PHẦN 2: VẬT LIỆU – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1.Khảo sát quy trình lên men rượu bắp 2.1.1.Quy trình chung Bắp Rửa Nước Bào mỏng Nước thải Lõi bắp Hấp Làm nguội Gieo men Men Lên men Rượu gạo Hãm cồn Lọc Rượu bắp Bã bắp a/Nguyên liệu Bắp đường mua chợ Nguyễn Tri Phương Rượu gạo mua từ nhà máy rượu Bình Tây b/Nguồn giống Sử dụng men sản xuất theo phương pháp truyền thống Men mua chợ Nguyễn Tri Phương c/Cách tiến hành quy trình thí nghiệm  Ngun liệu bắp đường rửa nhằm loại bỏ đất cát, râu bắp cịn sót lại Sau đó, bắp đường bào mỏng dao bào để trình hấp diễn nhanh nấm men tiếp xúc nhiều với bắp giúp thuận lợi cho trình lên men  Bắp sau bào mỏng đem hấp nhiệt độ 100 oC Trong trình hấp, tinh bột bắp hồ hóa giúp cho enzyme dễ dàng thủy phân tinh bột  Sau hấp, bắp làm nguội nhiệt độ phịng (28 oC) nhiệt độ bắp sau hấp cao cho nấm men vào giết chết nấm men làm giảm khả lên men nấm men Để làm bắp mau nguội, ta trải bắp khay  Bắp sau làm nguội ta tiến hành gieo men: men nghiền mịn rải vào bắp Trong lúc gieo men đảo tay để men tiếp xúc hoàn toàn với bắp để trình lên men tối ưu  Sau trình lên men (120 giờ), nồng độ cồn rượu bắp khoảng 8,5%v/v Với nồng độ cồn thấp dễ bị oxy hóa tiếp để tạo thành CO H2O với có mặt nhóm vi khuẩn acetic nên chúng tơi tiến hành hãm cồn (thêm cồn tinh khiết) sau trình lên men vừa tránh oxi hóa cồn vừa tăng độ cồn cho rượu bắp  Lọc hỗn hợp lên men qua vải lọc nhằm thu hồi dung dịch rượu, ép chặt khối bã để thu nhiều dịch Bã bắp dùng làm thức ăn cho gia súc 2.1.2.Bố trí thí nghiệm  Thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng lượng giống, thời gian lên men sau cố định hàm ẩm đến pH, mật độ tế bào, hàm lượng tinh bột lại chất hàm lượng cồn sinh a/Mục đích: Xác định mật độ tế bào nấm men, hàm lượng tinh bột lại chất hàm lượng cồn sinh b/Cách tiến hành thí nghiệm:  Hàm ẩm bắp trước gieo men 77,4%  Lượng giống sử dụng 17%, 20%, 23%, 26% lên men nhiệt độ 28oC • Xác định pH: Phương pháp xác định pH: Sử dụng máy đo pH Tritino phòng thí nghiệm Tiến hành đo pH dung dịch với lần đo lấy kết trung bình cộng kết để lấy pH xác Hình : Máy đo pH  Tiến hành: Thí nghiệm khảo sát bắp hấp (mẫu rắn) nên khó theo dõi pH theo lên men Do đó, tiến hành khảo sát thay đổi pH mốc thời gian là: giờ, 72 (thời điểm sinh khối tăng nhiều), 120 (thời điểm cồn sinh nhiều nhất), 168 (thời điểm kết thúc q trình lên men chính) Để xác định pH vào thời điểm lúc bắt đầu lên men, tiến hành nghiền mịn 10 gam bắp sau hút 10 ml nước cất cho vào cốc 100ml trộn Đo ghi nhận giá trị pH dịch cháo ( sử dụng máy đo pH với mức độ tin cậy 0,001 ) • Xác định mật độ tế bào nấm men phương pháp đếm tế bào [9] Có nhiều phương pháp định lượng diện vi sinh vật, ví dụ như: đếm số lượng tế bào trực tiếp kính hiển vi, định lượng giá tiếp thông qua mức độ cản ánh sáng (độ đục), đếm số khuẩn lạc mọc môi trường xác định, định lượng cách thống kê phương pháp pha loãng tới hạn (phương pháp MPN)… Phương pháp đếm trực tiếp buồng đếm hồng cầu  Cấu tạo buồng đếm hồng cầu: Buồng đếm hồng cầu thường phiến kính dày – 3mm có vùng đĩa đếm nằm phiến kính bao bọc rãnh, Đãi đếm thấp bề mặt phiến kính khoảng 1/10mm, có hình trịn phủ lên kính độ sâu đĩa đếm đồng Vùng đĩa đếm có diện tích 1mm chia 25 vng lớn có diện tích ô 1/25 mm 400 ô vuông nhỏ hơn, có diện tích 1/400mm2  Cách tiến hành:  Pha loãng huyền phù tế bào vi sinh vật thành năm độ pha loãng liên tiếp 101, 102, 103, 104, 105  Lắc mạnh dịch huyền phù tế bào (đã pha loãng), dùng pippet để hút dịch huyền phù  Đậy buồng đếm phiến kính mỏng  Nhẹ nhàng dung đầu pipipet (có giọt huyền phù vi sinh vật), đặt vào cạnh buồng đếm (nơi tiếp giáp với phiến kính mỏng) Dịch huyền phù vào buồng đếm nhờ chế mao dẫn  Di chuyển khung đếm để dịch huyền phù tràn đầy khoang  Đặt buồng kính lên kính hiển vi, sử dụng vật kính x10 để tìm buồng đếm.Sau đó, chuyển sang vật kính x40 để quan sát  Điều chỉnh cường độ ánh sáng cửa sập để quan sát rõ ràng tế bào lẫn đường kẻ Chọn ô trung tâm bốn nằm ngồi bìa để đếm  Bắt đầu đếm tế bào sau nhỏ giọt dịch từ – phút, đếm tế bào nằm hai đường kẻ kề chọn ô • Xác định hàm lượng cồn sinh phương pháp chưng cất:  Cơ sở khoa học trình chưng cất cồn là: phân tách hỗn hợp chất lỏng có nhiệt độ sơi khác (dẫn đến chúng có nhiệt độ bay khác nhau) Ở điều kiện áp suất thường, nhiệt độ sôi rượu 78,30C nước 1000C Khi tiến hành chưng cất, rượu bốc sớm nhanh nước mà tách rượu khỏi nước  Tiến hành: Lấy 50ml dịch bắp sau lên men giấy lọc cho vào bình tam giác có dung tích 500ml Chúng tơi sử dụng giấy lọc để bọt khơng trào lên, ảnh hưởng đến q trình bay cồn Tiến hành chưng cất với tốc độ hết cồn mẫu, thời gian khoảng 60 – 90 phút Để cồn bay nhanh không bị mất, ống sinh hàn phải làm lạnh nước đá bình t h u cồn phải đậ y kín tránh cồn bay Để nguội đến nhiệt độ 250C, đem cồn vừa thu cân xác định khối lượng riêng cồn với nước (d25 0C/250C).Tra bảng 01: Density of ethanol at various temperatures( kg/l g/cm3) Phụ lục ta phần trăm thể tích cồn • Xác định hàm lượng tinh bột cịn lại chất phương pháp thủy phân tinh bột HCl [2]:  Nguyên tắc: sau loại bỏ tạp chất có mẫu vật, tinh bột hịa tan HCl Sau đó, tủa tinh bột cồn 90 0C Rửa tủa sấy khô, đem cân để tính hàm lượng tinh bột mẫu vật  Tiến hành:  Cân xác 2g bắp giã nát Rửa hai lần với ete dầu hỏa, lần cho vào 25ml ete dầu hỏa, lắc phút, ly tâm đổ bỏ dung mơi phía trên(dung mơi bị đục) Đun ấm để dung mơi cịn lại ống bay hết  Tiếp tục rửa bã ống hai lần vớ NaCl 10%, lần cho vào 50ml dung dịch NaCl 10%, lắc 15 phút, ly tâm đổ bỏ dung môi bên (dung mơi bị vẩn đục)  Rửa cách them hai lần – lần với cồn 70 lần vớ nước, lần lắc – phút Làm ấm vài phút để bay hết nước, để nguội  Lấy hết bã tinh bột cho vào cốc thủy tinh, thêm 11ml nước cất 14 ml HCl đậm đặc Khuấy kỹ để tinh bột hòa tan dung dịch acid Cho dung dịch tinh bột vào bình định mức 100ml, tráng rửa cốc thủy tinh đổ vào bình Làm đầy đến vạch mức Lọc có cặn  Lấy 50ml dung dịch tinh bột cho vào cốc thủy tinh 250ml, thêm vào 110ml cồn 960 Khuấy để yên khoảng để tinh bột kết tủa hết Đem ly tâm.Rửa tinh bột hai lần, lần với 25ml cồn 70 lần với 25ml cồn 960 Cho tủa tinh bột vào đĩa peptri rửa sạch, sấy khô cân trọng lượng trước Sấy 1300C Để nguội bình hút ẩm cân Cơng thức tính hàm lượng tinh bột cịn lại chất: Khối lượng tinh bột cân có 100g mẫu vật c/Sơ đồ bố trí thí nghiệm Bắp Rửa Nước Bào mỏng Nước thải Lõi bắp Hấp T = 100oO,t = o Làm nguội ToC=28oC Gieo men Men(17%, 20%,23%,26%) Lên men Rượu gạo Hãm cồn Lọc Rượu bắp Bã bắp d/Chỉ tiêu theo dõi Ở tỉ lệ phối giống thời gian lên men, tiến hành theo dõi pH, mật độ tế bào đếm được, hàm lượng cồn sinh hàm lượng tinh bột lại chất 2.2.Khảo sát tỷ lệ dịch sữa bột vào rượu bắp ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm[1] 2.2.1.Quy trình thí nghiệm a/Ngun liệu Rượu bắp lên men Sữa bột gầy mua từ cơng ty sữa Tín Phi Gelatin mua chợ Kim Biên b/Nguồn giống Sử dụng men sản xuất theo phương pháp truyền thống Men mua chợ Nguyễn Tri Phương c/Cách tiến hành quy trình thí nghiệm Rượu bắp sau lên men phối trộn với dịch sữa bột gelatin để đạt cảm quan tốt 2.2.2.Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm: Khảo sát tỷ lệ dịch sữa rượu bắp đến cảm quan sản phẩm a/Mục đích: Xác định tỷ lệ dịch sữa bột rượu bắp ưa thích b/Cách tiến hành: ♦ Gelatin cho vào sản phẩm với hàm lượng 1% [6] ♦ Cách làm dịch sữa bột: 50g sữa bột gầy + 180 ml nước ấm, khuấy cho sữa bột tan hoàn toàn nước ♦ Tỷ lệ dịch sữa bột sản phẩm 20%, 30%, 40%, 50% ♦ Dịch sữa bột phối trộn với rượu bắp gelatin đồng hóa tạo màu sắc đồng nhất, mùi thơm đặc trưng bắp hòa quyện với mùi thơm cũa sữa bột, vị chua rượu bắp sản phẩm có cấu trúc mịn, đồng Các nghiệm thức: o Mẫu A = Nghiệm thức 01: tỷ lệ dịch sữa bột sản phẩm 20% o Mẫu B = Nghiệm thức 02: tỷ lệ dịch sữa bột sản phẩm 30% o Mẫu C = Nghiệm thức 03: tỷ lệ dịch sữa bột sản phẩm 40% o Mẫu D = Nghiệm thức 04: tỷ lệ dịch sữa bột sản phẩm 50% ♦ Chuẩn bị phiếu chuẩn bị thí nghiệm Phịng thí nghiệm phân tích cảm quan trường Cơng nghệ Sài Gịn PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử so hàng Sản phẩm: Rượu bắp sữa Ngày thử: 29/07/2010 Tính chất: Mức độ ưa thích sản phẩm Mẫu A B C D Mã số 296 628 319 693 Người thử 01 02 03 04 Trật tự trình bày Mã số mẫu ABCD Kết so hàng 2nd 3rd 4th 296,628,319,69 296 693 319 628 BCDA 628,319,693,29 296 319 693 628 CDAB 319,693,296,62 296 693 319 628 DABC 693,296,628,31 296 693 628 319 st 05 06 07 08 09 10 ABCD 296,628,319,69 296 693 628 319 BCDA 628,319,693,29 296 693 319 628 CDAB 319,693,296,62 296 693 628 319 DABC 693,296,628,31 693 296 319 628 ABCD 296,628,319,69 319 693 296 628 BCDA 628,319,693,29 296 693 319 628 ♦ Chuẩn bị phiếu trả lời Phịng thí nghiệm phân tích cảm quan trường Cơng nghệ Sài Gịn PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử so hàng Họ tên: Ngày thử: 29/07/2010 Bạn nhận mẫu rượu sữa bắp ly thủy tinh có ký hiệu …… , …… , ….….,…… , …… , …… Bạn cảm quan xếp theo mức độ ưa thích từ thấp đến cao Mẫu ưa thích xếp vào vị trí mẫu ưa thích xếp vào vị trí Bạn nêu vài nhận xét sản phẩm Chú ý: vị sau lần thử nước trắng Trả lời: Vị trí Mẫu có mã số Nhận xét: ♦ Mời người thử tham gia thí nghiệm c/Sơ đồ bố trí thí nghiệm: Bắp Nước Rửa Nước thải Bào mỏng Lõi Hấp (to=100oC, t- giờ) Làm nguội (t o=28oC) Men Gieo men (20%) Lên men (120 giờ) Bột sữa gầy Rượu gạo Hãm cồn Bã bắp Nước ấm Dịch sữa (20%, 30%, 40%, 50%) Lọc Gelatin Phối trộn Ngâm ấm Đồng hóa (10 phút) Thành phẩm d/Chỉ tiêu theo dõi Tỷ lệ dịch sữa bột sản phẩm mà người tiêu dùng ưa thích