THIẾT BỊ LẠNH ĐÔNG RAU QUẢ A KHÁI NIỆM LẠNH ĐÔNG B KỸ THUẬT LÀM LẠNH ĐÔNG: C THIẾT BỊ LẠNH ĐÔNG A KHÁI NIỆM LẠNH ĐÔNG: Lạnh đông rau trình bảo quản rau nhiệt độ thấp nhiệt độ đóng băng nước tế bào rau I SỰ KHÁC NHAU CƠ BẢN GIỮA LÀM LẠNH VÀ LÀM LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM: Lạnh đông Làm lạnh Nhiệt độ t0đb > t0 > -1000 C +180C > t0 > t0đb Thời gian bảo quản từ 3-4 tháng đến hàng năm tuần lễ đến vài tháng tuỳ loại Cơ chế bảo quản -nhiệt độ thấp - nhiệt độ thấp -giảm hàm ẩm (làm co nguyên sinh tế bào VSV) Có Không Sự tạo thành nước đá B KỸ THUẬT LÀM LẠNH ĐÔNG: I Phương pháp để làm lạnh đông rau quả: Làm lạnh đông không khí Làm lạnh đông chất tải nhiệt lỏng Làm lạnh đông tác nhân lạnh sôi Làm LD không khí chất tải nhiệt lỏng Môi trường không khí nitơ lỏng, Freon, N2O hay -dung dòch muối ăn dung dòch CaCl2, propilenglicol CO2 lỏng Ưu điểm Sử dụng đơn giản, etilenglicol Không bò hao hụt sản phẩm, Quá trình tíên hành nhanh, Cho phép khí hoá hay tự động hoá Nhược điểm -Độ dẫn nhiệt Hao hụt khối lượng -Làm biến màu Gây vò mặn Làm xấu ngoại hình sản phẩm Làm tổn thất chất hoà tan tác nhân lạnh sôi Tăng tốc độ trình Đơn giản hoá công nghệ Tạo điều kiện cho việc tổ chức sản xuất liên tục Tính trơ cao Chỉ dùng cho sản phẩm kích thước nhỏ giá trò cao Tiêu tốn nhiều nitơ II Một số kỹ thuật lạnh đông: LD cực nhanh LD chậm môi trường LD nhanh lạnh đông chậm lạnh đông nhanh không khí lạnh đông nhanh Thời gian 15-20h Không khí, dung CO2lỏng, dòch muối lỏng, lỏng 20’-5h 5-10’ nhiệt độ tkk ≥ –250C –350C >tkk > tkk =< -700C vkk = m/s vkk = 3-4 m/s VCL = m/s 0,5-5 cm/h >10 cm/h vận tốc đối lưu Vận tốc lạnh 0,1-0,2 cm/h đông(cm/h) -400C cực Nitơ freon Chuyển nước thành đá: • • Nước gian bào -> nước thành tế bào -> nước dòch bào -> nguyên sinh chất Cuối trình lạnh đông lượng nước không đóng băng được, phần nước liên kết bền vững mà rau lạnh đông thường chiếm từ 6-8% Tác động kiềm hãm mạnh hoạt động vi sinh vật : Do áp suất thẩm thấu tăng làm khô nguyên sinh chất Sự tạo thành đá làm phá vỡ tế bào vi sinh vật Sự thay đổi trạng thái photpholipit màng tế bào làm thay đổi khả vận chuyển chất qua màng tế bào – Sự hư hỏng trình hô hấp mô nhạy cảm côn trùng: mô thần kinh bắp – Do nước đóng băng nên không môi trường ẩm để hoạt động Nếu lạnh đông rau đạt -180C lượng nước đóng băng tới 86%, tức ẩm lại có 14% Trong đó, loại nấm mốc hoạt động khan nước phải cần tới 15% ẩm – – – Ý nghóa lạnh đông:  Tăng hiệu trình chế biến – Tăng hiệu súât ép nước trái cây, làm nước ép từ rau củ dạng huyền phù – Tăng hiệu súât tách nước khỏi dung dòch keo sản xuất aga-aga từ rau câu, cô đặc loại nước trái giàu pectin đóng băng nước  Tạo nên tính chất cốt yếu sản phẩm  Giữ nhiều giá trò dinh dưỡng q so với phương pháp chế biến khác  Tác dụng làm tăng phẩm chất số nguyên liệu rau  Tăng khối lượng thời gian dự trữ nguyên liệu rau cho công nghiệp chế biến thực phẩm,  Tăng dự trữ bán chế phẩm cho công nghiệp sấy thăng hoa (đông khô)  Tăng khả điều hoà cung cấp rau tươi cho thành phố lớn, khu đông dân phục vụ tốt cho giao lưu rau thực phẩm nước B THIẾT BỊ LẠNH ĐÔNG Nguyên tắc lựa chọn:    Nguyên liệu Yêu cầu sản phẩm Qui mô sản xuất Phân loại thiết bò theo chất tải lạnh:    Thiết bò cấp đông không khí Thiết bò cấp đông bề mặt lạnh Thiết bò cấp đông chất lỏng I THIẾT BỊ CẤP ĐÔNG BẰNG KHÍ Gồm dạng sau:  Thiết bò cấp đông dạng tủ  Thiết bò cấp đông kiểu tunnel  Thiết bò cấp đông kiểu tầng sôi  Thiết bò cấp đông kiểu băng tải Làm lạnh đông trực tiếp không khí sử dụng phổ biến thực tế THIẾT BỊ CẤP ĐÔNG DẠNG TỦ       Thông số kỹ thuật: Khoảng nhiệt độ lạnh đông: -200C ÷ -300C Thời gian lạnh đông: 3- 72h Ưu, nhược điểm: Ưu điểm: đơn giản, rẻ tiền, dễ vận hành Nhược điểm: tạo tinh thể đá bề mặt thực phẩm thiết bò → giảm hiệu suất thiết bò tiêu hao lượng rã đông thường xuyên Whirlpool AFG533CH Maytag ZIGZAG WHITE American Style 10 II THI ẾT B Ị C ẤP ĐƠNG B ẰNG B Ề M ẶT L ẠNH 22 THIẾT BỊ CẤP ĐƠNG BẰNG BỀ MẶT LẠNH DẠNG TẤM MỎNG  Nhiệt độ lạnh đơng: - 40oC  Thời gian lạnh đơng: ngắn  Năng suất: 90 – 2700kg/h 23 24 Ưu nhược điểm thiết bị:    Hiệu kinh tế cao Tiết kiệm khơng gian nhà xưởng Chi phí vận hành thấp   Thiết bị đắt tiền Chỉ sử dụng với thực phẩm có bề mặt phẳng 25 THIẾT BỊ LẠNH ĐƠNG DẠNG TẤM DSI 2000 26 Thơng số kỹ thuật: Kích thước thiết bị:  Kích thước  Chiều dài: 2420 mm mỏng:1610 x 1230 mm  Chiều rộng: 1500 mm  Số mỏng: – 10  Chiều cao: 2100 mm  Tác nhân lạnh: R22 –  Trọng lượng: 3500 kg R17 (max)  Khoảng cách tấm: 32 – 80 mm Ứng dụng: Lạnh đơng số loại rau như: rau bina, bơng cải xanh, cà rốt 27 III.THIẾT BỊ CẤP ĐÔNG BẰNG CHẤT LỎNG 28        Nguyên tắc: Ngâm phun chất lỏng lạnh Chất lỏng lạnh: Nitơ lỏng CO2 lỏng Có thể tiếp xúc trực Dung dòch muối tiếp Hỗn hợp không độc nước chất hòa tan (ví dụ: dung dòch đường – cồn nước) Một số chất lỏng khác Thời gian lạnh đông ngắn 29 Thiết bò cấp đông Nitơ lỏng Chiều dài: đến 12m Chiều rộng: 1.5-2.5m Gồm vùng: lạnh sơ (-700C), lạnh đông (-1960C), vùng cân    Thời gian lạnh đông: 20’-90’ Năng suất: 1.5tấn/h Lượng Nitơ lỏng sử dụng: 1.0-1.5kg / kg sản phẩm 30 Thiết bò lạnh đông Nitơ lỏng 31 Thiết bò cấp đông CO2  Điểm eutecti CO2: -78.50C 32   Chiều dài vùng làm lạnh: 18 feet Chiều dài tổng thể : 24 feet 33  Thiết bò lạnh đông rau dạng pellet  Năng suất : 0.2-1.5 /giờ 34 Ưu nhược điểm thiết bò cấp đông chất lỏng Ưu điểm:  Có thể lạnh đông nhiều loại thực phẩm  Vận hành liên tục, đơn giản, chi phí thấp  Năng suất cao, tổn thất thấp  Khởi đông nhanh không cần thời gian rã đông Nhược điểm:  Chất làm lạnh đắt tiền  Có thể gây sốc nhiệt với số rau 35 Sản phẩm lạnh đông rau Beans Banana Mango Cherries 36 [...]... gian lạnh đông rất ngắn 29 1 Thiết bò cấp đông bằng Nitơ lỏng Chiều dài: có thể đến 12m Chiều rộng: 1.5-2.5m Gồm 3 vùng: lạnh sơ bộ (-700C), lạnh đông (-1960C), vùng cân bằng    Thời gian lạnh đông: 20’-90’ Năng suất: 1.5tấn/h Lượng Nitơ lỏng sử dụng: 1.0-1.5kg / kg sản phẩm 30 Thiết bò lạnh đông Nitơ lỏng 31 2 Thiết bò cấp đông bằng CO2  Điểm eutecti của CO2: -78.50C 32   Chiều dài vùng làm lạnh: ... Thiết bò lạnh đông rau quả dạng pellet  Năng suất : 0.2-1.5 tấn /giờ 34 Ưu nhược điểm của thiết bò cấp đông bằng chất lỏng Ưu điểm:  Có thể lạnh đông nhiều loại thực phẩm  Vận hành liên tục, đơn giản, chi phí thấp  Năng suất cao, tổn thất thấp  Khởi đông nhanh và không cần thời gian rã đông Nhược điểm:  Chất làm lạnh đắt tiền  Có thể gây sốc nhiệt với một số rau quả 35 Sản phẩm lạnh đông rau... BỊ CẤP ĐÔNG KIỂU TẦNG SÔI     Thông số kỹ thuật: Khoảng t0 lạnh đông: -400C Thời gian lạnh đông: tuỳ thuộc sản phẩm(dâu:913 phút, đậu Hà Lan: 3-4 phút) Năng suất: 1-12 tấn/h 14 Ưu, nhược điểm thiết bò        Ưu: Năng suất lớn Tổn thất sản phẩm ít Kích thước nhỏ, gọn; ít bộ phận chuyển động Nhược: Chi phí năng lượng cao Nguyên liệu kích thước nhỏ, đồng đều 15 Hình 4 Thi ết bò lạnh đông sử...2 THIẾT BỊ CẤP ĐÔNG KIỂU TUNNEL   Sản phẩm ra    Sản phẩm vào Hình 1 Thiết bò cấp đông kiểu Tunnel Thông số kỹ thuật: Thời gian lạnh đông: 1.5-6h Khoảng t0: -30÷-400C Vận tốc khí: 3-6 m/s Năng suất: 1.5-4 tấn/h 11 Ưu, nhược điểm thiết bò         Ưu: Linh hoạt Dễ vệ sinh Đơn giản Nhược: Cần không gian lớn Cần nhiều lao động Tổn thất sản phẩm( 2-3%) 12 Hình 2 Thiết bò lạnh đông Dolly 13 3... thiết bò cấp đông kiểu băng tải        Ưu: Lạnh đông được nhiều loại sản phẩm dễ bò tổn thương, đã hoặc chưa bao gói Lạnh đông đươc sản phẩm kích thước lớn, ẩm và nhớt Nhược: Chi phí năng lượng, vốn đầu tư cao Yêu cầu sản phẩm phân bố đồng đều trên băng tải Có nhiều bộ phận chuyển động(quạt, băng tải) 21 II THI ẾT B Ị C ẤP ĐƠNG B ẰNG B Ề M ẶT L ẠNH 22 THIẾT BỊ CẤP ĐƠNG BẰNG BỀ MẶT LẠNH DẠNG TẤM... rộng: 1500 mm  Số tấm mỏng: 6 – 10  Chiều cao: 2100 mm  Tác nhân lạnh: R22 –  Trọng lượng: 3500 kg R17 (max)  Khoảng cách giữa 2 tấm: 32 – 80 mm Ứng dụng: Lạnh đơng một số loại rau quả như: rau bina, bơng cải xanh, cà rốt 27 III.THIẾT BỊ CẤP ĐÔNG BẰNG CHẤT LỎNG 28        Nguyên tắc: Ngâm hoặc phun chất lỏng lạnh Chất lỏng lạnh: Nitơ lỏng CO2 lỏng Có thể tiếp xúc trực Dung dòch muối tiếp Hỗn... L ẠNH 22 THIẾT BỊ CẤP ĐƠNG BẰNG BỀ MẶT LẠNH DẠNG TẤM MỎNG  Nhiệt độ lạnh đơng: - 40oC  Thời gian lạnh đơng: ngắn  Năng suất: 90 – 2700kg/h 23 24 Ưu nhược điểm của thiết bị:    Hiệu quả kinh tế cao Tiết kiệm khơng gian nhà xưởng Chi phí vận hành thấp   Thiết bị đắt tiền Chỉ sử dụng với thực phẩm có bề mặt phẳng 25 THIẾT BỊ LẠNH ĐƠNG DẠNG TẤM DSI 2000 26 Thơng số kỹ thuật: Kích thước thiết bị:... chuyển động Nhược: Chi phí năng lượng cao Nguyên liệu kích thước nhỏ, đồng đều 15 Hình 4 Thi ết bò lạnh đông sử dụng phương pháp tầng sôi 16 4 THIẾT BỊ CẤP ĐÔNG KIỂU BĂNG TẢI       Thiết bò này bao gồm các băêng tải chuyển động qua vùng hơi không khí lạnh Băng tải có thể thẳng hoặc xoắn ốc Thông số kỹ thuật: Nhiệt độ: -400C Thời gian: 12 phút Năng suất: 0.2-6 tấn/h Chiều dài băng tải: thẳng: 5-13m