Đang tải... (xem toàn văn)
Việt Nam là nước sản xuất nông nghiệp là chủ yếu, tỷ trọng của ngành chiếm tỷ trọng khá cao trong cơ cấu kinh tế. Bên cạnh đó, nước ta đang chú trọng phát triễn những ngành công nghiệp nhẹ. Một trong những ngành được đánh giá là rất có tiềm năng nhưng lại chưa phát triển ở Việt Nam, đó là công nghệ thực phẩm. Nguồn nguyên liệu cho sản xuất rất là phong phú nhờ vào sự phát triễn của nông nghiệp nhưng mới chỉ dừng lại ở các sản phẩm thô chủ yếu phục vụ trong nước. Các nước phương Tây, do cuộc sống hiện đại để tiết kiệm được thời gian nên đồ hộp là loại thực phẩm được nhiều người sử dụng là giải pháp tối ưu vữa là loại thức ăn chế biến đơn giản nhưng vẫn cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cãi thiện bữa ăn cho mỗi gia đình. Ở Việt Nam, đồ hộp được du nhập vào nước ta từ giữa thế kỷ XX, đầu tiên xuất hiện một số nhà máy ở các tỉnh miền Bắc do Liên Xô xây dựng, ngược lại thì miền Nam, sau 1970 mới xuất hiện một số nhà máy đồ hộp, nhưng sau 1975 lại phát triễn nhảy vọt, sản xuất được một số sản phẩm có giá trị.Nhu cầu sử dụng thức ăn nhanh ngày càng cao đồng nghĩa với sản phẩm đồ hộp cũng phát triễn. Nước ta đã nghiên cứu và sản xuất hàng trăm các mặt hàng đạt chất lượng cao cung cấp cho xuất khẩu phục vụ cho nhu cầu nội địa cũng như trên thế giới. Các sản phầm có giá trị cao trên thế giới như: cà chua, dứa, các loại nấm... mang lại hiệu quả cao, trong đó đồ hộp thịt là sản phẩm được ưa chuộng, có giá trị dinh dưỡng cao. Đồ hộp ra đời có ý nghĩa to lớn cải thiện đời sống, giải quyết được nhu cầu cấp bách về thực phẩm tại các khu công nghiệp, các thành phố lớn, các điểm du lịch... Tuy nhiên, các nhà máy có quy mô lớn cũng như công nghệ cao lại chiếm tỷ lệ thấp không đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.Với mục đích tìm hiểu quy trình sản xuất đồ hộp thịt, tính toán và thiết kế một phân xưởng sản xuất theo lý thuyết. Trong bài này tôi đề cập đến “Thiết kế phân xưởng sản xuất pate gan năng suất 8800 hộpca“
MỤC LỤC DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH, ĐỒ THỊ -1- DANH MỤC CÁC BẢNG, BIỂU ĐỒ -2- LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam nước sản xuất nông nghiệp chủ yếu, tỷ trọng ngành chiếm tỷ trọng cao cấu kinh tế Bên cạnh đó, nước ta trọng phát triễn ngành công nghiệp nhẹ Một ngành đánh giá có tiềm lại chưa phát triển Việt Nam, công nghệ thực phẩm Nguồn nguyên liệu cho sản xuất phong phú nhờ vào phát triễn nông nghiệp dừng lại sản phẩm thô chủ yếu phục vụ nước Các nước phương Tây, sống tiết kiệm thời gian nên đồ hộp loại thực phẩm nhiều người sử dụng giải pháp tối ưu vữa loại thức ăn chế biến đơn giản cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cãi thiện bữa ăn cho gia đình Ở Việt Nam, đồ hộp du nhập vào nước ta từ kỷ XX, xuất số nhà máy tỉnh miền Bắc Liên Xô xây dựng, ngược lại miền Nam, sau 1970 xuất số nhà máy đồ hộp, sau 1975 lại phát triễn nhảy vọt, sản xuất số sản phẩm có giá trị Nhu cầu sử dụng thức ăn nhanh ngày cao đồng nghĩa với sản phẩm đồ hộp phát triễn Nước ta nghiên cứu sản xuất hàng trăm mặt hàng đạt chất lượng cao cung cấp cho xuất phục vụ cho nhu cầu nội địa giới Các sản phầm có giá trị cao giới như: cà chua, dứa, loại nấm mang lại hiệu cao, đồ hộp thịt sản phẩm ưa chuộng, có giá trị dinh dưỡng cao Đồ hộp đời có ý nghĩa to lớn cải thiện đời sống, giải nhu cầu cấp bách thực phẩm khu công nghiệp, thành phố lớn, -3- điểm du lịch Tuy nhiên, nhà máy có quy mô lớn công nghệ cao lại chiếm tỷ lệ thấp không đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Với mục đích tìm hiểu quy trình sản xuất đồ hộp thịt, tính toán thiết kế phân xưởng sản xuất theo lý thuyết Trong đề cập đến “Thiết kế phân xưởng sản xuất pate gan suất 8800 hộp/ca“ -4- CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nguyên liệu 1.1.1 Thịt [2] Gia súc giết mổ người ta thu súc thịt sản phụ khác nội tạng, huyết, xương, da Tuy nhiên, công nghiệp sử dụng súc thịt để chế biến, phế phụ phẩm ngành giết mổ tận dụng để tạo sản phẩm đặc trưng sản phẩm khác không xem sản phẩm thịt Thành phần dinh dưỡng, chất lượng thịt thay đổi tùy theo khác giống, loài, độ tuổi, giới tính, chế độ chăm sóc Ngoài có khác sử dụng thịt vị trí khác thịt tình trạng sức khỏe, trạng thái tinh thần vật trước bị giết thịt Trong công nghiệp, người ta thường lựa chọn miếng nạc lưng đùi để sản xuất có chứa hàm lượng protein cao cho khổ thịt lớn Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng 100g thịt heo[2] Thịt heo Nạc Trung bình Mỡ Nước % 73 60,9 47,5 Protein % 19 16,5 14,5 Lipit % 7,0 21,5 37,5 Gluco % 0,4 0,3 0,2 Tro % 1,0 1,1 0,7 Năng lượng % 143 268 406 Bảng 1.2 Hàm lượng khoáng có thịt (mg/100g thịt) [2] Thịt heo Ca Mg Fe K Na P Nạc 10,9 29 2,2 442 161 150 Trung bình 13,2 41 2,3 442 129 170 Mỡ 2,5 42 2,5 442 148 180 -5- Thịt thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thịt loại động vật máu nóng thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm, chứa nhiều acid amin cần thiết, chất béo, chất khoáng, vitamin, hợp chất mang mùi đặc trưng cho thịt Thịt nói chung nghèo canxi, giàu photpho Các chất trích ly thịt có tác dụng tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm thịt sau chế biến Giá trị thực phẩm thịt đánh giá qua tỷ lệ protein có giá trị sinh học chúng Bảng 1.3 Thành phần acid amin không thay số loại thịt [2] Hàm lượng % protein Acid amin không thay Thịt bò Thịt lợn Thịt gia cầm Trứng Sữa bò Lysine 7,1 7,8 8,4 7,2 8,1 Methionine 2,3 2,5 3,4 4,1 2,2 Tryptophan 1,1 1,4 1,3 1,5 1,4 Phenylalanine 4,0 4,1 3,8 6,3 4,6 Threonine 4,0 5,1 4,7 4,9 4,8 Valine 5,7 5,0 - 7,3 6,2 Leucine 8,4 7,5 - 9,2 11,8 Isoleucine 5,1 4,9 - 8,0 6,5 Acginin 6,6 6,4 6,9 6,4 4,3 Histidin 2,9 3,2 2,3 2,1 2,6 (g% protein) Căn vào vai trò, chức thành phần hóa học, người ta chia thịt thành loại mô sau: mô cơ, mô liên kết,mô xương, mô mỡ, mô máu -6- Bảng 1.4 Thành phần mô có thịt Loại mô Thịt heo (%) Mô 40 - 62 Mô mỡ 14 - 40 Mơ liên kết 6-8 Mô xương sụn - 18 Mô máu 0,6 – 0,8 Ngoài thịt có số vitamin có hàm lượng cao như: vitamin B1 (0.75 - 0,95mg/100g), vitamin B2 (0.25 - 0.4 mg %), vitamin B6 (0.42 - 0.5mg%), acid pentotenic (0.7-1.5 mg%), số vitamin khác như: vitaminC, vitamin D, vitamin A… có hàm lượng nhỏ • Các dạng hư hỏng thịt:[9], [10], [11] Thịt vật bị stress trước giết thịt có phẩm chất so với vật có tinh thần thoải mái (tạo thịt DFD, thịt PSE, phẩm chất kém) Thịt vật bị bệnh ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người nên cần phải loại bỏ, không sử dụng trình sản xuất, sử dụng thịt qua kiểm dịch thú y Thịt trình bảo quản bị biến chất hư hỏng Nguyên nhân bảo quản thịt kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho enzyme vi sinh vật có sẵn thịt phát triển Những biến đổi dẫn đến hư hỏng cảm quan, hình thành chấtcó hại Những tượng hư hỏng thịt thường gặp là: nhớt, thối rữa, lên men chua, thay đổi màu sắc mốc - - Sinh nhầy: giai đoạn đầu hư hỏng + Hiện tượng: bề mặt xuất lớp nhầy + Các vi khuẩn thường thấy lớp nhầy: M liquefaciens, M aureus, M candidus, E coli, Pseudomonas, Lactobacillus, số loại nấm men Sự thối rữa thịt: + Hiện tượng: thịt có mùi khó chịu - Nguyên nhân: vi sinh vật phát triển sinh enzim proteaza, enzyme phân giải protein thịt -7- - Sản phẩm tạo ra: hydro sunfua, indol, statol, butyric… + Các vi sinh vật thường gặp: • Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus • mesentericus, Bacillus megatherium Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Clost putrificum -Thịt - mốc: + Hiên tượng: thịt có mùi mốc, nhớt dính biến màu… + Nguyên nhân: Nấm mốc phân huỷ protein lipit thịt + Sản phẩm tạo ra: acid bay thịt + Các nấm mốc thường thấy : Mucor, Penicillium, Aspergillus Sự biến màu thịt : + Hiên tượng: trình bảo quản, màu thịt chuyển từ đỏ biến thành màu xám, nâu xanh lục + Nguyên nhân: vi khuẩn hiếu khí phát triển bề mặt- Các vi khuẩn thường thấy : • Bacterium prodigiosum, Serratia marcerans: vết đỏ • Pseudomonas pyocyanes: vết xanh • Pseudomonas fluorescens: vết xanh lục • Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen • Micrococcus: vết vàng Các trạng thái thịt [9] • Hình 1.1 Các trạng thái thịt - Thịt bình thường : Thịt có màu sắt tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH thịt có trị số 5,5 – 5,6 Thu thú nghỉ ngơi trước giết mổ không bị stress suốt trình hạ thịt -8- - Thịt PSE (pale – nhạt màu, soft –mềm, excudative – rỉ dịch): Thịt có màu bị nhạt, mềm nhão, bề mặt không có rỉ nước pH 6 Nó thường xuất thú bị stress trước hạ thịt, chúng chứa nhiều nước tự nên giúp vi khuẩn phát triển nhanh 1.1.2 Gan Gan phế phụ phẩm ngành giết mổ, lại chứa lượng lớn vitamin A nguyên tố vi lượng Trong sản xuất pate, gan nguyên liệu quan trọng thiếu định đến cấu trúc, mùi vị dinh dưỡng sản phẩm Hình 1.2 Gan heo Cứ 100g gan lợn chứa 21,3g protein, 25mg sắt, 8700 đơn vị quốc tế Vitamin A Ở 100g thịt có nửa mỡ nửa nạc số lượng 9,5g protein, 1,4 mg sắt, vitamin A Bảng 1.5 Hàm lượng khoáng chất vitamin số loại gan Fe A 9,0 15,0 12,0 6,0 -9- • Các độc tố thường có gan lợn Gan có nhiệm vụ chuyển hoá giải chất độc nên chức gan kém, bị bệnh không thải chất độc gan tồn dư nhiều mầm bệnh Các loại ký sinh trùng sán gan thường trú ngụ gan, mặt khác lợn bị bệnh viêm gan gan chứa nhiều virus độc tố gây bệnh Trong gan loại phủ tạng động vật khác tim, bầu dục… có chứa nhiều đạm, cholesterol cao không tốt cho người mắc bệnh rối loạn chuyển hoá, người bị tăng cholesterol máu, xơ vữa động mạch, huyết áp cao, tiểu đường… 1.1.3 Mỡ [12] Mỡ heo nguồn cung cấp chất béo Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu làm giảm giá thành, tăng hiệu kinh tế Thành phần hóa học chủ yếu mô mỡ triglyceric Ngoài có phosphatid, cholesterol, ester, sắc tố, số vitamin tan dầu enxyme Các acid béo glyceric gồm loại no không no Thành phần hóa học mô mỡ • Lipid: 70 – 90% • Protid: 0,5 – 7,2% • Nước: – 21% • Một lượng nhỏ khoáng vitamin 1.2 Các chất phụ gia Để tạo sản phẩm đồ hộp thịt ngày nay, trình sản xuất người ta bổ sung thêm vào nguyên liệu nhóm chất phụ gia thích hợp nhằm tạo nên mùi vị, cấu trúc đặc trưng sản phẩm 1.2.1 Nhóm tạo vị Các phụ gia thuộc nhóm tạo vị bao gồm: đường, muối, natri glutamat, tiêu, chúng có tác dụng tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm đồ hộp Tùy loại sản phẩm khác nhau, đặc trưng vùng miền khác mà người ta sử dụng loại phụ gia khác nhau, phối trộn tỷ lệ phối trộn khác -10- Hình 4.5 Máy thái mỡ SQ – 4.6 Máy xay nhuyễn [17] Lượng nguyên liệu lớn cần xay nhuyễn mẻ là: Gxnmax = Gthịt + Ggan + Gcác nguyên liệu lại = 1444,2 (kg) Thời gian xay nhuyễn là: txn = 50 (phút) = 0,83 Năng suất thiết bị: Qxt = G xtmax t xt = = 1740 (kg/h) Chọn thiết bị: Seydelmann Cutter K326 AC8 − Nơi sản xuất: Maschinenfarbrik Seydelmann KG, Stuttgrat, Germany − Năng suất : 2500 – 3350 kg/h − Dung tích chảo : 325 lít − Tốc độ chảo I/II : 9/18 vòng/phút − Số lượng dao : 4/6/8 dao − Đường kính nguyên liệu sau xay : 0,3 – 0,8 mm − Kích thước trước xay nhuyễn : – mm − Tốc độ dao ngược 7/8 : -120/-200 vòng/phút − Tốc độ dao thuận 1/2/3/4/5/6: 400/800/1200/1800/2500/3100 vòng phút -39- Hình 4.6 Máy xay nhuyễn Seydelmann Cutter K326 AC8 Hình 4.7 Dao Seydelmann Cutter K326 AC8 -40- 4.7 Thiết bị rót hộp [18] Lượng nguyên liệu lớn cần rót vào hộp ca là: Grhmax = 1444,2 (kg) Thời gian thực dự kiến là: trh = 90 (phút) = 1,5 h G rhmax t rh Năng suất thiết bị: Qxt = = = 962,8 (kg/h) = 6418,7 hộp/giờ Chọn thiết bị: Auger Filling Machine TAA − Kích thước máy : 2300 x 1600 x 2300 mm − Trọng lượng máy : 1950kg − Năng suất : 7200 hộp/h − Áp suất không khí : – kg/cm2 Hình 4.8 Máy rót hộp Auger Filling Machine TAA 4.8 Thiết bị ghép mí [19] Số hộp cần ghép mí ca sản xuất: Ggmax = 8800 hộp Thời gian ghép mí dự kiến là: tgm = 60 (phút) = h G hop Năng suất thiết bị: Qgm = − − − t rh = = 8800 hộp/h Chọn thiết bị: Automatic Irregular Can Seamer S-V465 Nơi sản xuất : Ching Shui, Taichung, Taiwan Kích thước máy : 4226 x 1615 x 1790 mm Năng suất : 250 hộp/phút -41- Trọng lượng máy : 4400kg − Hình 4.9 Thiết bị Automatic Irregular Can Seamer S-V465 4.9 Thiết bị tiệt trùng [20] Số hộp tối đa cần trùng ca là: 8800 hộp Thời gia trùng dự kiến là: h/mẽ, mẽ/ca Kích thước hộp sắt tây H = 4,6 cm đường kính 9,9 cm Thể tích tối đa hộp mẻ trùng là: V= 1350 l Chọn thiết bị: RYL-0918 − Đường kính : 900 mm − Công suất chứa : 1400 l − Kích thước : 2300 1700 − 2000 mm Trọng lượng : 2000 kg Hì nh 4.10 Thiết bị tiết trùng RYL-0918 4.10 Thiết bị dán nhãn [21] Số hộp tối đa cần dán nhãn ca là: 8800 hộp − − Thời gian dự kiến: 1,5 h Năng suất thiết bị: Qdnmax== 5866,67 hộp/h Chọn thiết bị: ASL-120 Năng suất : 120 hộp/phút Kích thước : 11001100 mm -42- Hình 4.11 Thiết bị dán nhãn ASL-120 4.11 Cối đá vảy Ở nhà máy thủy sản hầm đá vảy hệ thống thiếu, thường xây dựng với suất lớn có dạng tách rời: hệ thống lạnh đặt riêng, phận làm đá gồm dàn bay (hoặc nước muối lạnh), tang trống trục vít làm đá với phận cấp, tháo nước, tháo đá đặt riêng Còn với nhà máy yêu cầu lượng đá suất nhỏ chế tạo dạng hoàn chỉnh nguyên cụm hệ thống lạnh với thiết bị đặc biệt để làm đá − Cấu tạo 1: Hộp giảm tốc 8: Thanh gạt đá 2: Bể phân phối nước 9: Bơm 3: Tang trống 10: Khoang môi chất 4: Trục quay 11: Vỏ cách nhiệt 5: Khe đá lọt 12: Đường môi chất 6: Tấm giữ trục13: Động -43- 7: Thùng nước Hình 4.12 Cấu tạo cối đá vảy Chọn thiết bị: Mello Ice Machine FK1T [22] − − − − − − Nơi sản xuất: Yecheng Rd., Shanghai, China Năng suất: 1000kg/ngày Chất làm lạnh: R22/R404A Trọng lượng: 380kg Mức tiêu thụ điện năng: 4,295 kw Công suất lắp đặt: 4,5 kw Hình 4.13 Mello Ice Machine FK1T -44- CHƯƠNG 5: BỐ TRÍ MẶT BẰNG 5.1 Kho lạnh bảo quản nguyên liệu Kho bảo quản thiết kế bảo quản nguyên liệu đáp ứng nhu cầu sản xuất nhà máy tuần Trong phòng có bố trí hệ thống quạt để phân phối không khí lạnh đến bề mặt nguyên vật liệu phải trì nhiệt độ kho -18 0C Lượng nguyên liệu tối thiểu kho cần phải chứa được: Gbqmin = Gthịt max + Ggan max + Gda max + Gmỡ max = (631,8 + 376,7 + 121,4 + 121,4) = 8759,1 kg Như vậy, kho bảo quản nguyên liệu ta cần thiết kế xây dựng E = 12 − Tính thể tích chất tải: Vct E gv Vct= , [m3] [CT 2-1/tr 33/(1)] Với: - E [tấn]: Công suất chất tải phòng cấp đông - gv= 0,45 tấn/m3 : định mức chất tải thể tích- theo bảng 2-4 – tr32-tài liệu [1] − Suy ra: Vct= = 26,7 m3 Tính diện tích chất tải : Fct Fct = Vct hct , [m2] [CT 2-2/tr 33/(1)] Với: hct [m]: chiều cao chất tải, chọn hct= 2m Suy ra: − Fct= = 13,35 m2 Diện tích phòng lạnh: Ftr Ftr= Với : Fct βF , [m2] [CT 2-4/tr 34/(1) βF: hệ số kể đến đường lại, diện tích chiếm chỗ dàn bay hơi, quạt Ở dây ta chọn theo bảng 2-5-tr34 tài liệu[1] với diện tích buồng lạnh đến 20 m có βF = 0,5 -45- Suy ra: − Ftr = = 26,7 m2 Chiều cao phòng trữ đông htr = hct+ ∆h, [m] Với: ∆h chiều cao kể đến gió đối lưu buồng Chọn ∆h = 1m Suy ra: − htr = 2+1 = m Xác định số phòng trữ đông: n n= Ftr f [CT 2-5/tr 34/(1)] Với: f diện tích buồng lạnh quy chuẩn chọn f = 6x5 m2 Suy ra: n = = 0,89 Chọn n = phòng => Cỡ buồng trữ đông là: Ftr = f = 6x6 m2 5.2 Phòng cấp đông - Nhiệt độ thịt đầu vào: 180C - Nhiệt độ thịt đầu ra: ttb = -150C - Thời gian cấp đông: 11giờ - Nhiệt độ phòng cấp đông: -350C Phòng cấp đông dùng để đông lạnh nguyên liệu giúp kéo dài thới gian bảo quản đồng thời đáp ứng đủ lượng nguyên liệu cho sản xuất Ta chọn phòng cấp đông nguyên liệu với công suất tấn/mẻ − Tính thể tích chất tải: Vct E gv Vct = , [m3] [CT 2-1/tr 33/(1)] Với: - E [tấn]: Công suất chất tải phòng cấp đông - gv= 0,17 tấn/m3 : dùng xe đẩy có giá treo, m xếp 0,6 – 0,7 tương đương 0,17 tấn/m2 − [Tr 31/ (5)] Suy ra: Vct = = 11,8 m3 Tính diện tích chất tải : Fct -46- Fct = Vct hct , [m2] [CT 2-2/tr 33/(5)] Với: hct [m]: chiều cao chất tải, chọn hct= 2m Fct= = 5,9 m2 Suy ra: − Diện tích phòng lạnh: Ftr Ftr= Với : Fct βF , [m2] [CT 2-4/tr 34/(5)] βF: hệ số kể đến đường lại, diện tích chiếm chỗ dàn bay hơi, quạt Ở dây ta chọn theo bảng 2-5-tr34 tài liệu[1] với diện tích buồng lạnh đến 20 m2 có βF = 0,5 Suy ra: − Ftr = = 11,8 m2 Chiều cao phòng trữ đông htr = hct+ ∆h, [m] Với: ∆h chiều cao kể đến gió đối lưu buồng Chọn ∆h = 1m Suy ra: − htr = 2+1 = m Xác định số phòng trữ đông: n n= Ftr f [CT 2-5/tr 34/(5)] Với: f diện tích buồng lạnh quy chuẩn chọn f = 4x4 m2 Suy ra: n = = 0,74 Chọn n = phòng => Cỡ buồng cấp đông là: Ftr = f = 4x4 m2 5.3 Kho bán thành phẩm Các loại đồ hộp sau tiệt trùng làm nguội, chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn Trong thời gian bảo ôn, thành phần đồ hộp tiếp tục ổn định mặt phẩm chất phát đồ hộp hỏng Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu 15 ngày Đồ hộp không xuất xưởng trước thời gian -47- − Số hộp tối thiểu cần phải chứa được: Ghmin = (8800 3) 15 = 396000 hộp Các hộp chứa giá bố trí khay, sau tiệt trùng vận chuyển tới phòng bảo ôn Như vậy, ca có giá để thành phẩm, 15 ngày có 45 giá − − − Diện tích giá để thành phẩm: ( 1500 1200 2500 mm) Fg = 1,5 x 1,2 = 1,8 m2 Diện tích chất tải: Fct = 1,8 x 45 = 81 m2 Diện tích khoảng hở công nhân làm việc: F lv = 20 m2 Như vậy, tổng diện tích phòng F = 101 m2 Ta bố trí phòng bán thành phẩm phòng có 120 m Kích thước phòng f = 14 x m 5.4 Phòng rã đông: Phòng rã đông phải cung cấp đủ nguyên liệu sử dụng ngày Lượng thịt, gan tối đa phòng chứa là: Grdmax = Gthịt max + Ggan max = 631,8 + 376,7 = 1008,5 kg Thời gian rã đông: trd = 24 Sau rã đông nhiệt độ tâm thịt đạt khoảng -1oC Số lượng xe: 12 cái, xe có ngăn, Diện tích chiếm chỗ xe: 12 0,6 = 7,2 m2 Diện tích làm việc công nhân khoảng hở vận chuyển: 15 m2 Diện tích phòng là: 22,2 m2 => Chọn kích thước phòng là: x 5(m) 5.5 Phòng ướp: Phòng ướp dùng để ướp gan Gan dùng cho ca sản xuất ướp xe đẩy (trolley) có kích thước: 600 x 400 x 400 (mm) Để đảm bảo tính liên tục dây chuyền, ta ướp gối đầu trước Vì kích thước phòng cần đủ chỗ cho xe đủ (ướp gối đầu trước ngày) Số lượng xe: xe Diện tích chiếm chỗ xe: 0,60,4 = 1,92 m2 Diện tích làm việc công nhân: 10 m2 Diện tích phòng là: 11,92 m2 => Chọn kích thước phòng là: x (m) -48- 5.6 Phòng chứa nguyên liệu phụ: Chọn kích thước phòng là: x (m) Các gia vị, phụ gia (nitrit, polyphosphate, muối ) chứa bao 25kg bao xếp lên pallet có kích thước 1000 x 900 (mm) Khối lượng nguyên liệu phụ chứa phòng (6 tháng): − − − − − − Bột mì Hỗn hợp muối Đường Polyphotphat Bột Bột húng lìu : 113,3 = 2039,4 kg : 10 = 180 kg : 18,1 = 325,8 kg : 4,5 = 81 kg : 4,5 = 81 kg : 4,5 = 81 kg Tổng : 2788,2 kg Số bao 25 kg xếp pallet 20 bao Số bao 25 kg cần là: − − − − − − Bột mì Hỗn hợp muối Đường Polyphotphat Bột Bột húng lìu : : : : : : = 82 bao = bao = 14 bao = bao = bao = bao Số pallet cần dùng là: = pallet Vậy cần dùng pallet Khu vực lại phòng dành cho việc chuẩn bị nguyên liệu phụ cho trình chế biến (cân, đong…) 5.7 Khu vực sản xuất Bảng 5.1 Diện tích thiết bị phân xưởng Tên thiết bị Máy chặt thịt Máy xay thô thịt Chiều dài Chiều rộng Số Diện tích (m) (m) lượng (m2) 1,537 1,38 2,12106 1,3 0,769 0,9997 -49- Máy xay thô gan 1,3 0,769 0,9997 Máy xay nhuyễn 3,3 1,85 6,105 Rót hộp 1,5 1,1 1,65 4,226 1,615 13,64998 Thiết bị tiệt trùng 2,3 1,7 3,91 Xe chứa thành phẩm (lớn) 0,7 0,5 0,7 Xe chứa thành phẩm (nhỏ) 0,35 0,25 0,175 Thiết bị nâng 1,5 0,6 1,8 Băng chuyền 11 0,13 1,43 Bồn rửa tay 0,7 0,5 1,05 Máy ghép mí Tổng cộng 34,59044 Diện tích làm việc công nhân lối phân xưởng: 130 m2 Diện tích thiết bị với tường: 40 m2 Diện tích khu vực sản xuất là: 34,59044 + 130 + 40 = 204,6 m2 => Chọn kích thước khu vực sản xuất là: 18 x 12 (m) 5.8 Các phòng khác Hầm đá vảy: x 2(m) Phòng thay đồ nữ: x (m) Phòng thay đồ nam: 4,5 x (m) Phòng vệ sinh Phòng chứa hộp, rửa sấy hộp: x (m) Khu vực tiệt trùng, lau khô hộp: x (m) -50- KẾT LUẬN Qua việc tìm hiểu nguyên liệu, quy trình công nghệ, em hiểu sâuu tính toán chọn thiết bị phù hợp cho dây chuyền bố trí thiết bị để tạo nên phân xưởng sản xuất áp dụng vào thực tế sản xuất Bài đồ án “Thiết kế phân xưởng sản xuất đồ hộp suất 8800 hộp/ca” hoàn thành, đạt số kết tốt như: Dây chuyền sản xuất đại, suất cao, đáp ứng nhu cầu đại phận người tiêu dùng, sử dụng thiết bị tiên tiến, đại nên giảm nhân công, đảm bảo chất lượng sản phẩm, đồng thời chủ động nguồn nguyên liệu việc bố trí kho lạnh bào quản kho nguyên liệu phụ kho thành phẩm Bên cạnh đó, có số điểm thiếu sót đáng ý như: thiết bị có tính tham khảo, nhà sản xuất vấn đề quyền tiết chư kết cấu, khó khăn việc thay sữa chữa Mặt khác, quy trình tham khảo tài liệu chưa ứng dụng thực tế nên có số điểm không phù hợp với công nghệ Vì vậy, mong nhận đóng góp ý kiến thầy cô để thiết kế hoàn thiện có tính ứng dụng thực tế -51- TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Đống Thị Anh Đào – Kỹ thuật bao bì thực phẩm – NXB Đại Học Quốc Gia TPHCM – năm 2008 [2] Giáo trình công nghệ chế biến súc sản, thủy sản – NXB Đại học công nghiệp TP.HCM – năm 2009 [3] Lê Ngọc Tú (chủ biên) (2001) – Hóa học thực phẩm – NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội [4] Lê Văn Việt Mẫn – Công nghệ chế biến thực phẩm – NXB ĐHBK TP.HCM – năm 2011 [5] Nguyễn Đức Lợi – Hướng dẫn thiết kế hệ thống lạnh – nxb kh [6] kỹ thuật năm 2005 Nguyễn Lưu Minh Khai – Tìm tỷ lệ thích hợp thành phần công thức phối chế pate Tulip – Luận văn tốt nghiệp [7] Đại học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh – năm 2001 Tạ Thị Tố Quyên - Giáo trình moddun sản xuất pate – Bộ nông nghiệp phát triển nông thôn – năm 2011 [8] Trần Văn Chương – Công nghệ bảo quản chế biến sản phẩm chăn nuôi cá – NXB Văn hóa dân tộc – năm 2001 Trang web tài liệu (23/10/2015) [9] “Biến đổi sau giết mổ” website: http://bqcbss.jimdo.com/nyi_dung.php [10]“Đại cương thịt” website: http://bqcbss.jimdo.com/nyi_dung.php [11] “Mối nguy vi sinh vật thịt heo” website: http://www.scribd.com/doc/23972844/vsvtrongthitheo [12] “Nem, chả” website: http://my.opera.com/phanngochuong/blog/2009/07/12/nem-cha [13]“Thiết bị cắt thịt Starcutter 312” website: http://www.osab.com/fryskuttrar/starcutter312.html [14]“Thiết bị chần Fengxiang WA – 1000” website: -52- http://www.alibaba.com/product-detail/-ManufacturerMultifunctional-broccoli-Blanching-Machine_758094952.html [15]‘Thiết bị xay thô Kiliya D114” website: http://www.kilia.com/media/pdf/Produkte/Automatenwolf_D114_ E130_MP_de.pdf [16]“Thiết bị thái mỡ SQ – 2” website: http://www.alibaba.com/product-detail/DQ-1-mince-meatcutter-machine_1931120304.html [17]“Thiết bị xay nhuyễn Seydelmann Cutter K326 AC8” website: http://www.alibaba.com/product-detail/DQ-1-mince-meatcutter-machine_1931120304.html [18]“Thiết bị rót hộp Auger Filling Machine TAA” website: http://www.all-fill.com/filling-machines/auger-fillers/model-taa/ [19]“Thiết bị Automatic Irregular Can Seamer S-V465” website: http://www.shinican.com/en/food_b_S-V465.html [20]“Thiết bị tiết trùng RYL-0918” website: http://www.alibaba.com/product-detail/Spraying-Automatedretort-pouch-sterilizer_60244965108.html [21] “Thiết bị dán nhãn ASL-120” website: http://www.injectablemachines.net/sticker-labeler-for-roundsqaure-oval-bottles-jars-cans-2027580.html [22] “Thiết bị Mello Ice Machine FK1T” website: http://melloicemachine.com.vn/product/may-lam-da-vay-fk1t/ -53-