Đang tải... (xem toàn văn)
Tiểu luận: vitamin tan trong nước ...Định nghĩa...cấu tạo, cấu trúc, tính chất,,, nguồn cung cấp..Nhu cầu......Tài liệu trình bày rõ ràng, chi tiết đầy đủ các phần quan trọng...Chúc các bạn học tập tốt
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP MÔN HÓA SINH THỰC PHẨM VITAMIN TAN TRONG NƯỚC Nhóm: -Trương Minh Ngộ -Bùi Thanh Phong -Phan Đức Hải -Nguyễn Huy Lộc -Hoàng Hữu Trường Nguyên -Ninh Văn Thắng VITAMIN LÀ GÌ? • Vitamin loại chất hữu có phân tử lượng tương đối nhỏ có chất lý học khác • Vitamin đảm nhận vai trò chất xúc tác • Vitamin bảo đảm với chế độ ăn uống.Thiếu vitamin gây nên bệnh hypovitaminosis, thừa gây nên bệnh avitaminosis • Vitamin chủ yếu chia làm hai loại: - Vitamin tan dầu: A, D, E, K - Vitamin tan nước: C, nhóm B, vitamin H, vitamin P A.VITAMIN C I CẤU TẠO, TÍNH CHẤT A.VITAMIN C I.CẤU TẠO HÓA HỌC • Vitamin C tồn trog tự nhiên dạng phổ biến axit ascorbic axit dehydroascorbic, dạng liên kết ascorbigen Nó tồn dạng L sản phấm tự nhiên người ta phát 14 dạng đồng phân đồng đẳng Vitamin C chống bệnh hoại huyết 15 chất đồng phân hoạt tính II CHỨC NĂNG SINH HỌC • Chức chủ yếu Vitamin C sản xuất collagen, protein thể • Vitamin C giúp nối kết phần phân tử amino acid proline để hình thành hydroxyproline kết cấu trúc nên collagen ổn định • Collagen protein quan trọng việc liên kết cấu trúc thể với (mô liên kết, sụn khớp, dây chằng,…) • Vitamin C tham gia vào trình oxy hóa khử thể • Vitamin C liên quan đến trao đổi gluxit thể • Vitamin C có chức miễn dịch, tham gia số chất dẫn truyền thần kinh hormon, tổng hợp carnitine, hấp thụ sử dụng yếu tố dinh dưỡng khác III NHU CẦU Thiếu Vitamin C: Cơ thể người tự tổng hợp Vitamin C thiếu Vitamin C gây bênh • VD:bệnh scorbus (scurvy) • Triệu chứng bệnh gồm:chảy máu nướu răng, chậm lành vết thương, vết thâm tím rộng da Thừa Vitamin C: • Có thể tạo sỏi oxalat, sỏi thận urat, rối loạn tiêu hóa, giảm độ bền hồng cầu • Dùng Vitamin C liều cao kéo dài thai phụ gây tăng nhu cầu bất thường Vitamin C thai dẫn đến bệnh scorbut sớm trẻ sơ sinh • Cấu trúc hóa học mặt phẳng chứa vòng pyron nguyen tử coban vị trí trung tâm vòng đó, phần thứ hai phân tử nhóm nucleotit thẳng góc với mặt phẳng • Hòa tan tốt nước rượu • Các chất thường gặp là: + xiancobalamin + hydroxycobalamin + nitritocobalamin II.CHỨC NĂNG SINH HỌC - Vitamin B12 tham gia trình tổng hợp protein axit nucleic thể.Nó đóng vai trò coenzim qua trình - Vitamin B12 tham gia vào trao đổi hợp chất chứa cacbon - Vitamin B12 tham gia vào khử hợp chất disunfit tạo thành hợp chất sulfitryl III.NHU CẦU - Lượng sinh tố B12 tối thiểu cần thiết cho hoạt động bình thường thể lại thấp, không đầy 3microgam - Trên nguyên tắc cần uống ly sữa đủ cung ứng sinh tố B12 cho thể - Trẻ sơ sinh bú sữa mẹ thiếu sinh tố B12, người mẹ ăn chay trường không uống sữa -Vitamin B12 có ý nghĩa quan trọng chăn nuôi gia súc.Nó lam tăng hấp thụ thức ăn protein thực vật, tăng trưởng tích lũy mỡ - Vitamin B12 làm tăng sinh đẻ trứng gà gà mái IV NGUỒN CUNG CẤP - Thành phần sinh tố B12 tương đối thấp rau trái Chủ yếu có nhiều gan, thịt, cá, trứng, sữa, men bia - Dạng thực phẩm nguồn gốc thực vật nên ý muốn thể đừng thiếu B12 cải chua VITAMIN H I CẤU TẠO HÓA HỌC Là loại axit monocacboxylic có cấu trúc vòng gồm vòng A vòng imidazol vòng B vòng tiophen ► Là tinh thể hình kim không màu hòa tan tốt nước, không tan dung môi hữu khác ► Bền với oxy axit sunfuric Bị phân hủy H2O2 HCl chất kiềm ► II CHỨC NĂNG SINH HỌC Xúc tác trình cacboxyl hóa ► Tham gia vào phản ứng khử amin, trao đổi triptophan chuyển nhóm cacboxyl từ chất sang chất khác ► Là thành phần quan trọng với trình tổng hợp axit béo ► III NHU CẦU Người lớn 150 • -300µg/ngày ► Mức biotin bình thường nước tiểu 30 50µg/ ngày, mức giảm xuống µg/ngày thể bị thiếu biotin ► Khi thể bị thiếu biotin dẫn đến triệu trứng sưng da, rụng tóc , … ► IV NGUỒN CUNG CẤP ► Có nhiều gan động vật có sừng ,sữa , nấm men , đậu tương ,… ► Biotin kết hợp với avidin - protein độc trứng gà sống nguyên nhân việc ăn nhiều trứng gà sống gây biotin VITAMIN P I CÂU TẠO, TÍNH CHẤT ► Là nhóm hợp chất có cấu trúc sở khung flavon Có nhiều chất có tác dụng vitamin P: rutin Chế phẩm vitamin P có dạng tinh thể màu vàng da cam , hòa tan nước , tan rượu không mùi không vị II CHỨC NĂNG SINH HỌC Củng cố làm giảm tính thấm thành mao quản ► Chống băng huyết , không bị mệt mỏi ► Ngoài vitamin P axit dehydroascorbic mà làm cho axit khỏi bị oxi hóa ► III NHU CẦU 50% lượng vitamin C mà thể cần chúng có hỗ trợ lẫn làm tăng khả hấp thụ IV NGUỒN CUNG CẤP Có nhiều cam , chanh , nho, xà lách , chè,… Nguồn tài liệu ► http://congnghehoahoc.org/forum/showthread.php? t=1237 ► http://congnghehoahoc.org/forum/showthread.php? t=1237 ► www.ykhoanet.com ► http://www.google.com.vn/ ► Giáo trình hóa sinh công nghiệp – Lê Ngọc Tú ► Giáo trình hóa học thực phẩm – Hoàng Kim Anh ……….the end……… Cảm ơn !!!!!!!!! [...]... CẤP Có nhiều trong hạt hướng dương, đậu phộng, cám, gan bò, thịt heo, hải sản, lòng đỏ, các loại đậu đều chứa một lượng lớn thiamine ► Chứa một lương ít hơn trong trái cây, rau, củ… ► VITAMIN B2; I CẤU TẠO, TÍNH CHẤT CTCT • Tinh thể màu vàng da cam, hoà tan tốt trong nước và rượu, không hoà tan trong dung môi của chất béo • Tinh thể khô bền với dung dịch axit, nhiệt độ • Trong cơ thể vitamin B2 dễ... thiếu vitamin B3 sẽ gây ra các triệu chứng như sưng màng nhày dạ dày, ruột, da bị sần sùi… IV NGUỒN CUNG CẤP Có nhiều ở thực vật, động vật đặc biệt là nấm men Trong hạt, phần chủ yếu vitamin B3 tồn tại ở dạng este khó hấp thụ VITAMIN B5 I CẤU TẠO, TÍNH CHẤT CTCT: Tên khoa học α, γ – dioxy – β, β –dimetylbutiryl – β – alanin - Chất lỏng, màu vàng,dễ tan trong nước, axit axetic, rượu etylic, khó tan trong. .. cạnh sữa, trứng, cá, Vitamin B2 dễ dàng tìm thấy trong ngũ cốc, men bia Men bia là nguồn cung cấp dồi dào các loại sinh tố B nhưng không thể dùng men bia lâu dài như thực phẩm vì dễ sinh chứng sạn khớp VITAMIN B3 I CẤU TẠO, TÍNH CHẤT CTCT: Vitamin B3 có hai dạng : axit nicotinic và amit của axit nicotinic ► Axit nicotinic là tinh thể hình kim màu trắng, hoà tan trong - và rượu nước ► Dạng axit bền... cấp chủ yếu của Vitamin C VD:dâu, chanh, bưởi, ổi, cam, xoài, đu đủ, dưa hấu… -Thành phần rau cải có nhiều Vitamin C là ớt bị, cải broccoli, bắp cải, cà chua,… B VITAMIN B VITAMIN B1 I CẤU TẠO HÓA HỌC • Đây là dạng Vitamin được tách ra ở dạng tinh thể đầu tiên vào năm 1912 • Đa số tồn tại ở dạng tự do, một phần ở dạng Tiaminpirophotphat.Tiamin thường tồn tại ở dạng muối Tiaminclorit •Bền trong môi trường... Tiaminpirophotphat.Tiamin thường tồn tại ở dạng muối Tiaminclorit •Bền trong môi trường axit, bị phá huỷ trong môi trường kiềm Vitamin B1 tham gia vào hệ enzim decacboxul- oxy hoá các xetoaxit như axit piruvic hoặc xetoglutaric •Hoà tan trong nước và chịu được quá trình gia nhiệt thông thường II CHỨC NĂNG SINH HỌC - Đồng hoá đường: vitamin B1 tạo ra một loại enzym quan trọng tham gia vào quá trình chuyển hoá đường và... cân bằng về thần kinh: Vitamin B1 tham gia điều hòa quá trình dẫn truyền các xung tác thần kinh, kích thích hoạt động trí óc và trí nhớ III NHU CẦU • Đối với vitamin B1 cần hằng ngày khoảng 1,5mg • Nếu bị thiếu hụt vitamin B1 sẽ đưa đến bệnh thiếu vitamin B1 còn gọi là bệnh beri – beri, đặc trưng bởi các triệu chứng viêm dây thần kinh ngoại vi và rối loạn tim mạch • Trong cơ thể, vitamin B1 tham gia... hình kim màu trắng, hoà tan trong - và rượu nước ► Dạng axit bền với nhiệt, axit và kiềm ► Dạng axit là tinh thể trắng có vị đắng hoà tan tốt trong nước , ít bền đ ối v ới axit và kiềm II CHỨC NĂNG SINH HỌC • Là thành phần quan trọng của các coenzim như NAD và NADP trong các enzim dehydrolaza • Nhờ công năng đa dạng, niacin hiện là thành phần tá dược của nhiều loại thành phẩm để hỗ trợ tác dụng: +kháng... +Chống thấp khớp +Hạ lượng mỡ trong máu III NHU CẦU - Nhu cầu về sinh tố niacin trung bình mỗi ngày là 15mg - Cơ thể người trẻ tuổi cũng như thai phụ cần khoảng 20mg niacin/ngày - Vận động viên cử tạ, người phải khuân vác nặng và trong trường hợp bội nhiễm có đi kèm triệu chứng sốt nhiều ngày cần 30mg niacin/ngày - Nhu cầu hằng ngày của người lớn là 15-25 Vitamin PP/ ngày - Vitamin PP cũng có dạng viên... lượng Vitamin C không có chỉ tiêu cố định: - Lượng Vitamin C tối thiểu cần thiết cho cơ thể ngăn ngừa bệnh Scorbut : 10mg mỗi ngày - Nhu cầu về Vitamin C trung bình cho người không phải làm việc nặng : 75mg/ngày ► Thai sản phụ cần khoảng 100-130mg/ngày ► Bệnh nhân có nhu cầu chống bội nhiễm, dự phòng ung thư, kháng dị ứng sẽ cần tối thiểu: 150mg/ngày ► Người nghiện thuốc lá, vận động viên, bệnh nhân trong. .. cơ khác - Bền với nhiệt và oxi không khí trong môi trường trung tính,không bền trong môi trương axit và kiềm nóng - Dạng sử dụng phổ biến là canxi pantothenat II CHỨC NĂNG SINH HỌC - Là thành phần cấu tạo của CoA - là thành phần quan trọng tham gia vào các quá trình tổng hợp và phân giải axit béo cũng như chuyển hóa gluxit -Trong máu nó tồn tại ở dạng tự do ,trong các cơ quan khác no gắn với CoA