ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA GVHD: Nguyễn Vũ Phong DANH SÁCH THÀNH VIÊN - Nguyễn Bá Long Lê Trung Nguyên Hà Tấn Tài Nguyễn Quốc Thái Nguyễn Trường Giang - 15125118 15125146 15125194 15125200 15125051 TÀI LIỆU THAM KHẢO  Lê Văn Việt Mẫn, 2004, Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa, Nhà xuất Đại Học Quốc Gia TPHCM  Lê Thị Liên Thanh – Lê Văn Hoàng, 2002, Công nghệ chế biến sữa sản phẩm sữa, Nhà xuất Khoa học Kĩ thuật  Lương Đức Phẩm, 2000, Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm, Nhà xuất Nông Nghiệp Hà Nội  Lê Thị Thu Thủy, 2009, Luận văn tốt nghiệp, Khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại Học Nông Lâm TPHCM  Phạm Thành Hổ, Nhập môn Công nghệ sinh học, Nhà xuất Giáo dục NỘI DUNG MỞ ĐẦU TỔNG QUAN QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỞ ĐẦU TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA Nguồn gốc  Nhiều tài liệu cho người dân vùng Lưỡng Hà cách khoảng 5.000 năm vô tình tìm ăn thú vị việc dùng bao tử cừu để chứa vận chuyển sữa tươi thu hoạch từ đàn gia súc Sự kết hợp ngẫu nhiên nhiệt độ trình vận chuyển sữa loại men tự nhiên có bao tử cừu làm cho sữa túi cô đặc lại có vị chua khác lạ TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA 100 150 calo 5.5g chất béo 810g pro tein 180g sữa chua 200260m g Canxi 20g đườn g 510 mg vita D Lợi ích TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA  Hỗ trợ hệ tiêu hóa, ngăn chặn bệnh đường tiêu hóa Vi khuẩn sống sữa chua có lợi cho trình tiêu hóa sữa chua chứa enzyme lactase có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa Đồng thời, hoạt chất sữa chua có khả ngăn ngừa vi khuẩn Helicobacter pylori gây viêm loét dày Lợi ích TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA  Bảo vệ miệng Sữa chua có hàm lượng chất béo thấp, acid lactic sữa chua giúp bảo vệ nướu răng, không gây xói mòn men TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LACTIC Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LACTIC Lactobacillus bulgaricus  Vi khuẩn lên men điển hình, phát triển tốt nhiệt độ 45 – 500C môi trường có độ acid cao  pH tối thích L.bulgaricus 5.2 – 5.6 TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LACTIC Streptococcus thermophilus  Vi khuẩn lên men điển hình, phát triển tốt nhiệt độ 500C sinh sản tốt nhiệt độ 37 – 400C  Có khả chịu nhiệt đến 650C 30 phút  pH tối thích S.thermophilus 6.6 – 6.8 TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LACTIC  Trong sản xuất sữa chua, việc cấy hỗn hợp hai loại vi khuẩn cho kết tốt sử dụng riêng loài L.bulgaricus có chứa enzyme phân giải protein nên có khả phân tách số amino acid từ casein Các amino acide này, quan trọng valine, có vai trò chất kích thích hoạt động cho S.thermophilus Kinh nghiệm cho thấy sữa chua đạt tiêu chuẩn tốt (về pH, mùi vị, hương thơm) tỷ lệ S.thermophilus/L.bulgaricus 1/1 TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LACTIC  Khi sử dụng hỗn hợp hai loại vi khuẩn lactic trên, người ta thấy: giai đoạn đầu trình lên men, pH thích hợp cho S.thermophilus hoạt động chiếm ưu đảm bảo cho trình lên men lactic bắt đầu Hoạt động enzyme phân huỷ casein L bulgaricus kích thích phát triển S.thermophilus làm cho hoạt độ acid tăng lên Việc giảm pH sữa làm cho S.thermophilus khó phát triển, L.bulgaricus thay QUY TRÌNH SẢN XUẤT Quá trình lên men lactic  Trong môi trường sữa, vi khuẩn lactic phân giải lactose Lactose Enzyme lactase glucose + galactose  Đường Galactose chuyển hoá thành glucose Galactose + ATP  Galactose – – phosphate + ADP Galactose – – phosphate  Glucose – –phosphat Glucose – – phosphate  Glucose – – phosphate Glucose – – phosphate  Glucose + H3PO4 QUY TRÌNH SẢN XUẤT Quá trình lên men lactic  Đường Glucose chuyển hoá thành pyruvic acid theo chu trình glycolisis Embden – Meyerhof  Pyruvic acid tiếp tục chuyển thành lactic acid tác dụng enzyme lactate dehydrogenase QUY TRÌNH SẢN XUẤT Cơ chế đông tụ sữa chua  Lactic acid tạo từ trình lên men làm giảm pH sữa  Khi pH giảm, micelle casein tái hoà tan Và sở ứng dụng sản xuất sữa chua dừng trình lên men sữa chua đặc pH= 4.7 Còn sữa chua uống pH = 4.1  Lactic acid tham gia phản ứng quện sữa với caseinate calcium tạo  Các calcium phosphate keo làm hoà tan tạo Ca2+ làm cho khối đông tụ bền chặt QUY TRÌNH SẢN XUẤT Làm giảm loại trừ khí hòa tan sữa Hiệu chỉnh nồng độ chất béo nguyên Điều liệu chỉnh hàm lương chất khô sữa tươi theo yêu cầu hàm lượng => LàmHàm tănglượng hiệu tối quảưutruyền 14 -nhiệt 16% xử chất béo sản phẩm sữa chua lí nhiệt sữa tươi giai đoạn Thanh trùng nhiệt độ 85 – 900C Ngăn chặn phân li kem 20 - 30 phút trình ủ lên men tiệtvitrùng nhiệt độ Cấy giống khuẩnở lactic vào 1200C sữa để Gia tăng khả hấp thụ trongbị5cho phút chuẩn trình lên men giọt béo vào => Tiêu diệt ức chế tối đa hệ vi micelle casein sinh vật sữa Bổ sung hương liệu, puree Sữa chua làm lạnh ủ chín trái Nhiệt cây, đường, độ lên chất men ổn – 60C sau đưa vào bồn định,… tối sau ưu làđó42 –trộn 430C trữ để chuẩn bị đóng hộp gia nhiệt lên đến 43 – 450C Thực trình rót sản Bảo phẩm, quảnbao gói - 40Ctrong nhấtđiều kiệntrước vô khitrùng đưa rađể tiêutránh thụ nhiễm khuẩn Quy trình sản xuất sữa chua công nghiệp CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ THEO DÕI [...]... acid dưới tác dụng của enzyme lactate dehydrogenase QUY TRÌNH SẢN XUẤT Cơ chế đông tụ sữa chua  Lactic acid tạo ra từ quá trình lên men sẽ làm giảm pH của sữa  Khi pH giảm, các micelle casein được tái hoà tan Và cơ sở này được ứng dụng trong sản xuất sữa chua khi dừng quá trình lên men của sữa chua đặc ở pH= 4.7 Còn ở sữa chua uống pH = 4.1  Lactic acid còn tham gia phản ứng quện sữa với caseinate... thống (Set type)  Sữa chua dạng khuấy (Stirred type)  Sữa chua dạng uống (Drinking type)  Sữa chua lạnh đông (Frozen type)  Sữa chua cô đặc (Concentrated type) TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA Một số sản phẩm trên thị trường TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LACTIC Nhóm Lactobacillus Đa số là trực khuẩn Gram dương, có một số là cầu khuẩn, không bào tử Gồm 2 loại: lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình... người ăn 250ml sữa chua mỗi ngày trong 6 tuần có lượng bạch cầu tăng lên rõ rệt Lợi ích TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA  Giúp xương chắc khỏe Lượng canxi trong sữa chua cũng tương đương với sữa bò tươi, giúp bổ sung nhu cầu khoáng chất cần thiết hàng ngày cho phát triển xương, răng và phòng chống bệnh loãng xương Phân loại TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA Sản phẩm sữa chua có thể được phân loại như sau:  Sữa chua truyền... TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA  Giảm nguy cơ mắc bênh tiểu đường Theo một nhóm nghiên cứu của Đại học Harvard, bổ sung sữa chua trong chế độ ăn uống hàng ngày có thể giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường, cụ thể là bổ sung 28g sữa chua hằng ngày giúp giảm 18% nguy cơ mắc bệnh TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA Lợi ích  Tăng cường hệ miễn dịch, giảm căng thẳng mệt mỏi Theo nghiên cứu của Học viện Khoa học Mỹ, sữa chua có chứa... 1200C sữa để Gia tăng khả năng hấp thụ trongbị5cho phút chuẩn quá trình lên men tiếp theo của những giọt béo vào trong => Tiêu diệt và ức chế tối đa hệ vi micelle casein sinh vật trong sữa Bổ sung hương liệu, puree Sữa chua được làm lạnh và ủ chín ở trái Nhiệt cây, đường, độ lên chất men ổn 4 – 60C sau đó được đưa vào bồn định,… tối sau ưu làđó42 –trộn 430C đều và trữ để chuẩn bị đóng hộp gia nhiệt lên. .. trừ khí hòa tan trong sữa Hiệu chỉnh nồng độ chất béo trong nguyên Điều liệu chỉnh hàm lương chất khô sữa tươi theo yêu cầu về hàm lượng => LàmHàm tănglượng hiệu tối quảưutruyền là 14 -nhiệt 16% khi xử chất béo trong sản phẩm sữa chua lí nhiệt sữa tươi ở giai đoạn tiếp theo Thanh trùng ở nhiệt độ 85 – 900C Ngăn chặn sự phân li của kem trong 20 - 30 phút trong quá trình ủ lên men hoặc tiệtvitrùng nhiệt... LACTIC  Khi sử dụng hỗn hợp hai loại vi khuẩn lactic trên, người ta thấy: ở giai đoạn đầu của quá trình lên men, pH thích hợp cho S.thermophilus hoạt động chiếm ưu thế và đảm bảo cho quá trình lên men lactic được bắt đầu Hoạt động của các enzyme phân huỷ casein của L bulgaricus kích thích sự phát triển của S.thermophilus và đôi khi cũng làm cho hoạt độ acid tăng lên Việc giảm pH của sữa làm cho S.thermophilus... VI KHUẨN LACTIC  Trong sản xuất sữa chua, việc cấy hỗn hợp hai loại vi khuẩn này cho kết quả tốt hơn là sử dụng riêng từng loài L.bulgaricus có chứa enzyme phân giải protein nên có khả năng phân tách được một số amino acid từ casein Các amino acide này, quan trọng nhất là valine, có vai trò như các chất kích thích hoạt động cho S.thermophilus Kinh nghiệm cho thấy sữa chua sẽ đạt tiêu chuẩn tốt nhất... chủng còn có thể sử dụng tinh bột TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LACTIC Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LACTIC Lactobacillus bulgaricus  Vi khuẩn lên men điển hình, phát triển tốt ở nhiệt độ 45 – 500C trong môi trường có độ acid cao  pH tối thích của L.bulgaricus là 5.2 – 5.6 TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LACTIC Streptococcus thermophilus  Vi khuẩn lên men điển hình, phát... Quá trình lên men lactic  Trong môi trường sữa, vi khuẩn lactic phân giải lactose Lactose Enzyme lactase glucose + galactose  Đường Galactose chuyển hoá thành glucose Galactose + ATP  Galactose – 1 – phosphate + ADP Galactose – 1 – phosphate  Glucose – 1 –phosphat Glucose – 1 – phosphate  Glucose – 6 – phosphate Glucose – 6 – phosphate  Glucose + H3PO4 QUY TRÌNH SẢN XUẤT Quá trình lên men lactic