BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG HOÀNG THỊ THU LỆ NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÀU VÀNG TỪ LÁ CHÈ VÀ THỬ NGHIỆM ỨNG DỤNG ĐỂ SẢN XUẤT BÁNH QUY LUẬN VĂN THẠC SĨ SẢN XUẤT BÁNH QUY CÁ RÔ PHI ĐƠN TÍNH KHÁNH HÒA - 2016 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG HOÀNG THỊ THU LỆ NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÀU VÀNG TỪ LÁ CHÈ VÀ THỬ NGHIỆM ỨNG DỤNG ĐỂ SẢN XUẤT BÁNH QUY LUẬN VĂN THẠC SĨ Ngành: Mã số: Quyết định giáo đề tài Quyết định thành lập Hội đồng Ngày bảo vệ Người hướng dẫn khoa học TS ĐỖ VĂN NINH Chủ tịch Hội đồng Công nghệ sau thu hoạch 60540104 Số: 127/QĐ-ĐHNT ngày 10/02/2014 Khoa sau đại học KHÁNH HÒA - 2016 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan kết luận văn: “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất bột màu vàng thực phẩm từ chè già thử nghiệm ứng dụng sản xuất Bánh quy” công trình nghiên cứu riêng Các số liệu, kết nêu luận văn trung thực chưa công bố công trình khác, số liệu trích dẫn nêu rõ nguồn gốc Nếu có không xin hoàn toàn chịu trách nhiệm Tác giả luận văn Hoà ng Thị Thu Lệ iii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành Luận văn này, nhận nhiều giúp đỡ quý báu: Trước hết xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm Khoa Sau đại học kính trọng, niềm tự hào học tập nghiên cứu Trường năm qua Sự biết ơn sâu sắc xin giành cho thầy: TS Đỗ Văn Ninh – nguyên Phó hiệu trưởng Trường Đại học Nha Trang – người tận tình trực tiếp hướng dẫn động viên suốt trình thực luận văn Bên cạnh xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh người hết lòng dẫn, giúp đỡ hoàn thành luận văn Xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến ban giám hiệu trường Trung cấp nghề Thủy sản Hải Phòng tạo điều kiện cho phép học để nâng cao trình độ Xin cảm ơn quý thầy cô giáo khoa Công nghệ Chế biến Thủy sản, cán bộ, kỹ thuật viên phòng thực hành kiểm tra chất lượng Nông – Thủy sản, phòng Hóa sinh bạn bè đồng nghiệp trường Trung cấp nghề Thủy sản tận tình giúp đỡ tạo điều kiện cho suốt thời gian thực luận văn vừa qua Cuối xin chân thành cảm ơn tình cảm, giúp đỡ gia đình bạn bè luôn chia sẻ kịp thời với trình nghiên cứu Tôi xin chân thành cảm ơn! Khánh Hòa , ngày tháng năm 2016 Tác giả luận văn Hoàng Thị Thu Lệ iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN iii LỜI CẢM ƠN iv DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii DANH MỤC CÁC BẢNG ix DANH MỤC CÁC HÌNH, ĐỒ THỊ x TRÍCH YẾU LUẬN VĂN xi MỞ ĐẦU 1 Tính cấp thiết đề tài Mục tiêu nội dung đề tài: 2.1 Mục tiêu 2.2 Nội dung nghiên cứu Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài 3.1 Ý nghĩa khoa học 3.2 Ý nghĩa thực tiễn CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan chè Việt Nam 1.1.1 Đặc điểm sinh vật học chè 1.1.2 Thành phần hóa học chè 1.1.3 Đặc điểm sinh học hai giống chè Kim Tuyên LDP1 10 1.2 Tình hình nghiên cứu sử dụng chất màu thực phẩm nước giới 12 1.2.1 Tình hình nghiên cứu sử dụng chất màu thực phẩm giới 12 1.2.2 Tình hình nghiên cứu sử dụng chất màu thực phẩm nước 14 1.3 Giới thiệu chất màu vàng thực phẩm 17 1.3.1 Chất màu vàng thực phẩm nhân tạo 17 1.3.2 Chất màu vàng thực phẩm tự nhiên 18 1.3.3 Một số ứng dụng chất màu vàng sản xuất thực phẩm 19 1.4 Cơ sở khoa học công nghệ thu nhận chất màu vàng thực phẩm từ chè ứng dụng chế biến thực phẩm 19 1.4.1 Cơ sở khoa học thu nhận chất màu vàng từ chè 19 1.4.2 Nghiên cứu ứng dụng chất bột màu vàng để sản xuất thực phẩm 23 v 1.5 Tổng quan phương pháp sấy phun 24 1.5.1 Khái niệm sấy 24 1.5.2 Nguyên lý phương pháp sấy phun 24 1.5.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy 24 1.5.4 Ưu nhược điểm phương pháp sấy phun 25 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU, HÓA CHẤT, CÁC THIẾT BỊ CHÍNH VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.1 Nguyên liệu 26 2.2 Hóa chất 26 2.3 Thiết bị 26 2.4 Phương pháp nghiên cứu: 26 2.4.1 Phương pháp chung 26 2.4.2 Phương pháp phân tích 26 2.4.3 Phương pháp đánh giá chất lượng 27 2.4.4 Phương pháp xử lý số liệu thực nghiệm 27 2.4.5 Phương pháp so sánh màu 27 2.5 Bố trí thí nghiệm 27 2.5.1 Thu nhận bảo quản mẫu 27 2.5.2 Xác định thành phần hóa học 29 2.5.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 30 2.5.4 Xây dựng quy trình sản xuất bánh Quy có bổ sung bột màu vàng thu từ chè già 38 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 43 3.1 Kết nghiên cứu lựa chọn chè già thích hợp để chiết xuất chất màu vàng từ chè 43 3.2 Kết nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản xuất sản phẩm bột màu vàng dạng bột phòng thí nghiệm 44 3.2.1 Kết nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất bột màu vàng từ chè tươi dạng bột 44 3.2.2 Kết thử nghiệm sản xuất bột màu vàng từ chè già dạng bột quy mô phòng thí nghiệm 50 3.2.3 Kết đánh giá chất lượng cảm quan bột màu vàng 54 vi 3.3 Kết xác định số tiêu sinh hóa, an toàn thực phẩm màu vàng thực phẩm từ chè 54 3.3.1 Hàm lượng số thành phần sinh hóa chất màu vàng dạng bột từ chè 54 3.3.2 Kiểm nghiệm tiêu an toàn thực phẩm 55 3.4 Bảo quản chất màu vàng dạng bột 57 3.5 Chi phí sản xuất giá thành sản phẩm màu vàng từ chè 58 3.5.1 Tính chi phí nguyên liệu, vật tư 58 3.5.3 Chi phí điện 58 3.5.4 Chi phí lao động 59 3.5.5 Hạch toán giá thành kg sản phẩm chất màu vàng dạng bột khô 60 3.6 Kết nghiên cứu thử nghiệm sử dụng bột màu vàng từ chè già thu để sản xuất bánh Quy có hương vị chè 62 3.6.1 Đánh giá sơ khả ứng dụng bột màu vàng từ chè vào sản xuất bánh quy dai bánh quy xốp 62 3.6.2 Quy trình sản xuất bánh quy dai bổ sung bột màu vàng từ chè 63 3.6.3 Đánh giá mức độ ưa thích người thử mẫu bánh quy dai có bổ sung 1,5% bột màu vàng từ chè 66 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 69 4.1 KẾT LUẬN 69 4.2 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO 71 A Tài liệu tiếng Việt 71 B Tài liệu Tiếng Anh 72 C Tài liệu từ internet 73 PHỤ LỤC I vii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Diễn giải ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm ATTP An toàn thực phẩm BYT Bộ Y tế E104 Muối Natri acid monosulphonic disulphonic Quinophtalin quinolyindanedion, có màu vàng KPH Không phát TCN Tiêu chuẩn ngành TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam tg Thời gian TV Thành viên TB Trung bình h Giờ t0 Nhiệt độ SĐBTTN Sơ đồ bố trí thí nghiệm CK Chất khô PPO Enzym polyphenoloxydase khô PO Peroxydase VSV Vi sinh vật viii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học chè ………………………………… Bảng 1.2 Danh mục chất màu thực phẩm phép sử dụng Việt Nam……………………………………………………………………… Bảng 3.1 Thành phần hóa học chè già hai giống Kim Tuyên LDP1…………………………………………………………… Bảng 3.2 Ảnh hưởng thời gian ủ đến điểm đánh giá cảm quan chất màu vàng………………………………………………………………… Bảng 3.3 Ảnh hưởng thời gian chiết xuất đến điểm cảm quan màu nước pha chất màu vàng………………………………………………… Bảng 3.4 Ảnh hưởng nhiệt độ không khí sấy phun đến điểm đánh giá cảm quan sản phẩm……………………………………………………… Bảng 3.5 Ảnh hưởng tốc độ bơm nhập liệu đến điểm cảm quan sản phẩm……………………………………………………………………… Bảng 3.6 Một số tiêu kinh tế kỹ thuật trình cô đặc……… Bảng 3.7 Ảnh hưởng thời gian sấy phun đến tỷ lệ thu hồi màu nước pha sản phẩm màu vàng…………………………………………… Bảng 3.8 Đánh giá cảm quan bột màu vàng từ chè…………………… Bảng 3.9 Hàm lượng số thành phần hóa học bột màu vàng từ chè………………………………………………………………………… Bảng 3.10 Kết phân tích tiêu ATTP bột màu vàng từ chè………………………………………………………………………… Bảng 3.11 Biến đổi chất lượng sản phẩm màu vàng từ chè trình bảo quản…………………………………………………………… Bảng 3.12 Giá thành sản xuất 01 kg sản phẩm chất màu vàng dạng bột khô………………………………………………………………………… Bảng 3.13 Kết nhận xét tính chất cảm quan mẫu bánh quy dai………………………………………………………………………… Bảng 3.14 Biến đổi chất lượng cảm quan bánh quy dai sử dụng chất màu vàng chiết xuất từ chè trình bảo quản………………… ix 14 40 41 43 44 46 49 50 51 51 52 53 57 60 63 DANH MỤC CÁC HÌNH, ĐỒ THỊ Hình 1.1 Búp chè……………………………………………………………… 14 Hình 1.2 Hoa chè……………………………………………………………… 15 Hình 1.3 Quả chè……………………………………………………………… 15 Hình 2.1 Sơ đồ thu nhận bảo quản mẫu…………………………………… 25 Hình 2.2 Sơ đồ xác định thành phần hóa học nguyên liệu chè già hai giống Kim Tuyên LDP1…………………………… 26 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát…………………………………… 27 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tìm thời gian ủ thích hợp…………………… 28 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tìm thời gian chiết xuất thích hợp…………… 20 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tìm nhiệt độ không khí sấy………………… 32 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tìm tốc độ bơm nhập liệu…………………… 34 Hình 2.8 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh quy dai…………………… 36 Hình 2.9 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh quy xốp…………………… 37 Hình 3.1 Sơ đồ biểu diễn mối quan hệ thời gian ủ với tỷ lệ TF/TR……… 42 Hình 3.2 Ảnh hưởng thời gian chiết xuất tới hiệu suất chiết màu vàng…… 43 Hình 3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến hiệu suất thu hồi độ ẩm sản phẩm 45 Hình 3.4 Ảnh hưởng tốc độ bơm nhập liệu đến hiệu suất thu hồi độ ẩm sản phẩm………………………………………………………………………… 46 Hình 3.5 Sơ đồ quy trình kỹ thuật sản xuất chất màu vàng từ chè già quy mô phòng thí nghiệm…………………………………………………………… x 48 PHỤ LỤC 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Kết xác định thời gian ủ Các tiêu Giá trị trung TG ủ L1 L2 L3 1h 1,39 1,42 1,45 1,42±0,05c TF 2h 1,37 1,36 1,40 1,38±0,02bc (% chất 3h 1,36 1,37 1,33 1,35±0,02b khô) 4h 1,34 1,29 1,32 1,32±0,03ab 5h 1,20 1,27 1.31 1,26±0,05a 1h 6,02 6,03 5,89 5,98±0,08a TR 2h 8,66 8,57 8,69 8,64±0,06b (% chất 3h 10,00 10,15 10,09 10,08±0,07c khô) 4h 11,54 11,58 11,77 11,63±0,12d 5h 13,20 13,22 13,18 13,20±0,02e đánh giá bình Ảnh hưởng thời gian ủ đến hiệu thu hồi chất màu vàng Multiple Range Tests for TF by thoi gian Method: 95,0 percent LSD TF thoi gian Count Mean Homogeneous Groups gio 1.26 a gio 1.31667 ab gio 1.35333 b gio 1.37667 bc gio 1.42 c ANOVA Table for TF by thoi gian Sum TR of Mean Source Squares Df Square F-Ratio Between groups 0.044173 0.011043 10.04 Within groups 0.011 10 0.0011 Total (Corr.) 0.055173 14 P-Value , 16 ANOVA Table for TR by thoi gian Mean Source Sum of Squares Df Square F-Ratio Between groups 92.6074 23.1518 3710.23 Within groups 0.0624 10 0.00624 Total (Corr.) 92.6698 14 Multiple Range Tests for TR by thoi gian Method: 95,0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups gio 5.98 a gio 8.64 b gio 10.08 c gio 11.63 d gio 13.2 e P-Value , Kết đánh giá cảm quan xác định thời gian ủ TG ủ 1h 2h 3h 4h 5h TV1 3,0 4,0 4,0 2,0 3,0 TV2 3,0 3,0 4,0 3,0 2,0 TV3 2,0 4,0 4,0 4,0 2,0 TV4 2,0 3,0 5,0 2,0 3,0 TV5 2,0 2,0 4,0 3,0 2,0 2,4 3,2 4,2 2,8 2,4 TV1 3,0 3,0 4,0 3,0 2,0 TV2 3,0 3,0 4,0 3,0 3,0 TV3 2,0 4,0 5,0 3,0 3,0 TV4 3,0 3,0 4,0 2,0 2,0 TV5 2,0 3,0 5,0 3,0 1,0 2,6 3,2 4,4 2,8 2,2 TV1 3,0 3,0 4,0 3,0 3,0 TV2 2,0 3,0 5,0 4,0 2,0 TV3 3,0 4,0 4,0 2,0 2,0 TV4 2,0 2,0 5,0 2,0 2,0 TV5 2,0 3,0 4,0 2,0 2,0 2,4 3,0 4,4 2,6 2,2 Thành viên (TV) Lần Điểm TB Lần Điểm TB Lần Điểm TB ANOVA Table for DCQ by thoi gian u Mean Source Sum of Squares Df Square F-Ratio Between groups 8.064 2.016 151.2 Within groups 0.133333 10 0.0133333 Total (Corr.) 8.19733 14 Multiple Range Tests for DCQ by thoi gian Method: 95,0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous P-Value , Groups gio 2.26667 a gio 2.46667 a gio 2.73333 b gio 3.13333 c gio 4.33333 d Kết xác định thời gian chiết xuất nước nóng Hiệu suất chiết Thời gian chiết xuất (phút) (%) L1 L2 L3 TB 68.03 67.98 70.75 68.92±1.58a 10 76.56 76.01 75.94 76.17±0.34b 15 80.08 81.46 82.18 81.24±1.06c 20 82.43 81.98 81.80 82.07±0.32d 25 81.04 80.76 79.79 80,53±0.65e ANOVA Table for HS chiet by thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 356.857 89.2143 7268.95 Within groups 0.122733 10 0.0122733 Total (Corr.) 356.98 14 Multiple Range Tests for HS chiet by thoi gian Method: 95,0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups phut 70.9233 a 10 phut 78.17 b 25 phut 82.5267 c 15 phut 83.24 d 20 phut 84.07 e P-Value 0, 0000 Kết đánh giá ảnh hưởng thời gian chiết xuất đến điểm cảm quan màu nước pha chất màu vàng TG chiết xuất (phút) Thành viên (TV) Lần 10 15 20 25 TV1 3,0 4,0 2,0 2,0 2,0 TV2 2,0 4,0 3,0 3,0 1,0 TV3 2,0 5,0 4,0 3,0 3,0 TV4 3,0 5,0 3,0 2,0 2,0 TV5 2,0 5,0 3,0 3,0 2,0 2,4 4,6 3,0 2,6 2,0 TV1 2,0 5,0 4,0 3,0 3,0 TV2 3,0 5,0 4,0 2,0 2,0 TV3 3,0 4,0 3,0 3,0 3,0 TV4 3,0 5,0 4,0 2,0 2,0 TV5 2,0 3,0 3,0 3,0 1,0 2,6 4,4 3,6 2,6 2,2 TV1 3,0 5,0 4,0 3,0 2,0 TV2 2,0 4,0 5,0 4,0 2,0 TV3 3,0 4,0 4,0 2,0 2,0 TV4 2,0 5,0 5,0 2,0 3,0 TV5 2,0 4,0 4,0 2,0 2,0 2,4 4,4 4,4 2,6 2,2 Điểm TB Lần Điểm TB Lần Điểm TB ANOVA Table for B.DCQ by B.thoi gian Mean Source Sum of Squares Df Square F-Ratio Between groups 11.3067 2.82667 26.5 Within groups 1.06667 10 0.106667 Total (Corr.) 12.3733 14 P-Value , Multiple Range Tests for B.DCQ by B.thoi gian Method: 95,0 percent LSD Homogeneous B.thoi gian Count Mean Groups 25 phut 2.13333 a phut 2.46667 a 20 phut 2.6 a 15 phut 3.66667 b 10 phut 4.46667 c Kết xác định nhiệt độ không khí sấy phun Các tiêu Nhiệt độ sấy đánh giá (0C) Hiệu suất thu hồi (%) Độ ẩm sản phẩm (%) L1 L2 L3 Giá trị trung bình 110 67.36 67.22 67.42 67.33±0.10a 120 69.44 69.86 69.93 69.74±0.27b 130 72.13 72.05 72.57 72.25±0.21c 140 70.43 70.37 70.52 70.44±0.28d 150 70.58 70.43 70.84 70.62±0.08d 110 4.95 4.75 4.53 4.74±0.21A 120 4.28 4.35 4.52 4.38±0.12B 130 3.35 3.28 3.40 3.34±0.06C 140 3.11 3.03 3.16 3.10±0.07D 150 2.64 2.60 2.72 2.65±0.06E ANOVA Table for HSTH by nhiet Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 38.3519 9.58798 230.59 , Within groups 0.4158 10 0.04158 Total (Corr.) 38.7677 14 Multiple Range Tests for HSTH by nhiet Method: 95,0 percent LSD nhiet Count Mean Homogeneous Groups 110 67.3333 a 120 69.7433 b 140 70.44 c 150 70.6167 c 130 72.25 d ANOVA Table for am by nhiet Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 9.36871 2.34218 164.86 , Within groups 0.142067 10 0.0142067 Total (Corr.) 9.51077 14 Multiple Range Tests for am by nhiet Method: 95,0 percent LSD nhiet Count Mean Homogeneous Groups 150 2.65333 a 140 3.1 b 130 3.34333 c 120 4.38333 d 110 4.74333 e Kết điểm đánh giá cảm quan ảnh hưởng nhiệt độ không khí sấy phun đến màu nước pha bột màu vàng Nhiệt độ sấy (0C) Thành viên (TV) TV1 TV2 Lần TV3 TV4 TV5 Điểm TB TV1 TV2 Lần TV3 TV4 TV5 Điểm TB TV1 TV2 Lần TV3 TV4 TV5 Điểm TB 110 120 130 140 150 3,0 4,0 3,0 4,0 3,0 3,4 3,0 3,0 3,0 3,0 4,0 3,2 4,0 4,0 2,0 3,0 2,0 3,0 3,0 2,0 2,0 3,0 3,0 2,6 2,0 3,0 3,0 3,0 2,0 2,6 3,0 3,0 2,0 2,0 3,0 2,6 5,0 4,0 5,0 4,0 4,0 4,4 4,0 4,0 5,0 4,0 4,0 4,2 4,0 4,0 4,0 5,0 5,0 4,4 4,0 3,0 3,0 3,0 4,0 3,4 4,0 4,0 3,0 3,0 3,0 3,4 3,0 3,0 4,0 3,0 4,0 3,4 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 1,0 1,8 2,0 2,0 1,0 2,0 2,0 2,2 ANOVA Table for C.DCQ by nhiet Mean Source Sum of Squares Df Square F-Ratio P-Value Between groups 9.24267 2.31067 123.79 , Within groups 0.186667 10 0.0186667 Total (Corr.) 9.42933 14 Multiple Range Tests for C.DCQ by nhiet Method: 95,0 percent LSD Homogeneous nhiet Count Mean Groups 120 2.6 b 110 3.2 c 140 3.4 c 130 4.33333 d Kết nghiên cứu xác định tốc độ bơm nhập liệu sấy phun Các tiêu đánh giá Tốc độ bơm nhập liệu (%) L1 L2 L3 Giá trị trung bình 20 66.89 67.71 67.33 67.31±0.41 30 71.55 71.11 71,64 71.43±0.31 40 64.85 64.59 65.15 64.86±0.28 50 63.03 62.24 63.53 62.93±0.65 60 61.30 61.00 61.72 61.34±0.36 20 3.35 3.01 3.31 3.22±0.18 30 3.67 3.65 3.57 3.63±0.05 40 4.10 4.13 4.22 4.15±0.06 C 50 5.21 5.02 4.98 5.07±0.12 D 60 5.50 5.39 5.37 5.42±0.07 Hiệu suất thu hồi (%) Độ ẩm sản phẩm (%) a b d bom Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 188.251 47.0628 267.04 , Within groups 1.7624 10 0.17624 Total (Corr.) 190.014 14 Multiple Range Tests for HSTH by Toc bom Method: 95,0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups 60 phut 61.34 a 50 phut 62.9333 b 40 phut 64.8633 c 20 phut 67.31 d 30 phut 71.4333 e Df Mean Square ANOVA Table for am by Toc bom Source Sum of Squares F-Ratio e A B ANOVA Table for HSTH by Toc Toc bom c P-Value E Between groups 10.4337 2.60843 Within groups 0.122467 10 0.0122467 Total (Corr.) 10.5562 14 212.99 , Multiple Range Tests for am by Toc bom Method: 95,0 percent LSD Toc bom Count Mean Homogeneous Groups 20 phut 3.22333 a 30 phut 3.63 b 40 phut 4.15 c 50 phut 5.07 d 60 phut 5.42 e Ảnh hưởng tốc độ bơm nhập liệu sấy phun đến điểm cảm quan màu nước pha bột màu vàng Tốc độ bơm nhập liệu (ml/phút) Thành viên (TV) Lần Lần Lần TV1 TV2 TV3 TV4 TV5 Điểm TB TV1 TV2 TV3 TV4 TV5 Điểm TB TV1 TV2 TV3 TV4 TV5 Điểm TB 20 30 40 50 60 3,0 2,0 3,0 3,0 2,0 2,6 2,0 3,0 3,0 3,0 2,0 2,6 2,0 2,0 2,0 3,0 3,0 2,4 4,0 3,0 5,0 4,0 5,0 4,2 4,0 4,0 5,0 4,0 4,0 4,2 3,0 3,0 5,0 5,0 5,0 4,2 5,0 4,0 4,0 5,0 4,0 4,4 4,0 5,0 4,0 4,0 3,0 4,2 5,0 4,0 4,0 4,0 5,0 4,4 3,0 3,0 4,0 3,0 4,0 3,4 3,0 3,0 3,0 4,0 4,0 3,4 4,0 3,0 4,0 3,0 4,0 3,6 3,0 2,0 3,0 2,0 2,0 2,4 3,0 2,0 2,0 3,0 2,0 2,4 2,0 2,0 3,0 2,0 2,0 2,2 ANOVA Table for DCQ by toc bom Source Sum of Squares Df Mean F-Ratio P-Value Square Between groups 10.2027 2.55067 239.12 Within groups 0.106667 10 0.0106667 Total (Corr.) 10.3093 14 , Multiple Range Tests for DCQ by toc bom Method: 95,0 percent LSD toc bom Count Mean Homogeneous Groups 60 phut 2.33333 a 20 phut 2.53333 b 50 phut 3.46667 c 30 phut 4.2 d 40 phut 4.33333 d Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian sấy phun đến tỷ lệ thu hồi sản phẩm màu vàng Tỷ lệ chất màu thu hồi Thời gian sấy Chế độ sấy (giờ) (% nguyên liệu) L1 L2 L3 TB - T0 không khí 1,00 5.87 5.90 5.96 5,91±0.05 sấy: 1300C 1,20 6.07 6.12 5.86 6,02±0.14 - Tốc độ bơm 1,50 6.26 6.24 6.18 6,23±0.04 nhập 30 2,00 6.40 6.33 6.41 6,38±0.04 2,20 6.13 6.46 6.19 6,26±0.18 2,50 6.16 6.03 6,14 6,11±0.10 liệu: phút Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian sấy phun đến điểm cảm quan màu nước pha chất màu vàng Thời gian sấy (giờ) 1,0 1,2 1,5 2,0 2,2 2,5 TV1 2,0 3,0 3,0 4,0 4,0 3,0 TV2 3,0 3,0 4,0 5,0 4,0 2,0 TV3 2,0 4,0 3,0 4,0 5,0 3,0 Thành viên (TV) Lần TV4 3,0 3,0 3,0 4,0 5,0 3,0 TV5 4,0 3,0 3,0 5,0 4,0 2,0 2,8 3,2 3,2 4,4 4,4 2,6 TV1 2,0 3,0 3,0 4,0 4,0 2,0 TV2 3,0 3,0 3,0 4,0 4,0 2,0 TV3 3,0 3,0 3,0 4,0 5,0 3,0 TV4 3,0 3,0 3,0 5,0 4,0 3,0 TV5 3,0 4,0 3,0 4,0 4,0 3,0 2,8 3,2 3,0 4,2 4,2 2,6 TV1 2,0 3,0 4,0 5,0 4,0 3,0 TV2 3,0 3,0 4,0 4,0 4,0 2,0 TV3 2,0 3,0 3,0 4,0 5,0 3,0 TV4 3,0 4,0 3,0 5,0 4,0 3,0 TV5 4,0 3,0 3,0 4,0 4,0 2,0 2,8 3,2 3,4 4,4 4,2 2,6 Điểm TB Lần Điểm TB Lần Điểm TB ANOVA Table for B.DCQ by thoi gian say phun Mean Source Sum of Squares Df Square F-Ratio P-Value Between groups 8.10667 1.62133 145.92 , Within groups 0.133333 12 0.0111111 Total (Corr.) 8.24 17 Multiple Range Tests for B.DCQ by thoi gian say phun Method: 95,0 percent LSD thoi gian say phun Count Mean Homogeneous Groups 2,5 gio 2.6 a gio 2.8 b 1,5 gio 3.2 c 1,2 gio 3.2 c 2,2 gio 4.26667 d gio 4.33333 d PHỤ LỤC 4: MẪU BIỂU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 4.1 Thang điểm đánh giá cảm quan hệ số quan trọng sản phẩm bột màu vàng từ chè Chỉ Hệ số quan tiêu trọng Màu Mùi Vị 1,2 1 Mô tả Điểm Ghi Vàng đậm sáng Rất tốt Vàng đậm Tốt Vàng đậm tối Đạt Vàng đỏ Kém Vàng nâu đỏ Rất Thơm đặc trưng chè xanh Rất tốt Thơm đặc trưng chè xanh Tốt Thơm chè xanh Đạt Thơm nhẹ chè xanh Kém Không có mùi thơm chè xanh, có mùi lạ Rất Chát chè xanh, có hậu vị rõ Rất tốt Chát chè xanh, có hậu vị Tốt Chát chè xanh, hậu vị Đạt Chát, đắng chè xanh Kém Không có vị chát chè xanh Rất hậu vị Trạng thái 0,8 Rất khô, tơi Rất tốt Khô, tơi Tốt Khô, không tơi Đạt Ẩm, vón cục Kém Ẩm mốc, vón cục Rất 4.2 Mẫu phiếu đánh giá cảm quan cho điểm Kí hiệu mẫu: Họ tên người đánh giá: Ngày đánh giá: Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Màu 1.2 Mùi Vị Trạng thái 0.8 Điểm đánh giá Tổng điểm: Kết luận: 4.3 Mẫu phiếu tổng hợp kết đánh giá cảm quan cho điểm Kí hiệu mẫu: ………………………………………………… HS trọng Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Trạng thái Tổng điểm Xếp loại Điểm TB Điểm TB có trọng quan trọng lượng Điểm kiểm nghiệm viên lượng A B C D E 1.2 1.0 1.0 0.8 4.4 Thang điểm đánh giá màu nước pha sản phẩm bột màu vàng Chỉ Hệ số quan trọng Điểm Mô tả Ghi tiêu Màu Vàng rơm sáng Vàng rơm Vàng đỏ Vàng xanh (vàng nhạt) Vàng đỏ nâu Rất tốt Tốt Đạt Kém Rất 4.5 Thang điểm đánh giá cảm quan hệ số quan trọng sản phẩm bánh quy bổ sung bột màu vàng từ chè Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Độ giòn, xốp Hệ số Mô tả quan trọng 1.2 Vàng rơm Vàng rơm đậm Vàng đậm Vàng nhạt Vàng nhạt 1.2 Thơm hài hòa, có mùi chè xanh Thơm hài hòa, có mùi chè xanh nhẹ Thơm hài hòa, thoảng có mùi chè xanh Thơm hài hòa, mùi chè xanh Không có mùi thơm hài hòa, có mùi lạ 0.8 Vị hài hòa, có vị chát chè xanh, có hậu vị rõ Vị hài hòa, có vị chát chè xanh, có hậu vị Vị hài hòa, vị chát nhẹ chè xanh, có hậu vị Vị hài hòa, vị chát chè xanh, hậu vị Vị không hài hòa, có vị chát đắng chè xanh Giòn, xốp Giòn, xốp Giòn, xốp 0.8 Không giòn, trai xốp Không giòn, trai không xốp Điểm Ghi 5 Rất tốt Tốt Đạt Kém Rất Rất tốt Tốt Đạt Kém Rất Rất tốt Tốt Đạt Kém Rất Rất tốt Tốt Đạt Kém Rất 4.6 Phân cấp chất lượng sản phẩm theo điểm cảm quan TT Cấp chất lượng Điểm chung có Điểm trung bình chưa có trọng trọng lượng lượng tiêu Loại tốt 23 - 25 Các tiêu quan trọng ≥ 4,6 Loại tốt 19 – 22,1 Các tiêu quan trọng ≥ 3,8 Loại trung bình 15 – 18,5 Mỗi tiêu ≥ 3,0 Loại 10 – 14,1 Mỗi tiêu ≥ 2,0 Loại 5,0 – 9,1 Mỗi tiêu ≥ 1,0