Seminar – Nước nho Nguyệt Gvhd: Cô Tôn Nữ Minh MỤC LỤC MỤC LỤC PHẦN I: GIỚI THIỆU SƠ LƯC VỀ CÂY NHO Ngoài ra, yếu tố khác quản lý vườn nho tỉa xén, uốn, bón phân, tưới tiêu… Cũng có ảnh hưởng lớn đến phát triển nho chất lượng trái thu hoạch Loại sản phẩm 14 Loại sản phẩm 14 PHẦN I: GIỚI THIỆU SƠ LƯC VỀ CÂY NHO I NGUỒN GỐC VÀ ĐẶC TÍNH CỦA CÂY NHO :[3], [6] Nho có tên khoa học Vitis vinifera, thuộc họ Ampelidaceae Nho có nguồn gốc miền ôn đới khô u, Á, có giống nho khác nguồn gốc Châu Mỹ chưa trồng với quy mô sản xuất Việt Nam Nho trồng có nguồn gốc sớm trái đất Từ nho dại người hoá để có giống nho Nho có thân leo Trên thân mọc nhánh, sau thời gian hoá gỗ Trên nhánh có vòi bám Nho dùng vòi bám để leo lên giàn Lá nho có phiến chia thuỳ (thường có thùy)ø Lá có màu xanh đậm, non có màu xanh nhạt Quả nho hình cầu ôvan có màu sắc khác Khi non có màu xanh Khi lớn chín có màu xanh, đỏ đậm, tím tuỳ thuộc vào đặc điểm giống Nho nhân giống hom, chiết ghép Trồng nho cần ý làm giàn cho leo Giàn cấu tạo dạng hàng rào giàn phẳng đặt cọc chống Đối với vùng có khí hậu ôn đới, nho cho thu hoạch năm vụ, nước có khí hậu nhiệt đới bán nhiệt đới nho có khả sinh trưởng liên tục cho thu hoạch 2,5 - vụ năm Nho loại đỉnh đột phá hô hấp, sau thu hoạch nho không chín thêm Đây nhược điểm nhiều trái khác chuối, đu -Trang - Seminar – Nước nho Nguyệt Gvhd: Cô Tôn Nữ Minh đủ, bơ, … hái chưa chín, cứng, chòu vận chuyển Nho phải đợi chín thu hoạch Nho thích hợp với khí hậu khô, nhiều nắng, mưa, độ ẩm không khí thường xuyên thấp, đất sâu, không bò úng nước rễ nho mẫn cảm với tình trạng thiếu oxy PH thích hợp cho nho 6,5 – 7,0 Nếu pH cần phải bón thêm vôi Các yếu tố ảnh hưởng phát triển nho: • nh sáng: Yếu tố cần để quang hợp Thiếu ánh sáng thời gian dài làm giảm sinh tổng hợp hydrat cacbon, nguyên liệu cho việc tạo thành hầu hết phận cây, làm rụng quả, suất phẩm chất giảm • m độ: m độ không khí gần yếu tố đònh vùng có thích hợp cho việc trồng nho hay không • Lượng mưa: Cây nho không thích hợp với vùng mưa nhiều Lượng mưa lớn gây nên úng thuỷ, làm hỏng rễ cản trở việc phòng trừ sâu bệnh Mưa thời gian nở hoa đậu làm loãng rửa đầu nhụy, hạt phấn nảy mầm ng thuỷ thời gian hoa làm tăng rụng hoa làm cho phát triễn chùm hoa không bình thường, ảnh hưởng gián tiếp đến hình thành thông qua giảm quang hợp • Đất: Các giống nho khác đòi hỏi loại đất khác nhau: giống nho Chardonnay cần đất có nhiều chất vôi, giống Riesling cần đất có trộn đá, giống Cabernet cần đất có lẫn sỏi nhỏ Nhưng nói chung, nho phù hợp với nhiều loại đất, nho trồng hầu hết loại đất, từ đất cát khô, đất lẫn sỏi đá đến đất thòt nặng với độ sâu khác độ phì nhiêu khác Tốt loại đất dễ thoát nước tự nhiên Tuy nhiên, nên tránh không trồng loại đất sét nặng, tầng canh tác nông, tiêu nước kém, đất mặn đất chua không cải tạo • Nhiệt độ: Nhiệt độ yếu tố quan trọng giúp cho sinh trưởng phát triển Nhiệt độ cao vừa phải giúp cho việc xúc tiến cho trình hoa, đậu quả, thúc đẩy trình hình thành phát triển phận hoa nho, ảnh hưởng đến nảy mầm hạt phấn Nhiệt độ cao ảnh hưởng xấu đến trình sinh trưởng nho Ví dụ, số ngày vào tháng 6,7 Ninh Thuận (tối đa 40 oC) làm khô hoa, làm chín màu ( tượng nho cầm màu) chín vỏ dai, nhỏ, hàm lượng đường acid thấp • Sâu bệnh: -Trang - Seminar – Nước nho Nguyệt Gvhd: Cô Tôn Nữ Minh Nho loại trồng bò nhiều loài sâu bệnh gây hại Đặc biệt có loại bệnh gây nguy hiểm mốc sương (do nấm Plasmopara Viticola), bệnh đốm (do loài nấm Cercospora Mycosphaeralla), thối rễ (do nấm Bornetina)… Nho trồng nước có khí hậu nhiệt đới bò số loài nấm gây bệnh gỉ sắt mà nước ôn đới không gặp: loài nấm gỉ sắt thường gặp Kueheola vitis Syd, Phakopsora vitis Syd, Phakopsora cronartii formis Diet Một số sâu động vật gây hại như: ốc sên ăn chùm quả, bọ cánh cứng ăn mầm lá, sâu non bọ rầy ăn rễ, sâu non bướm ánh bạc ăn lá, mầm, rệp sáp hút nhựa Vì vậy, để trồng nho đạt hiệu kinh tế cần quan tâm đầy đủ đến công tác phòng trừ sâu bệnh Trong công tác phòng trừ sâu bệnh cho nho, yếu tố có ý nghóa đònh vệ sinh vườn nho Sau vụ thu hoạch nho xong, cần tiến hành cắt cành, thu dọn cành, lá, rụng, đem chôn sâu xuống đất đưa xa khỏi vườn Cần tiến hành quét vôi gốc nho vào mùa đông Ngoài phải thường xuyên theo dõi phát sinh diễn biến sâu bệnh vườn nho Đònh kỳ tiến hành vặt bò bệnh, bắt, nhặt sâu Khi sâu bệnh xuất vượt ngưỡng kinh tế, cần kòp thời tiến hành biện pháp diệt trừ Trường hợp phải phun thuốc cần đảm bảo đúng: thuốc, kiều lượng nồng độ, quy cách kỹ thuật, thời gian vò trí Ngoài ra, yếu tố khác quản lý vườn nho tỉa xén, uốn, bón phân, tưới tiêu… Cũng có ảnh hưởng lớn đến phát triển nho chất lượng trái thu hoạch II TÌNH HÌNH TRỒNG NHO TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM:[3],[6] Trên giới , nho ăn quan trọng, nửa sản lượng dùng để chế biến rượu vang ôn đới Nho loại trái quan trọng nước Đông Nam Á, không quan trọng nước nhiệt đới (các nước nhiệt đới cung cấp khoảng 30 vạn số triệu nho giới hàng năm, Châu u khoảng 700.000 chiếm 70%) Theo tài liệu FAO (1989) trung bình năm 1986 – 1988 sản lượng nho giới đạt 65 triệu tấn/năm Trung Quốc đạt 0,699 triệu tấn, n Độ đạt 0,271 triệu Thái Lan (trồng nho trước ta năm 1972 – 1974 cử chuyên viên sang giúp ta trồng nho) sản xuất 16.000 Sản lượng Việt Nam không đáng kể Trong tổng sản lượng nho giới (65 triệu tấn) có 2/3 để chế rượu vang, nho ăn tươi khoảng 20 triệu tấn, đủ để chiếm vò trí thứ ba sau cam chuối Nho nhiệt đới trồng để ăn tươi trồng để nấu rượu mùi thơm, rượu không ngon -Trang - Seminar – Nước nho Nguyệt Gvhd: Cô Tôn Nữ Minh Việt Nam, từ Bắc đến Nam, đâu nho hoa bình thường Hà Nội trồng nho làm cảnh, che bóng mát, say, treo chùm nách lá, có giá trò trang trí giá trò thực phẩm thấp ăn vỏ dày, dư vò chát, đường, hương vò kém, không sản xuất kinh doanh Chỉ có miền Nam trồng nho với quy mô sản xuất kinh doanh, chất lượng chưa phải lý tưởng so với nho ngon Bồ Đào Nha, Carlifornia không thua trái khác Nho trồng tập trung chủ yếu Ninh Thuận Bắc Bình Thuận với diện tích khoảng 2.500 – 7.000 Đặc biệt vùng Ninh Thuận, nho có tiềm năng, suất cao, hecta thu 30 - 40 năm Sở dó vùng có nhiều điều kiện thuận lợi cho nho sinh trưởng, phát triển có lượng mưa thấp nước khoảng 750 – 850 mm/năm không khí tương đối khô Nhưng lượng mưa cao tập trung vào tháng cuối năm, kết hợp nhiệt độ cao làm bệnh phát triển mạnh, với kỹ thuật canh tác không tốt nên suất không ổn đònh Năng suất thay đổi tùy giống, tuỳ vụ, tuỳ mức độ chăm sóc Nho Ninh Thuận nho nhiệt đới nói chung chóng tàn, thời gian khai thác ngắn, khoảng 10 năm Giống nước nhiệt đới khác, nho loại trái chủ lực nước ta Vũ Xuân Long trung tâm Nha Hố ước lượng sản lượng năm 1993 Ninh Thuận gần nước vào khoảng 23.000 – 24.000 nho không bao so với 1.425.000 chuối, 122.000 cam, 413.000 dứa (1987) III CÁC GIỐNG NHO HIỆN CÓ Ở VIỆT NAM:[3], [6] Hiện có 7000 giống nho khác trồng nhiều nước giới Tất giống nho trồng sản xuất Việt Nam từ nước nhập vào từ thời Pháp thuộc thời chiến tranh chống Mỹ -Trang - Seminar – Nước nho Nguyệt Gvhd: Cô Tôn Nữ Minh Nơi tập trung nhiều giống trung tâm nghiên cứu Nha Hố, Ninh Thuận từ giống nho phổå biến vào sản xuất Ninh Thuận tỉnh khác Thông qua trình thích nghi với điều kiện môi trường Việt Nam, trình chọn lọc tự nhiên, sản xuất giống nho, giống Muscat không trồng (dù thơm ngon) vỏ mỏng, trái dễ vỡ, không vận chuyển Tại Ninh Thuận, giống nho Cardinal chiếm 99% diện tích trồng nho vùng -Trang - Seminar – Nước nho Giống Màu sắc trái Số ngày từ cắt cành tới chín Muscat Vàng blanc de nhạt Saint Vallier Alden Tím đen Ribier Tím đen 95-105 Cardinal Đỏ Gvhd: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt Bảng 1: Những giống nho trồng tỉnh Ninh Thuận: Hình dạng kích Độ cứng Hàm Khả thước thòt lượng trái chất Chùm Trái Vận Cho khô chuyển (độ xa suất Brix) Chóp lớn Dài trái Mềm 16-18 Kém Khá xoan lớn 100-110 Dài nhỏ Tròn nhỏ Mềm 105-120 Dài lớn 85-95 Dài lớn Trái xoan tròn lớn Tròn lớn Thòt cứng 15 vỏ cứng Cứng 14-16 -Trang - 16-17 Kém Khá Khá Tỷ lệ Nhận xét thêm trồng nho sản xuất #0 Không trồng nửa khó vận chuyển Trung 0,3 bình Cao 0,7 Khó vận chuyển, mã hấp dẫn Ít trồng dài ngày, vò lạt vỏ rắn Trung 99,0 bình Được trồng nhiều vì: Mã đẹp, ngắn ngày ăn vụ năm, chòu vận chuyển Seminar – Nước nho Nguyệt Gvhd: Cô Tôn Nữ Minh IV THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA TRÁI NHO:[3] Thành phần hoá học trái nho thay đổi theo giống, độ chín, thời vụ thu hoạch, điều kiện đất đai, khí hậu, kỹ thuật canh tác… Quả nho gồm vỏ mọng 5-12%, thòt 80-95%, hạt chiếm 0-4% khối lượng Chùm nho có 3-7% trọng lượng cuống nho, chất chát cuống nho ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm chế biến từ nho Nhưng cuống nho có ích giúp dòch nho thoát dễ ép Vỏ nho có chất chát, chất màu, chất thơm Ngoài có protein, chất khoáng, canxi oxalat, chất sáp, tartrat Chất màu hoà tan nước nho ép Hạt nho có acid, nhựa dầu hoà tan Bảng 2: Thành phần hoá học 100 gram nho ăn % n 90 Năng lượng cung cấp (kcal/100g) 73 Thành phần hoá học (%) Nước 81,2 Protit 0,4 Acid hữu 0,9 Gluxid 16,5 Xenluloza 0,6 Tro 0,4 Muối khoáng (mg%) K 230 Ca 17 P 22 Mg 8,6 Fe 0,6 Vitamin (mg%) Caroten 0,04 V TỔNG QUAN VỀ THU HOẠCH VÀ SAU THU HOẠCH:[3], [5],[6] Thời vụ: nước ta, nho trồng thu hoạch quanh năm, tuỳ thuộc vào thời vụ cắt cành Nhưng hình thành làm vụ thu hoạch vào tháng 3-4, 7-8 12-1 năm sau Nho có suất cao tốt mùa thu hoạch vào tháng 3-4 Thu hoạch: Việc xác đònh thời điểm thu hoạch có ý nghóa quan trọng nho cam không chín thêm hái Phương pháp đơn giản dựa vào cảm quan: Màu sắc đặc trưng cho giống, ngọt, hương vò thơm, cuống hạt chuyển sang màu nâu, hạt cứng -Trang - Seminar – Nước nho Nguyệt Gvhd: Cô Tôn Nữ Minh thấy mọng nước thu hoạch Tuy nhiên, phải thu hoạch sớm muộn chút, điều tiết giá vận chuyển xa Đối với giống nho đủ thời gian chín không chuyển màu gọi “nho cầm màu”, dựa vào tiêu khó xác đònh, cách tốt dựa vào thời gian từ cắt cành đến thu hoạch để xác đònh độ chín Trung bình sau 100 ngày kể từ ngày nho trổ người ta hái nho - thời điểm tỷ lệ đường acid nho tốt Vấn đề sau thu hoạch: a Bảo quản nho tươi sau thu hoạch: Để ngăn chặn bệnh xuất nho trình bảo quản, ta nên làm lạnh nhanh tươi xuống 100C Nếu bảo quản 0C giữ tươi vài tuần SO2 cách sử dụng để bảo quản nho tươi Khí SO tiêu diệt mầm bệnh Tuy nhiên có giới hạn sử dụng SO Nó ngăn chặn vi sinh vật phát triển làm tổn thương nho nồng độ lớn Những cuống cọng chùm nho trở nên trắng bò màu không Bên cạnh việc làm màu quả, SO tạo vò khó chòu nho tươi Để giảm nguy tổn thương SO 2, nho nên làm lạnh trước để SO2 thoát từ từ, việc gíup kéo dài tính hữu hiệu diệt khuẩn SO Một cách khác sử dụng xử lí SO người ta dùng túi tạo SO hai giai đoạn: SO giải phóng tức nho nhập kho, sau tiếp tục tạo giai đoạn tàn trữ sau Một ví dụ bảo quản nho tươi: nho sau thu hái đưa đến phòng chứa Tại dây, nho xử lý khí SO Sau nho đưa đến phòng làm lạnh sơ (nhiệt độ giảm từ 950F tức 350C xuống 340F tức 1.10C giờ) qua phòng giữ lạnh nhiệt độ 33.50F tức 0.830C thời gian tháng Nhiệt độ ổn đònh chất lượng cao thời gian giữ dài b Các bệnh nho trình bảo quản:  Thối chùm (Botrytis rot hay Bunch rot): nấm mốc nâu Botrytis cinerea biết bệnh thối nấm phổ biến nho sau thu hoạch Quả nho nhiễm bệnh vỏ bò lỏng lẻo dễ dàng tách ra, sau trình hoá nâu tạo thành bào tử nâu, mốc trắng xuất điều kiện có ẩm làm có màu trắng Sự nhiễm bệnh xuất từ lúc trổ hoa đến lúc thu hoạch Nếu nấm bệnh xuất sớm phát triển yên lặng chín thể dấu hiệu bệnh Sự nhiễm bệnh lúc thu hoạch khí hậu ẩm ướt -Trang - Seminar – Nước nho Nguyệt Gvhd: Cô Tôn Nữ Minh Bệnh điều khiển cách phun thuốc diệt nấm từ lúc trước nở hoa Thuốc diệt nấm iprodione, captan, cyprodinil, fenheximid, benomyl… chúng nên thay lẫn để tránh tượng nấm lờn thuốc Khi thu hoạch cần thu hái cẩn thận để tránh vết thương quả, bảo quản cần làm lạnh nhanh sử dụng SO2 Hiện nay, acid acetic sử dụng thay cho SO2 Nó thể hiệu tương tự thay SO không độc  Thối nấm Penicillium: Được gọi thối mốc xanh phát triển giai đoạn tàn trữ lạnh Những vết thương nho bò che phủ màu từ trắng đến xanh bào tử chúng Những trái bò thối rửa mềm nhũn nước có mùi mốc Những bào tử nấm mốc diện trình giữ lạnh phòng ngừa Nấm Penicillium xâm nhập vào qua vết thương tiếp tục phát triển nhiệt độ giữ lạnh Đặc biệt, loài Penicillium expansum phát triển chùm giải phóng chất độc gọi patulin Vì cần ngăn chặn phát triển nấm để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng Thối Penicillium điều khiển cách hạn chế vết thương trình thu hái, vận chuyển bảo quản Sử dụng nhiệt độ thấp phun SO2 Cũng phun axit acetic phương pháp chiếu xạ VI CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ NHO:[3] Nho nguồn nguyên liệu sản xuất thực phẩm có giá trò rượu nho, nước nho để giải khát, khô nho, mứt nho,… Đặc biệt nho chế biến rượu vang có giá trò dinh dưỡng cao, có hương thơm mùi vò đặc trưng Rượu vang nho: Là sản phẩm thu đường lên men rượu etylic từ dòch nước nho hỗn hợp dòch trái nho sau nghiền, xé kó Rượu cognac: Là loại rượu uống cao độ (có hàm lượng etanol chiếm 35-45% thể tích), sản xuất từ nho với yêu cầu: nho chứa nhiều nước, nhiều đường, nhiều acid hữu Rượu Cognac làm từ nho trắng (chất lượng cao hơn), nho đỏ hỗn hợp nho trắng nho đỏ Tuỳ thời gian ủ, phân thành loại: • Rượu hảo hạng: Ủ từ đến 10 năm, độ rượu 42-45% thể tích, chất khô hoà tan chiếm 0,7 - 1,2% • Rượu thứ hạng: Ủ 3-5 năm, độ rượu 40-42% thể tích, hàm lượng chất khô hoà tan 1,5% Mứt nho: Chế biến từ nho đường, hàm lượng chất khô 65-70%, hàm lượng đường 60-65%, gồm nhiều dạng: -Trang - Seminar – Nước nho Nguyệt Gvhd: Cô Tôn Nữ Minh • Mứt đông hay nước đông: chế biến từ nước với đường, pectin, acid • Mứt nhuyễn đặc: chế biến từ nghiền (puree quả), đường, pectin, tạo thành khối đông nhuyễn, cắt bánh • Mứt miếng đông: khối đông gồm hay miếng kết hợp với nước đường đặc Ngoài ra, có mứt rim, mứt khô, mứt nhuyễn Đồ nước đường (compôt): Là loại đồ hộp chế biến từ loại để nguyên hay cắt thành miếng, qua xử lí (bỏ cuống, hạt, vỏ, chần,…) xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp trùng Nước nho đóng hộp: Những chất có giá trò dinh dưỡng cao rau vitamin, acid hữu cơ, đường,… tập trung dòch Nước thu cách chế biến thành dòch quả, chủ yếu dùng để uống dùng để chế biến xiro quả, rượu mùi, nước giải khát có gaz, mứt đông,… Các loại nước nho đóng hộp: • Căn mức độ tự nhiên: - Nước tự nhiên: chế biến từ loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu, chất màu Nước tự nhiên dùng để uống trực tiếp dùng để chế biến loại nước ngọt, rượu mùi Nước loại chua uống phải pha thêm đường Để tăng hương vò, người ta cho lên men rượu phần toàn đường có nước tự nhiên - Nước hỗn hợp: chế biến cách trộn nhiều loại nước khác nhau, lượng nước pha thêm không 35% nước - Nước pha đường: để tăng vò ngon - Nước cô đặc: chế biến cách cô đặc nước tự nhiên theo phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp đông lạnh (tách nước đá) Nước cô đặc có lợi đỡ tốn bao bì, kho trữ, vận chuyển bò vi sinh vật làm hỏng trình vận chuyển • Căn theo phương pháp bảo quản: - Nước trùng: đóng vào bao bì kín, trùng cách đun nóng sau ghép kín - Nước bảo quản lạnh: bảo quản nhiệt độ 0-2oC - Nước nạp khí: nạp CO2 để ức chế hoạt động vi sinh vật tăng tính chất giải khát - Nước sunfit hoá: bảo quản SO2, dùng làm bán chế phẩm - Nước rượu hoá: pha rượu ức chế hoạt động vi sinh vật đựng bao bì trùng -Trang 10 - Seminar – Nước nho Nguyệt Gvhd: Cô Tôn Nữ Minh 11 Phối chế: Phối chế nghóa trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt vào với để nhận sản phẩm cuối có hương, vò, màu sắc thích hợp với sở thích người tiêu thụ Đối với nước rau tự nhiên, thành phần chủ yếu dòch ép từ rau Để sản phẩm đạt tiêu chuẩn độ khô, độ chua thường phối thêm dung dòch đường 70%và dung dòch acid citric với tỷ lệ không lớn Dung dòch đường (còn gọi xirô đường) dung dòch acid đun nóng trước phối trộn, nhằm mục đích diệt trùng lọc hỗn hợp Để có nước hỗn hợp dạng tự nhiên, người ta phải phối trộn loại dòch với theo tỷ lệ đònh đủ để chất lượng sản phẩm tốt Với nước pha chế từ dòch ép hay từ bột nhuyễn, tỷ lệ phối chế dòch (hoặc bột quả) với xirô đường từ 20 đến 50% Quá trình phối chế thực thùng phối chế chuyên dùng có trang bò cánh khuấy để trộn hỗn hợp 12 Bài khí: Mục đích trình khí lo bỏ không khí hoà tan dòch nhiều tốt, nhằm hạn chế phản ứng oxy hoá gây biến màu, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Có thể khí nhiệt – đun nóng nồi hở, khí cách hút chân không thiết bò khí chân không liên tục phương pháp khác 13 Thanh trùng: Mục đích trình nhằm tiêu diệt ức chế đến mức tối đa hoạt động vi sinh vật thời gian bảo quản, nhờ sản phẩm để lâu không bò hỏng  Thanh trùng bao bì: trùng thiết bò truyền nhiệt khung nhiệt độ 100 -120 0C thời gian ngắn (vài giây) Hoặc nhiệt độ thấp 85-1000C thời gian dài (vài chục giây đến vài phút)  Thanh trùng bao bì: thực thiết bò trùng băng tải liên tục hay autoclav làm việc gián đoạn Mỗi loại sản phẩm, cỡ hộp trùng theo công thức đònh 14 Rót hộp – ghép kín : a Rót hộp:  Đối với sản phẩm trùng bao bì: thường sử dụng để rót vào bao bì hộp giấy Hộp giấy phải vô trùng trước, phải tiến hành rót sản phẩm điều kiện vô trùng để tránh tái nhiễm VSV -Trang 28 - Seminar – Nước nho Nguyệt Gvhd: Cô Tôn Nữ Minh  Đối với sản phẩm trùng bao bì : sản phẩm rót hộp, sau trùng bao bì Thường sử dụng bao bì hộp kim loại (sắt tây, nhôm), chai nhựa, chai thuỷ tinh… Sản phẩm vào hộp phải có nhiệt độ cao để sau ghép kín tạo độ chân không cần thiết bao bì để rút ngắn thời gian trùng (nếu có) Độ chân không hộp có tác dụng làm giảm áp suất nội bao bì trùng, nhờ tránh tượng nứt,hở bao bì, bật nắp Hơn độ chân không cao có nghóa không khí lại khoảng không bao bì Nếu sản phẩn rót vào hộp kim loại khoảng không hộp không 2-3mm, sản phẩm rót vào chai khoảng không yêu cầu cao b.Ghép kín: sau rót xong, bao bì phải ghép kín Trước ghép kín, loại nắp hộp nút chai cần rữa sạch, vô trùng 15 Làm nguội: Sau trùng sản phẩm phải làm nguội đến nhiệt độ 350 45 C Có thểù làm nguội thiết bò trùng làm nguội bể nước lạnh 16 Bảo ôn – dán nhãn – bao gói: Nhiệt lượng lại sản phẩm sau làm nguội có tác dụng tiếp tục làm bay nước bề mặt bao bì Bao bì khô tránh trình han rỉ thân nắp bao bì Khi nắp hộp khô hết gần hết ta xếp sản phẩm vào nơi qui đònh – kho bảo ôn - theo lô, ca, mẻ sản xuất Sau thời gian từ 7-10 ngày (vàomùa hè) từ 10-15 ngày (vào mùa đông), sản phẩm kiểm tra nhằm loại bỏ hộp không đạt tiêu chuẩn (phồng hở, méo mó…) Sau tiến hành lau chùi, dán nhãn vào bao gói theo qui đònh cụ thể cuối sản phẩm xuất xưởng Đối với dây chuyền đại, trình độ vệ sinh công nghiệp cao, thiết bò kỹ thuật đủ tin cậy, đảm bảo an toàn gần tuyệt đối, không cần bảo ôn mà tiến hành sấy hộp dán nhãn đóng gói sau trùng -Trang 29 - Seminar – Nước nho Nguyệt Gvhd: Cô Tôn Nữ Minh GIỚI THIỆU MỘT SỐ QUI TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC NHO ĐỎ Hình : Máy đánh dập nho (stemmer/ crusher) Theo hình 2, nho thu hoạch sau xử lý sơ cho cho vào miệng phểu chuyển theo mủi khoan hay bơm vào thiết bò đánh dập Sau hỗn dòch nho xử lý ép nóng bao gồm việc gia nhiệt, cho enzyme pectinase vào để bẻ gãy pectin xuất tự nhiên dòch chiết, trình người ta cho thêm bột giấy hay gạo nghiền (rice hull) chất trợ ép để trình trích ly dòch chiết dễ dàng (hình 12.2) Phương pháp ép nóng cho nhiều nước nho có tổng lượng chất khô, chất khô không đường, tannin, sắc tố chất khác cao phương pháp ép nguội Khi ép nóng, nhiệt độ thời gian trình điều chỉnh phạm vi giới hạn cho phép để nước nho có màu đồng từ trái nho thu hoạch thay đổi theo mùa Tuy nhiên nhiệt độ trình trích không nên vượt 650C hay 1500F để đảm bảo chất lượng nước -Trang 30 - Seminar – Nước nho Nguyệt Gvhd: Cô Tôn Nữ Minh Hình 3: Xử lý ép nóng (có bổ sung Enzyme, gạo nghiền – thùng bên trái) Thực hiện: Hỗn dòch nho sau đánh dập bơm qua thiết bò gia nhiệt, nhiệt độ hỗn dòch nâng lên khoảng 60 đến 630C Sau gia nhiệt dòch nghiền đưa đến thùng chứa (có cánh khuấy) Tại đây, máy khuấy trộn quay chậm để trộn enzyme pectinase gần kg bột giấy tinh (đóng vai trò chất trợ ép) vào 1000 kg nho 30 đến 60 phút khoảng thời gian thích hợp để enzyme bẻ gãy mạch pectin để tạo hỗn dòch nho chuẩn bò cho trình ép Ngoài trình giúp trích màu từ vỏ trái nho vào dòch (theo Tresler Joslyn, 1971) Kế đó, hỗn dòch nho cho qua sàng 40-mesh để nước nho chảy tự (khoảng 30 đến 35%) Hỗn dòch lại sau sàng (còn chứa nhiều dòch nho) cho vào máy ép liên tục Nước nho thu qua sàng (chứa khoảng 20 đến 40% chất rắn lơ lửng) trộn với nước nho thu từ trình ép (chỉ chứa đến 6% chất rắn lơ lửng) Hỗn hợp nho sau trộn tách hoàn toàn chất rắn lơ lửng nhờ trình lọc (chân không hay áp lực) ly tâm Với qui trình này, ta thu khoảng 820 lit nước nho 1000 kg nho Ngoài 40 lit nước thu thêm trình ép thu hồi (đánh tơi bã ép, phun thêm nước nóng ép) Để xử lý làm tách cặn lơ lửng, ta thực trình ổn đònh lạnh (cold stabilization) : nước nho sau lọc gia nhiệt nhanh đến 80 – 85 0C thiết bò trao đổi nhiệt dạng ống hay dạng tấm, sau làm lạnh nhanh thiết bò trao đổi nhiệt khác đến – 2.2 0C trữ thùng để argol lắng xuống nhanh (quá trình trữ để kết lắng kéo dài từ đến tháng để tách -Trang 31 - Seminar – Nước nho Nguyệt Gvhd: Cô Tôn Nữ Minh prôtein không bền argol) Trong trình nâng nhiệt độ, bọt phần tử rắn lên bề mặt suốt trình loại khỏi nước nho Để tăng tốc trình ổn đònh lạnh, ta gieo mầm tinh thể bitartrate hay dùng phương pháp trao đổi ion Sau dòch nho tách cặn lắng trình ổn đònh lạnh đưa vào khâu chiết rót Nước nho cho qua thiết bò trao đổi nhiệt để nâng nhiệt độ lên 77 0C đóng chai (chai gia nhiệt trước) Nước sau đóng chai trùng 850C phút Một số quy trình khác nước đóng vào chai plastic vô trùng • Quy trình sản xuất nước nho Concord: Nho thường chín vào khoảng tháng 10 mùa thu hoạch nho Ngày nay, 99% việc thu hoạch nho thực máy móc Các máy hái nho hoạt động cách rung, lắc để làm rớt nho khỏi cành Nho thu vào máng đặt bên sau phân vào thùng có trọng lượng thiết bò tự động, vận chuyển đến khu vực sản xuất xe tải Những nhân viên kiểm tra xem xét cẩn thận nho để đảm bảo đáp ứng tiêu chuẩn màu sắc, độ đường Sau nho đem cân , rửa phân phối vào phễu lớn Một băng tải dùng để vận chuyển nho từ phễu chứa vào máy đánh dập Bên máy có trục xoay có tác dụng khuấy đảo, đánh dập nho có cánh gạc giúp đẩy nho qua lỗ nhỏ để vào máng thu nhận Những lỗ vừa đủ cho nho qua, giúp giữ lại tạp chất lớn cuống cọng Nho nước nho thu vào máng bơm vào bồn Tiếp đến trình gia nhiệt, hỗn dòch nho cho vào vại lớn gia nhiệt lên nhiệt độ 60-63oC Nhiệt độ cao làm tăng đậm đà, làm tăng hương vò màu sắc cho nho Concord Hỗn dòch này, sau bơm vào bồn thu nhận nóng Tại đây, nho khuấy đảo chuyển sang phận ép, lọc để tách phần nước nho khỏi phần vỏ, hạt thòt Nước nho tiếp tục cho qua bồn thu nhận khác, sau lọc lại lần bơm liên tục qua trao đổi nhiệt Tại đây, nước nho gia nhiệt lên 185oF tức 850C để tiêu diệt VSV- tác nhân gây trình tự lên men nước nho Đây gọi trình trùng nước nho Nước nho sau qua máy làm lạnh trữ thùng lạnh (để tách cặn lắng) Phần nước nho lại bã tiếp tục ép ra, sau trải qua trình lọc, trùng cuối bơm vào thùng trữ lạnh Trước nước nho Concord đưa thò trường, trải qua hai lần trùng : Một lần trước đóng chai lần sau đóng chai, mục đích để tránh hư hỏng gây VSV số enzymes có nước Việc -Trang 32 - Seminar – Nước nho Nguyệt Gvhd: Cô Tôn Nữ Minh kiểm tra chất lượng thực chặt chẽ suốt quy trình sản xuất nhằm đảm bảo sản phẩm đáp ứng tiêu chuẩn cao Sản phẩm nước nho Concord không dùng làm nước uống, sử dụng nhiều sản phẩm khác như: mứt đông, jellies B QUI TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC NHO TỪ NHO XANH HOẶC NHỮNG TRÁI NHO CÓ MÀU SÁNG: Qui trình sản xuất gần giống sản xuất nước nho đỏ, khác khâu chonï nguyên liệu, ép phối chế -Trang 33 - Seminar – Nước nho Nguyệt Gvhd: Cô Tôn Nữ Minh Nguyên liệu: Những loại nho có màu sáng sử dụng làm nước nho Mó:  Trong loại nho trắng, Niagara trở thành tiêu chuẩn cho nước nho trắng hương vò đặc biệt Nước nho Niagara phối trộn với nước nho Thompson Seedless bình thường rẻ tiền từ California để tạo sản phẩm thương mại hoá  Các loại nho: Catawba, Delaware, Isabella, Ontario Seneca (được ép nguội) dùng làm nước nho trắng không pha chế Quá trình ép: Sự khác phương pháp ép sản xuất nước nho đỏ (ép nóng) sản xuất nùc nho xanh (ép nguội) bước gia nhiệt xử lý với enzyme pectinase Những công đoạn giúp trích ly tốt sắc tố nho có màu tối Tuy nhiên trái nho màu sáng (khi cho thành phẩm có màu từ xanh đến vàng) áp dụng phương pháp ép nóng Nhưng enzyme cho vào trình ép nguội để tăng hiệu trình làm trong, lọc, ổn đònh lạnh Trong trình ép nguội nên hạn chế nhiệt độ thời gian xử lý dài để giảm phản ứng hoá nâu enzyme trích ly màu không mong muốn Khoảng 100ppm SO thêm vào để hạn chế hoá nâu nước Quá trình ép nguội thu khoảng 710 L/1000 kg nho, phụ thuộc vào lọai nho hiệu ép Đối với nho Muscadine thu khoảng 560 L/1000 kg nho xử lý ép nguội Bảng : So sánh trình ép nóng ép nguội p nóng (đối với nho đỏ) p nguội (đối với nho xanh) - ng dụng: cần trích ly sắc tố từ vỏ -Nho có màu sáng (xanh đến vàng) nhằm tạo sắc đẹp cho sản phẩm nho màu đậm Ví dụ: nho Concord - Hiệu suất cao hơn: 820 L/1000kg -Hiệu suất thấp hơn: 710 L/1000kg nho nho - Trích ly nhiều chất khô, - Trích ly chất khô, đường, đường, acid, tannin, màu… acid, tannin, màu… - Gia nhiệt vô hoạt Enzyme gây - Không gia nhiệt trước ép biến màu, ức chế vi sinh vật gây hại cần xử lý ép nhanh (khuấy trộn - Khuấy trộn chậm để tăng cường nhanh) để tránh oxi hoá gây biến trích ly màu… màu, vi sinh vật xâm nhập - Không cần SO2 - Có thể bổ sung SO2 để giữ màu -Trang 34 - Seminar – Nước nho Nguyệt Gvhd: Cô Tôn Nữ Minh - Nhất thiết phải bổ sung Enzyme - Có thể không cần bổ sung trình ép để bẻ gẫy mạch Enzyme Enzyme đóng vai pectin, tăng trích ly màu Thêm chất trò chất bỗ trợ trình làm trong, trợ ép để trình ép dễ dàng lọc, ổn đònh lạnh VII CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG CHẤT LƯNG NƯỚC NHO: Những điều kiện trước thu hoạch ảnh hưởng chất lượng nước nho: Những điều kiện trước thu hoạch ảnh hưởng chất lượng nước nho là: khí hậu (ánh sáng, nhiệt độ, độ ẩm, lượng mưa…), đất đai, giống trồng, quản lý vườn nho (tỉa xén, uốn, bón phân, tưới tiêu, điều khiển côn trùng gây hại…) Mỗi yếu tố có tác động nó, đồng thời có tác động phức tạp nhiều yếu tố Ví dụ, việc trì chương trình dinh dưỡng khóang đầy đủ cân đối yếu tố quan trọng để có sản lượng chất lượng nước nho cao Việc bón nhiều phân đạm dẫn đến nước nho bò sẫm màu sau Lượng Kali nhiều nước nho làm xấu màu nước nho tươi, gây bất lợi màu trình tồn trữ nước nho Do cần có hệ thống bón phân (đặt biệt Kali) cân hợp lý việc quản lý vườn nho để thu chất lượng nước nho tốt Những điều kiện thu hoạch sau thu hoạch ảnh hưởng chất lượng nước nho: Morris (1985) nhận thấy hương vò, màu sắc tỉ lệ đường/acid nước nho Concord có mối quan hệ đến độ trưởng thành nho Do việc xác đònh xác ngày thu hoạch đònh lớn đến chất lượng nước nho Hầu hết nho sử dụng cho sản xuất nước thu hoạch giới hoá Người ta chứng minh nho thu hoạch giới hoá cho chất lượng tốt nho thu hoạch tay Chất lượng nho thu hoạch (bằng máy) sau thu hoạch chòu ảnh hưởng yếu tố: • Loại máy thu hái • Cây trồng • Hệ thống sản xuất • Nhiệt độ thu hoạch • Khoảng thời gian thu hoạch chế biến • Hệ thống bảo quản sau thu hoạch Những yếu tố trình chế biến ảnh hưởng chất lượng nước quả:  Nhòêt độ trình trích dòch nho: ảnh hưởng đến màu sắc nước nho tác động enzyme polyphenoloxidase (PPO) làm màu anthocyanin Do cần ưu tiên đến việc vô hoạt enzyme PPO nhiệt để ngăn chặn anthocyanin trình trích tàn trữ  Nhiệt độ thời gian tàn trữ yếu tố đònh ổn đònh màu trình tàn trữ thời gian dài Khi bảo quản nước nho -Trang 35 - Seminar – Nước nho Nguyệt Gvhd: Cô Tôn Nữ Minh kho với điều kiện thường theo tập quán cũ sắc tố anthocyanin nho muscadine đỏ không bền với nhiệt độ bảo quản (Bates Sims, 2001)  Những nghiên cứu rằng: độ trưởng thành, tổng lượng acid thời gian tàn trữ tác động đến tổng lượng tartrate hay argol nước Đối với nho chưa trưởng thành hay nhiệt độ trích dòch nho cao, phần trăm tổng lượng phenol tăng lên (King, 1988)  Thời gian bảo quản dài chất lượng nước cho giảm dần Những nghiên cứu cho thấy điều cho nước nho Concord nước nho muscadine (Morris, 1985) Nước nho từ trái nho trưởng thành có chất lượng ban đầu tốt nước nho từ trái nho chưa trưởng thành, nhiên chất lượng giảm mạnh suốt thời gian bảo quản Nước nho tàn trữ 35 C chất lượng giảm sút nhanh tàn trữ 24 0C  Phối trộn: Nhiều nghiên cứu thử nghiệm tiến hành để phát triển xác đònh khả chấp nhận nước nho nước nho phối trộn với số loại trái khác Nước nho Muscadine phối chế với số nước nho phổ biến khác, với nước man việt quất (cranberry), nước táo để tạo sản phẩm phối chế độc đáo ( Sistunk Morris, 1985) Nước nho đen chấp nhận nhiều trì màu sắc hương vò suốt 12 tháng bảo quản Tuy nhiên, sản phẩm phối trộn có màu sáng (phối trộn nước nho muscadine màu sáng với nước táo nước nho Niagara) đánh giá cao trì ổn đònh suốt thời gian tàn trữ Một nghiên cứu khác đánh giá độ ưa thích sản phẩm phối trộn nước việt quất (blueberry) với nước phối trộn nước nho việt quốc với loại nước nho khác Thí nghiệm yêu cầu người đánh giá cảm quan cho điểm xếp hạng từ cao đến thấp cho sản phẩm pha chế hương vò màu sắc Kết sản phẩm pha chế nước việt quất nước nho Concord đánh giá cao hương vò Từ kết nghiên cứu mà có sản phẩm pha chế từ nước việt quất làm phong phú thêm cho thò trường nước pha che,á nước nho thành phần chủ yếu King (1988) nghiên cứu tác động độ trưởng thành cacbonic hoá sản phẩm lên nước nho Muscadine Kết thu từ người thử nghiệm cảm quan họ thích nước nho làm từ trái nho chín với đầy đủ đặc tính đặc biệt nho Muscadine, lượng phenolic acid thấp Nước nho bổ sung CO2 có màu sắc sáng ưa thích ngang với nước nho không bổ sung CO2 Một nghiên cứu tìm hiểu ảnh hưởng điều chỉnh bổ sung CO lên nước nho làm từ trái nho dùng để làm rựơu vang (Rathburn Morris, 1989) rằng: nước nho điều chỉnh đường và/hoặc acid đánh giá cao hương vò so với loại điều chỉnh Sự bổ sung CO làm tăng -Trang 36 - Seminar – Nước nho Nguyệt Gvhd: Cô Tôn Nữ Minh ưa thích cho loại nước nho không điều chỉnh đường và/hoặc acid, không ảnh hưởng đến độ ưa thích loại điều chỉnh Ngoài ra, chất lượng nước đònh yếu tố, tác nhân xuất trình chế biến, tàn trư,õ làm hư hỏng hay giảm giá trò cảm quan sản phẩm Ví dụ: Khi bảo quản nước nho lon kim loại hay trình chế biến thiết bò kim loại đồng, sắt, kẽm… làm nước nho biến màu :  Sắc tố anthocyanin phản ứng với ion kim loại gây biến màu từ đỏ sang tím xanh  Tannin tan nước phản ứng với ion kim loại tạo màu xấu cho sản phẩm từ đỏ nâu, xanh đen Màu sắc tùy thuộc loại tannin, kim loại, PH, nồng độ chúng số yếu tố khác Bảng 7: Tóm tắt nguyên nhân gây hư hỏng kết chúng Nguyên nhân gây hư hỏng Kết Vi sinh vật (vi khuẩn Samonella, Tiết độc tố gây độc nấm mốc, nấm men) Thuốc trừ sâu Gây ngộ độc Các chất hoà tan không mong muốn Giảm hương vò Enzyme Gây hoá nâu, thay đổi hương vò nước Oxi Gây hoá nâu, giảm giá trò dinh dưỡng Ion kim loại Giảm màu mùi, chất dinh dưỡng Tác nhân gây phản ứng Maillard Gây hoá nâu, giảm chất lượng Chất keo không ổn đònh Gây đóng cặn VIII MỞ RỘNG: Qui trình sản xuất có tính thủ công - qui mô gia đình: Cuối tháng đầu tháng 10 mùa thu hoạch nho Carlifonia Nho sau thu hoạch đưa vào sản xuất nước nho theo bước sau Bước 1: Hái nho: lấy giỏ lớn, phủ lên lớp vải mỏng, dùng kéo cắt chùm nho từ xuống, xếp đầy nho lên giỏ -Trang 37 - Seminar – Nước nho Nguyệt Gvhd: Cô Tôn Nữ Minh Bước 2: Rửa nho: trước tiên rửa kỹ chùm nho Sau đó, rửa trái nho riêng lẽ, nhặt bỏ cuống nho cho vào nồi, nhặt bỏ quảû nho xanh quảû nho già bò teo lại Bước 3: Nghiền nho: Ta sử dụng máy nghiền khoai tây, nghiền trái nho cho dòch nho chảy Bước 4: Nấu hỗn dòch nho: Ta nấu dòch nho lẫn xác quảû nho, để sôi khoảng 10 phút Trong trình nấu, khoảng phút ta trộn, đảo hỗn dòch nho để làm nát nho tách dòch nho khỏi bã nhiều tốt Bước 5: Chuẩn bò dụng cụ lọc: lấy thêm bình lớn khác, bọc bên lớp vải lọc, cố đònh lớp vải bọc, đặt bình lên dóa lớn để chắn dòch nho không bò chảy -Trang 38 - Seminar – Nước nho Nguyệt Gvhd: Cô Tôn Nữ Minh Bước 6: Lọc: đổ hỗn dòch nho lên lớp vải lọc Dùng vật nặng đặt lên hỗn dòch nho để ép Ta dòch nho ép Bước 7: Hoàn thành: múc bỏ xác nho lớp vải lọc Lọc lại nước nho để loại xác nho lẫn Rót nước nho vào ly vào bình chứa Khi muốn, bạn rót ly để thưởng thức Dinh dưỡng hoá sản phẩm nước nho trong: Nho có nhược điểm hàm lượng Vitamin C thấp, nên để thương mại hoá, nhà sản xuất bổ sung thêm Vitamin C (ngoài bổ sung thêm Vitamin A, E, chất xơ…) Có thể cho Vitamin C cách: -Trang 39 - Seminar – Nước nho Nguyệt Gvhd: Cô Tôn Nữ Minh • Cho tinh thể acid ascorrbic vào nước trước trùng • Cho acid ascorrbic dạng viên, bánh vào hộp, chai trước đậy nắp • Cho dung dòch acid ascorrbic cô đặc vào nước trước trùng • Cho trực tiếp acid ascorrbic vào trình nghiền Trong cách, phải tính toán cẩn thận (những mát trình chế biến, bảo quản) để sản phẩm đến tay người tiêu dùng có hàm lượng cho phép đònh Các thương hiệu nước nho có thò trường: a Mó: Welch’s cánh tay sản xuất tiếp thò hiệp hội nho quốc gia Mó Công ty hợp tác xã nông nghiệp, sở hữu 1350 thành viên trồng nho hiệp hội Các loại sản phẩm Welch phổ biến thò trường nước Mó Trong sản phẩm nước trái Welch, nước nho từ nguyên liệu nho đỏ nho xanh sản phẩm nhiều người ưa chuộng  Sản phẩm nước nho từ nguyên liệu 100% nho đỏ Welch Nước nho đỏ Welch, loại nước có lợi cho trái tim bạn  Sản phẩm nước nho trắng từ nguyên liệu 100% nho xanh Welch Với mùi vò tuyệt vời nước nho trắng, lựa chọn đắn cho bạn Nước nho đỏ Welch cocktails không chứa đựng chất bảo quảûn Tuy nhiên, nước nho trắng Welch có chứa đựng chất bảo quảûn Kali metabisulfite, chất thêm vào để ngăn ngừa hoá nâu trì màu -Trang 40 - Seminar – Nước nho Nguyệt Gvhd: Cô Tôn Nữ Minh b Việt Nam: Hiện nay, thò trường mặt hàng nước nho tiêu thụ Việt Nam chủ yếu nước giải khát pha chế có bổ sung thêm hương nho, acid…ví dụ: nước ép trái Fresh Vinamilk với nhiều hương vò khác có hương nho Nước nho hiệu Unif có bổ sung thêm Vitamin A, C, E, chất xơ Các sản phẩm nước nho thật ít, chủ yếu hàng nhập Ví dụ: sản phẩm nước nho Berry nguyên chất, chất bảo quản, nhập từ c -Trang 41 - Seminar – Nước nho Nguyệt Gvhd: Cô Tôn Nữ Minh TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]- Lê Bạch Tuyết (chủ biên) - “Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm” [2]- Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ Văn -“Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả”- NXB Thanh Niên, 2000 [3]- Luận văn tốt nghiệp Internet: • [4]- www.fao.org/DOCREP/005– “Principles and practices of small and medium scale fruit juice processing”- R.P Bates, J.R Morris, P.G CrandallFood science and Human Nutrition Deparment University of Florida – United States • [5]- http://res2.agr.ca/parc-crapac/pabs/phhandbook/gr_disease • [6]- Các báo khác [7]- D.K Salunkhe (Ph.D), H R Bolin (Ph.D), N.R.Reddy (Ph.D) – “Storage, processing and nutritional quality of fruit and vegetables”- nd Edition – Volume II : Processed fruits and Vegetables [8]- Maynard A Joslyn, J.L.Help - “Food processing operations” [9]- “Fruit processing report” -Trang 42 - [...]... nước nho ở Mó tăng đều từ 0,158 lit / người (1930) đến 0,473 lit / người (1979) Năm 1999, khoảng 25% nước nho ép được chuyển thành nứơc nho cô đặc Từ năm 1998-1999, số lượng nước nho nhập khẩu vào Mó tăng 50% Trong số 13 nước xuất khẩu sản phẩm nước nho ép và nước nho cô đặc vào nước Mỹ, Argentina chiếm 70,3% về sản lượng Lượng nước nho cô đặc và nước nho ép chiếm khoảng 9,5% tổng lượng nước trái cây. .. Concord là loại nho được trồng phổ biến ở Mó chủ yếu dùng để sản xuất nước nho (70% nho Concord được sử dụng để sản xuất nước nho không lên men) bang Pacific, nước nho được chế biến từ 2 hay nhiều loại nho để kết hợp mùi vò của loại nho này với màu sắc mong muốn của loại nho khác nhằm tạo ra một sản phẩm đặc trưng, ngon hơn Nước Mỹ là nơi tiêu thụ nhiều nhất sản phẩm nước nho ép và nước nho cô đặc Sự... là sản phẩm phối trộn giữa nước nho và: • Dung dòch syrup: nho Concord có thể được chế biến theo cách này vì nó vẫn giữ được hương vò của nho sau khi được pha loãng và làm ngọt • Các loại nước nho khác: quá trình phối chế này giúp tạo ra sản phẩm có màu sắc và mùi vò phong phú hơn, tạo ra các sản phẩm thương mại hoá Nước nho Muscadine đã được phối chế với một số nước nho phổ biến khác Nước nho Niagara... độc tố, các chất bảo quản … và hàm lượng các chất đó 1 Tính chất cảm quan:  Màu sắc: là một chỉ tiêu chất lượng quan trọng của sản phẩm nước nho Màu đỏ tím được coi là tương xứng với nước nho Concord hay các loại nước nho đỏ chất lượng cao khác, những thay đổi về màu sắc từ đỏ tím sang nâu trong quá trình chế biến và bảo quản làm giảm mạnh chất lượng sản phẩm Đối với nước nho làm từ các loại nho có... chọn nho và chuẩn bò chế biến nước nho, những trái nho mà không đáp ứng được yêu cầu làm nước nho vẫn có thể làm rượu và những sản phẩm giải khát có cồn Nhưng những trái nho không đáp ứng được những yêu cầu làm rượu thì ít khi được sử dụng làm nước nho Các loại nho dùng để sản xuất nước nho có màu sẫm phổ biến ở Mó: • Concord: là loại nho được sử dụng phổ biến nhất cho sản xuất nước quả và Mỹ là nước sản. .. hoặc gần hết ta xếp sản phẩm vào nơi qui đònh – kho bảo ôn - theo từng lô, từng ca, từng mẻ sản xuất Sau thời gian từ 7-10 ngày (vàomùa hè) hoặc từ 10-15 ngày (vào mùa đông), sản phẩm được kiểm tra nhằm loại bỏ những hộp không đạt tiêu chuẩn (phồng hở, méo mó…) Sau đó tiến hành lau chùi, dán nhãn vào bao gói theo những qui đònh cụ thể và cuối cùng sản phẩm được xuất xưởng Đối với các dây chuyền hiện... đóng vào những chai plastic vô trùng • Quy trình sản xuất nước nho Concord: Nho thường chín vào khoảng tháng 10 và đây cũng là mùa thu hoạch nho Ngày nay, 99% việc thu hoạch nho được thực hiện bằng máy móc Các máy hái nho hoạt động bằng cách rung, lắc để làm rớt quả nho ra khỏi cành cây Nho được thu vào những cái máng đặt bên dưới và sau đó được phân vào những thùng có trọng lượng 1 tấn cũng bằng các. .. 4 sản phẩm pha chế trên về hương vò và màu sắc Kết quả sản phẩm pha chế giữa nước cây việt quất và nước nho Concord được đánh giá cao nhất về hương vò Từ kết quả nghiên cứu này mà hiện nay đã có những sản phẩm pha chế từ nước cây việt quất làm phong phú thêm cho thò trường nước pha che,á trong đó nước nho là thành phần chủ yếu King (1988) đã nghiên cứu tác động của độ trưởng thành và cacbonic hoá sản. .. khu vực sản xuất bằng xe tải Những nhân viên kiểm tra sẽ xem xét cẩn thận các quả nho để đảm bảo đáp ứng đúng tiêu chuẩn về màu sắc, độ đường Sau đó nho sẽ được đem cân , rửa sạch và phân phối vào các phễu lớn Một băng tải sẽ được dùng để vận chuyển các quả nho từ phễu chứa vào máy đánh dập Bên trong máy có những trục xoay có tác dụng khuấy đảo, đánh dập các quả nho và có các cánh gạc giúp đẩy nho qua... đường 6 Tận dụng bã nho ép: Sản xuất chất màu anthocyanins, enocyanin Sản xuất dầu hạt nho Sản xuất thức ăn gia súc Sản xuất etanol -Trang 11 - Seminar – Nước nho trong Nguyệt Gvhd: Cô Tôn Nữ Minh PHẦN II: SẢN PHẨM NƯỚC NHO TRONG I GIỚI THIỆU VỀ NƯỚC NHO - NHU CẦU VỀ NƯỚC NHO: [4], [7], [8] Nước quả ép từ nguyên liệu của một số quả và rau đã được thương mại hoá 50 năm gần đây Nước ép trái cây được sử dụng