 555559 * TOTAL (CORRECTED) 17 345.611 20.3301 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE 6THANG 7/ 4/14 22:49 :PAGE thoi gian bao quan thang MEANS FOR EFFECT THOIGIAN$ THOIGIAN$ 10 20 30 40 50 NOS 3 3 3 KETQUA 0.000000 0.000000 3.33333 8.66667 9.33333 10.3333 SE(N= 3) 0.430333 5%LSD 12DF 1.32600 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE 6THANG 7/ 4/14 22:49 :PAGE thoi gian bao quan thang F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE KETQUA GRAND MEAN (N= 18) NO OBS 18 5.2778 STANDARD DEVIATION C OF V |THOIGIAN| SD/MEAN |$ | BASED ON BASED ON % | | TOTAL SS RESID SS | | 4.5089 0.74536 14.1 0.0000 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 69 [...]... hành ñề tài " Nghiên cứu quy trình sản xuất nước chấm sử dụng tỏi ớt tự nhiên" 1.2 Mục ñích – Yêu cầu 1.2.1 Mục ñích Xây dựng quy trình chế biến nước chấm tỏi ớt từ nguyên liệu tự nhiên, giữ tỏi, ớt không mất màu và lắng trong quá trình sử dụng 1.2.2 Yêu cầu - Xác ñịnh ñược tỷ lệ tỏi, ớt thích hợp cho vào nước chấm - Xác ñịnh ñược phương pháp xử lý ớt tươi trước khi bổ sung vào nước chấm - Xác ñịnh... tỷ lệ tỏi ớt ñến chất lượng nước chấm 2 Nghiên cứu phương pháp xử lí ớt trước khi bổ sung vào nước chấm Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 17 Ket-noi.com Ket-noi.com Kho Kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi 3 Nghiên cứu phương pháp xử lí tỏi trước khi bổ sung vào nước chấm 4 Nghiên cứu thời hạn bảo quản sản phẩm 5 Nghiên cứu thời gian và ñiều kiện sử dụng sản phẩm... lượng allicin trong tỏi Lý Sơn, tỏi ta và tỏi Trung Quốc lần lượt là 0,767%, 0,712% và 0,670% Một vài nghiên cứu tập trung vào nghiên cứu về việc nhân giống vô tính một số giống tỏi, hoặc nghiên cứu tính an toàn của dịch chiết tỏi ñen Lý Sơn (Nguyễn Bình Dương, 2012) Tuy nhiên, những nghiên cứu về tỏi ở nước ta còn khá khiêm tốn 2.2.3 ðặc ñiểm, thành phần hóa học của tỏi Mặc dù tỏi là một thứ gia vị... 1 số loại nước chấm sản xuất bằng phương pháp lên men) Ngoài ra còn có lipit, muối ăn và một số thành phần khác 2.1.1 ðặc ñiểm, thành phần và một số phương pháp chế biến nước chấm Vai trò của nước chấm Nước chấm hiện nay có nhiều loại nhưng có thể dựa vào nguyên liệu sản xuất ñể chia thành hai loại chủ yếu sau: - Nước chấm có nguồn gốc ñộng vật: nước mắm - Nước chấm có nguồn gốc thực vật: nước tương,... quý như tỏi Lý Sơn, tỏi Phan Rang Tỏi Lý Sơn có những giá trị ñặc biệt so với các loại tỏi khác về tác dụng cũng như giá trị kinh tế Tỏi Lý Sơn ñã ñược ñưa vào danh mục sản phẩm quốc gia Tuy nhiên, cũng giống như các loại tỏi khác tỏi Lý Sơn mới chỉ ñược sử dụng ở dạng tươi Cần nói thêm rằng, ở Việt Nam cũng ñã có một số nghiên cứu trên ñối tượng là cây tỏi Tại Học viện Quân y ñã có nghiên cứu thành... Do ñặc ñiểm nước chấm là dung dịch thủy phân protein nên về nguyên tắc loại sản xuất nước chấm này dựa vào sự thủy phân protein của proteaza (lên men) hoặc axit (hóa giải) Phương trình tổng quát chung : RCO-NHR' + HOH > RCOOH + R'NH2 Trong ñể tài này chúng tôi nghiên cứu trên nước chấm có nguồn gốc từ ñộng vật (nước mắm) do vậy sẽ tìm hiểu sâu hơn về loại nước chấm này - ðịnh nghĩa nước mắm: Tiêu... ñược sử dụng ñể tăng cảm quan, làm nên hương vị riêng ñặc trưng cho loại sản phẩm - Muối hạt pha tan với nước trước khi bổ sung vào phối trộn - Màu thực phẩm sử dụng ñể tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Sử dụng chủ yếu là Caramen tự nhiên 3.3.1.2 Quá trình thanh trùng Mục ñích: Tiêu diệt các vi sinh vật trong nước chấm, giúp ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, tạo ñiều kiện thuận lợi cho quá trình. .. lượng ớt băm trong nước chấm - Xác ñịnh ảnh hưởng của thời gian ngâm dung dịch CaCl2 ñến chất lượng của ớt băm trong nước chấm - Bố thí nghiệm: ớt băm -> Ngâm dung dịch CaCl2 ( ở các nồng ñộ và thời gian khác nhau) -> Rửa nước sạch (2 lần) -> Chần nước sôi -> ðể ráo -> Cho vào nước chấm Nồng ñộ dung dịch CaCl2 : 0,3%; 0,4%; 0,5%, 0,6%, 0,7% trong thời gian 10 phút Lượng mẫu nghiên cứu 500ml nước chấm/ ... nghiệm 1: Xác ñịnh kích thước và tỷ lệ tỏi, ớt thích hợp cho vào nước chấm Thông số của thành phẩm: ñạm 50N; hàm lượng muối 80g/lit ðánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm: Màu sắc, hương, vị hài hòa, tỷ lệ tỏi ớt thích hợp theo phép thử so hàng Bố trí thí nghiệm pha tỏi, ớt băm tỷ lệ 1% so với nước mắm 30ml nước mắm tỏi, ớt khi ñánh giá cảm quan - Các kích thước tỏi băm thí nghiệm: 1,0 -1,9 mm; 2,0... vào nước chấm tạo ñộ sánh - Xanthangum bổ sung với tỉ lệ từ 0.8 ñến 1,6 %, bước nhảy 0,2, mỗi công thức lặp lại 3 lần Lượng mẫu nghiên cứu 500ml nước chấm/ mẫu Chuẩn bị: Xanthangum: cân ñủ lượng xanthangum cần thiết-> hòa tan trong nước nóng 800C ñể trương nở hoàn toàn -> bổ sung vào nước chấm -> cho tỏi ớt ðánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm: Mức ñộ ưa thích ñộ sánh của sản phẩm Thí nghiệm 3: Nghiên