MỤC LỤC Phần : Rượu vang I Tổng quan ………………………………………………………………………………………………… …….1 Nhóm rượu vang gas CO2………………………………………………………….2 Nhóm rượu vang có gas CO2…………………………………………………………………… II Qui trình công nghệ sản xuất rượu vang nho…………………………………….3 Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang trắng…………………………………….3 Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang đỏ…………………………………… ….7 Qui trình công nghệ sản xuất rượu campange ……………………………………………11 Qui trình công nghệ sản xuất rượu cognac ………………………………………………….12 Phần hai : Rượu mùi I Khái niệm……………………………………………………………………………………………………………………… 13 II Lòch ………………………………………………………………………………………………………………………………13 III Phân loại…………………………………………………………………………………………………………………………13 IV Nguyên liệu chế biến…………………………………………………………………………………………………14 V Quy trình công nghệ tổng quát sản xuất rượu liqueur từ trái 15 Sơ đồ mô tả quy trình công nghệ tổng quát……………………………………………16 Thuyết minh quy trình công nghệ……………………………………………………………17 VI Các quy trình công nghệ khác để sản xuất liqueur……………………………………18 Sơ đồ sản xuất liqueur từ Dứa(qui mô công nghiệp)………………………………18 Giới thiệu số công thức sản xuất rượu mùi gia đình……………… 19 Phần ba :Phụ lục ……………………………………………………………………………………………… 22 -1- • Rượu sản phẩm có chứa cồn etylic, dòch số thành phần phụ khác Rượu etylic rượu pha từ vào, dòch lên men mà tạo thành Người ta phân biệt hai dạng rượu chủ yếu: rượu vang (rượu lên men) rượu mùi (rượu trình lên men) Hàm lượng cồn etylic rượu vang quả, có phần chủ yếu toàn tạo trình lên men chất đường có sản phẩm Hàm lượng cồn etylic rượu mùi hoàn toàn pha cồn etylic từ vào.Và sau số đặc điểm công nghệ sản xuất rượu vang rượu mùi PHẦN MỘT : RƯU VANG I Tổng quan : - Rượu vang sản phẩm thu đường lên men rượu etylic từ dòch từ hỗn dòch sau nghiền xé kó -Thành phần rượu vang chủ yếu gồm: rượu etylic, đường, acid hữu cơ, chất gây mùi thơm, polyphenol, vitamin khoáng chất - Nguyên liệu để sản xuất rượu vang phải đạt yêu cầu kỹ thuật sau: • Chứa nhiều nứơc • Chứa nhiều đường lên men • Chứa nhiều acid hữu thực phẩm • Chứa protit, vitamin, khoáng chất không chứa nhiều sắc tố độc hại cho men • Có mang nhiều sắc tố đặc trưng -Dựa yêu cầu trên, ta thấy có nhiều loại dùng để chế biến rượu vang như: dâu, dứa, cam, nho, mơ, mận… Trong nho dùng phổ biến lý sau: • Có chất lượng tốt, hương vò đậm đà, vò đường cân vò chua acid, màu sắc đẹp • Thành phần hóa học nho tạo điều kiện cho việc lên men dễ dàng -2- • Nho có suất trồng trọt cao, đưa vào sản xuất dạng quy mô công nghiệp -Trong thuyết trình chúng em giới thiệu loại rượu vang sản xuất từ nho Về mặt công nghệ, vang nho chia làm hai nhóm chính: -3- Nhóm rượu vang nho gas CO2: -Nhóm bao gồm: a Rượu vang phổ thông: -Đây sản phẩm hoàn toàn lên men, không bổ sung rượu etylic thành phần khác vào trình lên men -Rượu vang phổ thông chia làm hai nhóm sảm phẩm : •Vang khô(lên men đến cạn kiệt chất đường) -Độ rượu: – 14% -Phần đường sót lại ≤ 0,3% •Vang bán ngọt: điều tiết trình lên men cách thay đổi hàm lượng etanol (9 – 12% V), đường sót (3 – 8%) độ đường từ trái đem lại  b Rượu vang cao độ: -Hàm lượng etanol cao rượu vang phổ thông, cho phép dùng cồn tinh luyện đường để nâng cao hàm lượng etanol quy trình công nghệ -Rượu vang cao độ chia thành loại: •Vang nặng: hàm lượng etanol 17 – 20% (V), bắt buộc phải có 3% etanol hình thành trình lên men Hàm lượng đường: – 14% trọng lượng • Vang khai vò: hàmlượng etanol: 12 – 17% (V) đường: – 12% trọng lượng • Vang khai vò hàm lượng etanol:15 – 17% (V) đường: 14 – 20% trọng lượng • Vang khai vò ngọt: hàm lượng etanol:12 – 17% (V) đường: 21 – 35% trọng lượng -4- Nhóm rượu vang có gas CO2: -Nhóm bao gồm: a Rượu vang có gas tự nhiên: -Ta giữ gas CO2 tự nhiên sinh trình lên men cách người ta thực lên men phụ chai kín, thùng hệ thống thùng kín Tùy thuộc vào đìêu kiện lên men phụ, nhiệt độ, thời gian cho loại sản phẩm với mức độ chất lượng khác - Độ rượu: – 12% (V) - Độ ngọt: – 5% trọng lượng b Rượu vang có gas nhân tạo: -Gas có nhờ trình nạp CO vào sản phẩm (Dùng dòch trái lên men, sục CO2 vào trước đóng chai) II Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang nho -Có hai quy trình công nghệ sản xuất đặc trưng cho hai nhóm rươụ vang nho, quy trình công nghệ sản xuất rượu vang trắng quy trình công nghệ sản xuất rượu vang đỏ Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang trắng: - Đặc tính chung nhóm rượu giá trò cảm quan hương, vò, màu sắc… phải hài hoà, êm dòu nhẹ nhàng Do việc xác đònh độ chín kỹ thuật trái nho quan trọng Đặc biệt không phép dùng nho chín dùng nho dư lượng đường lên men mà thiếu acid, dẫn đến sản phẩm có độ rượu cao hoà hợp hương vò, màu sắc - Nguyên liệu dùng để sản xuất loại nho trắng, loại nho mà từ xanh đến chín, vỏ không chứa sắc tố Nho trắng phải thu hoạch thời điểm để có hàm lượng đường acid theo tỷ lệ cân đối thích hợp cho sản xuất - Đặc điểm công nghệ dòch nước nho phải tách khỏi phần xác (gồm cuống, hột vỏ nho), sau tiến hành lên men dòch nước nho Nhờ mà vang trắng có mùi vò màu sắc hài hòa, tinh tế mà vang trắng nhạy cảm với mùi vò ngoại lai -5- Qui trình công nghệ sản xuất rượu vang : Nho Kiểm tra, phân loại Làm dập SO2 Sulfit hoá Ép Bentonit Cuống,ho ät Lắng bãê Cặn Chuẩn bò mtrường lên men Me n Nhân giống Lên men Lắng Xác nấm men Ủ Lọc Chai Cặn bùn Chiết rót Thanh trùng Sản phẩm -6- -Thuyết minh quy trình công nghệ a Kiểm tra, phân loại: Mục đích: kiểm tra hàm lượng nước, đường, acid nho xem có đạt yêu cầu hay không?; phân loại nho đạt độ chín kỹ thuật, nho chưa chín nho chín; đồng thời loại số chùm nho trái nho dập trình thu hái vận chuyển b Làm dập nho: - Mục đích trình phá vỡ cấu trúc trái nho, tạo điều kiện thuận lợi cho dòch nho thoát dễ dàng các công đoạn sau - Nho sau đạt yêu cầu cần nhanh chóng đưa vào máy xé dập nho Nếu kéo dài thời gian lưu giữ nho lên men tự phát, nhiệt độ môi trường 30 0C Tuỳ thuộc vào độ chín nho yêu cầu chất lượng sản phẩm rượu vang mà ta chọn giải pháp xé dập trái nho thích hợp - Trong trình cần lưu ý : tránh tối đa việc làm nát cuống chùm nho trái nho, không làm dập hạt nho để hạn chế việc gia tăng chất chát dòch nước nho Ngoài phần thòt nho cần xé nhuyễn để thu nhiều dòch trái nho - Có nhiều loại máy làm dập nho máy làm dập dạng thớt, máy làm dập ly tâm, máy làm dập dạng trục…Thường người ta sử dụng máy xé dập nho dạng li tâm có lưới để loại bớt cuống, hạt vỏ nho c Sulfit hóa: - Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật, sát trùng dòch nước nho, ngăn chặn trình lên men tự phát xảy ra, hạn chế oxi hoá dòch nho - Tác nhân sulfit hoá SO dạng lỏng nguyên chất dạng dung dòch muối sulfit Hàm lượng SO khoảng từ 15 gam đến 20 gam cho 100 lít dòch nho -Thời gian sulfit hoá khoảng từ 12 đến 24 Trong khoảng thời gian phân tử cặn lắng xuống đáy bồn Phần cặn chia làm hai lớp: lớp cặn nặng( gồm cuống dập, vỏ hột nho), lớp cặn nhẹ hợp chất pectin Ta loại lớp cặn nặng ra, giữ lớp cặn nhẹ lại theo nghiên cứu lớp cặn làm cho rượu vang có chất lượng cao d Quá trình ép: - Mục đích: ép phần thòt nho xé dập thành dòch nho để phục vụ cho trình lên men -7- - Thiết bò sử dụng máy lọc ép khung Khi bã nho có kích thước lớn loại bỏ hoàn toàn e Quá trình lắng dòch nho: -Trong phần dòch nho sau ép cặn nhỏ lơ lửng làm giảm độ dòch nho Vì ta cần loại bỏ cặn cách lắng dòch nho bồn lắng khoảng 24 giờ, trình ta bổ sung thêm chất trợ lắng bentonit để giảm thời gian lắng xuống f Chuẩn bò môi trường lên men: -Dòch nho chưa phải môi trường tốt cho nấm men phát triển Vì ta phải điều chỉnh môi trường để thích hợp cho nấm men sinh trưởng phát triển cách: • Thêm đường sacharose đến khoảng 20 oBrix • Điều chỉnh pH khoảng từ 3.5 đến 4.0 cách thêm acid citric hay acid tartric ( dòch nho có độ chua thấp) dùng muối natri cacbonat, kali tactrat ( dòch nho có độ chua cao) • Bổ sung lượng nhỏ muối amôni, vitamin khoáng e Lên men: - Mục đích: chuyển dòch nho thành dòch lên men theo yêu cầu sản phẩm - Do dòch nho chứa nhiều protein nên song song với trình bơm dòch nho vào bồn, ta nạp thêm lượng tanin (với liều lượng khoảng 10 gam tanin cho 100 lít dòch nho) hoà tan với nước nóng Tanin có tác dụng tủa thành phần protein có nước nho, giúp cho tự rượu vang tương lai diễn dễ dàng hiệu Ngoài tanin có vai trò ngăn chặn loại bệnh thường gặp rượu vang có tên gọi bệnh nghèo tanin, thể qua tượng đục sản phẩm - Sau bơm dòch nho trộn với tanin vào bồn (thể tích dòch nho chiếm 4/5 thể tích bồn), ta cho men nhân giống vào bồn theo tỷ lệ 2% thể tích dòch nước nho Cần lưu ý trình lên men phải tiến hành chế độ nhiệt độ ổn đònh tốt Nhiệt độ lên men khoảng 18 đến 20 oC thời gian từ đến 10 ngày - Trong suốt trình lên men ta phải thường xuyên theo dõi hai thông số, lượng đường lên men nhiệt độ lên men, để biết diễn biến trình lên men Từ điều chỉnh , kiểm soát trình lên men có hiệu -8- f Quá trình lắng rượu vang non: - Mục đích: lắng chất không hoà tan, đặc biệt xác nấm men để loại bo ûra khỏi dòch rượu vang non sau lên men kết thúc - Quá trình lắng thực bồn lắng , thời gian lắng khoảng 48 Sau lớp cặn lắng đáy bồn thải g Ủ rượu vang non: - Mục đích: giúp trình lên men diễn triệt để, làm tăng hương vò sản phẩm - Rượu vang non ủ thùng gỗ sồi(thiết bò trữ đặc trưng công nghệ) đặt hầm rượu có nhiệt độ độ ẩm không khí ổn đònh Nhiệt độ ủ khoảng đến 10 oC, thời gian từ tháng đến năm h Quá trình lọc tinh: - Mục đích: loại bỏ cặn nấm men sót rượu, tăng giá trò cảm quan tăng độ bền sinh học cho rượu - Rượu lọc điều kiện kín, nhiệt độ thấp để tránh xâm nhập vi sinh vật không khí i Chiết rót: - Rượu chiết hệ thống kín đẳng áp để hạn chế xáo trộn rượu, đồng thời hạn chế xâm nhập vi sinh vật không khí - Nhiệt độ chiết khoảng oC, áp lực chiết từ 1.2 đến 1.5 kg/cm2 j Thanh trùng: - Mục đích: tiêu diệt nấm men, vi sinh vật sót lại rượu, ngăn cản chuyển hoá rượu thành giấm gây chua rượu - Chế độ trùng rượu chủ yếu qua ba giai đoạn: giai đoạn nâng nhiệt sơ từ nhiệt độ thường lên 45 oC, giai đoạn trùng nhiệt độ 60 oC giai đoạn làm nguội xuống 40 oC Sau rượu làm mát làm lạnh xuống 25 oC Thời gian trùng khoảng 60 phút Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang đỏ: -Nguyên liệu sử dụng để sản xuất rượu vang đỏ loại nho đỏ Nho đỏ có điểm khác biệt lớn so với nho trắng chỗ: nho đỏ chín có hàm lượng sắc tố đỏ (thuộc nhóm Antoxian) vỏ thòt cao, đồng thời hàm lượng chất chát ( thuộc nhóm polyphenol) vỏ, cuống lớn nho trắng từ đến 10 lần Chính khác biệt lớn nên người ta đề giải pháp công nghệ thích hợp Để từ cho sản phẩm vang đỏ phong phú chủng loại hấp dẫn giá trò cảm quan -9- -Sự khác công nghệ sản xuất rượu vang đỏ công nghệ sản xuất rượu vang trắng là: sản xuất vang trắng, người ta lên men dòch nho ; sản xuất vang đỏ, người ta lên men dòch nho đồng thời với xác nho Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất rượu vang đỏ - 10 - đặc đến nồng độ yêu cầu Trong mật, glucose maltose có dextrin làm cho mật có độ nhớt cao Khi cần tăng độ nhớt cho rượu mùi, pha thêm mật vào sản phẩm Ngoài ra, mật có tác dụng hạn chế tượng sacarose kết tinh lại rượu mùi -Các chất thơm dùng cho sản xuất rượu mùi từ chủ yếu tách từ Khi cần thiết, sử dụng thêm chất thơm thực vật, chất thơm tổng hợp (như: vanilin), chất thơm từ chiếm phần chủ yếu - Chất màu chủ yếu từ tạo nên, để sản phẩm có màu mạnh, có sử dụng thêm chất màu caramen hoá đường số chất màu tự nhiên, chất màu tổng hợp khác -Axit xitric axit hữu dùng công nghệ sản xuất rượu mùi nhằm điều chỉnh độ chua sản phẩm, chống tượng kết tinh lại đường, dùng dạng tinh thể - Cồn etylic thành phần chính, sử dụng để tạo độ rượu sản phẩm rượu mùi, bỏ trực tiếp vào sản phẩm cồn etylic cần tinh chế tốt Hàm lượng tạp chất lẫn cồn phải mức thấp để không ảnh hưởng xấu đến mùi vò sản phẩm sức khoẻ người sử dụng Ngoài ra, cồn xem dung môi để trích ly chất chiết từ trái cây, trình sản xuất dòch cốt, chuẩn bò cho khâu phối chế tàng trữ rượu mùi - Trong sản xuất rượu mùi, người ta bổ sung phụ gia như: vitamin để tăng hàm lượng dinh dưỡng, chế phẩm enzym pectinase để làm dòch quả, nâng cao hiệu suất trình trích ly bảo quản thành phẩm V Qui trình công nghệ tổng quát sản xuất rượu liqueur từ trái Sơ đồ mô tả quy trình công nghệ tổng quát: - 17 - Chuẩn bò dòch cốt trái Trái Rửa , xé nhỏ Nước cất Ngâm lần I Chuẩn bò dung dòch rượu nước Ép Dòch cốt I Ngâm lần II Cồn thực phẩm Ép Dòch cốt II Chưng cất thu hồi rượu Bã Dòch cốt Cồn Nước Đường Phối chế Các chất khác Acid citric Lọc Tàng trữ Lọc Chiết rót Sản phẩm - Quy trình sản xuất rượu liqueur - 18 Thuyết minh quy trình công nghệ: a Rửa ,xé cắt nhỏ: • Mục đích: Chuẩn bò cho trình ngâm ép lấy dòch cốt, loại bỏ chất bẩn , hạn chế xâm nhập vi sinh vật ,cắt nhỏ để tăng diện tích tiếp xúc tăng hiệu suất ngâm trích ly, qúa trình ép • Thông số kó thuật: Băm nhỏ nguyên liệu khoảng 1-2 mm Không băm nhỏ băm nhỏ khó làm b Ngâm: • Mục đích: Là trình khai thác làm giàu chất khô, mùi thơm ,chất màu trái hỗn hợp rược mùi sau ,và đồng thời trình chuẩn bò cho trình ép lấy dòch cốt Trích ly chất khô, mùi, màu từ trái • Thông số kỹ thuật : -Độ cồn dung dòch rượu nước : Tùy thuộc vào loại trạng thái khô hay tươi quả.Đối với tươi độ cồn : Lần ngâm I : 45 - 50% V Lần ngâm II: 30 - 45% V -Nhiệt độ trích ly :Tăng nhiệt độ làm tăng hệ số khuyếch tán đẩy nhanh trình trích ly Nhưng nhiệt độ cao làm giảm hương vò tăng độ tổn thất rượu tượng bay Thông thường tiến hành nhiệt độ 20oC -Thời gian ngâm : 10-14 ngày sản phẩm đồng -Khuấy trộn: Cứ 2- ngày dùng bơm sục từ lên c Ép : - Nhằm tận thu dòch trích ly d Xử lý tách rượu : - Thu hồi rượu để tái sử dụng cho lần sau thu sản phẩn trung gian dòch cốt trái e Phối chế: - Là khâu quan trọng qui trình đònh đặc điểm, tính chất sản phẩm Mỗi hãng rượu có bí pha chế riêng để làm nên đặc trưng sảm phẩm họ • Mục đích: Chế biến : làm cho hương vò sản phẩm hài hòa Có thể cho thêm chất màu mùi Thông số kó thuật: Tùy thuộc vào công thức pha chế khác Phải khuấy trộn để thành phần trộn lẫn với - 19 - f Lọc : • Mục đích: Hoàn thiện cho sản phẩm : loại bỏ chất keo, chất không tan, bã sót Trước lọc ta làm lạnh để tủa bớt số chất keo • Thông số kỹ thuật: Thường sử dụng máy lọc khung với màng lọc cenlulose áp suất 0.2-0.22 Pa g Tàng trữ: • Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm : làm cho thành phần hỗn hợp hòa quyện với nhau, tương tác với tạo hương vò màu sắc đặc trưng Và làm cho chất không tan lắng xuống • Thông số kỹ thuật: Tàng trữ thùng gỗ sồi nhiệt độ 8-20 oC thời gian 1-24 tháng h Lọc lần 2: • Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm : sau tàng trữ lọc lại lần để tinh k Chiết rót: • Mục đích : Hoàn thiện sản phẩm, bảo quản sản phẩm • Thông số kỹ thuật : Chiết rót điều kiện thường VI CÁC QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ KHÁC ĐỂ SẢN XUẤT LIQUEUR: Sơ đồ sản xuất liqueur từ Dứa(qui mô công nghiệp): -Khi sản xuất liqueur từ dứa, ta có hai công nghệ để trích ly dòch cốt: trích ly cồn trích ly enzim Pectinase, công nghệ sản xuất giống phần I - 20 - Sơ đồ trích ly dòch cốt dứa enzim Dứa Rửa Nghiền E pectinase Thủy phân Ép Bã Dòch cốt Giới thiệu số công thức sản xuất rượu mùi gia đình a Rượu Trái (chuối – chanh – Cam): Nguyên liệu: • • • • Chuối sứ chín mùi : kg Chanh : 0,5kg Đường trắng :1kg Cam : 0,5kg Cách làm: - - Chuối lột vỏ, ép mỏng Chanh rửa sạch, xắt lát mỏng, cạy bỏ hột Cam rửa sạch, xắt lát mỏng, cạy bỏ hột Sắp thứ tự: Một lớp đường, lớp chuối Một lớp đường, lớp chanh Một lớp đường, lớp cam Một lớp đường, lớp chuối Một lớp đường, lớp chanh Tiếp tục hết, phía rải thêm lớp đường dày cm - 21 - - Đậy thật kín, để nơi mát, rượu nước lần lần ngập đầy mặt chuối chanh (khoảng 20 ngày) Đem chắt nước ra, rượu nguyên chất thơm ngon nồng Nếu muốn lấy rượu đợt hai, nấu thêm nước đường (1/2 kg đường + 1,5 lít nước), để nguội cho vào, đậy kín lại Khoảng 10 ngày sau, chắt ra, thêm rượu đế cho nồng thêm b Rượu mít: Nguyên liệu:  Mít chín :1 kg  Chanh : trái  Đường cát : kg  Màu vàng (chút cho đẹp) Cách làm: Mít lựa loại chín vàng tốt, đem bóc múi, bỏ hột sơ ra, đem cân cho trọng lượng - Chanh, lựa trái mỏng vỏ, đem lột vỏ, lấy hột cho vào thau, nhồi chung với mít cho nhừ - Sau ta đem trút vào keo, đậy nắp cho thật kín, ủ khoảng thời gian từ 10 đến 12 ngày - Sau thời gian ủ, ta nghe chanh mít có mùi thơm nồng nhiều - Ta dùng đường cát trắng, hay đường cát ngà 1kg thắng với lít nước lít, thắng lửa cho nóng tan đều, nhắc xuống nguội, đổ vào khạp mít chanh, trộn thật đều, tiếp tục ủ thêm từ 10 đến 12 ngày Ta đem rượu ra, dùng vải lược lại cho thật kỹ nhiều lần, pha chút màu vàng lợt cho đẹp rượu, rót vô chai - Nếu ta muốn cho rượu mít thơm ngon,lại có nồng cay chút, ta pha thêm rượu đế ngon, trung bình lít rượu, ta pha vào 20cc rượu đế - Nếu muốn cho rượu không trở nên chua, phải dùng bột an toàn chống biến chua Sulfureuse Derlis Trung bình lít rượu, ta pha vào độ 5g bột mà c Rượu Dâu: - Nguyên liệu: • Dâu Đà Lạt :1 kg • Nước : ½ lít •Đường trắng : 300 g •Rượu đế :1/5 lít - 22 - Cách làm: - Dâu rửa sạch, lặt vỏ, xắt nhỏ ra, bỏ chỗ ung thối Sắp vào keo, lớp đường lớp dâu, hết 150g đường Đậy nắp kín lại, ủ khoảng ngày, dâu bắt đầu biến thành rượu Nấu nước đường 150g với ½ lít nước cho tan đều, để nguội, đổ vào keo dâu, ủ tiếp chỗ mát Sau ngày, ta cho thêm 1/5 lít rượu đế vào, đoạn ủ tiếp dâu lên mặt, rượu màu đỏ có mùi thơm nồng Chắt nước rượu ra, đậy kín tiếp tục lắng trong, ngày sau sử dụng d Rượu Sơri: Nguyên liệu:  Sơri chín : kg  Đường trắng : kg  Rượu trắng : lít Cách làm: - - Nghiền nát trái sơri tươi Nấu sôi nước xirô đường (1 kg đường với 400 ml nước), hớt bọt để nguội, đổ vào sơri nghiền, quậy đều, lượt qua vải thưa để bỏ hột Thêm vào lít rượu trắng, vô đầy chai, nút kín Đậy nắp kín lại, ủ khoảng ngày dùng - 23 - PHẦN BA : PHỤ LỤC • Một số tiêu chuẩn đánh giá sản phẩm rượu mùi: Rượu liqueur đánh giá qua nhóm tiêu chính: tiêu cảm quan tiêu hoá lý Do nồng độ cồn liqueur cao làm ức chế vi sinh vật, nên người ta cần kiểm tra tiêu vi sinh vật Các tiêu hoá lý chủ yếu tiêu: Hàm lượng chất khô, hàm lượng đường Sacarose, hàm lượng acid citric Bảng 1: Các tiêu chất lượng đường saccharose sản xuất rượu mùi Chỉ tiêu Độ tinh khiết Nước Tro Đường khử Chất không tan Độ pH Màu sắc Hàm lượng ≥ 99,7% ≤ 0,15% ≤ 0,15% ≤ 0,15% < 60 ppm Trắng tinh Bảng 2: Các tiêu chất lượng Vanilin sản xuất rượu mùi Chỉ tiêu Nước Tro Kim loại nặng Hàm lượng ≤ 0,05% ≤ 0,05% ≤ 10 ppm Bảng 3: Các tiêu chất lượng axit xitric sản xuất rượu mùi Chỉ tiêu Độ tinh khiết Tro Kim loại nặng Tạp chất Màu sắc Hàm lượng ≥ 99% < 0,1% ≤ 50 ppm Không có Trắng tinh - 24 - Bảng 4: Các tiêu cảm quan cồn pha theo TCVN 1052-71 Chỉ tiêu Hình dạng bên Màu sắc Mùi vò Yêu cầu Chất lỏng suốt, chất lạ Không màu Có mùi vò đặc trưng cho etanol sản xuất từ ngũ cốc rỉ đường Bảng 5: Các tiêu hoá lý cồn pha theo TCVN 1052-71 STT Chỉ tiêu Loại Loại o Hàm lượng etanol 20 C tính theo %V không 96 95 nhỏ Không Vàng Độ tinh khiết màu nhạt Thời gian oxi hoá tính phút không nhỏ 25 20 Hàm lượng andehit, tính theo andehit axetic lít etanol 100 o, tính mg không lớn 20 Hàm lượng axit, tính theo axit axetic lít 18 etanol 100 o, tính mg không lớn Hàm lượng este, tính theo este etylaxetat 30 50 lít etanol 100 o, tính mg không lớn Hàm lượng rượu bậc cao theo tỉ lệ hỗn hợp isopentanol isobutanol (3:1), tính mg/ 30 60 o 1lít etanol 100 không lớn Hàm lượng metanol tính theo %V không lớn 0,06 0,1 Hàm lượng furfurola Không có - 25 - Bảng 6: Thành phần hoá học số loại sử dụng làm rượu mùi (%) Loại Nước Chất khô Đào Mơ Quất Mâm xôi Anh đào Dâu tây 84.5 86 86.5 85 83.5 88.5 15.5 14 13.5 15 16.9 11.5 Đường tổng Saca Đường khử 7.8 6.7 6.6 5.5 9.7 6.5 4.3 3.6 0.2 0.5 0.5 0.6 3.3 2.9 6.4 4.9 9.2 5.9 Hợp chất nitơ 0.7 0.8 0.8 1.3 1.0 0.7 Axit malic Pectin Tanin Tro 0.8 1.3 0.8 0.9 1.3 1.0 0.7 0.9 0.6 0.7 0.25 0.55 0.1 0.07 0.22 0.24 0.14 0.2 0.6 0.7 0.3 0.6 0.5 0.7 Chỉ tiêu vệ sinh: TCVN 5013 – 89 STT Chỉ tiêu Hàm lượng andehit, tính mg andehit axetic 1l rượu 100o không lớn Hàm lượng metanola, tính %V, không lớn Hàm lượng rượu bậc cao theo tỷ lệ hàm lượng Isopentanola Isobutanola (3:1), tính theo mg/ lít etanol 100o, không lớn Hàm lượng este, tính mg este etylaxetat lít rượu 100 o, không lớn Mức 50 0,1 100 200 Cho phép có vết nhẹ Furforola Hàm lượng Cu, tính mg lít 10 rượu 100o , không lớn - 26 - Chỉ tiêu rượu Cam: TCVN 1647 – 75 Bảng 7: Các tiêu cảm quan rượu Cam Chỉ tiêu Dạng bên Màu sắc Độ Mùi Vò Yêu cầu Chất lỏng suốt Màu da cam Không vẩn đục tạp chất lạ Có mùi thơm cam chín Dòu Bảng 8: Các tiêu hoá lý rượu Cam Chỉ tiêu Etanol, tính theo %V Axit xitric, tính theo g/ lít rượu Đường Sacaroza, tính theo g/ lít rượu Hàm lượng 25 ± 0,5 1,5 ± 0,2 150 ± 10 Các tiêu rượu Chanh: TCVN 1274 – 72 Bảng 9: Các tiêu cảm quan rượu Chanh Chỉ tiêu Dạng bên Màu sắc Độ Mùi Vò Yêu cầu Chất lỏng suốt, không vẩn đục Màu vàng chanh chín tới Không vẩn đục tạp chất lạ Có mùi chanh rõ rệt, thơm , mùi lạ Ngọt, dòu, không đắng Bảng 10: Các tiêu hóa lý rượu Chanh Chỉ tiêu Etanol, tính theo %V Axit xitric, tính theo g/ lít rượu Đường Sacaroza, tính theo g/ lít rượu Hàm lượng 40o ± 0,5 ± 0,3 150 ± 10 - 27 - • Một số tiêu sản phẩm rượu vang : Chỉ tiêu vi sinh vật (Theo TCVN 5024 – 1994) Tên tiêu Tổng số vi khuẩn hiếu khí ( số khuẩn lạc /ml) Vi khuẩn E.Coli Vi khuẩn Cl-perfringents Nấm men, nấm mốc ( số khóm nấm/ml) Vi khuẩn gây bệnh đường ruột Mức độ yêu cầu ≤ 100 Không có Không có Không có Không có - 28 - Chỉ tiêu cảm quan (Theo TCVN 3217 – 79) Chỉ tiêu Điểm chưa Yêu cầu có trọng lượng Độ Chất lỏng suốt, không đục vật thể màu sắc lạ nhỏ Màu hoàn toàn đặc trưng sản phẩm Chất lỏng suốt, không đục có vật thể lạ Màu đặc trưng sản phẩm Chất lỏng có tương đối nhiều vật thể lạ nhỏ Màu khác so với màu đặc trưng sản phẩm Chất lỏng đục, có nhiều vật thể lạ nhỏ, thô Màu khác nhiều so với màu đặc trưng sản phẩm Chất lỏng nhiều cặn lắng, có nhiều vật thể lạ, thô Màu không đặc trưng cho sản phẩm Chất lỏng đục, màu bẩn, sản phẩm bò hỏng Mùi Mùi hoà hợp, êm dòu hoàn toàn đặc trưng sản phẩm Mùi chưa hoàn toàn hoà hợp, thơm đặc trưng sản phẩm khó nhận thấy Mùi nồng, có thoảng mùi phụ, đặc trưng cho sản phẩm Mùi nồng, thoảng có mùi lạ, đặc trưng cho sản phẩm Mùi nồng hăng, có mùi lạ rõ, không đặc trưng cho sản phẩm Có mùi lạ khó chòu sản phẩm hỏng Vò Vò hoà hợp, êm dòu, hậu tốt, hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm Vò chưa hoà hợp hoàn toàn, hậu vừa phải, đặc trưng cho sản phẩm Vò chưa hoà hợp, gắt sốc, hậu yếu, đặc trưng cho sản phẩm Vò sốc, đặc trưng cho sản phẩm Có vò lạ, không đặc trưng cho sản phẩm Có vò lạ khó chòu sản phẩm bò hỏng - 29 - Tài liệu tham khảo Quách Đónh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa-Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau Vũ Công Hậu -Pha chế rượu vang trái gia đình Nguyễn văn Thoa -Kỹ thuật bảo quản chế biến rau qủa Lê Thiện-Chế biến rượu mùi –Tạp chí thông tin khoa học công nghệ tháng 3-92 Pgs.Ts nguyễn văn Thưởng, Ts Nguyễn Thanh Hằng-Công nghệ sản xuất kiểm tra rượu cồn etylic Lê Bạch Tuyết chủ biên -Cacù trình công nghệ sản xuất thực phẩm Lê Chí Tường -Pha chế loại nước giải khát rượu Giáo trình giảng dạy thầy Bùi i Các TCVN 1275-72, TCVN 1273-72, TCVN 3663-81… - 30 - MỘT SỐ HÌNH ẢNH Bồn lên men kép kiểu “Erika” - 1,6,7 : ống dẫn 2,9 : thân bồn lên men 3,4,10,11,13,15 : van điều hành 5,12 : van nạp liệu tháo liệu : cấu phun tưới 14 : bơm 16 : chân đỡ bồn lên men - 31 [...]... niệm: - Rượu mùi liqueur là một loại thức uống được làm từ rượu mạnh, được làm ngọt và thêm mùi Nồng độ của tác nhân tạo ngọt trong rượu mùi khoảng 35%, nồng độ rượu từ khoảng 15 – 55% - Rượu mùi từ quả là một loại rượu quả có chứa cồn etylic, dòch quả và một số thành phần phụ khác Dòch quả trong rượu mùi không được lên men, nên cồn etylic trong rượu được pha thêm từ ngoài vào sản phẩm II Lòch sử: - Rượu. .. nóng tan đều, nhắc xuống để cho nguội, rồi đổ vào khạp mít chanh, trộn thật đều, tiếp tục ủ thêm từ 10 đến 12 ngày nữa Ta đem rượu ra, dùng vải lược lại cho thật kỹ nhiều lần, rồi pha chút màu vàng lợt cho đẹp rượu, rồi rót vô chai - Nếu ta muốn cho rượu mít càng thơm ngon,lại có nồng cay một chút, ta pha thêm 1 ít rượu đế ngon, trung bình cứ 1 lít rượu, ta pha vào 20cc rượu đế - Nếu muốn cho rượu không... hỏng - 29 - Tài liệu tham khảo 1 Quách Đónh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa-Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả 2 Vũ Công Hậu -Pha chế rượu vang trái cây trong gia đình 3 Nguyễn văn Thoa -Kỹ thuật bảo quản và chế biến rau qủa 4 Lê Thiện-Chế biến rượu mùi –Tạp chí thông tin khoa học công nghệ tháng 3-92 5 Pgs.Ts nguyễn văn Thưởng, Ts Nguyễn Thanh Hằng-Công nghệ sản xuất và kiểm tra rượu cồn etylic... Kahlua (Mehico)… IV Nguyên liệu chế biến: -Nguyên vật liệu dùng để sản xuất rượu mùi từ trái cây bao gồm nguyên liệu quả, đường kính, chất thơm, chất màu, cồn etylic và một số phụ gia khác Nguyên liệu quả dùng để sản xuất rượu mùi là các loại quả có hương vò và màu sắc hấp dẫn Dùng quả tươi tốt, đúng độ chín kỹ thuật -Trong sản xuất rượu mùi, người ta thường cho thêm đường tinh luyện RE để tạo vò ngọt và... dùng để uống Về sau, với nguồn nguyên liệu phong phú hơn như các loại hoa quả, người ta sử dùng rượu mùi để uống nhiều hơn, và để dễ uống, người ta cho thêm đường hoặc mật ong Với hàm lượng đường cao (>100 g/l) và chứa các chất từ trái cây như: đường, axit hữu cơ, chất khoáng…, rượu mùi thực sự là một thức uống bổ dưỡng, cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể nếu uống với lượng thích hợp -Rượu mùi có... một thức uống vừa là nguyên liệu để pha chế rượu cooktail do nó có màu đẹp và mùi thơm hấp dẫn Hương thơm, hương liệu và mùi vò của rượu mùi là do sự thêm vào các cây cỏ, hạt giống, vỏ cây, rễ, hoa quả, hột và vỏ trái cây Thành phần cơ bản là: Brandy, Cognac, Rum, Whiskey hoặc rượu mạnh trung tính, không mùi III Phân loại: - Hiện nay có rất nhiều sản phẩm rượu mùi, cách phân loại cũng rất khác nhau,... lít rượu đế vào, đoạn ủ tiếp cho đến khi dâu nổi lên mặt, rượu mất màu đỏ và có mùi thơm nồng Chắt nước rượu ra, đậy kín và tiếp tục lắng trong, 7 ngày sau đó có thể sử dụng được d Rượu Sơri: Nguyên liệu:  Sơri chín : 1 kg  Đường trắng : 1 kg  Rượu trắng : 1 lít Cách làm: - - Nghiền nát trái sơri tươi Nấu sôi nước xirô đường (1 kg đường với 400 ml nước), hớt bọt để nguội, đổ vào sơri nghiền, quậy đều,... ngọt: Lượng đường thông thường trong rượu mùi tối thiểu 100 g/l, đối với rượu liqueur dạng crème thì tối thiểu 250 g/l, riêng Crème de Cassis có thể lên đến 400 g/l - 15 - 2 Theo độ cồn: Rượu Độ cồn (%) Chất (%) chiết Độ (%) đường Độ chua (g axit xitric/ 100ml) Rượu nhẹ 20 – 30 39 – 47 35 – 50 0 – 0,7 Rượu nặng 35 – 45 32 – 50 32 – 50 0 – 0,5 3 Theo nguyên liệu: - Rượu mùi từ trái cây, như: Cherry Brandy,... 21 - - Đậy thật kín, để nơi mát, rượu sẽ ra nước lần lần cho đến khi ngập đầy mặt chuối chanh (khoảng 20 ngày) Đem chắt nước trong ra, đây là rượu nguyên chất rất thơm ngon nồng Nếu muốn lấy rượu đợt hai, thì nấu thêm nước đường (1/2 kg đường + 1,5 lít nước), để nguội cho vào, đậy kín lại Khoảng 10 ngày sau, chắt ra, có thể thêm một ít rượu đế cho được nồng thêm b Rượu mít: Nguyên liệu:  Mít chín... tác dụng hạn chế hiện tượng sacarose kết tinh lại trong rượu mùi -Các chất thơm dùng cho sản xuất rượu mùi từ quả chủ yếu được tách từ quả Khi cần thiết, có thể sử dụng thêm chất thơm thực vật, chất thơm tổng hợp (như: vanilin), nhưng chất thơm từ quả vẫn chiếm phần chủ yếu - Chất màu chủ yếu cũng từ quả tạo nên, để sản phẩm có màu mạnh, có khi sử dụng thêm chất màu caramen hoá đường hoặc một số chất