Chương KHÁI QUÁT VỀ CƠ CẤU TỔ CHỨC LAO ĐỘNG CỦA BỘ PHẬN BẾP Mục tiêu - - Hiểu rõ cấu tổ chức khách sạn nói chung phận bếp nhà hàng khách sạn nói riêng Hiểu rõ vị trí, chức nhiệm vụ phận bếp nhà hàng khách sạn Hiểu yếu tố ảnh hưởng đến suất lao động biện pháp nâng cao suất lao động Xác định nhiệm vụ chức danh yêu cầu nhân viên phận bếp cho phù hợp với đặc điểm lao động; sở giúp cho người lao động có điều kiện để nâng cao suất lao động Hiểu rõ mối quan hệ phận bếp với phận có liên quan khách sạn nhà hàng để hoàn thành tốt chức năng, nhiệm vụ Rèn luyện cho học sinh có phẩm chất đạo đức, có ý thức tổ chức kỷ luật lao động cao công việc Rèn luyện tốt kỹ giao tiếp quan hên với thành viên nhà hàng, khách sạn Nội dung tóm tắt Chương I nhằm sâu nghiên cứu hệ thống tổ chức lao động cảu khách sạn phận bếp để từ xác định chức năng, nhiệm vụ chức danh mối quan hệ phận bếp với phận khác có liên quan nhà hàng, khách sạn Nắm đặc điểm lao động yêu cầu bếp để tổ chức phân công lao động hợp lý phù hợp với tình hình thực tế Đồng thời nắm vững yếu tố ảnh hưởng đến suất lao động, sở đưa biện pháp nhằm nâng cao suất lao động I KHÁI QUÁT VỀ CƠ CẤU TỔ CHỨC KHÁCH SẠN VÀ BỘ PHẬN BẾP Khái niệm cấu tổ chức máy Cơ cấu tổ chức khách sạn xếp nhân phân công nhiệm vụ, trách nhiệm nhân viên giúp khách sạn hoạt động thống để đạt hiệu cao hoàn thành tốt mục tiêu đề Hiện khác vị trí, chức năng, quyền hạn, trách nhiệm phận, cá nhân mối quan hệ công việc khách sạn xây dựng cho cấu tổ chức riêng cho quản lý thông suốt, đảm bảo tính linh hoạt động doanh nghiệp; từ đến mục tiêu chung khách hàng hưởng dịch vụ tốt nhất, đồng thời tăng thu nhập phận toàn doanh nghiệp Cơ cấu tổ chức khách sạn Trong thực tế, tùy thuộc cào quy mô loại hình chức năng, nhiệm vụ phận mà cấu tổ chức khách sạn khác Tuy nhiên người ta tìm điểm chung cấu tổ chức mà khách sạn thường áp dụng - Cơ cấu trực tuyến: Nguyên tắc chủ yếu mô hình phận hay người thừa hành có người lãnh đạo trực tiếp Người phải hiểu hết làm công việc nhân viên thuộc quền Thường người lãnh đạo có số nhân viên định Ưu điểm cảu mô hình nhân viên điều biết rõ người lãnh đạo trực tiếp mình, đảm bảo giải công việc nhanh chóng từ lên trên; trách nhiệm, quyền hạn xác định rõ ràng Nhược điểm mô hình người lãnh đạo phải am hiểu thông thạo chuyên môn đơn vị (bộ phận) phụ trách, điều khó thực điều kiện hoạt động kinh doanh, quy trình công nghệ phức tạp Cơ cấu tổ chức theo mô hình trực tuyến chủ yếu áp dụng cho khách sạn có quy mô nhỏ - Cơ cấu chức năng: Theo mô hình này, người lãnh đạo chuyên gia theo lĩnh vực cụ thể Lãnh đạo phận người thừa hành (nhân viên) thường có từ – thủ trưởng hay nói cách khác lãnh đạo đơn vị gồm số người, người chịu trách nhiệm lĩnh vực cụ thể, có trình độ chuyên môn lĩnh vực phụ trách (ví dụ phó giám đốc khách sạn) Thay phải cần thủ trưởng (giám đốc) thật toàn diện mà thực tế tìm người vậy, người ta bổ nhiệm số người lãnh đạo chuyên gia chịu trách nhiệm phần hoạt động đơn vị Nhược điểm quy mô người lãnh đạo cấp nhân viên có một, mà có số thủ trưởng trực tiếp Về lý thuyết xảy tình trạng sau: Hai người lãnh đạo cấp yêu cầu cấp phải làm hai việc khác thời điểm Tuy nhiên thực tế, khả xảy có phối hợp tốt công việc người lãnh đạo - Cơ cấu trực tuyến chức (cơ cấu hỗn hợp): Cơ cấu có nguyên tắc là: Các phận cấp thấp người thừa hành có người lãnh đạo trực tiếp, phận trung gian (các cấp khác) có số người lãnh đạo chuyên gia lĩnh vực định Ưu điểm mô hình chuyên môn hóa cán lãnh đạo cấp trung gian đảm bảo nguyên tắc thủ trưởng (một người lãnh đạo) người trực tiếp thực hiện; cho phép sử dụng đắn quyền hạn cán lãnh đạo, phân định rõ ràng nghĩa vụ trách nhiệm phận đơn vị Với tính chất ưu việt trên, cấu hỗn hợp áp dụng rộng rãi công tác quản lý công ty du lịch khách sạn có quy mô lớn Ở Việt Nam, khách sạn thường chia theo quy mô: khách sạn nhỏ, khách sạn vừa, khách sạn lớn khách sạn có cấu tổ chức khác 2.1 Cơ cấu tổ chức khách sạn quy mô nhỏ Khách sạn có quy mô nhỏ khách sạn có từ đến 40 buồng nguyên tắc hoạt động tương tự Cơ cấu tổ chức thường đơn giản tổ chức theo mẫu điển sơ đồ 1.1 Khách sạn cómột giám đốc chịu trách nhiệm điều hành phận khách sạn Mỗi phận có tổ trưởng phụ trách chịu trách nhiệm trước giám đốc tình hình hoạt động kinh doanh phận Do khối lượng công việc khách sạn quy mô nhỏ không nhiều nên nhân viên đảm nhiệm nhiều công việc khác Ban giám đốc Phụ trách phận lễ tân Phụ trách phận buồng Phụ trách phận ăn uống Phụ trách phận nhaa bếp Phụ trách phận kế toán văn phòng Phụ trách phận bảo dưỡng Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Sơ đồ 1.1 Cơ cấu tổ chức khách sạn nhỏ Cơ cấu tổ chức khách sạn quy mô vừa Phụ trách phận khác Nhân viên Khách sạn có quy mô vừa loại hình khách sạn có từ 40 đến 150 buồng ngủ Cơ cấu quản lý theo quy mô khách sạn chất lượng dịch vụ chuyên môn hóa mức đủ để giúp hoạt động giám sát điều hành có hiệu Cơ cấu tổ chức khách sạn phân thành phòng ban, phận rõ ràng Các công việc chia bố trí thành khu vực cụ thể tổng giám đốc phân công đội ngũ giám sát viên trực tiếp điều hành khu vực Mức độ biên chế nhân tăng lên theo quy mô dịch vụ khách sạn (sơ đồ 1.2) Ban giám đốc Giám đốc phận lễ tân Giám đốc phận buồng Giám đốc phận ăn uống Giám đốc phận nhaa bếp Giám đốc phận kế toán văn phòng Giám đốc phận BDTTB, bảo vệ Trưởng phận khác Giám sát Giám sát Giám sát Giám sát Giám sát Giám sát Giám sát Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Sơ đồ 1.2 Cơ cấu tổ chức khách sạn vừa 2.3 Cơ cấu tổ chức khách sạn quy mô lớn Khách sạn có quy mô lớn loại hình khách sạn có 150 buồng ngủ Ở khách sạn lớn, người ta dễ dàng tiến hành việc chuyên môn hóa cấu tổ chức (sơ đồ 1.3) Loại hình khách sạn thường thuê kế toán giám đốc nhân làm việc ngày thấy rõ chuyên môn hóa phòng ban, phận Hai phận có doanh thu lớn khách sạn là: Bộ phận kinh doanh buồng phận dịch vụ ăn uống Như khách sạn khác áp dụng cấu tổ chức khác nhìn chung hầu hết khách sạn tổ chức thành số phận sau: -Quan hệ khách hàng Giám đốc kinh doanh -Quản lý chào hàng (marketing) -Quảng cáo sản phẩm H ội đ ng q uả n B an gi m đ ốc Giám đốc phận giặt -Giặt khô, giặt nước, Kỹ sư trưởng (bộ phận kỹ thuật) -Bảo dưỡng xây dựng Giám đốc (bếp trưởng) -Bếp nóng,bếp nguội; Sơ chế; Bếp bánh; Bếp cho nhân viên; Lau, rửa, kho lạnh Giám đốc phận ăn uống -Nhà hàng, Bar; phòng tiệc, hội nghị; Phục vụ phòng; Sơ chế đồ uống; Quầy bánh Giám đốc phận buồng Trực buồng, Làm vệ sinh buồng, vệ sinh công cộng, quản lý đồ vải, trang phục, vườn hoa cảnh Giám đốc lễ tân -Kiểm tra giao nhận -Điện nước Sơ đồ 1.3 Cơ cấu tổ chức khách sạn có quy mô lớn Lễ tân, đặt chỗ, hướng dẫn khách, Tổng đài, dịch vụ thương mại, dịch vụ cửa hàng Giám đốc an ninh Tài sản khách sạn, khách, nhân viên, kiểm tra phòng chống cháy Giám đốc tài kế toán Thư ký, thu ngân, toán, mua bán, nhập hàng, kho hàng Giám đốc nhân đào tạo Thư ký, quản lý nhân sự, quản lý đào tạo - Đứng đầu khách sạn tổng giám đốc, người huy cao hội đồng quản trị công ty định, có nhiệm vụ trực tiếp đạo hoạt động kinh doanh khách sạn Bên cạnh tổng giám đốc phó tổng giám đốc, người trực tiếp chịu trách nhiệm quản lý việc kinh doanh, chế biến thức ăn, tổ chức họp… tiến hành công việc tổng giám đốc phân công thường xuyên làm việc với phận có liên quan để đảm bảo công việc tiến hành có hiệu Dưới đạo hai người lãnh đạo cao khách sạn phận với cấu chức năng, nhiệm vụ riêng nhằm thực tốt công việc giao - Bộ phận nhân sự: Đứng đầu phận nhân giám đốc nhân Quy mô phận không lớn có chức quan trọng khách sạn Bộ phận có nhiệm vụ tuyển dụng lao động; nghiên cứu, phân tích vị trí nhân viên, quản lý dự kiến nhân lực, quản lý số lượng, chất lượng nhân sự; tham mưu cho ban giám đốc công tác tổ chức quản lý nhân lực; giải thủ tục hành chính, làm chế độ bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế cho tất nhân viên khách sạn - Bộ phận tài kế toán: Đứng đầu kế toán trưởng, nhân viên làm theo đạo kế toán trưởng Bộ phận tham mưu cho ban giám đốc tình hình tài khách sạn Nhiệm vụ phận mua tất nguyên vật liệu, đồ dùng cần thiết cho hoạt động khách sạn, theo dõi thực phần thu chi khách sạn, theo dõi cập nhật hàng hóa xuất khách sạn…(lưu giữ hò sơ giấy tờ kiểm soát thu nhập mua bán, lập khoản tiền nộp ngân hàng, thu hồi khoản nợ chậm, bảo quản tiền mặt…) - Bộ phận kỹ thuật: Có nhiệm vụ khắc phục trang thiết bị khách sạn có cố Đảm nhân việc lắp đặt thiết bị âm thanh, ánh sáng hội trường, phòng họp… - Bộ phận kinh doanh: Chịu trách nhiệm xây dựng chiến lược marketing, khai thác nguồn thu mới, quảng cáo số dịch vụ khách sạn… - Bộ phận lễ tân: Đứng đầu giám đôc lễ tân, trợ lý giám đốc, trưởng ca, sau nhân viên Nhiệm vụ phận đón tiếp làm thủ tục đăng ký buồng cho khách đến, trả buồng; đồng thời phận chịu trách nhiệm đặt buồng, điện thoại, khuân vác, trực ban - Bộ phận buồng có nhiệm vụ chăm lo nghỉ ngơi cho khách phục vụ dịch vụ bổ sung mà khách yêu cầu thuộc phạm vi tổ buồng Cung cấp đầy đủ dịch vụ bổ sung thuộc phạm vi phận buồng theo quy định khách sạn như: giặt là, chăm sóc người ốm, cho thuê đồ dùng sinh hoạt… Quản lý tốt buồng khách sạn tiện nghi, trang thiết bị, khu vực phân công phụ trách Tổ chức quản lý giữ gìn hành lý cho khách bỏ quên, kịp thời thông báo với lễ tân để tìm biện pháp trao trả tài sản kịp thời cho khách hàng - Bộ phận nhà hàng: Đứng đầu giám đốc nhà hàng quầy bar, có giám sát, trưởng ca nhân viên phục vụ Bộ phận có nhiệm vụ cung cấp nhiều thực đơn phong phú, tổ chức bữa tiệc khách sạn lưu động - Bộ phận bếp: Đứng đầu bếp trưởng bếp Âu, Á, có giám sát, trưởng ca nhân viên chế biến Bộ phận có nhiệm vụ sản xuất chế biến sản phẩm ăn uống phục vụ nhà hàng, phục vụ tiệc lưu động, đảm bảo kịp thời gian, giá phù hợp, chất lượng cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ phận giám sát bảo dưỡng trang thiết bị: Bộ phận chịu trách nhiệm sửa chữa trì toàn trang thiết bị tiện nghi khách sạn, thực chương trình bảo dưỡng thường xuyên để tránh hỏng hóc trang thiết bị - Bộ phận an ninh: Chịu trách nhiệm bảo vệ an ninh, an toàn tính mạng, tài sản khách cán nhân viên khách sạn Cơ cấu tổ chức phận bếp nhà hàng – khách sạn Tùy theo quy mô khách sạn chức năng, nhiệm vụ, trình sản xuất phận bếp mà cấu tổ chức phận nhà hàng – khách sạn có khác nhau, nguyên tắc hoạt động tương tự Mỗi phận có trưởng phận chuyên trách điều hành toàn nhân viên phận mình, nhân viên làm việc điều hành nhóm trưởng nhân viên chuyên môn hóa, nâng cao chất lượng sản xuất – chế biến ăn 3.1 Cơ cấu tổ chức phận bếp nhà hàng – khách sạn quy mô lớn Cơ cấu tổ chức phận bếp nhà hàng – khách sạn quy mô lớn bao gồm phận sơ đồ 1.4 Giám đốc Nhóm trưởng nhóm nấu NV nấu ăn NV Chưng, hấp ăn Bếp trưởng hành Trưởng phòng phụ trách dịch vụ tạp vụ Bếp trưởng kỹ thuật Nhóm trưởng dịch vụ tạp vụ Nhóm trưởng nhóm làm ăn nguội, nóng, quay NV nguội NV nóng NV quay Nhóm trưởng pha, thái, chế biến NV pha, thái nguyên liệu thực phẩm Rửa gọt n.liệu Chế biến ăn Nhóm trưởng nhóm phục vụ điểm tâm bánh kẹo NV điểm tâm bánh kẹo Trưởng ca NV phục vụ phòng ăn CBN V Thủ kho NV quét dọn, rửa bát đĩa NV kem cốc, bánh gato 3.2 Cơ cấu tổ chức phận bếp nhà hàng, khách sạn quy mô vừa nhỏ Sơ đồ 1.4 Cơ cấu tổ chức phận bếp nhà hàng – khách sạntrưởng quy mô lớn Bếp Bếp phó Sơ chế Nhân viên Bếp nóng Nhân viên Bếp nguội Bếp bánh Thu dọn rửa bát đĩa Kho lạnh Ca trưởng Ca trưởng Ca trưởng Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Bếp cho nhân viên Sơ đồ 1.5 Cơ cấu tổ chức phận bếp nhà hàng khách sạn quy mô vừa nhỏ II CHỨC NĂNG, NHIỆM VỤ VÀ MỐI QUAN HỆ CỦA BỘ PHẬN BẾP TRONG KHÁCH SẠN – NHÀ HÀNG 1.Chức chung phận bếp Bộ phận sản xuất chế biến sở kinh doanh ăn uống khâu trình kinh doanh ăn uống, nơi trực tiếp sản xuất sản phẩm ăn uống phục vụ thỏa mãn nhu cầu đối tượng khách hàng Chất lượng giá thành sản phẩm có tính chất định đến tồn phát triển nhà hàng – khách sạn, phận sản xuất – chế biến phận quan trọng nhà hàng – khách sạn sở kinh doanh ăn uống khác Bộ phận thực chức sau: - Chức sản xuất: Sản xuất, chế biến sản phẩm ăn uống - Chức tiêu thụ: Tiêu thụ hàng hóa sản phẩm ăn uống sản xuất - Chức phục vụ: Phục vụ ăn uống cho người tiêu dùng kết hợp tuyên truyền quảng cáo đối ngoại Ba chức có liên quan với nhau, thực chỗ nhà hàng – khách sạn Chức năng, đặc điểm phận bếp định nhiệm vụ, cấu, máy lề lối làm việc phận khác nhà hàng – khách sạn Ca trưởng Nhiệm vụ chung Phải xây dựng kế hoạch sản xuất, kinh doanh cho nhà hàng – khách sạn thời điểm, thời kỳ cách khoa học nhằm không ngừng nâng cao doanh số lợi nhuận Trên sở kế hoạch xây dựng phải tính toán đảm bảo yếu tố cần thiết: nhân lực, thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu… để thực mục tiêu kế hoạch đề Bố trí dây chuyền sản xuất, thời gian biểu làm việc hợp lý cho khai thác hết suất, đảm bảo an toàn lao động Tổ chức quản lý tốt trình sản xuất, tránh tượng hư hỏng, hao hụt, át, thất thoát lãng phí nguyên liệu hàng hóa, trang thiết bị nhân lực Phải thường xuyên nghiên cứu áp dụng tiến kỹ thuật để cải thiện, nâng cao chất lượng sản phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng bước cải thiện điều kiện làm việc công nhân Phải xây dựng phận sản xuất – chế biến thành tập thể đoàn kết trí, hoàn thành tốt kế hoạch công việc giao Thực cân, đong, đo, đếm xác từ nguyên liệu đến thành phẩm, tổ chức làm tốt khâu hoạch toán ban đầu Chức năng, nhiệm vụ chức danh 3.1 Chức năng, nhiệm vụ bếp trưởng hành Quản lý công việc hàng ngày, đảm bảo nhà bếp vận hành bình thường, cung cấp ăn có chất lượng tốt, khống chế giá nguyên liệu thực phẩm, hoàn thành tiêu kinh doanh giám đốc phận kinh doanh ăn uống giao Phối hợp với giám đốc phận phục vụ ăn uống lập dự toán, phương châm, sách lược phương pháp kinh doanh năm Bám sát thay đổi thị trường ăn uống, vào thời vụ dịp lễ, tết để đặt kế hoạch kinh doanh Tăng cường liên hệ với phòng ăn, kịp thời nắm nhu cầu ý kiến khách để không ngừng nâng cao chất lượng đổi ăn Phối hợp với bếp trưởng kỹ thuật nhân viên nấu ăn bảo đảm thao tác nấu ăn kỹ thuật, ăn đạt tiêu chuẩn quy định (số lượng, chất lượng), đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 2.5 Căn vào dich vụ kinh doanh sở Đối với sở kinh doanh sản xuất kinh doanh ăn uống la phần gắn liền với qus trình kinh doanh dịch vụ Người ta chia thành loại hình: + Khách sạn + Nhà nghỉ + Vũ trường + Câu lạc + Nhà hàng karaoke Lựa chọn phương án sản xuất phận bếp - Bộ phận sản xuât chế biến sở kinh doanh ăn uống khâu trình kinh doanh, nơi trực tiếp sản xuất sản phẩm có tính chất định đến tồn va phát triển nhà hàng Vì phận sản xuất chế biến phận quan trọng nhà hàng, khách sạn sở kinh doanh ăn uống -Khi tiến hành lựa chọn phương án sản xuất kinh doanh sản phẩm phải đảm bảo hoàn thành chức ( sản xuất, tiêu thụ tổ chức phục vụ tiêu dùng sản phẩm) nhiệm vụ ( tổ chức sản xuất, chế biến ăn, đò uống nhằm thỏa mãn nhu cầu ngày tăng lên người tiêu dùng) sở -Phải khai thác tối đa lực lượng sản xuất kinh doanh nhà hàng – khách sạn, tạo suất lao động cao, chất lượng sản phẩm tốt, phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng -Để định lựa chọn phương án sản xuất phận bếp sở kinh doanh phải dựa vào sau để lựa chọn: + Căn quy mô, loại hình kinh doanh vôn đầu tư doanh nghiệp + Căn vào chức nhiệm vụ tổ chức sản xuất + Phải xác định đối tượng khách phục vụ sở kinh doanh đồng thời phải tìm hiểu nhu cầu tiêu dùng đối tượng khách cách toàn diện (nhu cầu, sở thích, vị, khả toán, nghề nghiệp,…) tìm hiểu thị trường, nguồn nguyên liệu, tìm hiểu đối tác Trên sở doanh nghiệp lựa chọn phương án sản xuất phận bếp cho phù hợp để đảm bảo thỏa mãn nhu cầu khách hàng đồng thời giúp sở kinh doanh đạt hiệu cao + Lựa chọn vị trí, địa điểm để tổ chức sản xuất kinh doanh đồng thời phải tính toán chuẩn bị tốt điều kiện thiết yếu cho sản xuất như: Hệ thống chiếu sang, cấp thoát nước, diện tích nhà xưởng để sơ chế, sản xuất, chế biến, hệ thống kho để bảo quản nguyên liệu, hàng hóa, diện tích phục vụ khách, diện tích để bố trí trang thiết bị dụng cụ đảm bảo thuận tiện cho trình sản xuất đạt hiệu cao + Tính toán trang bị đầy đủ thiết bị chuyên dùng, máy móc, thiết bị cần thiết cho trình sản xuất để xếp dây chuyền sản xuất, thờ gian biểu làm việc cách khoa học + Phải dựa vào nguồn nhân lực , đội ngũ cán bộ, công nhân viên sở kinh doanh trinh dộ chuyên môn nghiệp vụ, tay nghề nhân viên, trình độ tổ chức quản lý, xếp, sức khỏe, hình thức,… II LỰA CHỌN QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CHẾ BIẾN CỦA BỘ PHẬN BẾP Các loại trình sản xuất phận bếp Tùy theo quy mô loại hình kinh doanh sở mà phận sản xuất thường chia thành phận nhỏ sau: - Bộ phận chế biến nóng chia thành: + Bộ phận chế biến ăn Việt Nam châu Á + Bộ phận chế biến ăn Âu - Bộ phận chế biến ăn nguội, lanh - Bộ phận chế biến ăn phương pháp vi hóa sinh - Bộ phận pha chế đồ uống - Bộ phận chế biến ăn điểm tâm - Bộ phận chế biến kem, bánh,… 2, Các để lựa chọn trình sản xuất phận bếp - Quy mô khách sạn, điều kiện vốn, vị trí nhà hàng – khách sạn nằm khu trung tâm hay không, giao thông lại thuận lợi không - Tính chất mặt hàng sản xuất kinh doanh - Dịch vụ kinh doanh sở - Điều kiện sở vật chất, trang thiết bị, nhà xưởng doanh nghiệp - Đối tượng khách phục vụ đối tượng - Trình độ tay nghe cua nhân viên, nguồn lao động Các sở kinh doanh dựa để lựa chọn trình sản xuất phận bếp cho phù hợp với điều kiện kinh tế, phù hợp với sở vật chất điều kiện hạch toán kinh tế sở Lựa chọn trình sản xuất phận bếp - Bộ phận sản xuất kinh doanh phận bếp khách sạn – nhà hàng vào tình hình cụ thể doanh nghiệp để lụa chon cho trình sản xuất phận bếp yêu cầu phải phù hợp với vị trí, quy mô nhà hàng – khách sạn - Nếu khách sạn quy mô lớn trính sản xuất phân bếp nhà hàng - -khách sạn phải phân thành nhiều phận khác mang tính chất tổng hợp -Nếu nhà hàng quy mô nhỏ lựa chonk trình sản xuất phận bếp mang tính đơn giản, sản xuât chuyên doanh mặt hàng, nhóm hàng Nhưng dù trình sản xuất phận bếp theo quy mô phải đáp ứng yêu cầu chung sản xuất phải đảm bảo không gây ảnh hưởng đến môi trường, chất lượng sản phẩm phải an toàn cho người lao động, kinh doanh đạt hiệu cao III TỔ CHỨC CAC BỘ PHẬN TRONG KHU VỰC SẢN XUẤT CHẾ BIẾN CỦA BỘ PHẬN BẾP Yêu cầu chung 1.1 Phải thoáng mát, đủ ánh sáng, cấp thoát nước tốt - Bộ phận sản xuất, chế biến hay nhà beeos nơi tập trung nhiều nước, mùi thực phẩm, ầu ăn, nhiệt độ cao, nóng, không khí không Vì vậy, xây lò phải bố trí cửa lò cho hợp lý để tiện việc cho than vào lò, lấy xỉ ra, không gây bụi bẩn, làm ảnh hưởng đến sức khỏe công nhân ảnh hưởng đến phẩm chất ăn - Phải bố trí ánh sang độ chói thích hợp cho nhà bếp, tốt ánh sang tự nhiên, dùng sáng nhân tạo phải ý đến ba đặc tính: + Tiện lợi + Màu sắc + Sự chói sáng Do phải chọn loại bong đèn thích hợp, tránh dung ánh sáng mờ, chế biến khó nhìn, hại mắt công nhân, ảnh hưởng tới khả nhận màu sắc ăn - Nước ăn nước dọn rửa cần phận sản xuất, chế biến phải cỏ bể dự trữ, có hệ thống cấp thoát nước tốt 1.2 Diện tích bôh phận sản xuất, chế biến phải phù hợp với yêu cầu sản xuất Bộ phân sản xuất, chế biến nơi làm nhiều công việc từ sơ chế cắt thái, tẩm ướp đên chế biến nóng chia thức ăn, rửa dụng cụ Do đó, phải có đủ diện tích để phận hoạt động thuận tiện, lien tục, tránh tình trạng chật hẹp, phận chống chéo lên phận kia, gây lộn xộn, vệ sinh 1.3 Dụng cụ, thiết bị phải đầy đủ, xếp gọn gàng, ngăn nắp Dụng cụ cần thiết phục vụ cho phận sản xuất, chế biến phải đầy đủ, tùy thuộc vào yêu cầu sản xuất, chế biến mà mua sắm cho thích hợp Dụng cụ ohair xếp gọn gàng, ngăn nắp, có nơi để định thuận tay, dễ thấy, dễ lấy, tránh động tác thừa, không để luộm thuộm vệ sinh, làm đâu bỏ đó, không sử dụng lẫn lộn dụng cụ dùng cho sản phẩm sống chin, bẩn va 1.4 Cấu trúc, kiến trúc nhà cửa phải đảm bảo thuận tiện cho sản xuất Lắp đặt trang thiết bị, dụng cụ đảm bảo an toàn lao động, an toàn vệ sinh thực phẩm Muốn hoạt động lien tục, đặn, đảm bảo vệ sinh, thiết kế phận phải xây nơi khô ráo, sẽ, nhà phẳng, có độ dốc vừa phải để thoát nước, tránh lồi lõm gây đọng nước bẩn vệ sinh Tốt lát gạch láng xi măng kẻ ô vuông, tường nên lát gach tráng men có độ cao 1,50m đến 1,60m láng xi măng để dễ cọ rửa Riêng nhà ăn nên chọn hướng đông nam, kho dự trữ thực phẩm, nơi chế biến chọn hướng bắc Địa điểm xây dựng phận sản xuất, chế biến, bảo quản, dự trữ thực phẩm ăn uống phải đặt nơi xa công trình vệ sinh công cộng, nơi ô uế có mùi hôi thối, khói độc bay xa, xa khu lây bệnh viện từ 100 đến 500m Khi xây dựng xí nghiệp kinh doanh ăn uống công cộng phải dùng khu đất rộng để làm sàn có lối cho loại xe vào theo đường riêng, không qua nơi giao thức ăn khách hàng ăn Yêu cầu tổ chức khu sản xuất chế biến phận bếp 2.1 Sơ đồ tổ chức khu sản xuất – chế biến theo nguyên tắc chiều Do đặc thù trình sản xuất chế biến sản xuất lúc, nơi nhiều mặt hàng quy trình sản xuất chế biến phải qua nhiều công đoạn khác nên dễ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm vệ sinh an toàn thực phẩm Do cần thúc đẩy trình chuyên môn hóa hợp tác lao động, góp phần nâng cao suất lao động, đảm bảo chất lượng sản phẩm, giữ vệ sinh thực phẩm, tạo nên trật tự, ổn định khu vực sản xuất, giúp người quản lý dễ điều hành công việc Khi tổ chức sản xuất chế biến sản phẩm ăn uống phải tuân thủ theo nguyên tắc riêng rẽ chiều - Nguyên tắc riêng rẽ: Theo nguyên tắc này, mặt hàng có trình sản xuất hoàn toàn khác nhau, có tính chất lý hóa khác dễ ảnh hưởng đến chất lượng phải tách thành phận riêng biệt, không bố trí vị trí Ví dụ: + Trong nhà hàng – khách sạn, người ta tách thành phận sản xuất khác như: bếp Âu, bếp Á, tổ phở, tổ bánh, tổ kem,… + Trong phận bếp người ta tách thành phận nhỏ riêng biệt như: Kho, nơi sơ chế thô, sơ chế tinh, chế biến nóng, phân phối sản phẩm, rửa dụng cụ,… - Nguyên tắc chiều: Sau chia nơi sản xuất thành phận riêng biệt rồi, ta phải xếp chúng vị trí định Khi xếp phận phải tuân thủ nguyên tắc chiều, tức sau nguyên liệu khoi kho di qua thứ tự khâu trình chế biến tạo thành sản phẩm mà không quay lại nơi qua Ví dụ: Bố trí xếp nới chế biến rau củ Rau, củ  Sơ chế thô  Sơ chế tinh  Nấu  Thành phẩm  Phòng ăn Kho Sơ chế thô Sơ chế tinh Chế biến nóng Phân phối sản phẩm (tiếp nhận thức ăn) Rửa dụng cụ bát đĩa Ghi chú: () Hướng vận động nguyên liệu sản phẩm, dụng cụ Sơ đồ 2.1 Tổ chức sản xuất chế biến Phòn g ăn theo nguyên tắc riêng rẽ chiều 2.2 Tổ chức khu vực sơ chế nguyên liệu Căn vào tính chất, đặc điểm kỹ thuật sơ chế loại nguyên liệu lượng nguyên liệu cần sơ chế hàng ngày mà người ta thường tách phận sơ chế thành phận riêng biệt theo nhóm nguyên liệu: Sơ chế rau củ quả, sơ chế thủy sản, sơ chế thịt gia súc, gia cầm 2.2.1 Tổ chức sơ chế rau, củ, -Đặc điểm: +Quá trình sơ chế rau, củ, đơn giản: Lượng rau, củ, cần sơ chế nhà hàng phụ thuộc vào loại hình nhà hàng + Rau, củ, khó bảo quản, dễ dập nát, trình sơ chế đòi hỏi nhiều nước để làm tạp chất -Lựa chọn vị trí: + Chọn nơi rộng rãi, thoáng mát, xa khu vực bảo quản thực phẩm khô, không gần phòng ăn + Cấp thoát nước tốt -Các loại trang thiết bị cần có: +Dụng cụ cắt thái: Dao, kéo… +DỤng cụ chứa đựng: Rổ, rá, kệ, xô, chậu… +Dụng cụ rửa: Hệ thống bệ rửa, xô, chậu… 2.2.2 Tổ chức nơi sơ chế thủy sản -Đặc điểm: +Các loại thủy sản đưa vào sơ chế phải sống bảo quản đônng lạnh +Khi sơ chế thải nhiều loại phế liệu chứa nhiều vi sinh vật gây bệnh, dễ bị phân hủy chất dinh dưỡng tạo mùi hôi khó khử +Thời gian chờ chế biến ngắn -Lựa chọn vị trí sơ chế: + Chọn vị trí riêng biệt cách xa khu vực tiêu dùng, cuối nguồn nước thải +Có thể kết hợp với việc bảo quản thực phẩm sống với trang trí quảng cáo +Cấp, thoát nước tốt -Diện tích cần thiết: Phụ thuộc vào số lượng, loại thủy sản cần bảo quản phục vụ sơ chế hàng ngày -Các trang thiết bị dụng cụ cần thiết: +Dụng cụ bảo quản: Bảo quản lạnh đông (đối với sản phẩm chế biến loại thủy sản khó bảo quản sống): tủ lạnh, tủ đá… Bảo quản thủy sản sống: hệ thống bề xi măng, bể kính, chậu, thiết bị cung cấp oxy… +Dụng cụ phục vụ, sơ chế: Vợt, rổ, rá… +Dụng cụ sơ chế:Dao, thớt, kéo… +Dụng cụ chứa đựng: Xô, chậu, rổ, rá… -Yêu cầu: Sơ chế nhanh chóng, đảm bảo tươi mới, không đẻ ảnh hưởng đến vệ sinh môi trường, vệ sinh thực phẩm 2.2.3.Nơi sơ chế gia súc, gia cầm Các loại gia súc, gia cầm sử dụng chế biến sản phẩm ăn uống đa dạng, phong phú: Trâu, bò, lợn, gà, ngan, ngỗng, chim, thỏ… Mỗi loại đòi hỏi kỹ thuật sơ chế hoàn toàn khác -Quá trình sơ chế ý có đặc điểm sau: +Quy trình sơ chế phức tạp +Thải lượng lớn loại tập chất, phế liệu, chất hữu dễ dây ô nhiễm môi trường -Lựa chọn vị trí: +Trong nhà hàng lớn sơ chế loại đại gia súc người ta phải tách khu vực tách biệt xa nhà hàng +Sơ chế loại gia súc, gia cầm nhỏ thông thương tổ chức nhà hàng phải tách thành khu riêng biệt cách xa nơi sản xuất, tiêu dùng +Đặt khu vực cấp thoát nước tốt -Diện tích khu vực sơ chế: +Phụ thuộc vào lượng loại gia súc, gia cầm cần sơ chế +Phụ thuộc vào điều kiện thực tế sở -Các loại dụng cụ thiết bị cần trang bị: +Dụng cụ đo lường +Dụng cụ giết mổ, pha lọc: Dao loại, thớt, bếp, xoong, chảo,… +Dụng cụ chứa đựng: bàn, ghế, giá treo, rổ, rá, xô, chậu… +Dụng cụ vận chuyển +Dụng cụ bảo quản +Dụng cụ chứa đựng, làm vệ sinh… -Yêu cầu: +Sơ chế phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh thực phẩm +Tỷ lên thu hồi cao, chất lượng tốt +Tốc độ sơ chế nhanh, cung cấp cho phận chế biến kịp thời +Không làm ô nhiễm môi trường nơi sơ chế khu vực xung quanh 2.3.Tổ chức khu vực chế biến nóng (gia công nhiệt) -Đặc điểm: +Gia công nhiệt khâu cuối để tạo thành sản phẩm phận quan trọng quy trình chế biến nóng +Nó nơi tập hợp tất nguyên liệu sơ chế chờ chế biến +Là nơi tập trung hầu hết loại dụng cụ thiết bị cần thiết cho chế biến +Là nơi tập trung toàn nhân lực cao điểm -Tổ chức cụ thể: Bộ phận đượcchia thành khu vực” +Khu vực tập kết nguyên liệu sơ chế tiếp tục công đoạn tiếp theo: cắt, thái, phối hợp nguyên liệu để chờ chế biến theo ăn, suất ăn +Khu vực trực tiếp chế biến gồm hệ thống bếp, tiến hành chuyên môn hóa sản xuất bếp người ta thường gọi theo thứ tự bếp: bếp (chảo 1), bếp (chảo 2)… +Khu vực trang trí ăn giao hàng cho nhân viên phục vụ: Nhận ăn chế biến từ bếp ra, trang trí ăn (mạ sản phẩm), giao hàng cho nhân viên phục vụ -Tính toán diện tích: yêu cầu diện tích phải đủ để bố trí loại thiết bị dụng cụ, thuân lợi cho trình thao tác công nhân Khi tính toán diện tích người ta dựa vào sau: Ghế ngồi phòng ăn, diện tích chiếm chỗ loại thiết bị dụng cụ chủ yếu, loại hình kinh doanh… -Tính toán loại trang thiết bị cần thiết: +Thiết bị nhiệt: Lò, bếp… +Dụng cụ chế biến: Xoong, chảo, nồi, muôi… +Dụng cụ chứa đựng: Bát, đĩa, âu, ang, khay, xô, chậu, rổ, rá, giá, tủ,… +Dụng cụ cắt thái: Dao, kéo, thớt… +Dụng cụ đo lường: cân, ống đong… +Dụng cụ vận chuyển… -Yêu cầu: +Phải bố trí xếp thật khoa học, tận dụng hết diện tích không gian phận bếp +Phải chuẩn bị đầy đủ trang thiết bị dụng cụ điều kiện cần thiết cho trình sản xuất +Phải đảm bảo sản xuất nhanh chóng, kịp thời chất lượng sản phẩm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng 2.4.Khu tiếp nhận phân phối thức ăn Trong nhà hàng, khách sạn lớn, nhà ăn tập thể, nhà ăn công nghiệp việc sản xuất phục vụ bữa ăn hàng ngày, buổi liên hoan sinh nhật, hội nghị mang tính chất sản xuất hàng loạt Do sản xuất xong đòi hỏi cần có phòng tring gian để tập kết, phân chia sản phẩm thành sản phẩm nhỏ trước chuyển đến người tiêu dùng Khu vực gọi phận phân phối sản phẩm Bộ phận chủ yếu trang bị hệ thống bàn, giá để thức ăn, tủ đựng dụng cụ, dụng cụ để chứa đựng thức ăn… 2.5.Tổ chức khu vực rửa dụng cụ, bát đĩa Dụng cụ sử dụng trình sản xuất, phân phối, tiêu dùng sản phẩm ăn uống tập trung lại rửa khu vực riêng biệt gọi phận rửa dụng cụ -Vị trí: phận bố trí cạnh phòng sản xuất phòng ăn -Diện tích: tùy thuộc vado quy mô phòng ăn, lượng dụng cụ (bằng máy phương pháp thủ công) -Các dụng cụ cần thiết: +Hệ thống rửa ngăn, máy rửa dụng cụ +Dụng cụ chứa đựng thức ăn thừa +Giá để dụng cụ, bát đĩa +Thiết bị phương tiện sấy khô, khử trùng dụng cụ… IV THIẾT KẾ KHU VỰC SẢN XUẤT CHẾ BIẾN CỦA BỘ PHẬN BẾP 1.Đặc điểm sản phẩm công nghệ sản xuất -Sản phẩm ăn uống sản xuất đa dạng phong phú, luôn biến động phát triển, đáp ứng yêu cầu cao khách hàng -Sản phẩm sản xuất tiêu dùng chỗ, lưu kho, cất giữ Quá trình sản xuất tiêu dùng dịch vụ khách sạn – nhà hàng gần trùng không gian thời gian Hay nói cách khác, sản phẩm ăn uống có tính “tươi sống” cao -Sản phẩm sản xuất điều kiện sở vật chất kỹ thuật định Cơ sở vật chất kỹ thuật phụ thuộc vào quy mô vốn đầu tư khách sạn – nhà hàng, phụ thuộc vào mặt hàng sản xuất kinh doanh, đối tượng phục vụ -Các nhà hành – khách sạn có mặt hàng sản xuất, quy mô đối tượng phục vụ khách hàng khách nghiệp vụ tiến hành phận bếp nhà hàng – khách sạn giống Vì yêu cầu thiết kế khu vực sản xuất phận bếp phải dựa vào quy định chung để thiết kế Các thiết kế khu vực sản xuất phận bếp 2.1 Các vào mức lưu chuyển, doanh thu hoạt động sản xuất chế biến phận bếp -Muốn sở sản xuất kinh doanh phải tìm hiểu xem loại nhà hàng, quy mô bếp nhà hàng, khách sạn nào? Quy mô nhà hành – khách sạn thường biểu mặt: -Mức lưu chuyển, mức tiêu thụ (cơ cấu sản phẩm tiêu thụ) nhà hàng khách sạn -Diện tích nơi sản xuất chế biến -Số lượng nhân viên phận bếp -Số lượng khách thời gian định Trong mức tiêu thụ, cấu sản phẩm tiêu thụ yếu tố định, mức tiêu thụ sản phẩm lớn quy mô diện tích nhà hàng khách sạn lớn -Cơ cấu sản phẩm mức tiêu thụ, hình thức phục vụ không định diện tích nơi sản xuất chế biến mà định diện tích phòng nghiệp vụ khác phòng hành sinh hoạt phận bếp -Tùy theo mặt hàng,nhóm hàng sản xuất kinh doanh đơn giản hay phức tạp đòi hỏi diện tích bảo quản, chuẩn bị sản xuất chế biến đơn giản hay phức tạp tương ứng để phù hợp với tính chất chúng 2.2 Căn vào trình sản xuất chế biến tiến hành phận bếp nhà hàng, khách sạn -Quá trình sản xuất chế biến định cấu tổ chức phận bếp -Quá trình sản xuất chế biến tiến hành phận bếp nhà hàng – khách sạn có nhiều loại, loại hình sản xuất có tính chất khác nhau, đòi hỏi thiết kế diện tích trình sản xuất khác Ví dụ: -Nhà hàng chế biến ăn Âu -Nhà hàng chế biến ăn Á -Nhà hàng chế biến đặc sản -Nhà hàng sản xuất chế biến bánh kẹo, kem… 2.3 Căn vào phương pháp chế biến, hình thức phục vụ 2.4 Căn vào trang thiết bị, dụng cụ, máy móc phục vụ cho trình sản xuất chế biến 2.5 Căn vào khu vực sản xuất chế biến trình sản xuất phận bếp Lựa chọn phương án thiết kế dây chuyền công nghệ sản xuấ phận bếp Bên cạnh việc đưa vào trên, nhà hàng – khách sạn phải vào mặt hàng sản xuất chế biến, chức nhiệm vụ doanh nghiệp để lựa chọn phương án thiết kế công nghệ sản xuất phận bép cho phù hợp Khi thiết kế dây chuyền công nghệ sản xuất phận bếp cho sản phẩm phải đảm bảo yêu cầu là: -Đảm bảo nâng cao chất lượng sản phẩm, góp phần nâng cao suất lao động, hạ giá thành sản phẩm -Nâng cao hiệu suất tiết kiệm nguyên liệu, sử dụng hiệu trang thiết bị dụng cụ -Dây chuyền công nghệ phải phù hợp với mặt hàng sản xuất chế biến Ví dụ: Thiết kế dây chuyền công nghệ sản xuất bánh Âu, đồ ăn nhanh hay sản xuất mứt: Hoa  sơ chế  khử axit  ướp đường  nấu mứt  thành phẩm  bao gói  bảo quản 4.Các yêu cầu thiết kế khu vực sản xuất phận bếp 4.1 Đảm bảo nâng cao chất lượng sản phẩm phục vụ khách hàng nhanh chóng Vì vậy, thiết kế khu vực sản xuất phận bếp phải có đầy đủ diện tích khu vực sản xuất bao gồm: -Diện tích kho để dự trữ bảo quản nguyên liệu (khô, kho chứa loại thịt, cá, củ tươi, gia vị, ) -Diện tích nơi sơ chế thô, nơi sơ chế tinh -Có diện tích nơi chế biến nóng, -Diện tích nơi tiếp nhận thức ăn phòng ăn -Diện tích rửa dụng cụ bát đĩa -Diện tích để chất thải… Đặc biệt diện tích dành cho nhân viên nấu bếp phải đảm bảo thuận tiện cho người lao động lại, vận chuyển, chế biến… Phải có đủ diện tích để trang thiết bị, dụng cụ phụ cụ cho trình chế biến 4.2.Đảm bảo không ngừng nâng cao suất lao động nhân viên đặc biệt nhân viên chế biến -Muốn thỏa mãn nhu cầu thiết kế cần phải bố trí diện tích phận nhà hàng, khách sạn hợp lý nhất, cho nguyên liệu hàng góa từ nhập vào kho  đưa sơ chế  chế biến  phân phối (giao nhận)  bán (phục vụ) thuận tiện nhất, hao phí lao động nhất, từ góp phần nâng cao suất lao động chất lượng phục vụ khách hàng -Thiết kế nơi sản xuất phải tạo điều kiện cho nhân viên nhà hàng khách sạn, nhân viên sản xuất chế biến sử dụng thiế bị, dụng cụ cách thuận tiện để giảm nhẹ cường độ lao động trình chế biến -Mặt khác thiết kế nơi sản xuất chế biến phải ý đến sức khỏe người lao động nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm, an toàn lao động 4.3 Đảm bảo yêu cầu dự trữ, bảo quản nguyên liệu, hàng hóa phục vụ cho công tác chế biến đạt chất lượng sản phẩm cao -Dự trữ nguyên liệu, hàng hóa đầy đủ số lượng chất lượng có tác dụng lớn việc đảm bảo cho trình sản xuất chế biến liên tục vào thời diểm đông khách -Diện tích rộng hay hẹo tùy theo mức tiêu thụ sản phẩm nhiều hay tùy thuộc vào tính chất mặt hàng, nguyên liệu để dự trữ nhiều hay -Để giữ gìn nguyên vẹn phẩm chất nguyên liệu, hàng hóa dự trữ thiết kế khu vực phải vào tính chất lý, hóa, sinh vật học hàng hóa nguyên liệu mà cí phương án xử lý nền, trần, tường, mái… để đề phòng nóng, ẩm, bẩn, bị công trùng gặm nhấm kho V BỐ TRÍ KHU VỰC SẢN XUẤT CHẾ BIẾN BỘ PHẬN BẾP 1.Khái niệm, ý nghĩa, 1.1.Khái niệm Bố trí khu vực sản xuất phận bếp bố trí phận sản xuất chế biến liên nguyên tắc riêng rẽ chiều Nơi bố trí đầy đủ loại trang thiết bị dụng cụ điều kiện cần thiết để một nhóm công nhân phục vụ cho trình sản xuất chế biến sản phẩm 1.2 Ý nghĩa -Bố trí khu vực sản xuất phận bếp hợp lý giúp cho trình sản xuất chế biến liên tục, nhanh chóng, không bị chồng chéo -Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cao -Tạo nên trật tự ổn định khu vực sản xuất, giúp cho người quản lý dễ điều hành công việc -Thúc đẩy trình chuyên môn hóa hợp tác hóa lao động góp phần nâng cao suất lao động Các hình thức bố trí sản xuất chủ yếu phận bếp -Để giảm hao phí lao động không cần thiết trình lao động người công nhân, góp phần nâng cao suất lao động, tiến hành tổ chức sản xuất người ta phải trọng công tác tôt chức bố trí nơi làm việc -Cần xác định diện tích tối thiểu nơi sản xuất Nếu diện tích làm việc không đủ cản trở công việc người lao động, thừa lãng phí dễ sinh tính tùy tiện người lao động -Muốn xác định diện tích cần thiết bố trí cho loại hình sản xuất phải dựa vào: +Diện tích chiếm chỗ dụng cụ +Diện tích để nguyên liệu, thành phẩm +Khoảng trống cần thiết để thao tác công việc + Lối lại chỗ làm việc - Phải xác định chủng loại, số lượng dụng cụ mà người công nhân cần sử dụng trình lao động xếp chúng cho dễ tìm, dễ thấy, dễ lấy - Phải đảm bảo tốt điều kiện cho sản xuất: Cấp điện, cấp nước, thoát nước, chiếu sáng - Phải làm tốt công tác phục vụ chỗ làm việc cho người công nhân vào vị trí làm việc liên tục, không bị gián đoạn, - Các hình thức bố trí sản xuất chủ yếu phận bếp bao gồm: + Bố trí theo trình + Bố trí theo sản phẩm + Bố trí cố định + Bố trí hỗn hợp Câu hỏi ôn tập Để lựa chọn phương án sản xuất phải dựa vào nào? Anh( chị ) cho biết loại trình sản xuất phận bếp? Để lựa chọn trình sản xuất phận bếp phải dựa vào nào? Anh ( chị ) cho biết để tổ chức phận khu vực sản xuất phận bếp phải đảm bảo yêu cầu chung gì? Hãy trình bày yêu cầu tổ chức nơi làm việc phận bếp? Tổ chức khu sản xuất chế biến theo nguyên tắc riêng rẽ chiều gì? Anh ( chị) vẽ sơ đồ cho biết tác dụng nguyên tắc tổ chức này? Anh (chị) cho biết thiết kế khu vực sản xuất phận bếp Khi thiết kế khu vực sản xuất phải đảm bảo yêu cầu gì? Hướng dẫn thực hành Thảo luận để lựa chọn phương án sản xuất phận bếp Thảo luận cách tổ chức khu vực sản xuất chế biến theo nguyên tắc chiều cho trình sản xuất chế biến sản phẩm khác phận bếp cho hợp lý Thực hành bố trí xếp sơ đồ tổ chức khu vực sản xuất chế biến nóng, nguội, sản xuất bánh Âu