PHẦN I TỔNG QUÁT I GIỚI THIỆU CHUNG: Màu độ đồng màu tiêu chuẩn để đáng giá chất lượng rau Màu sắc thể hiển mức độ tươi giá trò dinh dưỡng sản phẩm Nó tiêu chuẩn cảm quan để đánh giá giá trò thương mại rau Màu rau phụ thuộc vào hợp chất chứa màu Trong tự nhiên, hợp chất chứa màu phân nhóm chính: chlorophylls, carotenoids, flavonoids Chlorophylls: màu xanh Carotenoids: màu vàng, cam màu đỏ Flavonoids: màu đỏ thẫm đến tím Quả số loại củ có màu sắc rực rỡ màu carotene như: carot, cà chua,… Ở lá, màu chlorophyll lấn át màu carotene nên màu xanh thể Màu carotene thể chlorophyll bò phân hủy không tồn phận Sự phân bố hợp chất màu phận khác khác Các hợp chất màu có vai trò tạo màu cho rau Bên cạnh chất màu tự nhiên, có màu sinh trình chế biến Bảng 1: TÍNH CHẤT CỦA CÁC HP CHẤT TẠO MÀU TỰ NHIÊN Hợp chất tạo màu Màu Nhạy cảm với tác nhân Chlorophyll Xanh Nhiệt, axit, kiềm, ion kim loại nh sáng, oxy, axit, nhiệt Carotenoids Vàng, cam, đỏ pH, nhiệt, ánh sáng, ion kim loại Anthocyanins Đỏ, blue oxy, axit mạnh Flavonoids Vàng Bảng 2: PHÂN NHÓM VÀ CẤU TRÚC CỦA HP CHẤT MÀU Nhóm màu Loại cấu trúc Màu Chlorophylls Porphyrins Blue green Hydroxychlorophylls Porphyrins Blue green Pyrochlorophylls Porphyrins Blue green Chlorophyllides Porphyrins Blue green Pyrorochlorophyllides Porphyrins Blue green Pheophytins Porphyrins Olive brown Pyropheophytins Porphyrins Olive brown Hydroxypheophytins Pheophorbides Pyropheophorbides Porphyrins Porphyrins Porphyrins Olive brown Olive brown Olive brown Carotenoids Lycopene β-Carotene α-Carotene β-Cryptoxanthin α-Cryptoxanthin Zeaxanthin Lutein Violaxanthin Capsanthin Carotene – acyclic Carotene – acyclic Carotene – acyclic Xanthophyll – bicyclic Xanthophyll – bicyclic Xanthophyll – bicyclic Xanthophyll – bicyclic Xanthophyll – bicyclic Xanthophyll – bicyclic Red Orange yellow orange yellow – orange yellow – orange yellow yellow red Anthocyanins Cyanidins glycosides Delphinidins glycosides Malvidins glycosides Pelargonidins glycosides Peonidins glycosides Petunidins glycosides Anthocyanidins Anthocyanidins Anthocyanidins Anthocyanidins Anthocyanidins Anthocyanidins Orange-red Blue-red Blue-red Orange Orange-red Blue-red Flavones Flavonols Yellow Flavonoids Betalains Betacyanins Red Betaxanthins Yellow Trong trình bảo quản chế biến, biến đổi hợp chất màu quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng giá trò cảm quan sản phẩm Các trình biến đổi, cấu trúc hoá học tính chất hoá học có vai trò đònh đến biến đổi hợp chất màu II CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CỦA CÁC HP CHẤT MÀU Chlorophyll Chlorophyll α β tồn khắp nơi phận ăn rau quả: rể, thân, lá, hoa, quả, hạt chồi Chlorophyll tập trung nhiều và hoa Chlorophyll tồn lục lạp, có chức xúc tác cho phản ứng quang hoá sinh tổng hợp glucose từ CO H2O CO2 + H2O Chlorophyll UV C6H12O6 + O2 Cấu tạo: Chlorophyll hợp chất porphyrin gồm vòng tetrapyrol Các vòng liên kết phối trí với ion Mg 2+ Vòng thứ 5: iso cryclic xếp gần vòng pyrol thứ Tại vòng pyrol thứ 4, axit propionic liên kết với vòng pyrol liên kết este với phân tử rượu phytol (hình 1) Cấu tạo tương tự cấu tạo nhóm hemichromes (hemoglobin mioglobin) hồng cầu, khác nguyên tử kim loại trung tâm: hemichromes Fe Do dẫn đến khác màu sắc thể hiện: chlorophyll màu xanh, hemichromes màu đỏ Như vậy, nguyên tử kim loại trung tâm có vai trò đònh việc tạo màu hợp chất HÌNH 1: CẤU TẠO PHÂN TỬ CHLOROPHYLL Trong xanh có chứa loại chlorophyll a b với tỉ lệ 3:1, nhiên tỉ lệ thay đổi theo điều kiện phát triển điều kiện môi trường Những ưa sáng có tỉ lệ khoảng 3,2 : , ưa bóng 2,6 : 3,2 Chlorophyll a dễ dàng bò biến đổi b, tỉ lệ chlorophyll a tiếp tục giảm già Chlorophyll có tính chất tan dầu, tự nhiên Chlorophyll liên kết vơi chất béo lục lạp - Chlorophyll liên kết với protein tạo thành hợp chất hữu phức tạp Trong trình chế biến phức hợp protein – Chlorophyll bò phân hủy, giải phóng Chlorophyll Sau đó, Chlorophyll tiếp tục bò biến đổi làm màu sản phẩm bò chuyển từ xanh láthành xanh olive nâu Carotenoids Về cấu tạo, cấu trúc carotenoid gồm: Đầu tiên: gồm đơn vò isopren (C 5H8) liên kết nối tiếp với (hình2) Khi phân tích sâu hơn: phân tử carotenoid bao gồm phân tử terpene liên kết Mỗi phân tử terpene gồm đơn vò isopren liên kết theo thứ tự đầu – đuôi để chuỗi phân tử 20 nguyên tử C Sau đó, chuỗi phân tử 20 nguyên tử C liên kết đuôi – đuôi để tạo thành chuỗi 40 C Do carotenoid gọi tetraterpenoid HÌNH 2: CẤU TẠO CAROTENOIDS (a: cấu tạo đơn vò terpenoid, b: cấu tạo carotene theo đơn vò isopren) - Về phân loại: có cách phân loại carotenoids: Cách 1: chia carotenoids thành loại  Loại chứa nguyên tố: C H VD: a, b – carotenoid, lycopen,… Do độ phân cực thấp  Loại H C chứa nhóm chức O, VD: lutein, xantophyll, … Cách 2: phân loại theo số vòng đầu phân tử:  Không chứavòng: lycopen,  Chứa vòng  Chứa vòng (hình 3) HÌNH 3: PHÂN LOẠI CAROTENIOD (a: lycopen – acyclic hydrocacbon, (b) carotene – monocyclic hydrocacbon, (c) carotene – bicyclic hydrocacbon, (d) lutein – bicyclicxanthophyll) Về tính tan: từ cấu trúc phân tử carotene tự nhiên ta nhận thấy: carotene hợp chất không phân cực, tan chất béo, không tan nước Nhóm hydroxyl xanthophyll làm cho phân cực dể dành tan etanol carotene khác Màu vàng, cam, đỏ carotenoid hệ thống nối đôi liên hợp C = C Với nối đôi hệ thống có tác động đến khả hấp thụ bước sóng ánh sáng tạo màu đặc trưng Cường độ màu sắc phụ thuộc vào loại carotenoid, mức độ tập trung (nồng độ), trạng thái (theo bảng 2) Bảng 3: SỰ PHÂN BỐ CÁC HP CHẤT TẠO MÀU TRONG CÂY Vò trí Rau, Màu Nhóm tạo màu Rể Carot Cây củ cải Cây bà la môn Cây củ cải vàng Cây cần tây Cây khoai lang Thân Cây măng tây Củ khoai tây Lá Quả Cam, vàng đỏ Carotenoid Đỏ, trắng xanh Anthocyanin, flavonoid bên màu trắng bên Màu nâu bên ngoài, màu trắng bên Màu trắng bên Màu nâu bên ngoài, màu trắng bên Màu tía, vàng Carotenoid, anthocyanin Màu trắng & màu Chlorophyll xanh Đỏ, vàng, trắng, xanh Chlorophyll, cây, màu tía anthocyanin, flavonoid Hành Tỏi Ngò tây Cây Rau diếp Cần tây Rau diếp xoăn Trắng, đỏ Trắng – xanh Xanh Trắng – xanh Xanh Xanh Xanh trắng Đậu Hà Lan Đậu xanh Quả bí ngô Xanh Xanh Trắng, vàng, xanh Xanh Màu tía Vàng, cam Đỏ Vàng, đỏ, xanh Dưa leo Quả trứng gà Bắp Cà chua Tiêu Anthocyanin, flavonoid Chlorophyll Chlorophyll Chlorophyll Chlorophyll Chlorophyll Chlorophyll chlorophyll chlorophyll cam, carotenoid, chlorophyll chlorophyll anthocyanin, flavonoid carotenoid, anthocyanin carotenoid carotenoid, chlorophyll Anthocyanin flavonoid Anthocyanin nhóm flavonoid có chức tạo màu đỏ màu tía cho rau Anthocyanin tồn lớp vỏ tế bào tích luỹ không bào Nhìn chung hàm lượng anthocyanin rau khoảng 0,1 đến 1% Anthocyanin phức hợp aglycone (anthocyanidin), đường, có thêm phenolic phân tử hữu khác (hình 4) HÌNH 4: CẤU TRÚC CỦA ANTHOCYANIN (a) cấu trúc flavan: cấu trúc anthocyanidin (aglycosides) (b) cấu trúc anthocyanidin (c) cấu trúc anthocyanin (có liên kết với phân tử đường) Hiện nay, nhà khoa học xác đònh 20 loại aglycones có 18 loại tồn tự nhiên Trong rau quả, loại anthocyanin chiếm nhiều là: Pelargonidin, cyanidin,delphinidin, peonidin, petunidin and malvidin Trong xanh, gặp aglycone bền liên kết tạo anthocyanin Còn thành phần đường bao gồm loại đường: glucose (chiếm thành phần bản), rhamnose, galactose, arabinose, xylose glucuronic axit liên kết với aglycone vò trí: – OH, – OH, – OH Ngoài ra, anthocyanin chứa nhóm phenolic axit như: p-coumaric acid, ferulic acid, cinnamic acid and caffeic, acid oraliphatic acids, axit hữu cơ: malonic acid acetic acid Flavonoid tồn màng tế bào với 4000 loại cấu trúc tìm thấy Trong xanh thừơng chứa nhóm bản: hydroxylate, methoxylate, glycosylate VD: flavonol glucoside, kaempferol 3-O-β-glucoside (hình 5) Flavonoid hợp chất tan nước có vai trò tạo màu loại nước ép: cam ép, nước táo, … Do tính chất tan nước nên hợp chất dễ dàng bò trình rửa, nấu,… Flavonoid chứa nhiều táo, nho, đặc biệt trà cafe, cacao (hợp chất quan trọng tanin) HÌNH 5: CẤU TRÚC ĐIỂN HÌNH CỦA VÀI FLAVONOID HÌNH 6: TANIN III GIẢI THÍCH VỀ SỰ PHÁT SINH MÀU CỦA CÁC HP CHẤT: Màu vật phản xạ đến mắt ánh sáng trắng bò số xạ vật hấp thụ 400 – 460 460 – 490 490 – 575 575 – 590 590 – 630 630 - 780 Tím Xanh Lục Vàng Cam đỏ Như chất có màu tức chất có khả hấp thụ xạ Sự hấp thụ xạ chất phụ thuộc vào cấu tạo chất Đặc biệt nhóm chức, nhóm chức có khả hấp thụ loại xạ đònh (đây sở phương pháp phân tích quang phổ) Khả hấp thụ nhóm chức lại phụ Màu sắc hàm lượng Carotenoid khác tuỳ thuộc vào phương pháp chế biến Thông thường, màu Carotenoid không bò hoà tan vào mội trường xung quanh Carotenoid chất tan dầu Ví dụ: Không có thay đổi màu sắc cà rốt chần nước phút 880C hay gia nhiệt cao thời gian ngắn Không có thay đổi lớn việc gia nhiệt lò vi sóng hay việc gia nhiệt phương pháp truyền thống hàm lượng caroten cà rốt Sự có mặt oxy trình chần dẫn đến giảm lượng màu Carotenoid giảm hàm lượng oxy suốt trình chế biến giúp ngăn chặn việc màu Carotenoid cách đáng kể Đóng hộp Việc quản nhiệt độ 115 0C 1210 C phá huỷ màu Carotenoid nước cà rốt ép, cà rốt đóng hộp Trong trình bảo quản, nhiệt độ tăng dần khả đồng phân hoá giảm hàm lượng carotene thúc đẩy phản ứng oxy hoá phản ứng đồng phân hoá Sự gia tăng đồng phân cis α & ß carotene sau trình bảo quản cà rốt khoảng 35% đồng phân trans α & ß carotene bò giảm Điều kiện bảo quản 1150C 30 phút Vòêc oxy hoá bò ngăn cản loại trừ oxy trình đóng hộp Quá trình chế biến nước ép Nước ép từ cà rốt cà chua làm từ rau màu đỏ màu vàng Màu đỏ ổn đònh thành phần Carotenoid trình phụ thuộc vào điều kiện chế biến Trong cà rốt thành phần Carotenoid dễ bò oxy hoá rau ngâm trước xử lí nhiệt Những phương pháp xử lí nhiệt khác làm cho nước ép cà rốt có màu khác từ màu cam đến màu vàng (sự phá huỷ màu Carotenoid cao đạt đóng hộp) Màu nước ép cà rốt tương quan với hàm lượng Carotenoid hình thành đồng phân cis Cường độ màu giảm đồng phân cis hình thành nước ép cà chua, 1% licopene bò phút gia nhiệt 900C nmất 17% gia nhiệt 1300C phút Sự tách nứơc Thông thường, việc tách nước làm màu nhạt dần đồng phân hoá Carotenoid , đặc biệt rau khô không bảo vệ khỏi ánh sáng, không khí Việc làm màu rau khô diễn nhanh nhiệt độ cao Xử lí hoá chất: Ví dụ: thêm vào 0.05% (w/v) SO 2.5% (w/v) tinh bột bắp dẫn đến hàm lượng caroten giảm tính chất màu sắc cà rốt tốt tách nước không khí 70 C hay 90oC Cà chua bò 10% hàm lượng licopene bò phơi khô 110 0C, 80oC hàm lượng lycopene không đổi Hàm lượng lycopene mật nhiều 4% bò sấy khô gồm : 17% đồng phân cis, điều đồng phân hoá oxi hoá xảy đồng thời mẫu sấy khô điều kiện chân không hàm lượng carotene bò tổn thất thấp 2% Sự khác hàm lượng đường tồn bế mặt suốt thời gian thẩm thấu ngăn cản oxy thâm nhập vào gây oxy hoá lycopene Không có thay đổi đáng ý thay đổi hàm lượng Carotenoid tổng cộng suốt trình sấy phương pháp lạnh Mặc dù nhiệt độ lạnh thường làm cho sản phẩm bò rỗ cao Carotenoid dễ bò oxi hoá Tuy nhiên, việc sấy lạnh diễn điều kiện chân không vậy,carotenoid bảo vệ trách khỏi tiếp xúc với oxy Sự màu carotenoid carrot sấy khô tuỳ thuộc vào nhiệt độ thời gian bảo quản hàm lượng trans α & ß carotene tất đồng phân trans-Lutein giảm dần nhiệt độ thời gian bảo quản tăng dần trái lại đồng cis lại tăng Việc bảo quản bột cà chua N hay không khí giúp trì hàm lượng lycopene cách ổn đònh II.2 MÀU FLAVONOIDS Sự thay đổi khác màu anthocyanin xảy xuốt trình đun nóng sản sinh màu vàng nhạt màu nâu nhạt Trong trình chế biến, thường làm màu anthocyanin Nhưng màu anthocyanin thường trở lại trình làm mát Những phá huỷ vật lí gọt, bóc vỏ, cắt dát mỏng làm phá vỡ màng tế bào cho phép việc tiếp xúc enzymes thành phần rau mà trước bò tách rời Các enzyme bò vô hoạt trình gia nhiệt Sự khác tính ổn đònh màu anthocyanins liên quan đến mức độ họ rau Ví dụ:Trong bắp cải, anthocyanins ổn đònh màu flavonoids khác Chúng thường có dải hấp thụ từ 560 – 600 nm từ 600 – 640 nm axit yếu dung dòch trung tính Điều có nghóa hợp chất dễ có màu pH >4.0 nơi mà hợp chất anthocyanins gần màu III VIỆC LÀM LẠNH VÀ MÀU SẮC CỦA RAU QUẢ Làm lạnh phương pháp quan trọng để trì chất lượng rau t5rong suốt thời gin bảoi quản lâu dài Hầu hết rau chần trước làm lạnh Tuy nhiên vài rau làm lạnh thô như: tỏi tây cà rốt Chất lượng rau làm lạnh đưa đến tay người tiêu dùng không tốtb chất lượng vào thời gian làm lạnh Nhiệt độ, thời gian bảo quản thay đổi nhiệt độ kho nhân tố thiết yếu ảnh hưởng đến chất lượng rau lạnh đông Thời gian bảo quản hầu hết loại rau tăng nhiệt độ bảo quản hạ thấp khoảng từ -25 đến 40 độ C II.1 Chlorophylls Màu xanh đậu Hà Lan, đậu xanh, cải Brussels rau spinach loại rau lạnh đông ưa chuộng Những rau thường chần trước lạnh đông nhằm vô hoạt enzyme làm màu hương vò Việc màu liên quan đến nhiệt độ bảo quản, loại rau chế biến Chần đậu xanh 10% hàm lượng Chlorophylls ban đầu vòng 0.7 đến 10 tháng từ -7 đến -18 độ C.Trong trình chần rau spinach đậu xanh, 10% hàm lượng Chlorophylls ban đầu bò di trình 1.6 đến 2.5 tháng nhiệt độ -7oC Trong suốt trình bảo quản kéo dài rau lạnh đông, màu sắc thay đổi Chlorophylls chuyển hoá thành pheopytins Việc dần Chlorophylls đậu xanh xảy đậu xanh bảo quản -90C 20 tháng mà không đem chần trước Hàm lượng Chlorophylls giảm hàm lương chlorophylide, pheophytin pheophorbide tăng Đó enzyme Chlorophyllase, peroxidase làm chuyển màu rau lạnh đông mà không chần trước II Carotenoids Carotenoid rau lạnh đông màu vàng, cam đỏ tương đối ổn đònh Có giảm màu đồng phân hoá cà rốt, khoai tây bắp VD: Làm lạnh bảo quản lạnh tháng khoai tây -17 0C không gây nhiều thay đổi hàm lượng lượng màu sắc tổng đồng phân Carotene Tuy nhiên oxy ánh sáng ảnh hưởng đến ổn đònh màu Carotenoid suốt trình bảo quản lạnh đông Vì vậy, đóng gói rau trước bảo quản lạnh đông loại bỏ ánh sáng oxy giúp giữ màu Carotenoid tốt Thông thường, người ta chần trước bảo quản rau lạnh đông Nguyên nhân chần, ta vô hoạt enzyme lipoxygenase Việc màu Carotenoid phụ thuộc nhiều vào chủng loại rau Ví dụ: Trong bảo quản lạnh đông cà rốt: có chần: bảo quản 12 tháng -20oC, hàm lượng carotene giảm không chần: hàm lượng carotene giảm đáng kể Ví dụ:Trong cà chua, hàm lượng Carotenoid giảm liên tục, làm màu đỏ nhạt dần thời gian bảo quản 24 tháng -20 -250C Những phương pháp bảo quản lạnh khác gây ảnh hưởng khác đến hàm lượng Carotenoid Ví dụ: làm lạnh đông bắp -23oC: làm lạnh nhanh dây đai chuyển động với vận tốc 10phút/ vòng giữ màu vàng ngô tốt làm lạnh bắngcách thổi khí khoai tây khác không nhiều II.3 Flavonoids Hiện chưa có tài liệu biến đổi màu flavonoids va betalains trình bảo quản lạnh đông III SỰ BIẾN ĐỔI MÀU CHLOROPHYLLS TRONG RAU QUẢ LÊN MEN Muối lên men bao gồm bảo quản cách sử dụng axit Axit thường thêm vào trình muối trình lên men, trình diễn cách tự nhiên thêm vào axit để điều khiển trình điều kiện tối ưu Bảo quản rau việc sử dụng axit dấm ảnh hưởng đến trì màu xanh rau tươi điều quan sát trình muối dưa chuột, sau trình lên men cải màu xanh lục màu xanh olive trình trôn salad, cải bắp xé vụn đóng gói áp suất nhẹ Có thể thêm axit vô trước loại trừ không khí Việc thêm axit làm giảm pH sản phẩm, tạo điều kiện thích hợp cho lên men nhằm giảm màu Chlorophylls Sự thay đổi từ màu Chlorophylls thành màu Chlorophylides , pheophytin thành pheophorbide kết hoạt tính enzyme Chlorophyllase, chuyển từ màu Chlorophylls thành pheophytin pH axit Rau có chứa axit hydrophylic axit citric, malic axit acetic giúp giữ màu tốt rau chứa cac axit hydrophobic có vòng benzen axit benzoic PHẦN III CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐƯC SỬ DỤNG TRONG SẢN PHẨM RAU QUẢ CHẾ BIẾN Màu sản [hẩm rau chế biến mặt màu tự nhiên có sẵn rau quả, mặt khác nhờ vào phụ gia sử dụng sau chế biến Việc sử dụng phụ gia nhằm mục đích: Tạo màu cho sản phẩm mà sau chế biến bò nhạt bò màu tự nhiên nhằm tăng giá trò cảm quan cho sản phẩm Hạn chế sẫm màu hay ổn đònh màu tự nhiên sản phẩm Các phụ gia tạo màu cho sản phẩm nêu trên, tình chế biến làm cho màu tự nhiên sản phẩm rau có khuynh hướng bò biến đổi so với lúc đầu bò màu Trong thực tế, sau chế biến người ta sử dụng chất màu tự nhiên tổng hợp để thêm vào sản phẩm, sử dụng nhiều màu đỏ màu vàng Một số phụ gia tạo màu thông dụng: Tatrazine: màu vàng chanh (E-102), dùng để tạo màu sản phẩm mứt, bột tan Sunset yellow: màu vàng cam (E-110), tạo màu cho đồ uống, mứt Carmoisin: đỏ ánh xanh (E-122), tạo màu cho đồ uống, mứt quả, mứt kẹo Amaran: đỏ ánh xanh (E-), tạo màu cho đồ uống, mứt quả, mứt kẹo, mứt nhừ Erytrosin: đỏ anh đào (E-127), tạo màu cho quả, mứt nhừ Brilliant blue FCF: xanh xám (E-133), chủ yếu phối hợp với màu vàng để nhuộm màu cho mứt kẹo, đồ uống Allura red A : đỏ ánh xanh (E-129), tạo màu cho mứt, bột tan Các chất màu tự nhiên: β-carotene, astaxanthin Các phụ gia sử dụng để hạn chế sẫm màu ổn đònh màu sản phẩm rau chế biến thường xảy sẫm màu làm giảm giá trò cảm quan cho sản phẩm, phản ứng sẫm màu enzym Ta thấy hợp chất màu đền chất phenol (có chứa vòng benzen) Dưới tác dụng enzym polyphenoloxydase polyphenol bò oxy hóa tạo quinon, phản ứng tạo màu mà không cần có enzym tham gia Các chất màu tạo thành (gọi chung flobafen) thường có màu nâu, màu nâu đen gam màu trung gian hồng, đỏ, nâu, xanh đen… Cơ chế tạo màu từ quinon: Quinon trihydroxy benzen hydroxyquinon polyme có màu Như vậy, vấn đề đặt cần phải vô hoạt enzym polyphenoloxydase nhiệt (như chần, trùng) số sản phẩm làm thay đổi tính chất cảm quan sản phẩm Thông thường, người ta thêm vào phụ gia có tính khử (như vitamin C) để chuyển hóa qinon thành diphenol, làm chậm ngăn cản sẫm màu Khi liều lượng vitamin C cao (từ 0,5 – 1% so với khối lượng sản phẩm) enzym polyphenoloxydase bò vô hoạt hoàn toàn trước vitamin C bò khỏi môi trường Nhưng việc sử dụng vitamin C phải nghiên cứu kỹ vitamin C axit hữu Dưới tác dụng nhiệt độ, bò phân hủy tạo nên hợp chất có màu sẫm Ngoài ra, axit ascorbic reducton, sản phẩm trung gian phản ứng Melanoidin mà sau tương tác với axit amin tạo chất có màu sẫm Như vậy, việc sử dụng axit ascorbic để kìm hãm sẫm màu giá trò vạn Người ta ứng dụng sản phẩm cụ thể nghiên cứu kỹ thành phần hóa học sản phẩm Như sản phẩm rau đông lạnh kiếu kượng sử dụng axit ascorbic quy đònh ML 100 Ngoài vitamin C, người ta sử dụng phụ gia như: Axit citric: có tác dụng giảm pH môi trường làm chậm phản ứng sẫm màu SO2 bisunfit: tác dụng trực tiếp đến polyphenoloxydase nên có tác dụng ức chế phản ứng sẫm màu Trong sản phẩm thực phẩm chế biến, người ta sử dụng kết hợp hai loại phụ gia VD: Bột cam Nutri – C gồm có đường, axit citric, natri citrat, sunset yellow FCF Cl 15985, tatrazin Cl 19140 Bột cam Panwa có đường, vitamin C, allura red A., tatrazin PHẦN IV THÀNH PHẦN CÁC CHẤT MÀU TRONG MỘT SỐ RAU QUẢ I LYCOPEN TRONG DƯA HẤU Dưa hấu loại trái có hàm lượng lycopene nhiều loại rau trái khác Nó sắc tố có có màu đỏ cà chua, dưa hấu bưởi tía Lycopene chất có khả chống oxi hoá mạnh ngăn ngừa bệnh Nó có tác dụng loại bỏ gốc tự gây hại cho tế bào lành Trước cà chua sử dụng việc nghiên cứu lycopene gần người ta khám phá dưa hấu có nhiều lycopene Nguồn nguyên liệu giàu lycopene dưa hấu, cà chua, bưởi đỏ ổi Dưa hấu có thòt đỏ chứa khoảng 6300-6800µg lycopene/100g thòt Dưa hấu có ruột vàng chứa 370-420µg lycopene/100g thòt Hàm lượng lycopene tập trung cao vào thời điểm ngày trước chín ngày sau chín Trong sản xuất nhỏ, dưa hấu cắt hàm lượng lycopen giảm 10% sau 7-10 ngày trữ 2oC II DÂU TÂY Chất màu chủ yếu có dâu tây anthocyannin:  Cyanindin 3-glucoside  Pelargonidin 3-glucoside  Pelargonidin 3-glucoside III XOÀI Thành phần tạo màu cho xoài chín carotenoid :  carotenoid : 50,6%  phytofluence : 11,7%  phytoene : 6,3%  auroxanthin : 11,4%  cis – violanthin : 7,1%  carotenoid khác Một số loại xoài có màu đỏ có anthocyanin, peonidin – – galactoside -Xoài chứa tiền vitamin A đáng kể : 12.5mg carotenoid / 100g thòt (Jungawala, Cama – 1963) Cis -β-carotene có xoài chín, γ - carotene có tất giai đoạn chín xoài - Thành phần xanthophyll có xoài chưa chín mutatoxanthin (9.44%) - Thành phần cryptoxanthin giảm dần trình chín, lượng zeaxanthin có đáng kể xoài chín phần chín hoàn toàn - Epoxy carotenoid : 5,6 – monoepoxy - β-caroten, mutatochrome, cis – violaxanthin, luteoxanthin, auroxanthin có tất giai đoạn chín - Trong trình chín, carotenoid tăng lên nhiều Tăng đến cực đại xoài bảo quản nhiệt độ thường, khoảng 16mg/100g thòt Nếu giữ 7-200C 16-23 ngày sau để chín nhiệt độ thường carotenoid 22-53% - Sự tạo thành carotenoid trình chín bò ức chế nhiều bảo quản liên tục nhiệt độ thấp, thường 7; 15 20 0C lượng carotenoid 30; 34 51% so với chín nhiệt độ thường Bảo quản 250C ảnh hưởng đến tạo hương cho IV ỔI Trong số ổi ruột hồng, màu hồng có mặt lycopene ( C40H50), sắc tố thuộc nhóm carotenoids Các hợp chất tạo mùi thơm ổi methylbenzoat, β- phenylethyl acetat, methyl cinamat, hexanol, cinnamyl acetat β-ionone Các hợp chất polyphenol enzyme polyphenol oxydase giảm trình chín Các chất không tan leucoanthocyanin thành phần hợp chất polyphenol có ổi giai đoạn non trưởng thành, enzyme polyphenolase không phát huy hoạt tính giai đoạn chín chín hoàn toàn, hoạt tính tăng nhanh nguyên nhân làm cho lượng polyphenol giảm chín V CÀ CHUA Trong cà chua thường có sắc tố thuộc nhóm carotenoid carotene, lycopen, xantophyl xanh có chlorophyll Tùy theo mức độ chín mà sắc tố tăng dần nên màu trở nên đậm hơn:[4] Sắc tố cà chua Lycopen Carotene Xantophyl VI CARROT Còn xanh 0.11 0.16 0.02 Nửa chín 0.84 0.43 0.05 Chín 7.85 0.73 0.06 Cà rốt không thiết phải có màu cam, cà rốt có nhiều màu khác có nhiều nhóm màu khác  Phía bên trái: cà rốt có màu cam truyền thống Màu hàm lượng β-carotene chủ yếu phần α-carotene  Phía bên trái: cà rốt màu vàng, chứa nhiều xanthophylls  Phía cuối bên trái: cà rốt đỏ, chủ yếu hàm lượng lycopene, α&β-carotene  Phía bên phải: cà rốt tím màu anthocyanins  Phía bên phải: cà rốt trắng, chất tạo màu Hình cắt ngang loại cà rốt trên: Cà rốt tím đen: loại anthocyanin khác cà rốt với hàm lượng cao Cà rốt với hàm lượng carotene cao High carotene carrots Left: Beta III, 280 ppm carotene Center: Progenitor, 140 ppm carotene Right: HCM (High Carotene Mass), 500 ppm carotene PHẦN IV CÁC CHẤT MÙI Cũng màu sắc, hương thơm tính chất cảm quan quan trọng thực phẩm Trong sản xuất thực phẩm, đặc biệt công nghệ chế biến rau quả, người ta tìm biện pháp kỹ thuật để bảo vệ chất thơm tự nhiên, mặt khác tìm cách điều khiển phản ứng tạo hương thơm Các biện pháp tạo cho sản phẩm có hương thơm: Thu hồi chất thơm bò tách trình gia nhiệt, tạo điều kiện giữ chúng lại, hấp thụ trở lại vào sản phẩm Các chất thơm tự nhiên có nguyên liệu ban đầu vốn dễ bay thường không bền Chưng cất cô đặc chất thơm tự nhiên từ nguồn giàu chất thơm, sau dùng chất thơm để bổ sung vào thực phẩm Tổng hợp chất thơm nhân tạo vào sản phẩm thực phẩm Mùi sản phẩm rau phân thành hai loại: mùi tự nhiên mùi tổng hợp I CÁC CHẤT MÙI TỰ NHIÊN TRONG SẢN PHẨM RAU QUẢ Các chất mùi tự nhiên sản phẩm rau chủ yếu tinh dầu Giới thiệu chung tinh dầu Tinh dầu thuộc nhóm hợp chất izoprenoid (dẫn xuất isoprene) Đặc tính chung nhóm không hòa tan nước mà hòa tan dung môi hữu Về chất hóa học, tinh dầu thường hỗn hợp chức khác nhau, bao gồm hợp chất terpen dẫn xuất aldehyd, acid, rượu, ceton … chúng Các chất chiếm khoảng 10% đònh mùi thơm, 90% lại chất đệm, mùi tạp, chất cao phân tử làm chất ổn đònh mùi Thành phần số loại tinh dầu rau 3.1 Tinh dầu chanh (Citras limon Burun) Tinh dầu chanh có mùi đặc trưng, sắc có phần giống citral gây ấn tượng, kích thích dòch vò, tham gia vào nhiều thành phần chất thơm Thành phần tinh dầu chanh: Limonen 50 ÷ 71% γ- terpinen 7,0 ÷ 10,5% α- pinen 1,0 ÷ 2,0% β- pinen 8,0 ÷ 12,7% Myrxen 1,0 ÷ 2,5% Geranial 0,8 ÷ 2,2% Terpinen-4-ol 0,2 ÷ 1,2% α- terpineol 1,0 ÷ 1,4% 3.2 Tinh dầu qt (Citrus reticulate Blanco) Tinh dầu qt có mùi đặc trưng, êm nhẹ, có ấn tượng Thành phần tinh dầu qt: Limonen 6,0 ÷ 9,4% γ- terpinen 1,0 ÷ 20,0% α- pinen 0,70 ÷ 2,37% β- pinen 1,0 ÷ 2,03% Myrxen 1,5 ÷ 2,3% Terpinen-4-ol 0,4 ÷ 1,0% α- terpineol 0,1 ÷ 0,44% Decanal 0,09 ÷ 0,9% 3.3 Tinh dầu bưởi (Citrus paradisis Macfa) Tinh dầu bưởi có mùi đặc trưng rau quả, có mùi gỗ nhẹ Thành phần tinh dầu bưởi: Limonen 83 ÷ 93% Myrxen 1,4 ÷ 1,6% β - xiaryophyllen 0,2 ÷ 2,7% Octanon 0,1 ÷ 0,3% Octanol 0,1 ÷ 0,2% 3.4 Tinh dầu carrot (Daneus Carota L.) Tinh dầu carrot chất lỏng màu vàng trong, dùng cho dòch chiết gia vò, tan vào EtOH 90% theo tỉ lệ 1:2 Thành phần tinh dầu carrot α- pinen, β- pinen, limonene, bergamotten – cargophyllen, bisubolen, geraniol, dancol, carotol genyl axetat 3.5 Tinh dầu gừng (Zingiber officinal Roscoe) Tinh dầu gừng chất lỏng từ vàng sáng đến vàng nâu, tạo dung dòch trắng đục etanol Thành phần tinh dầu gừng: zingiberen 35 ÷ 40%, Ar–curcumen 18%, farnesen, β-esquiphellandren, cis- trans-β-sesquiphellandrol zingiberol 3.6 Tinh dầu rau mùi (Coriandrum Cutivum L.) Tinh dầu rau mùi chất lỏng không màu, tan EtOH 70% theo tỉ lệ 1:2 hay 1:3 Thành phần tinh dầu rau mùi: linalool 60 ÷ 70%, camphor, borneol, geraniol, citronellol, terpinen-4-ol, linalyl genaryl axetat hgffd II CÁC CHẤT MÙI TỔNG HP TRONG SẢN PHẨM RAU QUẢ Giới thiệu số chất mùi tổng hợp 3.1 Alylphenoxyaxetat Mô tả mùi: mùi trái cây, mùi thơm dứa Công thức hóa học: 3.2 Resorinoldimetylete Mô tả mùi: mùi thơm hắc, mùi trái Công thức hóa học: 3.3 Anisylaxeton Mô tả mùi: mùi thơm hoa trái Công thức hóa học: 3.4 β -naphtylmetylxeton Mô tả mùi: mùi thoảng hoa cam, mùi giống dâu tây Công thức hóa học: 3.5 Piperonylizobutyrat Mô tả mùi: mùi thơm mọng Công thức hóa học: Thành phần số tổ hợp hương Sau tổ hợp hương sử dụng công nghiệp hương liệu: 3.1 Hương chanh Limonen 960cc Andehit C10 10g Xitral 30cc 3.2 Cam hương Axetat linalol 900cc Antranilat metyl 95g Andehit C 10 5g 3.3 Hương quit Limonen 950cc Andehit dexylic C10 1g Andehit nonylic C9 2g Linalol 4cc Tepineol 3cc Metylantranylat metyl 40g 3.4 Hương táo Valerat amyl 221g Butyrat amyl 213g Propionat amyl 168g Propylen glicol 71g Isovalerat xinamyl 44g Axetat dimetylbenzylcacbinyl 44g Axetandehit 50% 35g Isobutirat phenyletyl 35g Một số nhà cung cấp Hiện nay, thò trường có nhiều nhà cung cấp hương liệu tổng hợp dùng công nghiệp Nguồn hương liệu đa dạng, từ sản phẩm sản xuất nước đến hương liệu nhập từ nước Một số nhà cung cấp hương liệu thò trường Việt Nam Nhà máy hương liệu thực phẩm Việt Nam (Vina – Rixiang Food Arama Factory) 3.1 Giới thiệu sơ lược nhà máy Nhà máy hương liệu thực phẩm Việt Nam (Vina – Rixiang Food Arama Factory) nhà máy nằm khu công nghiệp Đông Sơn, huyện Thúy Nguyên, Hải Phòng Hiện nay, nhà máy chuyên sản xuất hương liệu phục vụ cho sản xuất mì ăn liền, thực phẩm đông lạnh, xúc xích, thòt hộp, hạt nêm, bột nêm, bột canh, cháo ăn liền, snack, bánh kẹo, đồ uống chất lượng cao, thạch jelly, thức ăn gia súc,… Chất lượng sản phẩm kiểm tra nghiêm ngặt Nhà máy có hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm đạt tiêu chuan quốc tế ISO9001 HACCP, nhân viên quản lý chất lượng giàu kinh nghiệm, máy móc thiết bò tiên tiến, môi trường chế biến đạt tiêu chuan vệ sinh 3.2 Các sản phẩm nhà máy sử dụng công nghiệp chế biến rau Dưới số sản phẩm số sản phẩm nhà máy có liên quan đến ngành chế biến rau quả: STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 Tên tiếng Anh Strawberry Powder Pineapple Powder Orange Powder Grape Powder Greenpean Powder Banana Powder Indian Powder Mango Powder Litchi Powder Casaba Powder Strawberry Flavour Pineapple Flavour Orange Flavour Grape Flavour Greenpean Flavour Greentea Flavour Banana Flavour Indian Taro Flavour Mango Flavour Litchi Flavour Casaba Flavour Coconut Flavour Purnpkin Flavour Tên sản phẩm Hương bột dâu Hương bột dứa Hương bột cam Hương bột nho Hương bột đậu xanh Hương bột chuối Hương bột khoai moan Hương bột xoài Hương bột vải Hương bột dưa bở Hương dâu Hương dứa Hương cam Hương nho Hương đậu xanh Hương trà xanh Hương chuối Hương khoai môn Hương xoài Hương vải Hương dưa bở Hương dừa Hương bí đao Mã số P-8010 P-8011 T-8031 T-8014 T-8016 T-8017 T-8018 T-8067 T-8070 T-8076 YT-7482 YT-7414 YT-7573 YT-7471 YT-7559 YT-7575 YT-7481 YT-7453 YT-7567 YT-7570 YT-7564 YT-7555 YT-7578 24 25 26 27 28 Mandarin Flavour Lemon Flavour Water-melon flavour Cucumber Flavour Apple Flavour Hương quit Hương chanh Hương dưa hấu Hương dưa leo Hương táo YT-7558 YT-7574 YT-7586 YT-7584 YT-7577 [...]... của rau quả lạnh đông Thời gian bảo quản của hầu hết các loại rau quả tăng khi nhiệt độ bảo quản hạ thấp trong khoảng từ -25 đến 40 độ C II.1 Chlorophylls Màu xanh của đậu Hà Lan, đậu xanh, cải Brussels và rau spinach là một trong những loại rau quả lạnh đông được ưa chuộng nhất Những rau quả này thường được chần trước khi lạnh đông nhằm vô hoạt những enzyme làm mất màu và mất hương vò Việc mất màu. .. CỦA RAU QUẢ Làm lạnh là một trong những phương pháp quan trọng để duy trì chất lượng của rau quả t5rong suốt thời gin bảoi quản lâu dài Hầu hết rau quả đều được chần trước khi làm lạnh Tuy nhiên một vài rau quả có thể làm lạnh thô như: tỏi tây và cà rốt Chất lượng rau quả làm lạnh đưa đến tay người tiêu dùng có thể không tốtb hơn chất lượng của nó vào thời gian làm lạnh Nhiệt độ, thời gian bảo quản... có màu nâu hay đen Ví dụ: quả táo lúc mới cắt có màu vàng sáng, để ra không khí một thời gian ngắn sẽ bò hoá nâu Một số trường hợp, màu của flavonoids sau khi bò mất sẽ trở lại khi để nguội II RAU QUẢ XỬ LÍ NHIỆT Nhiều quá trình chế biến công nghiệp liên quan đến việc gia nhiệt có ảnh hưởng đến rau quả Rau quả sẽ bò tái đi khi nấu, luộc, đóng hộp, thanh trùng hay tách nước Việc muối, lên men rau quả. .. DỤNG TRONG SẢN PHẨM RAU QUẢ CHẾ BIẾN Màu của các sản [hẩm rau quả chế biến một mặt là do các màu tự nhiên có sẵn trong rau quả, mặt khác còn nhờ vào các phụ gia được sử dụng sau khi chế biến Việc sử dụng phụ gia nhằm 2 mục đích: Tạo màu cho sản phẩm mà sau khi chế biến bò nhạt đi hoặc bò mất đi màu tự nhiên nhằm tăng giá trò cảm quan cho sản phẩm Hạn chế sự sẫm màu hay ổn đònh các màu tự nhiên trong... dùng để tạo màu trong các sản phẩm mứt, bột tan Sunset yellow: màu vàng cam (E-110), tạo màu cho đồ uống, mứt quả Carmoisin: đỏ ánh xanh (E-122), tạo màu cho đồ uống, mứt quả, mứt kẹo Amaran: đỏ ánh xanh (E-), tạo màu cho đồ uống, mứt quả, mứt kẹo, mứt nhừ Erytrosin: đỏ anh đào (E-127), tạo màu cho quả, mứt nhừ Brilliant blue FCF: xanh xám (E-133), chủ yếu phối hợp với màu vàng để nhuộm màu cho mứt... suốt quá trình bảo quản rau quản dài hạn Nước có thể loại bỏ bằng cách đông lạnh hay sấy thùng Rau quả tách nước được sử dụng trong những thực phẩm chế biến sẵn( VD: trong soup, gia vò mì gói ) II.1 Chlorophylls : Việc giữ màu xanh cho rau quả là một thách thức lớn trong công nghiệp Hầu hết người tiêu dùng đều thích sử dụng những loại rau quả mà sau khi gia nhiệt vẫn giữ nguyên được màu xanh sáng ban... dần màu xanh lá và chuyển thành màu xanh oliu (quá trình này chỉ có thể xảy ra khi màng tế bào chất bò phá vỡ) Tỉ lệ giữa Chlorophylls và pheophytin có thể sử dụng như một chỉ số màu cho việc gia nhiệt rau quả xanh Việc đo hệ số phản xạ của sự ổn đònh màu trong rau quả hay những liên kết của nó cũng được sử dụng cho việc đánh gía toàn bộ những sự biến đổi màu trong suốt quá trình gia nhiệt của rau quả. .. các trạng thái khích thích),… Carotene có màu vàng hoặc đỏ là do chúng hấp thụ cực đại ở bước sóng 497nm (ứng với màu lục) nên màu bồ túc (tổng hợp màu của các bức xạ phản xạ lại) hay là màu quan sát được là màu vàng – đỏ HÌNH 7: QUANG PHỔ HẤP THỤ CỦA CÁC HP CHẤT MÀU PHẦN II NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN I RAU QUẢ CHẾ BIẾN TƯƠI (FRESH- CUT): Rau quả sau thu hoạch sẽ qua quá trình chế biến... phẩm 1 Các phụ gia tạo màu cho sản phẩm như đã nêu ở trên, các quá tình chế biến làm cho các màu tự nhiên trong sản phẩm rau quả có khuynh hướng bò biến đổi so với lúc đầu hoặc bò mất màu Trong thực tế, sau khi chế biến người ta sử dụng chất màu tự nhiên hoặc tổng hợp để thêm vào sản phẩm, được sử dụng nhiều hơn cả là màu đỏ và màu vàng Một số phụ gia tạo màu thông dụng: Tatrazine: màu vàng chanh (E-102),... trước khi bảo quản rau quả lạnh đông Nguyên nhân là do khi chần, ta đã vô hoạt được enzyme lipoxygenase Việc mất màu Carotenoid phụ thuộc nhiều vào chủng loại rau quả Ví dụ: Trong bảo quản lạnh đông cà rốt: có chần: bảo quản trong 12 tháng ở -20oC, hàm lượng carotene giảm rất ít không chần: hàm lượng carotene giảm đáng kể Ví dụ:Trong quả cà chua, hàm lượng Carotenoid giảm liên tục, làm màu đỏ nhạt dần