TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỬU LONG KHOA KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP    MÔN: THỦY SẢN & PHỤ GIA CHẢ CÁ THÁT LÁT ĐÓNG GÓI GVHD: Đặng Xuân Đào Võ Nguyễn Hà Ngân Nguyễn Văn Hào Lê Thị Lan Ngọc Nguyễn Thị Thúy Nga Hoàng Lê Hồng Nhung 1411032184 Huỳnh Minh Mẫn Nguyễn Duy Nam 1411032059 1411032090 1411032127 1411032126 1411032019 1411031032 Quy Trình Yêu cầu sản phẩm Nội Dung Phụ Gia Kết Luận Cá nguồn thực phẩm quan trọng người Cá tươi sống chế biến thành ăn từ đơn giản đến sản phẩm có giá trị kinh tế quy mô công nghiệp Và chả cá sản phẩm Chúng sản xuất cách xay phối trộn thịt cá chất phụ gia, gia vị để có độ quánh dẻo, sau định hình gia nhiệt Đặc điểm chung chá cá dính, dai, đàn hồi liên kết protein thịt cá kết hợp với khả tạo gel phụ gia với protein phối trọn điều kiện thích hợp Khả tạo gel sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: Loại tỉ lệ phụ gia, phương pháp xử lý nhiệt, thời gian định hình, độ tươi nguyên liệu, pH, hàm lượng protein… yếu tố đóng vai trò quan trọng hình thành mạng lưới liên kết sản phẩm cần kiểm soát trình chế biến Quy Trình Cá Thát Lát Tiếp Nhận Làm nguội, làm lạnh Xử lý cá Đóng gói Xay nhỏ Bảo quản Phối trộn Định hình chả Làm chín ( hấp chiên) Gia vị + phụ gia + bột mì Thành phẩm Yêu cầu thành phẩm Trạng thái: mềm mại, không khô, ngoại hình đẹp Mùi vị: đậm, mùi thơm đặc trưng chả cá Màu sắc: màu từ vàng nâu đến xám Hình dáng: miếng chả phải có hình dáng, kích thước, khối lượng Chả cá có dạng hình tròn miếng dẹp hình chữ nhật Muối: hàm lượng NaCl khoảng 2,5 – 3,5% tính theo khối lượng sản phẩm Protein: hàm lượng protein > 17% khối lượng sản phẩm Phụ gia Phụ gia bảo quản Sorbate, Sorbie, Benzoat, Benzoid: Chống mốc, chống nhớt, tăng thời bảo quản, giúp thay hàn the Các loại phụ gia sử dụng sản phẩm chả cá thát lát sau Phụ gia cấu trúc giòn dai ( thay hàn the) Hỗn hợp polyphosphate: sản phẩm tạo dẻo, giòn dai, tăng khả tạo nước cho sản phẩm chả… Phụ gia chống oxy hóa Sodium Erythorebate, Vitamin C: chống oxy hóa, ngăn xậm màu chả để không khí Phụ gia tạo màu D- Xylose: Tạo màu vàng tự nhiên, bền, đẹp, không nhăn, giảm tượng nước cho sản phẩm chả chiên Hương liệu: Bột ành, bột ớt, bột gừng, bột tiêu Nhóm tinh bột tăng khả giữ nước Bột khoai mì biến tính K1, bột bắp thường,bột bắp biến tính: Tăng khả giữ nước, kết dính cao, làm bề mặt chả mịn, dùng làm chất độn, giảm giá thành sản phẩm Wheat gluten: bột lúa mì, tạo độ dai cho sản phẩm, sử dụng cho thực phẩm chay Profram 974: Đạm đậu nành, giúp tăng cường cấu trúc, khả giữ nước tốt Kết luận Cá thát lát loại cá có tỉ lệ thịt phi lê cao Thịt cá có hàm lượng protien cao, hàm lượng chất béo thịt cá thấp thích hợp để sản xuất chả cá Từ đó, thấy cá thát lát thích hợp cho việc làm chả cá Cảm ơn thầy cô bạn theo dõi.!!! [...]...Cảm ơn thầy cô và các bạn đã theo dõi.!!!