BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM  ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT “CÁ CƠM TẨM BỘT CHIÊN GIÒN” GVHD: TH.S DƯƠNG VĂN TRƯỜNG SVTH: LÊ THỊ THẢO 10070161 PHẠM THỊ THANH HƯƠNG 10057021 VŨ LỆ THỦY 10035531 TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG 7, NĂM 2014 Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - tự – hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN: …………………………… HỌ VÀ TÊN: ……………………………………MSSV: ……………………… ……………………………………MSSV: ……………………… ……………………………………MSSV: ……………………… NGÀNH: …………………………………………LỚP: ………………… Đầu đề đồ án: ……………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Nhiệm vụ (yêu cầu nội dung số liệu ban đầu): ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… …………………………………………… …………………………………………… Ngày giao nhiệm vụ đồ án: …………………………… Ngày hoàn thành nhi ệm vụ: ……………………………… Họ tên người hướng dẫn 1/……………………………… …… Phần hướng dẫn: ……………………………………………… Nội dung yêu cầu Đồ án tốt nghiệp thông qua Bộ môn Ngày … tháng … Năm ………… CHỦ NHIỆM BỘ MÔN NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHÍNH (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) PHẦN DÀNH CHO VIỆN Người duyệt (chấm hồ s ơ):……………………………………………… Đơn vị: ………………………………………………………………… Ngày bảo vệ: …………………………………… ……………………… Điểm tổng kết: ………………………………………………………… Nơi lưu trữ đồ án: …………………………………………………… LỜI CẢM ƠN Trải qua thời gian nghiên cứu tìm hiểu nhóm hoàn thành “Đồ án tốt nghiệp” Quá trình làm đồ án giúp chúng em có hội tổng hợp lại kiến thức hiểu biết thêm kiến thức chuyên môn chuyên sâu, rèn luyện thao tác thực hành hết chúng em học cách suy luận, phân tích để giải vấn đề, biết xếp, tổ chức công việc cho có hiệu để đạt kết tốt Để hoàn thành “Đồ án tốt nghiệp” chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy, cô trường Đại Học Công Nghiệp TP Hồ Chí Minh, đặc biệt thầy cô Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm tạo điều kiện để chúng em hoàn thành đồ án đồ án Chúng em xin gửi lời càm ơn đến thầy Th.s Dương Văn Trường, giáo viên Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm trường Đại Học Công Nghiệp TP Hồ Chí Minh Nhờ dẫn, hướng dẫn tận tình thầy cung cấp cho chúng em nhiều thông tin, kiến thức bổ ích để chúng em hoàn thành báo cáo Xin cảm ơn tất anh, chị, bạn ĐHTP6 tham gia đánh giá cảm quan bên cạnh, giúp đỡ nhóm nhiều suốt năm qua, thời gian thực đồ án nhóm Lời cuối hết, chúng em xin cảm ơn ba mẹ người thân gia đình quan tâm, khích lệ, động viên tạo điều kiện tốt để chúng em có thành ngày hôm Nhóm đồ án Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM VIỆN CÔNG NGHỆ Độc lập - tự – hạnh phúc SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM Ngày … tháng … năm ………… PHIẾU CHẤM BẢO VỆ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP (Dành cho người hướng dẫn) Họ tên SV: ……………………………………………………………………… MSSV: ………………………… Ngành (chuyên ngành): …………………………… Đề tài: ……………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Họ tên người hướng dẫn / phản biện: ………………………………… …………… Tổng quát thuyết minh: Số trang: ……………………………… Số chương: …………………………… Số bảng số liệu: ………………………… Số hình vẽ: ……………………………… Số tài liệu tham khảo: ………………… Phần mềm tính toán: …………………… Hiện vật (sản phẩm): …………………… Tổng quát số vẽ: - Số vẽ: …………… Bản A1: ……… Bản A2: ………… Khổ khác: ………… - Số vẽ tay: ………………………… Nhận xét: …………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Đề nghị: Được bảo vệ  Bổ sung thêm để bảo vệ  Không bảo vệ  Câu hỏi SV phải trả lời tr ước Hội đồng (CBPB 02 câu): a ……………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… b ……………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Đánh giá chung (Bằng chữ: giỏi, khá, TB): Điểm: ……./10 Ký tên (ghi rõ họ tên) Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM VIỆN CÔNG NGHỆ Độc lập - tự – hạnh phúc SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM Ngày … tháng … năm ………… PHIẾU CHẤM BẢO VỆ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP (Dành cho người phản biện) Họ tên SV: ……………………………………………………………………… MSSV: ………………………… Ngành (chuyên ngành): …………………………… Đề tài: ……………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Họ tên người hướng dẫn / phản biện: ………………………………… …………… Tổng quát thuyết minh: Số trang: ……………………………… Số chương: …………………………… Số bảng số liệu: ………………………… Số hình vẽ: ……………………………… Số tài liệu tham khảo: ………………… Phần mềm tính toán: …………………… Hiện vật (sản phẩm): …………………… Tổng quát số vẽ: - Số vẽ: …………… Bản A1: ……… Bản A2: ………… Khổ khác: ………… - Số vẽ tay: ………………………… Nhận xét: …………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Đề nghị: Được bảo vệ  Bổ sung thêm để bảo vệ  Không bảo vệ  Câu hỏi SV phải trả lời tr ước Hội đồng (CBPB 02 câu): a ……………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… b ……………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Đánh giá chung (Bằng chữ: giỏi, khá, TB): Điểm: ……./10 Ký tên (ghi rõ họ tên) Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng quy trình sản xuất “Cá cơm tẩm bột chiên giòn” GVHD: Th.s.Dương Văn Trường MỤC LỤC NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP…………………………………………………… LỜI CẢM ƠN…………………………………………………………………………… DANH MỤC CÁC BẢNG……………………………………………………………… DANH MỤC CÁC HÌNH……………………………………………………………… LỜI MỞ ĐẦU…………………………………………………………………………… NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI MỞ ĐẦU 10 CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ .1 1.1.Lý chọn đề tài 1.2.Mục tiêu nghiên cứu .1 1.3.Nhiệm vụ đề tài CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN .2 2.1 Tìm hiểu cá cơm .2 2.1.1.Giới thiệu chung cá cơm 2.1.2.Giá trị dinh dưỡng 2.1.3.Lượng amino acid 2.1.4.Lượng acid béo 2.1.5.Thành phần khoáng .6 2.2 Nguyên liệu phụ 2.2.1.Tìm hiểu giấm a Giới thiệu giấm b.Mục đích sử dụng 2.2.2.Tìm hiểu sorbitol 2.2.3.Dầu shortening .11 2.2.4.Đường 13 2.2.5.Muối .14 2.2.6.Bột .15 2.2.7.Hạt nêm 16 2.2.8.Bột chiên giòn 16 3.1.Vật liệu .32 3.2 Phương pháp nghiên cứu 34 3.2.1.Quy trình dự kiến 34 Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng quy trình sản xuất “Cá cơm tẩm bột chiên giòn” GVHD: Th.s.Dương Văn Trường 34 3.3 Các thí nghiệm khảo sát .36 3.3.1.Khảo sát lượng sorbitol 36 3.3.2.Khảo sát chế độ sấy .38 a.Khảo sát nhiệt độ sấy: 38 b.Khảo sấy thời gian sấy 40 3.3.3.Khảo sát lượng bột áo 42 3.3.4.Khảo sát thời gian chiên: .44 4.1.Khảo sát lượng sorbitol .46 4.2.Khảo sát chế độ sấy: 47 4.2.1.Khảo sát nhiệt độ sấy 47 4.2.2.Khảo sát thời gian sấy 50 4.3.Khảo sát lượng bột áo: 52 4.4.Khảo sát thời gian chiên .53 CHƯƠNG 5: QUY TRÌNH TỐI ƯU VÀ ĐẶC TÍNH SẢN PHẨM .57 5.1.Quy trình tối ưu 57 5.2.Thuyết minh quy trình 58 6.Thành phần hóa học sản phẩm 63 7.Tính giá thành sản phẩm 64 CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 65 6.1.Kết luận .65 6.2.Kiến nghị 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO [29] “ Tìm hiểu Giấm công nghệ thực phẩm”, đăng ngày 7/6/2013 (http://www.foodnk.com/tim-hieu-ve-giam-trong-cong-nghe-thuc-pham.html) .3 PHỤ LỤC .5 TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………………………………… PHỤ LỤC Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng quy trình sản xuất “Cá cơm tẩm bột chiên giòn” GVHD: Th.s.Dương Văn Trường DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1:Thành phần (g/100g) cá cơm nhóm kích cỡ khác cá cơm thường (Nguồn :14 – Gopakumar K.In, 1997 ) [19] Bảng 2.2: Kết phân tích mẫu nguyên liệu cá cơm sọc xanh nhóm: Bảng 2.3:Amino acid (g/100g protein) cá cơm ba nhóm cá có kích cỡ khác Bảng 2.4: Đặc tính độ tinh khiết syrup sorbitol (TCVN 6466-2008) 10 Bảng 2.5: Chỉ tiêu hóa lý shortening 13 Bảng 2.6: Các tiêu cảm quan đường theo TCVN 6958 - 2001 14 Bảng 2.7: Các tiêu lý – hóa đường theo TCVN 6958 - 2001 .14 Bảng 2.8: Tiêu chuẩn kỹ thuật cho muối ăn phơi nước (TCVN 3974-84) .15 Bảng 2.9: Độ chiên biểu kiến, độ chiên thực tế, độ hút dầu trung bình cá 23 Bảng 6.1 Bảng kết kiểm nghiệm sản phẩm 10 63 Bảng 6.2: Tính cân vật chất nguyên liệu cá cơm 11 64 Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng quy trình sản xuất “Cá cơm tẩm bột chiên giòn” GVHD: Th.s.Dương Văn Trường DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Cá cơm sọc xanh Hình 2.2: Công thức cấu tạo sorbitol Biểu đồ 4.1: Đồ thị biểu thị kết mức sorbitol khác 46 Biểu đồ 4.2: Đồ thị biểu thị độ ẩm giảm dần nhiệt độ sấy khác 48 Biểu đồ 4.4: Đồ thị biểu thị độ ẩm giảm dần theo thời gian sấy 50 Biểu đồ 4.5: biểu thị kết ứng suất mức thời gian sấy khác 51 Biểu đồ 4.6: Đồ thị biểu thị cảm quan theo tỷ lệ bột 52 Biểu đồ 4.7: Đồ thị biểu thị ảnh hưởng thời gian chiên khác .54 Hình 4.8: Đồ thị biểu thị kết chụp màu 55 Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng quy trình sản xuất “Cá cơm tẩm bột chiên giòn” GVHD: Th.s.Dương Văn Trường LỜI MỞ ĐẦU Trong sản lượng nghề khai thác hải sản giới Việt Nam sản lượng cá cơm chiếm tỷ lệ cao[1] Theo thống kê FAO (1999), tổng sản lượng đánh bắt cá cơm cao vùng biển Hồng Hải (Trung Quốc) khoảng 500000 Tại Việt Nam, theo Lê Trọng Phấn Nguyễn Văn Lục (1991), ước tính sản lượng cá cơm từ 1963-1973 tỉnh từ Huế đến Kiên Giang 15000-25000 cho toàn biển Việt Nam với độ sâu 100m 50000-600000 Sản lượng trung bình cá cơm vùng biển Địa Trung Hải khoảng 480000 năm (FAO,2010) Ở biển Adriatic tăng gấp bốn lần kể từ năm 2003 đạt 13.758 vào năm 2010 (CBS, 2011).[21] Ở nước ta cá cơm phân bố từ Bắc Nam, tập trung chủ yếu nơi: Quảng Ninh, Cửa Lò, Bình Định, Quảng Nam, Đà Nẵng, Nha Trang, Phan Rang, Phan Thiết Phú Quốc Hiện nay, cá cơm nguồn thu nhập cho ngư dân khai thác vùng Tây Nam Bộ Với trữ lượng khai thác lớn vậy, nhiên hầu hết sản lượng đánh bắt chế biến cách ướp muối, đông lạnh, chế biến tươi, phơi khô hay sấy khô làm nước mắm Nổi tiếng nước mắm Phú Quốc, Nha Trang, Phan Thiết….Ngoài ra, cá cơm sấy khô tẩm gia vị Sản phẩm cá cơm tẩm bột chiên giòn vừa có giá trị dinh dưỡng cao lại có giá trị cảm quan đẹp, hấp dẫn,…góp phần vào đa dạng dòng sản phẩm chế biến nguyên liệu cá cơm, giúp người tiêu dùng có thêm nhiều lựa chọn, đáp ứng nhu cầu ngày cao Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng quy trình sản xuất “Cá cơm tẩm bột chiên giòn” Contra st 1-2 1-3 1-4 1-5 1-6 1-7 2-3 2-4 2-5 2-6 2-7 3-4 3-5 3-6 3-7 4-5 4-6 4-7 5-6 5-7 6-7 GVHD: Th.s.Dương Văn Trường Sig Difference +/Limits -126306 412901 -113731 412901 -263200 412901 -348000 412901 72340.7 412901 * 1.27823E6 412901 12574.7 412901 -136894 412901 -221694 412901 198647 412901 * 1.40454E6 412901 -149469 412901 -234269 412901 186072 412901 * 1.39197E6 412901 -84800.0 412901 335541 412901 * 1.54144E6 412901 * 420341 412901 * 1.62624E6 412901 * 1.20589E6 412901 * denotes a statistically significant difference Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng quy trình sản xuất “Cá cơm tẩm bột chiên giòn” GVHD: Th.s.Dương Văn Trường Phụ lục 7.khảo sát nhiệt độ sấy Bảng phụ lục 7.1: kết khảo sát mức nhiệt độ sấy khác Mẫu không 400C 500C 600C 700C sấy TB ỨNG 1290,01a 12217,41b 13677,57b 6377,36c 6484,83c SUẤT ±501,99 ±1349,5 ±2423,93 ±994,65 ±1591,73 (Kpa) Bảng phụ lục 7.2: kết khảo sát độ ẩm mức nhiệt độ sấy Trước Nhiệt độ sấy Nguyên liệu sấy 400C 500C 600C 700C Độ ẩm trung bình (%) 79,067 69,63 51,54 48,46 41,51 36,49 Bảng phụ lục 7.3: cảm quan cá sau chiên khảo sát nhiệt độ sấy Nhiệt độ 40oC 50oC 60oC 70oC Mầu Mùi vị Cấu trúc Vàng nâu Thơm đặc trưng Mềm, giòn, đuôi dai Vàng nâu Thơm đặc trưng Ngoài giòn, mềm vùa phải cò chút giòn, đuôi dai Vàng nâu Thơm đặc trưng Ngoài giòn, dai, đuôi dai, đầu giòn Dai, khô bề mặt Vàng nâu đậm Thơm đặc trưng cánh gián Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng quy trình sản xuất “Cá cơm tẩm bột chiên giòn” GVHD: Th.s.Dương Văn Trường Xử lí ANOVA: ANOVA Table for ung suat by mau Source Sum of Df Mean F-Ratio Squares Square Between 2.06321E14 5.15802E1 16.88 groups Within 2.44478E13 3.05598E1 groups Total (Corr.) 2.30769E14 12 P-Value 0.0006 Scatterplot byLevel Code (X1.E6) 18 15 ung suat 12 3 mau Graphical ANOVAfor ung suat mau 54 P= 0.0006 Residuals -11 -7 -3 13 (X1.E6) Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng quy trình sản xuất “Cá cơm tẩm bột chiên giòn” GVHD: Th.s.Dương Văn Trường Multiple Range Tests for ung suat by mau Method: 95.0 percent LSD ma Coun Mean Homogeneous u t Groups 1.48917 X E6 6.14489 X E6 6.52708 X E6 2 1.22174 X E7 3 1.28005 X E7 Contra Sig Difference st 1-2 * 1.07282E7 1-3 * 1.13114E7 1-4 * 5.03791E6 1-5 * 4.65572E6 2-3 -583130 2-4 * 5.69033E6 2-5 * 6.07252E6 3-4 * 6.27346E6 3-5 * 6.65565E6 4-5 382189 +/Limits 4.03122 E6 3.67998 E6 3.67998 E6 3.67998 E6 3.67998 E6 3.67998 E6 3.67998 E6 3.29148 E6 3.29148 E6 3.29148 E6 * denotes a statistically significant difference Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng quy trình sản xuất “Cá cơm tẩm bột chiên giòn” GVHD: Th.s.Dương Văn Trường Phụ lục 8.Khảo sát thời gian sấy Bảng phụ lục 8.1: bảng kết mức thời gian sấy khác M0 M30 M45 M60 M75 TB ỨNG 1290,01a 2467,08a 6441,64b 8840,84c 5967,66b SUẤT ±501,987 ±75,7182 ±1503,69 ±479,102 ±1142,64 (Kpa) M90 2368,11a ±216,602 Bảng phụ lục 8.2: kết độ ẩm khảo sát mức thời gian sấy khác Thời gian sấy Không sấy 30P 45P 60P 75P 90P Độ ẩm (%) 69,63 61,02 55,02 48,81 32,41 24,77 Bảng phụ lục 8.3: cảm quan sau chiên khảo sát thời gian sấy Thời Mầu Mùi vị Cấu trúc gian(phút) 30 Vàng tươi Thơm đặc trưng Bề mặt ướt, giòn, mềm 45 Vàng nâu nhạt Thơm đặc trưng Bề mặt ráo, độ giòn vừa, thịt cá 60 Vàng cam Thơm đặc trưng Bề mặt ráo, giòn, dai gòn 75 Vàng nâu Thơm đặc trưng Bề mặt khô, giòn, dai 90 Vàng cánh gián Thơm đặc trưng Bề mặt kho, nhăn, cứng, dai Xử lý ANOVA: ANOVA Table for B.ung suat by B.mau Source Sum of Df Mean F-Ratio Squares Square Between 1.18481E14 2.36962E1 59.41 groups Within 4.78599E12 12 3.98832E1 groups Total (Corr.) 1.23267E14 17 P-Value 0.0000 Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng quy trình sản xuất “Cá cơm tẩm bột chiên giòn” GVHD: Th.s.Dương Văn Trường Scatterplot byLevel Code (X 1.E6) 10 B.ung suat 2 B.mau Graphical ANOVA for B.ung suat 62 B.mau P = 0.0000 Residuals -6 -3 Multiple Range Tests for B.ung suat by B.mau Method: 95.0 percent LSD B.ma Coun Mean u t 1.48917 E6 2.36811 E6 2.46708 E6 5.96766 E6 3 6.44164 E6 8.84084 E6 Homogeneous Groups X X X X X X (X 1.E6) Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng quy trình sản xuất “Cá cơm tẩm bột chiên giòn” GVHD: Th.s.Dương Văn Trường Contra Sig Difference +/st Limits 1–2 -977901 1.2561E 1–3 * 1.2561E 4.95246E6 1–4 * 1.2561E 7.35167E6 1–5 * 1.19164 4.47848E6 E6 1–6 -878937 1.2561E 2–3 * 1.12349 3.97456E6 E6 2–4 * 1.12349 6.37376E6 E6 2–5 * 1.05093 3.50058E6 E6 2–6 98964.0 1.12349 E6 3–4 * -2.3992E6 1.12349 E6 3–5 473980 1.05093 E6 3–6 * 4.07353E6 1.12349 E6 4–5 * 2.87318E6 1.05093 E6 4–6 * 6.47273E6 1.12349 E6 5–6 * 3.59955E6 1.05093 E6 * denotes a statistically significant difference Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng quy trình sản xuất “Cá cơm tẩm bột chiên giòn” GVHD: Th.s.Dương Văn Trường Phụ lục 9:Khảo sát lượng bột áo Bảng phụ lục 9: kết khảo sát tỉ lệ bột khác MẪU (Tỉ lệ bột:nước) 138 (1:1) 210 (1:1,5) 381 (1:2) 473(1:2,5) Tổng điểm 240ab 256b 223a 220a (%) 25,56 26,55 23,77 23,45 Xử lý ANOVA: ANOVA Table for diem by C.mau Sum of Df Mean F-Ratio Squares Square 20.25 6.75 2.76 Source Between groups Within 382.15 groups Total (Corr.) 402.4 156 2.44968 159 Scatterplot byLevel Code 10 diem 2 C.mau P-Value 0.0444 Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng quy trình sản xuất “Cá cơm tẩm bột chiên giòn” GVHD: Th.s.Dương Văn Trường Graphical ANOVA for diem C.mau P = 0.0444 Residuals -4.6 -2.6 -0.6 1.4 3.4 Multiple Range Tests for diem by C.mau Method: 95.0 percent LSD C.ma u Coun t 40 40 40 40 Mea n 5.5 5.575 5.925 6.4 Homogeneous Groups X X XX X Contra Sig Differen +/st ce Limits 1-2 -0.475 0.69130 1-3 0.35 0.69130 1-4 0.425 0.69130 2-3 * 0.825 0.69130 2-4 * 0.9 0.69130 3-4 0.075 0.69130 * denotes a statistically significant difference 5.4 Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng quy trình sản xuất “Cá cơm tẩm bột chiên giòn” GVHD: Th.s.Dương Văn Trường Phụ lục 10: Khảo sát thời gian chiên Bảng phụ lục 10.1: kết khảo sát mức thời gian chiên khác 3P 4P 5P 6P 7P a a a b TB ỨNG 1705,29 1390,33 1524,74 3411,06 3568,4b SUẤT (KPa) ±217,22 ±302,16 ±324,76 ±453,51 ±276,13 Bảng phụ lục 10.2: tổng hợp kết chụp màu thị trường phút phút phút Trung L 41.21 51.257 47.153 43.44 bình A 12.114 3.453 6.255 8.353 B 24.931 23.145 23.561 22.582 SD L 0.1717586 0.080131 0.142056 0.142056 a 0.0269072 0.030017 0.028373 0.039762 b 0.0175784 0.065307 0.055714 0.048125 Bảng phụ lục 10.3: cảm quan thời gian chiên Thời Mầu Mùi vị gian(phút) Vàng nhạt Ít thơm phút 42.70833 11.745 24.76 0.642402 0.141038 0.551604 phút 39.238 11.62 22.893 0.047074 0.036878 0.040012 Cấu trúc Bột mềm, độ ẩm cao, bề mặt ướt, nhanh mềm Vàng Thơm đặc trưng Bột giòn hơn, bên mềm, bề đỡ ướt hơn, nhanh ẩm lại Vàng cam Thơm đặc trưng Bột giòn, bên mềm, bên khô, lại ẩm lâu Vàng nâu Thơm đặc trưng Bột giòn, giòn,bề khô cam nhạt đuôi dai, lại ẩm chậm, đầu giòn Vàng cánh Thơm đặc trưng, Bôt giòn, giòn,bề khô gián có mùi cháy đuôi dai, lại ẩm chậm, đầu giòn Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng quy trình sản xuất “Cá cơm tẩm bột chiên giòn” GVHD: Th.s.Dương Văn Trường ANOVA Table for GT ung suat by D.MAU Source Sum of Df Mean F-Ratio Squares Square 1.6442E13 4.1105E12 39.38 P-Value Between groups Within 1.77457E12 17 1.04387E1 groups Total (Corr.) 1.82166E13 21 0.0000 Graphical ANOVA for GT ung suat D.MAU P= 0.0000 Residuals -17 -7 13 23 Scatterplot byLevel Code (X1.E6) GT ung suat 3.5 2.5 1.5 1 D.MAU 33 (X100000) Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng quy trình sản xuất “Cá cơm tẩm bột chiên giòn” GVHD: Th.s.Dương Văn Trường Multiple Range Tests for GT ung suat by D.MAU Method: 95.0 percent LSD D.MA U Coun Mean t 1.39033 E6 1.52474 E6 1.70529 E6 3.41106 E6 3.5684E Homogeneous Groups X X X X X Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng quy trình sản xuất “Cá cơm tẩm bột chiên giòn” Contra Sig Difference st 1-2 314957 1-3 180547 1-4 * 1.70577E6 1-5 * 1.86311E6 2-3 -134410 2-4 * 2.02073E6 2-5 * 2.17806E6 3-4 * 1.88632E6 3-5 * 2.04366E6 4-5 -157336 GVHD: Th.s.Dương Văn Trường +/Limits 431120 412766 457272 570318 412766 457272 570318 440010 556573 590335 * denotes a statistically significant difference Phụ lục 11: Xác định hệ số quan trọng Đánh giá hệ số quan trọng nhân tố sản phẩm cá cơm tẩm bột chiên giòn: Bảng hệ số quan trọng sản phẩm cá cơm tẩm bột chiên giòn Thủy Hương Thảo Vi Hà TB Màu 3 2,6 Mùi 3 3 2,8 Vị 2 3 2,4 Cấu trúc 4 3,6 % 22,81 24,56 21,05 31,58 Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng quy trình sản xuất “Cá cơm tẩm bột chiên giòn” GVHD: Th.s.Dương Văn Trường Phụ lục 12: Một số hình ảnh thí nghiệm ` Hình 12.1: Cá cơm nguyên liệu Hình 12.3 Lượng bột:nước theo tỉ lệ 1:1 Hình 12.2 Sản phẩm trình chiên Hình 12.4.: Lượng bột: nước theo tỉ lệ 1:1.5 Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng quy trình sản xuất “Cá cơm tẩm bột chiên giòn” Hình 12.5: Lượng bột: nước theo tỉ lệ 1:2 Hình 12.7: Cá trước sấy GVHD: Th.s.Dương Văn Trường Hình 12.6: Lượng bột: nước theo tỉ lệ 1:2.5 Hình 12.8: Cá sau sấy [...]... tiêu nghiên cứu Xây dựng quy trình sản xuất cá cơm tẩm bột Xác định được các thông số tối ưu cho sản phẩm trong các quá trình ngâm, sấy, lượng bột, chiên nhằm tạo ra được sản phẩm tốt nhất 1.3 Nhiệm vụ của đề tài Nghiên cứu xác định các thông số cho sản phẩm Khảo sát quá trình ngâm cá Khảo sát quá trình sấy Khảo sát lượng bột Khảo sát quá trình chiên cá 1 Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng quy trình sản xuất. .. quản lâu hơn Vì nhiệt độ chiên khoảng từ 120-180oC hầu hết các loại vi sinh vật đều bị tiêu diệt Ở đây chất béo sử dụng trong quá trình chiên là dầu shortening Mục đích 19 Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng quy trình sản xuất “Cá cơm tẩm bột chiên giòn” GVHD: Th.s.Dương Văn Trường Quá trình chiên cá nhằm mục đích sau: Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Nguyên liệu sau khi chiên sẽ chắc lại, không... đổi về mặt hóa học 21 Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng quy trình sản xuất “Cá cơm tẩm bột chiên giòn” GVHD: Th.s.Dương Văn Trường Các cacbohydrat, các protit bị biến đổi nhiều trong quá trình chiên Một số thành phần hóa học khác cũng bị biến đổi Tinh bột bị thủy phân thành các chất trung gian như: dextrin, làm cho sản phẩm có vị đặc trưng Dextrin tiếp tục bị thủy phân thành đường, sản phẩm cuối cùng thủy... lượng cá cơm lớn, có đêm ngư dân đánh bắt được tới gần 40 tấn ( Viện Nghiên cứu Hải sản ) Tuy nhiên, hiện nay cá cơm chỉ được dùng chủ yếu để sản xuất nước mắm và được sử dụng để sản xuất cá cơm khô Nhận thấy việc đáp ứng nhu cầu đa dạng hóa sản phẩm từ cá cơm là rất cần thiết Trong nghiên cứu, nhóm thử nghiệm sản xuất cá cơm tẩm bột, nhằm góp phần đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ cá cơm nói riêng... nguyên liệu cần chiên sẽ thấp và hàm lượng dầu trong sản phẩm sau khi chiên cũng thấp Hệ số truyền nhiệt bề mặt dao động khoảng 200-450 W/m2.K Hiện nay, phương pháp chiên bề mặt thường được sử dụng phổ biến ở các bếp ăn gia đình và nhà hàng Phương pháp này ít được dử dụng trong công nghiệp Phương pháp chiên bề sâu 20 Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng quy trình sản xuất “Cá cơm tẩm bột chiên giòn” GVHD: Th.s.Dương... vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl… Vai trò của đường trong sản xuất cá cơm chiên: Nhằm tạo độ ngọt và tăng hàm lượng chất khô cho, góp phần tạo màu và mùi cho sản phẩm nhờ một số phản ứng của đường trong chế biến Ức chế sự phát triển của vi sinh 13 Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng quy trình sản xuất “Cá cơm tẩm bột chiên giòn” GVHD: Th.s.Dương... bảo vệ khỏi các bệnh tim mạch và một số bệnh ung thư ( T.V.Sankar, R.Anandan, 3 Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng quy trình sản xuất “Cá cơm tẩm bột chiên giòn” GVHD: Th.s.Dương Văn Trường Suseela Mathew, K.K.Asha, P.T.Lakshmanan, Jones Varkey, P.A.Aneesh P and B.P.Mohanty, 2013) [17] Ở cá cơm có các thành phần chính là: nước, protein, lipid, tro Lượng nước ở cá cơm lớn thì cao hơn so với cá cơm nhỏ Thành... dụng các vật mồi khác ( trứng cá, các loài tảo, ấu trùng giáp xác….) để làm thức ăn ( Tudela, S., I.Palomera, et al, 2002)[13] 2 Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng quy trình sản xuất “Cá cơm tẩm bột chiên giòn” GVHD: Th.s.Dương Văn Trường Sản phẩm của nhóm với nguyên liệu chính là cá cơm sọc xanh ( Encrasicholina punctifer), là loài cá nhỏ, sống thành đàn, có đặc tính ăn nổi, thức ăn của chúng là các loại... nứt nẻ, dẫn đến thay đổi hình dạng của sản phẩm [30] c Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy  Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí 18 Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng quy trình sản xuất “Cá cơm tẩm bột chiên giòn” GVHD: Th.s.Dương Văn Trường Trong cùng điều kiện về độ ẩm không khí, tốc độ gió,…nếu nâng cao nhiệt độ làm khô thì tốc độ làm khô càng nhanh Nhưng tăng nhiệt độ cũng chỉ trong giới hạn cho phép,... Đầu tiên gốc nối đôi bị oxy hóa 24 Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng quy trình sản xuất “Cá cơm tẩm bột chiên giòn” R1- CH = CH – R2 + O2 GVHD: Th.s.Dương Văn Trường R1- CH - CH - R2 0 - 0 Tiến tới phân giải thành andehit H R1- CH - CH - R2 R1 – C + 0 0 - 0 H R2 – C 0 Dưới ảnh hưởng của nhiệt độ cao axit béo không bão hòa lại tác dụng với các sản vật thủy phân của nó để sản sinh ra ceton R1CH = CHR2 - -