Cách làm đông rã đông thức ăn ăn dặm yhoccongdong.com/thongtin/cach-lam-dong-va-ra-dong-thuc-an-trong-an-dam/ 23/6/2015 Những kiến thức làm đông lạnh thực phẩm • Nếu bảo quản thực phẩm nhiệt độ -18 độ thành phần dinh dưỡng vitamin chất đạm thực phẩm không bị hỏng, có dầu mỡ tiếp tục bị ô-xy hóa Vì thực phẩm có nhiều mỡ nên đóng gói kín không nên để lâu • Khi đông lạnh thực phẩm, nước tế bào kết tinh lại nên rã đông thành phần dinh dưỡng không bị ảnh hưởng Vì vậy, thực phẩm tươi mua về, chia phần nhỏ cấp đông bảo quản lâu mà giữ nguyên thành phần dinh dưỡng • Khi bảo quản dưới-10 độ vi sinh vật không phát triển nghĩa vi sinh vật bị chết Tủ lạnh gia đình lại hay mở đóng vào nên việc đảm bảo nhiệt độ mức ổn định khó Vì đông lạnh, cần phải cho thực phẩm vào túi có khóa kéo đóng kín bọc thật kín • Dù đông lạnh không nên bảo quản kéo dài mà tùy thuộc đặc tính thực phẩm để kéo dài thời gian bảo quản Thời gian bảo quản đông lạnh trung bình sau: rau củ luộc: tháng, thịt loại: tháng, cơm, súp, nước dùng/nước lèo: tháng Đối với loại thực phẩm dùng ăn dặm, ăn sam nên bảo quản vòng tuần Cách rã đông • Rã đông tự nhiên: Bỏ thực phẩm đông lạnh sang ngăn mát, khoảng từ 5~8 tiếng, nhiệt độ phòng từ 2~3 tiếng Lưu ý : loại thực phẩm thịt, cá sống (chưa qua chế biến) nên để rã đông ngăn mát Rau củ luộc rồi, cơm, cháo để rã đông nhiệt độ phòng • Rã đông cách để vòi nước chảy: Cho thực phẩm đông đá vào túi nylon, ấn cho hết để vòi nước từ 20 đến 30 phút (áp dụng trường hợp muốn rã đông thực phẩm tươi sống) • Rã đông nước ấm: Khi cần rã đông nhanh, cho thực phẩm vào nước ấm độ 36~38 độ, ngâm khoảng 10 phút (cách rã đông áp dụng với loại thực phẩm nấu chín, không áp dụng với loại thực phẩm tươi sống) • Rã đông nước sôi: Thực phẩm đông lạnh cho thẳng vào nồi nước sôi Nếu đông lạnh, thực phẩm cho vào túi nylon chịu nhiệt cho vào nồi nước sôi (áp dụng với loại rau, củ luộc sơ qua) Những loại thực phẩm không nên đông lạnh? Có loại thực phẩm đông lạnh, có loại không nên đông lạnh Cụ thể sau: • Thực phẩm không nên đông lạnh: thịt có nhiều mỡ, thịt nguyên tảng, thịt, cá rã đông lần, sữa, sốt mayonnaise, đậu phụ, hầu hết loại rau • Các loại thực phẩm sau sơ chế đông lạnh: sau luộc (rau xanh , đậu cô-ve, măng tây xanh, bắp cải); sau luộc nghiền nát (các loại khoai); nghiền nát (cà chua); mài nhỏ (dưa chuột); xào chín (hành tây); gọt vỏ, bỏ hạt luộc (bí đỏ)… • Các loại thực phẩm đông lạnh tốt: thịt mỡ (thịt lườn gà), loại cá (cá ngừ, cá nục, mực, bạch tuộc, cá khô nắng, cá nhỏ shirasu phơi khô, rong biển, trứng tráng mỏng, kem đánh bông, thịt băm viên rán (hamburger), cơm, cháo, chuối (đã bóc vỏ), đậu rán mỏng, xúc-xích, bánh mỳ Vài cách sơ chế thực phẩm để đông lạnh Nước dùng/nước lèo Nước dùng lấy cách luộc phổ tai (kombu) cá khô bào (katsuo bushi), nước súp ninh từ rau, củ… Cho nước dùng/nước lèo vào khuôn/ (khay làm đá) để đông lạnh Đông lạnh xong, bỏ cho vào túi nylon để bảo quản Cà-rốt Tùy theo giai đoạn mà cà-rốt sơ chế khác Ví dụ để sử dụng cho giai đoạn tập nuốt cà-rốt luộc chín, nghiền nát mài nhỏ, đun chín sau cho vào khuôn/ (khay làm đá) để đông lạnh Sau đông lạnh xong lấy khỏi khuôn, cho vào túi nylon để bảo quản Giai đoạn 2, 3, 4: cắt cà-rốt miếng vuông, độ lớn tùy theo giai đoạn, luộc nhừ cho vào khay, dàn mỏng đông lạnh (dàn mỏng để lấy bữa dễ dàng), chia thành phần nhỏ để tiện nấu bữa Rau xanh (rau chân vịt) Giai đoạn tập nuốt: Lấy phần lá, luộc chín, sau băm nhỏ nghiền nát, lọc qua rây, không cần lọc (dùng cho giai đoạn tập nhai), cho vào khuôn/khay làm đá để đông lạnh Sau đó, lấy khỏi khuôn, cho vào túi nylon để bảo quản Những giai đoạn sau luộc cây, sau xếp rau cho nhau, vắt bỏ nước, lấy màng lọc thực phẩm bọc lại cho vào túi nylon đông lạnh Khi sử dụng, có để để bó rau đông lạnh để mài ra, dụng cụ mài dùng dao băm nhỏ Cà chua Cà chua lột vỏ (dùng dao khía hình chữ thập đầu trái cà chua Găm dĩa/nĩa vào phần cuống nhúng vào nồi nước sôi lát ta dễ dàng bóc vỏ cà chua) Bổ đôi, bỏ hạt, cắt nhỏ cho vào cối dằm nát Hoặc xào với hành tây thái nhỏ cho thật mềm chia phần nhỏ, cho vào hộp túi nylon đông lạnh Cá (các loại cá trắng) Cá luộc (hấp) chín, bỏ da, xương, dằm nhỏ cho vào túi nylon lấy màng thực phẩm bọc chặt lại đông lạnh Dùng cho giai đoạn sau không cần dằm nhỏ, cần cho vào túi nylon, dùng tay bóp nát đông lạnh Dùng cho giai đoạn 3, cắt miếng nhỏ, cho ninh với nước dùng/nước lèo, nêm thêm xì-dầu muối tùy thích (Lưu ý: nêm vị nhạt) cho nước vào hộp/túi nhỏ để đông lạnh Cơm, cháo Cơm nấu chín, nắm thành nắm nhỏ, cho vào hộp nhỏ, dàn mỏng cho vào túi nylon nhỏ đông lạnh Cháo cho vào khay/khuôn làm đá, cho đông lạnh Lưu ý: Túi nylon túi bọc thực phẩm chuyên dụng chịu thay đổi nhiệt độ, tránh dùng dùng lại để đảm bảo vệ sinh thực phẩm Bài viết biên soạn nhóm dinh dưỡng y học cộng đồng: Phạm Lan Anh, Ngô Lan Phương, Nguyễn Thúy Hiền, Trâm Vũ, Nguyễn Hữu Châu Đức, Mỹ Lương, Đậu Phan Ngọc Bích, Trần Thanh Thỏa, Hổ Péo, Nguyễn Hồ Minh Trang, Nguyễn Huyền Anh, Phạm Nguyên Quý, Nguyễn Thu Hoài, Nguyễn Thu Hồng