Nước dứa pha đường đóng hộp PHẦN I LỜI MỞ ĐẦU Sau không khí , nước thành phần thiết yếu sống sinh vật có người Trong thể người nước chiếm từ 60%-70% trọng lượng thể Nước dạng liên kết với Protein đơn vò sở tạo nên hình hài người Nước có mặt tế bào với tỉ lệ từ 40%-75% trọng lượng tế bào ; dung môi hòa tan nhiều hợp chất khác , môi trường cho phản ứng hóa học sinh hóa xảy mô quan thể Ngoài , nước đóng vai trò vận chuyển chất dinh dưỡng oxy thể Nươcù làm cho thể mát dòu , vận chuyển chất độc , cặn bã khỏi thể thông qua tiết mồ hôi nước tiểu Nước đóng vai trò chất bôi trơn giúp cho khớp trơn nhuyễn , dễ dàng cho cử động Nước cần cho hô hấp phổi có ướt thực chức nhận oxy thải khí cacbonic Chính , thiếu nùc , hoạt động thể bò ngưng trệ thiếu nước trầm trọng , người bò tử vong Con người có khả nhòn uống vài ngày ( người chết từ 20%-25% nước thể ) , người nhòn ăn đến tháng (con người chết hết Lipid , Glycogen 50% Protein ) Khi uống “ nước “(nước tinh khiết ) vòng 3040 phút , lượng nước uống vào bò tiết hết Trong , uống nước có pha chất lành tính cacù chất có tác dụng sinh lý thể nước bò tiết chậm Ví dụ uống nước luộc rau , nước sau thời gian nói , lượng nước uống vào bò tiết khoảng 18%-20% CBHD : Lê Văn Việt Mẫn Trang1 Nước dứa pha đường đóng hộp Cơ sở khoa học tượng nước uống vào thể bắt đầu hấp thu dày hấp thụ chủ yếu ruột non Sau khảng 80% nước hấp thu lưu giữ da Nếu uống “nước “ việc hấp thu tiến hành nhanh Lượng nước lưu giữ da gần nước tự , có hoạt độ cao , dễ dàng bò tiết Nếu uống nước có chứa chất hoà tan chất tạo gel phân tử nước tham gia hydrat hóa bò hấp thụ chậm Mặt khác , trước chất hoà tan tạo gel phải phân cắt thành chuyển hoá chất để thể hấp thụ nên thời gian hấp thu nùc lâu Thêm vào lượng nước đáng kể lưu trữ da dạng hydrat hóa với chất chuyển hóa tham gia phản ứng sinh hóa tiết Có lẽ nhận thức điều cách thô sơ qua kinh nghiệm mà từ thời cổ xưa , người ta biết chế thức uống để giải khát Đó thức uống đưa nước vào thể cách từ từ nước giữ lâu thể Ngày giới , người sản xuất sử dụng nhiều loại nước giải khát với nhãn hiệu khác Trong phạm vi báo cáo , xin trìng bày quy trình công nghệ sản xuất loại nước giải khát từ dòch : NƯỚC DỨA PHA ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP CBHD : Lê Văn Việt Mẫn Trang2 Nước dứa pha đường đóng hộp MỤC LỤC ĐỀ MỤC Trang PHẦN I : LỜI MỞ ĐẦU ………………………………………………………………… MỤC LỤC……………………………………………………………………………………………… PHẦN II : NỘI DUNG …………………………………………………………………… I) GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU ……………………………………… I.1 PHÂN LOẠI DỨA THEO THỰC VẬT HỌC ……………… I.2 ĐẶC ĐIỂM QUẢ DỨA ………………………………………………………… I.3 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA DỨA …………………………… I.4 MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ DỨA ………………………………………… II) QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ………………………………………………… II.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ……………………………… II.2 THUYẾT MINH VỀ QUY TRÌNH…………………………………… 10 II.2.1 CHỌN LỰA – PHÂN LOẠI…………………………………… 10 II.2.2 RỬA NƯỚC CLOR ……………………………………………………… 10 II.2.3 GỌT VỎ –ĐỤC LÕI …………………………………………………… 11 II.2.4 NGHIỀN…………………………………………………………………………… 13 II.2.5 ÉP ………………………………………………………………………………………… 14 II.2.6 XỬ LÝ NHIỆT……………………………………………………………… 15 II.2.7 LỌC …………………………………………………………………………………… 15 II.2.8 XỬ LÝ NƯỚC………………………………………………………………… 16 II.2.9 PHA NƯỚC ĐƯỜNG ………………………………………………… 16 II.2.10 ĐỒNG HÓA ………………………………………………………………… 17 II.2.11 THANH TRÙNG –LÀM NGUỘI……………………… 17 II.2.13 RÓT HỘP ……………………………………………………………………… 18 II.3 CÁC SỰ CỐ KỸ THUẬT VÀ CÁCH KHẮC PHỤC 19 III) SẢN PHẨM VÀ CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯNG…… 19 III.1 TÍNH CHẤT SẢN PHẨM ………………………………………………… 19 III.2 CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯNG……………………………………… 20 III.2.1 CHỈ TIÊU CẢM QUAN…………………………………………… 20 III.2.2 CHỈ TIÊU HÓA LÝ ………………………………………………… 20 III.2.3 CHỈ TIÊU VI SINH …………………………………………………… 21 III.3 QUẢN LÝ KỸ THUẬT …………………………………………………… 22 PHẦN III : TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………… 23 CBHD : Lê Văn Việt Mẫn Trang3 Nước dứa pha đường đóng hộp PHẦN II NỘI DUNG I) GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN VẬT LIỆU : II.2.1) CBHD : Lê Văn Việt Mẫn PHÂN LOẠI DỨA THEO THỰC VẬT HỌC : Trang4 Nước dứa pha đường đóng hộp Cây dứa trồng trọt thuộc loài Ananas Comosus L, họ tầm gởi Bromeliaceae Dứa thảo lâu năm, sau thu hoạch lần đầu tiên, mầm nách thân tiếp tục lớn lên thành mới, giống trước, cho lứa sau nhỏ lứa đầu tiếp diễn ta tiếp tục để gốc Dứa có tất 60 - 70 giống , phân thành nhóm: * Nhóm Hoàng Hậu (Queen): gồm giống : - Giống dứa hoa (Victoria, dứa Tây): sinh trưởng khỏe, chòu hạn, chòu rét tốt Quả nặng khoảng 0,5 - 0,7kg, chòu vận chuyển Khi chín vàng, mắt nhô cao, hố mắt sâu, vỏ dầy, thòt vàng đậm, giòn, thơm, ngọt, xơ, lõi bé, nước - Giống dứa Na Hoa: chòu hạn đất xấu, thích hợp đất đồi, sâu bệnh, nặng 0,7 - 1,2kg, hình trụ, chín có màu vàng, mắt lồi, nhỏ, hố mắt sâu Thòt vàng đậm, nhiều nước, ngọt, dòn thơm, tỉ lệ đường 11 - 12%, độ acid 0,3 - 0,4% Ngoài có giống thơm tàng ong , giống Queen Gold , giống Queen Mac Gregor … * Nhóm Tây Ban Nha (Spanish) : gồm giống : - Dứa ta: Cây cao, to, sinh trưởng khỏe Quả hình trụ, nặng trung bình 1kg, có đến - 3kg Khi chín, có màu đỏ da cam, vỏ dày, mắt dẹt, hố mắt sâu, thòt màu vàng ngà hay vàng trắng, lõi rắn, ngọt, nhiều xơ - Dứa mật: Quả to, ngọt, thòt vàng đậm, thơm Ngoài có giống thơm bẹ đen , thơm bẹ đỏ … * Nhóm Cayenne: Quả nặng bình quân 1,5 - 2,0kg Quả chứa nhiều nước, vỏ mỏng nên dễ thối vận chuyển xa Gồm giống : - Smooth Cayenne: Quả to, hình trụ, nặng trung bình 1,8 - 2,2kg trồng tốt đạt - 7kg Khi chín, có màu vàng cam, mắt to, dẹp, màu xanh nhạt đỏ tím, lỗ mắt cạn, vỏ mỏng Thòt màu vàng nhạt, mềm, nhiều nước, xơ, cùi nhỏ - Sarawak: Quả tròn, dài, bụng to, thòt tương đối chắc, hương vò thơm đậm Ngoài có giống Enville , Baro Rothschild CBHD : Lê Văn Việt Mẫn Trang5 Nước dứa pha đường đóng hộp Dứa trồng Việt Nam chủ yếu thuộc nhóm Queen (trồng miền Nam ) nhóm Cayenne(trồng miền Bắc Bắc Trung Bộ ) Một số hình ảnh giống dứa Giống dứa hoa thuộc nhóm Queen II.2.2) Giống dứa Sarawak thuộc nhóm Cayenne Giống dứa Black Jamaica thuộc nhóm Spanish ĐẶC ĐIỂM CỦA QUẢ DỨA : Về phương diện thực vật, dứa kép, gồm 100 - 150 nhỏ hợp lại (mỗi mắt dứa đơn) phần thòt mà ăn phát triển mô gốc bắc, đài gốc vòi nhụy tạo thành Các phận cánh hoa, vòi nhụy héo tàn lỗ trống bắc xem hố mắt nằm dứa Khi gọt chúng, ta thường phải khứa bỏ Kích thước trọng lượng quả: Tùy thuộc vào giống vào mật độ lượng phân bón Trồng thưa, bón nhiều phân nặng cân Hình dạng quả: Dạng lê, hình trụ, hay tháp tùy thuộc vào giống kỹ thuật canh tác, chăm sóc Trong thời gian hình thành phát triển quả, chăm sóc bò thóp đầu, bẻ cong thời gian tăng trưởng làm tăng trọng lượng có dạng hình trụ Màu sắc thòt quả: Tùy thuộc giống phần phân bón điều kiện sinh thái Sắc tố Yellow anthoxanthins dẫn xuất chứa Oxy thuộc họ Carotenoid đònh màu vàng thòt dứa, tạo nhiều dứa trồng nhiệt độ thấp mát trồng nhiệt độ cao nắng Hương vò quả: Vò chua tùy thuộc vào lượng đường, chủ yếu đường saccaroza lượng acid hữu chủ yếu acid citric ( 45-66% độ acid chung ) acid malic (18-27%) Hương thơm tùy thuộc vào chất êtyl butyrat isoamyl butyrat Trong dứa, lượng đường tăng dần từ đáy lên lượng acid ngựơc lại Quả dứa có vò ngon lượng đường tổng số khoảng 12% lượng acid khoảng 0,6-0,7% CBHD : Lê Văn Việt Mẫn Trang6 Nước dứa pha đường đóng hộp Độ thòt quả: Thòt mềm hay cứng tùy thuộc chủ yếu vào độ chín thu hoạch tỷ lệ xơ tùy thuộc chủ yếu giống trồng II.2.3) THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA QUẢ DỨA : Trong qủa dứa chín, tùy chủng loại, thời vụ, vùng đòa lý… có thành phần với hàm lượng sau: Nước: 72-88% Muối khoáng: 0,40-0,6% (K, Mg, Ca…) Protein: 0,25-0,5% Đường : 8-18,5% (trong chủ yếu đường saccarose 60-70%, 30-40% glucose Fructose) Acid: 0,3-0,6% (Chủ yếu acid citric 65% lại acid maleic 20%, acid tartric 10% acid succinic 3%) Xenlluloza: 0,5% Vitamin C: 15 - 55mg% ,Vitamin A: 0,06mg% VitaminB1: 0,09mg% ,Vitamin B2: 0,04mg% Ngoài ra, thành phần protein dứa có enzym Bromelin loại emzym thủy phân protein Bảng 2: Bảng thành phần hóa học số giống dứa Việt Nam : Giống dứa Độ khô (%) Đường khử (%) Saccarose (%) Độ acid (%) Chỉ số PH Khóm Đồng Nai 15,2 3,40 9,80 0,31 4,5 Khóm Long An 14,8 3,30 8,60 0,37 4,0 Khóm Kiên Giang 13,5 2,80 7,50 0,34 4,1 Dứa Cayene Phủ Quỳ 13,3 3,20 7,60 0,49 4,0 Dứa Cayene Cầu Hải 13,5 3,65 6,50 0,49 4,0 Dứa Hoa Phú Thọ 18,0 4,19 11,59 0,51 3,8 Dứa Hoa Tuyên Quang 18,0 3,56 12,22 0,57 3,8 Dứa Hoa Hà Tónh 18,0 2,87 3,27 0,63 3,6 II.2.4) CBHD : Lê Văn Việt Mẫn MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ DỨA : Trang7 Nước dứa pha đường đóng hộp Dứa loại trái ưa chuộng giới hàm lượng chất dinh dưỡng cao , dễ trồng giá rẻ Dứa xuất tươi sau thu hoạch lạnh đông xuất ưa chuộng sản phẩm chế biến từ dứa : nước dứa tươi , nước dứa cô đặc , rượu vang dứa , bột dứa hòa tan Ngoài bã trình ép dứa nghiền để làm thức ăn gia súc phân bón hữu Hiện nay, công nghệ thu nhận Enzyme Bromelin từ thòt trọng II) QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ : CBHD : Lê Văn Việt Mẫn Trang8 Nước dứa pha đường đóng hộp II.1) SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ : DỨA phân loại rửa nước clo gọt vỏ û&đục lõi nghiền ép xử lý nhiệt NƯỚC aci d xử lý đường pha nước đường lọc lọc phối trộn hút chân không dựng hộp rót cắt ghép mí giấy vô thùng đồng hóa làm nguội trùng nhập kho sản phẩm II.2) THUYẾT MINH VỀ QUY TRÌNH : CBHD : Lê Văn Việt Mẫn Trang9 Nước dứa pha đường đóng hộp II.2.1) Chọn lựa -Phân loại : Dứa sau thu hoạch vận chuyển xe tải đến kho nguyên liệu nhà máy Việc chọn lựa – phân loại dứa công nhân thực trước đưa dây chuyền sản xuất Băng tải tải dứa thường có bề ngang 60-80cm , chiều dài tùy thuộc khoảng cách từ thùng chứa đến máy rửa Băng tải chạy với vận tốc 0,12-0,15m/s ,công nhân đứng hai bên để nhặt không đủ chất lượng Với tốc độ băng tải khoảng cách công nhân nên từ 0,5-0,8m để tránh nhặt sót Quá trình chọn lựa nhằm nhặt bỏ chín có tượng lên men rượu Đối với bò hư hỏng vận chuyển nứt , dập ta khoét bỏ phần hư tiếp tục sử dụng phần lại Quá trình phân loại nhằm phân chia nguyên liệu đồng kích thước , hình dáng độ chín nhằm giúp cho trình chế biến sau thuận lợi , ví dụ cho trình gọt vỏ đục lõi … II.2.2) Rửa nước clo : Việc rửa nhằm loại bỏ tạp chất học đất , cát , bụi ; tạp chất hóa học : thuốc trừ sâu , thuốc bảo vệ thực vật … làm giảm lượng vi sinh vật vỏ nguyên liệu Người ta sát trùng clorua vôi (3CaOCl2.Ca(OH)2.3H2O) Nồng độ clo có tác dụng sát trùng nước 100mg/l nên ta thường pha dung dòch clorua vôi có nồng độ 0,03%-0,05% tùy theo bột clorua vôi hay cũ Dứa rửa máy rửa bàn chải (Rotary brush washer ) Đây loại máy thích hợp để rửa loại có vỏ cứng Chúng xin giới thiệu ve àmáy WYMA Rotary Brush Washer Công dụng : rửa loại trái rau để phục vụ cho trình chế biến xuất trái tươi Năng suất máy từ vài đến 20 trái /giờ Cấu tạo : - Thùng : dài 2,4m , 3m m , có từ 12 ,14 hay 16 hàng bàn chải Đường kính thùng 550mm-830mm Thùng làm hợp kim thép không gỉ hay hợp kim galvani - Bàn chải : đường kính 200mm , sợi bàn chải nylon cứng hay mềm tùy thuộc loại rau cần rửa - Thùng vận hành motor công suất 4kW Bàn chải vận hành hai motor , công suất motor 0,5kW CBHD : Lê Văn Việt Mẫn Trang10 Nước dứa pha đường đóng hộp Nguyên tắc hoạt động : thùng quay theo chiều để đảo sản phẩm bàn chải quay theo chiều ngược lại để đảm bảo bề mặt sản phẩm tiếp xúc với bàn chải cọ rửa Hiệu trình cọ rửa phụ thuộc khối lượng sản phẩm loại bàn chải sử dụng Hình : Máy rửa bàn chải (WYMA –Rotary Barrel Brush Washer ) Nguyên liệu rửa lại tia nước phun nhằm kéo chất bẩn , hợp chất hóa học (bao gồm nước clo ) lại bề mặt nguyên liệu Lượng clo nước tráng nên đạt 3-5mg/l II.2.3) Gọt vỏ đục lõi : Để gọt vỏ đục lõi dứa , nhà máy dùng dụng cụ cắt gọt Sau đó, dứa xắt miếng để tiện lợi cho trình nghiền Nguyên tắc trình sau : - Cắt đầu dứa cho phẳng , hai mặt cắt song song với trực giao với lõi dứa - Gọt vỏ lõi dứa đồng thời dao đột : đột nhỏ để lấy lõi , đột to để loại vỏ Sau giai đoạn dứa loại bỏ hoàn toàn lõi vỏ Dứa sau gọt vỏ đưa vào trình nghiền xắt miếng trước nghiền Mục đích công đoạn để chuẩn bò cho trình ép nước tốt Quá trình thường thực máy liên hợp , cho sản phẩm có hình dáng bắt mắt Ở giới thiệu thiết bò cắt đầu , đột lõi gọt vỏ Thái Lan Hình : Sơ đồ hệ thống gọt vỏ đột lõi • Máy có công suất : đạt đến 80 quả/phút • Đường kính nhập liệu : 94,5 , 83, 80, 73 hay 60 mm • Đường kính lõi đột : 38, 30, 28, 25 mm Máy tự động cắt bỏ phần vỏ cách xác đồng thời loại bỏ hai đầu phần lõi bên CBHD : Lê Văn Việt Mẫn Trang11 Nước dứa pha đường đóng hộp Hình 5,6,7 : Sự hoạt động máy gọt vỏ đột lõi II.2.4) Nghiền : Để tăng hiệu ép nước trước ép , người ta thường nghiền nguyên liệu Sau nghiền , hiệu suất ép dứa tăng 30% Quá trình nghiền không nhằm mục đích nghiền vật liệu nhỏ đến mức Nguyên nhân mô rau chủ yếu cấu tạo từ tế bào nhu mô Đó tế bào hình tròn hay nhiều cạnh , kích thước chiều gần , khoảng 10-60 μm (có nhiều loại đạt đến kích thước 1mm) Màng tế bào màng mỏng đàn hồi cấu tạo chủ yếu từ cellulose , hemicellulose protopectin Trong khối nguyên liệu ép , thành tế bào tạo khung mà khung ống mao dẫn chứa đầy dòch bào Khi ép , dòch bào theo ống mao dẫn mà chảy Nếu nghiền nhỏ , ép tạo thành khối đặc , ống mao dẫn bò phá hủy dòch bào không chảy Chiều dày lớp nguyên liệu lớn ống bò tắc Vì , trình nghiền nhằm mục đích : - Tách rời bó sợi cellulose có thòt nhằm giúp cho tế bào chòu lực ép tốt bó sợi cellulose đan xen bao bọc tế bào làm cho tế bào khó bò vỡ tác dụng lực ép , dẫn đến hiệu suất ép giảm - Phá vỡ số tế bào thòt làm giải phóng dòch bào Vì sản phẩm trình nghiền có dòch thòt Đối với dứa kích thước vật liệu sau nghiền tốt 1-3mm Người ta thường dùng máy nghiền dao cong máy nghiền trục Sau cấu tạo hoạt động máy nghiền dao cong : Máy gồm hai phận chủ yếu vít tải cấu xay Vít tải trục xoắn có bước xoắn nhỏ dần phía cuối , có nhiệm vụ chuyển nguyên liệu đến cấu xay Cơ cấu xay gồm có : lưỡi dao hình chữ thập quay với tốc độ 200vòng /phút lắp cuối vít tải : lưới kim loại đứng yên đặt sát lưỡi dao hình chữ thập , có lỗ tròn nhỏ dần : đường kính 3mm , 2mm 1,5mm 1mm Nguyên liệu xay xong theo lỗ nhỏ lưới kim loại CBHD : Lê Văn Việt Mẫn Trang12 Nước dứa pha đường đóng hộp Hình : Máy xay nhỏ II.2.5) Ép : Trong sản xuất nước rau , ép phương pháp chủ yếu để tách dòch bào khỏi nguyên liệu Hiệu suất ép phụ thuộc nhiều yếu tố : phẩm chất nguyên liệu , phương pháp sơ chế , cấu tạo , chiều dày , độ dòch áp suất ép Nguyên liệu có nhiều dòch bào hiệu suất ép cao Dòch bào chứa không bào bò bao bọc chất nguyên sinh Chất nguyên sinh rau có tính bán thấm , ngăn cản tiết dòch bào Muốn nâng cao hiệu suất ép phải làm giảm tính bán thấm chất nguyên sinh cách làm biến tính chất nguyên sinh hay phá vỡ màng tế bào hỗn hợp enzim pectinase protease Khi ép cần phải tiêu hao lượng để phá vỡ tế bào , để thắng lực liên kết dòch bào bã, để khắc phục sức cản mao dẫn ống mao dẫn vật liệu ép Muốn thu nhiều nước ép , ngưới ta tăng áp suất tăng nhanh ống mao quản bò thắt lại bò bít kín Ngưới ta dùng áp suất cao giai đoạn cuối Người ta thực ép khô (ép trực tiếp ) ép ướt (ép với sử dụng dung dòch để trích ly) Khi ép khô, dù xử lý sơ hiệu suất ép đạt từ 60%-80% Khi ép có tưới thêm dung dòch vào vật liệu ép lại , hiệu suất ép đạt đến 92%-95% Sở dó tế bào ép bò rách , dòch ép chảy hết , cho nước dung dòch vào trích ly lượng chầt hòa tan vào dung dòch đem ép ta lại thu thêm lượng dung dòch ; trường hợp không ép ướt không khí chui vào tế bào , khả hòa tan dung dòch Khi ép ướt ta cần ý điều kiện nhiệt độ khoảng 40-600 C để tế bào trở gần dạng ban đầu tránh phản ứng xảy nhiệt độ cao dẫn đến giảm chất lượng dung dòch Ngoài , lượng nước hay dung dòch cho vào để chiết thêm không nên nhiều gây khó khăn cho trình nghiền Mỗi đợt nguyên liệu đưa vào máy gồm phần nguyên liệu phần (bã + nước ấm ) Máy ép thông dụng máy ép trục xoắn Hình : Máy ép trục xoắn 1- Trục xoắn ; 2- xi lanh ; 3- phểu nhận nguyên liệu ; 4- thùng chứa nước ; 5- khe hở chứa bã CBHD : Lê Văn Việt Mẫn Trang13 Nước dứa pha đường đóng hộp II.2.6) Xử lý nhiệt : Gia nhiệt dòng dòch lên nhiệt độ cao nhiệt độ trùng (150 C) làm lạnh nhanh xuống khoảng 200C (làm lạnh bằnh NH3) để nước dứa mùi vò dứa nấu Mục đích trình biến tính Protein dòch (chủ yếu globulin )và đông tụ Protein nhằm làm dòch Các chất lơ lửng (chất xơ , thòt quả… ) bò kết lắng chung với Protein II.2.7) Lọc : Nước thường lọc áp suất không đổi thấp 2,74 4,9.10 Pa Nếu áp suất 4,9 104 Pa (0,5at) cặn hữu bò kết lại làm tắc lọc Người ta thường sử dụng máy lọc ép khung Cấu tạo máy lọc nước kiểu khung làm việc gián đoạn , có áp suất sau : mỏng chứa nước chưa lọc đặt xen kẽ với mỏng thu nước lọc , mỏng lọc Số mỏng thường đến 42 Các lọc thường làm vải II.2.8) Xử lý nước : Nước dùng để chế biến sản phẩm lấy từ nguồn nước máy thành phố hay nước ngầm Nước xử lý theo bước : - Xử lý độ cứng nước phương pháp trao đổi ion để loại 2+ 2+ 3+ ion Mg ,Fe ,Fe - Lắng , lọc cặn hay tạp chất nước - Điều chỉnh pH nước đến gần trung tính làm tăng tính diệt khuẩn nước clorua vôi Pha clorua vôi với tỷ lệ 0,03% - 0,05% II.2.9) Pha nước đường : Để hương vò sản phẩm đồng hấp dẫn , người ta pha thêm nước đường acid citric để thành phẩm có độ khô 14%-15% độ acid 0,5%-0,6%.Tỷ lệ đường cho vào khoảng 500g cho lít nước nước dứa ép Tỷ lệ acid citric khoảng 5ml cho lít nước dứa ép Ngoài , để giữ sản phẩm lâu , người ta pha thêm vào chất bảo quản benzoate natri , sorbate kali , propionate canxi với tỷ lệ 0,01%-0,02% II.2.10) Phối trộn : Dung dòch nước đường nước ép bơm vào thùng phối trộn Thùng phối trộn dạng hình trụ , có cánh khuấy để trộn hai dung dòch CBHD : Lê Văn Việt Mẫn Trang14 Nước dứa pha đường đóng hộp Hình 10 : Máy Prolab Mixer Máy chế tạo toàn thép không gỉ Thể tích thùng trộn 6000lít hoạt động liên tục Chúng ta điều khiển trình phối trộn theo nhiệt độ , theo lượng tổng cộng theo thời gian Thùng trộn có cấu tạo vỏ , hai lớp vỏ cho nước để làm nóng bơm nước lạnh để làm nguội Ngoài máy có chức tự động lấy mẫu để kiệm tra đồng II.2.11) Đồng hóa : Quá trình đồng hóa nhằm làm giảm kích thước hạt phân tán dung dòch để dung dòch đồng Nguyên tắc hoạt động : dung dòch bơm vào thiết bò đồng hóa , nén áp suất cao khoảng 100-200kg/cm2 qua khe hẹp có kích thước 0,001-0,005mm Áp suất phía bên khe hở khoảng 23kg/cm2 Do thay đổi áp suất lớn đột ngột , sản phẩm có tốc độ di chuyển lớn (150-200m/s) sau qua khe , sản phẩm đập vào kim loại làm vỡ hạt thòt Với kích thước hạt mòn khoảng 0,001mm , nước dạng huyền phù vi thể , thòt lơ lửng phân tán dung dòch Hình 11: Thiết bò đồng hóa II.2.12) Thanh trùng – Làm nguội: Dung dòch nước dứa chứa nhiều acid citric , acid malic acid hữu khác nên có pH thấp , khoảng pH 3,5-4 Ở độ pH thấp vi khuẩn ưa nhiệt không phát triển mà tính chòu nhiệt bò giảm nên bò tiêu diệt dễ dàng nâng nhiệt Ngoài vi khuẩn có nha bào hay nha bào , nấm men hay nấm mốc phát triển môi trường acid hầu hết lại chòu nhiệt Do ta cần trùng nhiệt độ 1000C Cụ thể trường hợp sản xuất nước dứa người ta bơm dung dòch nước dứa vào thiết bò trao đổi nhiệt với nước để nâng nhiệt độ dung dòch lên 80-900C vòng 30s Sau , dung dòch làm nguội xuống 40 –500C cách trao đổi nhiệt với nước lạnh thiết bò Sau thiết bò trùng dạng ống lồng ống CBHD : Lê Văn Việt Mẫn Trang15 Nước dứa pha đường đóng hộp Hình 12: Thiết bò trùng SUPERCOK hãng KOCH Mỗi ống dài 6m , đường kính 250mm , bên có chứa nhiều ống nhỏ có đường kính 20mm Hơi nước bơm vào trước bơm dung dòch vào Dung dòch ống với tốc độ 1,5-2m/s sau hết chu trình nâng nhiệt dung dòch nước dứa bắt đầu vào chu trình làm nguội nước lạnh II.2.13) Rót hộp : Dung dòch sau trùng , làm nguội khí đưa vào phòng vô trùng để bắt đầu cho trình đóng hộp Vật liệu làm hộp màng phức hợp gồm lớp : màng PE , màng nhôm , màng giấy màng PE mỏng lớp Thành phần giấy giúp đảm bảo cách ẩm giữ hương cao , đồng thời tránh tác động tia tử ngoại nên hạn chế phân hủy thành phần dinh dưỡng Vitamin , Protein … có nước Lớp giấy phức hợp tiệt trùng tia cực tím trước đưa vào máy cắt , đònh dạng hộp , rót dung dòch ghép mí Toàn trình thực phòng vô trùng Trước cho dây chuyền hoạt động sau mẻ , người ta phải bật đèn cực tím để vô trùng cho phòng vòng 15phút II.3) CÁC SỰ CỐ KỸ THUẬT VÀ CÁCH KHẮC PHỤC : - Do công đoạn xử lý nhiệt không tốt , nước dứa có mùi nấu hay mùi khét , mẻ sản phẩm trộn với sản phẩm khác đạt yêu cầu mùi vò để pha loãng mùi khét - Quá tình lọc bò tắc lọc Cách xử lý : thay lọc lọc cũ đưa đến hệ thống thổi khí với áp suất lớn để loại cặn lọc bám Sau đem lọc giặt sấy khô III) SẢN PHẨM VÀ CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯNG SẢN PHẨM : CBHD : Lê Văn Việt Mẫn Trang16 Nước dứa pha đường đóng hộp III.1) Tính chất sản phẩm nước dứa pha đường : Về mặt cảm quan , nước dứa có màu sắc , hương vò tự nhiên dòch nên có sức hấp dẫn người sử dụng , thời kỳ người có xu hướng tìm cách gần gũi với thiên nhiên Về mặt dinh dưỡng , nước giải khát từ dòch cung cấp lượng cho thể , chủ yếu lượng đường mà hàm chứa Ngoài saccarose , nước dứa có D-glucose , D-fructose tạo vò quyến rũ đồng thời giúp cho thể người sử dụng sớm hấp thu chất đường , sản sinh lượng Thành phần chất dinh dưỡng dich phong phú Ngoài chất sinh lượng (đường) có sẵn dòch bổ sung từ bên , nước dứa chứa hợp chất chứa nitơ , Vitamin (vitamin C ,vitamin B ,vitamin PP ,vitamin A ,vitamin B) chất khoáng Đặc biệt thành phần chất khoáng phong phú , từ nguyên tố đa lượng đến nguyên tố vi lượng Các nguyên tố dạng liên kết với hợp chất hữu : S,P thành phần Protein , Fe Cu Enzyme … nên thể dễ hấp thụ Nước giải khát từ dòch nhiều có chứa pectin Tuy phân giải hấp thụ song pectin có tác dụng nhuận trường , có tính hấp thụ nước , giúp cho sản phẩm giữ lâu thể , làm tăng tính giải khát sản phẩm Sản phẩm có độ khô 14-15% , pH=2,3-3,1 , tỉ lệ dòch sử dụng ~30% khối lượng sản phẩm Các tiêu vệ sinh đạt tiêu chuẩn TCVN5042-90 quy đònh cho nước giải khát Sản phẩm bảo quản tháng điều kiện bình thường III.2) Các tiêu chất lượng (TCVN 1549-1994): III.2.1) Chỉ tiêu cảm quan: -Sản phẩm phải có hương vò , màu sắc đặc trưng nước dứa, cho phép có lắng nhẹ thòt đáy bao bì , lắc nhẹ khuấy trộn phải phân tán -Bao bì nhãn: Khối lượng tònh : Khối lượng tònh mõi đơn vò bao gói phải phù hợp với khối lượng tònh ghi nhãn Cho phép có sai lệch 5% (khối lượng nhỏ 1kg) 3% (khối lượng lớn 1kg) Nhưng khối lượng tònh trung bình hộp không nhỏ khối lượng tònh ghi nhãn CBHD : Lê Văn Việt Mẫn Trang17 Nước dứa pha đường đóng hộp Hộp sắt dùng cho đồ hộp phải tuân theo yêu cầu tiêu chuẩn TCVN 166-64 Nhãn : trình bày mó thuật , phủ kín toàn thân hộp (khối lượng nhỏ 1kg), phẳng phiu, không bong tróc Nội dung ghi nhãn : cho phép thoả thuận hợp đồng nhà sản xuất bên nhận hàng , phải bao gồm điểm: + Tên sản phẩm + Tên quan quản lí sản xuất + Khối lượng tònh +Thành phần theo thứ tự tỉ lệ giảm dần thành phần trừ lượng nước dùng để pha loãng +Trường hợp nước dứa pha từ nước dứa cô đặc cần ghi thêm nhãn: “Nước dứa pha từ nước dứa cô đặc” +Nếu cho thêm đường lượng đường tự nhiên vượt 15g/kg tên sản phẩm phải viết kèm tên đường +Nếu sản phẩm cần bảo quản điều kiện lạnh phải ghi rỏ nhãn III.2.2) Chỉ tiêu hoá lí : -Độ đầy hộp : Mức tối thiểu nước dứa phải chiếm 90% dung tích nước cất chứa đầy hộp đóng kín 200C -Hàm lượng chất khô hoà tan : Hàm lượng chất khô hoà tan nước dứa tự nhiên không nhỏ 10% (đo chiết quang kế 20 0C) không chỉnh lượng đường thêm vào, không chỉnh axit đọc độ Brix Khi nước dứa pha loãng từ nước dứa cô đặc hàm lượng chất khô sản phẩm không nhỏ 13.5% -Hàm lượng đường thêm vào không 25 g/kg không bổ sung đường vào sản phẩm nước dứa có điều chỉnh axit -Hàm lượng cồn : không 3g/kg -Hàm lượng axit : giới hạn GMP -Chất chống tạo bọt : mức tối đa cho phép 10mg/kg -Hàm lượng kim loại nặng: Tên kim loại Asen (As) Chì (Pb) Đồng (Cu) Kẽm (Zn) CBHD : Lê Văn Việt Mẫn Hàm lượng tối đa (mg/ kg) 0.1 0.5 10 Trang18 Nước dứa pha đường đóng hộp Thiếc (Sn) Cadimi (Cd) Thuỷ ngân (Hg) 40 0.005 III.2.3) Chỉ tiêu vi sinh : - Cần chế biến hợp vệ sinh theo tiêu chuẩn hành - Không chứa vi sinh vật gây thối hỏng phát triển điều kiện phát triển thông thường - Không chứa chất có nguồn gốc vi sinh vật gây hại cho người Theo quy đònh y tế sản phẩm nước quả: Vi sinh vật Tổng số vi sinh vật hiếu khí Coliforms E.coli S aureus Treptococci faecal P aeruginosa Tổng số bào tử nấm mennấm mốc Cl-perfringens Mức cho phép ml 102 10 0 0 10 III.3) Quản lý kỹ thuật : Bán thành phẩm trước phối trộn kiểm tra độ khô , độ acid , pH - Sản phẩm kiểm tra dung tích , độ kín , độ khô , pH , cảm quan tiêu vi sinh (chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí , E.Coli , nấm mốc ) - Chu kỳ kiểm tra : với bồn phối trộn , bắt đầu chiết rót kiểm tra 5-6 hộp Tiếp 15 phút lần lấy mẫu kiểm tra hộp Cuối trước nhập kho , kiểm tra hộp chót Lưu hộp mẫu cho bồn để kiểm tra hết hạn sử dụng CBHD : Lê Văn Việt Mẫn Trang19 Nước dứa pha đường đóng hộp PHẦN III TÀI LIỆU THAM KHẢO    [1] Lê Bạch Tuyết cộng - Các trình công nghệ bảûn sản xuất thực phẩm - Nhà xuất Giáo dục -1994 [2]Nguyễn Văn Tiếp , Quách Đình , Ngô Mỹ Văn - Kỹ thuậät sản xuất đồ hộp , rau - Nhà xuất Thanh niên - 2000 [3]Nguyễn Văn Quang - Luận văn cao học “ Nghiên cứu đánh giá đặc điểm công nghệ chất lượng nước giải khát không cồn sản xuất TPHCM - Trường Đại học Bách Khoa TPHCM - 1992 [4]Quách Đỉnh , Nguyễn Văn Tiếp , Nguyễn Văn Thoa – Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau – Nhà xuất khoa học kỹ thuật -1996 CBHD : Lê Văn Việt Mẫn Trang20 Nước dứa pha đường đóng hộp [5] GSTS Trần Thế Tục cộng - Giáo trình ăn – Đạïi học Nông Lâm TPHCM –Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp -1998 [6] Vũ Công Hậu – Trồng ăn Việt Nam – Nhà xuất Nông Nghiệp -1996 [7]Norman N Potter – Food Science – Avi P.C Inc – 1996 [8] www.rtechlabs.com [9]www.foodscience.com [10]www.andziak.com [11]www.foodmachineryco.com [12]Olin Ball Charles – Process of prepare a juice product from fruit and vegetables more especially pineapple -Patent number US2696440 – 1954 [13] Eguchi Geogre M.,Wells Clinton H.-Processing of pineapple juice -Patent number US2496202-1950 [14] Food Technology Journal –12/2002 [15] TCVN 1549-1994 [16] CODEX STANDARD 85-1981  CBHD : Lê Văn Việt Mẫn Trang21 [...]... tạo của máy lọc nước quả kiểu khung bản làm việc gián đoạn , có áp suất như sau : các bản mỏng chứa nước quả chưa lọc đặt xen kẽ với các bản mỏng thu nước quả đã lọc , giữa các bản mỏng lá các tấm bản lọc Số bản mỏng này thường đến 42 cái Các bản lọc thường làm bằng vải II.2.8) Xử lý nước : Nước dùng để chế biến sản phẩm có thể lấy từ các nguồn nước máy của thành phố hay nước ngầm Nước được xử lý... bước : - Xử lý độ cứng của nước bằng phương pháp trao đổi ion để loại 2+ 2+ 3+ các ion Mg ,Fe ,Fe - Lắng , lọc cặn hay các tạp chất trong nước - Điều chỉnh pH của nước đến gần trung tính và làm tăng tính diệt khuẩn của nước bằng clorua vôi Pha clorua vôi với tỷ lệ 0,03% - 0,05% II.2.9) Pha nước đường : Để hương vò sản phẩm được đồng đều và hấp dẫn , người ta pha thêm nước đường và acid citric để... LƯNG SẢN PHẨM : CBHD : Lê Văn Việt Mẫn Trang16 Nước dứa pha đường đóng hộp III.1) Tính chất của sản phẩm nước dứa pha đường : Về mặt cảm quan , nước dứa có màu sắc , hương vò tự nhiên của dòch quả nên có sức hấp dẫn đối với người sử dụng , nhất là trong thời kỳ hiện nay khi con người đang có xu hướng tìm cách gần gũi với thiên nhiên Về mặt dinh dưỡng , nước giải khát từ dòch quả cung cấp năng lượng... thành phần trừ lượng nước dùng để pha loãng +Trường hợp nước dứa pha từ nước dứa cô đặc cần ghi thêm trên nhãn: Nước dứa pha từ nước dứa cô đặc” +Nếu cho thêm đường hoặc lượng đường tự nhiên vượt quá 15g/kg thì tên sản phẩm phải viết kèm tên đường +Nếu sản phẩm cần bảo quản ở điều kiện lạnh thì phải ghi rỏ trên nhãn III.2.2) Chỉ tiêu hoá lí : -Độ đầy của hộp : Mức tối thiểu của nước dứa phải chiếm... và độ acid 0,5%-0,6%.Tỷ lệ đường cho vào khoảng 500g cho 1 lít nước nước dứa ép Tỷ lệ acid citric khoảng 5ml cho 1 lít nước dứa ép Ngoài ra , để giữ được sản phẩm được lâu , người ta còn pha thêm vào các chất bảo quản như benzoate natri , sorbate kali , propionate canxi với tỷ lệ 0,01%-0,02% II.2.10) Phối trộn : Dung dòch nước đường và nước ép được bơm vào thùng phối trộn Thùng phối trộn dạng hình... Cụ thể trong trường hợp sản xuất nước dứa người ta bơm dung dòch nước dứa vào thiết bò trao đổi nhiệt với hơi nước để nâng nhiệt độ của dung dòch lên 80-900C trong vòng 30s Sau đó , dung dòch được làm nguội xuống 40 –500C cũng bằng cách trao đổi nhiệt với nước lạnh ở cùng một thiết bò Sau đây là thiết bò thanh trùng dạng ống lồng ống CBHD : Lê Văn Việt Mẫn Trang15 Nước dứa pha đường đóng hộp Hình... Ngoài ra , lượng nước hay dung dòch cho vào để chiết thêm không nên quá nhiều gây khó khăn cho quá trình nghiền Mỗi đợt nguyên liệu đưa vào máy gồm 6 phần nguyên liệu chính và 4 phần (bã + nước ấm ) Máy ép thông dụng nhất là máy ép trục xoắn Hình 9 : Máy ép trục xoắn 1- Trục xoắn ; 2- xi lanh ; 3- phểu nhận nguyên liệu ; 4- thùng chứa nước ; 5- khe hở chứa bã CBHD : Lê Văn Việt Mẫn Trang13 Nước dứa pha... 250mm , bên trong có chứa nhiều ống nhỏ có đường kính 20mm Hơi nước được bơm vào trước khi bơm dung dòch vào Dung dòch đi trong ống với tốc độ 1,5-2m/s và sau khi đi hết chu trình nâng nhiệt thì dung dòch nước dứa sẽ bắt đầu đi vào chu trình làm nguội bằng nước lạnh II.2.13) Rót hộp : Dung dòch sau khi được thanh trùng , làm nguội và bài khí được đưa vào phòng vô trùng để bắt đầu cho quá trình đóng... tối thiểu của nước dứa phải chiếm ít nhất 90% dung tích của nước cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở 200C -Hàm lượng chất khô hoà tan : Hàm lượng chất khô hoà tan của nước dứa tự nhiên không được nhỏ hơn 10% (đo bằng chiết quang kế ở 20 0C) không chỉnh lượng đường thêm vào, không chỉnh axit và được đọc là độ Brix Khi nước dứa được pha loãng từ nước dứa cô đặc thì hàm lượng chất khô của sản phẩm không nhỏ... Trang19 Nước dứa pha đường đóng hộp PHẦN III TÀI LIỆU THAM KHẢO    [1] Lê Bạch Tuyết và cộng sự - Các quá trình công nghệ cơ bảûn trong sản xuất thực phẩm - Nhà xuất bản Giáo dục -1994 [2]Nguyễn Văn Tiếp , Quách Đình , Ngô Mỹ Văn - Kỹ thuậät sản xuất đồ hộp , rau quả - Nhà xuất bản Thanh niên - 2000 [3]Nguyễn Văn Quang - Luận văn cao học “ Nghiên cứu đánh giá các đặc điểm về công nghệ và chất lượng nước