Cemina : Đồ Hộp Nước Quả Nhóm A.TỔNG QUAN I ĐẶC ĐIỂM CHUNG VÀ PHÂN LOẠI ĐỒ HỘP RAU QUẢ Những chất có dinh dưỡng cao rau đường, acid hữu cơ, vitamin,… tập trung dòch Nhờ có đầy đủ cân đối chất nên nước có hương vò thơm ngon Đồ hộp nước dùng để uống, dùng để chế biến sirô quả, rượu mùi, nước giải khát có gas, mứt đông, … Bảng Thành phần dinh dưỡng số nước (tài liệu tham khảo 1) Loại nước Cam Qt Mơ Mận Dứa Bưởi chùm Nước Protid (%) (%) Lipid (%) Glucid cellulose (%) (%) 84.5 87.8 84.0 82.0 84.7 90.1 0 0 vết 0.1 13.3 9.6 14.0 16.1 14.0 6.65 0.7 0.8 0.5 0.3 0.3 0.4 0.2 0.2 0.3 0.0 0.1 0.1 Acid hữu cơ(%) Tro (%) 1.0 0.9 0.8 1.3 0.6 1.42 0.3 0.7 0.4 0.3 0.3 0.4 Độ sinh nhiệt (kcal/100g) 61 46 63 73 60 38 Phân loại đồ hộp:  Theo mức độ tự nhiên, bao gồm: • Nước tự nhiên: Được chế biến từ loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu, chất màu Nước tự nhiên dùng để uống trực tiếp dùng để chế biến loại nước ngọt, rượu mùi Nước loại chua uống phải pha thêm đường Để tăng hương vò nước người ta cho lên men rượu phần toàn đường có tự nhiên • Nước hỗn hợp: Được chế biến cách trộn lẫn nhiều loại khác nhau, lượng nước không 35% nước • Nước pha đường : GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang Cemina : Đồ Hộp Nước Quả Nhóm Để tăng vò ngon, số nước chanh, cam quýt ngưới ta thường pha thêm đường • Nước cô đặc : Chế biến cách cô đặc nước tự nhiên theo phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá) Nước cô đặc có lợi đở tốn bao bì, kho tàng, vận chuyển bò vi sinh vật làm hỏng  Theo phương pháp bảo quản: Nước trùng : Đóng bao bì kín, trùng cách đun nóng trước sau ghép kín • Nước bảo quản lạnh: bảo quản nhiệt độ ÷ o 2C • Nước nạp khí: Nạp CO2 để ức chế hoạt động vi sinh vật tăng tính giải khát • Nước sunfit hoá: bảo quản SO2, dùng làm bán chế phẩm • Nước rượu hoá: Pha rượu để ức chế hoạt động vi sinh vật đựng bao bì trùng  Căn theo độ sản phẩm: • Nước thòt quả: Là dòch bào tách khỏi mô chủ yếu cách ép sau đem lắng lọc Tuỳ theo mức độ cần thiết mà người ta lọc thô (nước đục) hay lọc kỹ (nước trong) • Nước có thòt quả: Là dòch bào lẫn với mô nghiền mòn pha chế với nước đường Nước không thòt có hình thức hấp dẫn, bò biến đổi bảo quản nước có thòt Các loại nước chứa nhiều carotin mơ, quýt, có thòt nạc chuối, đu đủ nên chế biến dạng có thòt caroten không tan nước mô mềm lấy riêng dòch cách ép • II.CÁC LOẠI QUẢ DÙNG ĐỂ CHẾ BIẾN NƯỚC QUA Û: Người ta dùng nhiều chủng loại khác để chế biến nước Nguyên liệu cần có đủ chất đường, acid, tanin, chất thơm, chất màu dòch Các nguyên liệu có hương vò thơm ngon, màu sắc đẹp Các tiêu quan trọng nhất, đặc trưng cho phẩm chất dòch khối lượng riêng, hàm lượng chất khô độ acid GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang Cemina : Đồ Hộp Nước Quả        Nhóm Quả dùng để chế biến nước phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, độ chín mức Nếu chưa đủ chín màng tế bào cứng, dòch bào ít, nên nhiều phế liệu, hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid cao nên chua nhiều Nhưng chín mô mềm bơ, ép thòt kết lại không cho dòch thoát ra, dòch có nhiều bọt khó lắng, lọc Những có vết rám vỏ không ảnh hưởng đến vò dòch quả, dùng Kích thước hình dáng không ảnh hưởng đến phẩm chất nước nên không hạn chế Phân loại rau quả: Có nhiều cách phân loại rau quả, thông thường dùng hai cách; theo khí hậu theo tính chất thực vật Theo tính chất khí hậu có ba nhóm quả: Quả nhiệt đới: xoài, chuối, dứa, đu đủ, mãng cầu, vải… Nhóm chiếm đa số loại nước ta, có sản lượng lớn chất lượng Quả cận nhiệt đới: cam, quýt, hồng, lựu … Nhóm chủng loại hơn, phẩm chất không cao vùng khác, sản lượng khá, đặc biệt cam Quả ôn đới: đào, lê, mận, mơ… Nhóm có ít, phẩm chất Theo tính chất thực vật, có nhóm sau: Quả có múi: cam, quýt, chanh, bưởi … Quả hạch (quả hạt): đào, mận, mơ, táo ta Quả nhiều hạt: đu đủ, na, ổi, mít… Quả nạc, không hạt hay hạt không phát triển: chuối, dứa, dâu • Các loại nhiệt đới phổ biến: a Dứa Dứa có nguồn gốc đông bắc châu Mỹ La Tinh (Braxin, Guana, Vênêduêla), trồng tất nước khu vực thuộc vùng nhiệt đới, tập trung Hawai, Thái Lan, Braxin, Mêhicô Ở Việt Nam, dứa trồng tỉnh Long An, Kiên Giang, Minh Hải, Hậu Giang, Nghệ Tónh, Thanh Hoá, Hà NamNinh, Hà Sơn Bình, Hà Bắc, Vónh Phú, Hoàng Liên Sơn Về thành phần hoá học, dứa có 72 – 88% nước, – 18.5 % đường, 0.3 – 0.8 % acid, 0.25 – 0.50% protein, khoảng 0.25 % muối khoáng Đường, dứa chủ yếu sacharose (70%), glucose fructose (30%) Acid dứa chủ yếu acid citric, lại acid malic, acid tartric, acid suxinic Họ dứa nói chung, dứa nói riêng có loại enzyme thuỷ phân protein bromelin Trong dứa có vitamin C – 15 – 55 mg%, vitamin A- 0.06 ; vitaminB1 – 0.09 ; vitamin B2 – 0.04,… GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang Cemina : Đồ Hộp Nước Quả Nhóm Thành phần hoá học dứa thay đổi theo giống, đòa điểm điều kiện trồng thu hái năm độ chín (bảng 2) Bảng Thành phần hoá học số giống dứa (tài liệu tham khảo 1) Giống dứa, Độ khô Đường khử Sacaroza Độ acid nơi trồng (%) (%) (%) (%) Dứa hoa Phú Thọ 18 4.19 11.59 0.51 Dứa hoa Tuyên Quang 18 3.56 12.22 0.57 Dứa độc bình Phủ Quỳ 13 3.20 7.60 0.49 Dứa độc bình Cầu Hai 13.5 3.65 6.50 0.49 Dứa ta Hà Tónh 12 2.87 6.27 0.63 Dứa mật Vónh Phú 11 2.94 6.44 0.56 Chỉ số pH 3.8 3.8 4.0 4.0 3.6 3.9 Bảng Sự thay đổi thành phần hoá học dứa hoa Phú Thọ theo thời gian thu hoạch (tài liệu tham khảo 1) Tháng thu hoạch 10 11 12 Độ acid (%) 0.9 0.87 0.75 0.75 0.70 0.78 0.70 0.80 0.72 0.72 0.90 0.95 Acid hữu tự do(%) 0.71 0.74 0.62 0.67 0.58 0.56 0.60 0.60 0.50 0.50 0.70 0.75 Đường tổng số(%) 13.5 12.7 14.8 17.9 19.5 18.1 17.5 16.7 18.4 18.5 17.2 13.0 Độ khô (%) 23.7 22.0 21.4 19.6 21.2 20.5 19.3 18.0 21.4 20.8 22.1 23.5 Vitamin C (%) 51.0 50.0 42.7 35.5 28.2 33.3 40.0 29.5 44.9 52.5 42.1 37.6 Chỉ số đường/ acid 15 14.6 19.7 23.8 27.8 25.8 25.0 23.0 25.5 25.7 19.1 12.6 b.Chuối Nguồn gốc chuối vùng Đông Nam Á, ngày chuối trồng khắp vùng nhiệt đới hai bán cầu Vùng chuối tập trung giới Trung Nam Mỹ (65%), sau Đông Nam Á (24%) GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang Cemina : Đồ Hộp Nước Quả Nhóm Việt Nam, chuối trồng khắp nơi, trừ vùng cao có sương muối, vùng nước đọng, nước chua Các loại chuối phổ biến Bắc Bộ chuối tiêu, chuối tây hay chuối goòng, chuối ngự, chuối hột, chuối mật, chuối lá, có chuối tiêu có giá trò kinh tế, trồng chủ yếu vùng đất bồi, đất bãi ven sông Hồng, sông Thái Bình Ở Trung Bộ có chuối cau, chuối mốc chuối … sản lượng thấp, chất lượng không cao Ở Nam Bộ có chuối cao lai (chuối bom) trồng tập trung Đồng Nai, Sông Bé; chuối sứ chuối cau trồng đồng sông Cửu Long; chuối bom có sản lượng lớn, trồng tập trung, chất lượng tốt, dùng chế biến xuất Về đặc điểm kỹ thuật giống chuối khác trình bày bảng sau: Bảng Đặc điểm kỹ thuật chuối tiêu chuối bom (tài liệu tham khảo 1) Chỉ tiêu Khối lượng (g) Chiều dài (mm) Đường kính (mm2) Tỷ lệ rượu, % Độ khô, % Chuối tiêu 120 130 34 65 22 Chuối bom 64 106 32 70 20 Về thành phần hoá học, chuối chứa 20 – 30% chất khô, chủ yếu gluxit Hàm lượng protein chuối thấp (1 – 1.8), gồm 17 acid amin mà chủ yếu histidin Hàm lượng chất béo không đáng kể Acid chuối (trung bình 0.2 %) chủ yếu acid malic acid oxalic Ngoài chuối chứa vitamin, hàm lượng thấp khác (carotin, B1, B2, B6, C, aacid pantotenic, inositol, acid forlic), muối khoáng, pectin, hợp chất polyphenol Thành phần hoá học ruột chuối thay đổi theo thứ chuối, nơi trồng, độ chín tháng thu hoạch, trình bày bảng sau: GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang Cemina : Đồ Hộp Nước Quả Nhóm Bảng Thành phần hoá học chuối chín (tài liệu tham khảo 1) Thứ tự chuối nước Lipid Protein nơi trồng % % -Chuối ngự 75 0.2 1.8 Nam Đònh -Chuối tiêu 76.5 0.07 1.8 Phú Thọ -Chuối tiêu 78 0.10 1.09 Hải Dương -Chuối tiêu 70 0.04 1.0 Sơn Tây - Chuối tiêu 70.5 0.05 1.5 Hà Nội Tinh bột % 1.1 Đường % 17.1 Acid % 0.1 Tro Vitamin C % % 0.8 90 0.8 18.4 0.15 0.8 65 0.7 16.2 0.10 1.0 80 0.9 23.8 0.3 1.1 40 0.8 22.5 0.20 0.8 40 Ngoài thành phần hoá học chuối biến đổi nhanh theo độ chín: Bảng (tài liệu tham khảo 1) Thành phần Chuối xanh % Chuối ương, % Tinh bột 20.60 3.52 Fructose 0.32 3.42 Glucose 0.12 1.48 Sacarose 1.00 6.20 Cellulose 0.59 0.58 Pectin 0.80 0.82 Tannin 0.21 0.20 Acid hữu 0.79 0.51 ( tính theo acid acetic) Chuối chín, % 1.95 5.69 4.81 5.98 0.50 0.84 0.18 0.36 Tuy hàm lượng hợp chất polyphenol chuối thấp, hoạt độ enzym peroxidaza polyphenol mạnh nên hợp chất bò oxy hoá mạnh Do phản ứng enzym hoá học hợp chất polyphenol xảy trình chế biến tàng trữ mà hợp chất màu tạo ra, làm cho sản phẩm chuối bò biến màu GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang Cemina : Đồ Hộp Nước Quả Nhóm c Quả có múi ( citrus ) Nhóm có múi hay cam quýt cận nhiệt đới Các vùng trồng cam quýt có tiếng giới vùng cận nhiệt đới, từ khoảng vó độ 20 đến 40o , cam, chanh quýt trồng nhiều Hoa Kỳ, Nhật Bản , Tây Ban Nha, Italy, Việt nam, Braxin; chanh trồng nhiều Italy, Hoa Kỳ, Achentina, Thổ Nhó Kỳ; bưởi chùm có nhiều Ixraen, Hi Lạp, Hoa Kỳ,… Cam, chanh có vỏ mỏng bóng, vò ngọt, hương thơm, xơ Các giống cam, chanh tiếng nước ta cam Xã Đoài, cam Sông Con Quýt, cam giấy, cam đường thuộc loại quýt, có vỏ mỏng, dễ bóc, múi dễ tách, vò ngọt, hương thơm Bố Hạ (Hà Bắc), Lý Nhân, Huế, Cần Thơ nơi có giống quýt ngon Cam quýt chiếm đến 75 % diện tích trồng nhóm có mùi Chanh Việt Nam dài tròn, vỏ mỏng, nhiều nước, tinh dầu, độ acid nước chanh khoảng 6% Trên giới phổ biến giống chanh dài, có rốn, vỏ dày nhiều tinh dầu, hàm lượng acid – 8% Bưởi loại citrus có kích thước lớn Tép bưởi có màu trắng ngà, vàng, hồng hay đỏ, vò chua có kèm theo vò đắng Các giống bưởi Đoan Hùng (Vónh Phú), Phú Trạch (Nghệ Tónh), Biên Hoà tiếng nước ta Trên thò trường giới, cam quýt trao đổi dạng tươi dạng đồ hộp nước Cam quýt chế biến nhiều thành loại đồ hộp, nước giải khát, mứt kẹo, tinh dầu, chế phẩm vitamin P, pectin … d.Xoài Xoài loại nhiệt đới ngon, đứng thứ hai sản lượng sau chuối, có nguồn gốc n Độ, Mã Lai Các nước trồng xoài nhiều n Độ, Pakixtan, Braxin Giống xoài tiếng Alphonse Việt Nam, xoài có nhiều giống trồng chủ yếu Nam Bộ: xoài cát, xoài ca, xoài thơm, xoài tượng … Về thành phần hoá học, thòt xoài chứa 76 – 80 % nước, đường 11 –20%, acid 0.2 – 0.54%, carotin 3.1 mg%, vitamin B 0.04 mg%; B2 0.05 mg%; PP 0.3 mg%, vitamin C 13 mg% Acid xoài chủ yếu acid galic GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang Cemina : Đồ Hộp Nước Quả Nhóm Bảng7.Thành phần hoá học số giống xoài Giống Chất khô % 18.80 16.76 22.3 12.67 20.07 Đường Khử(%) 3.27 3.56 3.27 3.16 Sacharose % 8.81 10.06 12.60 12.09 Acid Protein Lipid % % % 1.44 0.39 0.43 0.27 0.73 0.69 0.08 0.42 0.71 0.15 cellulose % 0.93 0.59 e.Vải, nhãn, chôm chôm Vải loại ngon giới, xuất xứ Đông Nam Á Các nước có sản lượng lớn n Độ, Trung Quốc, Nam Phi, Việt Nam Việt Nam vải có từ Nghệ Tónh trở ra, có nhiều giống, thuộc hai nhóm: -Vải thiều có cùi dày, vò đậm Giống tiêu biểu vải thiều Thuý Lâm (Thanh Hà, Hải Hưng) - Vải ta có nhiều giống, to vải thiều, hạt to nhỏ, vò chua hay tuỳ giống Các giống vải ta ngon vải Phú Yên, Lập Trạch (Vónh Phú), Mỹ Đức (Hà Sơn Bình) Thành phần hoá học, cùi vải có 84.3% nước, 0.7 % protein, 0.3 % lipit, 10 – 15% đường, 0.7 % tro, vitamin, muối khoáng Chôm chôm có kích thước tương tự vải, có vỏ gai mềm, dài Chôm chôm trồng Nam Bộ (Đồng Nai, hậu Giang), Bắc Bộ mọc hoang vùng Phú Thọ, Tuyên Quang Chôm chôm có hai loại: loại dốc hạt loại không dốc hạt Nhãn loại giới, Việt nam có nhiều loại trồng nhiều Thành phần hoá học vải Thanh Hà sau Độ khô, % 17.3 Acid chung ( theo citric),% 0.40 PH 4.82 Đường tổng số, % 16.6 Đường sacaroza, % 5.6 Vitamin C mg% 5.90 Tro, % 0.60 g Đu đủ GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang Tro % 0.32 0.47 0.86 0.83 0.39 Cemina : Đồ Hộp Nước Quả Nhóm Đu đủ xuất xứ Trung Mỹ, trồng nhiều n Độ, Xrilanca, Việt Nam, Nam Châu Phi, châu Mỹ La Tinh Khi xanh đu đủ dùng thứ rau, có chứa enzym thuỷ phân protein papain Khi chín đu đủ có vò ngọt, hương thơm, dùng để ăn tươi, ướp đông , chế biến đồ hộp , nước giải khát Thành phần hoá học đu đu chín có 85 – 90 % nước, – 12% đường, 0.4 – 1.0% protein, 0.1 – 0.7 %lipit, 0.04 – 0.1% acid, 0.6 – 1% xenluloza, 0.6 – 1.4% tro Trong thànhphần đường, đường sacaraza chiếm16 %, đường khử chiếm 84% Về thành phần vitamin, đu đủ chứa 30 – 130mg% vitamin C, 40-45mg% B 1, 4045mg% B2, 0.2 – 0.8% PP, 13 – 17.5 mg% carotin Đu đủ có nhiều giống với màu sắc ruột (vàng, đỏ, tím ), hình dáng (tròn dài, trụ) kích cỡ khác Việt Nam đu đủ trồng nhiều vùng trung du, đặc biệt tỉnh miền đông Nam Bộ h Na, mít Na Na có nguồn gốc Trung Nam Mỹ, có hai loại: -Na (mãng cầu) hình tim, vỏ lồi, thòt màu trắng, vò ngọt, thơm -Na xiêm (mãng cầu xiêm), to hơn, dẹt, vỏ phẳng, có gai, chín, thòt trắng ngà, xơ, nhiều nước, vò dốt chua Na có khắp nơi na xiêm trồng Nam Bộ, vùng Lái Thiêu Thành phần hoá học, thòt na chứa 23.9% gluxit, 1.6%protein, 0.3% lipit, 1.0% tro, 3.4 % xenluloza Thòt mãng cầu xiêm chứa 11 – 14 % đường Ngoài dạng ăn tươi, mãng cầu dùng để chế biến đồ hộp đông lạnh, kem, mứt, nước giải khát Đặc điểm kỹ thuật mãng cầu xiêm: - Khối lượng 0.5 – 2.0 kg - Tỷ lệ vỏ 15.0 – 27.7% - Tỷ lệ hạt 8.7 – 16.2% - Tỷ lệ thòt 54.6 – 71.5 % - Độ khô 15.0 – 17.0% Mít Ở nước ta mội miền có trồng, mít thường vườn Bên mít có nhiều múi, múi có hạt, xung quanh múi có dạng múi không phát triển gọi xơ Khi chín vỏ màu xanh ngã màu vàng Múi chín có màu vàng ăn thơm GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang Cemina : Đồ Hộp Nước Quả Nhóm Trong thành phần múi mít chín (phần thòt múi) có: đường 11 – 15% (chủ yếu glucose fructose), protein 3.1%, lipid 0.7%, tro 2.7%, cellulose 3.0%, caroten, vitamin C B Trong hạt mít thành phần chủ yếu tinh bột (70%) i.Mận, Mơ, Đào Mận loại ôn đới Mận nước ta có đặc điểm nhỏ, vò chua, chát Mận chế biến dạng mận nước đường, mứt mận rượu lên men Thành phần hoá học, thòt mận có 82.09 – 87.19% nước, 7.37 – 12.36 % đường, 0.63 – 1.68% acid Bảng 8.Đặc điểm kỹ thuật mận (tài liệu tham khảo 1) Chỉ tiêu Khối lượng quả, g Tỳ lệ hạt, % Đường kính quả, mm Độ khô, % Độ acid, % Mận Tam Hoa 35 40 12 1.3 Mận nước 25 – 40 4–6 12 0.9 Mận ruột vàng 12 14 30 9.2 1.5 Mận ruột tím 18 8.5 34 10 2.5 Mơ Cây mơ cao chừng – m Quả mơ loại hạch, hình cầu, màu vàng xanh Mơ chủ yếu mọc hoang Việt Nam, vài nơi trồng tập trung Hà Nam Ninh, Hà Sơn Bình, Vónh Phú, Thanh Hoá Thòt mơ chín có 1.3 – 2.5% acid, chủ yếu acid citric, acid tartaric Ngoài có đường 9.2% (chủ yếu sacharose), cellulose 0.8%, destrin tinh bột, tro 0.7%, protein 0.9% Ngoài có thành phần khác: caroten, vitamin C, tannin, pectin, enzym peroxydase, urease Trong nhân hạt mơ chứa 35 – 40% chất dầu, gọi dầu hạnh nhân, 3% amidalin enzym emunsin Do có vitamin B15, vitamin C, đường muối khoáng … nên nước mơ có tác dụng chống nóng, khát Đào Cây đào gần giống mơ Quả đào gần giống mơ, loại hạch hình cầu, đầu nhọn, có ngấn lõm vào chạy dọc theo Vỏ có lông mòn, chín có đốm nhỏ GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 10 Cemina : Đồ Hộp Nước Quả Nhóm III NECTA DỨA (Tài liệu tham khảo 2) Qui trình công nghệ sản xuất necta dứa Dứa Dứa không đạt Phân lọai Nước Rửa Gọt vỏ Chà Nước đường Acid xitric Kali metabisunfit Vỏ Bã chà Phối trộn Nâng nhiệt Bao bì Chiết rót Bài khí Ghép nắp Necta dứa Qui trình công nghệ sản xuất necta dứa GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 26 Cemina : Đồ Hộp Nước Quả Nhóm Dứa sản xuất dạng có thòt Phân lọai: dùng dứa chín phế liệu sản xuất dứa nước đường ( lõi , miếng vụn ) Sau , qua ép chà phối chế Các lọai nước đặc đựng thiết bò kín , không qua trùng mà dùng chất bảo quản Kali metabisunfit Khi sử dụng phải pha loãng GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 27 Cemina : Đồ Hộp Nước Quả Nhóm IV NECTA CHUỐI (T 287 - Tài liệu tham khảo 2) Qui trình công nghệ sản xuất necta chuối Chuối Chuối không đạt Nước Phân lọai Rửa Bóc vỏ Vỏ Tước xơ Xơ Nước Ngâm Chà Nước đường Acid Xitric Phội trộn Bã chà Đồng hóa Acid Ascorbic Nâng nhiệt Bài khí Hộp Chiết rót Ghép nắp Thanh trùng Tùngtrùng Necta chuối 2.Thuyết minh qui trình công nghệ sản xuất necta chuối Chuối sản xuất dạng necta ( có thòt ) GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 28 Cemina : Đồ Hộp Nước Quả Nhóm Phân loại Chuối phải hoàn toàn chín không bò nẫu , không bò lên men rượu , không cần phân loại theo kích thước Ngâm Nhằm rửa bớt tinh bột hòa tan tanin để sản phẩm biến màu Chà Chà máy có lỗ rây 1.0 –1.5 mm Chuối qua chà ( purê) đổ vào thùng phối trộn theo tỉ lệ : Nước đường : 15% Acid xitric : 0.1% Acid ascorbic : 0.05 – 0.1 % Bài khí Phân lọai Rửa Trong tế bào chuối chứa nhiều không khí ( –16 %) nên cần đuổi bớt để sản phẩm giữ hương vò, sắc tự nhiên Gọ tđỡ vỏbò vón cục phân lớp Trong khí, người ta kết hợp với nâng nhiệt để tăng hiệu khí , đồng thời diệt men sơ diệt khuẩn Chà Thiết bò : khí nhiệt thiết bò châ n không vỏ ( thời gian 3-6 ph , nhiệt độ đạt 80- 90 oC ) Phối trộn Thanh trùng Công thức 10 –25 –10 Nâng nhiệt o 100 C Chiết rót V NECTA XOÀI Bài khí Qui trình công nghệ sản xuất necta xòai Ghép nắp Xoài GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt Necta xoài Trang 29 Cemina : Đồ Hộp Nước Quả Nhóm Xoài Không đạt Nước Vỏ Bã chà Nước đường Acid xitric Chai Thuyết minh qui trình công nghệ sản xuất nước xòai Nước xoài sản xuất dạng có thòt ( necta) Phân loại Dùng chín hòan tòan GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 30 Cemina : Đồ Hộp Nước Quả Nhóm Chà Chà máy có lỗ rây 1.5 mm Phối trộn Đường trắng : 99- 178, kg Nước : 99- 158 Acid xitric :1.8 – 3.5 Kali metabisunfit : 0.2 – 0.25 Thanh trùng Thiết bò truyền nhiệt mỏng 82 – 85 o C Rót nóng vào chai ghép nắp, giữ nhiệt nhiệt 10 ph VI NECTA ĐU ĐỦ Sản xuất Puree đu đủ Hiện , giới , sản xuất dạng puree phổ biến Vì chúng nguồn nguyên liệu cho dạng sản phẩm khác necta juice … GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 31 Cemina : Đồ Hộp Nước Quả Nhóm Dưới qui trình tiêu biểu cho sản xuất puree đu đủ Những điểm cần lưu ý trình sản xuất puree đu đủ Cần quan tâm đến vấn đề - Việc gel hóa : trình pectin hóa , bò hạn chế nhiệt độ cao áp suất thấp Gia nhiệt - Khuynh hướng làm giảm hương sảnt phẩm trình chế biến nhiệtvò nhiệ :việc giảm hương vò thành phần hóa học , đặc biệt chất Rửt a( tiêu biểu hột có chứa chất chát chát chất đắng vỏ hộ benzylglucosinolate, sản phẩm thủy phân benzyl isothiocyanate( BITC) Vì thế, phải cân nhắc chọn lựa qui trình công Cắt lát nghệ cho loại hai thành phần khỏi không ảnh hưởng chất lượng sản phẩm chất đắng hạn chế phương pháp gia nhiệt Gọt vỏ Chà Tách hột Phối trộn Gia nhiệt Và làm lạnh nhanh Qui trình công nghệ sản Làm sạxuấ ch t puree đu đủ Đu đủ Giữ lạnh GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt Bán thành phẩm Trang 32 Cemina : Đồ Hộp Nước Quả Nhóm Hơi nước Nước Vỏ Acid xitric Tơ , sợi , hột Thuyết minh qui trình công nghệ  Gia Nhiệt : Đu đủ sau nhập truyền băng tải qua thiết bò gia nhiệt nước (hơi nước thổi qua băng tải nguyên liệu di chuyển ) GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 33 Cemina : Đồ Hộp Nước Quả Nhóm thời gian phút.Quá trình nhằm cô đặc nhựa (chất đắng ) vỏ tránh thâm nhập chúng vào sản phẩm ,đồng thời góp phần làm mềm phần giúp gia tăng lượng puree giai đoạn chế biến Rửa: Sau , nguyên liệu chuyển qua thiết bò rửa ( dùng nước phun vào nguyên liệu ) nhằm làm hạ nhiệt  Cắt lát : Tiếp tục đưa nguyên liệu đến thiết bò cắt lát ,thiết bò cấu tạo lưỡi dao có kích thước 12 ince , quay 400 v/ph  Gọt vỏ : Các khoanh đu đủ sau cắt với bề dày đồng gọt vỏ thiết bò Crusher – Scraper (gọt vỏ tán sơ bộ) , tách vỏ không làm nát hột  Chà : Hỗn hợp thòt , hột vỏ đổ vào thiết bò giống rổ có lỗ nhỏ (4mm)( đóng vai trò lưới lọc ) Rổ quay 600 v/ph , cho phép thòt hột sót qua chuyển đến công đọan  Tách hột : Máy cấu tạo cánh có hình dạng mái chèo cao su lưới có kích thước lỗ 0.033 ince.Hột tách , phần thòt chuyển đến bồn phối trộn  Phối trộn : Bồn phối trộn có cách khuấy Tại , cho thêm 50% acid citric nhằm làm giảm pH xuống 3.4 đến 3.6 tránh tạo gel không làm hương vò sản phẩm ( mà tượng thường xảy ta gia nhiệt rã đông sản phẩm )  Gia nhiệt làm lạnh nhanh : Dòch chuyển đến thiết bò trao đổi nhiệt , nhiệt độ tăng lên 97 C phút ( nhằm làm họat tính enzym ổn đònh chất lượng o GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 34 Cemina : Đồ Hộp Nước Quả Nhóm sản phẩm suốt giai đọan giữ lạnh sau này), sau hạ nhiệt nhanh xuống nhiệt độ 30oC  Làm : Sau đó, qua thiết bò Paddle Finisher có gắn lưới 0.02 ince lọai bỏ tơ , sợi hột lẫn  Giữ lạnh : Hỗn dòch puree đu đủ giữ lạnh nhiệt độ –23oC , chuẩn bò cho trình sản xuất necta hay juice C.CÁC TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG SẢN PHẨM NƯỚC CAM THEO TCVN 1682:1994 GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 35 Cemina : Đồ Hộp Nước Quả Tên tiêu Chỉ tiêu cảm quan Nhóm Tiêu Chuẩn Sản phẩm phải có mùi vò đặc trưng nước cam , cho phép có lắng nhẹ thòt đáy bao bì , lắc khuấy trộn thòt pphải phân tán Chỉ tiêu hóa lý  Độ đầy hộp  Mức tối thiểm cuả nước cam hộp không nhỏ 90% dung lượng nước cất hộp đóng kín  Hàm lượng chất khô hòa tan nước cam  ≥10% ( đo chiết quang kế 20oC) không kể lượng đường cho thêm vào , không chỉnh acid đọc độ ‘’Brix’’.Khi nước cam pha lõang từ nước cam cô đặc Hlck ≥11%  Hàm lượng đường  ≥ 50 g/kg qủa  Hàm lượng cồn  ≥ g/kg  Hàm lượng acid  Cho phép tự xác đònh , cho phép có lượng nhỏ , không đáng kể acid bay  Hàm lượng tinh dầu GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt  ≥ 0.4 ml/kg Trang 36 Cemina : Đồ Hộp Nước Quả Nhóm NƯỚC XOÀI ĐẶC (NECTA) THEO TCVN 4043-85 Têân tiêu Tiêu chuẩn Chỉ tiêu cảm quan  Trạng thái  Thể lỏng vừa phải , đục , mòn , đồng Nước không lẫn mảnh , cuống , vỏ tạp chất khác Nếu để lâu cho phép bột thòt lắng xuống đáy bao bì , song lắc mạnh phân tán , không vón cục  Màu sắc  Từ vàng nhạt đến vàng đậm  Mùi vò  Có mùi thơm , vò chua tự nhiên , mùi la.ï  Tạp chất lạ  Không có Chỉ tiêu hóa lý  Khối lượng tònh  Hàm lượng chất khô (đo khúc xạ kế 20oC ) Độ chảy qui đònh  (đo nhớt kế Vz – 4)  Hàm lượng acid xitric  Hàm lượng kim lọai nặng Sn Pb Zn GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt Cho phép theo thỏa thuận hợp đồng bên sản xuất bên nhận hàng ≥ 16% 13-16 s ≥0.3 % ≤ 200 mg/kg sản phẩm ≤ ≤ 0.3 ‘’ ‘’ Trang 37 Cemina : Đồ Hộp Nước Quả Cu Nhóm ≤ ‘’ TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Văn Thoa – Nguyễn Văn Tiếp – Quách Đỉnh Kỹ thuật bảo quản chế biến rau Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội ,1982 Nguyễn Văn Tiếp – Quách Đình – Ngô Mỹ Văn Kỹ thuật sản xuất đồ hộp, rau Nhà xuất Thanh Niên Steven Nagy Chin Shu Chen; Philip E.Shaw Fruit juice processing technology Ag Science Inc 1993 MỤC LỤC : A.TỔNG QUAN I ĐẶC ĐIỂM CHUNG VÀ PHÂN LOẠI ĐỒ HỘP RAU QUẢ GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 38 Cemina : Đồ Hộp Nước Quả Nhóm II.CÁC LOẠI QUẢ DÙNG ĐỂ CHẾ BIẾN NƯỚC QUA Û: Phân loại rau quả: .3 B QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ .11 12 I.NƯỚC QUẢ KHÔNG THỊT QUẢ 13 Nguyên liệu sau thu hái trước đưa vào sản xuất phải lựa chọn, rửa bóc vỏ cần 13 II.NƯỚC QUẢ CÔ ĐẶC : 18 III.NƯỚC QUẢ CÓ THỊT QUẢ : 20 C CÁC QTCN SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ : 21 I NƯỚC DỨA TRONG ( T285 – Tài liệu tham khảo ) 21 Mục đích diễn biến trình 23 Nâng nhiệt 23 II NƯỚC CAM TRONG ( T286 - Tài liệu tham khảo 2) 24 Qui trình công nghệ sản xuất nước cam , chanh .24 Phân loại .25 Chanh .25 Xé tơi 25 III NECTA DỨA (Tài liệu tham khảo 2) 26 Qui trình công nghệ sản xuất necta dứa .26 IV NECTA CHUỐI (T 287 - Tài liệu tham khảo 2) 28 2.Thuyết minh qui trình công nghệ sản xuất necta chuối .28 Phân loại 29 Ngâm 29 Bài khí 29 Thanh trùng 29 GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 39 Cemina : Đồ Hộp Nước Quả Nhóm V NECTA XOÀI 29 Qui trình công nghệ sản xuất necta xòai 29 Thuyết minh qui trình công nghệ sản xuất nước xòai .30 Phân loại 30 Phối trộn .31 Thanh trùng 31 VI NECTA ĐU ĐỦ 31 Sản xuất Puree đu đủ .31 Qui trình công nghệ sản xuất puree đu đủ 32 C.CÁC TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG SẢN PHẨM .35 NƯỚC CAM THEO TCVN 1682:1994 .35 Tên tiêu 36 Tiêu Chuẩn 36 NƯỚC XOÀI ĐẶC (NECTA) THEO TCVN 4043-85 37 Têân tiêu .37 Tiêu chuẩn 37 GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 40