TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài: Xây dựng GMP SSOP cho sản phẩm nước mắm cá cơm cổ truyền Danh sách nhóm 8: 1.Đào Thị Mỹ Huyền 2.Đỗ Thị Yến Nhi 3.Trần Thị Ngọc Châu 4.Mai Văn Phi Xây dựng chương trình tên cho nước mắm cá cơm theo têu Xây dựng GMP cho nước mắm Sơ đồ quy trình công nghệ chuẩn FSSC NỘI DUNG TỔNG QUAN Nước mắm sản phẩm thịt cá ngâm dầm nước muối mặn, phân giải dần từ chất protein phức tạp đến protein đơn giản dừng lại giai đoạn tạo thành amino acid nhờ tác dụng enzym có sẵn thịt cá ruột cá làm cho nước mắm có mùi vị đặc trưng Nguyên liệu SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Trộn (Ướp) Ủ (2 ngày) Nước muối Lên men (6-12 tháng) Chiết rút Bã Lên men lần Chiết rút Nước mắm cốt Nước mắm Dịch nước thành phẩm mắm Phối trộn Đóng nắp/ đóng chai Ghi nhãn/ bao gói Nguyên liệu Trộn ướp/ Ủ Lên men Chiết rút Cho nước muối nước bổi Nha Trang  Nhiễm bẩn chéo vi sinh - Công nhân chạm tay vào tóc, mũi miệng sản xuất phải thực lại thao tác rửa khử trùng tay qui định - Công nhân khu vực không lại khu vực khác Công nhân công đoạn này, điều động sang công đoạn khác phải thay BHLĐ thực việc vệ sinh cá nhân trước bắt đầu sản xuất - Không sản xuất lưu giữ chất gây nhiễm bẩn làm ảnh hưởng tới mùi vị sản phẩm như: chất thải, phế phẩm,… khu vực phân xưởng Nha Trang  Nhiễm bẩn vật lý: - Móng tay phải cắt ngắn - Không đeo đồ trang sức mang tư trang không an toàn khác rơi vào tiếp xúc với nguyên liệu, thành phẩm  GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM - Tổ trưởng đội có trách nhiệm triển khai qui phạm - Công nhân có trách nhiệm làm theo qui phạm - Nhân viên kỹ thuật máy phân công làm vệ sinh có trách nhiệm vệ sinh đèn, máy móc thiết bị lần/ 1tuần - QC phụ trách sản xuất đội có trách nhiệm giám sát ngày 02 lần đột xuất (nếu có) việc làm vệ sinh nhà xưởng, máy móc, thiết bị, dụng cụ sản xuất vệ sinh cá nhân Kết kiểm tra ghi vào Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ sinh cá nhân) - Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm phải giám đốc phê duyệt Ngày 20 tháng 09 năm 2016 Người phê duyệt CÔNG TY NƯỚC MẮM CÁ CƠM HCNp Tel: 84-76-931000 - Fax: 84-76-932009- Email: HCNp@vnn.vn BÁO CÁO KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG NGÀY (Nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuất)/ CHECKING HYGIENING DAILY REPORT ( Workshop, machines, processing tools) Khu vực sản xuất/ Manufacturing area:…………… …………………………… Tần suất: Lần/ Ngày Đột xuất (nếu có) / Short for : Times / Day and Unforeseen (If any) Ngày/ Date: 20/09/2016 Thời điểm/ Time …………………………… HạngMục/ Điều Kiện Vệ Sinh/ Article Hygeining Condition Hành Kết Hành Kết Hành Result động Quả/ động quả/ Result động (Y/ N) sửa Result sửa (Y/ N) chữa/ (Y/ N) chữa/ chữa/ Correctie action Corrective action action Wordshop: foundation, ceiling, wall, door,… a Tình trạng bảo trì tốt/Good maintain condition b Làm vệ sinh khử trùng sạch/Hygeining,, sterilizing clean c Không có ngưng tụ nước phân xưởng/ Notcondense steam inside workshop d Không có mùi hôi phân xưởng/Not smell bad inside the workshop Thời điểm/ Time ……………………………… Kết quả/ Corrective Nhà xưởng: Nền, trần, tường, cửa,…/ Thời điểm/Time ……………………………… sửa Hệ thống chiếu sáng/Lighting system a Đủ sáng/ Good b Bảo trì tốt/ Good maintaince Phế liệu/ Scraps a Dụng cụ thu gom chuyên dùng/Specializedcollecting to ols b Các đường cống thoát nước thải hoạt động tốt/ Sullage pit system in good operation Động vật gây hại/Pests a Tình trạng hoạt động đèn diệt côn trùng/ State operation of insect kille light b Không có diện động vật gây hại (chuột, ruồi, muỗi,…)/No present of pests (rats, flies, mosquitoes…) Dụng cụ sản xuất/Manufacture tools a Trang bị đầy đủ/ Well equiped   b Tình trạng bảo trì tốt/Good maintaince   c Làm vệ sinh khử trùng tốt/Hygeining and sterilizing well d Nồng độ Chlorine khử trùng: 100¸200ppm/ Concentration of chlorine for sterilizing:100÷ 200ppm e Xếp đặt ngăn nắp, vị trí/ Oderly and proper place Ng ười kiểm soát / Inspector   Ngày / Date: Người thẩm tra / Verified by Công ty nước mắm cá cơm HCNp Tel: 84-76-931000 - Fax: 84-76-932009 Email: HCNp@vnn.vn VỆ SINH CÁ NHÂN (PERSONNEL HYGIENE) BIỂU MẪU KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG NGÀY DAILY SANITATION (Ghi : Đạt yêu cầu :"Đ" , không đạt yêu cầu: "K") HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA : - Phòng Vi Sinh Công ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh sản phẩm theo lô sản xuất, nhận định kết tiến hành biện pháp sửa chữa kết không đạt (tái chế giải phóng lô hàng)  HỒ SƠ LƯU TRỮ : - Phiếu báo kết kiểm nghiệm phân tích vi sinh sản phẩm - Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuất) - Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ sinh cá nhân) - Tất hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực qui phạm thẩm tra phải lưu trữ hồ sơ SSOP Công ty 02 năm Love & Goodbye [...]... 2 Phối trộn Đóng chai 2 XÂY DỰNG GMP CHO NƯỚC MẮM XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP CHO CÁC CÔNG ĐOẠN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM GMP1 : Nguyên liệu (Cá, muối) GMP2 : Trộn (Ướp) + Ủ GMP3 : Lên men GMP4 : Chiết rút GMP5 : Dịch nước mắm GMP6 : Phối trộn GMP7 : Lưu trữ GMP8 : Đóng nắp/ đóng chai + ghi nhãn/ bao gói GMP9 : Nước mắm thành phẩm 2 XÂY DỰNG GMP CHO NƯỚC MẮM CÁ CƠM theo HACCp Tên công ty: Công ty... trình tiên quyết CHO NƯỚC MẮM CÁ CƠM THEO TIÊU CHUẨN FSSC  Các chương trình tiên quyết 1 Hủy bỏ chất thải 2 Quản lý nguyên liệu mua vào 3 Biện pháp phòng ngừa nhiễm bẩn chéo 4 Làm sạch và vệ sinh 5 Kiểm soát sinh vật gây hại 6 Vệ sinh cá nhân và phương tện cho người lao động 7 Thủ tục thu hồi sản phẩm 8 Lưu kho 3 XÂY DỰNG chương trình tiên quyết CHO NƯỚC MẮM CÁ CƠM THEO TIÊU CHUẨN FSSC Nha Trang Quy... hành sản xuất tốt - GMP Tên sản phẩm: Nước mắm cá cơm truyền thống HCNp GMP số: 3 Tên quy phạm: Giai đoạn lên men 2 Xây dựng GMP cho nước mắm GMP 3: Giai đoạn lên men-chế biến chượp cổ truyền Phương pháp chế biến hỗn hợp (kết hợp phương pháp gài nén và đánh khuấy) 1 Quy trình: -Lúc đầu thực hiện phương pháp gài nén: +Cá trộn đều với muối → ướp vào thùng gỗ → gài nén (lưu ý không cho nước lã vào) -Sau... lại vs chlorophin - Nước phải đảm bảo sạch theo tiêu chuẩn nước dùng cho sản xuất và chế biến thực phẩm - Muối: phải là muối ăn NaCl càng tinh khiết càng tốt, hạt nhỏ màu trắng óng ánh, nồng độ muối lên men phải thấp - Công nhân mặc đầy đủ bảo hộ lao động và rửa tay sạch trước khi làm việc Không cho công nhân mắc bệnh truyền nhiễm làm việc ở công đoạn này - Chỉ cho phép công nhân công đoạn lên men mới... thực hiện quy phạm này - Công nhân lên men có trách nhiệm thực hiện quy phạm này - KCS theo dõi và kiểm tra thao tác của công nhân - Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn lên men - Tất cả hồ sơ được lưu trong 2 năm Ngày 20 tháng 09 năm 2016 Người phê duyệt Nguyễn Thị SH BM 03: Giai đoạn lên men (GMP 03) Ngày: Tên nhân viên giám sát: Tên nguyên liệu: Tên sản phẩm: Lô hàng số Khối lượng... muối tránh quá mặn (khoảng 22-23ᴼ Bx) để không ảnh hưởng đến quá trình thủy phân - KCS theo dõi thao tác gài nén và đánh khuấy của công nhân có đúng yêu cầu kỹ thuật không -Sau lên men cá chìm xuống, nước nổi lên có màu vàng, trong và xuất hiện mùi nước mắm rõ rệt - Cá vẫn còn nguyên con, xương không nát để thuận lợi cho việc kéo rút 4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát - Quản đốc phân xưởng... phẩm - Hệ thống thông gió được bố trí thổi từ nơi sạch đến nơi ít sạch hơn Nha Trang Nha Trang  Nhiễm bẩn chéo vi sinh - Tất cả các cửa thông với bên ngoài phải được đóng kín và có rèm nhựa ngăn không cho côn trùng bên ngoài xâm nhập vào phân xưởng - Nước mắm phải được bảo quản trong điều kiện an toàn và hợp vệ sinh Kho bảo quản nước mắm phải sạch sẽ, thoáng mát, có đủ giá, bục để kê xếp sản phẩm ngăn... an toàn khác có thể rơi vào hoặc tiếp xúc với nguyên liệu, thành phẩm  GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM - Tổ trưởng các đội có trách nhiệm triển khai qui phạm này - Công nhân có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này - Nhân viên kỹ thuật máy được phân công làm vệ sinh có trách nhiệm vệ sinh đèn, máy móc thiết bị 1 lần/ 1tuần - QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát ngày 02 lần và