ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - - ĐỖ THỊ NHUNG Tên đề tài: NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GIÒ LỤA CHAY TỪ VÁNG ĐẬU KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Lớp Khoa Khóa học : Chính quy : Công Nghệ Thực Phẩm : 43-CNTP : CNSH &CNTP : 2011-2015 Giảng viên hƣớng dẫn: Th.S Nguyễn Văn Bình Thái Nguyên, 2015 LỜI CẢM ƠN Lời em xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu nhà trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên, phòng ban liên quan, Ban chủ nhiệm khoa CNSH & CNTP, toàn thể thầy cô giáo khoa CNSH & CNTP giảng dạy, hướng dẫn để em có kiến thức hôm Trong suốt thời gian thực tập phòng thí nghiệm khoa CNSH & CNTP, em nhận giúp đỡ thầy cô giáo môn để hoàn thành tốt khóa luận Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc chân thành tới Ths Nguyễn Văn Bình – Giảng viên khoa CNSH & CNTP - Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, người hướng dẫn tận tình giúp đỡ em nhiều trình thực khóa Ngoài trình thực khóa luận em nhận nhiều động viên giúp đỡ từ phía gia đình, người thân tập thể bạn lớp Em xin chân thành cảm ơn tất giúp đỡ Thái Nguyên, ngày tháng năm 2015 Sinh viên Đỗ Thị Nhung Danh mục bảng Bảng 2.1 : Thành phần hóa học đậu nành Bảng 2.2 : Thành phần hóa học thành phần hạt đậu nành Bảng 2.3 : Thành phần dinh dưỡng 100g hạt đậu nành Bảng 2.4: Thành phần acid amin protein đậu tương Bảng 2.5: Thành phần glucid đậu tương Bảng 2.6: Thành phần carbohydrat đậu nành Bảng 2.7 Thành phần chất khoáng đậu nành Bảng 2.8: Thành phần vitamin đậu nành 10 Bảng 2.9 : Tình hình sản xuất đậu tương giới từ năm 2001 đến 2005 16 Bảng 2.10: Tình hình sản xuất đậu tương nước đứng đầu giới năm từ 2003-2005 17 Bảng 2.11:Tình hình sản xuất đậu tương Việt Nam năm từ 20012005 18 Bảng 2.12 : Thành phần dinh dưỡng giò lụa 20 Bảng 3.1: Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian làm mềm nguyên liệu đến chất lượng cảm quan nguyên liệu cấu trúc sản phẩm 34 Bảng 3.2: Nghiên cứu lựa chọn kích thước nguyên liệu thích hợp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm 35 Bảng 3.3: Nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ muối bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm 35 Bảng 3.4: Nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ đường bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm 35 Bảng 3.5: Nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ dầu thực vật bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm 35 Bảng 3.6: Nghiên cứu xác định thời gian thích hợp cho công đoạn hấp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm 36 Bảng 3.7 Bảng cho điểm thị hiếu theo thang Hedonic 42 Bảng 3.8 Bảng hệ số trọng lượng 42 Bảng 3.9.Bảng thang diểm đánh giá chất lượng cho sản phẩm 43 Bảng 4.1: Thành phần dinh dưỡng váng đậu 45 Bảng 4.2: Kết đánh giá cảm quan nguyên liệu 46 Bảng 4.3: Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian làm mềm nguyên liệu ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm giò lụa chay 46 Bảng 4.4: Kết ảnh hưởng kích thước nguyên liệu đến chất lượng cảm quan 48 Bảng 4.5: Kết nghiên cứu lựa chọn kích thước nguyên liệu thích hợp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm 48 Bảng 4.6: Kết ảnh hưởng tỉ lệ muối bổ sung đến chất lượng cảm quan 50 Bảng 4.7: Kết nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ muối bổ sung ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm 50 Bảng 4.8: Kết ảnh hưởng tỉ lệ đường bổ sung đến chất lượng cảm quan 52 Bảng 4.9: Kết nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ đường bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm 52 Bảng 4.10: Kết ảnh hưởng tỉ lệ dầu ăn bổ sung đến chất lượng cảm quan 54 Bảng 4.11: Kết nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ dầu thực vật bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm 54 Bảng 4.12.Kết ảnh hưởng thời gian hấp đến chất lượng cảm quan 56 Bảng 4.13: Kết nghiên cứu xác định thời gian thích hợp cho công đoạn hấp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm 57 Bảng 4.14: Thành phần dinh dưỡng sản phẩm 58 Bảng 4.15: Chi phí sản xuất 700 gram giò lụa chay thành phẩm 63 Danh mục chữ viết tắt ký hiệu Từ viết tắt Nghĩa từ viết tắt CT Công thức Dd Dung dịch HSTL Hệ số trọng lƣợng NL Nguyên liệu FAO Tổ Chức Lƣơng Thực Và Nông Nghiệp Liên Hiệp Quốc MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 1.1.Đặt vấn đề 1.2 Mục đích nghiên cứu 1.3 Yêu cầu nghiên cứu 1.4 Ý nghĩa đề tài 1.4.1 Ý nghĩa khoa học 1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn PHẦN TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU 2.1 Cơ sở khoa học nghiên cứu đề tài 2.1.1 Tổng quan đậu tương 2.1.1.1 Giới thiệu chung đậu tương 2.1.1.2 Phân loại đậu tương 2.1.1.3 Hình thái cấu trúc hạt đậu tương 2.1.1.4 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng hạt đậu tương 2.1.1.5 Thành phần thảo dược đậu tương 10 2.1.1.6.Các dạng sản phẩm chế biến từ đậu tương 13 2.1.1.7 Tình hình sản xuất tiêu thụ đậu tương giới Việt Nam 16 2.1.2 Giò lụa 19 2.1.2.1 Khái niệm 19 2.1.2.2.Thành phần hóa học sản phẩm giò lụa 20 2.2.Tình hình nghiên cứu nước 20 2.2.1.Tình hình nghiên cứu giới 20 2.2.2 Tình hình sản xuất nghiên cứu đậu tương Việt Nam 23 2.2.3 Một số quy trình làm từ đậu tương 30 2.2.3.1 Miso 30 2.2.3.2 Natto 31 PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 32 3.1.1.Đối tượng nghiên cứu 32 3.1.2.Dụng cụ, hóa chất 32 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành 33 3.3 Nội dung nghiên cứu 32 3.4 Phương pháp nghiên cứu tiêu theo dõi 33 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 33 3.4.2 Phương pháp xác định tiêu hóa lý 36 3.4.2.1 Phương pháp xác định độ ẩm 36 3.4.2.2 Phương pháp xác định hàm lượng đường phương pháp Bertrand 37 3.4.2.3 Xác định protein tổng số phương pháp kjeldahl 38 3.4.2.4 Xác định lipit phương pháp Soxlhet 39 3.4.2.5 Xác định chất tro theo phương pháp tro sulfat 40 3.4.3 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm 41 3.4.4 Phương pháp sử lý số liệu 43 3.7 Sơ đồ sản xuất giò lụa chay dự kiến 43 PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết phân tích thành phần dinh dưỡng nguyên liệu 45 4.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian làm mềm nguyên liệu ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm giò lụa chay 45 4.3 Kết nghiên cứu lựa chọn kích thước nguyên liệu thích hợp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm 47 4.4 Kết nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ muối bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm 50 4.5 Kết nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ đường bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm 52 4.6 Kết nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ dầu thực vật bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm 53 4.7 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian hấp đến chất lượng sản phẩm 56 4.8 Kết phân tích thành phần dinh dưỡng sản phẩm đạt 58 4.9 Xây dựng quy trình chế biến giò lụa chay từ váng đậu 59 4.9.1.Sơ đồ quy trình 59 4.9.2 Thuyết minh quy trình 61 4.10.Tính chi phí sản xuất 62 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận 64 5.2 Kiến nghị 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Đậu nành loại thực phẩm ngon, dễ tiêu hóa chứa nhiều isoflavones Nhiều người biết rằng, đậu nành có chứa nhiều protein lại người biết isoflavones thành phần đậu nành.[4] Thực phẩm làm từ đậu nành có chứa loại chất béo có lợi Đó chất béo không bão hòa có tác dụng giảm nguy bệnh tim Bên cạnh đó, protein đậu nành có chất xơ chúng có tác dụng giảm nguy mắc bệnh tim mạch.[4] Với nguồn đạm thực vật cao, đậu nành thực phẩm ưa chuộng người ăn chay Từ đậu nành, chế phẩm quen thuộc chao, đậu hủ, tương hột, chả lụa chay nguồn nguyên liệu vô phong phú cho thực đơn chay, chế biến thành nhiều chay ngon.[6] Váng đậu sản phẩm làm từ đậu nành Trong trình nấu đậu, lớp đậu mỏng chứa đạm chất béo hình thành bề mặt nồi sữa đậu Người ta vớt lớp màng mỏng phơi khô để thành váng đậu.[3] Giò lụa chay có vị ngon từ loại gia vị kết hợp vị bùi bùi váng đậu, lại béo, dễ làm Do vậy, để góp phần vào đa dạng sản phẩm giò lụa chay tận dụng nguồn protein từ đậu nành nhằm tạo sản phẩm có chất lượng tốt cho sức khỏe người tiêu dùng đề tài đề xuất : “ Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến giò lụa chay từ váng đậu” giúp tạo sản phẩm ngon 1.2 Mục đích nghiên cứu Xây dựng quy trình chế biến giò lụa chay từ váng đậu 1.3 Yêu cầu nghiên cứu - Xác định thành phần dinh dưỡng nguyên liệu váng đậu khô - Xác định ảnh hưởng thời gian làm mềm nguyên liệu đến cấu trúc sản phẩm giò lụa chay - Lựa chọn kích thước nguyên liệu thích hợp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm - Xác định tỉ lệ muối bổ sung ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm - Xác định tỉ lệ đường bổ sung ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm - Xác định tỉ lệ dầu ăn bổ sung ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm - Xác định thời gian hấp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm giò lụa chay - Xác định thành phần dinh dưỡng sản phẩm giò lụa chay 1.4 Ý nghĩa đề tài 1.4.1 Ý nghĩa khoa học Kết nghiên cứu đề tài góp phần bổ sung sở khoa học việc mở rộng chế biến sản phẩm chay từ váng đậu thị trường để tạo sản phẩm an toàn tốt cho sức khỏe người 1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn Tạo sản phẩm giò lụa chay thị trường, tạo sản phẩm thơm ngon, an toàn vệ sinh thực phẩm 66 12 Nguyễn Thị Hiền Vũ Thy Thư (2004), Hóa Sinh học, NXB Đại học Sư phạm Hà Nội 13 Vũ Thị Hạnh (2012), Bài giảng Công nghệ chế biến ngũ cốc,Trường Đại học Nông Lâm Thái nguyên 14 Phạm Văn Thiều (2008), Cây đậu tương: Kỹ thuật trồng chế biến sản phẩm NXB Nông Nghiệp, Hà Nội 15 Võ Thanh Toàn ( 2010), Báo cáo thực tập giáo trình môn rau, đậu Trường Đại học Tây Nguyên Kết xử lý số liệu 1.ảnh huong cua thoi gian lam mem nguyen Màu VAR00002 Duncan Subset for alpha = 0.05 VAR000 01 N 4,0000 5,4000 Sig 7,8000 ,063 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Mùi VAR00002 Duncan Subset for alpha = 0.05 VAR000 01 N 5 5,8000 7,2000 Sig 3,8000 1,000 ,050 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Vị VAR00002 Duncan Subset for alpha = 0.05 VAR000 01 N 5 Sig 3,4000 4,8000 6,4000 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Cau truc VAR00002 Duncan Subset for alpha = 0.05 VAR000 01 N 1 5 Sig 3,0000 5,6000 8,0000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 1,000 Ảnh hưởng kích thước nguyên liệu Màu VAR00002 Duncan Subset for alpha = 0.05 VAR000 01 N 3,0000 3,8000 5,6000 5,6000 Sig ,115 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Mùi VAR00002 Duncan Subset for alpha = 0.05 VAR000 01 N 5 5,4000 6,2000 6,2000 Sig 2,8000 1,000 ,100 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Vị VAR00002 Duncan Subset for alpha = 0.05 VAR000 01 N 5 6,8000 7,2000 Sig 2,4000 4,2000 1,000 1,000 ,426 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Cấu trúc VAR00002 Duncan Subset for alpha = 0.05 VAR000 01 N 5 7,8000 8,0000 Sig 3,2000 5,2000 1,000 1,000 ,700 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 3.Ảnh hưởng tỉ lệ muối bổ sung Màu VAR00002 Duncan Subset for alpha = 0.05 VAR000 01 N 2,4000 2,4000 5 Sig 3,8000 6,2000 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Mùi VAR00002 Duncan Subset for alpha = 0.05 VAR000 01 N 1 2,0000 2,0000 5 Sig 4,6000 6,6000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 1,000 Vị VAR00002 Duncan Subset for alpha = 0.05 VAR000 01 N 1,4000 2,0000 5 Sig 4,8000 7,6000 ,274 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Cấu trúc VAR00002 Duncan Subset for alpha = 0.05 VAR000 01 N 1 2,4000 3,4000 5 Sig 5,0000 7,0000 ,091 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 1,000 4.anh huong cua duong bo sung màu VAR00002 Duncan Subset for alpha = 0.05 VAR000 01 N 5 6,2000 7,0000 Sig 4,2000 7,0000 7,8000 1,000 ,063 ,063 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Mui VAR00002 Duncan Subset for alpha = 0.05 VAR000 01 N 5 7,2000 7,4000 Sig 3,8000 5,6000 1,000 1,000 ,536 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Vị VAR00002 Duncan Subset for alpha = 0.05 VAR000 01 N 5 5 2,8000 4,0000 6,6000 7,8000 Sig 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Cau truc VAR00002 Duncan Subset for alpha = 0.05 VAR000 01 N 5,0000 5,2000 5 Sig 6,0000 7,0000 ,461 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 1,000 1,000 5.Ảnh hưởng dau an bổ sung Màu VAR00002 Duncan Subset for alpha = 0.05 VAR000 01 N 5 5,2000 6,2000 Sig 3,0000 6,2000 7,0000 1,000 ,106 ,189 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Mùi VAR00002 Duncan Subset for alpha = 0.05 VAR000 01 N 5 5,2000 6,2000 Sig 2,8000 4,0000 1,000 1,000 ,091 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 10 Vị VAR00002 Duncan Subset for alpha = 0.05 VAR000 01 N 2,6000 2,8000 5,0000 6,4000 Sig ,777 ,060 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Cau truc VAR00002 Duncan Subset for alpha = 0.05 VAR000 01 N 5 5,0000 5,6000 Sig 3,2000 8,0000 1,000 ,357 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 1,000 11 6.anh huong cua thoi gian hap màu VAR00002 Duncan Subset for alpha = 0.05 VAR000 01 N 4,20000 5,00000 Sig 7,40000 ,099 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed mùi VAR00002 Duncan Subset for alpha = 0.05 VAR000 01 N 5,60000 6,00000 Sig 7,80000 ,454 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 12 Vị VAR00002 Duncan Subset for alpha = 0.05 VAR000 01 N 5 Sig 3,60000 5,80000 8,00000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Cau tru VAR00002 Duncan Subset for alpha = 0.05 VAR000 01 N 5 7,80000 8,40000 Sig 3,80000 1,000 ,159 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 1,000 13 Một số hình ảnh sản phẩm 14 Chữ ký GVPB Chữ ký GVHD