Luận văn tốt nghiệp khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Thanh Phương, cô Đỗ Thị Thanh Hương cô Lê Thị Minh Thủy lời biết ơn sâu sắc nhất.Thầy cô tận tình hướng dẫn, động viên truyền đạt kiến thức bổ ích kinh nghiệm quý báo cho em suốt thời gian thực đề tài tốt nghiệp Em xin gởi lời cảm ơn đến quý thầy cô môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, trường Đại Học Cần Thơ toàn thể quý thầy cô Khoa Thủy Sản tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành đề tài tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn bạn lớp Chế Biến Thủy Sản K31 tận tình giúp đỡ em suốt trình làm đề tài Do kiến thức kinh nghiệm nhiều hạn chế nên không tránh khỏi sai sót nên mong đóng góp ý kiến quý thầy cô bạn, để luận văn hoàn chỉnh xác Chúc sức khỏe người, xin chân thành cảm ơn Cần Thơ, ngày 30 tháng 06 năm 2009 Sinh viên thực Lê Trần Chí Hiền Chuyên ngành chế biến thủy sản i Luận văn tốt nghiệp khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ TÓM TẮT Cá kèo loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng nhiều người ưa chuộng.Tuy nhiên trình vận chuyển bảo quản cá dễ bị chết giảm sút chất lượng sản phẩm Vì vậy, để giảm mức tiêu hao tối thiểu cho nguyên liệu tình vận chuyển từ nơi thu hoạch đến nơi tiêu thụ, đề tài tiến hành nghiên cứu số phưong pháp bảo nguyên liệu cá kèo Khảo sát tỷ lệ hao hụt nguyên liệu trình bảo quản sống nhiệt độ: 15oC,20oC,25oC thời gian ngày, ngày, ngày Khảo sát thành phần %Nh3 nguyên liệu sau trình bảo quản tươi nhiệt độ 3oC, 6oC, 9oC thời gian ngày, ngày, ngày Kết nhận từ thí nghiệm cho thấy bảo quản tươi bảo quản sống: Bảo quản sống nhiệt độ 25oC có tỷ lệ hao hụt thấp nhất,có thể kéo dài thời gian vận chuyển Bảo quản tươi nhiệt 3oC thành phần Nh3 thấp so với chế độ lại Chuyên ngành chế biến thủy sản ii Luận văn tốt nghiệp khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH HÌNH iv DANH SÁCH BẢNG v PHẦN 1.ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1Giới thiệu .1 1.2Mục tiêu nghiên cứu 1.3Nội dung nghiên cứu 1.4Thời gian nghiên cứu PHẦN 2LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1.Tổng quan cá kèo 2.1.1.Phân loại 2.1.2.Hình dạng 2.1.3.Phân bố 2.1.4.Môi trường sống 2.1.5.Vòng đời sinh sản 2.1.6.Tăng trưởng 2.2.Thành phần hóa học thịt cá 2.2.1.Protein thịt cá a.Chất hòa tan b.Chất c.Chất hòa tan từ thịt cá 2.2.2.Chất béo thịt cá 2.2.3.Chất khoáng 2.2.4.Vitamin 2.3.Các giai đoạn tự phân giải động vật thủy sản sau chế 2.4 Phụ gia bảo quản 2.4.1 Nước 2.4.2 Muối ăn 10 2.4.3 Nước đá 11 Chuyên ngành chế biến thủy sản iii Luận văn tốt nghiệp khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ 2.5 Một số nghiên cứu bảo quản trước 11 2.5.1.Lưu giữ vận chuyển cá sống 11 2.5.2 Bảo quản lạnh nguyên liệu thủy sản 14 a.Một số vi sinh vật gây hư hỏng cá bảo quản lạnh 15 b.Thời hạn sử dụng cá bảo quản .16 PHẦN 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1 Vật liệu nghiên cứu 19 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 19 3.1.2 Địa điểm, thời gian nghiên cứu 19 3.1.3 Dụng cụ thiết bị 19 3.1.4.Hóa chất 19 3.2 Phương pháp nghiên cứu 19 3.2.1 Phương pháp bảo quản sống cá kèo 19 3.2.2.Phương pháp bảo quản cá kèo tươi 21 3.3.Phương pháp thu thập, tính toán sử lý số liệu 22 PHẦN 4.KẾT QUẢ THẢO LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .23 4.1.Thí nghiệm 1:Khảo sát tỷ lệ hao hụt nguyên liệu cá kèo sau trình bảo quản sống 23 4.2.Thí nghiệm 2:Khảo sát thành phần chất dinh dưỡng nguyên liệu cá kèo trước sau bảo quản 24 PHẦN 5.KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 27 5.1.Kết luận 27 5.2.Đề nghị 27 TÀI LIỆU THAM KHẢO 28 PHỤ LỤC 29 Xác định độ ẩm phương pháp sấy khô 29 Xác định đạm tổng số protein thô phương pháp Kjeldahl 30 3.Xác định hàm lượng amoniac(NH3) phương pháp chưng cất lôi nước 32 4.Định lượng chất béo phương pháp soxlext 33 5.Kết thống kê: Dùng phương pháp thống kê StatGraphics 4.0 34 Chuyên ngành chế biến thủy sản iv Luận văn tốt nghiệp khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1.Hình cá kèo Hình 2.2.Bảo quản vận chuyển cá sống 13 Hình 2.3.Bảo quản cá phương pháp ướp đá .15 Hình 4.1.Đồ thị biểu diễn tỷ lệ hao hụt nguyên liệu sau trình bảo quản 23 Hình 4.2.Đồ thi biểu diễn thành phần % NH3 nguyên liệu cá kèo sau bảo quản 25 Chuyên ngành chế biến thủy sản v Luận văn tốt nghiệp khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1.Các thành phần (tính theo % ước) cá Bảng 2.2.Chỉ tiêu chất lượng nước bảo quản nguyên liệu cá kèo Bảng2.3.Các tính chất vật lý khác nước đá sử dụng để ướp cá 11 Bảng 2.4.Các hợp chất đặc trưng trình ươn hỏng thịt cá bảo quản hiếu khí đóng gói có đá nhiệt độ 16 Bảng 2.5 Cơ chất hợp chất gây biến mùi vi khuẩn sinh trình bảo quản 16 Bảng 2.6.Thời hạn sử dụng loài cá khác đánh bắt từ vùng biển nhiệt đới ôn đới 17 Bảng 4.1.Khảo sát tỷ lệ hao hụt nguyên liệu cá kèo sau bảo quản 23 Bảng 4.2.Thành phần chất dinh dưỡng nguyên liệu cá kèo trước bảo quản 24 Bảng 4.3.Thành phần chất dinh dưỡng cá kèo sau bảo quản 24 Chuyên ngành chế biến thủy sản vi Luận văn tốt nghiệp khóa 31 Trương Đại Học Cần Thơ PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1.Giới thiệu: Đi vơi phát triển không ngừng kinh tế với thành tựu khoa học mang tính chất đột phá đòi hỏi người ăn uống ngày cao hơn: đòi hỏi không dừng lại thực phẩm thơm ngon, phải bảo quản lâu mà phải thật đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.Bên cạnh sống người ngày nâng cao, người lại cần những thực phẩm cần thời gian chế biên ngắn lại thơm ngon, đầy đủ chất dinh dưỡng phải bắt mắt màu sắc Để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Các nhà công nghệ tìm kiếm phương pháp bảo quản thực phẩm cách hiệu quả.Bên cạnh loại thưc phẩm trứng, sữa, thịt… nguyên liệu thủy sản dễ bị hư hỏng trình đánh bắt vận chuyển.Tuy nhiên phương pháp bảo quản giữ tươi Confidential Page 9/4/2009cho nguyên liệu thủy sản nhiều han chế Cá kèo loại thủy sản có giá trị dinh dưỡng cao, giàu chất đạm đảm bảo cung cấp đủ cho người tiêu dùng.Đặc biệt cá kèo tươi chế biến thành ăn ngon bổ dưỡng.Nhưng trình vận chuyển từ nơi thu hoạch, đánh bắt đến nơi tiêu thụ cá dễ bị chết chất lượng sản phẩm giảm sút Vì vậy, môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản tạo điều kiện cho em làm đề tài “Nghiên cứu phương pháp bảo quản nguyên liệu cá kèo” để tìm phương pháp tốt trình bảo quản vận chuyển nguyên liệu Do thời gian nghiên cứu có hạn xin quy thầy cô bạn góp thêm ý kiến giúp em hoàn chỉnh quy trình bảo quản nguyên liệu cá kèo 1.2.Mục tiêu nghiên cứu: Xây dựng quy trình bảo quản nguyên liệu cá kèo 1.3.Nội dung nghiên cứu: Khảo sát số thành phần sinh hóa cá kèo Khảo sát quy trình bảo quản sống nguyên liệu cá kèo Khảo sát quy trình bảo quản tươi nguyên liệu cá kèo Chuyên ngành chế biến thủy sản Luận văn tốt nghiệp khóa 31 Trương Đại Học Cần Thơ 1.4.Thời gian nghiên cứu: Thời gian thực đề tài từ tháng 2/2009 đến tháng 6/2009 Chuyên ngành chế biến thủy sản Luận văn tốt nghiệp khóa 31 Trương Đại Học Cần Thơ PHẦN 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1.Tổng quan cá kèo: Nguồn:Nguyễn Chung.2008.Kỹ thuật nuôi cá kèo thương phẩm Cá kèo hay cá bống kèo có tên khoa học: Pseudapocrytes elongates Hình 2.1.Hình cá kèo 2.1.1.Phân loại: Cá kèo có tên tiếng Anh Lanceoate goby Cá kèo Pseudapocryptes elongates xác định phân loại, xếp theo hệ thống Cuvier ( 1816) -Họ: Gobiidae -Họ phụ: Oudercinae -Bộ: Perciformes -Lớp: Actinopterygii 2.1.2.Hình dạng: Cá kèo có thân hình trụ dài, dẹp dần phái đuôi, có vảy nhỏ tròn bé Hai vây lưng rời Hai vây bụng dính tạo thành giác bám hình phiễu, dạng phiễu hình bầu dục Vây ngực, vây đuôi dài, nhọn Vây ngực có màu nhạt, lấm đốm dây đuôi có nhiều hàng chấm đen Các vây lại trắng nhạt Cá có màu xám vàng hay xám trắng, nửa thân lưng có 6- sọc đen hướng phía trước.Các sọc rỏ phía đuôi Chuyên ngành chế biến thủy sản Luận văn tốt nghiệp khóa 31 Trương Đại Học Cần Thơ 2.1.3.Phân bố: Ở Việt Nam cá kèo tập trung khu vực cửa sông, cửa biển bãi triều, phân bố chủ yếu khu vực ven biển Đồng sông Cửu Long, đặc biệt la Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau,Kiêng Giang vùng phụ cận nuôi có độ mặn trung bình ổn định Cá kèo tập trung sinh sống ao hồ, đầm, kênh mương nước lợ 2.1.4.Môi trường sống: Cá kèo có tính thích nghi rộng nhanh với biến động môi trường nên sống tất vùng nước có nước độ mặn từ 0% đến 30%, nhiệt độ từ 15- 37oC cá có tính di cư xuôi theo dòng chảy thủy triều hải lưu Cá sống sinh trưởng tốt môi trường thuận lợi nhiệt độ 27- 33oC, pH 6,5- 8, DO 2- 4mg/l, độ mặn 10% chủ yếu sống đất bồi vùng nước lợ ven sông ven biển có nhiều mùn bã hữu xác thực động vật phân rả 2.1.5.Vòng đời sinh sản: Cá kèo nhỏ, cá bột cá theo thủy triều trôi dạt vào sống vùng nước lợ biển cửa sông, lớn lên 4- 5cm cá vào ao đầm sống khoảng 4- tháng trưởng thành đạt chiều dài 15- 20cm, trọng lượng 25- 35gr/con Khi thành thục sinh sản, cá trở vùng biển có độ mặn cao 25o/oo để đẻ trứng Cá đẻ trứng theo tuần trăng, lúc trăng tròn trăng non, thường đẻ vào buổi tối theo nước rong lúc thủy triều lên.Trứng ấu thể nở bị thủy triều đẩy trôi vào vùng cửa sông ven biển, ấu thể phát triển di chuyển ngược dòng tỏa khắp kênh lạch sinh trưởng thành cá lớn sống vùng nước lợ 2.1.6.Tăng trưởng: Cá kèo loại cá có kích thước tương đối nhỏ, cá trưởng thành thành thục khoảng 8- 10 tháng tuổi đạt chiều dài 22cm, nặng 25- 35gr/con Cá tăng trưởng chậm giai đoạn 0,2- 1gr/concos chiều dài 12,4cm, sau cá tăng trưởng nhanh từ giai đoạn cá tích cực tìm mồi trưởn thành Chuyên ngành chế biến thủy sản 10 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 Trương Đại Học Cần Thơ Nhiệt độ (oC) Thành phần NH3 (%) 0.45 0.4 0.35 0.3 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 0.28 0.2550.27 0.335 0.305 0.275 0.37 0.335 0.285 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 4.2:Đồ thi biểu diễn thành phần % NH3 nguyên liệu cá kèo sau bảo quản Nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến trình hình thành amoniac nhiệt độ tăng hàm lượng amoniac tăng Biến đổi hàm lượng amoniac theo thời gian nhiệt độ bảo quản khác Quá trình thối rửa kèm theo hình thành sản phẩm cấp thấp,trong diển hình amoniac.Ở giai đoạn chế độ bảo quản,trong nguyên liệu đồng thời xảy hai trình, trình phân giải hợp chất phức tạp chủ yếu protein lipit tạo cá sản phẩm đơn giản (peptit,amino acid,acid béo) trình thối rửa tác dụng hệ vi sinh vật tồn nguyên liệu Ngay sau cá chết, khả kháng thể không nữa, enzyme có cá bắt đầu hoạt động phân giải prôtêin, cấu trúc thịt cá dần bị phá huỷ Ðó điều kiện thuận lợi cho phát triển hệ vi sinh vật Ðầu tiên, vi sinh vật sử dụng thành phần chất ngấm nguyên liệu làm dinh dưỡng cho phát triển tăng sinh số lượng, trình hoạt động, chúng tiết enzyme tiếp tục trình phân giải hợp chất phức tạp tạo nguồn dinh dưỡng dồi Quá trình tiếp tục vậy, cấu trúc thịt, mùi, vị tự nhiên nguyên liệu bị phá huỷ hoàn toàn.Theo Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1996), trình hình thành NH3 theo đường hướng Chuyên ngành chế biến thủy sản 31 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 Trương Đại Học Cần Thơ như:Phản ứng gốc amin bao gồm thủy phân amino acid thành oxit acid amoniac.Theo H.Huss (1995),sự tạo thành trình bảo trình deamin amino acid.Giới hạn cho phép NH3/100gam nguyên liệu cá bảo quản 30-35mg.Chất lượng cá bảo quản gọi tốt hàm lương NH3/100gam [...]... Biến Thủy Sản- Khoa Thủy Sản- Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành chế biến thủy sản 35 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 Trương Đại Học Cần Thơ PHỤ LỤC 1 Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô: Dụng cụ và thuốc thử cần thiết: Chén cân dung tích 30ml có nắp; bình hút ẩm ( với các hóa chất hút ẩm là Silicagen, CaCl2 khan, Na2SO4 khan ); cân phân tích có độ chính xác 10-4g; tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ; đũa thủy. .. biến thủy sản 24 9-16 6-40 15-27 16-24 13-32 10-27 12-26 16-21 11-25 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 Trương Đại Học Cần Thơ PHẦN 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu nghiên cứu: 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu: Nguyên liệu cá kèo được Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ cung cấp 3.1.2 Địa điểm, thời gian nghiên cứu: Thí nghiệm được tiến hành tại Khoa Thủy Sản, bộ môn Dinh Dưỡng & Chế Biến Thủy Sản, ... xâm nhập vào bên trong thịt cá, phân hủy mô cơ và làm biến màu sản phẩm thực phẩm Quy trình bảo quản lạnh: Nguồn:Thực tập chế biến1.Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy SảnKhoa Thủy Sản- Đai Học Cần Thơ Nguyên liệu Xử lý Chuyên ngành chế biến thủy sản Làm lạnh Nhiệt độ( 0- 10oC) Bảo quản Nước đá+muối 20 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 Trương Đại Học Cần Thơ Hình 2.3.Bảo quản cá bằng phương pháp ướp đá Thuyết... 34 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 Trương Đại Học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.Đặng Văn Hợp.1992.Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thủy sản 2.Ths.Phan Thị Thanh Quế.2005.Công nghệ chế biến thủy hải sản. Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng-Đại Học Cần Thơ Http//:vocw.edu.cn/content/m10605/latest 3.Nguyễn Chung.2008.Kỹ thuật nuôi cá kèo thương phẩm.Nhá xuất bản nông nghiệp TP.Hồ Chí Minh 4.Http://vi.wikipedia.org/wiki/Nacl... cứu bảo quản trước đây: 2.5.1.Lưu giữ và vận chuyển cá sống: Nguồn:Ths.Phan Thị Thanh Quế.2005.Công nghệ chế biến thủy hải sản. Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng-Đại Học Cần Thơ Hppt:/vocw.edu/content/m10605/latest/ Chuyên ngành chế biến thủy sản 17 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 Trương Đại Học Cần Thơ Để tránh hư hỏng và sự giảm sút chất lượng của cá thì cách dễ nhất là giữ cho cá vẩn còn sống cho đến... Chuyên ngành chế biến thủy sản 22 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 Trương Đại Học Cần Thơ Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân chủ yếu làm cho các sản phẩm cá tươi bị ươn hỏng.Vì vậy, thời hạn sử dụng các sản phẩm cá tươi sẽ tăng đáng kể khi bảo quản chúng ở nhiệt độ thấp.Ở các nước công nghiệp hóa, việc bảo quản cá tươi bằng nước đá (ở 0oC) rất phổ biến và thời hạn sử dụng của sản phẩm ở các nhiệt độ... ngành chế biến thủy sản 19 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 Trương Đại Học Cần Thơ chỉ nên xem phương pháp này như một kỹ thuật thực nghiệm đối với hầu hết các loài 2.5.2 Bảo quản lạnh nguyên liệu thủy sản: Cá và các loài hải sản khác là loại thực phẩm rất dễ hư hỏng, ngay cả khi được bảo quản dưới điều kiện lạnh, chất lượng cũng nhanh chóng bị biến đổi.Nhìn chung, để có được chất lượng tốt theo mong muốn,... rất cao Như vậy khi bảo quản sống nguyên liệu cá kèo ở nhiệt độ 25oC là tốt nhất 4.2.Thí nghiệm 2:Khảo sát thành phần chất dinh dưỡng của nguyên liệu cá kèo trước và sau khi bảo quản Trong quá trình bảo lạnh nguyên liệu thủy sản các vi khuẩn hoạt động phân hủy các acid amin tào thành các sản phẩm cấp thấp điển là NH3, làm giảm sút chất lượng của nguyên liệu Chuyên ngành chế biến thủy sản 30 Luận văn tốt. .. đường hướng Chuyên ngành chế biến thủy sản 31 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 Trương Đại Học Cần Thơ như:Phản ứng mất gốc amin bao gồm sự thủy phân amino acid thành oxit acid và amoniac.Theo H.Huss (1995),sự tạo thành trong quá trình bảo là do quá trình deamin các amino acid.Giới hạn cho phép NH3/100gam nguyên liệu ở cá bảo quản là 30-35mg.Chất lượng cá bảo quản được gọi là tốt khi hàm lương NH3/100gam