Chương hai: MỘT SỐ LOẠI HẠT LƯƠNG THỰC THƠNG DỤNG Mỗi dân tộc giới tùy thuộc vào điều kiện thiên nhiên văn hoá mà có thói quen sử dụng loại hạt khác làm nguồn lương thực Nhưng ngày nay, với đà giao lưu văn hoá , quan hệ thương mại ngày mở rộng, loại hạt lương thực khu vực trở nên quen thuộc bữa ăn người dân khu vực khác Trong loại hạt thông dụng giới kể đến gạo, lúa mì, ngô, đại mạch yến mạch 2.1 Lúa gạo Họ (Family) : Poaceae/Gramineae (Hoà thảo) Phân họ (Subfamily) : Oryzoideae Tộc (Tribe) : Oryzeae Chi (Genus) : Oryza Loài (species) : Oryza Sativar L 2.1.1 Nguồn gốc lòch sử phát triển Cây lúa trồng lâu đời giới Từ lúa hoang mọc vùng đầm lầy ven sông, người hoá tạo nên lúa trồng ngày Tồn nhiều ý kiến, học thuyết khác xuất lúa Với nhiều kết nghiên cứu, nhà khoa học giới thống luận điểm nguồn gốc lúa Nhiều ý kiến cho lúa có nguồn gốc từ Châu Á xuất vào khoảng thời gian cách 8000 năm Người ta tìm thấy dấu vết giống lúa cổ đòa điểm Đông Nam Á; vùng Assam (n Độ); vùng biên giới Thái Lan – Myanmar vùng trung du Tây Bắc Việt nam Tuy nhiên gần nhà khảo cổ Trung Quốc tìm thấy hạt lúa nguyên thủy nông cụ cổ có niên đại khoảng 9000 năm Đầu tiên, lúa trồng châu Á Sau người du mục Ả Rập mang chúng đến Hy lạp cổ đại, từ Alexander đại đế mang chúng đến n Độ bắt đầu khắp giới Có số ý kiến khác nguồn gốc lúa Châu Á, xuất từ vùng Assam (n Độ), giống lúa O sativa dần tiến hoá thành giống O sativa Indica thích ứng khí hậu khô hạn đặc trưng khí hạâu vùng Sau đó, giống phát tán dần phía Đông Bắc qua Nepal, Myanma, di chuyển theo bờ biển lên hạ lưu sông Dương Tử tiến hoà thành giống lúa O.sativa Japonica Giống lúa thích nghi với khí hậu lạnh vùng đòa lý Từ nguồn gốc giống lúa cổ O sativa, theo thời gian, tiến hoá phân chia thành giống lớn O.sativa Indica O.sativa Japonica số giống khác O.sativa Sinica, O.sativa Javanica…Tuy nhiên, hầu hết giống lúa ngày phát triển từ O.sativa Indica O.sativa Japonica Cây lúa trồng phát triển Châu Á phát tán khắp giới nhiều đường khác Lúa O.sativa Indica từ n độ phát tán qua nước Trung Đông, Bắc Phi phát triển Châu Âu (thời điểm khoảng 1000 năm trước 52 công nguyên) Từ đường khác , lúa Châu Á từ n Độ phát tán đến vùng Đông Phi Cây lúa trồng Tây Phi ngày lại không xuất phát trực tiếp từ Châu Á mà lại nhận từ giống lúa phát triển Châu u Cây lúa đến với vùng Nam Mỹ nhờ người Châu u, người Bồ Đào Nha Tây Ban Nha đem giống lúa Châu u đến cho người Nam Mỹ Sau này, lúa du nhập vào nước Mỹ cách có chọn lọc từ nước thuộc vùng Nam Á Đông Á Ngày nay, lúa phát triển bình diện rộng khắp giới với khoảng 100 quốc gia trồng lúa Vùng trồng tiêu thụ lúa châu Á, nơi mà gạo đóng vai trò thay đời sống hàng ngày Ba nước xuất gạo lớn giới Thái Lan, Việt Nam Trung Quốc Ở Việt Nam, lúa trồng miền với nhiều giống khác nhau, phổ biến giống lúa lai suất cao, kháng sâu bệnh tốt Vùng trồng lúa lớn Việt Nam đồng sông Hồng đồng sông Cửu Long 2.1.2 Phân loại: Có nhiều ý kiến khác việc phân loại chi Oryza Thí dụ Róhevits R.U, (1931) chia chi Oryza làm 19 loài, Chaherjee (1948) chia làm 23 loài, Richharia R (1960) chia thành 18 loài, viện Nghiên cứu lúa quốc tế IRRI (1963) chia thành 19 loài Trong đó, có loài Oryza Sativa L loài lúa trồng nhiều để làm lương thực Do tính phổ biến lúa gạo nên lúa có nhiều giống có nhiều cách phân loại khác Tuy nhiên cách phân loại có tính chất tương đối với phát triển khoa học, ngày có nhiều giống lúa lai đáp ứng nhu cầu người Sau vài cách phân loại loài Oryza Sativa L a Theo điều kiện sinh thái: Kato (1930) chia lúa trồng thành nhóm lớn Japonica (lúa cánh) Indica (lúa tiên) • Lúa tiên: cao, nhỏ màu xanh nhạt, xoè Hạt lúa tiên dài, tỉ lệ chiều dài so với chiều rộng hạt vào khoảng từ 3,0/1,0 đến 3,5/1,0 vỏ trấu mỏng Gạo cho cơm khô nở nhiều Cây phân bố vùng vó độ thấp n độ, Nam Trung Quốc, Việt nam, Indonexia Cây có suất không cao, thò trường giới ưa chuộng • Lúa cánh: Cây thấp, to màu xanh đậm, chụm Hạt lúa cánh ngắn, bầu, tỉ lệ chiều dài so với chiều rộng hạt vào khoảng từ 1,4/1,0 đến 1,9/1,0, vỏ trấu dày Gạo cho cơm dẻo nở CÂy phân bố vùng vó độ cao Nhật bản, Triều tiên, Bắc trung quốc, số nước châu u Lúa cánh thích nghi với điều kiện thâm canh cho suất cao Đinh Dónh (1958) cho lúa cánh bắt nguồn từ Trung Quốc nên gọi Sino – Japonica Goutchin lại chia làm loài phụ: Indica – Japoica Brevis Ngày có nhiều giống lúa lai lúa tiên lúa cánh nhằm đáp ưng nhu câu người sản xuất nông nghiệp I phù hớp cho vụ hè thu Trung bộ, VN10 chòu rét tốt phù hợp cho vụ chiêm xuân miền Bắc… b Theo thời gian sinh trưởng: Căn vào thời điểm gieo trồng hay thời gian từ thu hoạch phân loại giống lúa sau: 53 • Roxburg chia giống lúa trồng n độ thành giống lúa chín sớm giống lúa chín muộn • Watt chia thành lúa thu lúa đông • Ở Việt nam chia thành lúa chiêm lúa mùa Các giống lúa lai ngắn ngày lai tạo hay nhập để trồng tăng vụ, trái vụ, tăng suất lúa Các giống phản ứng trung tính với ành sáng nên trồng rộng rãi vào vụ xuân, hè thu, đông xuân nam c Theo điều kiện tưới gieo cấy: Quá trình hoá lúa diễn thời gian dài, lúa thích nghi dần từ môi trường nước lên môi trường cạn Lúa cạn lúa trồng vùng đồi nương, không cần nước mặt đất Lúa chòu nước sâu với mức ngập nước 1m giống lúa chòu ngập đến – 4m Quá trình thích nghi lúa từ lúa nước thành lúa cạn Theo cấu tạo hạt: (i) Theo thành phần hóa học: Lúa nếp (O.sativa L.var glutinosa Tanaka) có thành phần tinh bột chủ yếu amylopectine Lúa tẻ (O.sativa L.var utilissima A.camus) có tỷ lệ amylose từ 13 – 35% (ii) Theo hình dạng hạt thóc: Hạt dài: Chiều dài hạt 7,5 cm Hạt dài : Chiều dài hạt từ 6,6cm – 7,5 cm Hạt trung bình: Chiều dài hạt từ 5,5cm – 6,5 cm Hạt ngắn Chiều dài hạt ngắn 5,5 cm Hình 2.1: d • • • • • • 54 Phân loại lúa theo chiều dài hạt e Các giống lúa Việt nam: Hiện nay, giống lúa lai trồng hầu hết diện tích đồng ruộng Việt Nam Tuỳ theo khí hậu, đặc tính đòa phương, mà người nông dân chọn giống cho thích hợp Các giống lúa lai có ưu điểm cho suất cao (cao sản), ngắn ngày (trong vòng tháng), chất lượng tốt (hạt mẩy, hạt lép), thành phần dinh dưỡng cao có khả kháng bệnh tốt…Với ưu điểm thế, giống lúa lai người nông dân sử dụng nhiều Một số giống lúa lai (tên giống ký hiệu ký hiệu chuyên ngành đặt tên đơn vò tạo ra) trồng nhiều Việt Nam : C-70, CN-2, CR-203, OMCS-94, VN-10, X-20… Mười giống lúa lai trồng phổ biến VN trình bày bảng 2.1 Bảng 2.1: Mười giống lúa lai trồng phổ biến VN Hình 2.2: Có hàng trăm giống lúa lai khác Một số giống tạo bỡi người Việt Nam, số mua từ nước Tuy nhiên, số vùng đòa phương 55 trì canh tác giống lúa cổ truyền Mặc dù, giống lúa cổ truyền ưu điểm giống lúa lai, giống có đặc tính đáng quý khác mùi thơm, cơm, dẻo cơm, màu sắc… Một số giống lúa cổ truyền phổ biến nước ta: • Gạo Một Bụi: trồng nhiều vùng đồng sông Cửu Long, súât đến tấn/ha Hạt dài, không bò bạc bụng • Gạo Tài Nguyên : trồng số tỉnh miền Tây Nam Long An, Trà Vinh, Sóc Trăng…,năng súât 3.5 đến tấn/ha Hạt gạo có tỷ lệ bạc bụng cao • Gạo Nàng Hương, Nàng Thơm chợ Đào (là giống lúa thơm cổ truyền có nguồn gốc từ làng Mỹ Lệ, Long An), trồng nhiều vùng Cần Đước, Long An Năng súât trồng từ đến tấn/ha Hạt dài, hàm lượng amylose trung bình (24,0%) cơm mềm, có mùi thơm cấp 2, dễ bò bạc bụng Các loại gạo cho phẩm chất tốt canh tác đòa phương Gạo Nàng Hương có cơm mềm so với gạo Nàng Thơm chợ Đào • Gạo Nàng Nhen : trồng nhiều vùng An Giang Gạo thơm, cơm dẻo • Một số giống lúa gạo cổ truyền khác canh tác như: lúa Tiều, Nàng Loan, Tàu Hương (rất lâu đời), Móng chim, Đốc Phụng, Bảy Đảnh… 2.1.3 Cấu tạo hạt thóc Cấu tạo hạt thóc chia thành phần sau: Hình cắt dọc hạt thóc a Mày thóc Tuỳ theo loại thóc điều kiện canh tác mà mày có độ dài khác nhau; nói chung độ dài không vượt 1/3 chiều dài vỏ trấu Mày thóc thường có màu vàng nhạt vỏ trấu Trên mày rõ đường gân Đối với loại hạt to bầu, Hình 2.3: 56 mày thóc rộng loại thóc có hạt thon dài Trong trình bảo quản , cọ xát hạt thóc phần lớn mày thóc rụng , làm tăng lượng tạp chất khối thóc b Lớp vỏ Là phận bảo vệ cho phôi nội nhũ khỏi bò tác động học từ bên Vỏ thường phân làm ba lớp vỏ trấu, vỏ vỏ hạt • Vỏ trấu có tác dụng bảo vệ hạt thóc , chống ảnh hưởng xấu điều kiện môi trường (nhiệt , ẩm ) phá hại sinh vật có hại ( côn trùng , nấm mốc ) Trên mặt vỏ trấu có đường gân có nhiều lông ráp xù xì Tuỳ theo giống lúa mà vỏ thóc có độ dày chiếm tỉ lệ khác so với toàn hạt thóc Độ dày vỏ trấu thường 0,12 –0.15 mm thường chiếm Hình2.4 vỏ trấu hạt 18-20% so với khối lượng toàn hạt thóc (hình) thóc • - - • Vỏ quả: gồm lớp tế bào biểu bì, vỏ ngoài, vỏ vỏ Biểu bì gồm tế bào nhỏ Lớp vỏ gồm – dãy tế bào dài hướng dọc theo hạt Lớp vỏ tế bào dài hướng ngang hạt Đối với hạt chín lớp tế bào trống rỗng, hạt xanh lớp tế bào chứa hạt diệp lục tố nên hạt có màu xanh Lớp vỏ tế bào hình ống hướng dọc hạt Vỏ thường liên kết không bền với vỏ hạt Trong thành phần vỏ thường chứa cellulose, pentosan, pectin khoáng Trong hạt, chiều dày lớp tế bào vỏ không giống nhau, gần phôi, lớp vỏ mỏng Vỏ hạt lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ, có màu trắng đục hay vỏ cua Gồm lớp tế bào: lớp chứa tế bào hình chữ nhật nhỏ, sít có chứa sắc tố thuộc nhóm flavon Lớp bên có tế bào hình dạng không đều, xốp, dễ dàng cho ẩm qua Tuỳ theo giống lúa độ chín thóc mà lớp vỏ hạt dày hay mỏng.Trung bình lớp vỏ hạt chiếm – 2,5% khối lượng hạt gạo c Lớp aleurone có cấu tạo chủ yếu protit (35 – 45%), lipid (8 – 9), vitamin tro (11 – 14%), đường (6 – 8%), cellulose (7 – 10%), pentozane (15 – 17%) 57 Mặt cắt ngang lớp aleuron hạt thóc Trong có giọt lipid (L), hạt protein lớp aleurone (Ag) có chứa thể hình cầu (G) Nhân tế bào (N) nằm cytoplast nhẹ nằm sát thành tế bào (C) Khi xay xát lớp vỏ hạt (chủ yếu aleurone) bò vụn nát thành cám Nếu sót lại nhiều gạo , trình bảo quản dễ bò oxy hoá làm cho gạo bò chua (độ acid cao) ôi khét (do lipid bò oxy hoá) d Nội nhũ Nội nhũ phần chủ yếu hạt thóc Trong nội nhũ chủ yếu glucid , chiếm tới 90% , trong toàn hạt gạo glucid chiếm khoảng 75% Nồi nhũ chia thành 2vùng: Vùng lớp gần vỏ hạt gọi lớp subaleurone vùng nội nhũ tâm hạt Tuỳ theo giống điều kiện canh tác mà nội nhũ trắng hay trắng đục Các giống lúa hạt dài thường trăng trong, giống hạt ngắn (bầu) nội nhũ thường trắng đục Các giống thóc mà nội nhũ trắng đục thường có vệt trắng hạt hay phía bên hạt gọi bạc bụng, xay xát dễ bò nát nấu lâu chín, phẩm chất cơm không ngon gạo có nội nhũ trắng e Phôi Phôi nằm góc nội nhũ, thuộc loại đơn diệp tử (chỉ có diệp tử áp vào nội nhũ), phận có nhiệm vụ biến chất dự trữ nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi mộng hạt thóc nẩy mầm Phôi chứa nhiều protein , lipid , vitamin (vitamin B phôi chiếm tới 66% lượng vitamin B1 toàn hạt thóc ).Tuỳ theo giống điều kiện canh tác mà phôi to , nhỏ khác (chiếm 2,3 –3% khối lượng toàn hạt , phôi có cấu tạo xốp , nhiều dinh dưỡng , hoạt động sinh lí mạnh , nên trình bảo quản dễ bò côn trùng sinh vật công , gây hại ; xay xát , phôi thường vụn nát thành cám 2.1.4 Thành phần hoá học hạt thóc Thành phần hạt lúa nói chung bao gồm Glucid, protein, cellulose, lipid, vitamin, khoáng vô cơ, enzyme nước Sự phân bố chất dinh dưỡng phần hạt không giống biểu diễn bảng Hình 2.5: 58 Bảng 2.2: Thành phần trung bình (% khối lượng) thóc gạo ( mẫu có độ ẩm 14%) Thành phần Glucid (g) Cellulose (g) Protid (gNx5,95) Lipid (g) Tro (g) Ca (mg) P(g) Fe (mg) Zn (mg) Phytin P (g) Thóc Gạo lật 64 – 73 73 – 87 7,2 –10,4 0,6 – 1,0 5,8 –7,7 7,1 –8,3 1,5 –2,3 1,6 – 2,8 2,9 – 5,2 1,0 – 1,5 10 – 80 10 – 50 0,17 – 3,1 0,17 – 0,43 1,4 – 6,0 0,2 – 5,2 1,7 – 3,1 0,6 – 2,8 0,18 – 0,13 – 0,27 0,21 Gạo xát Cám Trấu 77 – 89 0,2 –0,5 6,3 – 7,1 0,3 – 0,5 0,3 – 0,8 10 – 30 0,08 – 0,15 0,2 – 2,8 0,6 – 2,3 0,02 – 0,2 34 – 62 7,0 – 11,4 11,3 – 14,9 15,0 – 19,7 6,6 – 9,9 30 – 120 1,1 – 2,5 8,6 – 43,0 4,3 – 25,8 0,9 – 2,2 22 –34 34,5 – 45,9 2,0 – 2,8 0,3 – 0,8 13,2 – 21,0 60 – 130 0,03 – 0,07 3,9 – 9,5 0,9 – 4,0 Các thành phần hoá học thay đổi theo giống, chế độ canh tác, trồng trọt … a Nước: Lượng nước ảnh hưởng đến công nghệ bảo quản chế biến lúa gạo Nước xem thành phần quan trọng lúa Hạt lúa chín vàng cây, độ ẩm hạt giảm Khi hạt giai đoạn chín sữa, lượng nước chiếm gần 70% khối lượng hạt, hạt giai đoạn thu hoạch độ ẩm khoảng 16 - 28% tuỳ thuộc điều kiện thời tiết thu hoạch Lượng nước hạt dạng: tự liên kết b Glucid: Glucid bao gồm tinh bột, đường, dectrin, cellulose Hemicellulose Hàm lượng glucid phần khác hạt lúa khác Phân bố loại glucid hạt gạo trình bày bảng 2.3 Tinh bột chủ yếu tập trung nội nhũ Trong cám, phôi hàm lượng glucid không cao Bảng 2.3: Phân bố loại glucid phần khác hạt lúa mẫu có độ ẩm 14% Loại glucid Nguyên hạt Tổng glucid 63,6-73,2 Tinh bột 53,4 Xơ thô 7,2-10,4 Xơ trung tính 16,4 Pentosans 3,7-5,3 Hemicellulose Cellulose 1,3:1,4β-glucans Đường tự 0,5-1,2 Lignin 3,4 (i) Gạo lật Gạo xát 72,9-75,9 76,7-78,4 66,4 77,6 0,6-1,0 0,2-0,5 3,9 0,7-2,3 1,2-2,1 0,5-1,4 0,1 0,11 0,11 0,7-1,3 0,22-0,45 0,1 Trấu 22,4-35,3 1,5 34,5-45,9 65,5-74,0 17,7-18,4 2,9-11,8 31,4-36,3 0,6 9,5-18,4 Cám Phôi 34,1-52,3 34,2-41,4 13,8 2,1 7,0-11,4 2,4-3,5 23,7-28,6 13,1 7,0-8,3 4,9-6,4 9,5-16,9 9,7 5,9-9,0 2,7 5,5-6,9 8,0-12,0 2,8-3,9 0,7-4,1 Tinh bột: 59 Là thành phần chủ yếu hạt lúa, chiếm đến 90% lượng chất khô hạt gạo xát Tinh bột tồn dạng Amylose Amylopectin có tỷ lệ thay đổi tuỳ thuộc vào giống lúa Tinh bột đònh giá trò cảm quan gao Hàm lượng amylose gạo đònh độ dẻo cơm Nếu thành phần tinh bột gạo có 10 – 18% amylose cơm xem mềm, dẻo; từ 25 – 30% cơm xem cứng Các loại gạo Việt Nam có hàm lượng amylose thay đổi từ 18 –45% amylose Gạo nếp có thành phần tinh bột chủ yếu amylopectin (xấp xỉ 100%), cơm rât dẻo nở Đối với lúa nếp, tỷ lệ amylopectin cao Bảng 2.4 cho thấy tỷ lệ amylose amylopectine số giống lúa nước châu Á Bảng 2.4: Hàm lượng Amylose protein gạo xát số giống lúa phát triển nước châu Á (IRRI 1963-90) Nước Bangladesh Bhutan Brunei Cambodia China Taiwan India Maharashtra Indonesia Iran Japan Korea, South Lào Sarawak Sabah West Malaysia Myanmar Nepal Pakistan Phillppinesc Sri Lanka Thailand Turkey Viet Nam Tổng Số mẫu Lượng Amylose a (%) 58 40 11 34 74 58 52 14 133 33 67 147 20 Lúa nếp 0 0 10 0 5 11 Rất thấp 0 0 0 0 2 27 10 46 61 46 66 328 67 83 14 133 622 0 0 39 22 105 0 11 0 0 26 thấp 2 18 34 11 57 121 Malaysia 0 12 10 23 13 334 Trung bình 22 12 50 15 19 19 33 98 13 24 376 Cao 49 16 25 40 42 12 71 1 14 38 18 28 30 165 61 40 102 781 Lượng proteinb (%) Khoản Trung g bình 5-12 7,7 5-9 6,9 6-13 7,9 4-12 6,4 6-13 8,3 4-11 7,6 6-11 8,5 5-8 6,3 5-11 7,9 3-12 9,2 5-12 7,2 6-11 8,2 6-9 7,4 5-14 6-8 6-11 5-11 5-9 6-10 5-14 6-13 4-14 6-10 5-11 4-14 7,1 6,8 7,4 6,9 7,0 8,1 8,2 8,8 8,0 7,4 7,7 7,8 a Phần trăm amylose, xét cho độ khô tuyệt đối: nếp chứa 0-5%, gạo có hàm lượng amylose thấp chứa: 5.1-12.0%, gạo có hàm lượng amylose thấp chứa: 12.160 20.0%, gạo có hàm lượng amylose trung bình chứa 20.1 - 25.0%, gạo có hàm lượng amylose cao chứa >25.0% b Hàm ẩm 12% c Các giống lúa phát triển IRRI Nguồn: Juliano & VillareaL 1991 Bảng 2.5: Hàm lượng amylose số giống lúa VN Hạt tinh bột lúa gạo có hình dạng đa giác đặc trưng, kích thước thay đổi 2-10 μm Kích thước nhỏ số hạt lương thực (hình 2.6) Nhiệt độ hồ hoá tinh bột gạo khoảng 65 – 700C (bảng 2.6) Bảng 2.6: Tính chất hóa lí tinh bột gạo loại chất béo Tính chất Tinh bột gạo nếp Tinh bột gạo tẻ Kích thước hạt (μm) 4–5 4–5 Protein (%) 0,5 0,58 – 1,81 Nhiệt độ hồ hóa ( C) 56 – 75 52 – 71 Hàm lượng amylose (%) 0,9 13,3 – 37,2 Tỷ trọng 1,49 1,496 – 1,511 61 Giống Hiproly riso 13 : giống có hàm lượng Lysin cao Giống MT 1337 – giống có hàm lượng đường cao Thành phần hóa học hạt đại mạch chủ yếu tinh bột protein Các chất thành phần hóa học phân bố không phần hạt Bảng 2.55: Sự phân bố chất thành phần hạt đại mạch (% theo chất khô) a Glucid : (i) Tinh bột : Hạt tinh bột đại mạch chia làm nhóm, hạt lớn dạng A có kích thước 22,5 – 47,5 µm hạt nhỏ loại B có kích thước 1,7 – 2,5µm Trong tỷ lệ amylose :amylopectin :3 hạt bình thường, : giống đại mạch giàu amylose “đại mạch nếp” tỷ lệ amylopectin 97 – 100% Hàm lượng tinh bột đại mạch thay đổi tuỳ theo giống Thí dụ giống MT 1337 – có hàm lượng đường tan cao hàm lượng tinh bột thấp (ii) Các dạng đường hồ tan : Các dạng đường hồ tan chiếm khoảng 2-3% đại mạch thường, -4% đại mạch khơng râu, 2-6% đại mạch giàu lysine -13% đại mạch giàu đường (bảng 2.56) Bảng 2.56: Thành phần hoá học đại mạch hàng (iii) Các chất xơ : Trong đại mạch, chất xơ bao gồm chất β - glucan arabinoxylan, ngồi chứa cellulose hemicellulose b Protein : Các hợp chất chứa nitơ đại mạch 80% protein lại nitơ phi protein Hàm lượng protein hạt đại mạch dao động khoảng rộng, từ đến 25% phân bố không phần hạt (phần giáp phôi có hàm lượng protein khoảng 16%, phần khoảng 10% phần đầu hạt khoảng 13%) 107 Hàm lượng loại protein đại mạch (% hàm lượng nitơ chung) Bảng 2.57: Phân bố protein đại mạch Protein phi gliadin loại vừa hòa tan cồn vừa hòa tan dung dòch kiềm loãng Protein đại mạch có khả tạo thành gluten gluten thường cứng vụn nát, đàn hồi, dẻo Hàm lượng gluten tươi đại mạch dao động khoảng 12-26% Hàm lượng nước gluten tươi 50-65% Xét mặt dinh dưỡng, protein đại mạch thiếu lysine, đến methionine, threonin tryptophan Hàm lượng acid amin có đại mạch hàng đại mạch hàng trình bày bảng Khi bón phân đạm cho cây, hàm lượng protein hạt tăng hàm lượng lysine lại không đổi nhiều Các giống đại mạch có hàm lương lysine cao Riso 1508 có suất thấp, hạt phát triển chậm Bảng 2.58: Hàm lượng protein acid amin đại mạch hàng đại mạch hàng 108 Bảng 2.59: Thành phần acid amin nhóm protein đại mạch c Lipid : Chất béo đại mạch thấp, chiếm khoảng – 3% Trong triglyceride chiếm khoảng 77,9% chất béo đại mạch Các acid béo tham gia tạo mạch palmitic, , acid oleic, acid linoleic acid linolenic Hầu hết chất béo tập trung nội nhũ (77%), phơi (18%) vỏ (5%) Bảng 2.60: Thành phần trung bình chất béo không cực phospholipid đại mạch hàng 109 d Vitamin : Đại mạch nguồn cung cấp tốt vitamin nhóm B B1(thiamine), B2 (riboflavin) B6 (pyridoxine), pantothenic acid niacin Vitamin B1 chủ yếu có phôi vùng lân cận phôi Còn vitamin PP lại có nhiều vỏ Ngồi hạt chứa lượng nhỏ vitamin E phơi, biotin folacin Bảng 2.61: Hàm lượng vitamin hạt đại mạch e Khống chất : Hàm lượng tro hạt đại mạch có khoảng 1,1-4,3% Tro chủ yếu phân bố phôi lớp vỏ Bảng 2.62: Hàm lượng vài chất khoáng phần hạt đại mạch Naked Himalaya 2.4.5 Các ứng dụng đại mạch : Đại mạch sử dụng chủ yếu cơng nghiệp thực phẩm cho nẩy mầm tạo thành malt đại mạch dùng sản xuất bia Hạt đại mạch bóc vỏ bột đại mạch loại thực phẩm quen thuộc với người dân vùng châu Âu Bột đại mạch thường bổ sung với bột lúa mì để làm bánh mì gạo đại mach để nấu dạng cháo đại mạch Ngồi ra, đại mạch dùng làm thức ăn gia súc 2.5 Yến mạch (Avena sativa L., A Nuda) Họ (Family) : Poaceae (Hoà thảo) Phân họ (Subfamily) : Tộc (Tribe) : Chi (Genus) : Chi phụ (Sub -genus) : Phân chi (section) : Loài (species) : 2.5.1 Nguồn gốc lòch sử phát triển 110 Niên đại bắt đầu trồng yến mạch chưa xác định xác Các nhà khảo cổ cho nguồn gốc yến mạch vùng trung Á, biển Đen với giống yến mạch lục bội Avena sterilis A fatua Yến mạch bắt đầu trồng trọt vào năm 450 sau cơng ngun vùng bắc Âu Mãi đến kỷ thứ sau cơng ngun yến mạch trồng Tây Âu Vavilov cho giống yến mạch trồng Trung có nguồn gốc với loài Emmer (Triticum dicoccum Schlub) Einkorn (T monococcum L.) điều kiện khắc nghiệt, loài bò diệt vong, thuộc giống Avena thích nghi với môi trường phát triển thành giống yếm mạch Các giống lúa mạch trồng vùng bắc u hỗn hợp loài A.byzantiva C.Koch, A sativa L có khả chòu rét tốt Yến mạch trồng vùng vó độ 35 – 50 độ bắc 20 – 40 độ nam Tổng sản lượng yến mạch chiếm khoảng – 7% tổng sản lượng hạt lương thực giới đứng hàng thứ sáu sau gạo, lúa mì, ngô, đại mạch cao lương 2.5.2 Cấu tạo Cấu tạo hạt yến mạch gồm phần vỏ, nội nhũ phôi Cũng lúa đại mạch, yến mạch thuộc nhóm hạt có vỏ trấu Vỏ trấu chiếm khoảng 25 -35% toàn hạt HạÏt yến mạch có khối lượng trung bình khoảng 18,7 – 22,7g/1000 hạt Bảng 2.63: Tính chất vật lý hạt yến mạch Phía lớp vỏ trấu lớp vỏ đến lớp vỏ hạt lớp aleurone Khi xay xát hạt, lớp tách gọi cám Theo nghiên cứu Youngs giống yến mạch có lương cám cao so với lúa, chiếm khoảng từ 28,7 – 41,4% tổng lượng hạt Các nhà nôn ghọc lai tạo giống yến mạch có hàm lượng cám thấp suất trồng trọt giống chưa cao Nội nhũ yến mạch dạng nội nhũ bột Hàm lương tinh bột chiếm đến 55,8 – 68,3% khối lượng hạt Phôi nằm phía trứơc bên hạt Phôi yến mạch gồm có mầm chiếm khoảng 1,0 – 1,4% lớp ngù chiếm khoảng 1,7 – 2,6% khối lượng hạt Bảng 2.64: Tỷ lệ thành phần hạt yến mạch 111 Cấu trúc hạt yến mạch 2.5.3 Thành phần hoá học giá trò dinh dưỡng Protein yến mạch xem có gía trò dinh dưỡng cao so với tất hạt lương thực khác Hàm lương protein yến mạch thông thường khoảng từ 15 – 20% Hầu toàn protein tập trung phần nội nhũ Bảng 2.65: Phân bố protein tổng phần hạt yến mạch Hình 2.26: Giống hạt gạo, protein yến mạch có lượng prolamin (7 – 13%) glutelin (21 – 27%) thấp nên khả tạo khung gluten loại hạt Ngược lại, hàm lượng albumin (10 – 19%) hàm lượng globuline cao (52 – 56%) M nhóm globulin lại chứa nhiều lysine nên yếân mạch gạo có giá trò dinh dưỡng tốt hạt ngũ cốc khác Bảng 2.66: Thành phần acid amin nhóm protein yến mạch 112 Tuy so với khuyến nghò tỷ lệ acid amin không thay protein yến mạch thiếu lysine, threonin methionine HÀm lượng lyssine threonin yến mạch 4,5% 3,4% cao hạt lương thực khác thiếu so với giá trò 5,5% 4,0%g/100g protein FAO WHO đưa Tuy nhiên, lương protein lại tập trung nhiều lớp ngù phôi hạt, đặc biệt lysine Do đó, người ta có khuynh hướng chế biến sản phẩm thực phẩm từ yến mạch nguyên hạt (còn cám phôi) để tận dụng hết nguồn protein hạt Bảng 2.67: Thành phần acid amin phần khác hạt yến mạch Yến mạch hạt lương thực có hàm lương lipid cao 5% Tuy nhiên hàm lượng lipid thay đổi khoảng rộng từ 3,1 – 11,6% Hàm lượng lipid cao lớp ngù, khối lượng lớp ngù nhỏ nên lượng lipid nhiều lớp cám nội nhũ (90%) Bằng phương pháp sắc ký lỏng cao áp nhà hóa học phân tích lipid yến mạch gồm 12 loại chất béo trình bày 113 bảng Thành phần acid béo tự tạo nên lipid bao gồm acid myristic 0,6%; palmitic 18,9%; stearic 1,6%; oleic 36,4%; linoleic 40,5% Bảng 2.68: Phân bố lipid phần khác hạt yến mạch Cấu trúc tinh bột yến mạch giống cấu trúc tinh bột gạo Kích htước hạt tinh bột nhỏ - 5µm, có dạng đa giác đa số dạng hình cầu Nhiệt độ hồ hoá yến mạch thấp khoảng 550C nồng độ 50% Cũng loại hạt khác, hàm lượng chất khoáng tập trung chủ yếu phần cám Thành phần chất khoáng trình bày bảng bảng Bảng 2.69: Thành phần chất khoáng hạt yến mạch Bảng 2.70: Phân bố khoáng cám nội nhũ yến mạch 114 Hàm lượng vitamin yến mạch trình bày bảng Bảng 2.71: Hàm lượng vitamin yến mạch 2.5.4 Ứng dụng Yến mạch sử dụng chủ yếu làm thực phẩm cho người làm thức ăn gia súc Thường yến mạch sử dụng cho sản phẩm ăn sáng, bánh mì yến mạch, cháo yến mạch bột dinh dưỡng cho trẻ 2.6 Cao lương (Sorghum bicolor L Moench) Cao lương gọi lúa miến, bo bo mọc mạch Họ (Family) : Poaceae (Hoà thảo) Phân họ (Subfamily) : Tộc (Tribe) : Chi (Genus) : Chi phụ (Sub -genus) : Phân chi (section) : Loài (species) : sorghum bicolor L Moench 2.6.1 Nguồn gốc lòch sử phát triển Người châu Phi châu Á bắt đầu trồng cao lương từ 2000 năm trước Hạt cao lương loại hạt lương thực trồng nhiều châu Phi Ấn độ, vùng có điều kiện mơi trường khơ cằn, khắc nghiệt khơng thích hợp để trồng loại lương thực khác Trước đây, cao lương lương thực nhiều dân tộc thuộc châu Phi Ở phía bắc bán cầu, nơi trồng khảong 49,8% lượng cao lương giới cao lương lại chủ yếu để làm thức ăn gia súc 2.6.2 Phân loại Cao lương có hàng trăm giống, chia thành nhóm khác tuỳ thuộc vào màu sắc vỏ hạt Nhóm cao lương mà vỏ hạt hay có tannin có màu trắng Nhóm cao lương mà lớp vỏ hạt có hàm lượng tannin cao 115 có màu nâu Nếu hàm lượng tannin đổi vỏ hạt có màu từ vàng nhạt, hồng, đỏ… Trong thương mại, năm 1991, quan kiểm tra chất lượng hạt Mỹ (The U.S Federal Grain Inspection Service) chia cao lương thành nhóm: cao lương trắng, cao lương tannin, cao lương thừơng cao lương hỗn hợp tùy thuộc vào mức độ pha trộn màu hỗn hợp hạt Thí dụ cao lương thường thành phần đống hạt có 3% cao lương có màu lại cao lương trắng; nhóm cao lương tannin chứa 90% hạt có màu… 2.6.3 Cấu tạo Hạt cao lương hạt trần, cân 1000 hạt khoảng từ – 80g Kích thước, màu sắc hình dạng hạt thay đổi nhiều phụ thuộc vào giống điều kiện trồng trọt hạt Thơng thường hạt cao lương có dạng gần hình cầu, dài khoảng 4mm, rộng khoảng mm dày khoảng 2,5mm, cân nặng khoảng từ 25 – 35mg, khối lượng riêng hạt 1,26 – 1,38g/cm3 Hạt có màu trắng, vàng, đỏ hay nâu Cấu tạo hạt cao lương gồm ba phần chính: vỏ, nội nhũ phôi (hình ) Cấu tạo lớp vỏ gồm vỏ vỏ hạt Vỏ bao gồm lớp vỏ ngoài, vỏ giữa, lớp tế bào ngang lớp tế bào dọc Vỏ hạt cao lương có khác loại hạt khác phủ lớp mỏng chất sáp có chứa hạt tinh bột kích thước nhỏ Cao lương loại hạt có chứa tinh bột lớp vỏ Trong chế biến không tách tinh bột làm thức ăn gia súc tốt Bên lớp vỏ lớp vỏ hạt có chứa chất màu Các loại cao lương mà lớp vỏ hạt có hàm lượng tannin cao thường có màu, giống cao lương có hàm lượng tannin vỏ hạt thấp màu Lớp aleuron lớp tế bào bao bọc xung quanh nội nhũ Các tế bào to nằm sát lớp tế bào dọc hay lớp vỏ hạt mang màu (nếu có) Trong lớp aleurone chứa nhiều hạt protein, giọt chất béo, phytin, chất khống enzyme Nội nhũ hạt cao lương gồm tế bào chứa hạt tinh bột khung protein Mối tương quan tinh bột màng protein ảnh hưởng đến độ độ cứng nội nhũ hạt Những tế bào gần vỏ khác với tế bào bên kích thước nhỏ hơn, hạt tinh bột bé màng protein dầy, vòng nội nhũ thường có hàm lượng protein cao phần sâu vào lõi hạt Nội nhũ có phần phần đục Phần nội nhũ nằm vòng ngoài, phần đục nằm hạt Nhiều loại cao lương có phần nội nhũ lớn, chiếm tới 65% nội nhũ Tuy nhiên có loại phần đục cao chưa đến mức phân thành cao lương bột 116 Hình 2.27: Mặt cắt dọc hạt cao lương cấu tạo hạt cao lương (A): mặt cắt ngang hạt cao lương, (B) lớp vỏ (C) lớp nội nhũ gần vỏ (D) lớp nội nhũ sừng (D) lớp nội nhũ bột Các ký hiệu: vỏ (P), Lớp nội nhũ cận vỏ (PE), Lớp nội nhũ sừng (C), lớp nội nhũ bột (F) phơi (G), Vỏ ngồi (E), Vỏ (M), CÁc tế bào ngang (CC), tế bào Hình 2.28: 117 dọc (T), lớp vỏ hạt (Te), Lớp aleurone (A), hạt tinh bột (S), hạt protein (PB), mạng hạt protein (PM), thành tế bào (Cw) 2.6.4 Thành phần hoá học giá trò dinh dưỡng Thành phần hoá học hạt cao lương thay đổi nhiều phụ thuộc vào giống loại điều kiện gieo trồng Thí dụ bón cho phân đạm nhiều hàm lượng protein hạt tăng Tuy nhiên đó, chủ yếu lượng prolamin tăng hàm lượng lysine hạt lại không đổi prolamin cao lương có chứa lysine Các nhà nông học lai tạo loài cao lương có hàm lượng lysine cao loài chưa phổ biến rộng rãi Nguyên nhân suất hạt thấp nội nhũ bột hạt mềm, dễ gãy vỡ Thành phần hoá học trung bình phân bố phần khác hạt trình bày bảng bảng Bảng 2.72: Thành phần hóa học hạt cao lương Bảng 2.73: Tỷ lệ khối lượng thành phần hóa học phần hạt cao lương Thành phần hoá học cao lương giống với thành phần hoá học hạt ngô Thành phần tinh bột chiếm chủ yếu hạt Hàm lượng tinh bột hạt chiếm khoảng 75% Trong 70 – 80% tinh bột amylopectin, lại 20 – 30% amylose Tuy nhiên cao lương nếp gần 100% amylopectin Cao lương nếp có tính chất giống với ngô nếp nên sử dụng làm thực 118 phẩm tương tự ngô nếp Hạt tinh bột cao lương có kích thước khoảng – 25 µm, trung bình khoảng 15 µm Trong lớp nội nhũ cân vỏ, hạt protein kết lại thành màng dày bao bọc bề mặt hạt tinh bột Lớp nội nhũ cận vỏ chứa hạt tinh bột có dạng đa giác và bề mặt có vết lõm Các hạt tinh bột lớp có dạng hình cầu Ngoài tinh bột, cao lương có chứa loại đường đơn giản chất xơ Hàm lượng loại đường cao lương trình bày bảng Trong loài cao lương đường có hàm lương chất đường hoà tan gấp đôi lương đường hoà tan chứa cao lương thường.Đường maltose chiếm chủ yếu loại đường tan Hàm lương pentosans tanm nước chiếm khoảng 0,9%, hàm lượng pentosans tan kiềm khoảng 0,42% Đa số pentosans tập trung lớp vỏ quả, pentosans tan kiềm Còn lại chất xơ khác cellulose, hemicellulose lignin chủ yếu phân bố lớp vỏ thành tế bào nội nhũ Bảng 2.74: Hàm lượng đường hồ tan hạt cao lương Hàm lượng protein cao lương cao hạt ngô khoảng – 2% Trong protein cao lương, nhóm protein tan cồn nhóm protein có tên kafirine chiếm đến 50% Kafirine nhóm protein ưa béo, giàu priline, acid aspatic acid glutamic chứa lysine Kafirine tìm thấy chủ yếu hạt protei Nhóm protein nhiều thứ hai hạt glutelins Glutelin dạng protein cao phân tử chiếm phần nhiều mạng protein hạt Hàm lượng albumin globulin ïhat cao lương không cao chủ yếu nằm phôi hạt Nhóm protein có hàm lượng lysine cao so với nhóm khác Xét mặt dinh dưỡng protein cao lương nói chung thiếu lysine, tiếp đến threonine Lysine cao lương chiếm khoảng 45% so với tỉ lệ cân đối acid amin FAO/WHO khuyến nghò (5,44g/100g protein) Ngay loài cao lương có hàm lượng lysine cao cung cấp khoảng 52% Bảng 2.75: Thành phần protein Hàm lượng acid amin hạt cao lương Tính theo % chất khơ b - acid amin khơng thay theo khuyến nghị FAO/WHO khuyến nghị (g AA/100g protein) 119 Hàm lượng lipid cao lương hạt ngô khoảng 1% Các giọt chất béo tập trung chủ yếu tập trung phôi (80%) lớp aleurone Thành phần acid béo dầu cao lương gồm: A panmitic , stearic, oleic, linolenic linolic – 56% Thành phần vitamin khoáng cao lương trình bày bảng Bảng 2.76: Thành phần acid béo tham gia tạo nên lipid Cao lương Bảng 2.77: Thành phần carotenoid cao lương vàng Bảng 2.78: Thành phần dẫn xuất sterol cao lương vàng 120 Bảng 2.79: Tỷ lệ chất khống vitamin cao lương 2.6.5 Ứng dụng Hạt cao lương dùng làm ngũ cốc nhiều nước Châu Á Châu Phi Nhiều nước dùng hạt cao lương để sản xuất bột Tấm dùng để nấu cơm (như ngô mảnh), bột dùng để làm loại bánh, sợi bột Cao lương nguyên liệu để sản xuất tinh bột phục vụ nhu cầu xí nghiệp thực phẩm, dệt, giấy Phôi cao lương dùng để ép dầu, khô dầu dùng làm thức ăn gia súc để sản xuất nước chấm 121 [...]... Arginine 2, 8-4,8 4 ,2 3,1-3,9 3,3 6-6,9 6,4 81 Histidine 1,4 -2, 2 1,9 1,5 -2, 2 2, 0 2, 1 -2, 5 2, 3 Lysine 2, 2 -2, 9 2, 5 1,9 -2, 3 2, 1 5,4-6,8 5,6 Tyrosine 3,8-4,8 4,0 3,8 3,8 3,8 3,8 Tryptophane 0,8-1,3 1,0 0,8-1,1 1,0 0,9-1,0 1,0 Cystine 1,0 -2, 6 1,9 1,9-4,5 2, 2 0,6-1,4 1,0 Phenylalanine 3,7-5,7 5,1 5,5-5,6 5,5 2, 5-4 ,2 3,8 Methionine 1,0 -2, 5 1,3 1,0-3,0 1,8 1,3 -2, 0 1,8 Threonine 2, 5-3,3 2, 8 2, 5 -2, 7 2, 6 3,8-6,3 4 ,2 Leucine... 8 ,2 9,7 Glutamine 44,0÷45,1 29 ,2 34,9 Proline 14,4÷15,7 10,9÷14,6 Glycine 6,4÷7,4 13,5÷18,4 Alanine 2, 0 2, 1 3,3÷3,9 Valine 1,3÷1,5 2, 6÷3,1 Methionine 0 ,2 0,4 0,3÷0,4 Isoleucine 3,5÷4,0 2, 0 2, 4 Leucine 3,4÷4,1 4 ,2 5 ,2 Tyrosine 0,7÷1 ,2 2,7÷3,7 Phenylalanine 6,5÷7,5 1,6÷3 ,2 Histidinee 1 ,2 1,4 1,0÷1,4 Lysine 1 ,2 1,3 1,5÷1,8 Arginine 1,4÷1,5 2, 2÷3 ,2 Dưới đơn vò kiểu C 2, 3÷3,0 2, 4÷3 ,2 7,5÷10,4 33,1÷37,3 12, 6÷13,9... 6 ,2 7,5- 12, 6 10,0 6,7-7,4 7,0 Iooleucine 3,1-4,0 3,6 3,5-3,9 3,7 2, 9-5 ,2 3 ,2 Valine 3,6-4,8 4 ,2 3,4-4 ,2 3,8 3,4-5,1 4 ,2 Bảng 2. 25: Thành phần các acid amin của albumins và globulins trong lúa mì trắng và lúa mì đen (mole%) Albumins Globulin Acid amin Lúa mì Lúa mì Lúa mì Lúa mì trắng đen trắng đen Asparagine 9,7 8,8 7,7 6,8 Threonine 3,8 4,0 4,6 4,6 Serine 6 ,2 6 ,2 6,6 6,9 Glutamine 20 ,9 22 ,1 15 ,2 17,0... 15 ,2 17,0 Proline 9,3 12, 0 6,9 7,8 Glycine 6,9 6,6 8,3 8,7 Alanine 6,9 6,5 7,5 7,6 Cystein 3 ,2 2,3 3,6 2, 1 Valine 6,0 5 ,2 6,8 6,3 Methionine 1,6 1,3 2, 0 1,5 Isoleucine 3,3 3,4 3,8 3,9 Leucine 6,4 6,3 7,3 6,9 Tyrosine 2, 8 2, 4 2, 9 2, 3 Phenylalanine 3,1 3,9 3,1 3,6 Histidinee 1,8 1,7 2, 4 2, 5 Lysine 3,0 2, 9 4,0 4,3 Arginine 4,0 3,6 6,4 6,5 Trytophane 1,1 0,8 0,9 0,7 Nhóm amide 21 ,3 23 ,4 13,9 14,6 (i) Gliadin:... không ôm chặt lấy hạt, do đó khi đập hạt lúa mì rất dễ dàng thoát ra khỏi vỏ Phía ngoài của nội nhũ là lớp aleurone Nội nhũ gồm có nhiều tế bào lớn chứa đầy các hạt tinh bột Bảng 2. 18: Tỉ lệ các phần của hạt lúa mì(%) Các phần của hạt Nhỏ nhất Lớn nhất Trung bình Nội nhũ 78.33 83.69 81.60 Lớp aleurone 3 .25 9.48 6.54 Vỏ trong và vỏ ngoài 8.08 10.80 8. 92 Phôi 2. 22 4.00 3 .24 74 Cấu tạo hạt lúa mì a Lớp... đồng đều trong các phần của hạt Theo nhiều tài liệu đã công bố thì toàn bộ tinh bột đều tập trung ở nội nhũ, cụ thể như sau: Bảng 2. 21: Sự phân bố các chất trong các phần khác nhau của hạt lúa mì (%) Lúa mì 14% ẩm a Glucid: (i) Tinh bột 78 Hình 2. 13: Hình hạt tinh bột lúa mì; Hạt lớn: hạt loại A; Hạt nhỏ: hạt loại B Trong thành phần glucid của lúa mì, tinh bột chiếm đa số tuyệt đối Tinh bột của lúa... hàng triệu đvc Bảng 2. 26: Bảng Thành phần các acid amin của gliadins (mole %), không có cystein và tryptophane Gliadins α, β và γ 2, 1÷3,5 1,6 2, 5 5 ,2 7,3 34,8÷41,0 15,4÷18,8 2, 0÷3,5 2, 7÷3,6 4 ,2 5,3 0,4÷1,6 3,4÷4,9 6,5 ÷8,3 0,5÷1,9 3,5÷5,9 1,3 2, 6 0 ,2 0,8 1,3 2, 4 Acid amin Gliadins ω Asparagine 0,8÷1,4 Threonine 0,6÷3,5 Serine 4,5÷6,4 Glutamine 40,0÷44,4 Proline 25 ,0÷31,0 Glycine 1,3 2, 7 Alanine 0,4÷1,8... học (% N hấp thụ) NPU: Lượng prtein thực sự cơ thể sử dụng (% N tiêu thụ) Bảng 2. 15: Hàm lương các acid amin trong lúa gạo so với giá trò chuẩn ( từ trứng gà) Đơn vò: g/16gN, Nguồn : FAO Acid amin Lysine Giá trò chuẩn 4 .2 Gạo 3 .2 69 Tryptophan Phenylalanine Methionine Threonine Valine Leucine Izoleucine 1.4 2. 8 2. 2 2. 8 4 .2 4.8 4 .2 1 .2 9.3 4.5 3.0 2. 2 7.9 3.4 c Lipid, vitamin, và các thành phần khác:... bột của lúa mì có trong giới hạn từ 50÷73% Hạt tinh bột lúa mì có dạng hình cầu, đôi khi có dạng hình bầu dục, đường kính hạt tinh bột khoảng 10÷40µm, trung bình là 20 µm Hạt tinh bột lúa mì có 2 dạng: Hạt loại lớn A có hình bầu dục và có đường kính lớn hơn 10µm; Hạt loại nhỏ B có hình cầu có đường kính từ 4÷10µm, chiếm 90% tổng số hạt Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc,... quá trình sản xuất bánh mì Bảng 2. 22: Thành phần các monosaccharide của pentosans, % Pentosans Arabinose Xylose Galactose Glucose Fructose Pentosans không 31÷38 49÷59 6 20 vết tan Pentosans tan Arabinoxylan 31÷41 58÷ 62 2÷10 vết Arabinogalactan 32 41 0 2 45÷59 0 21 vết (iv) Cellulose và hemicellulose: Chiếm khoảng từ 0,1 – 2, 3% thành phần glucid bột mì là các cellulose và 2 8% là hemicellulose Cellulose