Đang tải... (xem toàn văn)
Biện pháp bảo quản khoai tây bằng cát khô rất có hiệu quả. Sau khi bảo quản 5 tháng, củ không bị mọc mầm, không bị teo tóp do mất nước, tỷ lệ hao hụt dưới 10%. Quy trình bảo quản đơn giản, phù hợp với quy mô hộ gia đình.
LỜI MỞ ĐẦU Lương thực giữ vai trò quan trọng đời sống người Trên 75% lượng ngày thể người lương thực cung cấp Khoai tây loại lương thực quan trọng Khoai tây loài nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột, loại trồng lấy củ rộng rãi giới loại trồng phổ biến thứ tư mặt sản lượng tươi - xếp sau lúa, lúa mì ngô Đây loại trồng với nhiều công dụng Để hiểu rõ khoai tây sản phẩm từ khoai tây, Nhóm 11 trình bày tiểu luận Rất mong nhận ý kiến đóng góp Chân thành cảm ơn MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU MỤC LỤC .2 TỔNG QUAN VỀ KHOAI TÂY 1.1 Nguồn gốc lịch sử 1.2 Cấu tạo thành phần hóa học 1.3 Đặc tính sinh học 1.4 Yêu cầu ngoại cảnh .8 1.5 Các loại giống 1.6 Phân loại 10 BẢO QUẢN KHOAI TÂY 11 2.1 Mầm khoai tây gây độc 11 2.2 Khoai tây nhiễm bệnh 12 2.3 Bảo quản khoai tây 14 2.3.1 Các biến đổi trình bảo quản 15 2.3.2 Đánh giá chất lựơng thuật bảo quản khoai tây bảo quản tươi 15 2.3.3 Kỹ lưu kho khoai tây giống 17 2.3.4 Bảo quản khoai tây cát khô 19 TÀI LIỆU THAM KHẢO .22 TỒNG QUAN VỀ KHOAI TÂY 1.1 Nguồn gốc lịch sử Khoai tây (Solanum tuberosum) họ Solanaceae (họ cà dược) loại rau củ sử dụng rộng rãi vùng khí hậu ôn đới phương Tây Cây khoai tây có nguồn gốc từ Andes, nơi trồng người Inca Vào thời tiền Columbia, khoai tây trồng khắp nơi châu Mỹ, nơi xem thực phẩm chủ yếu Khó lục lại lịch sử khoai tây, phần lớn từ potato (khoai tây) dùng để khoai lang (Ipomoea batatas) loại củ không liên quan khác Các nhà thám hiểm Tây Ban Nha cho người mang khoai tây từ Peru vào Tây Ban Nha từ kỷ 16 Từ phổ biến rộng khắp châu Âu Nó cư dân châu Âu mang đến Bắc Mỹ vào năm 1600 Tức là, giống cà chua, khoai tây loại thức ăn tái “định cư” vào châu Mỹ Thời kỳ đầu, khoai tây thu hoạch với khối lượng lớn quần đảo Anh Nó trở thành thức ăn Ireland kỷ 18 gọi khoai tây Ireland để phân biệt với khoai lang Ireland phụ thuộc vào khoai tây nhiều vụ thất thu (do bệnh tàn rụi cối) vào năm 1845-46 dẫn đến bệnh dịch, tử vong di cư lan rộng Khoai tây đóng vai trò quan trọng lịch sử kỷ 20 châu Âu, đặc biệt Đức Nó giúp cho nước Đức sống sót suốt hai chiến Với hàm lượng carbohydrate cao, khoai tây thực phẩm người phương Tây Nó phát triển tốt khí hậu lạnh ẩm Đức, Nga Ba Lan nước sản xuất nhiều khoai tây châu Âu Trong suốt sốt tìm vàng Alaskan Klondike (1897-1898), giá trị khoai tây tính vàng Hàm lượng vitamin C cao khoai tây đánh giá cao người thợ mỏ họ đổi vàng lấy khoai tây Ở phía Nam đảo Atlantic Tristan de Cunha, khoai tây sử dụng loại tiền tệ không thức xa xôi cách trở mặt địa lý vùng đảo khiến cho thức ăn trở thành quan trọng Cây khoai tây Việt Nam Năm 1890, người Pháp Giám đốc Vườn bách thảo Hà Nội đem hạt khoai tây trồng thử nước ta Do khoai tây dễ trồng, củ ăn ngon, mau chóng trồng nhiều địa phương Khoai tây người Pháp mang đến phổ biến cách trồng nên nhân dân ta gọi loại củ “khoai tây” Hiện nay, khoai tây trồng chủ yếu đồng sông Hồng Đà Lạt-Lâm Đồng vài tỉnh thành khác Hình 1.1 Củ khoai tây 1.2 Thành phần hóa học củ khoai tây Trong củ khoai tây có nhiều chất dinh dưỡng với hàm lượng cao so với nhiều loại dùng làm lương thực khác Thành phần hóa học khoai tây dao động khoảng cách rộng, tùy thuộc vào giống, chất lượng giống, kỹ thuật canh tác, hậu, độ màu mỡ đất, chế độ bảo quản số yếu tố khác Việc phân tích thành phần hóa học khoai tây chủ yếu tiến hành nhiều loại khoai tây giai đoạn bảo quản Bảng 1.2 Thành phần hóa học trung bình khoai tây (%) Thành phần % Nước 75,0 Chất khô 25,0 Tinh bột 18,5 Nitrogen 2,1 Chất xơ 1,1 Tro 0,9 Lipid 0,2 Các chất khác 2,2 Cellulose Thành tế bào khoai tây cấu tạo chủ yếu cellulose Hàm lượng cellulose khoai khoảng 0,92-1,77% Các giống khoai khác chiều dày thành tế bào củ khác hàm lượng cellulose khác Hàm lượng chất khô Trong khoai tây dao động từ 14% đến 36% tùy thuộc hàm lượng tinh bột hay nhiều Tinh bột khoai tây Tinh bột có hạt, thân rễ củ Có hai hợp phần tinh bột polyme amylose amylopectin Hạt tinh bột khoai tây có kích thước cỡ 10 – 70 μm Tinh bột khoai tây ứng dụng rộng rãi ngành khác thực phẩm, dược phẩm, làm bao bì nhựa, giấy,… Hàm lượng tinh bột củ phân bố không đều, phần chứa nhiều tinh bột tế bào khoảng Ở trung tâm củ hàm lượng tinh bột tương đối thấp Hàm lượng tinh bột củ khoai tây lại dao động từ 8% đến 30% tùy thuộc nhiều yếu tố mà trước hết thời tiết phát triển Trong khóm, hàm lượng tinh bột củ khác nhau, thường củ có độ lớn trung bình (50-100g) hàm lượng tinh bột cao so với củ to (100-150g) củ nhỏ (25-50g) Protide Protide khoai tây chủ yếu thuộc nhóm globulin với tên riêng tuberin lượng thuộc nhóm albumin, proteose pepton Tuberin chủ yếu tập trung dịch củ, dễ hòa tan dung dịch muối protide kết tinh, thành phần có khoảng 1,25% sulfur (S) phosphorus (P) Đường Trong khoai tây, đường biết dạng saccharose, glucose fructose Đường khoai tây khoảng 0,46-1,72%, bảo quản không tốt tăng tới 5% cao Đường gồm glucose từ 0,55 đến 1,18%, frutose từ 0,02 đến 0,12%, saccharose từ 0,06 đến 0,62% Thuộc nhóm chất trích ly không nitrogen có pentose khoảng 0,74-0,95% chủ yếu tập trung thành tế bào chất pectin giữ vai trò kết dính tế bào làm cho mô bền vững Phần lớn đường hình thành suốt trình dự trữ nhiệt độ thấp Vì vậy, nên bảo quản khoai tây nhiệt độ thường tốt nhất, đường sinh làm mềm cấu trúc tế bào, củ dễ bị tổn thương Nitơ (protein thô N x 6,25 ) Trong khoai tây trung bình 2,1% Nó tồn dạng thuộc thành phần nguyên sinh chất có dạng hòa tan dung dịch tế bào có dạng tồn tinh thể Khoảng 50% nitrogen protide 50% nitrogen lại thuộc hợp chất amin Ngoài nitrogen protide nitrogen amid khoai có lượng nitrogen thuộc hợp chất amon Acid amin Trong protide khoai tây chủ yếu asparagic, có histidin, acginin, lizin, tirozin, glutamic… Khi cắt củ khoai, vết cắt đen màu tirozin bị oxy hóa tác dụng men tirozinase Chất khoáng Trong khoai tây dao động khoảng tùy thuộc điều kiện phát triển củ (2,5-5,8% theo chất khô) Thành phần chất khoáng bao gồm cấu tử sau (theo % chất khô tro): -K 60,37 - Acid gốc P 17,33 - Na 2,62 - Acid gốc S 2,13 - Mg 4,69 - Acid gốc Si 2,13 - Ca 2,57 - Acid gốc Cl 3,11 - Fe 1,18 Hàm lượng chất tro hòa tan chiếm khỏang 73,89%, lại dạng không hòa tan Ngoài cấu tử khoai tây có vi nguyên tố giữ vai trò quan trọng trình trao đổi chất Manganese (Mn), Copper (Cu), Cobalt (Co), Nickel (Ni), Iodine (I) Pectin Trong khoai chủ yếu dạng muối metipectat, vỏ khoai chứa tới 4,15%, ruột củ khoảng 0,58% Trong thời gian bảo quản mô thực vật củ bị mềm trình thủy phân pectin, lựơng pectin hòa tan tự tăng lên protopectin pectin không hòa tan giảm Dưới tác dụng men pectinase, protopectin chuyển thành pectin hòa tan tiếp thành acid pectinic Vitamin Khoai tây có nhiều vitamin C Cứ 250-300g khoai luộc đảm bảo cung cấp 3050% nhu cầu vitamin C thể, giúp tăng cường hệ thống miễn dịch Lượng vitamin C bắt đầu giảm vòng từ 1-2 tháng tăng sau tháng bảo quản Ngoài có vitamin nhóm B như: vitamin B1: 0,08mg (8%), vitamin B2: 0,03mg (2%), vitamin B3: 1,1mg (7%), vitamin B6 (19%), vitamin C: 20mg (33%) (trong 100g khoai tây) Lipid Lượng chất béo chứa khoai tây xấp xỉ khoảng từ 0,02 - 0,2% dự trữ chủ yếu mô phần ruột xốp Phần lớn acid béo chứa củ khoai tây, 53% linoleic, 23% linolenic, 12% palmitic 12% acid khác Enzyme Người ta phát thấy khoai tây có enzyme diastase, catalase, inverta, tirozinase, perexidase lactolase có khả lên men lactic lên men rượu Solanine Trong số vụ thu hoạch thấy khoai tây có hàm lượng solanine (chất độc) tương đối cao Theo Sellen Gerec solanine khoai tây cấu tạo từ alkaloid solanidine, glucose, gallactose ramnose Công thức solanidine C 27H43ON solanine C45H71O15 Solanine tác dụng với acid tạo thành muối dễ hòa tan nước Khi thủy phân solanine acid vô tạo thành soladinine đường Solanine nhiều lớp củ nhiều gấp ba lần so với phần trung tâm củ Những củ bé nhiều solanine củ lớn Bảo quản khoai ánh sáng, lượng solanine tăng nhanh làm cho củ chuyển thành màu xanh Solanine dạng saponine, sản xuất từ khoai nhiều solanine không thuận lợi Theo Nicolae R.P, 100g khoai có tới 24mg solanine Trong khoai tươi tốt lượng solanine 2-10mg/100g Nếu hàm lượng solanine tới 20mg/100g gây bệnh cho người ăn khoai 1.3 Đặc tính sinh học − Đời sống khoai tây chia thành thời kì: ngủ, nẩy mầm, hình thành thân củ thân củ phát triển − Rễ khoai tây phân bố chủ yếu tầng đất sâu 30cm − Thân khoai tây loại thân bò, có giống có thân đứng Thân dài 50-60 cm Trên thân mọc nhánh − Lá kép gồm số đôi chét, thường 3-4 đôi − Hoa màu trắng, phớt tím, có 5-7 cánh hoa lưỡng tính, tự thụ phấn − Cây sau mọc khỏi mặt đất 7-10 ngày đốt đoạn thân, nằm đất xuất nhánh Đó đoạn thân địa sinh Các thân địa sinh phát triển dồn tập trung đầu mút, thân phình to dần lên phát triển thành củ Trên thân củ có nhiều mắt 1.4 Yêu cầu ngoại cảnh 1.4.1 Nhiệt độ Thích hợp cho thân củ phát triện từ 16-17°C 1.4.2 Ánh sáng − Khoai tây ưa ánh sáng − Từ thời kì đến lúc hình thành khoai tây yêu cầu thời gian chiếu sáng dài − Từ thời kì sinh trưởng thành trở yêu cầu thời gian chiếu sáng ngắn Thời gian chiếu sáng thích hợp khoảng 14h/ngày đêm − Ánh sáng cần thiết cho trình quang hợp, hình thành củ tích lũy chất khô 1.4.3 Độ ẩm Trong thời gian sinh trưởng, khoai tây cần nhiều nước Trước hình thành củ khoai tây cần độ ẩm đất 60%, thành củ yêu cầu độ ẩm đất 80% 1.4.4 Đất dinh dưỡng − Đất trồng khoai tây tốt đất pha cát, đất bãi, đât phù sa ven sông Độ pH phù hợp 5,2 - 6,4 − Khoai tây có yêu cầu cao chất dinh dưỡng Khoai tây có phản ứng tốt với phân hữu − Từ mọc đến trước hình thành củ khoai tây cần nhiều đạm − Thời kì bắt đầu hình thành củ cần nhiều lân kali Tỉ lệ NPK cân đối cho khoai tây 2,5:1:3,3 1.5 Các loại giống Giống khoai tây có 20 giống gieo trồng, có 10 giống chủ lực chiếm 29.022ha 95,9% diện tích trồng khoai tây nước Đứng đầu giống VT2 (19.259ha), tiếp giống Hà Lan, Diamant, KT3, Hồng Hà 7, khoai tây Đức, Nicola-Hà Lan, Mariella, KT2 P03 Nuôi cấy thành công chủng khoai tây biến đổi gen Các nhà khoa học thuộc Viện nghiên cứu hệ gen thực vật quốc gia Ấn Độ vừa nuôi cấy thành công chủng khoai tây biến đổi gen Hàm lượng protein amino acid chủng khoai tây cao so với khoai tây thông thường Theo nhà khoa học, chủng loại khoai tây biến đổi gen thể dễ dàng tiếp nhận, gen dùng để nuôi cấy khoai tây lấy từ mồng gà - loại thực vật ăn Mồng gà loại thực vật rộng hạt nhỏ, chứa loại gen AMA1 có vai trò quan trọng giúp gia tăng hàm lượng protein vài chủng loại amino acid thân Hình 1.3 Khoai tây biến đổi gen Các nhà khoa học thực cấy gen AMA1 vào hệ gen vài chủng loại khoai tây kết sau hai năm nuôi cấy chủng khoai tây biến đổi gen có chứa hàm lượng protein phong phú Khoai tây biến đổi gen có hàm lượng protein cao gấp 35-60% so với khoai tây thông thường Ngoài ra, hàm lượng lysine, tyrosine sulfur khoai tây biến đổi gen cao Sau tiến hành cho chuột thỏ hoang ăn khoai tây biến đổi gen, nhà khoa học không phát hiện tượng bất thường Khoai tây màu tím: Không mang màu sắc khác thường, khoai tây tím độc vô nhị xuất xứ từ hành tinh Hình 1.4 Khoai tây tím Được biết, khoai tây tím sản phẩm từ hạt giống biến đổi gen không gian 1.6 Phân loại Theo điều kiện khí hậu, địa lý, hính thái Theo thời gian sinh trưởng: − Giống chín cực sớm (65-70 ngày) − Giống chín sớm (71-90 ngày) − Giống chín trung bình (91-120 ngày) − Giống chín muộn (121-140 ngày) Người ta phân loại theo cách sử dụng: − Nhóm giống sử dụng cho thực phẩm − Nhóm giống sử dụng cho công nghiệp − Nhóm giống sử dụng cho thức ăn gia súc − Nhóm giống kiêm dùng BẢO QUẢN KHOAI TÂY 2.1 Mầm khoai tây gây độc Mầm khoai tây có chứa solanine, loại glyco-alkaloid đắng độc có công thức C45H73NO15 Ngoài chất có cà chua khác họ Solanaceae Solanine có tính gây mê trước dùng để chữa chứng động kinh Solanine tạo thành từ alkaloid solanidine carbohydrate (glyco-) mạch nhánh 10 Hình 2.1 Khoai tây mọc mầm Solanine xuất cách tự nhiên phận cây, bao gồm lá, củ Nó độc, chí hàm lượng nhỏ Solanine có tính diệt nấm, trừ sâu chất tự nhiên bảo vệ Khoai tây sản xuất solanine chaconine - chất glycoalkaloid họ, cách tự nhiên chế bảo vệ chống lại côn trùng tác nhân gây bệnh Lá thân khoai tây có hàm lượng glycoalkaloid tự nhiên cao Để củ khoai tây tiếp xúc với ánh sáng, dù cánh đồng, trình bảo quản, kho bảo quản hay nhà sản sinh trình tạo sắc tố xanh bề mặt củ Quá trình gọi táo lục biểu thị hình thành sắc tố chlorophyll Sắc tố hoàn toàn vô hại tìm thấy tất loại xanh, rau rậm lá, rau cải bắp Thế nhưng, củ khoai tây, điều giống "dấu hiệu nhận biết" Khi khoai tây có màu xanh tức hàm lượng solanine đạt mức có nguy gây nguy hiểm Vì vậy, không nên tiêu thụ phần củ có màu xanh Các loại khoai tây thương mại chiếu để kiểm tra hàm lượng solanine thường có mức solanine 0,2mg/g Tuy nhiên, khoai tây tiếp xúc với ánh sáng 11 bắt đầu có màu xanh có nghĩa hàm lượng đạt đến mức 1mg/g hay chí Khi đó, củ khoai tây chưa gọt chứa liều lượng đủ gây nguy hiểm Khi mức solanine tăng, đồng thời tạo vị đắng cho khoai tây sau nấu chín Sự sinh tổng hợp solanine xuất đồng thời độc lập với sinh tổng hợp chlorophyl, trình diễn không cần trình Khác với chlorophyll, hình thành solanine không cần ánh sáng ánh sáng thúc đẩy diễn nhanh Sự hình thành solanine khoai tây diễn bề mặt vỏ, thường không sâu 3mm Trong khoai tây chế biến khoai tây sấy khô khoai tây chiên, phần vỏ có nguy gây nguy hiểm bị loại bỏ Ngộ độc solanine − Ngộ độc solanine chủ yếu gây rối loạn tiêu hóa thần kinh − Triệu chứng bao gồm buồn nôn, tiêu chảy, đau rút dày, khô rát cổ họng, đau đầu chóng mặt Ảo giác, cảm giảc, tình trạng tê liệt, sốt, bệnh vàng da, giãn đồng tử giảm thân nhiệt đề cập ca nguy cấp − Ở hàm lượng lớn, ngộ độc solanine gây tử vong Có nghiên cứu cho liều lượng từ - 5mg/kg thể trọng gây triệu chứng ngộ độc liều lượng từ 3-6mg/kg thể trọng nguy hiểm đến tính mạng − Triệu chứng thường xuất vòng 8-12 sau ăn, diễn vòng 30 phút ăn thức ăn có hàm lượng solanine cao − Phần lớn solanine xuất vỏ hay lớp vỏ khoai tây Khoai tây gọt vỏ chứa solanine khoai tây chưa gọt vỏ Khoai tây có màu xanh lục cần phải gọt vỏ có ý định chế biến Solanine chaconine có mặt chồi khoai tây − Khoai tây chiên ngập dầu 170oC tác dụng làm giảm mức glycoalkaloid luộc Sử dụng lò viba (vi sóng) có tác dụng làm giảm chút 2.2 Khoai tây nhiễm bệnh 12 Khoai nhiễm bệnh giảm giá trị nguyên liệu sản xuất mà ảnh hưởng tới sản lượng trồng số bệnh phát sinh từ phát triển đồng Các bệnh nấm gây nên bệnh u, Phytophtora hay vi khuẩn bệnh thối khô, thối ướt, thối vòng… Bệnh u (ung thư) Nhiễm phát triển từ đồng thường xuất rễ, củ gốc mặt đất, thấy phần mặt đất Tùy theo mức độ nhiễm hay nhiều mà củ có u cạnh mắt chồi củ phát triển theo hình thù kì dị giống nón hoa súp lơ Củ nhiễm bệnh hàm lượng tinh bột thấp bảo quản dễ bị thối, đặc biệt nhiệt độ tới 200C trở lên thối nhanh Bệnh Phytophtora: Do nấm Phytophtora infestans gây nên Bệnh nhiễm từ phát triển đồng Lúc đầu vỏ củ xuất chấm màu xám hay hồng xám, chấm lan tiếp tục phát triển xâm nhập vào thịt củ Trường hợp độ ẩm không khí cao nhiệt độ 20 0C trở lên phát triển nhanh Khoai bị nhiễm bệnh bảo quản bị tổn thất nhiều chất lượng tinh bột thành phẩm Bệnh thối khô (Fusarium) Do nấm Usarium sulfureum gây nên Bệnh xuất bảo quản khoai kho Đầu tiên có điểm sần nhăn vỏ lan rộng đến mức nghiêm trọng vỏ bị nhăn nheo lại, thành tế bào nhu mô bị phá hủy lại gùi tinh bột Đặc biệt bệnh phát triển nhiệt độ tương đối thấp (5 0C), 15200C phát triển nhanh, khoai tổn thất trọng lượng nhiều chí bị hỏng hoàn toàn Để phòng bệnh bảo quản sát trùng hóa chất thông thoáng tốt 13 Bệnh thối ướt Do xâm nhập vào củ đồng thời số loại vi khuẩn mà chủ yếu B.Mesentericum B.Soiniperda Khi củ bị nhiễm bệnh thịt củ bị mềm, mầm xám rối đen có mùi khó chịu Từ củ thối thoát chất lỏng nhớt, chất thấm vào củ lân cận gây nhiễm bệnh lây truyền, không kịp thời phát nhặt củ thối củ xung quanh củ thối ngày khối bị hỏng Ngoài nhiễm bệnh, khoai hô hấp mạnh thải nhiệt nhiều, nhiệt độ đống khoai tăng nhanh nên khoai lại chóng hỏng Nếu khoai nhiễm bệnh mà nhiệt độ tăng tới 250C cần phải chế biến Để tránh khoai bị thối ướt trước bảo quản phải loại bỏ củ xây xát nhiễm bệnh Phytophtora, Fusarium… 2.3 Bảo quản khoai tây 2.3.1 Các biến đổi trình bảo quản Biến đổi bên − Một số loại nấm mốc gây nên bệnh bạc vỏ thối củ, vi khuẩn gây nên bệnh thối mềm − Sự bay nước: trình bảo quản, giảm nước thường xuyên xảy làm cho củ khoai nhăn nheo, khô héo, dẫn đến giảm trọng lượng từ 5-10% tùy thời gian bảo quản giống Quá trình biến đổi thành phần hóa học Khi khoai tây bảo quản, chất dinh dưỡng, thành phần hóa học liên tục bị biến đổi, hàm lượng chất khô bị giảm Quá trình hô hấp: trình mà chất hữu bị phân giải đến sản phẩm cuối CO2 nước, đồng thời giải phóng lượng O Năng lượng sinh trình hô hấp làm nóng củ khoai tạo thích hợp cho phát triển vi khuẩn, nấm mốc, dẫn đến làm hư hỏng khoai nhanh chóng Hiện tượng mọc mầm Đáng lưu ý solanine - alkaloid tương đối độc, với liều lượng 0,2 0,4g/kg thể trọng gây chết người 14 Solanine có hạt thuộc họ Solanaceae, khoai tây đặc biệt mầm củ khoai tây Chất độc phân bố không đều: vỏ củ thường nhiều ruột củ (trung bình solanine ruột củ có khoảng 0,04 - 0,07g vỏ 0,30 - 0,55g/kg), đặc biệt nhiều khoai tây mọc mầm, lúc mọc mầm thời kỳ chứa nhiều solanine nhất, đến 1,34g/kg 2.3.2 Đánh giá chất lựơng khoai tây bảo quản tươi Trong thành phần có nhiều nước nên khoai tây thuộc loại khó bảo quản tươi, để bảo quản tươi tổn hao thời gian định cần tạo điều kiện thích hợp với sinh lý khoai Khi thu nhận khoai trước hết phải kiểm tra kích thước củ, tượng nhiễm bệnh, lượng củ dập nát Sau lấy mẫu trung bình phân tích số: độ tạp chất, hàm lượng tinh bột, tỷ lệ củ nhỏ, củ màu xanh, củ nhiễm bệnh củ không hoàn thiện Từ kết phân tích định bảo quản lâu dài, bảo quản ngắn ngày hay cần chế biến Trong củ khoai có hệ enzyme phức tạp bảo quản cần đáp ứng điều kiện phù hợp với trình sinh hóa củ giai đoạn khác Khi vừa thu hoạch, khoai hô hấp mạnh, tiếp diễn trình chín tới nghĩa phần chất gluxid hòa tan đường chuyển thành tinh bột, phần trình hô hấp phân hủy gluxid thành khí cacbonic nước Vì trọng lượng củ giả Để tổn hao tinh bột trình hô hấp gây nên cần khống chế nhiệt độ mức độ thoáng thích hợp Khoai tốt khỏe bình thường thời gian đầu cần bảo quản nhiệt độ 12-20 0C độ ẩm không khí 85-95%, đồng thời bảo đảm đủ lượng oxy Trong không khí, điều kiện chỗ vỏ bị xây xát học nhanh chóng hình thành vỏ mới, giữ cho củ bị nước, bị ảnh hưởng oxy, vi khuẩn khó xâm nhập bị nhiễm bệnh Fusarium Thời gian kéo dài khoảng 15-30 ngày Sau trình hoạt động sống giảm chuyển sang giai đoạn thứ – giai đoạn ổn định, cường độ hô hấp trình sinh hóa khác giảm đến mức thấp Trong giai đoạn nhiệt độ bảo quản thích hợp khoảng 3-5 0C thông thoáng tốt tổn thất trọng lượng tinh bột củ thấp Trong giai đoạn khoai dễ mọc mầm, hô hấp mạnh, tổn thất khối lượng nhanh không nên bảo quản trực tiếp mà đưa sang chế biến 15 Ảnh hưởng nhiệt độ không khí Nếu bảo quản 00C lượng đường củ tăng tới 7-8%, trình hô hấp ngừng Còn chất men tiếp tục chuyển hóa tinh bột thành đường Khoai tăng vị ngọt, hàm lượng tinh bột giảm Nếu bảo quản 7-80C nhiệt độ cao cường độ hô hấp tăng hàm lượng tinh bột lượng đường giảm, phần lớn đường chuyển sang dạng phân tử cao hơn, phần lại chi phí trình hô hấp Thành phần không khí kho ảnh hưởng tới hàm lượng đường củ Nếu khí CO2 đống khoai tăng lượng đường tăng nhanh yêu cầu quan trọng bảo quản phải thông thoáng tốt Lưu ý: Không nên bảo quản khoai ánh sáng đẻ phòng khoai biến thành màu xanh đồng thời phòng tượng mọc mầm Ở nhà máy chế biến sở dự trữ khoai tốt bảo quản đắp đống Nơi để khoai phải cao ráo, cao mức nước với khoai khỏe tốt chiều rộng đống tới 4m, khoai xấu 2-3m Chiều cao đống phụ thuộc chiều rộng đống góc nghiêng tự nhiên khối củ Sau xếp củ phủ lớp rơm rạ dày 40-50cm lớp đất lèn chặt Mỗi đống phải có ống thông kiểm tra nhiệt độ 2.3.3 Kỹ thuật bảo quản lưu kho khoai tây giống Bảo quản lưu kho khoai tây giống hai khâu đặc biệt quan trọng trình sản xuất khoai tây quy mô lớn Dưới số vấn đề cần lưu ý tiến hành chuẩn bị kho bãi bảo quản khoai tây: Công tác chuẩn bị Trước lưu kho khoai tây, cần thiết phải tiến hành kiểm tra, vệ sinh sửa chữa lại toàn thiết bị kho bảo quản để đảm bảo hệ thống kho bãi đáp ứng yêu cầu Dưới số bước quan trọng khâu chuẩn bị hệ thống kho bãi: − Phải tiến hành lau chùi cẩn thận kho bãi đồng thời tiến hành vệ sinh máy móc thiết bị để loại bỏ bụi bẩn mẫu vụn khoai sót lại, sử dụng máy áp suất máy nước cần 16 − Khử trùng thiết bị dây chuyền lưu kho chất liệu định − Tiến hành bão dưỡng định kỳ sửa chữa ống dẫn, dây chuyền lưu kho cần thiết − Phải làm bụi bẩn cánh quạt − Tiến hành kiểm tra thiết bị giảm âm để bảo đảm không bị rung sử dụng − Đảm bảo chắn tất môtơ tra dầu mỡ hoạt động tốt, đồng thời thiết bị dây nối điều kiện tốt − Kiểm tra hệ thống máy điều hòa nhiệt độ, máy hút ẩm thiết bị điều khiển − Làm ướt sàn nhà kho để trì độ ẩm sàn cần Trước bảo quản khoai tây khoảng vài ngày cần vận hành toàn hệ thống để làm ẩm làm lạnh nhà kho nhiệt độ từ 130C- 160C • Lưu ý: Các chất sử dụng để khử trùng thiết bị đề cập bước 2: − Đối với hợp chất có nồng độ amoni 5%: giải pháp pha loãng tương đối an toàn hợp chất dạng cô đặc độc Là hợp chất ăn mòn chậm − Đối với chất Hypochlorite nồng độ chất tẩy trắng 5,25%: có tác dụng nhanh, giá phải hợp chất có tính ăn da bào mòn quần áo Chỉ dùng tỷ lệ 1:50 pha loãng với nước Để đạt hiệu tối ưu nên dùng chất tẩy trắng nồng độ 5,25%, 200 phần nước 0,6 phần dấm trắng Hợp chất có tính ăn mòn mạnh − Đối với hợp chất iod: không sử dụng bên trong, hết tác dụng màu vàng nâu bay Hợp chất iod loãng đem lại hiệu tốt − Hợp chất Phenol (Phenolic) hợp chất có nhiều tác dụng phụ Những hợp chất có ghi rõ chữ “phenol” danh mục chất pha trộn − Chất Formaldehyde (chất khử trùng): không sử dụng rộng rãi, hợp chất gây ngứa làm ngạt thở (Hợp chất không định sử dụng) − Chất Sunfat đồng đỏ: không sử dụng rộng rãi, hầu hết sử dụng làm ướt thùng túi Khâu lưu kho • 17 Mục đích − Duy trì chất lượng khoai giống để đảm bảo tính ổn định cho nguồn cung thị trường rau tươi, đồng thời cung cấp đầy đủ nguồn nguyên liệu đầu vào cho nhà máy chế biến khoai tây suốt thời gian lại năm − Nếu khoai tây lưu kho bảo quản tốt hạn chế tình trạng nước nhiều, khoai bị thối rữa lên mầm − Giúp hạn chế lượng đường cao khoai tây nguyên nhân tương chiên, rán hay chế biến khoai thường bị đen • Lưu kho Kho bảo quản phải cách ly tiêu chuẩn, có trần thấm nước mái che trong, có trang bị van thông gió, trì độ ẩm đạt tiêu chuẩn thiết bị điều khiển phải thiết kế hoàn hảo để trì môi trường kho bãi đạt tiêu chuẩn đề Nhiệt độ, độ ẩm lưu lượng không khí nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến việc lưu kho Nhiệt độ yêu cầu kho xác định phụ thuộc vào lượng khoai lưu kho Khoai tây giống nên giữ thường xuyên bóng tối cần lượng ánh sáng nhỏ làm cho vỏ khoai biến thành màu xanh Tuyệt đối không trì ánh sáng vượt mức cần thiết Hiện tượng vỏ khoai bị xanh hình thành chất diệp lục tượng có hại Việc xanh vỏ khoai xảy chậm khoai bảo quản nhiệt độ < = 4,5 0C lại xảy nhanh nhiệt độ 200C Đôi khoai tây giữ thùng có lót rơm khoảng thời gian ngắn Việc bảo quản khoai thùng có lót rơm đại thể giúp khoai đỡ bị thâm hạn chế đốm đen lại dễ làm khoai bị thối không khí lưu thông thùng rơm Do không nên bảo quản khoai lâu thùng có lót rơm • Lưu ý: Khoai tây thu hoạch xong nên bảo quản thời gian ngắn Những giống khoai tây dễ hỏng dễ bị trầy xước lớp vỏ non Khoai tây thu hoạch vết thâm thối bảo quản từ 4-5 tháng nhiệt độ 4,5 0C Khoai tây nên bảo quản vòng 4-5 ngày nhiệt độ 12,70C đến 18,30C để xử lý vết trầy xước trước lưu kho 18 Đối với khoai cuối vụ, cần tiến hành bảo quản độ ẩm 90-95% 2.3.4 Bảo quản khoai tây cát khô Biện pháp bảo quản khoai tây cát khô có hiệu Sau bảo quản tháng, củ không bị mọc mầm, không bị teo tóp nước, tỷ lệ hao hụt 10% Quy trình bảo quản đơn giản, phù hợp với quy mô hộ gia đình Chuẩn bị vật dụng, hoá chất xử lý Bảo quản khoai tây cát cần sử dụng số hoá chất xử lý chống nảy mầm, chống nấm, diệt trừ vi khuẩn MH, VBC, CBZ (Carbendazim), EM Lượng dùng để xử lý bảo quản củ khoai tây: 200g CBZ, 100g MH, lít chế phẩm EM, khối (m 3) cát Xử lý trước thu hoạch Trước thu hoạch - tuần, phun hỗn hợp dung dịch MH 0,2% VBC 0,2% vào ruộng khoai tây Phun vào buổi sáng sớm chiều muộn, phun ướt cây, lượng phun khoảng 30 lít/sào Bắc Bộ Việc dùng hoá chất xử lý nhằm ức chế củ khoai tây nảy mầm tiêu diệt nấm bệnh cho củ trước thu hoạch bảo quản Thu hoạch vận chuyển Chọn ngày nắng để thu hoạch Thu hoạch khoai phải nhẹ nhàng, tránh tối đa tác động giới gây trầy xước củ Sau dỡ, phải xếp khoai vào rổ, thúng, sọt để vận chuyển, không nên trút từ sọt sang sọt khác dễ làm trầy xước Không đựng khoai vận chuyển khoai bao tải Xử lý hồi phục củ Khoai tây có khả phục hồi mô bị trầy xước sau - tháng thu hoạch Sau thu hoạch, dàn khoai tây gạch khô theo lớp dày 30 -40 cm, phủ lớp rơm khô 40 - 50 cm, trì tuần • Lưu ý việc xử lý hồi phục củ nên tiến hành nhà thoáng gió để tránh làm củ nước Xử lý chống nấm chống nảy mầm cho củ Dàn khoai tây thành lớp dày 10 - 15 cm, pha hỗn hợp Carbendazim 0,2% MH 0,2%, dùng bình bơm phun ướt củ Việc xử lý làm cách cho khoai tây vào túi lưới (hoặc rổ), ngâm 19 vào dung dịch Carbendazim 0,2% MH 0,2% phút, sau hong khô củ Khoai tây cần hong khô tự nhiên tiếp tục xử lý giai đoạn sau Xử lý cát Dùng cát khô bảo quản khoai tây để giảm bay nước khoai, tránh lây nhiễm thối hỏng củ khoai tạo môi trường tiểu khí hậu có nồng độ CO2 cao xung quanh củ khoai tây nhằm giảm cường độ hô hấp củ Cát dùng để ủ khoai tây cần rửa sạch, phơi khô Sau phun dung dịch EM thứ cấp (pha để dùng phun trực tiếp) vào khối cát cho ướt đều, giữ 24 để tiêu diệt vi sinh vật có hại, làm cát Sau xử lý EM, phơi cát khô để ủ khoai tây bảo quản Ủ cát Nhà ủ có gạch khô, thoáng Trước đưa khoai tây vào bảo quản, cần lót cót nilon để tránh hút ẩm Dàn lớp củ khoảng 20cm, sau đổ lớp cát vừa đủ che hết củ khoai, đến lớp củ, lớp cát Khối ủ cao 1,5m, lớp cát phủ kín củ Để tránh khoai tây tiếp xúc với ánh sáng thời gian bảo quản, đậy lớp bìa các-tông hay nilon tối màu khối ủ Bảo quản, kiểm tra Trong thời gian bảo quản, định kỳ sau tháng kiểm tra khoai lần, loại bỏ củ thối, xử lý mầm (nếu có) Nếu có tượng khoai thối nhiều loại bỏ chỗ thối, cát ướt xử lý lại khoai, làm lại cát để bảo quản tiếp Sau tháng bảo quản, tất hoá chất dùng để xử lý bị phân huỷ dư lượng củ mức cho phép 20 ****** TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Đức Hợi, Kỹ Thuật Chế Biến Lương Thực - tập 2, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội http://vi.wikipedia.org/wiki/Khoai_t%C3%A2y 3.http://www.khoahoc.com.vn/khampha/sinh-vat-hoc/thuc-vat/29332_Nuoi-cay-thanhcong-chung-khoai-tay-bien-doi-gen.aspx 4.http://www.hanoimoi.com.vn/newsdetail/doi_song/347290/mam-khoai-tay-co-dockhong.htm 5.http://www.thietkekholanh.com/Tai-Lieu-Ky-Thuat/Ky-thuat-bao-quan-va-luu-khoKhoai-Tay-giong.html 6.http://www.khoahoc.com.vn/doisong/ung-dung/28343_Bao-quan-khoai-tay-bang-catkho.aspx 21 22 [...]... Thu hoạch và vận chuyển Chọn ngày nắng ráo để thu hoạch Thu hoạch khoai phải nhẹ nhàng, tránh tối đa các tác động cơ giới gây trầy xước củ Sau khi dỡ, phải xếp khoai vào rổ, thúng, sọt để vận chuyển, không nên trút từ sọt này sang sọt khác dễ làm trầy xước Không đựng khoai và vận chuyển khoai trong bao tải Xử lý hồi phục củ Khoai tây có khả năng phục hồi các mô bị trầy xước sau 1 - 2 tháng thu hoạch. .. trong vòng 8-12 giờ sau khi ăn, nhưng cũng có thể diễn ra trong vòng 30 phút khi ăn thức ăn có hàm lượng solanine cao − Phần lớn solanine xuất hiện ở vỏ hay ngay dưới lớp vỏ của khoai tây Khoai tây đã gọt vỏ chứa ít solanine hơn khoai tây chưa gọt vỏ Khoai tây có màu xanh lục cần phải được gọt vỏ nếu có ý định chế biến Solanine và chaconine cũng có mặt trong chồi khoai tây − Khoai tây chiên ngập dầu... 1 tấn củ khoai tây: 200g CBZ, 100g MH, 3 lít chế phẩm EM, 2 khối (m 3) cát Xử lý trước thu hoạch Trước thu hoạch 2 - 3 tuần, phun hỗn hợp dung dịch MH 0,2% và VBC 0,2% vào ruộng khoai tây Phun vào buổi sáng sớm hoặc chiều muộn, phun ướt lá cây, lượng phun khoảng 30 lít/sào Bắc Bộ Việc dùng những hoá chất này xử lý nhằm ức chế củ khoai tây nảy mầm và tiêu diệt nấm bệnh cho củ trước khi thu hoạch và... đều phải có ống thông hơi và kiểm tra nhiệt độ 2.3.3 Kỹ thu t bảo quản và lưu kho khoai tây giống Bảo quản và lưu kho khoai tây giống là hai khâu đặc biệt quan trọng trong quá trình sản xuất khoai tây trên quy mô lớn Dưới đây là một số vấn đề cần lưu ý khi tiến hành chuẩn bị kho bãi và bảo quản khoai tây: Công tác chuẩn bị Trước khi lưu kho khoai tây, cần thiết phải tiến hành kiểm tra, vệ sinh và sửa... cho khoai tây vào túi lưới (hoặc rổ), ngâm 19 vào dung dịch Carbendazim 0,2% và MH 0,2% trong 5 phút, sau đó hong khô củ Khoai tây cần hong khô tự nhiên rồi tiếp tục xử lý các giai đoạn sau Xử lý cát Dùng cát khô trong bảo quản khoai tây là để giảm sự bay hơi nước của khoai, tránh sự lây nhiễm do thối hỏng giữa các củ khoai và tạo môi trường tiểu khí hậu có nồng độ CO2 cao xung quanh mỗi củ khoai tây. .. giống khoai tây này rất dễ hỏng và dễ bị trầy xước vì lớp vỏ còn non Khoai tây mới thu hoạch nếu không có những vết thâm thối thì có thể bảo quản được từ 4-5 tháng ở nhiệt độ 4,5 0C Khoai tây nên được bảo quản trong vòng 4-5 ngày ở nhiệt độ 12,70C đến 18,30C để xử lý các vết trầy xước trước khi lưu kho 18 Đối với khoai cuối vụ, chúng ta cần tiến hành bảo quản ở độ ẩm 90-95% 2.3.4 Bảo quản khoai tây bằng... 0,55g/kg), và đặc biệt nhiều là khoai tây mọc mầm, lúc mọc mầm là thời kỳ chứa nhiều solanine nhất, có thể đến 1,34g/kg 2.3.2 Đánh giá chất lựơng khoai tây và bảo quản tươi Trong thành phần có khá nhiều nước nên khoai tây thu c loại khó bảo quản tươi, vì vậy để bảo quản tươi ít tổn hao trong một thời gian nhất định cần tạo điều kiện thích hợp với sinh lý của khoai Khi thu nhận khoai trước hết phải kiểm tra... độ 200C Đôi khi khoai tây được giữ trong các thùng có lót rơm trong khoảng thời gian ngắn Việc bảo quản khoai trong các thùng có lót rơm về đại thể có thể giúp khoai đỡ bị thâm và hạn chế những đốm đen nhưng lại dễ làm khoai bị thối do không khí không thể lưu thông được trong các thùng rơm này Do vậy không nên bảo quản khoai quá lâu trong các thùng có lót rơm • Lưu ý: Khoai tây mới thu hoạch xong chỉ... kia Khác với chlorophyll, sự hình thành solanine không cần ánh sáng nhưng ánh sáng có thể thúc đẩy nó diễn ra nhanh hơn Sự hình thành solanine ở khoai tây diễn ra trên bề mặt vỏ, thường không sâu hơn 3mm Trong khoai tây chế biến như khoai tây sấy khô và khoai tây chiên, phần vỏ có nguy cơ gây nguy hiểm này bị loại bỏ Ngộ độc solanine − Ngộ độc solanine chủ yếu gây rối loạn tiêu hóa và thần kinh − Triệu... Không nên bảo quản khoai ngoài ánh sáng đẻ phòng khoai biến thành màu xanh đồng thời phòng hiện tượng mọc mầm Ở các nhà máy chế biến cũng như cơ sở dự trữ khoai tốt nhất là bảo quản đắp đống Nơi để khoai phải cao ráo, cao hơn mức nước với khoai khỏe và tốt nhất chiều rộng đống tới 4m, những khoai xấu thì chỉ 2-3m Chiều cao đống phụ thu c chiều rộng đống và góc nghiêng tự nhiên của khối củ Sau khi xếp củ