Đang tải... (xem toàn văn)
Bài giảng đưa ra cái nhìn rõ hơn về công tác quản lý chất lượng nông sản sau thu hoạch, với mục đích để nâng cao chất lượng và hoàn thiện chất lượng nông sản bằng việc áp dụng các biện pháp quản lý chất lượng nghiêm ngặt
Chương QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH Nội dung • Chất lượng NS • Các loại chất lượng NS, thực phẩm • Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng NS • Một số tiêu đánh giá chất lượng NS • Quản lý chất lượng NS 3.3 Chất lượng NS sau thu hoạch Chất lượng nông sản • Là thuộc tính NS, đánh giá số tiêu thường phụ thuộc vào vị trí NS chuỗi phân phối 3.3 Chất lượng NS sau thu hoạch Chất lượng nông sản • Thế chất lượng NS cao? • Có phải luôn đòi hỏi NS phải có chất lượng cao? • Chất lượng hiểu theo cách: • “Chất lượng mắt người tiêu dùng”: NS có giá trị dinh dưỡng phù hợp, có giá trị sử dụng phù hợp có giá bán phù hợp với người tiêu dùng nông sản có chất lượng • “ Chất lượng đáp ứng mục tiêu” Các loại chất lượng NS, TP • Chất lượng dinh dưỡng • Chất lượng cảm quan chất lượng ăn uống • Chất lượng hàng hoá (Chất lượng thương phẩm - Chất lượng công nghệ) • Chất lượng vệ sinh (chất lượng vệ sinh an toàn TP) • Chất lượng bảo quản: độ hoàn thiện NS, tình trạng vỏ tốt, độ cứng cao, chứa sinh vật hại tiềm tàng • Chất lượng chế biến • Chất lượng giống: yếu tố quan trọng sản xuất trồng 3.4 Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng NS, TP 3.4.1 Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nông sản chúng chia thành loại yếu tố • Giống • Ngoại cảnh – Yếu tố vật lý môi trường: dinh dưỡng khoáng trồng, nhiệt độ, độ ẩm không khí đất, không khí, ánh sáng, gió,… – Yếu tố sinh vật: côn trùng, chim, chuột, vi sinh vật… Hoặc: – Các yếu tố ngoại cảnh đồng ruộng hay trước thu hoạch – Các yếu tố ngoại cảnh bảo quản hay sau thu hoạch 3.4.2 Công nghệ sau thu hoạch Sự giảm chất lượng nông sản nhiều nguyên nhân • Các nguyên nhân trao đổi chất • Sự thoát nước • Các tổn thương giới • Các vi sinh vật… Hô hấp Mất nước Tổn thương học Ánh sáng Thành phần không khí Nhiệt độ Tại chất lượng NS giảm STH Già hóa Sinh trưởng, phát triển, Rối loạn sinh lý Sinh vật hại Ẩm độ không khí Công nghệ sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng nông sản giai đoạn quy trình công nghệ • Thu hoạch • Vận chuyển chăm sóc sau thu hoạch • Tồn trữ nông sản • Tiếp thị (Marketing) nông sản Công nghệ chế biến • Tình trạng vệ sinh bao bì, dụng cụ, trang thiết bị, nhà xưởng chế biến, nguồn nước… • Tình trạng vệ sinh người lao động xưởng chế biến • Tình trạng vệ sinh nguyên liệu, phụ gia dùng chế biến (nước, đường, muối, phụ gia,…) • Các độc tố nguyên liệu phụ gia đưa vào TP hay sinh trình chế biến Với hạt giống: Ngoài tiêu nông sản dạng hạt nói trên, hạt giống có số tiêu quan trọng khác như: – Sức sống phôi – Sức nảy mầm (%) – Tỷ lệ nảy mầm (%) – Độ giống (độ đồng ruộng) (% hạt giống) Với TP • Chất lượng dinh dưỡng: hàm lượng đường, tinh bột, chất béo, protein, khoáng chất, vitamin,… • Chất lượng vệ sinh: – Vi sinh vật gây bệnh (E.coli; Samonella,…) – Tồn dư thuốc bảo vệ thực vật – Tồn dư thuốc điều tiết sinh trưởng trồng, vật nuôi – Tồn dư kháng sinh sản phẩm vật nuôi – Hàm lượng kim loại nặng (Cd; Hg; Pb; Cu; Ag,…) • Chất lượng cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái bên sản phẩm… thể cách tổng quát giá trị chất lượng thực phẩm Với hàng TP xuất • - Bao bì, nhãn hiệu hàng hoá phù hợp • - Bảo đảm chất lượng vệ sinh • - Chứng nhận quản lý chất lượng (ISO, HACCP, ) 3.6 Quản lý chất lượng NS Quản lý chất lượng nông sản sản xuất • Chất lượng giống • Các khâu chăm sóc trồng – Nước tưới nước uống phù hợp – Phân bón hữu hoai mục; phân vô bón lúc, cách – Hạn chế sử dụng thuốc điều tiết sinh trưởng trồng; thuốc bảo vệ thực vật bảo đảm thời gian cách ly thuốc – Hạn chế sử dụng kháng sinh, chất làm tăng trọng sản xuất vật nuôi – Vệ sinh đồng ruộng, môi trường sản xuất tốt – Vệ sinh người lao động (nông dân, công nhân) tốt • nước phát triển, áp dụng hệ thống quản lý chất lượng NS sản xuất có tên GAP Quản lý chất lượng nông sản sau thu hoạch • Dụng cụ, thiết bị sau thu hoạch • Kho tàng • Người trực tiếp tiếp xúc với nông sản, TP • Bao gói hợp lý vô trùng Quản lý chất lượng NS chế biến • Dụng cụ, thiết bị, nhà xưởng chế biến • Nước sử dụng • Các phụ gia thêm vào danh mục nồng độ, liều lượng cho phép • Bao gói vô trùng • Người trực tiếp tiếp xúc với nông sản, TP • Ở nước phát triển, áp dụng hệ thống quản lý chất lượng nông sản, thực phẩm công nghệ sau thu hoạch chế biến có tên GMP • Ngoài ra, HACCP coi công cụ để kiểm soát chất lượng A tomato cannery in Modesto, California Dây chuyền chế biến snack Trang thiết bị chế biến TP Vải đông lạnh (IRRD & CAS thực hiện, xuất Nhật Bản) Vải Úc Indonesia 399.000rp/kg ~ 650.000vnd/kg Câu hỏi ôn tập Nông sản STH có đặc điểm chung gì? Yếu tố ảnh hưởng tới hư hỏng chúng? Đặc điểm chung thực phẩm gì? Bảo quản nông sản, TP nói chung cần tuân theo nguyên tắc nào? Tài liệu tham khảo Đống Thị Anh Đào Kỹ thuật bao bì thực phẩm NXB Đại học Quốc gia, TP Hồ Chí Minh, 2005 Nguyễn Mạnh Khải Giáo trình bao gói nông sản, thực phẩm NXB Nông Nghiệp Hà Nội, 2008 Nguyễn Mạnh Khải Bảo quản nông sản NXB Giáo dục Hà Nội, 2005 Nguyễn Thị Bích Thủy, Trần Thị Lan Hương Giáo trình Công nghệ bảo quản chế biến rau NXB Nông Nghiệp Hà Nội, 2005 Raija Advanainen Novel food packaging techniques Wood head publishing limited, Abington Hall, Abington, Cambridge CB1 6AH, England, 2003 [...]...3 .5 Một số chỉ tiêu đánh giá chất lượng NS, TP • Với nông sản dạng hạt: – Tạp chất trong hạt (% khối lượng hạt) – Thuỷ phần hạt (%) – Tình trạng sâu bệnh, đặc biệt là bệnh trên hạt – Khối lượng riêng (kg/m3) – Hàm lượng dinh dưỡng trong hạt Với hạt giống: Ngoài các chỉ tiêu như đối với các nông sản dạng hạt nói trên, hạt giống có một số chỉ tiêu quan trọng khác như: – Sức sống... Vải Úc tại Indonesia 399.000rp/kg ~ 650 .000vnd/kg Câu hỏi ôn tập 1 Nông sản STH có những đặc điểm chung gì? Yếu tố nào ảnh hưởng tới sự hư hỏng của chúng? 2 Đặc điểm chung của thực phẩm là gì? 3 Bảo quản nông sản, TP nói chung cần tuân theo những nguyên tắc nào? Tài liệu tham khảo 1 Đống Thị Anh Đào Kỹ thuật bao bì thực phẩm NXB Đại học Quốc gia, TP Hồ Chí Minh, 20 05 2 Nguyễn Mạnh Khải Giáo trình bao... Mạnh Khải Giáo trình bao gói nông sản, thực phẩm NXB Nông Nghiệp Hà Nội, 2008 3 Nguyễn Mạnh Khải Bảo quản nông sản NXB Giáo dục Hà Nội, 20 05 4 Nguyễn Thị Bích Thủy, Trần Thị Lan Hương Giáo trình Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả NXB Nông Nghiệp Hà Nội, 20 05 5 Raija Advanainen Novel food packaging techniques Wood head publishing limited, Abington Hall, Abington, Cambridge CB1 6AH, England, 2003... kim loại nặng (Cd; Hg; Pb; Cu; Ag,…) • Chất lượng cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái bên ngoài của sản phẩm… thể hiện được một cách tổng quát những giá trị về chất lượng thực phẩm đó Với hàng TP xuất khẩu • - Bao bì, nhãn hiệu hàng hoá phù hợp • - Bảo đảm chất lượng vệ sinh • - Chứng nhận quản lý chất lượng (ISO, HACCP, ) 3.6 Quản lý chất lượng NS Quản lý chất lượng nông sản trong sản xuất • Chất... sinh trưởng cây trồng; thuốc bảo vệ thực vật và bảo đảm thời gian cách ly thuốc – Hạn chế sử dụng các kháng sinh, các chất làm tăng trọng trong sản xuất vật nuôi – Vệ sinh đồng ruộng, môi trường sản xuất tốt – Vệ sinh người lao động (nông dân, công nhân) tốt • ở nước đang phát triển, hiện vẫn đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng NS ngoài sản xuất có tên là GAP Quản lý chất lượng nông sản sau thu hoạch... Quản lý chất lượng nông sản sau thu hoạch • Dụng cụ, thiết bị sau thu hoạch sạch sẽ • Kho tàng sạch sẽ • Người trực tiếp tiếp xúc với nông sản, TP sạch sẽ • Bao gói hợp lý và vô trùng Quản lý chất lượng NS trong chế biến • Dụng cụ, thiết bị, nhà xưởng chế biến sạch sẽ • Nước sử dụng sạch sẽ • Các phụ gia thêm vào đúng danh mục và nồng độ, liều lượng cho phép • Bao gói vô trùng • Người trực tiếp tiếp xúc