i NH N XÉT C A GIÁO VIÊN H NG D N ii L IC M N N i dung c a tài thu c nhi m v h p tác qu c t v khoa h c công ngh theo Ngh nh th “H p tác nghiên c u, thi t k ch t o h th ng giám sát s d ng m ng c m bi n không dây ki m soát ch t l ng ti t ki m n ng l ng cho chu i h u c n th y s n l nh”, H p ng s 08/2014/H -N T ngày 20/6/2014 gi a B Khoa h c Công ngh , B Giáo d c & t o Tr ng i h c Nha Trang (c quan ch trì nhi m v ) TS.Mai Th Tuy t Nga (ch nhi m nhi m v ), 2014-2016 Qua n m h c t p rèn luy n t i Tr ng i h c Nha Trang, c s ch b o gi ng d y nhi t tình c a quý th y cô ã truy n t cho em nh ng ki n th c quý báu v lý thuy t th c hành su t th i gian h c t p tr ng Và kho ng tháng em làm án em ã có c h i áp d ng nh ng ki n th c h c l p vào tài c a mình, ng th i h c h i c nhi u kinh nghi m th c t t i phòng thí nghi m Cùng v i s l l c c a b n thân, em ã hoàn thành lu n v n t t nghi p c a T nh ng k t qu t c này, em xin chân thành c m n: + Ban giám hi u Tr ng i h c Nha Trang, Ban ch nhi m khoa Công ngh Th c ph m, Phòng thí nghi m Công ngh Th c ph m, phòng thí nghi m Vi sinh t t c th y cô ã t o i u ki n giúp ! em su t th i gian h c t p th c hi n tài + Cô TS Mai Th Tuy t Nga ã t n tình h trình làm tài + Ch Tr n Th Thu L 54CH ã th i gian qua ng d"n em su t ng hành em su t kho ng + Gia ình, b n bè ã giúp ! t o i u ki n # em hoàn thành tài Cu i em kính chúc quý Th y, Cô d i s c kh e thành công s nghi p tr ng ng i cao quý iii M CL C DANH M$C CÁC CH% VI&T T'T vi DANH M$C CÁC B(NG vii DANH M$C CÁC HÌNH viii M) *U Ch ng T+NG QUAN 1.1 T,ng quan v tôm sú 1.1.1 Khái quát v nguyên li u tôm sú 1.1.2 Phân lo i tôm Sú 1.1.3 C u t o, -c i#m sinh h c vòng i tôm sú [6][25] 1.1.4 Hình th c nuôi phân b [6][10][20] 1.1.5 Thành ph n hóa h c giá tr dinh d !ng c a tôm [10], [20], [25] 1.1.5.1 N c 10 1.1.5.2 Protein 10 1.1.5.3 Lipit 11 1.1.5.4 Vitamin 12 1.1.5.5 Ch t khoáng [13] 13 1.1.5.6 Các s.c t [29] 13 1.1.5.7 Các acid amin 13 1.1.6 Tình hình nuôi tr ng xu t kh u tôm sú Vi t Nam 14 1.1.6.1 Tình hình nuôi tr ng tôm sú Vi t Nam [19] 14 1.1.6.2 Tình hình xu t kh u tôm sú Vi t Nam [37] 15 1.2 T,ng quan v b o qu n l nh, b o qu n ông tôm nguyên li u [4], [8], [32], [12], [27], [29] 17 1.2.1 Ph ng pháp b o qu n ông 17 1.2.2.2 B o qu n l nh b/ng không khí 19 1.2.2.3 B o qu n l nh k t h p v i hóa ch t 19 1.2.3 Nh ng bi n ,i c a nguyên li u th y s n trình b o qu n l nh 21 1.2.3.1 Bi n ,i v t lý 21 1.2.3.2 Bi n ,i hóa h c 22 iv 1.2.3.3 Bi n ,i vi sinh v t nguyên li u trình b o qu n l nh 22 1.3 T,ng quan v vi sinh v t gây b nh cho ng i 26 1.4 T,ng quan v trình chu n b ch ng vi sinh v t gây nhi0m vào th c ph m 31 1.5 Các công trình nghiên c u n c 33 1.5.1 Các nghiên c u n c 33 1.5.2 Các nghiên c u n c 35 Ch ng 2: 1I T23NG, V4T LI5U VÀ PH26NG PHÁP NGHIÊN C7U 37 2.1 it 2.1.1 ng v t li u nghiên c u 37 it ng nghiên c u 37 2.1.2 Hóa ch t, môi tr ng 37 2.1.3 Thi t b , d ng c 37 2.2 Ph ng pháp nghiên c u 38 2.2.1 Ph ng pháp thu m"u x8 lý m"u 38 2.2.2 B trí thí nghi m 39 2.2.3 Ph ng pháp phân tích vi sinh v t 43 2.2.3.1 Xác nh l ng Coliforms 44 2.2.3.2 Xác nh l ng E.coli 45 2.2.4 Ph ng pháp x8 lý s li u 46 Ch ng K&T QU( NGHIÊN C7U VÀ TH(O LU4N 47 3.1 Bi n ,i c a Coliforms nguyên li u tôm sú trình b o qu n l nh 47 3.1.1 Bi n ,i c a Coliforms tôm sú b o qu n nhi t ± 10C 47 3.1.2 Bi n ,i c a Coliforms tôm sú b o qu n nhi t ± 10C 48 3.1.3 Bi n ,i c a Coliforms tôm sú b o qu n nhi t ± 10C 49 3.1.4 Bi n ,i c a Coliforms tôm sú b o qu n nhi 15 ± 10C 50 3.1.5 Bi n ,i c a Coliforms tôm sú b o qu n nhi 19 ± 10C 51 3.1.6 Th o lu n 52 3.2 Bi n ,i c a E.coli nguyên li u tôm sú trình b o qu n l nh 55 v 3.2.1 Bi n ,i c a E.coli tôm sú b o qu n nhi t ± 10C 55 3.2.2 Bi n ,i c a E.coli tôm sú b o qu n nhi t ± 10C 56 3.2.3 Bi n ,i c a E.coli tôm sú b o qu n nhi t ± 10C 57 3.2.4 Bi n ,i c a E.coli tôm sú b o qu n nhi t 15 ± 10C 58 3.2.5 Bi n ,i c a E.coli tôm sú b o qu n nhi t 19 ± 10C 59 3.2.6 Th o lu n 60 K&T LU4N VÀ XU:T Ý KI&N 63 K t lu n 63 xu t ý ki n 63 TÀI LI5U THAM KH(O 64 PH$ L$C - - vi DANH M C CÁC CH VI T T T BTC Bán thâm canh cfu Colony forming unit ( EMB Eosine Methylen Blue EU European Union HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points MBV Monodon Baculovirus MNP Most Possible Number PA Polyamide QCCT Qu ng canh c i ti n TMA Trimethylamin TMAO Trimethylamin oxit TC Thâm canh TVC Total Viable Count (T,ng s vi khu n hi u khí) TVB-N Total volatile basic nitrogen (t,ng baz nit bay n v t o khu n l c) h i) VASEP Vietnam Association of Seafood Exporters and Producers (Hi p h i Ch bi n Xu t kh u Th y s n Vi t Nam) vii DANH M C CÁC B NG B ng 1 Thành ph n hóa h c c a tôm sú lo i tôm khác (%) [21] B ng Các lo i lipid 100g th t tôm 11 B ng Hàm l ng m t s vitamin th t tôm 12 B ng Thành ph n acid amin có m t s loài tôm 13 B ng (nh h ng c a nhi t n th i gian sinh tr ng vi sinh v t [26] 26 viii DANH M C CÁC HÌNH Hình 1 Tôm sú Hình C u t o c a tôm Sú Hình S b trí thí nghi m 39 Hình 2 Quy trình tiêm ch ng E.coli 43 Hình Quy trình nh l ng Coliforms 45 Hình Quy trình nh l ng E.coli 46 Hình Bi n ,i c a Coliforms tôm sú b o qu n nhi t ± 10C 47 Hình Bi n ,i c a Coliforms tôm sú b o qu n nhi t ± 10C 48 Hình 3 Bi n ,i c a Coliforms tôm sú b o qu n nhi t ± 10C 49 Hình Bi n ,i c a Coliforms tôm sú b o qu n nhi t Hình Bi n ,i c a Coliforms tôm sú b o qu n nhi 15 ± 10C 50 19 ± 10C 52 Hình Bi n ,i c a E.coli tôm sú b o qu n nhi t ± 10C 55 Hình Bi n ,i c a E.coli tôm sú b o qu n nhi t ± 10C 56 Hình Bi n ,i c a E.coli tôm sú b o qu n nhi t ± 10C 57 Hình Bi n ,i c a E.coli tôm sú b o qu n nhi t 15 ± 10C 58 Hình 10 Bi n ,i c a E.coli tôm sú b o qu n nhi t 19 ± 10C 59 1 tv n ! Th y s n m t ngành kinh t - k; thu t -c tr ng g m có l l c g n t> USD n m 2014 ng l n tôm xu t kh u h/ng n m tôm sú (Penaeus monodon) ang phát tri#n di n tích s n l c nuôi nhi u n i th gi i c v ng Vi t Nam hi n nhà cung c p tôm s cho M; nh s n ph m tôm sú c! l n s n ph m giá tr gia t ng, th Nh t b n th EU Tuy nhiên tr c tình hình báo ph m, nhu c u th gi i ang h ng ng v v sinh an toàn th c n s n ph m s ch, an toàn, quan tr ng nh t tâm lý chung c a khách hàng Do ó, th c ph m an toàn ang v n c p thi t c a toàn xã h i, vi c ki#m soát t t vi c lây nhi0m phát tri#n vi sinh v t gây b nh, tiêu bi#u Coliforms E.coli t nguyên li u vào trình b o qu n s= h n ch ph m b nh c ph n l n ca ng u c th c ng ru t vi sinh v t gây Vì v y, vi c nghiên c u s bi n ,i c a vi sinh v t gây b nh trình b o qu n tôm sú nguyên li u góp ph n qu n lý cv n an toàn th c ph m ch n ph ng pháp b o qu n nguyên li u thích h p em l i m t s n ph m th c ph m an toàn ch t l Tr c ng tài này, c?ng có m t s nghiên c u v s bi n ,i c a vi sinh v t gây b nh Coliforms E.coli trình b o qu n tôm sú Song tính cá th# tôm sú l n, d"n c quy lu t bi n ,i c a n khó phát hi n vi sinh v t gây b nh bày trình b o qu n Do ó bi n pháp kh ng ch , hay ch nhi t b o qu n d ng th p a # h n ch s phát tri#n c a vi sinh v t gây b nh Coliforms E.coli tôm sú hi u qu s= không cao ho-c không kh thi Vì v y, vi c ch ng gây nhi0m vi sinh v t gây b nh c n nghiên c u # tìm quy lu t bi n ,i c a vi sinh v t gây b nh trình b o qu n nh ng lý mà nhi t d ng th p c n thi t.Chính tài: “Nghiên c u s bi n ,i c a l ng vi sinh v t gây b nh Coliforms E.coli gây nhi0m vào tôm sú trình b o qu n l nh” ã c th c hi n 57 2,29.104 cfu/g n ngày th cfu/g không th y s có m-t c a E.coli ngày th 8,9 l ng E.coli t ng m nh tr l i 1,59.104 cfu/g; 3,75.104 cfu/g Sau 10 ngày l ng E.coli l i gi m ch cfu/g, qua ngày th 11 l i n t ng lên 5.103 cfu/g K t qu phân tích ANOVA cho th y s khác bi t có ý ngh[...]... 2 M c tiêu c a ! tài Nghiên c u c s bi n ,i c a l ng vi sinh v t gây b nh Coliforms và E. coli) khi gây nhi0m vào tôm sú nguyên li u trong th i gian b o l nh 3 N"i dung c a ! tài - Nghiên c u s bi n ,i c a l ng Coliforms khi gây nhi0m E. coli vào nguyên li u tôm sú trong quá trình b o qu n l nh - Nghiên c u s bi n ,i c a l ng E. coli khi gây nhi0m vào tôm sú nguyên li u trong quá trình b o qu n l nh 4... nh Escherichia coli (E. coli) Escherichia coli là m t trong nh ng loài vi khu n chính ký sinh trong ng ru t c a ng v t máu nóng Vi khu n này c n thi t trong quá trình tiêu hóa th c n và là thành ph n c a khu n l c ru t S có m-t c a E. coli trong n c ng m là m t ch th th ng g-p cho ô nhi0m phân E. coli thu c h vi khu n Enterrobacteriaceae [46], [52] E. coli là d ng Coliforms thu c gi ng Escherichia có ngu... Loài: Penaeus monodon + Tên khoa h c: Penaeus monodon (Fabricius 1798) + Ti ng Anh: Black Tiger shrimp +Ti ng Vi t: Tôm sú, tôm c [13] Hi n nay, Vi t Nam tôm sú là m t trong 5 lo i tôm bi n và quan tr ng nh t 1.1.3 C u t o, c nuôi tr ng ph, i v i n n kinh t Vi t Nam c i m sinh h$c và vòng *i tôm sú [6][25] Tôm sú (Penaeus monodon) là loài có kích th c l n nh t c a h tôm he (Penaeidae), còn g i là tôm c... thu c nhóm vi sinh v t lây nhi0m a m [13] Coliforms c xem là vi sinh v t ch th m c ch bi n, b o qu n, v n chuy#n th c ph m, n môi tr v sinh trong quá trình c u ng hay trong các lo i m"u ng dùng # ch th kh n ng hi n di n c a các vi sinh v t gây b nh khác Coliforms là m t nhóm vi sinh v t bao g m 4 gi ng: Escherichia, Citrobacter, Klebsiella và Enterobacter 28 Coliforms phát tri#n t t trên nhi u lo i... 2 nhóm: nhóm vi sinh v t th + Nhóm vi sinh v t th ng trú và nhóm vi sinh v t lây nhi0m ng trú: ây là nhóm vi sinh v t có trong ng v t th y s n khi còn s ng Vi sinh v t nhi0m vào th y s n ch y u theo 3 con ng: tiêu hóa, tu n hoàn và qua da V s l ng và thành ph n gi ng loài vi sinh v t thì tùy thu c vào t ng lo i th y s n, tùy thu c vào môi tr và tr ng thái s c kh e c?ng nh c Vì v y khi tôm l ng ho t... c duy trì ch c n ng sinh lý gây b nh cho ng ng ru t Tuy nhiên, trong loài này có ít nh t 4 ch ng i và m t s loài ng v t: E. coli gây b nh (Enteropathogenic) (EPEC); E. coli gây ng c ng ru t (Enterotoxigenic) (ETEC); E. coli gây b nh lE; E. coli gây xu t huy t (Enterohaemorrhagic) (EHEC) [50], [14], [42] ng ru t ng ru t ... loài Vibrio, -c bi t là Vibrio.parahaemolyticus, Vibrio cholerae Các vi sinh v t này có m-t khá ph, bi n các v nh, các c8a sông và th ng dao ng theo mùa Theo k t qu nghiên c u c a Tr n Th Thu L (2015), m t hi n di n ban Coliforms u trên tôm sú nguyên li u là 93 MPN/g, E. coli là 43 MPN/g; không phát hi n Salmonella và Vibrio trong 25g m"u còn Listeria monocytogenes là 0 cfu/g [21] Qua ó th y c Coliforms. .. Coliforms và E. coli là nh ng vi sinh v t gây b nh hi n di n trên tôm sú nguyên li u Coliforms Coliforms là nh ng nhóm tr c khu n ng ru t, Gram âm, hình que, không sinh bào t8, hi u khí ho-c kE khí tùy ý Coliforms có kh n ng phát tri#n trên môi tr lactose n ng có mu i m t, có kh n ng sinh acid, sinh h i do lên men 370C trong vòng 24h [23], [1] .Coliforms có ngu n g c t phân, c nhi0m b n, rác, thu c nhóm vi sinh. .. s bi n ,i c a vi sinh v t gây b nh (Coliforms và E. coli) khi gây nhi0m vào tôm sú nguyên li u trong quá trình b o qu n l nh, ph c v cho quá trình mô hình hóa s bi n ,i c a nh ng vi khu n này 5 Ý ngh#a th%c ti&n c a ! tài K t qu nghiên c u c a tài góp ph n a ra khuy n cáo v ch qu n l nh thích h p cho tôm sú nguyên li u nh/m b o m b o v sinh an toàn th c ph m 6 Tính kh thi c a ! tài -V n nghiên c u phù... vi sinh v t gây b nh, trong ó có m t s loài Vibrio, -c bi t là V.parahaemolyticus, V.cholera Các vi sinh v t này có m-t khá ph, bi n và th ng dao ng theo mùa Trong vùng n các v nh, các c8a sông c s ch không ô nhi0m có các vi khu n Coliforms, E. coli, Staphylococcus aureus, Salmonella nh ng các vi khu n này u có th# nhi0m vào nguyên li u trong quá trình b o qu n, ch bi n [13] Nh v y, h vi sinh v t có