Trái vải đóng hộp TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC – DẦU KHÍ BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD : Lê Văn Việt Mẫn SVTH : Lương Thò Lan Phương Phạm Thò Lan Phương Võ Tuyết Phương Thái Lâm Phát Tháng 3/2003 Trang Trái vải đóng hộp MỤC LỤC  Phần : Nguyên liệu I - Nguồn gốc phân loại -2 II - Thành phần hóa học -2 Nước 2 Chất khô -3â III- Bảo quản Bệnh vải Phương pháp bảo quản Phần : QUY TRÌNH SẢN XUẤT VẢI ĐÓNG HỘP I - Thuyết minh quy trình công nghệ -10 Lựa chọn, phân loại 10 Rửa 11 Bóc vỏ, bỏ hột 12 Ngâm 12 Rửa 13 Xếp hộp 13 Rót dòch 14 Bài khí, ghép mí 14 Thanh trùng -16 - Hệ vi sinh vật có đồ hộp -16 - Chế độ trùng công thức 18 10 Bảo ôn, kiểm tra sản phẩm -19 11 Bảo quản 19 12 Dán nhãn, đóng thùng 20 II- Các thiết bò dùng quy trình sản xuất 22 ng lấy hạt 22 Băng tải 22 Máy phân cỡ 23 Máy bơm -23 Palăng điện 23 Xe nâng hàng thớt đáy 23 Máy rửa thổi khí 24 Máy rót chất lỏng 24 Máy khí 26 Trang Trái vải đóng hộp 10 Máy ghép mí nắp hộp -26 - Loại máy bán tự động 26 - Loại máy tự động 26 - Máy ghép tự động chân không -27 - Dạng hư hỏng mí hộp -27 - Nguyên tắc vận hành máy ghép mí- - - -27 11 Thiết bò trùng -27 - Hầm băng tải trùng làm nguội Sima 27 - Nồi hấp tiệt trùng kiểu phun nước tónh -30 Phần : Các tiêu sản phẩm vải đóng hộp 33 I- Các tiêu chuẩn nguyên liệu thành phần chính- - -33 Tiêu chuẩn chất lượng -35 Tiêu chuẩn vệ sinh -35 II- Phương pháp thử -35 Phương pháp thử tiêu chuẩn cảm quan -35 Phương pháp thử xác đònh dạng bên ngoài, độ kín trạng thái mặt hộp 36 Phương pháp thử xác đònh hàm lượng chất khô 37 Phương pháp thử xác đònh hàm lượng cồn 38 Phương pháp thử xác đònh hàm lượng đường -38 Phương pháp xác đònh đồ hộp bò phồng -38 III- Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển bảo quản 38 Bao gói ghi nhãn 38 Vận chuyển 40 Bảo quản -40  Trang Trái vải đóng hộp Lời mở đầu Rau nguồn thực phẩm tự nhiên vô quý giá, cung cấp bổ sung chất dinh dường cần thiết cho trình trao đổi thể giúp thể phát triển toàn diện Rau gần gũi với sống chúng ta, mục đích dinh dưỡng cải thiện phần ăn, mang giá trò cảm quan lớn Việt Nam nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa số vùng lại mang sắc thái ôn đới Chính đa dạng khí hậu thổ nhưỡng nên thực vật nói chung, rau nói riêng nước ta đa dạng, phong phú Rau có nhiều chủng loại với chất lượng đặc trưng nhiệt đới, cận nhiệt đới, ôn đới Hơn nữa, rau nước ta có quanh năm, mùa thức nấy, rải rác khắp nơi Không người Việt Nam yêu thích rau Việt Nam, mà nhiều nước giới trở thành bạn hàng lớn Vì rau tập trung trồng vùng chuyên canh nhằm tiêu thụ chỗ, cung cấp cho thành thò, khu công nghiệp hay cho mục đích xuất chế biến công nghiệp Sự dồi đa dạng rau làm hình thành nên nhiều sản phẩm từ chúng với công nghệ, kỹ thuật chế biến khác nhằm thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng mặt Do thò trường nước ta (và giới), loại rau tươi thường ngày có đủ loại rau chế biến sẵn : sản phẩm rau sấy, mứt quả, nước đường (hay đóng hộp), nước ép làm tăng giá trò chúng sống Trong báo cáo này, nhóm đặc biệt muốn giới thiệu sản phẩm trái phổ biến ưa chuộng nước Đó sản phẩm “Trái vải đóng hộp”, lẽ không vải loại trái ngon mà vải đóng hộp (hay vải nước đường) tăng giá trò dinh dưỡng giữ nguyên hương vò đặc trưng vải tươi Trang Trái vải đóng hộp PHẦN I Nguyên liệu I - Nguồn gốc phân loại : Vải nhiệt đới ngon giới, có nguồn gốc từ Đông Nam Á Ngày nay, vải trồng nước Đông Nam Á Thái Lan, Việt Nam , mà chúng tập trung Trung Quốc, n Độ, Hawai, c, Nam Phi Ở Việt Nam, vải trồng nhiều miền Bắc, chia thành giống :  Vải thiều : đặc sản huyện Thanh Hà (Hải Hưng), tròn, cùi dày, hạt nhỏ, vò đậm, thu hoạch vào tháng  Vải chua : trồng rải rác khắp nơi, hạt to, cùi mỏng, có vò chua, thu hoạch vào tháng 4-5  Vải lai hay vải lai thiều : có đặc tính trung gian vải chua vải thiều, thời gian thu hái chúng trung gian hai loại vải II – thành phần hóa học : Thành phần hóa học trái vải ( hay rau nói chung ) bao gồm chất hữu cơ, vô hình thành nên, gồm thành phần : nước chất khô 1- Nước Trong trái vải, nước chiếm khoảng 80-85% trọng lượng Đóng vai trò quan trọng trình sống chúng Nước vừa thành phần hóa học, vừa coi môi trường hòa tan, thực trình phân giải, tổng hợp vật chất trình sống rau Mức độ tiến triển trình sinh hóa rau phụ thuộc vào hàm lượng nước nhiều hay Nếu tế bào có nước làm giảm hoạt tính enzym → làm giảm tốc độ trình sinh hóa Trong vải, phân phối nước mô không giống Chẳng hạn mô che chở (vỏ vải) hạt vải nước nhiều so với mô nạc (cùi vải) Nước thường tồn dạng tự dòch bào, chiếm 4/5, lại dạng liên kết màng tế bào, khoảng tế bào chất nguyên sinh Ở màng tế bào, nước liên kết với protopectin, hemicellulose, cellulose Trang Trái vải đóng hộp quan giảm phân bệnh Nước chứa chất dinh dưỡng vận chuyển chất từ sang quan khác tổ chức tế bào vải Khi lượng nước nhiều, vải bò héo, trình sống bò ức chế, làm tăng trình hủy chất, phá hủy cân lượng, giảm sức đề kháng chúng 2- Chất khô a) Rau chung Chất khô tất thành phần hóa học có rau quả, không kể nước Căn vào tính hòa tan chúng, người ta phân ra: chất khô hòa tan chất khô không hòa tan Chất khô hòa tan rau loại đường, loại rượu cao phân tử, acid hữu cơ, pectin, chất đạm, chất chát, chất thơm, số vitamin, enzym, chất khoáng muối acid hữu Chất khô không hòa tan nước gồm có : cellulose, hemicellulose, protopectin, tinh bột, chất béo, số vitamin A, D , ,một số chất khoáng, số muối acid hữu cơ, số thành phần hữu chứa nitơ Thành phần chất khô chủ yếu hầu hết loại loại đường, đến acid hữu chất khác Còn loại rau tùy giống, loại mà có tỷ lệ chất khác Trong kỹ thuật, người ta xác đònh độ khô toàn phần (tổng lượng chất có rau quả) phương pháp sấy khoảng 90-100 0C đến trọng lượng không đổi, chưng cất toluen Chất khô hòa tan xác đònh chiết quang kế, dựa tính chất khúc xạ đường Hàm lượng chất khô rau phụ thuộc vào loại mà vào giống Các nghiên cứu cho thấy giống chín sớm có độ khô thấp giống chín muộn Giống có kích thước lớn thường có độ khô cao giống có kích thước nhỏ Rau chín độ khô cao b) Trái vải Xét riêng trái vải, thành phần chất khô chiếm từ 15-19%, chủ yếu gồm chất sau:  Glucid Glucid thành phần chiếm chủ yếu chất khô, vừa vật liệu xây dựng, vừa thành phần tham gia vào trình trao đổi chất Glucid nguồn dự trữ lượng cho trình sống trái vải Tùy loại vải khác nhau, mà hàm lượng glucid khác nhau, thường chiếm khoảng 85-95% chất khô quả, chiếm khoảng 12,3% tổng giá trò dinh dưỡng Thành phần glucid vải bao gồm: Trang Trái vải đóng hộp  Các loại đường đơn vvà đường kép : saccharoza, fructoza, glucoza, maltoza, galactoza, riboza  Các polysaccharit : tinh bột, cellulose, hemicellulose, inulin  Đường Đường thành phần trái vải Đường tự trái vải chủ yếu dạng D-glucoza, D-fructoza, saccharoza Ngoài có loại đường với hàm lượng nhiều : maltoza, galactoza, riboza, ranoza, arabinoza Trong số đó, fructoza glucoza hai loại đường đơn hệ tiêu hóa người hấp thụ trực tiếp Mỗi loại rau chiếm loại đường đặc trưng với tỉ lệ cao nhất, trái vải chủ yếu đường fructoza, glucoza, saccharoza Vò vải chủ yếu đường tạo nên Từng loại đường có độ khác Nếu cho độ đường saccharoza 100 độ fructoza 173 độ glucoza 74 Tính chất đường biến đổi chúng chế biến ảnh hưởng lớn đến việc chọn chế độ sản xuất đến chất lượng sản phẩm Tất đường hòa tan nước độ hòa tan tăng tăng nhiệt độ Nồng độ bão hòa saccharoza 70%, với fructoza glucoza cao Nếu nồng độ bão hòa chúng kết tinh Ngoài đường có tính hút ẩm mạnh, đặc biệt fructoza, hấp thụ 30% nước khí tính theo khối lượng đường Vì trái vải sấy đến khô giòn Saccharoza dung dòch bò thủy phân môi trường acid yếu, tạo lượng D-glucoza D-fructoza, gọi đường khử Khi gia nhiệt dẫn đến tương tác đường acid amin tạo nên phản ứng Maier (dưới 100oC) phản ứng Melanoidin (trên 120 oC) Đó yếu tố gây biến màu cho sản phẩm chế biến Tuy nhiên tốc độ phản ứng thuộc vào loại đường, loại acid tham gia phản ứng, pH, nhiệt độ, ánh sáng Đường rau tham gia tích cực vào trình lên men rượu acid  Cellulose Trong vải có khoảng 1-2% cellulose, chúng phân bổ khắp nơi quả, nhiều lớp vỏ Chúng thành phần chủ yếu cấu tạo nên vỏ tế bào Cellulose có cấu tạo liên kết mạch thẳng gồm từ 2000-10000 phân tử glucoza Các phân tử cellulose hình sợi liên kết cầu hidro thành bó sợi gọi mixen Nhiều mixen tạo thành chùm sợi Giữa chùm sợi có phân bố chất gian bào, chủ yếu protopectin, hemicellulose Các chất gian bào làm cho mô vỏ rắn cứng xanh Trang Trái vải đóng hộp Cellulose nói chung giá trò dinh dưỡng Cơ thể người không tiêu hóa Nó có tác dụng làm tăng nhu động ruột trình tiêu hóa hàm lượng chúng thức ăn không nhiều Cellulose không tan nước, acid kiềm loãng Trong môi trường acid đặc tác dụng enzym, cellulose bò phân hủy thành glucoza  Hemicellulose Trong phân tử vải có hemicellulose (gồm pentozan) vừa chất tạo nên độ cứng vải vừa chất dự trữ lượng Người ta thấy rau sử dụng hết nguồn lượng khác loại đường bắt đầu thủy phân hemicellulose để giải phóng pentozan từ pentozan chuyển thành pentoza tham gia vào trình tạo lượng Trong trái vải chứa từ 0.5-2.5% hemicellulose  Các chất pectin Các chất pectin hợp chất glucid khối lượng phân tử thấp nhiều so với cellulose hemicellulose Pectin tập trung nhiều vỏ, chúng tạo cho có độ cứng, đóng vai trò quan trọng trình trao đổi nước chuyển hóa chất trình chín vải Pectin có hai dạng khác : dạng không hòa tan protopectin dạng hòa tan pectin Trong trình chín, lượng protopectin giảm bò thủy phân thành pectin tác dụng enzym protopectinaza Pectin tan nước cho dung dòch keo có độ nhớt cao thực tế chúng thường sử dụng chất ổn đònh chống phân lớp, chống vón cục Pectin đóng vai trò quan trọng giúp thể người thải bỏ cholesterol, chúng có khả chữa bệnh đường ruột, chống nhiễm xạ, nhiễm độc chì  Các acid hữu Các acid hữu tạo cho có vò chua đặc biệt Hàm lượng acid vải khoảng 0.4-0.6% Acid hữu tham gia vào trình oxy hóa, trình hô hấp, chúng có dạng tự do, dạng muối este Các acid hữu đóng vai trò quan trọng trình bảo quản chế biến, chúng kết hợp với đường có vò chua dễ chòu, kích thích tiêu hóa Độ acid cao giúp cho trình bảo quản thuận tiện vi sinh vật khó phát triển môi trường acid, hạn chế tốc độ hoạt động enzym Độ acid phụ thuộc vào giống vải mà phụ thuộc vào độ chín Trang Trái vải đóng hộp  Các hợp chất Nitơ Trong vải chứa chất đạm, khoảng từ 0.7-1.0% Hợp chất nitơ rau chủ yếu dạng protid đơn giản gọi protein dạng acid amin tự Dạng protit phức tạp gọi proteit Tuy hàm lượng protein vải tạo số ảnh lưởng đến chất lượng sản phẩm Protein hòa tan nước cho dung dòch keo, làm tăng độ nhớt, độ ổn đònh cho sản phẩm Một tính chất quan trọng protein biến tính, tức phá vỡ liên kết nước phân tử protein làm cho bò đông tụ không thuận nghòch Sự biến tính xảy bò tác động nhiệt, acid tia xạ, protein kết tủa, làm giảm tính keo độ nhớt sản phẩm Tính chất ứng dụng công nghệ làm nước vải ép Ngoài ra, nguồn protein vải dễ giảm gia nhiệt protein dễ bò thủy phân nhiệt độ cao, tạo acid amin tự Những chất dễ bò phân hủy, tạo thành nitơ tự nhiệt độ cao Vì trình gia nhiệt lâu dài toàn toàn bất lợi cho bảo toàn protein  Các hợp chất phenol Các hợp chất phenol vải làm cho có vò chát Hợp chất phenol thường tồn dạng polyphenol, tiêu biểu tanin Trong polyphenol thường dạng glicozit Chúng phân làm loại: loại thủy phân không thủy phân Trái vải chứa khoảng 0.1-0.2% tanin Vải chín chứa hàm lượng tanin vải chưa chín Polyphenol tham gia tích cực vào trình trao đổi chất, đóng vai trò quan trọng chức sinh lý : quang hợp, hô hấp, phát triển, chống nhiễm bệnh vải Màu vò vải phụ thuộc nhiều vào hàm lượng biến đổi hóa học polyphenol  Các vitamin Hàm lượng vitamin trái vải ít, chủ yếu vitamin C, chiếm khoảng 6mg% Vitamin C gọi acid ascorbic, tồn dạng : dạng tự aicd ascorbic, dạng oxy hóa gọi dehydro ascorbic dạng liên kết với protit gọi ascorbigen Trong môi trường acid vitamin C bền vững hơn, môi trường kiềm dễ bò phân hủy Các loại vitamin khác A, B, PP ít, không thấy  Các enzym Mỗi loại tương ứng với loại enzym khác Trong trái vải có enzym : + Enzym Peroxydaza : enzym hoạt động mạnh, bền với nhiệt, xúc tác trình oxy hóa khử Ngay sau lúc gia nhiệt, độ hoạt động Trang Trái vải đóng hộp enzym bò ngừng lại, trình bảo quản, chúng hồi phục lại Khả phục hồi peroxydaza xảy với tốc độ khác nhau, ban đầu nhanh sau giảm dần Nhiệt độ cao khả hồi phục peroxydaza mạnh + Pectinaza : phân giải pectin thành acid polygalacturonic rượu metylic + Photphaza : xúc tác trình thủy phân tổng hợp glucozophotphat chất quan trọng tham gia vào trình hô hấp lên men + Cacbohydraza : có men glucozidaza phá hủy nối đôi disaccharit, polysaccharit glycozit  Các chất khoáng Chất khoáng rau chủ yếu tồn thành phần acid hữu vô Các chất khoáng trạng thái liên kết nên thể người dễ hấp thu Trong trái vải, chất khoáng gồm có chất sau : + Các nguyên tố đa lượng : Calcium 8%, phosphorus 22% + Các nguyên tố vi lượng : Sắt 0.4%, fiber 0.5%, ash 0.5%  Các chất thơm Mỗi loại rau có mùi thơm đặc trưng riêng có chứa thành phần tinh dầu khác Trái vải có mùi thơm riêng nó, hàm lượng tinh dầu ít, khoảng 0.001% Lượng tinh dầu lại đóng vai trò quan trọng, khẳng đònh chất lượng sản phẩm rau Ví thế, bảo quản, chế biến cần có biện pháp ngăn ngừa mát chất thơm  Các chất màu Màu rau tạo thành từ sắc tố khác nhau, thuộc nhóm sau : clorophil, carotenoid, flavonoid Trái vải có màu trắng, thành phần vải có chứa flavon Đó glucozit không màu Trong trình chế biến, flavon bò thủy phân mức độ khác tạo nên aglucon có màu vàng nhạt Ngoài tác dụng với kim loại, flavon cho sản phẩm màu tối Vì để bảo vệ sản phẩm, ta không nên dùng hộp sắt tráng thiếc II – bảo quản 1- Bệnh vải Sự giảm chất lượng vải sau thu hái thường gặp trước tiên tượng sẫm màu vỏ Nguyên nhân chưa giải thích rõ có lẽ chủ yếu rối loạn sinh lý, sinh hóa sau tách khỏi mẹ Trang 10 Trái vải đóng hộp 9) Máy khí : Trong chế biến đồ hộp có phương pháp khí :bài khí nhiệt ,cơ khí phương pháp phối hợp Bài khí áp dụng quy trình sản xuất trái vải đóng hộp phương pháp kết hợp rót dung dòch nóng ( khí nhiệt ) với phương pháp hút chân không (bài khí khí) Đây phương pháp đạt hiệu khí tốt 10) Máy ghép mí nắp hộp:  Loại máy bán tự động: Cấu tạo: Giá máy gắn chặt vào móng Trên giá máy có gắn môtơ truyền động Môtơ truyền động cho phận đầu ghép Bộ phận đầu ghép gồm bốn lăn lắp xen kẽ đối xứng Bộ phận đònh vò kẹp chặt lon điều khiển lên xuống nhờ cần đạp Nguyên tắc hoạt động: Lon đưa vào phận đònh vò kẹp lon, người điều khiển đạp vào cần đạp theo nguyên tắc đòn bẩy, giá đònh vò kẹp lon lên đưa nắp lon thân lon vào đầu ghép tạo lực giữ lon theo chiều trục Đầu ghép truyền động môtơ có bốn lăn Con lăn số1 có rãnh nhỏ ghép sơ sau tiếp tục lăn số có rãnh lớn tiếp tục ghép (ghép hoàn thiện) Trong trình ghép, nắp lon giữ giá đònh vò kẹp chặt lon Các lăn ép mí lon vào khuôn nắp để thực trình ghép Sau ghép xong, giá đònh vò phận kẹp lon hạ xuống, lon lấy tay  Loại máy tự động Cấu tạo: Giá máy gắn chặt vào móng, giá máy có gắn băng tải inox vit tải đưa lon vào đầu ghép Có bốn đầu ghép truyền động môtơ điều khiển hệ thống cam Mỗi đầu ghép có bốn lăn, hai lăn số 1, hai lăn số Các lăn số số đối xứng xen kẽ Bộ phận đònh vò kẹp chặt lon dược điều khiển lên xuống hệ thống cam quay truyền động đồng với đầu ghép môtơ Các đưa lon vào (các tay gạt lon) truyền động đồng Trang 29 Trái vải đóng hộp Nguyên tắc hoạt động: Bấm nút cho máy khởi động Băng tải vít tải đưa lon vào quay dẫn lon vào đầu ghép Bộ phận phân phối nắp phân phối nắp cho lon Đồng thời ti giữ nắp xuống để giữ nắp dính chặt vào miệng lon Các giá đỡ lon (áp dưới) lúc lên đưa nắp lon lon vào đầu ghép tạo lực giữ lon, vò trí nắp lon rớt xuống hộp vòi phun phun lên mặt thoáng miệng hộp để đuổi khí lạnh Sau lăn số có rãnh nhỏ bắt đầu trình ghép sơ Các lăn số ghép Sau ghép xong giá đỡ lon (áp dưới) xuống đồng thời ti đẩy lon xuống để đẩy lon khỏi đầu ghép Lúc mâm dẫn lon đưa lon tới phận gạt lon Máy ghép tự động chân không: Loại thường dùng cho hộp tròn, khác với máy ghép tự động thân máy có ngăn chân không nối với bơm chân không qua bình trung gian Khi hộp vào ghép cửa nối với bình trung gian mở ra, cửa vào hộp đóng lại buồng ghép thông với bơm chân không, lúc tiến hành trình ghép Khi ghép xong, cửa buồng ghép thông với bình trung gian đóng lại, cửa nối với khí mở, cửa cho hộp vào mở ra, hộp ghép đưa ngoài, đồng thời hộp đưa vào buồng ghép Các dạng hư hỏng mí hộp Trong máy ghép hoạt động phải thường xuyên kiểm tra mối ghép để để kòp thời sửa chữa, điều chỉnh cấu ghép nhằm làm cho mí hộp đảm bảo yêu cầu kỹ thuật Nguyên nhân chủ yếu làm cho mí hộp hư hỏng cấu ghép làm việc không bình thường kích thước hộp (nhất vành hộp chiều sâu vành nắp) không với qui đònh Nguyên tắc vận hành loại máy ghép mí : • Kiểm tra kỹ phận máy trước hoạt động • Ghép thử lon kiểm tra thông số trước ghép lon sản phẩm • Khi có bất thường phải dừng máy để kiểm tra • Vệ sinh trước sau hoạt động 11) Các thiết bò trùng Thiết bò hầm băng tải Thiết bò hãng năm Công ty đưa vào suất lớn : trùng, làm nguội Sima: Sima Ý sản xuất năm 2001 vào sử dụng, thiết bò làm việc liên tục nên Trang 30 Trái vải đóng hộp Cấu tạo : Gồm thân thiết bò, hệ thống bơm ly tâm, thiết bò trao đổi nhiệt, quạt làm khô sản phẩm quạt thổi hút khí nóng, môtơ quay nâng trục băng tải hệ thống đường ống dẫn nước nước vào khỏi thiết bò  Thân thiết bò : Thân thiết bò hầm kín dài 20 m, có hai cửa; cửa cho sản phẩm vào cửa cho sản phẩm Hầm kín nối kết với từ bốn môđun Trong hai môđun dùng cho mục đích trùng, môđun dùng để làm nguội sản phẩm Trong hầm có hệ thống ba băng tải , hai băng tải hai đầu cửa máy đưa sản phẩm vào khỏi thiết bò, băng tải đưa hộp di chuyển hầm để thực trình trùng làm nguội sản phẩm Băng tải chuyển động nhờ trục lăn quay truyền động môtơ thông qua dây xích Giá đỡ mặt băng tải inox hàn vào thành môđun, giá đỡ có hình dạng giống hình xương cá để giúp cho mặt băng tải thật phẳng nhằm tránh làm đổ hộp trình băng tải di chuyển Mặt băng tải đỡ thông qua dàn ống đỡ Khi băng tải qua, ống vừa đỡ băng tải vừa quay để nâng băng tải Những ống nằm ngang thân thiết bò , khoảng cách ống m Phía băng tải có thùng chứa nước, dòng nước bơm tuần hoàn thùng, đồng thời để an toàn cho bơm thùng có lưới chặn đầu bơm hút hệ thống đo mực nước chứa thùng điện cực Phía băng tải có giàn ống nằm ngang thân thiết bò, giàn ống chia làm hai phần, phần đầu môđun dùng để đun nước nóng trùng sản phẩm, phần cuối môđun dùng để phun nước lạnh làm nguội sản phẩm; khoảng cách hai phần m, khoảng cách hai ống dàn ống 300 mm, ống có đường kính 42 mm ống có lỗ để gắn pec phun giúp dòng nước phun sản phẩm, khoảng cách pec 319 mm, môđun có đường ống nằm dọc theo thân thiết bò dùng để phân phối nước bảo vệ hệ thống ống phun  Hệ thống bơm ly tâm : gồm năm cái, hai có công suất 3kW hút nước bồn chứa nước trùng thân thiết bò , bơm lên phận trao đổi nhiệt làm nóng nước đẩy qua ống góp để phân nước cho ống phun nước lên sản phẩm để trùng ; ba bơm nằm hai môđun làm nguội có công suất 1.5 kW hút nước nguội bồn, bơm tuần hoàn lên hệ thống phun nước làm nguội sản phẩm  Thiết bò trao đổi nhiệt: Hình trụ có đường kính 300mm, chiều dài 1500 mm, cấu tạo dạng ống chùm nằm ngang, dòng nước cần làm nóng bên ống tác nhân làm nóng nước nước bão hòa bên ống Trang 31 Trái vải đóng hộp  Quạt làm khô sản phẩm: bố trí đầu sản phẩm có công suất kW dùng để thổi khô nước bề mặt sản phẩm, đồng thời có tác dụng làm nguội thêm sản phẩm  Quạt hút nóng : nằm đầu vào sản phẩm, vò trí nóng tỏa nhiều thiết bò làm việc điều kiện hở, để khỏi ảnh hưởng dùng quạt để hút lượng Nguyên tắc hoạt động thiết bò: Hộp sau ghép mí xong chuyển qua hệ thống băng tải vào thiết bò trùng băng tải hộp vào, đường hình cung đặt băng tải dẫn hướng cho hộp đẩy vào băng tải này, hệ thống phun nước nóng trùng phun lên hộp Dòng nước trùng máy bơm hút từ thùng chứa đáy thân thiết bò đẩy lên phận trao đổi nhiệt để nhận nhiệt làm nóng nước Sau nước qua ống phân phối, để phân phối nước cho ống dàn phun Nước trùng phun lên hộp pec phun, qua pec phun dòng nước xoáy thành hình nón với góc khoảng 60 o nước phun hộp để thực trình trùng Lượng nước sau phun xuống hộp góp thùng chứa đáy thân thiết bò bơm hút đẩy lên Cứ vậy, dòng nước tuần hoàn máy Vì thiết bò hoàn toàn tự động nên nhiệt độ trùng thiết bò trì ổn đònh, đồng thời mực nước thùng chứa điều chỉnh thông qua đo mực nước điện cực để tránh tình trạng nước thùng chứa đầy hay Ở cuối trình trùng nhiệt độ tâm hộp đạt với nhiệt độ môi trường trùng Sau trùng xong hộp qua hai môđun làm nguội, hai môđun làm nguội đặt ba thùng chứa nước, thùng gắn máy bơm để bơm nước cấp cho phần ống làm nguội Để tránh tượng nhiệt độ hạ đột ngột hộp từ phần nóng sang phần lạnh làm vỡ hộp bật mí ghép người ta điều chỉnh nhiệt độ thùng nước làm nguội sản phẩm sau : Cooling P1 600C 700C Cooling P2 400C 500C CoolingP3 300C 400C Ở cuối trình làm nguội , từ nguồn vào để làm cho hộp Hộp băng tải tháo hộp vào thùng chứa sản phẩm kho thành phẩm Mặt hàng Lon sắt Chai thủy tinh hộp rửa lại dòng nước cấp sau quạt thổi khô hộp hộp , lúc công nhân đứng ghép dùng xe nâng hàng vận chuyển lên Trang 32 Trái vải đóng hộp Kiểm tra trước chạy máy: Trước chạy máy hầm băng tải trùng làm nguội cần phải kiểm tra: - Kiểm tra băng tải hộp vào, băng tải hộp ra, băng tải xem có vật lạ làm cản trở chuyển động hay không ? Tuyệt đối không điều chỉnh hộp giảm tốc động ngừng quay - Kiểm tra thao tác RESET công tác ngừng khẩn cấp đầu vào, đầu bảng điều khiển • Kiểm tra dây điện cực thăm dò mực nước, điện cực thăm dò nhiệt độ xem có bò sút hay rơi khỏi điện cực hay không • Kiểm tra bật OFF toàn công tắc bảng điều khiển - Kiểm tra xả nước ngưng tụ bình chứa khí nén, chạy bơm khí nén • Mở van cấp khí nén cho hầm băng tải trùng • Kiểm tra ống khí nén xem có bò sút khỏi chi tiết dùng khí nén hay không - Kiểm tra mực nước vào bồn chứa đủ mức qui đònh, sau khóa van cấp nước thủ công - Kiểm tra van cấp : • Mở khóa van chặn trước sau van cấp tự động • Khóa van BY BASS • Khóa van cấp thủ công • Mở thật nhỏ van cấp hơi, chờ đến hệ thống ống hết co giãn nhiệt độ, mở từ từ hết van • Thiết bò nồi hấp tiệt trùng (kiểu phun nước tónh): Thiết bò hãng LAGARDE Pháp sản xuất năm 2001 vào năm công ty đưa vào sử dụng, thiết bò làm việc gián đoạn với suất 1600 hộp (đường kính 83mm) /mẻ Cấu tạo: Gồm có : - Một vỏ bồn hình trụ nằm ngang có đường kính 1300mm đặt lên hai chân đế cố đònh Trên vỏ bồn bao bọc lớp cách nhiệt dày 50mm thủy tinh giữ nằm bao nhôm mạ cực Ở phía cửa phía cuối bồn bao lớp poliester Cửa bồn có cấu tạo lề mở bên, mở theo tiêu chuẩn phía bên trái người vận hành đứng vò trí phía trước cửa nồi Trong bồn trang bò hệ thống bánh xe lăn để tiếp nhận sọt trùng - Bộ trộn nước để gia nhiệt cho nước trùng Trang 33 Trái vải đóng hộp - Hai máy bơm li tâm : máy có công suất 1.1 kW để cấp nước vào máy; máy có công suất 3kW để bơm nùc tuần hoàn máy thực trình trùng - Hệ thống ống nước có lọc - Vòi phun lưu lượng lớn cho phép phun nùc đồng tất bề mặt sọt trùng - Các van tự động đóng/ mở trình gia nhiệt – làm nguội – điều áp – làm khô sản phẩm van an toàn, van thò mực nước bồn - Tủ điều khiển máy làm việc tự động Nguyên tắc hoạt động: Mở cửa bồn cho sọt trùng vào máy, thông qua bánh xe lăn, sau đóng kín cửa, chốt van an toàn lại cho hệ thống máy hoạt động Trước tiên bơm cấp nước bơm nước vào bồn lượng nước nhỏ, sau bơm cấp nước ngừng hoạt động bơm tuần hoàn hoạt động, bơm nước qua phận trộn nước để gia nhiệt cho nước trùng, đẩy qua vòi phun để phun nước lên sọt hàng Trong trình trùng, van cấp hơi, van khí nén, van đo mực nước van xả nước điều chỉnh nhiệt độ, áp suất mực nước bồn trùng Sau trùng xong, bơm cấp nước nguội vào để làm nguội sản phẩm, lúc van cấp không cấp vào Khi trình trùng làm nguội xong ta để áp suất máy trở không mở cửa lấy sản phẩm Đặc tính kỹ thuật máy :  Áp suất làm việc : bar  Nhiệt độ làm việc : 158 C  Năng lượng tiêu hao : - Hơi Lưu lượng : 900 kg/ áp suất bar Tiêu hao lượng cho chu trình : 150 kg - Nước Lưu lượng nước : 12 m3 / Tiêu hao lượng nước cho chu trình : m - Khí nén : Lưu lượng khí nén : 35Nm3 Tiêu hao chu trình : 150 kg - Điện: Công suất lắp đặt : 7.2 kW Tiêu hao chu trình : Kw Trang 34 Trái vải đóng hộp PHẦN III: CÁC CHỈ TIÊU VỀ SẢN PHẨM VẢI ĐÓNG HỘP: (TCVN 1577 -94) Vải hộp sản phẩm chế biến từ vải tươi, chín, không sâu thối, dập nát bóc vỏ, bỏ hạt đóng hộp với dòch rót, ghép kín trùng Vải hộp sản xuất theo dạng mặt hàng sau: • Nguyên cùi: nguyên bóc vỏ bỏ hạt • Miếng: cùi vỡ miếng có kích thước lớn cùi nguyên Vải hộp trước đem bán thò trường phải đạt yêu cầu kỹ thuật sau: I Tiêu chuẩn nguyên liệu thành phần chính: • • • • Nguyên liệu: để sản xuât vải hộp sử dụng vải thiều, vải lai, vải chua, tươi không bò sâu thối, đủ độ chín kỹ thuật Yêu cầu độ lớn vải tươi dùng sản xuất dạng “nguyên cùi” sau: - Vải thiều: đường kính 2.5 cm - Vải lai, vải chua: đường kính 3.0 cm Đường kính trắng loại I Axit xitric dùng cho thực phẩm Môi trường đóng hộp: Vải đóng hộp với dạng dòch rót sau: - Nước: dòch rót nước - Dòch quả: dòch rót nước ép từ - Xirô đường: dòch rót dung dòch đường Tiêu chuẩn chất lượng: • Chỉ tiêu hoá, lý vải đóng hộp phải theo mức qui đònh bảng 1: Trang 35 Trái vải đóng hộp Bảng TÊN CHỈ TIÊU Khối lượng tối thiểu sản phẩm so với dung lượng nước cất chứa đầy hộp đóng kín 20 0C Độ đầy hộp: mức đầy tối thiểu tính theo lượng sản phẩm chứa hộp so với dung lượng nước cất chứa đầy hộp kín 200C Khi dòch rót nước hay dòch không cho thêm đường hàm lượng chất khô hoà tan sản phẩm phải Khi dòch rót nước đường phân loại độ đậm đặc sau: • Nước đường loãng • Nước đường đặc • Nước đường đậm đặc Hàm lượng axit xitric • MỨC ≥ 50% ≥ 90 % < 140 Brix 14  180 Brix 18  220 Brix 22  250 Brix 0.2  0.4 % Hàm lượng kim loại nặng: theo qui đònh Bộ Y tế Trường hợp khác cho phép thoả thuận bên mua bên bán Thường hàm lượng kim loại nặng có đồ hộp phải tuân theo mức qui đònh theo bảng Kim loại As Pb Cu Zn Sn Bảng Hàm lượng tối đa kim loại (mg/kg) 1.0 2.0 10.0 20.0 200 Trang 36 Trái vải đóng hộp • Các tiêu cảm quan vải đóng hộp phải theo yêu cầu qui đònh bảng Bảng Tên tiêu Dạng bên Chất lượng dòch rót Mùi vò Màu sắc Trạng thái Yêu cầu Loại “nguyên cùi” Loại “miếng” Cùi phải nguyên vẹn, Độ lớn kích thước tương đối miếng cùi phải lớn đồng Số vỡ ¼ cùi bò dẹt vải nguyên hộp không 40% khối lượng Dòch rót phải trong, cho phép có lẫn thòt vật lạ Phải có hương vò đặc trưng, tự nhiên sản phẩm, vò lạ Màu sắc tự nhiên sản phẩm, cho phép có màu phớt hồng Sản phẩm phải có độ mềm vừa phải, không bò nhũn Tiêu chuẩn vệ sinh: Sản phẩm phải chế biến hợp vệ sinh theo qui đònh hành Sản phẩm không chứa vật bò cấm Sản phẩm vi sinh vật phát triển điều kiện bảo quản thông thường Sản phẩm không chứa chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với liều lượng gây hại cho sức khoẻ người Vải hộp xuất xưởng phải phận kiểm tra kỹ thuật xí nghiệp chấp nhận Mỗi lô hàng phải kèm theo giấy chứng nhận chất lượng II PHƯƠNG PHÁP THỬ: Để biết sản phẩm vải hộp làm có phù hợp với tiêu hay không ta có phương pháp thử sau: Phương pháp thử tiêu cảm quan: (TCVN 4409 – 87) Mở 1/3 miệng hộp, gạn hết phần nước sang cốc thuỷ tinh để quan sát trạng thái nước Sau mở tiếp nắp hộp đổ nhẹ phần sang đóa sứ trắng Quan sát, đánh giá tiêu cảm quan theo trình tự: trạng thái, màu sắc, mùi vò  Kiểm tra trạng thái: quan sát trạng thái sản phẩm, cái, nước, bề mặt cổ kính, độ đồng đều, độ Trang 37 Trái vải đóng hộp Kiểm tra màu sắc: quan sát màu sắc tính chất đặc trưng, cường độ màu, độ đồng  Kiểm tra mùi: kiểm tra mùi vò đặc trưng, cường độ mùi, mức độ hài hoà mùi vò lạ  2-Phương pháp xác đònh dạng bên ngoài, độ kín trạng thái mặt hộp (TCVN 4412 – 87)  Xác đònh dạng bên hộp: Khi xác đònh cần quan sát kỹ hộp một, theo nội dung chủ yếu sau: - Trạng thái nội dung nhãn - Những khuyết tật hộp chỗ hở phát mắt thường, nắp đáy bò phồng, thân hộp bò biến dạng, vết rỉ mức độ rỉ, khuyết tật mốt ghép dọc mí, ghép nắp đáy hộp Xác đònh nội dung dựa theo qui đònh kỹ thuật hành  Xác đònh độ kín hộp kim loại có chứa sản phẩm: Nếu hộp không kín bò vi sinh vật xâm nhập, làm cho sản phẩm vải hộp bò biến chất hư hỏng  Cách thứ 1: xác đònh độ kín hộp cách ngâm hộp vào nước nóng: - Muốn xác đònh độ kín hộp, trước hết bóc bỏ nhãn hiệu, rửa nước nóng xà phòng, ngâm vào nước đun sôi xong Lượng nước phải gấp - lần trọng lượng đồ hộp sau ngâm đồ hộp vào nước nhiệt độ nước không 85 0C, mặt nước phải cao mặt hộp từ – cm trở lên, thời gian ngâm nước phải từ – phút Trong thời gian phải theo dõi thât kỹ có bọt khí đồ hộp sủi lên không Chú ý bao bì vải hộp lọ thuỷ tinh phải ngâm vào nước nóng ngâm vào nước sôi để tránh bò nứt vỡ - Trường hợp đồ hộp bò hở thấy chổ bò hở mặt đồ hộp bọt khí sủi lên thành chuỗi, có 2, bọt sủi lên mép đồ hộp sinh  Cách thứ 2: xác đònh độ kín hộp cách hút chân không: (phương pháp trọng tài) - Dụng cụ: thiết bò hút chân không gồm: bình chứa thuỷ tinh có nắp kín Nắp bình có gắn đồng đo chân không van nối tiếp với bơm chân không Trang 38 Trái vải đóng hộp • - Tiến hành thử: hộp dùng để thử lau kỹ nước nóng xà phòng, đặc biệt cần lau kỹ mối ghép dọc, mép nắp đáy hộp Đổ nước đun sôi 10 – 15 phút làm nguội đến nhiệt độ 45 – 50 0C vào bình chứa Lượng nước đổ vào bình cần ngập hộp Đặt hộp cần thử vào bình, lần thử không hộp Đậy kín bình Cho bơm chân không chạy để tạo bình chứa độ chân không 500mmHg - Đồ hộp xác đònh theo số lượng vò trí bọt không khí tạo trình hút Hộp bò hở chỗ xuất dòng bọt khí thoát đặn Bọt khí xuất lẻ tẻ nhiều vò trí khác dấu hiệu hộp bò hở Xác đònh trạng thái mặt kim loại: Lấy hết sản phẩm hộp ra, rửa hộp nước làm khô Xác đònh trạng thái mặt hộp kim loại theo nột dung sau: + Vết đen số lượng ( thiếc bò ăn mòn để lộ sắt tạo thành hợp chất sunfua hợp chất khác ) + Vết rỉ số lượng + Vết hợp kim hàn hợp kích thước + Độ bền vững lớp vecni vào lớp êmay + Trạng thái vòng đệm (doăng) đáy nắp hộp 3-Phương pháp xác đònh hàm lượng chất khô: (TCVN 4414 – 87)  Khi xác đònh tính chất hoá lý vải hộp ta phải biết cách lấy mẫu chuẩn bò mẫu - Lấy mẫu theo TCVN 4409 – 87: trình bày phần đánh giá tiêu cảm quan - Chuẩn bò mẫu theo TCVN 4413 – 87: mở 1/3 nắp hộp, đổ nhẹ toàn phần nước vào cốc thuỷ tinh Sau mở hết nắp hộp, loại bỏ hết cho phần vào máy xay cối sứ nghiền tương đối nhừ Chuyển toàn mẫu sang máy đồng hoá, đồng hoá -2 phút tốc độ trung bình Đổ phần nước vào, đồng hoá tiếp 30s Cho mẫu vào chai thuỷ tinh có nút nhám Xác đònh hàm lượng chất khô dựa độ khúc xạ ánh sáng đường số hợp chất hữu khác qui đường Đọc hàm lượng phần trăm trực tiếp thang chia độ khúc xạ kế 200C Trang 39 Trái vải đóng hộp 4-Phương pháp xác đònh hàm lượng cồn có sản phẩm vải đóng hộp: (TCVN 4716 – 89) Lấy mẫu theo TCVN 4409 – 87 Chuẩn bò mẫu theo TCVN 4413 – 87 Nội dung phương pháp xác đònh hàm lượng cồn: chưng cất thu etanol sản phẩm, oxy hoá Kalibicromat môi trường acid, sau chuẩn lượng Kalibicromat dư dung dòch sắt amonisunfat với fero-o-fenan-trolin ferylamin làm thò 5-Phương pháp xác đònh hàm lượng đường sản phẩm vải hộp (TCVN 4594 – 87): Lấy mẫu theo TCVN 4409 – 87 Chuẩn bò mẫu theo TCVN 4413 – 87 Nội dung: xác đònh lượng đường tổng theo phương pháp Bectran 6-Phương pháp xác đònh đồ hộp bò phồng: Để sản phẩm vải hộp tủ ấm 37 0C ngày để xem có bò phồng không - Phồng tác dụng vật lý: ấn vào nắp hộp, nắp trở lại trạng thái bình thường dễ dàng, làm lồi nắp bên hộp ngược lại - Phồng tác dụng hoá học: ấn vào nắp hộp bò phồng nắp không xẹp xuống bình thường Nếu thử khí hợp xác đònh H2, đồ hộp bò chua, hộp sắt tráng thiếc có vết xước, làm hình thành dòng điện điện phân axit cho H - Phồng tác dụng vi sinh vật: ấn vào nắp bò phồng, nắp không xẹp xuống bình thường Thử khí hợp, có: + CO2 chất đường hộp bò lên men rượu, bò nhiễm Saccharomyces III BAO GÓI, GHI NHÃN, VẬN CHUYỂN VÀ BẢO QUẢN: (TCVN 167 – 86) 1- Bao gói ghi nhãn:  Khối lượng tònh: khối lượng tònh đơn vò bao gói phải phù hợp với khối lượng tònh ghò nhãn Cho phép khối lượng tònh ghi nhãn ± 5% (đối với hộp có khối lượng ≤ 1kg) ± 3% (đối với hộp có khối lượng tònh > 1kg khối lượng tònh trung bình hộp không nhỏ khối lượng ghi nhãn)  Các hộp có đựng sản phẩm phải ghép kín  Hộp kim loại dùng để đóng hợp phải theo yêu cầu TCVN 166 – 64 Trang 40 Trái vải đóng hộp  Nhãn: nhãn phải trình bày mỹ thuật, phủ kín toàn thân hộp, phẳng phiu, nguyên liệu không bò bong tróc Nội dung ghi nhãn phải bao gồm điểm chủ yếu sau đây: - Tên sản phẩm - Tên quan quản lý sản xuất - Khối lượng tònh - Hạn sử dụng  Kí hiệu hộp: - Trên nắp hộp cần dập ký hiệu qui ước bao gồm ca, ngày, tháng, năm sản xuất, số hiệu mặt hàng kí hiệu sở sản xuất sau: + Ca sản xuất: ký hiệu chữ số + Ngày sản xuất: ký hiệu chữ số + Tháng sản xuất: ký hiệu chữ theo qui ước sau: Tháng Ký hiệu A năm B D E H K L M N 10 P 11 T 12 U + Năm sản xuất: ký hiệu chữ số cuối + Số hiệu mặt hàng + Cơ sở sản xuất: ký hiệu chữ - Các chữ chữ số nói xếp thành hàng, xếp thành hàng số hiệu mặt hàng ký ký hiệu sở sàn xuất xếp hàng - Ký hiệu hộp phải đầy đủ rõ ràng - Số hiệu mặt hàng ký hiệu sở sản xuất quan có thẩm quyền đònh - Ngoài ra, đáy hộp ghi thêm ký hiệu theo thỏa thuận hợp đồng bên mua bên sản xuất  Hòm dạng bao bì khác để đựng sản phẩm vải hộp phải theo tiêu chuẩn: - Trong hòm phải đựng loại sản phẩm, hạng chất lượng kích cỡ hộp - Bao bì phải tương thích với số hộp sản phẩm - Giữa lớp hộp xếp bao bì phải có lớp lót thích hợp - Bao bì đựng sản phẩm vải hộp đóng nẹp chắn, chòu va đập vận chuyển  Trong đơn vò bao bì đựng sản phẩm vải hộp phải có phiếu đóng gói, qui cách, kích thước Nội dung phiếu thường có chi tiết sau: tên sở, ngày tháng, tên người đóng gói Trang 41 Trái vải đóng hộp 2-Vận chuyển: Sản phẩm vận chuyển phương tiện khô ráo, sách 3-Bảo quản: - Sản phẩm bảo quản nơi khô ráo, sẽ, thoáng mát - Đồ hộp xếp đứng thành khối, lô - Trong lô khoảng cách với trần phải lớn 0.75m, cách tường không nhỏ 0.5m - Không xếp sản phẩm vải hộp trực tiếp xuống kho Tóm lại: mẫu sản phẩm vải đóng hộp đủ tiêu chuẩn để bán thò trường phải đạt mốt số tiêu qui đònh sau: • Kín hoàn toàn, vết hở mối hàn, chổ ghép mí không rạn nứt, chổ bò bẹp méo, không rỉ • Trạng thái bên hộp phải bình thường, không rỉ Được phép hoen nhẹ hình thành sunfua thiếc Khi để tủ ấm 37 0C ngày tượng phồng • Trạng thái vải bình thường • Công thức chế biến qui cách, trọng lượng cái, nước công thức kê khai • Không bò hư hỏng, ôi thui, lên men… • Hàm lượng kim loại nặng phải theo tiêu chuẩn cho phép • Soi trực tiếp, không thấy có vi sinh vật • Qua nuôi cấy vi khuẩn không mọc… Trang 42 Trái vải đóng hộp TÀI LIỆU THAM KHẢO  Phạm Văn Sổ, Bùi Thò Nhu Thuận, Bùi Đức Minh Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm Khoa hóa học thực phẩm ĐHBK Hà Nội – 1991 Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình Bảo quản rau tươi bán chế phẩm NXB Nông nghiệp Hà Nội – 2000 PGS.TS, Lương Đức Phẩm Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm NXB Nông nghiệp, Hà Nội 2002 Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ Văn Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau NXB Thanh Niên  Trang 43 [...]... 34 Trái vải đóng hộp PHẦN III: CÁC CHỈ TIÊU VỀ SẢN PHẨM VẢI ĐÓNG HỘP: (TCVN 1577 -94) Vải hộp là sản phẩm được chế biến từ vải tươi, chín, không sâu thối, dập nát đã được bóc vỏ, bỏ hạt và đóng hộp cùng với dòch rót, ghép kín và thanh trùng Vải hộp được sản xuất theo các dạng mặt hàng sau: • Nguyên cùi: nguyên quả đã được bóc vỏ bỏ hạt • Miếng: cùi vỡ hoặc miếng có kích thước lớn hơn cùi nguyên Vải hộp. .. thùng Số lượng hộp xếp vào thùng tùy thuộc vào cỡ hộp, khối lượng tònh trong hộp mà ta có thể xếp ít hay Trang 23 Trái vải đóng hộp nhiều, thông thường một thùng có thể xếp : 12, 20, 24, 48, 60, 72, 96, 100 hộp Hộp sắt có khối lượng tònh dưới 5 kg đóng 4 hộp một thùng , trên 5 kg không quá 2 hộp một thùng Các hiện tượng hư hỏng thực phẩm đồ hộp và nguyên nhân gây ra hư hỏng đó: Thực phẩm đóng hộp khi hư... • • • • Nguyên liệu: để sản xuât vải hộp có thể sử dụng vải thiều, vải lai, vải chua, tươi không bò sâu thối, đủ độ chín kỹ thuật Yêu cầu về độ lớn đối với vải tươi dùng sản xuất dạng “nguyên cùi” như sau: - Vải thiều: đường kính 2.5 cm - Vải lai, vải chua: đường kính 3.0 cm Đường kính trắng loại I Axit xitric dùng cho thực phẩm Môi trường đóng hộp: Vải có thể đóng hộp với các dạng dòch rót sau: -... chuẩn chất lượng: • Chỉ tiêu hoá, lý của vải đóng hộp phải theo đúng các mức qui đònh trong bảng 1: Trang 35 Trái vải đóng hộp Bảng 1 TÊN CHỈ TIÊU 1 Khối lượng cái tối thiểu của sản phẩm so với dung lượng nước cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở 20 0C 2 Độ đầy của hộp: mức đầy tối thiểu tính theo lượng sản phẩm chứa trong hộp so với dung lượng nước cất chứa đầy trong hộp kín ở 200C 3 Khi dòch rót là nước... tích và mức độ Vì lý do đó mà hiện nay sử dụng phổ biến trong máy đóng hộp trái vải nước đường là máy rót tự động kiểu chân không Trang 28 Trái vải đóng hộp 9) Máy bài khí : Trong chế biến đồ hộp có 3 phương pháp bài khí chính :bài khí bằng nhiệt ,cơ khí và phương pháp phối hợp Bài khí áp dụng trong quy trình sản xuất trái vải đóng hộp là phương pháp kết hợp rót dung dòch nóng ( bài khí bằng nhiệt ) với... khi bảo quản + Vải có thể bảo quản được 28 ngày ở nhiệt độ 1 oC khi đựng trong túi màng mỏng, nhưng khi đưa ra khỏi buồng lạnh để ở môi trường khí quyển bình thường thì chỉ khoảng sau 30 phút vỏ vải sẽ bò nâu dần Trang 11 Trái vải đóng hộp PHẦN II Qui trình sản xuất Vải đóng hộp: Vải H2O Quả hư hỏng Lựa chọn,p hân ng cuố loại Cuống Ngắt Rửa Nước thải Vỏ, hột Bóc vỏ, bỏ hột Dd CaCl2 0.5% Hộp Nước đường... 400C Ở cuối quá trình làm nguội , từ nguồn vào để làm cho hộp được Hộp đi ra ngoài bằng băng tải tháo hộp vào các thùng chứa sản phẩm kho thành phẩm Mặt hàng Lon sắt Chai thủy tinh hộp được rửa lại bằng dòng nước cấp sạch và sau đó quạt sẽ thổi khô hộp hộp , lúc này công nhân sẽ đứng ghép và dùng xe nâng hàng vận chuyển lên Trang 32 Trái vải đóng hộp Kiểm tra trước khi chạy máy: Trước khi chạy máy hầm... tự động : Toàn bộ quá trình từ khi cho hộp vào, đậy nắp, ghép và đưa hộp ra khỏi máy đều thực hiện tự động • Máy ghép mí tự động chân không : Ngoài việc tiến hành các quá trình như trên máy ghép tự động, máy này còn hút chân không Trang 18 Trái vải đóng hộp trong hộp Hiện nay loại này được dùng nghiệp đồ hộp phổ biến trong công 9) Thanh trùng: Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là một qúa trình quan... phồng hộp, lõm hộp, hộp bò rò ró thực phẩm, thực phẩm bò chua hay hộp có lỗ kim châm • Phồng hộp: Ở 2 đầu hộp phồng lên, kết quả của việc tạo khí ở trong hộp do hoạt động của vi sinh vật có hại Đầu hộp sẽ phồng trở lại sau khi ấn Khi mở thực phẩm ra, ở bên trong hòan toàn không liên kết và bốc mùi khó ngửi Thực phẩm có tình trạng này là do hoạt động của vi sinh vật Clostridium botilium Đôi lúc đầu hộp. .. tụ và do vi sinh vật môi trường kho chứa không hợp lý Trang 24 Trái vải đóng hộp II - CÁC THIẾT BỊ DÙNG TRONG QUI TRÌNH SẢN XUẤT 1) Ống lấy hạt: Ống lấy hạt là một ống thép mỏng, hình côn, có đường kính khác nhau tùy thuộc vào kích thước trái vải Bảng sau đây cho biết đường kính ống lấy hạt tùy theo loại quả: Loại quả Vải chua Vải lai , vải thiều Nhãn Đường kính ống lấy hạt (mm) 16 –17 12 –13 10 –11