BÁO CÁO ĐỀ TÀI: VỊ ĐẮNG TRONG RAU QUẢ NỘI DUNG BÁO CÁO PHẦN 1: Giới thiệu chung Glycoside  PHẦN 2: Giới thiệu Acid đắng Hoa Houblon  PHẦN 3: Giới thiệu số loại rau có vò đắng đặc trưng:  Khổ Qua Rau Diếp Đắng Giới thiệu chung Glycoside CẤU TẠO GLYCOSIDE  PHÂN LOẠI GLYCOSIDE  TÍNH CHẤT HOÁ HỌC CỦA CÁC GLYCOSIDE  CẤU TẠO GLYCOSIDE PHÂN LOẠI GLYCOSIDE DỰA VÀO BẢN CHẤT HOÁ HỌC CỦA NHÓM GLYCONE (NHÓM ĐƯỜNG) Naringin (4,5,7 – Trihydroxyflavanone – rhamnoglucoside) PHÂN LOẠI GLYCOSIDE DỰA VÀO BẢN CHẤT HÓA HỌC CỦA NHÓM AGLYCONE (NHÓM PHI ĐƯỜNG) Flavonol Flavonol Glucoside Quercertin (Flavonoid Glycoside) Arbutin (Phenol Glycoside) Sinigrin (Thioglycoside) Salicin (Alcohol Glycoside) GLYCOSIDE TRONG QUẢ HỌ CITRUS  Naringin: Công thức phân tử :C27H32O14 Phân bố: chủ yếu lớp cùi cam, chanh, bưởi Tính chất : Làm cho có vò đắng Bò thuỷ phân tạo thành đường (Glucose, Ramnose) Naringinen (C15H12O5) vò đắng chín Naringin GLYCOSIDE TRONG QUẢ HỌ CITRUS     LIMONIN: C32H42O14 (Limonin hay 17β- glucosidepyranoside Phân bố:vỏ cam bưởi Tính chất: Không có vò đắng Khi cấu trúc tế bào bò phá huỷ kết hợp acid citric tạo hợp chất có vò đắng Cấu tạo Limonin CẤU TẠO CỦA CÁC β-ACID ĐẮNG C26H38O4 C26H38O4 C26H38O4 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN TÍNH CHẤT CÁC CHẤT ĐẮNG TRONG HOA HOUBLON  nh hưởng nhiệt độ đến khả hoà tan chất đắng trình đun sôi hoa Houblon với dòch đường : Thời gian đun sôi (phút) 10 Chất đắng Trong bia dòch đường (mg/l) (mg/l) 122 49.3 60 125.7 91.7 128 127.3 97.3 180 130.5 104 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN TÍNH CHẤT CÁC CHẤT ĐẮNG TRONG HOA HOUBLON  nh hưởng nhiệt độ đến khả bảo quản hoa: Nhiệt độ bảo Thời gian bảo quản( t0C quản ) (tháng) 20 7-8 Hàm lượng chất đắng hữu ích hoa (%) Giảm 15 7-8 Giảm 1.5-2 -1 đến 24 Ít biến đổi PHẦN 3: MỘT SỐ CÁC LOẠI RAU QUẢ CÓ VỊ ĐẮNG CÓ ÍCH KHỔ QUA (BITTER MELON) THÀNH PHẦN CÁC CHẤT GÂY VỊ ĐẮNG TRONG TRÁI KHỔ QUA Charantin: Thuộc nhóm Saponin Glycoside Glycoside chủ yếu Dễ bò phân huỷ nhiệt độ cao Điều trò bệnh tiểu đường, tim mạch THÀNH PHẦN CÁC CHẤT GÂY VỊ ĐẮNG TRONG TRÁI KHỔ QUA Zeatin Riboside TÁC DỤNG KHỔ QUA  DÂY: Đun sôi, để nguội trò rôm sẩy, mụn nhọt  LÁ: Thanh nhiệt Trò tiểu đường  TRÁI: Chế biến thức ăn Trò bệnh tiểu đường RAU DIẾP THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CHÍNH CỦA LÁ RAU DIẾP Các acid : ascorbic, aspartic, citric, glutaminic, linoleic, oleic, malic,oxalic, palmitic,stearic Hợp chất gây đắng :Lactucin,lactucone (lactucerin), lactupicrin Vitamins: A, C, E, B1,B2,B3, tiền Vit beta-carotene Amino acids: Alanine, cystine, histidine, glycine, isoleucine, leucine, lysine, serine, tyrosine, valine (leaves) Các chất khoáng : K, Ca, Mg, Na , S, Fe, Al, Cu, Co, Si, Se HP CHẤT GÂY ĐẮNG NHÂN SÂM (GINSENG) GIỚI THIỆU VỀ SAPONIN TÁC DỤNG NHÂN SÂM          Tiêu độc Giảm LDL Tăng HDL Giảm oxy hoá tế bào Tăng cường trí nhớ Giảm huyết áp Giảm stress Kích thích tiêu hoá Tăng cường kháng thể [...]... Chất đắng trong Trong bia dòch đường (mg/l) (mg/l) 122 49.3 60 125.7 91.7 128 127.3 97.3 180 130.5 104 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN TÍNH CHẤT CÁC CHẤT ĐẮNG TRONG HOA HOUBLON  nh hưởng của nhiệt độ đến khả năng bảo quản hoa: Nhiệt độ bảo Thời gian bảo quản( t0C quản ) (tháng) 20 7-8 Hàm lượng chất đắng hữu ích trong hoa (%) Giảm 3 15 7-8 Giảm 1.5-2 -1 đến 6 24 Ít biến đổi PHẦN 3: MỘT SỐ CÁC LOẠI RAU QUẢ...GLYCOSIDE TRONG QUẢ HỌ CITRUS      HESPIRINDIN: C28H34O15 Phân bố: cùi cam, chanh, quýt, bưởi Tinh thể màu vàng, tan được trong nước, nóng chảy ở 2600C,dễ hút ẩm và dễ bò biến đổi dưới tác dụng của ánh sáng mặt trời Không có vò đắng và khi thuỷ phân nó tạo ra đường ramnose, đường glucose và hesperiten (C16H14O6) Hesperidin PHƯƠNG PHÁP TÁCH CHẤT ĐẮNG TRONG QUẢ HỌ CITRUS Tách chất đắng Hoá học... 3 15 7-8 Giảm 1.5-2 -1 đến 6 24 Ít biến đổi PHẦN 3: MỘT SỐ CÁC LOẠI RAU QUẢ CÓ VỊ ĐẮNG CÓ ÍCH KHỔ QUA (BITTER MELON) THÀNH PHẦN CÁC CHẤT GÂY VỊ ĐẮNG TRONG TRÁI KHỔ QUA Charantin: Thuộc nhóm Saponin Glycoside Glycoside chủ yếu Dễ bò phân huỷ ở nhiệt độ cao Điều trò bệnh tiểu đường, tim mạch THÀNH PHẦN CÁC CHẤT GÂY VỊ ĐẮNG TRONG TRÁI KHỔ QUA Zeatin Riboside TÁC DỤNG KHỔ QUA  DÂY: Đun sôi, để nguội trò... -4.Deoxyhumulone - β Acid đắng (3%) Lupulone - Colupulone - Adlupulone - Prelupulone - Prelupulone - Nhựa mềm α Nhựa β Nhựa CẤU TẠO CỦA CÁC α-ACID ĐẮNG C21H30O15 C22H32O5 C20H28O5 C21H30O5 CẤU TẠO CỦA CÁC β-ACID ĐẮNG C26H38O4 C26H38O4 C26H38O4 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN TÍNH CHẤT CÁC CHẤT ĐẮNG TRONG HOA HOUBLON  nh hưởng của nhiệt độ đến khả năng hoà tan của các chất đắng trong quá trình đun sôi hoa... khoai bình thường GIỚI THIỆU VỀ CÁC ACID ĐẮNG TRONG HOA HOUBLON Thành phần Tỷ lệ (%) Thành phần Tỷ lệ (%) Nước 10 Acid Amin 0.1 Tổng chất đắng 15 Protein (Nx6.25) 15 Tinh dầu phấn 0.5 Chất béo 3 Tanin 4 Tro 8 Đường khử 2 Cellulose lignin và những chất còn lại 40.4 Pectin 2 Hoa Houblon SƠ ĐỒ PHÂN CHIA THÀNH PHẦN CHẤT ĐẮNG Tổng chất đắng Phần β Nhựa cứng α Acid đắng Homolone(6-8%) - Cohumulone - Adldumulone... membrane Chần NaOH Enzym Nariginase Koch Membrane System (KMS) Hệ thống xử lý nước quả Cam bằng màng membrane KMS – Koch Membrane System: Thành phần chất Nước quả cam chưa qua xử lý Nước quả cam qua xử lý Chất khô hoà tan (%) 11.5 11.5 Hàm lượng huyền phù trong nước quả (%) 6-10 6-10 Hàm lượng Limonin 15-40