BÀI 42: BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM I Bảo quản khoai lang tươi 1) Quy trình bảo quản khoai lang - Thu hoạch lựa chọn khoai -> hong khô -> xử lí chất chống nấm -> hong khô -> xử lí chất chống nảy mầm-> ( phủ cát khô ) -> bảo quản -> sử dụng - Chọn đất nơi cao ráo, sẽ, nước ngầm, đào hầm theo kiểu lòng chum có nắp đậy kín có rãnh thoát nước Hầm đào xong phải để khô chứa khoai - Khoai thu hoạch chọn củ tốt, không sây sát, lấm đất, củ hà, nhập kho vào ngày khô hanh cẩn thận vận chuyển vào hầm - Một tháng đầu mở lần để thoát nhiệt độ hầm, tránh bốc nóng - Nếu ấm độ hầm cao phải dùng chất hút ấm * Bảo quản hầm bán lộ thiên: + Hầm chọn chỗ đất cao khô, mạch nước ngầm Hầm đào 1m, phía mặt hầm đắp tường đất quanh miệng hầm, có chừa cửa để lên xuống, hầm phải có nấp đậy kín có mái che + Bảo quản hai cách cách ly vs môi trường khoai giữ lâu * Bảo quản cách ủ cát khô: + Có nhược điểm không kín hoàn toàn, nên chịu ảnh hưởng nhiệt độ đổ ẩm bên + Chọn củ khoai nguyên vẹn, không bị sâu bệnh, không bị sây sát vỏ, xếp thành luống có chiều rộng từ 1,2 đến 1,5m , chiều dài tuỳ theo số lượng khoai bảo quản nhiều hay + Khi xếp khoai phải thật nhẹ nhàng, tránh cọ sát Xếp đầu củ quay ngoài, từ lên Nếu khoai đóng sọt để nguyên chồng – sọt lên nhau, sau lấy cát khô phủ kín lên khoai + Trường hợp bảo quản trời phải làm lán che mưa nắng II Bảo quản khoai lang sắn ( củ mì ) 1) Quy trình bảo quản sắn lát khô a) Bảo quản sắn tươi cách chữa lành - Ngay sau thu hoạch, trữ củ điều kiện ẩm độ nhiệt độ cao thời gian hạn định trước đem tồn trữ điều kiện bình thường, hay tiếp tục trữ tình trạng đến cần dùng - Bảo quản phương pháp chữa lành: nhiệt độ 30-40, độ ẩm 80-85%, thời gian 4-8 ngày b) Bảo quản phương pháp chôn vùi - Chôn vùi đất hay cát: với phương pháp thời gian bảo quản tối đa 45 ngày Nhưng giới biết với cách giữ sắn tươi 12 tháng - Chôn vùi rơm: đơn giản, áp dụng rộng rãi nhân dân để dự trữ khối lượng không lớn để ăn tươi không bảo quản lâu, củ đưa vào bảo quản phải nguyên vẹn, khó kiểm tra chất lượng, khó phát sắn bị thối mà trình thổi lây lan nhanh Sau bảo quản lên không chế biến sẵn chạy nhựa - Chôn vùi mạt cưa: sắn vừa thu hoạch vùi vào mạt cưa ẩm, đựng thùng gỗ, độ ẩm 50% Nếu khô hơn, vết thương củ không lành dẫn đến hư hỏng nhanh chóng, ẩm ướt củ bị hư thối - Chôn vùi bột xơ dừa: sẵn trữ bột xơ dừa ẩm nhiệt độ thông thường tốt sau tuần Sự hư hỏng giảm trước dự trữ 130 độ C, giữ sắn ngày nhiệt độ thông thường, để chữa lành vết thương trước