BÀI 4: SẢN XUẤT RƯỢU VANG TRÁI CÂY – RƯỢU VANG DỨA Nguyên liệu [1, 3] Dứa, thơm hay khóm trái huyền nương, tên khoa học Ananas comosus, loại nhiệt đới Dứa địa Paraguay miền nam Brasil Dứa loại trái nhiệt đới cho giá trị kinh tế lẫn chất lượng dinh dưỡng cao, nhờ đặc tính dễ thích nghi điều kiện thời tiết, loại thổ nhưỡng đất khác nước ta dứa trồng nhiều nơi trải dài từ Bắc vào Nam Khả đặc biệt dứa sống vùng đất phèn, dứa có khả chống xối mòn đất Có nhiều cách chế biến dứa sấy khô, làm mứt, chế biến rượu vang… Trong đó, chế biến rượu vang nước giới nghề cổ xưa Việt Nam xuất vài chục năm gần Dứa có gai mọc thành cụm hình hoa thị Các dài có hình dạng giống mũi mác có mép với cưa hay gai Hoa mọc từ phần trung tâm cụm hình hoa thị, hoa có đài hoa riêng Chúng mọc thành cụm hình đầu rắn thân ngắn mập Các đài hoa trở thành mập chứa nhiều nước phát triển thành dạng phức hợp biết đến dứa (quả giả), mọc phía cụm hình hoa thị Quả dứa có hàm lượng axit hữu cao (axit malic axit xitric) Dứa nguồn cung cấp mangan dồi có hàm lượng Vitamin C Vitamin B1 cao Dứa nguồn nguyên liệu có sẵn Việt Nam, việc sử dụng nguồn nguyên liệu dứa thay nho làm rượu vang thích hợp dứa hàm lượng vitamin cao, việc thay đổi nguyên liệu làm tăng tính đa dạng sản phẩm, tăng thêm thị trường khả cạnh tranh rượu vang Sơ lược rượu vang chế lên men [3] Rượu vang rượu lên men từ dịch không qua chưng cất, có độ cồn từ - 15 o Bản chất rượu vang nước lên men tự nhiên, có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị tự nhiên, có nhiều vitamin khoáng, chứa đường đơn dễ tiêu hóa, độ cồn nhẹ có tác dụng kích thích tiêu hóa, chống ung thư Sản phẩm rượu vang trái nhều người yêu thích Cơ chế lên men Lên men rượu vang lên men từ đường trái nấm men Saccaromyces cerevisiae điều kiện kỵ khí Đường chất dinh dưỡng nấm men hấp thụ qua bề mặt tế bào thẩm thấu vào bên trong, sau đường chuyển hoá thành acid pyruvic , chất để tạo rượu etylic Etylic CO hình thành thoát khuyếch tán nhanh vào môi trường xung quanh Rượu linh động nên hòa tan tốt dịch lên men, khí CO2 hòa tan kém, tạo thành bọt khí nhờ lực Arsimet đẩy nổidần lên, thoát Nhiệt độ tối ưu cho lên men 20 – 300C Lên men ethanol chia làm thời kỳ - Thời kỳ cảm ứng:Là thời kỳ đầu hướng phản ứng xảy theo chiều lúc sản phẩm glycerin.Bởi lúc hàm lượng acetandehyde chưa có nhiều để nhận hydro alcoldehydrogenaza, mà hydro lại chuyển đến cho phophoglyceraldehyde tạo photphoglycerin, photphoglycerin bị thuỷ phân giải phóng acid photphoric glycerin - Thời kỳ tĩnh: Lúc lượng acetaldehyde hình thành nhiều nên hydro từ alcoldehydrogenaza lại chuyển sang acetaldehyde theo chiều phản ứng lúc sản phẩm chủ yếu ethanol CO2 Có hai giai đoạn lên men lên men lên men phụ Lên men phụ trình hoàn thiện rượu vang, chất lượng rượu vang ổn định, tăng hương thơm cho rượu vang Quy trình sản xuất rượu vang dứa [2] 3.1 Quy trình công nghệ Hình Quy trình sản xuất rượu vang dứa 3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ a Nguyên liệu − Dứa b Tiếp nhận – phân loại Mục đích: Tiếp nhận loại bỏ hư, thối, dập nát hay xanh Để nguyên liệu đồng kích thước trạng thái chín Thao tác: Tìm loại bỏ không đạt Yêu cầu: Thao tác nhanh, nhẹ nhàng c Xử lý Mục đích: Loại bỏ phần không cần thiết khỏi dứa, tạo điều kiện thuận lợi cho trình xay nghiền nguyên liệu thu dịch chiết Thao tác: Gọt vỏ, bỏ cùi, bỏ mắt, bỏ lõi, cắt khúc - cm, cắt nhỏ Yêu cầu: Thao tác nhẹ nhành, tránh dập thất thoát dứa d Rửa Mục đích: Bỏ bụi bẩn bám nguyên liệu, làm nguyên liệu Thao tác: Cho dứa qua nước băng chuyền, xong để trước qua bước Yêu cầu: Thao tác nhanh, tránh thất thoát e Nghiền ép Mục đích: Phá vỡ cấu trúc tế bào hàng loạt, lấy dịch chuẩn bị cho công đoạn Thao tác: Ép máy ép Yêu cầu: Ép triệt để, thao tác nhanh chóng, tránh xảy tai nạn với máy ép thất thoát bán thành phẩm f Sulfit hóa Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật, ngăn chặn trình oxy hóa Thao tác: Sử dụng NaHSO3 với lượng vừa đủ cho vào dịch dứa Yêu cầu: Cân lượng xác tính toán, tránh cho nhiều làm ức chế trình chuyển hóa đường thành rượu, tạo mùi khó chịu gây ngộ độc g Chuẩn bị – nhân giống men Mục đích: Tạo giống men với số lượng đạt yêu cầu 106 tế bào/ml dịch lên men Thao tác: Ta tiến hành cấy truyền men giống từ ống giống sang ống nghiệm chứa 5ml môi trường dịch nha Ủ điều kiện thường vòng 24h Sau tiến hành đổ sang erlen chứa 45ml dịch nha ủ vòng 24h – bước gọi nhân giống cấp Sau ta nhân giống cấp cách đổ dịch cấp vào 450ml dịch (gồm 225ml dịch nha 225ml dịch dứa), ủ 24 Sau thời gian ủ, ta đếm số lượng nấm men tính toán lượng dịch giống cần cho vào dịch lên men cho đạt 106 tế bào/ml dịch lên men Yêu cầu: Thao tác thực xác, đảm bảo điều kiện vô trùng, tránh nhiễm vi sinh khác vào dịch nhân giống Các dịch nha dịch nho dùng nhân giống cần phải tiệt trùng kỹ h Lên men Mục đích: Chuyển hóa đường thành rượu nhờ hoạt động nấm men, đồng thời tạo điệu kiện để thực phản ứng sinh hóa kèm đặc trưng cho rượu vang Thao tác: Dịch dứa phối trộn với dịch lên men Sau cho vào bình lên men chuẩn bị sẵn Tiến hành lên men điều kiện 22 ± 20 0C Với thời gian lên men khoảng ngày, Bx dịch lên men đạt từ 6÷70Bx Yêu cầu: Cần theo dõi điều kiện trình lên men ngày để tránh sai số Thao tác thực phải nhanh xác ϖ Các biến đổi trình lên men Quá trình sinh trưởng nấm men: Trước trình lên men thức bắt đầu nấm men sử dụng đường oxy để làm quen môi trường, sinh trưởng tăng sinh khối đến mức độ định Khi trình đến pha cân bằng, lượng oxy bị thiếu, nấm men chuyển sang trình lên men kỵ khí sinh rượu Hình: Quá trình sinh trưởng phát triển nấm men Giai đoạn thích nghi: giai đoạn tế bào làm quen với môi trường, sinh khối chưa tăng nhiều Giai đoạn logarit: giai đoạn phát triển nhanh, sinh khối tăng ạt, kèm theo thay đổi mạnh mẽ dịch lên men Giai đoạn chậm dần: tốc độ sinh trưởng nấm men giảm dần, thành phần dịch lên men lại ít, sản phẩm lên men tích tụ nhiều Giai đoạn ổn định: số lượng tế bào nấm men không tăng nữa, tốc độ sinh sản tốc độ chết Giai đoạn suy thoái: tốc độ chết tăng nhanh, tốc độ sinh sản số lượng tế bào nấm men giảm dần Quá trình chuyển hóa đường thành rượu acid: + Hô hấp hiếu khí C6H12O6 + 6O2 –> 6CO2 + 6H2O + 674 cal + Hô hấp kị khí C6H12O6 –> 2CH3CH2OH + 2CO2 + 33 cal Lúc này, sau khoảng ngày lên men, nấm men bắt đầu trình lên men kỵ khí sinh sản phẩm trình Hàm lượng cồn acid lactic, acid malic tăng lên Song song với trình giảm hàm lượng đường cộng với Bx dịch lên men Khi Bx giảm xuống từ 6÷7 (khoảng ngày) ta dừng trình lên men chuyển sang công đoạn Số liệu thể phần kết i Gạn cặn Mục đích: Sau trình lên men ta cần gạn cặn để chuẩn bị cho trình lên men phụ sau Thao tác: Ta vớt cặn vỏ bề mặt ra, sau rót dịch vào bình lên men để chuẩn bị lên men phụ Yêu cầu: Thao tác nhanh gọn, xác, tránh thất thoát j Lên men phụ Mục đích: Là trình ủ để tạo điều kiện cho vang “chín” Xảy trình lên men malolactic Tăng hương vị cho vang Thao tác: Vang sau gạn cho vào bình lên mem tiến hành lên men điều kiện nhiệt độ tủ mát (8÷100C) Thời gian lên men tuần Yêu cầu: Theo dõi đảm bảo điều kiện trình lên men k Lọc Mục đích: Loại bỏ bã vang xác nấm men sót lại Chuẩn bị cho trình hoàn thiện sản phẩm Thao tác: Lọc vang qua vải chuyên lọc, điều kiện lạnh Lọc xong ta tiến hành qua công đoạn để đảm bảo hạn chế nhiễm VSV Yêu cầu: Lọc nhanh để tiến hành trình l Chiết rót – đóng chai Mục đích: Trình bày sản phẩm, dễ dàng bảo quản Thao tác: Vang chiết vào chai thủy tinh sấy tiệt trùng Sau đóng nắp Yêu cầu: Thao tác nhanh gọn, tránh làm nhiễm chéo đóng nắp ý không dùng lực làm vỡ chai, m Sản phẩm Sản phẩm trưng bày chai thủy tinh định mức 200ml Tương ứng với loại men lên men (men ướt men khô) ta trình bày chai TÀI LIỆU THAM KHẢO http://tai-lieu.com/tai-lieu/khoa-luan-hoan-thien-quy-trinh-san-xuat-ruou-vang-dua6903/ http://www.foodnk.com/cong-nghe-san-xuat-ruou-vang.html http://www.zbook.vn/ebook/nghien-cuu-cong-nghe-san-xuat-ruou-vang-tu-qua-dua10794/