Đề tài: Công nghệ sản xuất giấm GVHD: Cô Trần Thị Định SVTH: Nhóm1_Thứ5_T123 hienn DANH SÁCH NHÓM STT Họ và tên Lớp MSV Nguyễn Thu Hiền K59QLTP 591610 Nguyễn Tuấn Anh K59CNTPA 591592 Nguyễn Thị Bích Duyên K59CNTPA 591600 Nguyễn Thị Dịu K59QLTP 596463 Nguyễn Thị Quỳnh K59CNTPA 591654 Nguyễn Thị Hạnh K59QLTP 591607 Trần Thị Phương K59CNTPA 591651 Bùi Thị Thanh Thuy K59CNTPA 591663 Đỗ Thị Hoài Linh K59CNTPA 591632 10 Đào Thị Thuy K59CNTPA 591666 11 Nguyễn Thị Nhàn K58CNTPA 581374 hienn NỘI DUNG CHÍNH I Giới thiệu chung II Nguyên liệu và vi sinh vật V Kết luận IV Quá trình lên men III Các yếu tố ảnh hưởng hienn I.Giới thiệu chung Phân loại    Giấm dùng để nấu nướng Giấm ăn với cơm rau trộn Loại bảo vệ sứ khỏe Khái niệm Giấm ăn chất lỏng có vị chua chứa 3% axit acetic, hình thành từ lên men ethanol Thành phần dinh dưỡng  Số axit amin phong phú  vitamin B1, B2, C…  Thành phần muối vô có giấm rất phong phú (C2H5OH)  hienn Các nguyên tố vi lượng Ca, Fe, Cu, P… I.Giới thiệu chung Ứng dụng Đẩy lùi bệnh tật Công dụng nội trợ Phòng trị cao huyết áp, sơ cứng động mạch Làm tỉnh rượu Phòng ngừa sỏi thận Làm đẹp da, mượt tóc Phòng trị bệnh béo phì Phòng già yếu Diệt khuẩn kháng độc Giúp hệ tiêu hóa tốt Điều tiết, ổn định môi trường axit, kiềm hienn II Nguyên liệu và vi sinh vật sử dụng Nguyên liệu • Nguyên liệu chứa nhiều tinh bột • Nguyên liệu chứa nhiều đường hienn II Nguyên liệu và vi sinh vật sử dụng Vi khuẩn lên men giấm     oxy hóa rượu etylic tốt nhất chịu nồng độ cồn, axit cao Điều kiêên tính chất không bị thay đổi Các điều kiện đơn giản • thường sử dụng chủng A Suboxydans • Ngoài sử dụng vi khuẩn A Carvum Vi khuẩn Vi khuẩn A Suboxydans hienn III Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men N N Nồng đô rượu Nhiệt đô N Nồng đô axit N Nồng đô ̣Oxi M Môi trường dinh dưỡng hienn IV Quá trình lên men Cơ chê H2O O2 C2H5OH CH3CHO Axetaldehyt O2 CH3CH(OH)2 CH3COOH A axetic Rượu etylic hienn IV Quá trình lên men 2.Các phương pháp lên men Phương pháp kết hợp Phương pháp lên men chìm Phương pháp lên men nhanh Phương pháp lên men chậm hienn 10 IV Quá trình lên men 2.Các phương pháp lên men Thiết bi Nguyên liệu 01 Quy mô công nghiệp 02 PP lên men nhanh 03 04 Tiến hành Nhiệt độ, thời gian hienn 11 IV Quá trình lên men 2.Các phương pháp lên men Ưu nhược điểm •Hi Nh ơc suấ rư ợ điê t kh uv m ô à a ng xit Dù cao ng vậ mấ t li tm ệu át bá m ph ải ph ù h ợp ệu  Ưu Thời đTiêm gian lên • hiết me nn bị t gắn ươn cao gđ ối đ , ổn ơn địn giản Giấ h mt , nă hu ng thể đ ược đến có n 10 –1 ồng 1% độ ) cao (có suấ t  PP lên men nhanh hienn 12 IV Quá trình lên men 2.Các phương pháp lên men PP lên men nhanh Biến động sinh hoá -> Gây đục giấm và Giấm vẩn đục và giảm chua làm giảm hiệu suất lên men, làm thay đổi chất lượng giấm, lây nhiễm vi sinh Ngoài có lươn giấm, bọ giấm và ruồi giấm vật gây hại giấm hienn 13 V Kết luận - Giấm có vai trò quan trọng người, sử dụng rộng rãi đời sống - Phương pháp lên men nhanh đem lại suất cao, ổn định, giấm thu có nồng độ cao Tài liệu tham khảo Giáo trình Công nghệ sinh học thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam Bài giảng Vi sinh vật ứng dụng, cô Lê Thị Minh Nguyệt, Học viện Nông nghiệp Việt Nam http://doc.edu.vn/tai-lieu/cong-nghe-san-xuat-dam-11301/ http://www.zbook.vn/ebook/quy-trinh-san-xuat-giam-trinh-chieu-29117/ http://www.xaluan.com/images/news/Image/2015/04/02/tu-lam-giam-toi-ot-2.jpg http://s4.zetaboards.com/BioFood_Tech/topic/8717054/1/ 14 hienn Xin chân thành cám ơn! hienn 15 [...]... Biến động sinh hoá -> Gây đục giấm và Giấm vẩn đục và giảm chua làm giảm hiệu suất lên men, làm thay đổi chất lượng của giấm, lây nhiễm các vi sinh Ngoài ra còn có lươn giấm, bọ giấm và ruồi giấm vật gây hại giấm hienn 13 V Kết luận - Giấm có vai trò quan trọng đối với con người, được sử dụng rộng rãi trong đời sống - Phương pháp lên men nhanh đem lại năng suất cao, ổn định, giấm thu