Đang tải... (xem toàn văn)
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU21.1 ĐẶT VẤN ĐỀ21.2 MỤC TIÊU ĐỀ TÀI21.3 NỘI DUNG ĐỀ TÀI2CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU32.1 NGUYÊN LIỆU32.1.1 Giới thiệu về cây đậu nành32.1.2 Giá trị dinh dưỡng của đậu nành42.2 ĐẬU PHỤ52.2.1 Sơ lược về đậu phụ52.2.2 Quá trình và phương pháp sản xuất đậu phụ62.3 SẢN XUẤT CHAO92.3.1 Tổng quan về chao92.3.1.1 Giới thiệu về chao92.3.1.2 Phân loại chao102.3.1.3 Ứng dụng của chao102.3.1.4 Cơ chế sản xuất chao102.3.1.5 Giá trị dinh dưỡng của chao102.3.2 Nguồn vi sinh vật và enzyme trong sản xuất chao12CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU153.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO TRUYỀN THỐNG153.1.1 Cơ chế và nguyên tắc chung sản xuất chao153.1.2 Quy trình làm chao theo phương pháp truyền thống163.1.2.1 Làm miếng chao173.1.2.2 Lên mốc chao193.1.2.3 Để chao chín203.2 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO TRONG QUY MÔ CÔNG NGHIỆP233.2.1 Phương pháp đề xuất233.2.2 Qui trình sản xuất chao được đề xuất253.2.3 Giải thích qui trình263.2.3 Chuẩn bị đậu phụ chao263.2.3.2 Nuôi mốc283.2.3.3 Ướp muối333.2.3.4 Lên men và chế biến343.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHAO353.3.1 Ảnh hưởng của muối353.3.2 Ảnh hưởng của sự thủy phân363.3.3 Ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản363.3.4 Ảnh hưởng của các peptide373.4 MỘT SỐ HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG CỦA CHAO383.4.1 Hiện tượng chao bị đắng383.4.2 Chao có mùi khó chịu393.5 YÊU CẦU VỀ SẢN PHẨM40CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ40CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ415.1 KẾT LUẬN415.2 KIẾN NGHỊ42TÀI LIỆU THAM KHẢO43
MỤC LỤC Trang MỤC LỤC i DANH SÁCH HÌNH iv DANH SÁCH BẢNG .v TÓM TẮT CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU ĐỀ TÀI 1.3 NỘI DUNG ĐỀ TÀI CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Giới thiệu đậu nành 2.1.2 Giá trị dinh dưỡng đậu nành 2.2 ĐẬU PHỤ 2.2.1 Sơ lược đậu phụ 2.2.2 Quá trình phương pháp sản xuất đậu phụ .6 2.3 SẢN XUẤT CHAO 2.3.1 Tổng quan chao 2.3.1.1 Giới thiệu chao 2.3.1.2 Phân loại chao 10 2.3.1.3 Ứng dụng chao 10 2.3.1.4 Cơ chế sản xuất chao 10 2.3.1.5 Giá trị dinh dưỡng chao 10 2.3.2 Nguồn vi sinh vật enzyme sản xuất chao 12 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 3.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO TRUYỀN THỐNG 15 3.1.1 Cơ chế nguyên tắc chung sản xuất chao .15 Trang 3.1.2 Quy trình làm chao theo phương pháp truyền thống 16 3.1.2.1 Làm miếng chao 17 3.1.2.2 Lên mốc chao 19 3.1.2.3 Để chao chín 20 3.2 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO TRONG QUY MÔ CÔNG NGHIỆP 23 3.2.1 Phương pháp đề xuất 23 3.2.2 Qui trình sản xuất chao đề xuất 25 3.2.3 Giải thích qui trình 26 3.2.3 Chuẩn bị đậu phụ chao 26 3.2.3.2 Nuôi mốc 28 3.2.3.3 Ướp muối 33 3.2.3.4 Lên men chế biến 34 3.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHAO 35 3.3.1 Ảnh hưởng muối 35 3.3.2 Ảnh hưởng thủy phân 36 3.3.3 Ảnh hưởng phương pháp bảo quản 36 3.3.4 Ảnh hưởng peptide 37 3.4 MỘT SỐ HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG CỦA CHAO 38 3.4.1 Hiện tượng chao bị đắng 38 3.4.2 Chao có mùi khó chịu 39 3.5 YÊU CẦU VỀ SẢN PHẨM 40 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ 40 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 41 5.1 KẾT LUẬN 41 5.2 KIẾN NGHỊ 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO .43 Trang DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 2.1 Cây đậu nành Hình 2.2 Bánh đậu phụ Hình 2.3 Sơ đồ sản xuất đậu phụ theo phương pháp xay khô Hình 2.4 Sơ đồ qui trình sản xuất đậu phụ theo phương pháp xay ướt Hình 2.5 Sản phẩm chao Hình 2.6 Nấm Actinormucor elegans 13 Hình 2.7 Nấm Mucor hiemalis 13 Hình 2.8 Nấm Mucor silvaticus 13 Hình 2.9 Nấm Mucor sultiliscimus 13 Hình 2.10 Vi khuẩn Bacillus mycoides 14 Hình 2.11 Vi khuẩn Bacillus mesentericus 14 Hình 2.12 Vi khuẩn Bacillus cereus .14 Hình 2.13 Vi khuẩn Bacillus subtilis 14 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất chao truyền thống 16 Hình 3.2 Miếng chao 17 Hình 3.3 Lên mốc chao 18 Hình 3.4 Để chao chín 19 Hình 3.5 Sơ đồ quy trình sản xuất chao theo phương pháp công nghệ đề xuất 25 Hình 3.6 Sơ đồ quy trình sản xuất bào từ giống sản xuất chao 28 Trang DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng 100 g hạt đậu nành .4 Bảng 2.2 Thành phần hóa học thành phần đậu nành Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng ba loại đậu phụ Bảng 2.4 Giá trị dinh dưỡng chao so với đậu phụ 11 Bảng 2.5 Giá trị dinh dưỡng chao 12 Bảng 3.1 Chỉ tiêu cảm quan 39 Bảng 3.2 Chỉ tiêu lý hóa 40 Bảng 3.3 Chỉ tiêu vi sinh vật 40 Trang TÓM TẮT Chao sản phẩm lên men từ đậu phụ có nguồn gốc từ Trung Quốc, qua thời gian người Việt Nam ứng dụng thành công tạo chao với hương vị đặc trưng cung cấp nhiều chất dinh dưỡng Ở Việt Nam, sản phẩm chao chưa phát triển thành quy mô công nghiệp Hầu hết phần nhiều sản xuất theo lối thủ công với thiết bị đơn giản làm chất lượng sản phẩm kiểm soát không ổn định, xâm nhập vi sinh vật làm hỏng sản phẩm sinh độc tố làm thay đổi giá trị dinh dưỡng hương vị sản phẩm, đem lại hiệu kinh tế thấp Để hạn chế vấn đề hư hỏng trình sản xuất chao nâng cao chất lượng chao nên cần phải cải tiến đưa quy trình sản xuất chao theo quy mô công nghiệp Sử dụng phương pháp tái tổ hợp tạo chủng Actinomucor elegant chịu nhiệt độ cao ứng dụng công nghệ sản xuất chao với quy mô công nghiệp cách cấy trực tiếp mốc lên bánh chao an toàn tránh bị tạp nhiễm nhiều loại vi sinh vật Điều đưa nhóm thực phẩm lên men truyền thống lên tầm cao Nó giúp ta tiết kiệm thời gian tiền bạc đảm bảo hương vị quen thuộc chất lượng sản phẩm cao Đề tài giúp cho hiểu nhiều sản phẩm chao Trang CHƯƠNG MỞ ĐẦU (GIỚI THIỆU) 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Chao ăn dân dã bình thường lại có vai trò quan trọng văn hóa ẩm thực người Châu Á nói chung người Việt Nam nói riêng Chất lượng sản phẩm lên men truyền thống phù thuộc vào nhiều yếu tố, nấm mốc có vai trò định Đây sản phẩm truyền thống, chao làm để lên men tự nhiên Những mốc có sẵn không khí, ủ lên men sau lên men, cho vào keo, đổ đủ nước muối rượu, thêm gia vị chao chín, thời gian sau dùng Với phương pháp cổ truyền này, suất không cao, thời gian dài bị tạp nhiễm nhiều loại vi sinh vật Không mốc chao mà có mốc khác, nấm men vi khuẩn phát triển có có vi khuẩn gây bệnh, vi sinh vật gây thối, mốc làm đắng, có tiết độc tố Mycotoxin… Ở nước ta, Actinomucor elegant loại mốc sử dụng nhiều loài tốt cho việc sản xuất chao Tuy nhiên, đặc tính không chịu nhiệt gây khó khăn cho sản xuất chao quy mô công nghiệp Chính thế, nên đề xuất phương pháp cải tiến chao Việt Nam sử dụng phương pháp tái tổ hợp tạo chủng Actinomucor elegant cải tiến ứng dụng công nghệ sản xuất chao với quy mô công nghiệp bổ sung số cải tiến qui trình sản xuất 1.2 MỤC TIÊU ĐỀ TÀI Đưa quy trình sản xuất chao có sử dụng mốc Actinomucor elegant cải tiến có khả chịu nhiệt tốt, tạo loại chao có chất lượng tốt đưa đến tay người tiêu dùng sản phẩm giàu dinh dưỡng tốt cho sức khỏe người 1.3 NỘI DUNG ĐỀ TÀI - Khảo sát qui trình sản xuất chao truyền thống - Tạo nấm mốc chịu nhiệt độ cao thích hợp với quy mô công nghiệp góp phần phát triển công nghệ sản xuất chao Việt Nam Trang - Lập nên quy trình sản xuất khép kín cho sản phẩm chao đạt độ đồng cho sản phẩm - Đưa sản phẩm chao trở thành thực phẩm có giá trị, an toàn người sử dụng CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Giới thiệu đậu nành Đậu nành trồng ngắn ngày, có nhiều tác dụng cung cấp thực phẩm cho người, làm nguyên liệu cho công nghiệp, thức ăn cho gia súc, nông sản xuất luân, xen canh cải tạo đất tốt Đậu nành từ lâu nhà khoa học mệnh danh loại “thịt không xương” thành phần giàu đạm thực vật Loại đạm tốt để thay cho thịt động vật có mỡ Cholesteron Bản thân đậu nành có nhiều đạm, protein thịt, nhiều calium sữa bò, nhiều lecithin trứng đầy đủ amono acid cần thiết mà thể tạo Tên khoa học đậu nành: Glycine max merrill Đậu nành trồng nhiều Trung Quốc, Mỹ, Braxin, Việt Nam… Trang Hình 2.1 Cây đậu nành (Nguồn: http://www.google.com//) Nó có nhiều màu sắc khác vàng, đen, trắng…, có giá trị dinh dưỡng cao Đậu nành lấy hạt, dầu quan trọng bậc giới, đứng hàng thứ tư sau lúa mì, lúa nước ngô 2.1.2 Giá trị dinh dưỡng đậu nành Đậu nành nhiều nhà khoa học xem chìa khóa để giải nạn thiếu protein dinh dưỡng người Đậu nành dùng để chữa bệnh tiều đường, suy nhược thần kinh, suy nhược thể bổ sung chất dinh dưỡng,… Chất lượng đậu nành nước ta tương đối tốt nên cho loại chao có nhiều chất dinh dưỡng tốt với trọng lượng 1000 hạt tương ứng khoảng 90-120 g có hàm lượng protein khoảng 38-40% Đậu nành có nhiều loại khác như: Hạt vàng hạt xanh, rốn hạt nâu đen Một số giống chọn gần có cải thiện chất lượng như: Hạt vành, tròn, rốn trắng, nứt với trọng lượng 1000 hạt tương ứng khoảng 180-270 g có hàm lượng protein khoảng 43-47% Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng 100 g hạt đậu nành Loại hạt Hạt xanh Hạt trắng Hạt vàng Calori e 436 Protei n (g) 40,8 Lipid (g) 17,9 Glucid (g) 35,8 Xơ (g) Tro (g) 6,0 5,3 444 39,0 19,6 35,5 4,7 5,5 439 38,0 17,1 40,3 4,9 4,6 ( Nguồn: Sinha Sk, 1979) Trang Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau, đậu nành có màu vàng tốt nên trồng sử dụng nhiều Bảng 2.2 Thành phần hóa học thành phần đậu nành Thành phần Lipid % hạt Tử diệp 23,0 Phôi 11,0 Vỏ hạt 1,0 Protein % 43,0 41,1 8,8 Carbohydrates % 29,0 43,0 86,0 Tro % 5,0 4,4 4,3 (Nguồn: Kitrigin, 1981) Thành phần hóa học đậu nành thay đồi tùy loại đậu, thời tiết, đất đai, điều kiện trồng trọt Một số enzyme đậu nành: Urease: Chống lại hấp thụ chất đạm qua hàng ruột không nên ăn • • • • • đậu nành sống Lipase: Thủy phân glyceric tạo thành glycerin acid béo Phospholipase: Thủy phân ester acid acetic Amylase: Thủy phân tinh bột, β-amylase có đậu nành với số lượng lớn Lipoxygenase: Xúc tác phản ứng chuyển hydro acid 2.2 ĐẬU PHỤ 2.2.1 Sơ lược đậu phụ Đậu phụ sản phẩm sản xuất từ đậu nành Đậu phụ không sản xuất Việt Nam mà sản xuất nhiều Trung Quốc, Nhật Bản, Các nước Đông Nam Á nước Châu Âu Hà Lan, Pháp,… Đậu phụ sản phẩm trung gian để sản xuất chao Bánh đậu phụ dùng để sản xuất chao có số yêu cầu nghiêm ngặt đậu phụ dùng để ăn Tiêu chuẩn bánh đậu phụ tốt để sản xuất chao là: Hàm lượng nước 68-72% pH = 6-6,5 Không chứa vi sinh vật tạp vi sinh vật kị khí Đậu phụ có nhiều dạng khác nhau, mà có tên gọi khác Tất dạng tên gọi khác chia làm loại: Đậu phụ mềm, đậu phụ lụa, đậu phụ cứng Trong đậu phụ mềm sản xuất nhiều nước ta Còn Trung Quốc sản xuất loại Còn Nhật Bản sản xuất nhiều loại đậu phụ lụa Trang Hình 2.2 Bánh đậu phụ (Nguồn: http://www.thuskitchen.com/) Trang 10 Khi cho dung dịch CaSO4 vào phải tiến hành khuấy đều, nhẹ tay từ lên để tránh tượng xảy đông tụ cục Kinh nghiệm cho thấy mặt dịch sữa xuất luồng nước trong, màu vàng nhạt, lẫn hoa đậu Để lắng 2÷3 phút, sau chắt bỏ phần nước (whey, dùng nuôi gia súc) Kết tủa đem ép bánh đậu phụ dùng để sản xuất chao Thông thường hoa đậu đưa vào mảnh vải đặt khuôn ép, gói lại ép Bánh đậu sau ép xong chiều dày lớn cm, dày enzyme mốc sau không thẩm thấu vào được, làm cho bánh chao có phẩm chất không đồng Lưu ý: Lượng tác nhân kết tủa để sản xuất đậu phụ chao cao 20% so với sản xuất đậu phụ thường, bánh đậu rắn bánh đậu ăn hàng ngày nhiều Lượng protein kết tủa khoảng 2,5÷3,5% khối lượng chất khô ban đầu đậu nành Cần ý cho nhiều CaSO4, mặt bánh đậu có khoang trắng loang lỗ, dễ làm cho chao có vị nồng đắng chát, đồng thời giảm vị béo ngậy chao sau Bánh đậu coi có chất lượng tốt bánh đậu sau ép xong phải rắn chắc, lấy dao cắt để lại vết cắt mịn, lỗ rỗng Thành phần bánh đậu sau tốt nhất: hàm lượng nước nhỏ 60% (nếu cao dễ ảnh hưởng đến trình nuôi mốc), nhiên thông thường hàm ẩm khoảng 63÷72% độ pH = 6÷6,5 Trang 30 3.2.3.2 Nuôi mốc Là giai đoạn quan trọng trình sản xuất chao Sự phát triển mốc có ý nghĩa lớn chuyển hóa protein làm cứng bánh chao Bản chất trình sinh tổng hợp hệ enzyme cho giai đoạn lên men Phương pháp thực hiện: Bánh đậu thu đem cắt khối, kích thước thông thường 4x4x2 cm, thay đổi tùy thị hiếu người tiêu dùng Mục đích việc tăng diện tích bề mặt nuôi mốc Trước cấy mốc, bánh đậu cần xử lý nhiệt để tiêu diệt vi sinh vật tạp nhiễm Có thể chần nước sôi sấy 100 0C 15 phút Mốc chao sau sản xuất dạng bào tử, cấy trực tiếp vào bánh đậu không cần phải thêm chất dinh dưỡng khác, ta cấy giống mốc vào bánh chao máy thủ công Lượng giống mốc cấy vào bánh chao theo tỉ lệ: 100kg bánh chao cần dùng 0,5 kg giống mốc bào tử 500kg bánh chao cần dùng kg giống mốc bào tử 1000kg bánh chao cần dùng 1,2 kg giống mốc bào tử Nếu cho mốc phương pháp thủ công lượng giống mốc phải nhân với hệ số 0,2÷0,3 Sau cấy mốc xong phải đảm bảo nuôi nhiệt độ 28÷30 0C, hàm ẩm không khí 90% đầu Sau 14÷16 nuôi, bề mặt đậu xuất khuẩn ty màu trắng ta phải đưa hàm ẩm lên 95% Ở cuối nuôi mốc cần phải làm giảm hàm ẩm xuống để hạn chế phát triển nấm mốc, mốc tốt (khuẩn ty dài 2,5 cm) có hoạt lực enzyme cao, thủy phân protein mạnh, làm cho chao nặng mùi không hợp với thị hiếu người tiêu dùng Đối với khí hậu nước ta, kinh nghiệm sản xuất thường điều chỉnh hàm ẩm bầu không khí xung quanh bánh đậu nuôi mốc cách: đầu phủ xô ướt lên giá mốc, sau 12 nhúng nước khăn lần sau khoảng 28÷30 bỏ khăn ẩm để giảm ẩm tránh tình trạng kéo dài thời gian nuôi, đồng thời khống chế hàm lượng men cho phù hợp với yêu cầu công nghệ sản xuất Trang 31 Khống chế hàm ẩm thích hợp với điều kiện sinh trưởng phát triển nấm mốc vấn đề phức tạp, phải nắm vững yếu tố có liên quan mật thiết với để điều chỉnh cho thích hợp: Hàm ẩm bánh đậu sau ép Hàm ẩm phòng nuôi mốc Hàm ẩm không khí Đặc biệt tháng hạn khô, độ ẩm không khí có xuống tới 60÷70% phải tăng cường độ ẩm, tháng ẩm ướt phải tùy theo thời gian sinh trưởng mốc mà khống chế hàm ẩm phòng nuôi cho thích hợp Nói chung độ ẩm không khí thấp mốc cằn cỗi, độ ẩm cao nuôi không thời gian quy định, mốc lâu già làm cho khâu dây chuyền sản xuất không nhịp nhàng Nuôi mốc kỹ thuật sau 36÷42 mốc có hoạt lực thủy phân protein cao 2,8÷3,5 đơn vị protease Khi thấy mốc chuyển từ màu trắng sang màu nâu kết thúc giai đoạn nuôi mốc Lúc khuẩn ty mốc đạt đến cm Để việc nuôi mốc tốt cần lưu ý phòng nuôi mốc phải có thiết bị điều chỉnh nhiệt độ (10÷200C), giữ ẩm phòng phải có khả thoát nước Một phòng nên nuôi mốc 1000 kg đậu Thông thường phòng thông gió tự nhiên 100 kg bánh đậu dùng để nuôi mốc cần có dung tích 6÷7 m khí diện tích m2 Ở Trung Quốc, vào mùa xuân thu, sau 3÷7 ngày thấy hệ nấm mốc trắng mọc bề mặt miếng đậu phụ, lúc ngừng trình nuôi mốc đậu phụ lấy để ướp muối Trang 32 Kỹ thuật sản xuất bào tử mốc Kỹ thuật sản xuất bào từ giống sản xuất chao trình bày sơ đồ hình 3.6 Giá đậu, nước Đun sôi Lọc Thạch đường Nước đậu Bã đậu, bột mỳ, nước Đun sôi Hấp Trộn Ống môi trường Phân phối vào bình tam giác Cấy giống Hấp Nuôi mốc giống Cấy giống Ống giống Nuôi Bột mì rang chín Trộn Rây Bã Bào tử giống Hình 3.6 Sơ đồ quy trình sản xuất bào từ giống sản xuất chao (Nguồn: Nguyễn Đức Lượng, 2003) Trang 33 Sản xuất giống ống thạch: Sản xuất giống ống thạch khâu công tác giống phải thận trọng, công việc phải tiến hành điều kiện vô trùng để giống không bị tạp nhiễm Môi trường nuôi cấy có nhiều loại, môi trường tiêu biểu có thành phần sau: Thạch 18÷20 g Đường 20 g Nước giá đậu 1000 ml Cách làm: Rửa 300 g giá đậu cho vào 1000 ml nước, đun sôi nửa giờ, chắt lấy nước, bổ sung thêm nước cho đủ 1000 ml, cho thạch đường vào đun sôi, lọc, lại đun sôi tiệt trùng lần nữa, điều chỉnh pH môi trường đạt 4,5÷5,0 acid citric acid acetic Trường hợp giá đậu lấy hạt đậu nành, ngâm vào nước từ 6÷8 giờ, tùy theo thời tiết khác Rửa gạn bỏ nước, cho nước vào đậu theo tỉ lệ 4:1, sau đun khoảng 3÷4 giờ, chắt lấy nước Thường 100 g đậu lấy 200 ml dung dịch Cứ 1000 ml dung dịch lại cho thêm 25÷30 g thạch 4% đường maltose, lọc qua vải ta môi trường Trước phân phối môi trường vào ống nghiệm, ống nghiệm phải cọ sạch, trùng, đậy nút bông, sấy nhiệt độ 100 0C Môi trường chứa ống nghiệm 1/5 dung tích nó, không để dính môi trường vào miệng ống dễ gây nhiễm Sau phân phối xong đậy nút bông, lấy giấy dầu bịt kín đầu ống nghiệm, đưa vào trùng áp lực 1,2 kg/cm Nếu nồi hấp áp lực dùng phương pháp trùng gián đoạn (hấp cách thủy 1giờ lấy để tủ ấm 28÷30 0C ngày lại hấp tiếp đủ lần) Sau lần hấp cuối đặt nghiêng ống nghiệm để tạo thành ống môi trường có mặt nghiêng, đặt vào tủ ấm 28÷30 0C giữ ngày Kiểm tra lại không thấy có khuẩn lạc xuất cấy giống Dùng que cấy giống, nuôi nhiệt độ 28÷300C 4÷5 ngày thấy mốc có màu được, lúc mốc thời kỳ Trang 34 có đủ bào tử Giống ống thạch nên dùng qua hệ, sau phải thay giống gốc Sản xuất mốc giống trung gian: Giống trung gian loại giống nhân từ ống thạch ra, sử dụng trực tiếp cấy vào nguyên liệu sản xuất Có cách nuôi giống trung gian: Nuôi bình tam giác nuôi hộp nhôm • Nuôi giống bình tam giác: Đối với xưởng sản xuất quy mô nhỏ (500÷1000 kg chao/ngày) dùng bình tam giác cỡ lít để nhân giống trung gian Thành phần môi trường: Bã đậu phụ kg, Bột mỳ 0,5 kg Các nguyên liệu phối hợp với nước môi trường có hàm ẩm 70÷72%, pH môi trường điều chỉnh 5,5÷6,0 acid citric acid acetic Môi trường phân phối vào bình tam giác từ 50÷60 g, đậy nút bông, dùng giấy bạc giấy dầu bịt kín miệng, hấp áp lực 1,2 kg/cm 45 phút (nếu hấp áp lực thường phải giờ) Môi trường sau hấp xong có màu nâu nhạt tốt, đậm hỏng protein bị biến tính môi trường acid, thời gian hấp dài, áp lực hấp cao, nhiệt độ hấp lớn Hoặc có trường hợp môi trường sau hấp xong bị vón cục hàm ẩm cao thấp Môi trường sau hấp xong phải lắc để nguyên liệu bình có đủ độ tơi xốp giúp cho mốc phát triển tốt Khi môi trường nguội đến 30÷35 0C, cấy giống ống thạch vào Nuôi nhiệt độ 28÷300C khoảng 18÷24 sau thấy xuất khuẩn ty ngắn màu trắng, 3÷4 ngày sau khuẩn ty phát triển dài đến 3÷4 cm • Nuôi hộp nhôm: Ở xưởng sản xuất quy mô lớn (1 tấn/ngày trở lên), phải dùng hộp nhôm để nhân giống trung gian Hộp nhôm có kích thước phù hợp loại có đường kính 30 cm, cao 12 cm, có nắp đậy vừa khít, đặt phòng tương đối vô trùng để nuôi Trang 35 Thành phần môi trường bình tam giác hàm ẩm phải thấp 60÷67% hấp điều kiện thủ công, khoảng 62÷67% điều kiện áp lực cao để sau hấp xong môi trường có hàm ẩm 70% phù hợp với yêu cầu phát triển nấm mốc Phương pháp hấp nuôi tiến hành giống nuôi bình tam giác, nhiên thời gian nuôi ngắn khoảng 48÷56 Sản xuất mốc bột bào tử: Mốc giống trung gian cho vào bột mỳ rang chín vàng với tỉ lệ 1:1, dùng tay bóp thật nhỏ môi trường để bào tử khuẩn ty quyện lẫn vào bột, rây lấy bột ta có mốc bột bào tử Khi chưa dùng, đem bột sấy nhiệt độ 40 0C giờ, đóng vào túi polypropylen hai lớp, bảo quản nhiệt độ 0÷3 0C, sử dụng dần 7÷8 ngày 3.2.3.3 Ướp muối Mục đích: Ngừng phát triển nấm mốc, chuẩn bị chuyển sang lên men Phương pháp thực hiện: Đậu phụ chao lên mốc chuyển vào hũ sành lớn Xếp vào hũ sành lớp đậu phụ chao lớp muối Lượng muối thích hợp để ngâm 130÷150 g/kg bánh đậu mọc mốc Đến lớp đậu phụ cho cuối phủ lớp kín bề mặt đậu Muối để ướp phải Thời gian ướp muối khoảng 24 (ở Trung Quốc 3÷4 ngày), sau miếng đậu lấy ra, rửa nước xếp vào hũ khác để chế biến Ngoài phương pháp ướp muối, có phương pháp nhúng muối, thực sau: chuẩn bị dung dịch muối có nồng độ 300÷320 g/l nhúng bánh đậu lên men liên tục 6÷7 nhấc lên, để khô 24 giờ, sau cho vào thiết bị lên men Trang 36 3.2.3.4 Lên men chế biến Mục đích: Sau nuôi mốc, lên men công đoạn quan trọng, giai đoạn định chất lượng sản phẩm Trong giai đoạn enzyme nấm mốc tham gia hàng loạt phản ứng sinh hóa, mà chủ yếu protease với thủy phân protein thành acid amin, lipid ester thơm, tạo thành sản phẩm hương vị đặc trưng cho chao Hương vị nhóm tạo nên: acid amin amoniac, sản phẩm thủy phân protein, acid béo methyl acetone Phương pháp thực hiện: Thiết bị hũ lên men khoảng 80 lít, thường sành Đầu tiên phải chuẩn bị hỗn hợp áo (dressing mixture), hỗn hợp đa dạng có nhiều loại chao Ví dụ: Chao đỏ: bổ sung red Koji (cơm mọc mốc M.purpureus) Chao Kwangtung (Đài Loan): dùng bột ớt đỏ, hồi bên cạnh muối red Koji Xếp lớp đậu hỗn hợp áo vào hũ đến 80% thể tích hũ sau cho vào dung dịch nước muối nồng độ khoảng 20% Mặc dù có nhiều loại hỗn hợp áo cho chao Nhưng áo chao có công thức chung sau: Muối ăn kg, bột đậu nành nghiền kg, red Koji 0,6 kg, jaggery 0,6 kg, nước 0,6 kg Một số công thức khác như: Chao hồng (rose sufu): bổ sung thêm tinh chất hoa hồng Chao Tsao (Tsao sufu): bổ sung thêm hèm rượu gạo Sau cho thêm rượu trắng vào, mục đích để bảo quản, chống vi sinh vật, đặc biệt vi sinh vật gây thối Các hũ sành đậy nắp gỗ ủ kín vòng tháng (về nguyên tắc chao để lâu ngon) Trong phương pháp truyền thống, đậu phụ đem phơi nắng khoảng vài giờ, mục đích tận dụng UV ánh sáng mặt trời tiệt trùng bề mặt đậu phụ Tuy nhiên phương pháp dẫn đến tổn thất phân hủy đậu phụ 3.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHAO 3.3.1 Ảnh hưởng muối Trang 37 Khả tiết enzyme protease hệ nấm M.hiemalis cho phát triển môi trường đậu nành có phần nhỏ enzyme vi sinh vật tiết vào dịch lọc môi trường, phần lớn protease nằm bề mặt hệ sợi với pH tối thích cho enzyme protease khoảng pH = 3,0÷3,5 (Nguồn: Wang, 1967) Khi hình thành enzyme cố định hệ sợi, thêm muối natri clorua hay muối ion hóa vào môi trường nuôi cấy, muối tách số enzyme khỏi bề mặt hệ nấm Khi nồng độ muối natri clorua lên đến 0,3M, lượng protease giải phóng cực đại Các hợp chất khả ion hóa urea, glucose saccharose không thích hợp cho trình tách protease Do đó, kết luận enzyme protease liên kết với bề mặt hệ nấm liên kết ion Trong trình giải phóng enzyme này, tham gia phản ứng hóa sinh, trình tách rửa diễn nhanh chóng 00C Vì vậy, vi sinh vật cấy môi trường muối, có phần nhỏ protease có mặt dịch lọc môi trường cấy, hầu hết enzyme nằm dính với hệ sợi Khi nấm mốc phát triển môi trường có chứa muối, phục hồi lượng lớn hoạt tính enzyme dịch lọc mà làm tăng cao tổng hoạt tính protease, trình tách liên tục protease khỏi bề mặt hệ nấm làm cho vi sinh vật tổng hợp nhiều enzyme protease Khi nghiên cứu, nấm Mucor Hiemalis phát triển môi trường có nồng độ muối thấp, protease bám hệ sợi, từ ta nghiên cứu vị trí enzyme trước tách hiểu trình ngâm muối lên men chao Trang 38 Như vậy, chức muối natri clorua trình lên men chao gồm có: Ức chế phát triển nấm mốc vi sinh vật gây hại Tạo vị mặn cho sản phẩm Giải phóng protease cố định bề mặt hệ nấm Trong trình lên men chao, nấm mốc cố định bề mặt khối đậu phụ, hệ nấm thâm nhập sâu vào khối này, mặt khác enzyme nấm mốc tiết enzyme ngoại bào chúng liên kết lỏng lẻo với hệ nấm liên kết ion Vì vậy, enzyme dễ dàng bị tách rửa muối natri colorua hay dung dịch muối ion khác, từ protease thấm vào đậu phụ lên mốc tiến hành phân giải protein Một tổ chức kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm Trung Quốc kiểm tra sản phẩm thị trường phát vết nhiễm độc vi khuẩn Tuy nhiên, hàm lượng độc tố endotoxin sản phẩm thấp nên không gây nguy hiểm, điều lại cho thấy có vấn đề khâu vệ sinh chế biến Vì nồng độ muối cao nên vi sinh vật không phát triển được, endotoxin gây độc nồng độ muối giảm xuống 3.3.2 Ảnh hưởng thủy phân Mùi vị chao ngày đậm đà trình ngâm muối ủ Lúc này, enzyme nấm mốc tiết phân hủy chất nền, tạo sản phẩm trình thủy phân protein lipid thành phần tạo nên mùi vị êm dịu đặc trưng cho chao Protein đậu nành protease nấm mốc thủy phân thành peptide acid amin Điều chứng minh có mặt acid amin tự acid aspartic, acid glutamic, serine, alanine, isoleucine dịch chiết Các lipid đậu nành bị thủy phân thành lượng lớn acid béo Khi bổ sung rượu vào dung dịch, tạo nên phản ứng hóa học nhằm hình thành ester thơm, hợp chất tạo hương thơm dễ chịu cho sản phẩm Ngoài ra, rượu etylic có tác dụng ngăn ngừa phát triển vi khuẩn không mong muốn Trang 39 3.3.3Ảnh hưởng phương pháp bảo quản Phương pháp bảo quản truyền thống ngâm chao ethanol nước muối, với phương pháp ethanol tạo vị gắt cho sản phẩm, nước muối dùng cho ngâm đậu tạo vị mặn Do mà phương pháp bảo quản truyền thống bị hạn chế, làm giảm lượng tiêu thụ sản phẩm Để tránh tượng trên, nên thực phương pháp áo toàn khối đậu lên mốc lớp parafin (ở nhiệt độ 60 0C) Khối đậu ngâm dung dịch muối natri clorua với nồng độ 7%, sau phủ lớp parafin nóng chảy Khi parafin đông đặc lại, sản phẩm cho vào thùng chứa thủy tinh, để nhiệt độ phòng tháng, lúc lớp parafin nứt ra, phần sản phẩm bên sau kiểm tra cảm quan cho thấy kết đạt yêu cầu chất lượng 3.3.4 Ảnh hưởng peptide Theo nghiên cứu số trường Đại học Trung Quốc trung tâm nghiên cứu Nhật hoạt tính enzyme chống oxy hóa tăng huyết áp hai sản phẩm sufu (Bắc Kinh, Trung Quốc) tofuyo (Okinawa, Nhật) – sản phẩm tương tự chao Kết cho thấy enzyme chống oxy hóa tăng huyết áp chao có hoạt tính cao Người ta cho điều chao chứa nhiều peptide có khối lượng phân tử khoảng 10 kDa 3.4 MỘT SỐ HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG CỦA CHAO 3.4.1 Hiện tượng chao bị đắng Hiện tượng thường thấy chao bánh Nguyên nhân mốc xấu, nuôi điều kiện không đạt yêu cầu Khi lượng protease tổng hợp không nhiều, khả thủy phân protein kém, tồn số peptide gây nên vị đắng Vị đắng rõ hàm lượng acid glutamic sản phẩm thấp gam/1kg Một nguyên nhân khác nhiễm vi khuẩn gây bị đắng Trường hợp dễ phát thấy bánh đậu lúc lên men có màng nhớt, có mùi khó chịu Vị đắng tạo thành dùng nhiều CaSO kết tủa chất đắng có sẵn nguyên liệu số loại đậu nành 3.4.2 Chao có mùi khó chịu Trang 40 Sản phẩm đạt chất lượng bánh chao có màu vàng mùi thơm hấp dẫn Tuy nhiên bánh chao có màu đen, xám có mùi khó chịu mùi mắm tôm Nguyên nhân bị nhiễm mốc đen, mốc phát triển mạnh Khi khả thủy phân cao, kết sản phẩm cuối trình thủy phân tạo sản phẩm gây mùi, bánh đậu sau ép độ ẩm cao dễ bị nhiễm vi sinh vật khác 3.5 YÊU CẦU VỀ SẢN PHẨM Bảng 3.1 Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu Hình dáng màu sắc miếng chao Yêu cầu Miếng chao nguyên vẹn, không bể cạnh góc, không rã nát, có màu vàng ngà đặc trưng, không thâm đen có mùi lạ khác Độ màu sắc màu sắc Nước chao không đục có màu sắc đặc miếng chao trưng Mùi Chao có mùi thơm đặc trưng, chua không ủng thối có mùi khó chịu Vị Chao có vị thơm béo chua đặc trưng, có vị mặn vừa Chao không bị đắng vị (Nguồn: www.zbook.vn/ebook) Trang 41 Bảng 3.2 Chỉ tiêu lý hóa Chỉ tiêu Hàm lượng chất khô (% chao) Protid (% chất khô) Đạm thối (% chất khô) Chất béo (% chất khô) Muối ăn (% chất khô) Hàm lượng acid nước chao (% nước chao) Mức 17-28 30-35 19-23 26-47 2-3 (Nguồn: www.zbook.vn/ebook) Bảng 3.3 Chỉ tiêu vi sinh vật Chỉ tiêu Tổng số Coliform 1g chao Escherchia coli (E.coli) Cl.Perfringrns Staphylococcus aureus Streptococcus Tổng số vi khuẩn hiếu khí Samonella Yêu cầu 10 10 10 5.103 (Nguồn: www.zbook.vn/ebook) CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ Qua nghiên cứu ta thấy sản xuất chao theo phương pháp truyền thống có nhiều nhược điểm như: • • • • • • Năng suất không cao Đơn giản, dễ làm, chủ yếu làm thủ công Chỉ áp dụng với qui mô nhỏ, thiết bị đơn giản Thời gian dài,tốn nhiều thời gian trình sản xuất Chao dễ bị nhiễm tạp chất, vi sinh vật Hàm lượng khoáng, vitamin số thành phần dinh dưỡng bị thất • • thoát nhiều Chao dễ bị hư hỏng điều kiện môi trường không đạt yêu cầu Chao dễ có vị gắt có vị mặn Làm giảm lượng tiêu thụ sản phẩm Từ nhược điểm đưa quy trình sản xuất chao quy mô công nghiệp sử dụng phương pháp tái tổ hợp tạo chủng Actinomucor Trang 42 elegant cải tiến chịu nhiệt độ cao khắc phục nhược điểm phương pháp sản xuất chao theo phương pháp truyền thống Sản xuất chao theo phương pháp công nghệ quy mô lớn có ưu điểm: • • • • • • Sản xuất với dây chuyền đại, thiết bị quy mô công nghiệp Năng suất cao chao đạt chất lượng tốt, có hiệu kinh tế cao Tiết kiệm thời gian sản xuất Chất dinh dưỡng bị thất thoát Chao hợp vệ sinh, không bị nhiễm tạp chất Sản phẩm chao chất lượng chao có mùi,vị dễ chịu người tiêu dùng sử dụng nhiều CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Trong tiểu luận xây dựng qui trình công nghệ sản xuất chao công nghiệp nhằm đưa vào sản xuất quy mô lớn tạo loại nấm mốc sản xuất chao chịu nhiệt độ cao để sản phẩm chao có chất lượng tốt, đồng thời rút ngắn thời gian lên men, chao nâng cao suất, tốn chi phí nhằm tạo thương hiệu thị trường nước 5.2 KIẾN NGHỊ Tuy nhiên trình tìm hiểu nghiên cứu có sai sót nên mong góp ý chân thành người có số kiến nghị: Nghiên cứu loại nấm mốc phân hủy protein nhanh mạnh, đồng thời tạo hương vị cho chao Có sử dụng kết hợp nấm mốc enzyme Alcalase sản xuất làm giảm vị đắng cho chao Nghiên cứu phân lập số vi sinh vật có chao ảnh hưởng đến vị đặc trưng chao Trang 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Thị Hiền, 2004 Công nghệ sản xuất mỳ sản phẩn lên men cổ truyền NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội.162-172 Nguyễn Đức Lượng, 2003 Công nghệ vi sinh vật - Tập 2, 3, Thực phẩm lên men truyền thống Đại học Kỹ thuật TP Hồ Chí Minh Lê Văn Việt Mẫn, 2010 Công nghệ chế biến thực phẩm NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh.213-219 James G Brennan, 2006 Food Processing Handbook Copyright WILEY-VCH Verlag GmbH & Co KgaA.Weinheim ISBN: 3-527-30719-2 http://wikicachlam.com, 07/05/2016 http://www.foodnk.com/, 07/05/2016 http:// vi.wikipedia.org, 08/05/2016 http://doc.edu.vn/, 13/05/2016 http://mangdoisong.com/, 24/05/2016 10 http://luanvan.com/, 26/05/2016 Trang 44