DÂU LẠNH ĐÔNG Xuất xứ dâu tây Dâu tây người La Mã phát canh tác vào thời kỳ Trung cổ Ban đầu trồng sử dụng rộng rãi Anh Sau vào kỷ17-18, dâu trồng rộng vùng Plougastel thuộc nước Pháp Sản lượng dâu giới tăng nhanh Phân loại Giống dâu Pháp: mùi thơm đặc trưng, vò trái nhỏ, sản lượng thấp, dễ bò dập, khó vận chuyển xa Nguyên mang màu đỏ đậm Giống dâu Mỹ: to, sản lượng cao dâu Pháp, mùi dâu Mỹ không mùi dâu Pháp.Quả màu đỏ nhạt có màu đỏ lớp Giống HO: to khỏe, khả chống chòu sâu bệnh cao, chất lượng ngon Quả màu nhạt, trắng pha đỏ Thành phần hoá học dâu tây Độ ẩm Protein Lipit CHO Chất xơ Canxi Photpho Sắt Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin C 90,6% 0,8 g 0,5 g 7,6 g 1,7 g 25 mg 20 mg 0,9 mg 17 mg 0,04 mg 0,03 mg 53 mg Dâu tây Chọn, rứt cuống Rửa, sát trùng Để nước Lạnh đông nhanh Đóng gói Đóng gói Lạnh đông nhanh Đóng kiện Sản phẩm lạnh đông Thuyết minh quy trình công nghệ  Yêu cầu nguyên liệu: dâu phải tươi chắc, đỏ đều, có mùi vò hoàn hảo Không dập thối, mốc meo, chín mềm, sâu bệnh, rỗng ruột  Rứt cuống: rứt cuống tránh không làm dập nguyên thân dâu loại thòt vỏ bao bên  Rửa sát trùng: rửa vòi sen dâu chóng bò nhừ khử trùng  Chần: dâu loại có chứa sắc tố thuộc nhóm antoxian nên phải hấp để giữ màu đỏ tươi cho Chần nước sôi nhiệt độ 100oC 10-20 giây  Ngâm tẩm chất chống oxi hoá: để ổn đònh vitamin C khỏi bò oxy hoá, nhúng dâu vào dung dòch SO2 hàm lượng tối thiểu 0,02% tính theo khối lượng dâu đưa vào  Để nước  Xếp khay, tạo hình: xếp dâu vào khay làm nhôm hay sắt trắng men  Lạnh đông nhanh: đưa dâu vào làm lạnh nhiệt độ -350C đến -400C, thời gian lạnh đông Kết thúc trình: nhiệt độ tâm dâu -120C  Bao gói đóng thùng carton DỨA LẠNH ĐÔNG Xuất xứ dâu tây  Dứa phát từ lâu Nhưng đến kỷ 20 , sản xuất dứa phát triển ngành kinh doanh dứa thực có vò trí thò trng rau quốc tế  Quả dứa có giá trò dinh dưỡng cao, hương thơm,vò ngọt, màu sắc đẹp, sử dụng lónh vực men tiêu hoá protit, điều trò bệnh ung thư, nội tang, … Các tiêu chất lượng dứa lạnh đông nhanh dứa lạnh đông nhanh Loại mẫu tiêu Dạng sản phẩm Màu sản phẩm Mùi sản phẩm Dứa lạnh đông nhanh Cứng, khối Vàng trắng Mùi thơm tự nhiên Dứa lạnh đông nhanh Cứng, chắc, rời Vàng sáng Mùi thơm tự nhiên Màu Dạng Lượng nước chảy Sau trữ đông tháng Vàng nhạt Hơi mềm Khoảng 10% Vàng tự nhiên Cứng dứa tươi Không chảy nước Vitamin C (mg %) Đường khử (%) 16,2 3,64 17,00 3,83 Sau tan giá Dứa tươi Rời Vàng tươi Mùi thơm tự nhiên 17,16 3,5 ỚT CAY LẠNH ĐÔNG  Phân loại t sừng trâu (Capsicum annuum Conoidis Lin) t hiểm (ớt thiên) (Capsicum frutescen Lin) t kiểng Thành phần hoá học ớt cay Nước (91% 100 g ớt) Protit (1,3%) Đường (5,7%) Chất xơ (xenluloza) (1,4%) Tinh dầu (12,5%) Caroten (10mg) Vitamin C (250mg) Vitamin K Chất khoáng Chất thơm lexitin  Nhu cầu sử dụng ớt cay Gia vò bữa ăn Thành phần loại thuốc đặc trò Bảo vệ thể  Khả thuận lợi để phát triển ớt nước ta  Điều kiện khí hậu, đất đai thuận lợi:  Nhiệt độ trung bình 20-33C  Độ ẩm 70-90%  Lượng mưa trung bình năm 1200-1500mm  Đồng Bắc Bộ Nam Bộ  Kỹ thuật canh tác ớt bắt đầu phát triển:  Phương pháp xen canh, tăng vụ  Dùng thuốâc trừ sâu Quy trình công nghệ lạnh đông ớt cay t cay Chọn lựa Phân loại Ngâm nước sát trùng Vặt cuống Rửa nước sát trùng lần Để nứơc Lạnh đông nhanh -40 đến -450C Cân, đóng gói, đóng kiện Bảo quản thành phẩm -180C Kiểm tra hoá học vi sinh vật Thuyết minh qui trình công nghệ lạnh đông ớt cay Yêu cầu kỹ thuật nguyên liệu Trái lỗ, vếùt héo, cuống phải xanh Hình dạng trái: đồng Màu sắc chín ớt: màu đỏ tươi, đồng Lượng tinh dầu ớt: cao Độ thòt trái Chọn, phân loại Lựa chọn theo tiêu chuẩn Phân loại theo cấp hạng, độ Ngâm nước sát trùng: nước sát trùng chlorine nồng độ 30ppm phút Vặt cuống Để nước, chuyển qua phận vặt cuống Rửa nước sát trùng lần Rửa lại nước sát trùng lần với nồng độ 20 ppm Lạnh đông nhanh Máy băng chuyền với nhiệt độ -40C đến -45C, thời gian 30 phút (ớt cay) -35 phút (ớt sừng trâu) Đóng gói, đóng kiện Kiểm tra vi sinh vật sản phẩm ớt Bảng tiêu chuẩn cảm quan ớt cay Lạnh đông( có lớp tuyết mỏng bao phủ) Màu sắc Hồng Độ Cứng chắc, rời trái gói sản phẩm Màu bên sản phẩm Không có Sau tan giá Màu sắc Màu đỏ tươi đẹp Mùi hương Mùi thơm đặc trưng ớt Vò Vò cay nóng tức thời Độ chảy nước Rất Độ cứng Độ cứng 95-96% Dược liệu Sau tháng trữ đông 80% vitamin C Nấm hương trắng Nguồn gốc  Được trồng Nhật Bản, Trung Quốc, Nam Triều Tiên nước vùng Đông Nam Á  nước ta trồng Cao Bằng Đà Lạt Thành phần hoá học nầm hương trắng Nước 87 g/100g Protein 5,5 g/100g Gluxit 0,5 g/100g Lipit 3,1 g/100g Xơ 3,0 g/100g Tro 0,9 g/100g Muối khoáng Ca 27 P 89 Vitamin PP 3,3 Khả cung cấp lượng Protein: nguồn cung cấp đạm thực vật tốt Sinh tố khoáng: Sinh tố PP Khoáng: Canxi, Photpho, sắt,… Hàm lượng lipid : 0,5 g tính 100g nấm Giá trò sử dụng tai nấm hương Dạng tươi, khô hay chế biến loại thực phẩm cao cấp (nấm hương đông lạnh, nấm đông khô) Nấm hương đắt thấy nên người ta chưa dùng phổ biến để chữa bệnh Quy trình công nghệ đông lạnh nấm hương Tai nấm Nấm hương Cắt bỏ gốc, tách rời Rửa Để nước Chần Để nước Xếp khay Lạnh đông nhanh Đóng gói Đóng kiện Xuất sản phẩm đông lạnh Thuyết minh qui trình công nghệ đông lạnh nấm hương  Yêu cầu nguyên liệu  Tai nấm hương phải có độ nở tán vừa phải  Không chọn nấm èo ọt, sâu bệnh  Chọn tán nấm tốt  Phân loại: loại  Nấm lớn: cắt cuống tán riêng  Nấm vừa: tán cúông không nhỏ, để nguyên đem sấy  Nấm nhỏ: dùng để sấy, chủ yếu để ăn  Cắt bỏ gốc  Cắt bỏ gốc dao thật sắc để không làm tua gốc nấm Rửa Nước rửa xử lý Rửa nhẹ nhàng giữ nấm ngậm nước Để Chần Chần nhiệt độ 10C với thời gian 2-3 phút Làm nguội nhanh qua nước hay dùng quạt gió mạnh Xếp khay, phân cỡ, tạo hình Lạnh đông nhanh Phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu Nhiệt độ lạnh đông trung bình -35C [...]... biến các loại thực phẩm cao cấp (nấm hương đông lạnh, nấm đông khô) Nấm hương đắt và hiếm thấy nên người ta chưa dùng phổ biến để chữa bệnh Quy trình công nghệ đông lạnh nấm hương Tai nấm Nấm hương Cắt bỏ gốc, tách rời từng cái Rửa Để ráo nước Chần Để ráo nước Xếp khay Lạnh đông nhanh Đóng gói Đóng kiện Xuất sản phẩm đông lạnh Thuyết minh qui trình công nghệ đông lạnh nấm hương  Yêu cầu nguyên liệu ... sau khi lạnh đông xong và tan giá chậm trong không khí, dứa vẫn giữ được mùi thơm tự nhiên, không có mùi úng hay mùi lạ khác  Độ cứng: dứa khi lạnh đông xong phải cứng, chắc Sau khi tan giá chậm ở nhiệt độ thừơng trong 2-4 giờ, dứa không bò mềm nhủn, không bò chảy nước nhiều làm cho miếng dứa teo lại và không bò ngã sang màu thâm đen  Các chỉ tiêu chất lượng của dứa lạnh đông nhanh và dứa lạnh đông. .. phẩm Dứa lạnh đông nhanh Cứng, khối Vàng trắng Mùi thơm tự nhiên Dứa lạnh đông rất nhanh Cứng, chắc, rời Vàng sáng Mùi thơm tự nhiên Màu Dạng Lượng nước chảy Sau khi trữ đông 4 tháng Vàng nhạt Hơi mềm Khoảng 10% Vàng tự nhiên Cứng như dứa tươi Không chảy nước Vitamin C (mg %) Đường khử (%) 16,2 3,64 17,00 3,83 Sau khi tan giá Dứa tươi Rời Vàng tươi Mùi thơm tự nhiên 17,16 3,5 ỚT CAY LẠNH ĐÔNG  Phân... Phương pháp xen canh, tăng vụ  Dùng thuốâc trừ sâu Quy trình công nghệ lạnh đông ớt cay t cay Chọn lựa Phân loại Ngâm nước sát trùng Vặt cuống Rửa nước sát trùng lần 2 Để ráo nứơc Lạnh đông nhanh ở -40 đến -450C Cân, đóng gói, đóng kiện Bảo quản thành phẩm ở -180C Kiểm tra hoá học vi sinh vật Thuyết minh qui trình công nghệ lạnh đông ớt cay Yêu cầu kỹ thuật về nguyên liệu Trái không có lỗ, vếùt héo,... túi 500g Cho phép sai số ±2%   Làm lạnh đông nhanh: để tránh sản phẩm lên men rượu, dứa sau khi đóng gói phải nhanh chóng đưa vào làm lạnh : Nhiệt độ từ -35 đến -400C, vận tốc chuyển động của không khí > 2 m/s Thời gian thường từ 3 giờ đến 5 giờ Yêu cầu: tại tâm sản phẩm đạt nhiệt độ -150C Lượng nước trong sản phẩm đóng băng 86% Đóng kiện: dứa đạt yêu cầu lạnh đông nhanh thì tiến hành xếp vào khay... bộ phận vặt cuống Rửa nước sát trùng lần 2 Rửa lại bằng nước sát trùng lần 2 với nồng độ 20 ppm Lạnh đông nhanh Máy băng chuyền với nhiệt độ -40C đến -45C, thời gian 30 phút (ớt cay) -35 phút (ớt sừng trâu) Đóng gói, đóng kiện Kiểm tra vi sinh vật và sản phẩm ớt Bảng tiêu chuẩn cảm quan ớt cay Lạnh đông( có 1 lớp tuyết mỏng bao phủ) Màu sắc Hồng Độ chắc Cứng chắc, rời từng trái trong gói sản phẩm... và luôn giữ nấm ngậm nước Để ráo Chần Chần ở nhiệt độ 10C với thời gian 2-3 phút Làm nguội nhanh qua nước sạch hay dùng quạt gió mạnh Xếp khay, phân cỡ, tạo hình Lạnh đông nhanh Phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu Nhiệt độ lạnh đông trung bình -35C ... đều Mùi hương Mùi thơm đặc trưng của ớt Vò Vò cay nóng tức thời Độ chảy nước Rất ít Độ cứng chắc Độ cứng chắc 95-96% Dược liệu Sau 6 tháng trữ đông còn 80% vitamin C Nấm hương trắng Nguồn gốc  Được trồng ở Nhật Bản, Trung Quốc, Nam Triều Tiên và các nước vùng Đông Nam Á  nước ta trồng ở Cao Bằng và Đà Lạt Thành phần hoá học của nầm hương trắng Nước 87 g/100g Protein 5,5 g/100g Gluxit 0,5 g/100g Lipit... trong thời gian 5 phút  Rửa sạch: trong dây chuyền cơ khí hoá người ta rửa dứa bằng máy rửa bản chải Việc rửa dứa bằng tay phải dùng bàn chải tre cọ rửa hết đất cát bám ngoài vỏ, sau đó rửa lại bằng nước lạnh  Để ráo nước: dứa đã rửa sạch đặt lên bàn nghiêng hoặc bàn có rãnh, lỗ   Cắt đầu: dùng dao sắc để cắt đầu dứa Hai mặt cắt ở hai đầu phải thật phẳng và thằng góc với lõi Không làm dập nát dứa, không